00@e Sicilia Sicélia Fleur de biére Fleur de biére Nikata Nikaia Irish Coffee Tith Cotfee Sevilla Benella Praliné aux épices Praliné aux épices2ee@@ Maeva Maeva Lavandou Tinunnbiea Ly Cautaita Castaha Grenoble Grenoble Maya Maya yy Loutsa Louisa Ay VanuatouGANACHE DE CHOCOLATE NEGRO Y LECHE AROMATIZADO CON CAFE Y WHISKY 400 g ee coberisen Guana Lace 142% de cacao 200 g de cobertar Cif Noe al 56% de cacao 80 g de antics iewertido 300 j le nats al 35% de MG 130 g de mantequlla pasteumizads para hojaldre amas “seca 80 g de whisky Hervir la mata y el aztiear invertido. Vercer lentamente el li- guido hirviendo sobre las coberturas fundidas. Remover con Ia espatula, empezando por el centro, incor- porando liquide poco a poco, ampliando el movimiento, Se forma asi un nieleo con textura elistica y brillante que se debe mantener hasta acabar la mezcla. Cuando la ganaché aleanza 35-40" C, ineorporar la mante- quilla corcada a dados. y finalmente el whisky: Verter en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segiin sus prefe- rencias © costumbre. Dejar eristalizar durante 24 a 36 horas a 12-15" C (ver El bata del bombsn de chocolare pig. 224) Dar sucla, antes de cortarlos con guitarra o con cortapastas Separattos encre si antes de bafiarlos y decararlus segtin sit gusto. GANACHE JIVARA LACTEE AL PURE DE LIMONES RALLADOS 650 g de cobeetura fivara Laviie Ad de cacao 200 g de puré de limones triturados Reavitradt 100 g de nata al 35% de MG 25 9 de amicar imertido 30 g de ginebra 50 g he mantequila pasteurizac para hojalar llamada “seca” piel de limon Calentar el puré de kimén, la nara, la piel de Timén y el az aramid: Verter lentamente la mezcla hiryiendo sobre el chocolate triturado, parcialmente fundido. Remover con la espatula, empezando por el centro, incoxporande liquide poco a po- co y amplianda el movimiento, Se obtiene asi un miele con textura elistica y brillante que se debe mantener hasta aca- bar la mezel. Suandlo la temperarura de Ia ganaché alcanza 35-40" C aproximadamente, aftadir la mantequilla cortada a dados y Ia ginebra Verver en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segin st rencias o costurnbre, Dejar cristalizar durante 48 a 72 hor a 12-15" C (ver EP bao del Borbin de chocolate pig. 224). Dar suela, antes de cortarlos con guitarra © con cortapastas, Separarlos entre si antes de bafarlos y decorarlos segiin su gusto. pref Trish Coffee Nikaia GANACHE AU CHOCOLAT NOIR ET AU LAIT PARFUMEE AU CAFE ET AU WHISKY 400 g de couverture Gusraye Lact 442% de cacaa 200 g de couverture Café Notre 156% de cacao 0 g de sucre iver 300 g de creme eure *3504MG 130 g de bearee £80 g de whisky Faites bouillir fa créme fleusette avec le sucre inverti. Verse lentement ce mélange bouillanc sur les eouvertures fondues, Mélangez au centre de la préparation, en rournant d’un mouvement circulaire & Taide d’une spatule. Vous créez ain- ture élustique ct brillante, que vous oyau” a La te qua Ia fin du mélange. devre: Lorsque la ganache est 3 35-40°C: env Te beurre en dés, et ajourez finalement le whisky Coulez en cadre, d'une epaisseur situge entre 8 et 10 n selon La preference et les habitudes 36 heures a 12-15" C (voyex Lenrobage du bonbon ane chocolat page 225). Chablotnes, avane de eécailler, ila guitarre, oxt a Taide d'un emporte-pice Sépatez les intévieurs, avant de les enrober et décorez sel GANACHE JIVakA