UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA: PLAQUEO AMBIENTAL

 I. INTRODUCCIÓN

Es cada vez más frecuente que dentro de las normativas de control de calidad
se incluya un control microbiológico ambiental y de superficies y se hace
prácticamente imprescindible en actividades relacionadas con productos
destinados a sanidad o alimentación. Cualquier comparación de resultados ha
de tener en cuenta los procedimientos de muestreo utilizados ya que, existen
diferencias importantes en la eficacia de captación de los distintos métodos. Al
realizar la valoración de los resultados obtenidos a partir de la medición de
microorganismos en ambiente o en superficie, nos encontramos la mayoría de
las veces con el problema de la no existencia de criterios legales de valoración.
Por ello, sólo nosotros mismos podremos valorar nuestras estadísticas y fijar
nuestros parámetros. El acopio de datos en este sentido y la calidad del producto
final nos ayudará a crear nuestros propios criterios de valoración. A continuación,
se expone el método de sedimentación en la Placa Petri sobre determinada área
del Laboratorio de Microbiología para su respectivo análisis ambiental.
II. OBJETIVOS

 Identificar los microorganismos presentes en la entrada laboratorio de

microbiología.

 Observar y contabilizar las colonias de aerobios mesófilos en el

contador de colonias.

 Determinar si el ambiente del laboratorio de microbiología es apto.

III. MARCO TEÓRICO

Aerobios mesófilos

a) Definición:

Bacterias mesofólicas son las Bacteria que descompone la materia orgánica

a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C.

Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan

entre 30 y 40 C. El agua es utilizada como medio de eliminación de excretas
y otros desechos; puede también contener microorganismos patógenos de
asiento no intestinales (flora de la piel por ejemplo); estos son los
llamadas bacterias mesofólicas.

BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILOS:

b) Características

 Se multiplican en aerobiosis
 Temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
 Pueden ser patógenas o saprofitas
 Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias
primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto
de vista sanitario.
  En los productos perecederos pueden indicar también condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
 La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilos
que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que
puede haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los
microorganismos patógenos de origen humano o animal.
 Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los
alimentos son mesófilos y en algunos casos contribuyen con su
presencia a los recuentos en placa encontrados.

c) Origen de los microorganismos

En el aire hay microorganismos, aunque no se puede asegurar que existe un

verdadero «aeroplankton» que viven, se alimentan y se reproducen
permanentemente en él. Muchos microorganismos que viven en la hidrosfera y
litosfera pueden encontrarse en el aire. Son microbios alóctonos, procedentes del
suelo, agua y seres vivos que pueblan estos ambientes. Los movimientos del aire
y de los seres vivos son los que sitúan a los microorganismos en la atmósfera.
Junto al suelo hay una capa laminar de aire que impide el fácil paso de
microorganismos del suelo al aire. Para que pasen se necesita una fuerte corriente
de aire que levante polvo del suelo o agua de sus depósitos (mares, ríos...).
También las plantas los lanzan en sus movimientos de dehiscencia y diseminación
(polen, esporas...) y los animales en los actos respiratorios normales y anormales
(estornudos, gotas de Pflügge...). A menudo, tanto las esporas como los
microorganismos vegetativos entran en la atmósfera como bioaerosoles, que
pueden formarse por muchas causas: lluvia, movimiento del agua en los ríos y
mar, tratamiento de aguas residuales, aspersores de riego, aire acondicionado o
secreciones respiratorias del hombre y de los animales. Ésta última es muy
importante en la dispersión de bacterias patógenas y virus animales. Los
microorganismos también pueden encontrarse en el aire sobre partículas de polvo
o en el suelo (Atlas y Bartha, 2002).
d) Tipos de microorganismos

El aire contiene en suspensión diferentes tipos de microorganismos,

especialmente bacterias y hongos. La presencia de uno u otro tipo depende del
origen, de la dirección e intensidad de las corrientes de aire y de la supervivencia
del microorganismo. Algunos microorganismos se encuentran en forma de células
vegetativas, pero lo más frecuente son las formas esporuladas, ya que las esporas
son metabólicamente menos activas y sobreviven mejor en la atmósfera porque
soportan la desecación. Las producen hongos, algas, líquenes, algunos protozoos
y algunas bacterias. En el aire se aíslan frecuentemente bacterias esporuladas de
los géneros Bacillus, Clostridium y Actinomicetos (Underwood, 1992). Entre las
bacterias también son muy frecuentes los bacilos pleomórficos Gram positivos
(Corynebacterium) y los cocos Gram positivos (Micrococcus y Staphylococcus).
Los bacilos Gram negativos (Flavobacterium, Alcaligenes) se encuentran en
menor proporción y disminuyen con la altura (Gregory, 1973; Pelczar et al., 1993).
Cladosporium es el hongo que predomina en el aire, tanto sobre la tierra como
sobre el mar, aunque también es frecuente encontrar otros mohos, como
Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Mucor (Takahashi, 1997) y la levadura
Rhodotorula (Underwood, 1992). Los virus también pueden encontrarse en el aire
y ser transportados por él. Numerosos virus humanos (Orto y Paramixovirus,
Poxvirus, Picornavirus) se transmiten por vía respiratoria, principalmente en
ambientes cerrados, y pueden formarse bioaerosoles de virus entéricos en las
plantas de tratamiento de aguas residuales. Por otro lado, pueden encontrarse
virus de vegetales en aerosoles procedentes de plantas infectadas. Se han
descrito numerosos géneros de algas aisladas del aire procedentes del suelo y de
lagos eutróficos.
e) Número y distribución de microorganismos

