LAS BUENAS MANERAS EN EL RESTAURANT

Desde el principio de la historia del hombre la forma de demostrar la amistad ha sido compartir la
comida, no en vano la palabra "compañero" significa significa literalmente compartidor de pan.
Compartir la comida no es sólo propio del género humano, otras especies en el cortejo previo al
apareamiento entregan las mejores piezas a la hembra para convencerla de su superioridad ante
los competidores.

Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la época, en este
manual de protocolo y buenas maneras vamos a mencionar las que están vigentes en la cultura
occidental.

En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarin afirmaba que
"recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad durante todo el
tiempo que permanezca bajo nuestro techo", estaba expresando una regla que desde el principio
de los tiempos ha sido tenida por sagrada.

Las normas de protocolo no deben nunca ser incompatibles con el buen humor y la simpatía, un
exceso en la aplicación de las normas de protocolo puede desembocar en una rigidez incómoda y
desagradable para todos los que comparten mesa.

Si la tensión de los presentes aumenta por algún tema que los enfrenta lo mejor es cambiar
inmediatamente de tema, recurrir al buen humor y relajar las normas de protocolo manteniendo
sólo las normas básicas de educación.

Los Cubiertos

La colocación de la cubertería en cada servicio individual se rige por dos reglas básicas:

1. Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha.

2. Se comienza utilizando los cubiertos situados más al exterior, avanzando plato tras plato,
hacia los situados más al centro.

Uso de los cubiertos

Los cubiertos se utilizan de fuera hacia dentro y se colocarán siguiendo el orden de los alimentos
que se servirán.

La esencia de los buenos modales en la mesa es ser tan discreto como sea posible, sujetar los
cubiertos de un modo que no sea natural le hará parecer desmañado y atraerá la atención de los
demás.

Incorreciones usuales
Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puño alrededor del cubierto (en particular
cuando utilizan la cuchara sopera). Otro error consiste en sostener los cubiertos por la base del
mango, como se hace con los lápices y boligrafos. Hay quienes cortan mal las viandas al colocar el
cuchillo y el tenedor cortando en horizontal con el cuchillo, como si estuviese tocando el
violonchelo.

La forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos

Sujetar: Inclinados en pequeño angulo. Se debe sostener con los dedos pulgar, índice y corazón,
dejando que el extremo del dedo se apoye ligeramente en la palma de la mano, cerca de la raiz de
los dedos.

Cuando se lleve a la boca la cuchara sopera, el mango se sujetará también con estos tres dedos,
el extremo de la cuchara apoyará sobre el índice extendido para conservar nivelada la cuchara.

Manejar:
Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor: al estilo Europeo y al estilo
Americano.

 Estilo Europeo:El comensal no suelta los cubiertos en ningún momento. Procede a cortar
con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente un trocito cada vez y usa el
tenedor con la mano Izquierda, con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a
la boca.
 Estilo Americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados de
alimento y deja despues el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El tenedor se cambia
entonces a la mano derecha. La mano izquierda se apoya en la rodilla mientras se está
usando el tenedor. Por consiguiente, el comensal cambia estos cubiertos de una mano a
otra tantas veces como precise a lo largo de la comida. Se recuerda que no debe cortar a
un tiempo más de tres trozos.

No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto le sirven el plato

Los platos

 Plato de Pan.
 Plato o bandejita para la mantequilla.
 Plato para el cuchillo de la mantequilla (va debajo del plato de la mantequilla).
 Plato sopero o plato de consomé con su plato.
 Plato de pescado.
 Plato de carne.
 Plato de ensaladas (Se coloca cuando se pone el plato que ha de acompañar, en el
lado izquierdo).
 Plato de postre. Plato y taza de moka.

. Las copas y los vasos

Debe cuidarse al máximo la limpieza y transparencia de la cristalería, así como inspeccionar que
no se haya colocado ningún vaso o copa con el borde en mal estado. No hay nada más
desagradable que encontrar una copa o vaso sucio o descascarillado/a.

Las copas nunca deben servirse hasta el borde, se llena hasta la mitad o un poco más y cuando
hablamos de las de coñac, menos de la mitad (sobre todo si se trata de las grandes).