LACTEF A LA PUREE DE CITRONS BROYES 650 g de couverture fiers Late 440% de cacao 200 g sk purée de citrons broyés Renif 100 g ee eréme fLeuretc 4 35% MG 255, 30g degin 50g de de beurre pasteurisé de détourage, die “see” 1 azxste de citron ‘Vous faites chauffer ensemble la purée, la créme, le zeste de citton et le sucte inverti YVersez lentement le mélange bouillant sur le chocolat hachi, fondu partiellement, Remuez au centre de la préparation, d'un mouvement circudaire a Faide d'une spatule. Yous créez ainsi un “noyau” élastique et brillant, texture que vous de- vez conserver jusqu‘d la fin du mélange. Lorsque la ganache est 3 35-40° C environ, vous ajoutez le beurre en eés ot le gin, Coulez en cadre, d'une épaisseur située entre 8 et LO mm selon la preference et les habitudes. Laissez cristalliser 48 a 72 heures a 12-15° C {voyex Lenrebage du honbon ax choralat page 225), Chablonnez, avant de déraller, i la guitarre, ou a Vide d'un emporte-péee. Séparcz les intérteuss, avant cle les enrober ec décorez selon votre govtGIANDUIA NOISETTE CON CARAMELO A LA NARANJA (Canario ne xuxenga 1X eo 500g de azicar 5 decanelacn poly Taina de vainlla de Tabi anna 150 g ee mantequilla pasteurizada para hojaldre Uamada “seca GIANDUJA NOISETTE AU CARAMEL D'ORANGE Cananen n’oranct en povoae S00 g de sre 5 3 decannelleen poudre 1 gounse de waille de Tahiti 2 estes dlotange 150 g de beurre pasteusisé de déwurage, dit “see Sevilla Hacer un caramelo con el aziicar “en seco” y slejar que se forme una espuma, A continuacidn, detener la coceidn, afa- diendo la mantequilla, las pieles de naranja, la eanela en polve y, finalmente, el interior de la vaina de vainilla Extender sobre un tapete de silicona y, cuando la prepara- cid esta totalmente fria, reducisla a polvo en la triuuradora Gasp 1 NURANtH Se naranja en polvo ja Nowseie Lait ode Frutos Fundit la Gianduja y afadie el caramelo de naranja en polvo, Jando cuidadosamente, atemperar a 26-27" C .A con. tinuacion, poner en marco y colocar 1/2 hora en ef ref rador para empezar la crisealiza Vester evr cuadro, a un grosor de 8-10 mim, segiin sus prefi- rencias o costumbre, Dejar eristalizar durante 48 a 72 horas a 12-15° C (ver EI baito del bombin de chocolate pig, 224 Dar suela, antes de cortarlos con guitarra 0 con cortapastas. Separarlos entre si antes de batarlos y decorarlos segtin su gusto PRALINE DE ALMENDRAS CRUJIENTES Y ESPECIAS DULCES 50 g de praliné de almendeas al 60% de fratos 530.g de manteca de cacao Equatoriate Lactic 35% de cacie 80.g de granos de Praline 3 g de cspecias para pan de especias 100 g de ce Vous caraméliser Ie sucre “i sec” er Ie laissez mousser. Puis, stoppe2 la cuisson en y jetant Ie beurre, puis les zestes, la intérieur de la gousse de vanil- cannelle es poudre et enfin Ie, Etalez ensuite sur tapis de silicone, et, aprés complet refroi= dissement, réduisez en poudre 4 lade dus broyeur, Gunnuy a ona 170 de caramel d'orage ea pe 750g de Gaonduja Nowere Lait 135% de fruits, Paites fondre la Giandaja et ajourez le caramel de poudre, cristallisez le mélange & 26-27" C, roue _geane saigneusement. Ensuite, vous eadrez, Places au réfi rateur 1/2 heure, afin d'amorcer la cristallisation, Coulez en cadte, d'une épaisscur située entre & et 10 mm selon la préférence et les habitudes. Laissez cristalliser 48- 72 heures 4 12-15" C (voyex Llenrobage die honbon au chocolat page 225). Chablonnez, avant de dévailler, 8 la guitarre, ou a Taide d'un emporte-pi Séparez les intérieurs, avanc de les enrober et décorez selon votre gon PRALINE AUX AMANDES CRAQUANTES ET PIECES DOUCES S00 g de prin’ aux amandes 60% de fruits 500g de beurre de cacao 100g de couverture Bjutoriale Latte 35% de exeao. 