ESCUEL 4 DE POST-GRADO Especialidad de Tecnologia de Alimentos EVALUACION REOLOGICA DE ALIMENTOS., L OBJETIVO: Determinir Is viscosidad de tres muestras de mie! de abeja y definir su calidad segin su comporta:niento reolégico. Il, FUNDAMENTO. La Reolowia realiza el estudio de la deformacién y el flujo de todos tos materiales. Las propiedades reol6gica: deberian ser consideradas como una componente de las propiedades texturales de los alimentos, puesto que la deteccién organoléptica de la textura abarca otros factores, ademés de las propiedaces reologicas (Velasquez, 2006). La viscosidad es una propiedad de los liquidos que explica la relacién entre fuerza aplicada para moverlos y le velocidad con que se mueven, también hay que analizar la superficie de fluido que est en movimiento y eonsiderando que no todas las capas del fluido se moverén a la misma velocidac (Agustin, 2011) La relacion de magnitudes que hemos mencionado se muestra en la ecuacién 1: FS idvidz a Donde F es lo fuerza aplicada, $ es la superficie del fluido que se mueve. El témino dvidz es el gradiente de velocidades. La fuerza ademas dependeré de a facilidad con que se desplace el fluido bajo la accion de la fuerza: la viscosidad (1. La expresién suele darse segun la ecuacién 2; FiS=Ddvide.. Q Donde — ¢s cl esfiuerzo de cizalla y ¥ la velocidad de cizalla o agitacién. En los flvidos newtonianos la viscosidad es independiente del esfuerzo de cizalla, como el caso del agua: cl ‘cograma = (¥) dard una recta, Sin embargo en los flufdos no newtonianos la viscosidad puede disminuir con el esfuerzo de cizalla ( como en el yogurt ) o aumentar (mezcla espesa de almidén de maiz y agua). El reograma dard una curva con pendiente descendente, si la viscosidad disminuys con la agitacién, 0 ascendente si la viscosidad aumenta.Cabe sefialar que las unidadesESCUELA DE POST-GRADO Especialidad de Tecnologia de Alimentos uusadas son los mPas(milipascal.segundo) y los ¢P, que son los centipoise. La equivalencia es de Ie mPas (Rojas, 1999) II. EQUIPO. Viscosimetro rotatorio, mide la viscosidad haciendo girar un cilindro (husillo o spindle) en el seno de un fluido, Un motor de velocidad regulable hace girar el husillo. Las fuerzas de viscosidad dificuliarén et giro del husillo (ejercerén un momento de una fuerza). Es posible medir esa oposicién al movimiento del husillo mediante un muelle calibrado, B1 viscosimetro Brookfield es ‘uno de los mds utilizados en la industria, Ofrece una precisién del 1 porciento cuando se use el hnusillo y la velocidad de giro adecuados al valor de la viscosidad. Asi tenemi ~ Minimo intervalo de medida (viscosidad pequefia): husillo mayor y mayor velocidad. ~ Maximo intervalo de medida (viscosidad grande): husitlo menor y menor velocidad, El fabricante proporeiona la conversién entre velocidad angular del motor en RPM(w) y la velocidad de cizalla (%), siempre que el recipiente que contenga el liquido sea mucho mayor que el husillo, La conversién se descibe en lia ecuacién 3: Y(S™}H0.209e(rpm). e) IV. MATERIALES Y METODOS. 4.1 Materiales. + Viscosimetro Brookfield. - Balanza, + Termémetro. = Vaso precipitado de 50 ml + Jeringa - Probeta + Agitador. ~ Agua destilada.ESCUELA DE POST-GRADO Especialidad de Tecnologia de Alimentos VI. BIBLIOGRAFIA Agustin, 0. (2011). Mecanica de Fluidos. Espafia Rojas, 0. 1999), Intruduecion a la Rologia. Merida, Venezuela: Universidad de los Andes. \Velasque:, 1. (2006). Reologia de fluidos y su oplicacion en alimentos. Medellin, Colom! Universidad Nacional de Colombia,ESCUELA DE POST-GRADO Especialidad de Tecnologia de Alimentos 4.2Método: a) Preparar muestras, se realizard con tres de tipos de mieles de abeja. ) Medir la temperatura de las muestras y encender el equipo baiio maria considerando la misma temperatura de la muestra, ©) Encender el equipo Viscosimetro Brookfield, programarlo considerado los siguientes aspectos: Spindle: ULA, LSC: 8, SSN: 10, SSI: 10. 4) Colocaciin de accesorio $C427 en el soporte ©) Con una jeringa tomar una muestra de 11 ml y eolocarlo en el accesorio $C427 4) Anotar las lecturas del viscosimetro por triplicado. Y. RESULTADOS Y DISCUSIO! = Obtener la velocidad de cizalla con su error para cada velocidad angular, con los datos experimentales. Realizar las anotaciones en el cuadro. joosidad | Velocidad | % [Ek] G. Temperatura | Bath] Tntervalo Par | Corte | velocidad Modelo + Hacer los reogramas: a) viscosidad en funcién de velocidad de cizalla bb) esfuerzo de cizalla en funcién de velocidad de cizalla ~ A partir de la pendiente del reograma (=0(¥) deducir el cardcter newtoniano 0 no de las muestras,