La única copa o vaso que puede estar llena antes de empezar a comer es la copa de agua; el resto
se irán sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la mesa. Cada alimento se
acompaña con el vino que corresponda.

Al servir: Se toma la botella con la mano derecha, hacia la mitad. Nunca se debe tomar por el
cuello, ni tampoco demasiado abajo, se estira el antebrazo y no se puede apoyar la botella en el
borde de la copa.
Cada bebida se servirá de una forma distinta:

 El vino se sirve por el lado derecho el comensal.

 El Vermut dulce se sirve en vaso corto y ancho, no se debe servir en vaso alto.
 El Martini en copas de Martini (o vaso ancho).
 Las bebidas alcohólicas largas (Gin-Tonic, Whisky con Soda,...) se sirven en vasos altos.
Si se toman on the rocks (sólo con hielo) se sirven en vasos anchos cortos.
 El ZUMO DE TOMATE CON VODKA, Bloody Mary, se sirve en vaso corto ancho.
 Los REFRESCOS se deben servir en vaso alto.
 El caba y otras bebidas burbujeantes se servirán en copas con vaho, el vaho se consigue
metiendo las copas un poco de tiempo en el congelador.
 La bebida

 Saber elegir la bebida que conviene tomar con cada plato pedido es siempre señal de buen
gusto.
 En un restaurante de categoría, nunca se deberá solicitar antes de comer que sirvan unas
copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se
saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a sacar poco después.
 Por una causa parecida, el vino dulce disminuye el apetito cuando se toma antes de la
comida.
 La elección del vino su efectuará una vez que se ha elegido la comida.
 Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo hay) cual es
su preferencia y pedir entonces la clase de vino y marca indicadas por éste, por otra parte
el invitado deberá asegurarse, por consideración, de que el vino que ha solicitado se
encuentra en la despensa del anfitrión, no está de más sugerir varios tipos de vinos y
marcas para no poner al anfitrión en una situación complicada.
 Si no se está familiarizado con la carta de vinos, llamaremos al camarero o maitre para que
recomiende uno entre los vinos que ofrece la casa.

La regla tradicional es:

 Jerez: Sopa o consomé.
Vino Blanco: Pescados y mariscos.
Vino Tinto: Carnes.
Vino Rosado: Carnes blancas (pollo, conejo, pavo...).
Vino Dulce o Moscatel: Tapas informales
Sake: Bebida típica japonesa.
Cerveza: Para salsas Picantes tipo curry o tapas (es una bebida muy informal).
Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de esta
Cava/Champagne: Con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el inicio al fin
con esta bebida.
Licores y vinos dulces afrutados: Se reservan para la velada posterior a la comida.

El Brindis:
Normalmente se brindará con Cava o Champagne, para brindar de forma
adecuada se deberan todos poner en pié y alzar el cuello mirando a los ojos a los demás
comensales, cuando el anfitrión decida el motivo del brindis, transcurridos unos segundos
todos los comensales al unísono repetirán la frase del anfitrión y añadirán un "Salud"
momento en el que todos chocarán levemente las copas con la de los presentes en la
mesa, si no se consigue brindar con alguien transcurrido unos segundos no insistiremos a
no ser que éste sea el anfitrión de la mesa.
 Cómo servir la mesa

 La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté
completamente servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los comensales
hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.
 El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema, sopa o
puré; pescado; plato principal; y por último repostería, quesos y frutas. Las ensaladas se
sirven normalmente después de las sopas.
 La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retiran por la derecha. Se sirve
antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del
anfitrión continuando hacia la izquierda.
 Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a
derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.
 Antes de servir el postre todos los platos, cubiertos, saleros, etc., tienen que ser quitados
de la mesa. Y pondremos en su lugar la cubertería apropiada para el postre.
 Hay muchos estilos de servir la mesa entre los que destacan los estilos al Plato o
Simplificado, a la Francesa, a la Inglesa y a la Rusa.

Normas básicas

1. No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la boca.

2. No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas; sacarlos de la boca (de una
forma natural) y dejarlos sobre el plato del cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de
servicio.

3. No masticar con la boca abierta.

4. No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el que está
masticando.

5. No hablar mientras tenga comida en la boca.

6. No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cubiertos.

7. No jugar con los cubiertos.

8. No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café. Tampoco haga ruido de rintintín
con la cucharilla cuando disuelve el azucar en el café.