80 g de grains de Prleneter 3 g.depices pour pain dépices Praliné aux épices Mezelat el ptaliné. fa manteca de cacao y la cabertura, pre~ viamente fundidos, Atemperar la masa de igual modo que para una cobervura, Atadit las Pratinets y Lis especias Verter en marci a un grosor de 8-10 mm, segin sus prefe rencias o costumbre. Dejar cristalizar durante 48 172 horas a 12-15° € (ver El batt del bombén de chocolate pig. 224). Dar antes de cortarlos con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre si antes de bafarlos y decorarlos segin su ‘Vous mélangez le praling, le beurre de cacao et la couvert re, préalablement fondus. Tempéret la masse comme une couverture. Ajoutez les Prafinctes ainsi que les épi ‘Coulez en cadre, d'une épaisseur située entre 8 et 10 mm, selon Ia préférence ec les habitudes. Laissez cristaliser 48 4 72 heures i 12-15" C (voyex Lenrabage du Bonbon aw chorolat page 225). Chablonnez, avant de détailler, i La guitarre, ou alaide d'un emporte-pigce, Séparez les intérieurs, avant de les enrober et décorez selon wate goGANACHE DE LECHE CON BAYAS Y ALCOHOL DE ENERRO DEL NORTE 600 g de coberteea fisera Lact 435% de cacao 250g de nata al 38% de MG 120 de azicaremvertido 100. de mancequilla pasteizada para hojaldee Hamada “seca 0g de alcohol de enebro 20g de ayas de enero maceradas sn alcohol LLievar a ebullicién la nata con el azticar invertido, Verter Tentamence la mezcls hirviendo sobre el chocolate fundido Mezelar con la expatula con un movimiento circular, desde el centso, ampliando el movimiento. Se obtiene asi un aie cleo con textuca elistica y brillance que se debe mantener hasta terminar la meal. Cuando la temperatura de la ganaché aleanza 35-40" G, afadic la mantequilla cortada a dados y las bayas de enebro tncuradas y el alcohol Verter en marco a un grosor de 8-10 mm, segin sts prefe- rencias 0 costumbre. Dejar enstalizar durante 48 3 72 horas a 12-[5° C (ver El bao det bomnbin de chocolate pig. 224), Dar suela, antes de cortarlos con guitarra 9 con cortapastas Separatlos entre si antes de bafaclos y decorarlos segdin su gusto, “Houlles, dans le nord” ACHE LACTEE AUX BATES ET ALCOOL DE GENIEVRE DU NORD (600 de couvertute vara Eactée 3.35% de cacao 250 de creme eureae 43 120 de sure imerei 100 g de de beurse pasteuisé dle ditoucage ct “see 80.¢ 4 alcon! de geniewre 20g de baies de genievre macénées dans Valeoo! Vous porte 4 chulliion Ia eréme avec le sucre invert. Ver= sez leatement fe mélange bouillane sur le chocolae fonds, en reparation d'un mouvement circu: remuant au centre de la lanre 4 aide d'une spatule. Vous cxéez ainsi un “noyau” élas- tique et brillant, texture qite vous devrez conserver jusqu’a la fin du mélange. Lorsque la ganache est 4 35-40" C enviton, ajoutez le beurre tn ds es baies de geniévre broyées et alcool ulsa en cadte, dune épaisseur sicuée emtre 8 et [0 mn selon la préférence et les habicudes, Laissez cristalisee 48 72 heures a 12-15" C (voyen L'nrshage du Hondon en cbcolat page 225). Chablonnes, avant dle déeailler, la guitare, ow a Taide d'un emporce-pidce