El número de microorganismos de la atmósfera cambia según la altura (10-104

por m3), obteniéndose el más alto junto al suelo, sobre todo en los dos metros
inferiores, que constituyen el microclima del hombre, disminuyen hasta los 200
metros y luego se hacen más escasos hasta los 5.000 metros, su presencia es
rara hasta el límite de la troposfera y no se encuentran en la estratosfera. El
número de microorganismos del aire en las zonas pobladas depende de la
actividad en esa zona, tanto industrial o agrícola, como de los seres vivos y la
cantidad de polvo. El número de microorganismos es mayor en las zonas pobladas
y después en el mar, cerca de las costas. En las zonas desérticas no hay más que
lo que aportan los vientos de las zonas habitables próximas y en los casquetes
polares no hay nada. En las zonas con clima seco, el aire contiene numerosos
microorganismos y el número desciende después de la lluvia debido a que ésta
los arrastra por lavado del aire. Hay variaciones estacionales en el número de
microorganismos en la atmósfera. Los hongos son típicamente más abundantes
en verano que en el resto del año, mientras que las bacterias son más abundantes
en primavera y otoño debido a factores como la temperatura, humedad relativa
del aire, exposición a la luz solar, etc... (Bovallius et al., 1978).

f) Permanencia

El tiempo que permanecen los microorganismos en el aire depende de la forma,

tamaño y peso del microorganismo y de la existencia y potencia de las corrientes
aéreas que los sostengan y los eleven. Son factores adversos los obstáculos, que
al oponerse a los vientos, disminuyen su velocidad y su potencia de arrastre, y las
precipitaciones, que arrastran al suelo las partículas suspendidas. La
sedimentación de los microorganismos por gravedad sólo es importante en el aire
en calma. Generalmente, hay demasiadas turbulencias para que esto suceda,
excepto en zonas de vegetación densa, donde la velocidad del viento disminuye,
o en condiciones estables durante la noche, cuando la capa laminar limitante
alcanza varios metros de altura.
 I. MATERIALES

Agar Plate Count Placas Petri Incubadora

Contador de colonias Baño María Estufa

VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Se procedió a fundir el medio de cultivo, agar plate count, y se dejó

reposar hasta que tenga la temperatura adecuada, aproximadamente
60°C.

 Luego en una placa Petri, previamente esterilizada, agregamos

aproximadamente 15 ml del agar, la tapamos y dejamos enfriar.
Realizamos este paso por duplicado.

 Después pusimos la placa la ubicación determinada, sacamos la tapa

para que estén expuestas a los microorganismos del ambiente y
esperamos 15 minutos.
 Cerramos la placa y la volteamos antes de ponerla en la incubadora
por 48 horas a 37°C. La experiencia se realizó por duplicado.

 Después del tiempo determinado realizamos la lectura y procedemos

a hacer la limpieza correspondiente, eliminando los residuos de forma
correcta.
 VII. RESULTADOS

Muestra Microorganismo L.M.P. Resultado Morfología

(UFC/min) (UFC/min)

Circular
Ambiente de
Filamentoso
laboratorio Aerobios mesófilos 5x15’ 32x15’
(entrada)

Dicho análisis se realizó con las condiciones adecuadas, las placas Petri se
encontraban debidamente esterilizadas, también se tuvo en cuenta que el agar
se encontrara a una temperatura adecuada, se realizó el análisis y muestreo en
el lugar y tiempo determinado.
IV. CONCLUSIONES

 Debido a que el número de aerobios mesófilos no está dentro del límite

máximo permisible, podemos determinar que el ambiente de laboratorio
es no apto.

 La muestra analizada posee aerobios mesófilos con morfología circular,

rizoide, filamentosa.

