BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

GUÍA DE LABORATORIO – CALIDAD FISICOQUÍMICA DE FRUTAS

Calidad fisicoquímica de frutas

Objetivo general

Cuantificar el contenido de sólidos totales, sólidos solubles, pH, acidez titulable y textura como
indicadores de calidad fisicoquímica de frutas (tomate) en tres estados de maduración (verde,
maduro y sobremaduro).

Objetivos específicos

1. Determinar la acidez titulable de frutas mediante titulación ácido-base.

2. Determinar el pH de frutas mediante papel indicador y pH-metro.
3. Determinar los sólidos totales (desecación) y solubles (refractometría) de frutas.
4. Determinar la textura (fuerza de penetración) de frutas empleando un penetrómetro.

Metodología

Materiales y equipos

1. Muestras de frutas (tomates en tres estados de maduración: verde, maduro y sobremaduro).

2. Hidróxido de sodio (NaOH, 0.1 M).
3. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (p/v).
4. Bureta (25 mL).
5. Probeta (50 mL).
6. Erlenmeyer (100 mL, 3).
7. Beaker (100 mL, 3).
8. Pipeta Pasteur de plástico (5).
9. Cápsulas de porcelana.
10. Refractómetro digital.
11. Balanza analítica.
12. pH-metro.
13. Papel indicador con escala (universal o tornasol).
14. Penetrómetro.
15. Licuadora – procesador de alimentos.
16. Horno de secado.

Determinación de la textura

1. Perforar cada fruto en tres lugares diferentes con el penetrómetro y medir la fuerza (en kgF o N)
necesaria para realizar la perforación. Reportar el valor promedio de fuerza empleado.

Preparación de la muestra

1. Homogenizar las muestras de tomate por separado (verde, maduro y sobremaduro) hasta obtener
una masa uniforme. Puede emplear una licuadora o un procesador de alimentos.

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Determinación del pH

1. Adicionar la muestra previamente homogenizada en un beaker de 100 mL.

2. Medir el pH empleando papel indicador con escala (universal o tornasol) y pH-metro. Asegúrese
que el electrodo del pH quede completamente sumergido en la muestra. Lave exhaustivamente
con agua destilada y seque el electrodo de pH entre muestras.

Determinación de la acidez titulable (AT)

1. Realizar la tara con un Erlenmeyer de 100 mL.

2. Pesar aproximadamente 1.0 g de la muestra. Registrar este valor como mm (g).
3. Adicionar 20 mL de agua destilada con una probeta y mezclar vigorosamente.
4. Adicionar 5 gotas de la solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (p/v).
5. Titular con una solución de hidróxido de sodio [CNaOH (M), usualmente 0.1 M] gota a gota
(empleando una bureta de 25 mL), hasta que aparezca un color rosado pálido. Registrar el
volumen de NaOH gastado durante la titulación como VNaOH (mL).
6. Calcular la acidez titulable (en % p/p de ácido cítrico, C6H8O7, 192.12 g/mol) de la siguiente
manera:

𝑝 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑀)𝑥𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝐿)𝑥192.12𝑥100 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑀)𝑥𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑚𝐿)

𝐴𝑇 (% ⁄𝑝) = = 6.404𝑥
1000𝑥3𝑥𝑚 (𝑔) 𝑚 𝑚 (𝑔) 𝑚

Determinación de los sólidos solubles

1. Homogenizar la muestra vigorosamente.

2. Llenar el compartimiento del refractómetro digital con la muestra previamente homogenizada
(empleando una pipeta Pasteur de plástico) y tomar la lectura de sólidos solubles expresados
como °Brix.
3. Limpiar el compartimiento del refractómetro digital con agua destilada y acetona entre muestras
(es decir, cada vez que haga una medida) y al terminar todas las medidas.

Determinación de los sólidos totales (ST)

1. Pesar una cápsula de porcelana limpia y previamente secada en estufa (100 °C durante 2 horas).
Registrar este dato como el peso de la cápsula vacía (mCV).
2. Pesar 5 g de la muestra previamente homogenizada en la cápsula de porcelana. Registrar este
dato como el peso de la cápsula vacía con muestra (mCV+m).
3. Llevar la cápsula de porcelana con la muestra al horno y calentar a 110 °C durante 12 horas.
4. Sacar la cápsula del horno y dejar enfriar hasta temperatura ambiente en un desecador.
5. Pesar la cápsula de porcelana. Registrar este dato como el peso de la cápsula vacía con muestra
seca (mCV+ms).
6. Determinar el contenido de sólidos totales de acuerdo con la siguiente ecuación:

𝑝 𝑚𝐶𝑉+𝑚𝑠 − 𝑚𝐶𝑉
𝑆𝑇 (% ⁄𝑝) = 𝑥100
𝑚𝐶𝑉+𝑚 − 𝑚𝐶𝑉

Bibliografía

1. Norma Técnica Colombiana NTC 1103-1.

2. Norma Técnica Colombiana NTC 756.
3. Norma Técnica Colombiana NTC 5975.