Séparea les intésieurs, avane de les enrobet et décorez. selon votre godtGANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y ANIS ESTRELLADO 400 g de nata al 35% 80 g de azsicar ivertido 10 g de estrellas dears 100 g de mantequilla pastearizada para hojaldre llamada “seca” AC 750 g de cobertura fvara Lactee al 40% decacao GANACHE AU CHOCOLAT LACTE ET BADIANE 400 g de crdme feurtee 35% MG 30 g de sere iment ania til 100g ded de dewourage, dt 780 g de couveztue vera Lactic 440% de cacao eure pasteurisé Maeva Hervir la nata y el aziicar invertide. Aifadir las estrellas de anis y dejar en infusidin durante unos minutos. A continaa~ cid, pasar por el chino y verter lentamente sobre el choco- Iate fundido. Remover con la espitula, empezando por el centro, incor- porands liquide poco a poco y ampliando el movimiento. Se forma de este mado un micleo com textura elistica y brie Iante que se debe mantener hasta acabar la mela Guando Ia ganaché aleanza 35-40" C aproximadamente, in- corporar la mantequilla cortada a dados, Verter en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segdin sus prefe~ rencias o costumbre, Dejar cristalizar durante 48 a 72 horas a 12-15" C (ver EI bao del Borin de chocolare pig. 224). Dar suela, antes de cortarlos con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre si antes de bafzrlos y devorarlos seggin st gusto. GANACHE DE LECHE AROMATIZADA AL LICOR Y PASTA DE NUECES 600 g de cobertuea Jars Lacie 250g de nata al 35% de MG 120 g de azticarinvertido 100 g de mancequils paceunizaa para hojalae Inada “seca” 20.2 de pasta de mucces 80 g de cor de nueces 50% 203 gotas deesencia natural de lima Llevar 2 ebullicion la nata con el anticar invertide, y a contie nuacion, incorporar la pasta de mueces. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate titurado y parcialmemte fundido, Remover con la espitala, empezando por el centro, aftadiendo liquide poco a poco, ampliando el movimiento, Se obtiene asi un micleo con tex- tura eldstica y brillante que se debe mantener hasta terminar la mezela, Cuando [a temperatura de la ganaché aleanzz 3 40° C, fiadir la mantequilla cortada a dados, el Jicor de nueces y la esencia natural de limén. Veeter en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segdn sus prefe- rencias © costumbre. Dejar cristalizar durante 48 72 horas a 12-15° C (ver EE bato del bombin de chocolate pig, 224, Dar suela, antes de eortarlos con guitarra 0 con cortapastas. Separarlos entre si antes de bafarlos y decorarlos segkin su Faites bouillir la exéme fleurecte avec le sucre inveeti. Jetez-y ensuite Fanis étoilé et laissez infuser pendant quelques mi- utes, Puis, passez le mélange av chinois ce versez-e lente- ment sur le chocolat fondu. Mélangez au centre de la préparation, en tournant d'un mouvement eiteulaire a 'aide d'une spatule. Vous créez ain- siun “noyau” i la texture élastique et brillante, que vous devrex conserver jusgu’s la fin du mélange. Lorsque la ganache est i 35-40° G environ, vous incorporez le beurre en dé, en cadre, d'une épaisseur située entre 8 ct [0 mm, selon la préférence et Les habitudes, Laissez: cristaliser 48- 72 heures a [2-15" C (voyez L'enrobage du bonbon au chocolat page 225), Chablonnee, avant de détauller, 3 la guitarre, ou a Taide dan em Séparez les intérieurs, avant de les enrober et décorez selon -pidce: votre goat GANACHE LACTEE