 Con el contador de colonias pudimos observar la formación de varios tipos

de mesófilos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Cerra, H. et al (2013). Manual de Microbiología Aplicada a las Industrias

Farmacéutica, Cosmética y de Productos Médicos. Buenos Aires.
Argentina.
 LPM – Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas RM N° 461-2007-MINSA Método de
ejujuague.
 VI. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Microorganismos patógenos en el ambiente donde preparan

alimentos

Se han realizado investigaciones que han demostrado la presencia de

microorganismos bacterianos y fúngicos en el aire los cuales pueden causar
patologías tal es el caso de Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp.,
Aspergillus spp., Fusarium sp., entre otros.

o Salmonella
Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las
heces.Le encontramos en alimentos de origen animal (huevos, mayonesa,
carnes, aves, leche, pescado), también en productos de pastelería y
verduras.

o Staphilococcus
Se encuentra principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas.

o Clostridium perfringens
Se halla principalmente en suelo y polvo.

o Clostridium botulinumc
Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado.

o Escherichia coli
La principal fuente es la carne.

o Listeria
Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer incluso dentro
de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente encontrarla en
carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con productos lácteos no
pasteurizados.

o Shigella
Los brotes están asociados con condiciones sanitarias deficientes, agua y
alimentos contaminados. El agua contaminada es una de las principales
fuentes de shigellosis.

o Vibrio cholerae
Esta bacteria vive muy bien en el medio acuoso y salino. El agua contaminada
es una de las principales fuentes de contaminación.

o Campilobacter
Es una bacteria fecal relativamente fácil de encontrar en el intestino de
personas y animales. Los productos que presentan mayor riesgo son los que
se consumen crudos.

o Streptococos
Operarios con infecciones por estreptococos como dolor de garganta.

o Hepatitis
Contaminación fecal humana, directa o a través del agua. También se
relaciona con mariscos mal cocidos, emparedados, ensaladas, entre otros.

o Leptospira
Es una enfermedad transmitida por las ratas y los ratones. La infección ocurre
cuando las personas tienen contacto con supercies, suelo, agua o alimentos
contaminados con la orina y otros -fluidos corporales de ratones y ratas u
otros animales infectados.
2. ¿Cuáles son los LMP de los microorganismos que se encuentran
presentes en ambientes de trabajo en EEUU y la Comunidad
Europea?

Diferentes organizaciones internacionales como la OMS y el CIBC

(International Council of Building Research), privadas como la ASHRAE
(American Society of Heating Refrigerating and Air Conditioning
Engineers), y algunos países como Suecia (The Swedish Council of
Building Research), Estados Unidos, Canadá y Australia han desarrollado
guías y estándares de exposición. Referencias de la necesidad de renovar
el aire de ambientes cerrados con aire fresco se conocen ya desde
mediados del siglo XVIII recomendándose aportaciones de aire fresco
mínimas, por ocupante, para diluir las concentraciones de bioefluentes
humanos y evitar las molestias debidas a malos olores. En los años 70,
ASHRAE publica diversos trabajos recomendando una aportación de aire
fresco mínima de 34 m3/h por persona para evitar los malos olores y un
mínimo absoluto de 8.5 m3/h por persona para mantener la concentración
de dióxido de carbono por debajo de 2500 ppm, que es la mitad del límite
de exposición promedio permisible en un ambiente laboral. En el más
reciente ASHRAE Standard 62-1989 se recomienda un mínimo de 25.5
m3/h por persona para aulas de clase, 34 m3/h para oficinas y 42.5 m3/h
para hospitales (zona de enfermos). Este estándar recomienda también
aumentar dichos volúmenes cuando hay problemas de mezcla del aire en
la zona de respiración o fuentes inhabituales de contaminación. Por otro
lado, no hay que olvidar que la finalidad primaria de un sistema de aire
acondicionado en un edificio de oficinas es proporcionar un buen nivel de
confort térmico. Según ASHRAE 55-1981, la temperatura interior debe
mantenerse entre 20 y 24 ºC en invierno y entre 23 y 26 ºC en verano.
Este estándar no especifica la humedad relativa, que se considera que
debe estar entre el 20 y el 60% (preferiblemente del 30 al 50%). En la
Tabla 3 se presentan los valores indicados en la Ordenanza General de
Seguridad e Higiene en el Trabajo.
En Europa, en cuanto a niveles de recuentos, si bien se han propuesto
distintos valores límite según los ambientes, no existe una legislación que
los especifique. La norma UNE 100012 sobre higienización de sistemas
de climatización establece unos estándares microbiológicos del aire de
ambientes interiores. Por una parte, los recuentos de gérmenes aerobios
totales deben ser inferiores a 800 ufc/m³. Además, se considera que hay
una ampliación bacteriana cuando los recuentos en el interior superen 200
ufc/m³ a los obtenidos en el exterior. Por último, tras una higienización, se
estima que el valor del recuento general de gérmenes aerobios debe ser
inferior a 100 ufc/m³ en la impulsión.