9. No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la mesa.

10. No producir chasquidos con los labios mientras se mira alrededor en señal de satisfacción
por lo mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.

11. No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el tenedor y llevándolo por
encima de la mesa como si fuese un avión de juguete. La forma correcta de hacerlo es
pasar a esa persona el plato del pan o el de servicio que le han puesto, y pedirle que
deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento que quiere probar.

12. No desmigajar el pan sobre la salsa.

13. No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.

 14. No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada en el suelo
solamente con las dos patas traseras.

15. No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.

16. Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.

17. No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero y
les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no debemos comer ni
demasiado rápido ni demasiado lento.

18. No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco descuide el por favor al solicitar
cualquier cosa.

19. No hablar mientras come.

20. En la mesa no se debe hablar de política, futbol, enfermedades o sexo.

21. La comida se sirve por la izquierda del comensal.

El Vino se sirve por la derecha del comensal.
La comida se retira por la derecha del comensal.

¿Quién pide el menú?

Aunque pedir en un restaurante los platos que se quieren comer plantea a veces una situación
un poco desconcertante, hay unas directrices sencillas que facilitan las cosas:

Cuando un hombre y una mujer comen juntos, aquel es el que pide el menú en nombre de ésta.
No elige los platos de ella, sino que simplemente los solicita dirigiéndose al camarero.

La forma correcta de conducirse en tal caso es preguntarle a la mujer que desea comer. Y
cuando el camarero se acerque y diga: ¿Ha elegido ya el menú, señor? el hombre le responda:
Sí, traíganos sopa de tomate y pavo asado para la señora, y guisado de riñones más un bistec,
para mí

Sin embargo, cuando es preciso escoger adiciones tales como aderezos de ensalada, tipo de
pan o de patatas, la mujer responderá directamente al camarero.

Cuando dos hombres o dos mujeres van a comer juntos, el convidado pide primero. Si ninguno
viene invitado, el de más edad tiene la preferencia.

Cuando un hombre y dos o más mujeres se sienten a comer, éstas pedirán el menú antes que
él y lo harán ellas mismas una por una.

Si un grupo de hombres y mujeres van o comen juntos en un restaurante, cada uno de ellos se
encargará de pedirle al camarero lo que desea.

Si en una reunión de comensales se ocupa una larga mesa, estas personas solicitaran
individualmente los menus, siguiendo el orden en que estan sentadas.

Si la factura se va a presentar por el importe total de los platos consumidos, los asistentes se
ocuparan de aportar al fondo comun las cantidades de dinero que les correspondan a cada uno
de ellos.

No se considera de buena educación sacar la calculadora de bolsillo y ponerse a hacer los

repartos, auque he de reconocer que es muy práctico y evita confusiones.

Si todos han comido un menú de coste similar lo procedente es pagar a escote* la cuenta.

La propina

La propina es una muestra de agradecimiento por el trabajo bien hecho, legalmente nadie está
obligado a darla, pero se considera de buena educación darla. Las proporciones dependen de
los países, por lo que lo que aquí aparece es orientativo:

Dejaremos el 10% del total de la factura (excluidos impuestos) si el Servicio y la Comida han
sido buenos.

Dejaremos un 15% del total de la factura (excluidos impuestos) si el servicio y la comida han
sido excelentes.

Nunca se dejará una proporción más alta del 40% pues se considerará ostentación.

Las monedas particularmente de escaso valor, constituyen una propina que parece un poco
insultante. Si el camarero fue insolente, tuvo que esperar dos horas para recibir el menú, casi
le arrojan los alimentos delante de Usted o hacía falta esperar una hora para que le retirasen
los platos usados, fratificarle al final sólo indicaría que le ha parecido admisible ese trato.

Si en el restaurante habia un somelier (encargado del vino) y desea gratificarle, los porcentajes
serán igual que lo que hemos dicho en la comida (10 o 15%)

En paises como EE.UU. es obligatorio dar propinas los porcentajes varían (entre el 15% y el
20%). No se vaya del restaurante sin dejar la propina, pueden salir en su busca ofendidos para
preguntarle si le ha parecido mal el trato recibido.