PARFUMEE A LA LIQUEUR ET PATE DE NOIX (600 g de couverne Jivara Lactée 250g de erime fleureste’ 35% MG 120. de sacre imerti 100g de de beurre pasteussé cde détourage, dit “se 20g de pate de noie Og de liqueur de noi Zou 3 goures dessence naturelle decitton Grenoble Portez La eréme i chullition avec le sucre inverti, et incorpo- rer la pite de noix. ‘Verset lentement le mélange bouillant sur le chocolat haché ct partiellement fondu, en remuane au centre de la prépara- tion, d'un mouvement circulaite 4 Paide d'une spatule. Vous, crée# ainsi un “noyau” élastique et brillant, texture que vous devrez conserver jusqu’a Ia fin du mélange wnache est 4 35-40" C environ, ajoutez le beurre ce dés, la iqueur de noix et Vessenee naturel de citron. Coulez en cadte, dune epaisseur située enere 8 et 10 mm, selon la preference et les habitudes. Laissez cristalliser 48 a 72 heures a 12-15° C (yoyer Lenrobage du honbon an choclat page 225). Chablonaes, avant de detailler, 3 la guitaree, ow a Taide d'un emporte-pi Séparez les intérieurs, avant de les enrober et décorez selon, Lorsque la votre gotGANACHE DE PASTA DE MARRGN AL SABOR DE APIO 500 g de cobertura Guanaje Lact 314.2% de caca0 100 g de azica invert 400 g denataal 35% de MG 400 g de pasta de marr 180 g de mancesa de escao 203 1/2 sina de vanilla 50 g de mare de Fine Champagne amas de hojas de apio Llevar a ebullicién la nata, el azsicar invertide, las hojas de apio y la vainilla Dejar en infusign unos minutos y, a continuacidn, pasar por el chino sobre la pasta de marron, alisando la mezcla antes de recalentarla. Verter sobre Ia cobertura y_ la manteca de lecuadamente la meecla y cacao fundidas. Emubsio dic el Fine Champagne. Al Verter en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segtin sus pr: rencias 0 costumbre. Dejar eristalizar durance 48 a 72 horas a 12-18* C (ver El bate del borin de chocolate phy. 224). Dar suels, antes de cortarlos can guitarra @ con cortapastas Separarlos entre st antes de baiarlos y decorarlos segin su la preparacin asi obcenid. gusto, PASTA DE FRUTAS DE ALBARICOQUE 470 g de pulpa de albaricogue 50 g de szsicar 12 g de pectin Ruban Janne 500 g de azsicar 70 g de glucosa 10 g de dcido citsico en polve Cavtana GANACHE ALA PATE DE MARRONS, SAVEUR CELERT verture Guanaja Lace de cacao 100 g de scr ieverti 400 g de erie fleurette 388 MG 400 g de pte de marrons 150 g de bearre de cacao 3 branches defuille 1/2 gousse de vanille 50 g de marc de Fine Champagne clei vert Portez Ia créme & éhullition avec le sucte inverti, les feuilles de céleri et la vanille Laissez infusee quelques minutes. Puis passez.au chinois sur la ple de marrons, en lissanr bien ce mélange. et vous ré- ez le rout. Versez. la préparation sur la couverture et le turre de cacao fonducs. Emulsionnez convenablement le ¢ et ajoutez le Fine Champagne, Lissez bien la masse Coulez en cadte, duane épaisseur situde entre 8 et n, slow Ia preference et les habitudes. Lasste? cristal- 5° C (voyex Linrohage du bonbow 72 heures 4 12. at page 225). Chablonacz, avant de détailler, a la guitarze, ou a Paice d'un emport pitce. Séparez les inté- enrober et décorez selon votre goat. PATE DE FRUITS AUX ABRICOTS 470 g de pullpe dabricots sucre semoule pectine Ruban Jaune ide citrigue en pouare Lavandou Hervir juntos la pulpa con los 50 g de aziicar y la pectina. Aftadir los 500 g de azticar, la glucosa y cocer a 72” refiac- tométricos, Al final de la cocci6n, aftadir el Acido Verter en marco sobre hoja de papel y dejar enfrian GANAGHE BLANDA CaRAQUE 530 g de cobeewea Ceraque 156% de cacao 400 de nata al 15% de MG 80 g de sricar invertido 100 g de mantequils pasteuricada pata ojaldre Hammad “see 2 g de semillas de lavanda Hervir la nara con el azicar invertido y las semillas de la anda, Dejar en infusién unos minutos y pasar por el chino. Verter un poco de nata en ef centro para empezar la emul sin, y seguir hasta una incorporacion completa ‘Afiadir la mantequilla cuando la preparacion esta a 35-40" C. Nerter sobze La pasta de frutas. Dejar cristalizar antes de Bees para dar siscla, nas faites bouillir la pulpe avec les 50 g de sucre et la pec tine, ajoutez les 500 g de sucte, le glucose et cuisez 472° r€- fractométriques En fin de cutsson, ajourez acide citrique. Verse en caslte sur feuille de papier et laissez refroidix GANACHE MOELLEUSE CaR4QuEé 530 g de couverture Carague 4 56% de cacao 400 g de crime Rearerte 135% MG 80 9 de suereinverti 100g de de beurre pasteurisé de decourage, dit “sec” 2g de-yraines de lvande Vous faites bouillir la créme avec le sucre invert etl Lavan. sscz infuser quelques minutes et passe2 au chinois sncee pour dématrer 'émulsion sez um peu de erétne a cet poursuiver jusqu’d com) Ajoutez le beurre 35-40° C. Coulez sur la pte de fruits. Laisses: cristalliser avant de re- fe incorporation, fran Wear eisaiGANACHE DE LECHE CON MIEL DE ABETO Dg de cobertara Equatoriale Lani 1 35% de c2e10 100 g demel 30g de agua 195 g de naaa a 35% de MG 100 de mantequila pasterizac parable Hamada seca” GANACHE LACTEE AU MIEL DE SAPIN ‘580 g de couveerire Fjuatoralt Lertée 3 35% de cacao 100 g de mie 30 Ds 100 g de de beurre pasteurisé deca de crime leaner 35%M G de detourage dit “see Maya Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate (0% de praling, para ablandarh n elegida y extender sobre papel plistico una capa muy fina. Antes de que exe, cortar ban- das de 2 cm colocarlas sob placa, Sobre esto bandas se colocari el ganache de miel, haciendo las funcio~ con leche, aftadiendo w Atemperar la combin: je ancho y. nes de la suela, que permits el corte a guirarta Caramelizar la miel a 120° C y detener la coccién atadien- ddo el agua y la nata, Levar a ebullicién, Verterlentamente rmezcla hitviendo sobre el chocolate fundide removiends con la espitula empezando por el centro, incorporands li- guido poco a poco y ampliando el movimiento. Se crea de teste modo un nicleo con textuta elastica y brillante, que se debe mantener haste acabar la mezela. ‘Cuando la temperatura de la ganaché aleanza 35-40" C, afd la mantequilla cortada a dados, Dejar cristalizar so- Ibre placa, Antes de que cugje por completo, con manga y oquilla del a” 8, eseudillat dos condones paralelas sobre las, Bandas de chocolatey escudillar encima un tercer cordén, [Dejat eristalizar durante 48 a 72 horas a 12-15" G, nego. car con guitarra a unos 3 em de largo. Separarfos entee si antes de baitarlos y decorarlos segin su gusto. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO ALA MARIA LUISA AROMATICA 400 g de natal 38% de M G ‘80g de aztcarivertido 100 g de mantel psteurizada pa jae mada “sea 900 g de cobereaa Banca fee cok de mai us fesca 9 402,0 dle evens acral Hervie la nata y el aaticar invertido y abadir las hojas de maria Iuisa, Dejar en infusion tapada de 6 2 8 minutos. Pasar por el chino. Verter lencamente la mezcla sobre el chocolate fundida, remoriendo con la espitula empezando por el centro, aiadiendo liquido poco a poca, ampliando movimiento. Se obriene asi in nicleo com tentura elistica y brillante que se debe mantener hasta cerminar la mezela Cuando Ia temperatura de la ganaché alcanza 35-40° C aprorimadamente, aadi la martequilla cortada a dados y la esencia natural si ha escagido esta solucidn, Verter en cua dro, a un grosor de 8-10 mm, segtin sus preferencias © cos: tumbre. Dejat ctistalizar durante 48 a 72. horas a 12-15° C (ver El bai del bonmbén de chocolate pig, 224). Dar sucl ances de cortarlos con guitarra o con cortapastas. Separaclos entre si antes de bafatlos y decoraslos segéin su asco. Préparez des “semelles” de gianduja noisette noit ou choco- lat au lait additionné de 10% de pealiné, pour le ramollir: Crisealliser le melange chois, et étalez sur feille de papier ou platique assez finement. Avant [a prise, découpez des Ibandes de 2 cm de large, et disposer sur plaque. Ces bancles recevront ensuite la ganache au miel, elles feront donc office de “chablon”, qui permettra leur coupe & la guitart Faites caraméliser le mie] 4 120° C et bloquez lh cuisson en ajoutant Feau, puis la créme et portez 3 ebullition, ‘Verse lestement le mélange bouillant sur le chocolat fon- dfu, en remnant au centre dela préparation, d'un mouvement circulaire a Vide d'une spatule, Vous créez ainsi wn “neyau” ‘lastiqae et brillant, texture que vous devzez conserver jus~ qu’ a fin du mélange, Lorsque la ganache est a 35-40" € environ, yous ajoutez le beurre en dés. Laissez, cristalliser sur plaque. Avant lap totale, et T'aide d'une poche munie lune douille n” 8, dresser sut les bandes de chocolat, deux boudins paralléles, ft posez ensuite wn eroisieme sur le dessus. L set 48-72 heures a 12-15° C, puis détailler Ja guitarre 4 3 tem de longueur environ, Séparez les intérieurs, avant de les encober et décorez selon vorre got. GANACHE AU CHOCOLAT BLANC ALA VERVEINF QDORANTE 400g decvime flees 435% MG Bg de sac iver 100g de de bere psd Ueslaunge di "ne" $00 ge covers Hance ut de eine face on cde, parent Louisa Faites bouillir la crtme fleuette avec le sucre inverti, ajou- rez les feuilles de verveine, Laissez infuser couverce 6 4 8 minutes. Passez au chinois. Versez lentement le mélange sur Je chocolat fondu, ea remuant au centre de la préparation, dun mouvement circulate 3 'side d'une sparale, Vous erdez ainsi un “noyau lastique ot brillan, texture que vous dev- rez conserver jusqu’a Ia fin du mélange. Lorsque la ganache est 35-40” C environ, ajoutez le beurve cn dés et Fessence natuelle si vous avez choisi cee soli- tion. Coulez en cadre, d'une épaisseur située entre 8 et 10 rm, selon la prélérence ot les habitudes, Laissez cristaliser 48 a 72 heures a 12-[5° C tvoyex L'enrobage du bonbon an sbocolat page 225). Chablonnes, avant de détailler, ila guitar trey ow a [aide d'un emporte-piéce. Séparez les intérieuts, avant de les enrober et décorez sclon vote got.ASTA DE FRUTAS DE MANGO 470 g de pulpa de mangos 50 g de anicar 12g ee pectina Ruben Joune 500 g de anc 70 g de ghicosa 50g de on ajo 3g de Acido citrico en poko PATE DE FRUITS A LA MANGUE 470 g de puipe de mangues 50 g de sucre semoule 12 g de pectine Ruban jaune 500 g de sure cristallisé 70 de glucose 501 de viewx rum 3 gd’acidecitrique en poudke Vanuatou Calentar juntos La pulpa de mangos, los $0 g de azticar y la pectina. Afadit los $00 g de aziicar al rom y la glucosa, y co- cet a 72° refractométricos. Al final de la coceién, afiadir el cido citrico y verter en mateo sobre hoja de papel GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE A LA PIMIENTA DE SICHUAN 500 g de cubertura Guanaja Larté 42% de cacao 80g deazsicar 300 g de aca al 8g de pimienta de deMG Sgdesal Hervir juntos la nata con el azticar invertido, la sal y la pic mienta de Sichuan, y dejar en infusion unos minutos. Pasar por el chino y recalencar la preparacién ances de vercerla lentamente sobre el chocolate fundido. ula, empezando por el centro incorpo~ ¥ ampliando el movimiento, Se Remover con La esp rando liquido poco a poe: obtiene ast un néicleo con textura clistica y brillante que se debe mantener hasta terminar Ja mezcla. Verter en cuadro, a un grosor de 8-10 mm, segiin sus prefe- rencias o costumbre, Dejar cristalizar durante 48 a 72 horas a 12-15" C (ver El baie del bombdn de chovclate pig. 224). Dar stela, antes de cortarlos can guitarra o con cortapastas, Separarlos entre si antes de bafarlos y decorarlos segiin st gusto. Chauffez la pulpe de mangues avec les 50 g de sucre et la pectine. Ajouter les S00 g de sscre avec le rbum et le glico- se et cuisez le tout & 72° réfractométriques. En fin de cuis- son, vous sjouter acide eitsigue et vous wersez en cade, sur fecille de papier. GANACHE CHOCOLAT AU LAIT AU POIVRE DE SICHUAN 500 g de couverture Gueanaja Lactle 242% de cacao 80 g de suceeinverti 300 de eréme fleurette 1.35% MG Bg de poivte de Sicha Sg dese Vous faites bouillirla créme fleutette avec le suere invert Le sel et le poivre de Sichuan, et latssez infuser quelques minu- wes Puis vous passez au chinois et réchauffez avant de verser lentement le mélange bouillant sur Ie chocolat fondu. Mélanger “en rond” au centre de la préparation, 4 l'aide alune spatule, pour eréer un “noyau” élastique et brillant. Gorte texture devra étre conservée jusqu’i la fin da mélange. Coulez en cadre, d'une épaisseur située entre 8 et 10. mm, sclon la peéférence et les habitudes, Laissez cristalliser 48 72 heures a 12-15° C (voyex Lenrobage du bonbon au chocolat page 225), Chablonnez, avant de détailler, a la guitarre, ou A Taide d'un emporte-pigee. Sépares les intérieurs, avant de Les entober et décorex selon votreTruffes fratches & Varmagnae GANACHE FXTRA BITTER GANACHE EXTRA BITTER AL ARMAGNaC A LARMAGNAC de créme fleurtte a 35% MG 130 g de de beuirte pasteuris de dérourage. dit “se 500g de wvertute Extra Bitter 80 g darmagna Hervir la nata y el azicar inve fertet lentamente la Vous faites bouillir la créme fleurette avec | mezcla hirviende endo Versez lentement le mélange bouillant sur le culaire a 2 ainsi un “noyast rez conserver jus: cristalliser légérement sur plaque una cobercura para el icaen — Utilisez une couverture d'enrob " 8 a 60 jo maximo, de Ic areeerin — 60°% maximum, ear vous rencontreriez des problémes de fis- fisuras en la superficie de las trufas, debidas a la una retrac- sures des truffes, dues & u cién muy importante del che nporcance rétraction di onservation et l'aspect des \colate alrededor de la trufa. L jas mismas se rest colat autour de Ja traf conservacion y el aspecto d ruffes, en seraient affectés. iia