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Documento histórico arquivado Não presuma que o conteúdo reflita os conhecime

ntos científicos, políticas ou práticas atuais DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DO


S ESTADOS UNIDOS svv & j-u 1 BOLETIM Nº 970 Contribuição do Escritório da Ind
ústria Animal JOHN R. MOHLER, Chefe Washington, DC 29 de agosto de 1921 FABRI
CAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE VACA ROQUEFORT. Por KJ Matheson, Especialista em
Fabricação de Laticínios, Divisão de Laticínios. CONTEÚDO. Página. A fabri
cação de importados Roquefort 2 Composição e características do Roquefort. 3
Composição de leite de ovelha (j Fabricação de leite de vaca Roquefort (> Pre
paração de molde para inoculação. 9 Amadurecimento de queijo 17 Equipamento p
ara curar Roquefort 18 Fenômenos de amadurecimento Perda de cura Uso de folha
de flandres Custo de fabricação Possibilidades de Roquefort Doméstica Page 20
20 23 24 25 2 (3 27 As importações restritas de queijo estrangeiro durante o
período de guerra aumentaram o preço desses produtos e criaram uma demanda po
r informações relativas à sua fabricação. Várias tentativas foram feitas para
Estados Unidos, algumas variedades de queijo estrangeiro, das quais 63.000.00
0 libras foram importadas por este país em 1914. O sucesso assistiu à fabrica
ção de alguns desses tipos de queijos; as tentativas de fazer outros resultar
am em fracasso absoluto. Divisão, Bureau of Animal Industry, realizou um trab
alho experimental para desenvolver um método de fabricação pelo qual pelo men
os uma das variedades de queijo verde-molde, todos os quais trazer preços al
tos, poderia ser feito nos Estados Unidos. Como resultado do trabalho este a
rtigo fornece informações sobre o fabrico de queijo Roquefort doméstico a par
tir de leite de vaca, bem como algumas das dificuldades que podem surgir na f
abricação de queijo Roquefort de vaca. Roquefort é um dos queijos mais caros
do mercado americano. É um queijo francês curado com mofo feito de leite de
ovelha e é conhecido há 20 séculos. Plínio, 1 em seu livro sobre história na
tural, referiu-se a este queijo, ou queijo desse tipo, como Pline L'Ancien (P
línio, o Velho). Histoire naturelle, Livro XI, capítulo 97 (42). 49195 - 21
- Bull. 970 1 2 BOLETIM 970, DEPARTAMENTO DE OE AGRICULTURA OE. o "queijo m
ais estimado em Roma". Marcorelle 2 afirma que este queijo foi usado por camp
oneses da França em suas refeições cerimoniais já em 500 dC Existem duas outr
as variedades de queijo curado por mofo que são comercialmente importantes -
o Gorgonzola, Antes da guerra, Gorgonzola vendia nos mercados americanos prat
icamente ao mesmo preço que Roquefort, tanto Stilton como Gorgonzola são feit
os de leite de vaca. Eles são amadurecidos com um molde semelhante, se não fo
r o caso. idêntico ao do Roquefort e espetado muitas vezes para permitir que
o ar tenha acesso ao interior e, assim, aumentar o desenvolvimento do molde n
ecessário.Gregonzola, como o Roquefort, é amadurecido em cavernas a uma tempe
ratura baixa e é algo semelhante ao Roquefort em sabor, textura e composição,
enquanto o Stilton é um queijo muito mais seco e amadurecido com pouca ou nen
huma refrigeração.Enquanto estes queijos se assemelham ao Roquefort em muitos
aspectos, o Roquefort é geralmente reconhecido Para ser o melhor dos três.
O FABRICO DE ROQUEFORT IMPORTADO. Quase toda a oferta mundial de queijo Roqu
efort vem de Aveyron, no sul da França. O queijo é feito principalmente de l
eite de ovelha, embora uma mistura de leite de vaca seja reconhecida. Todo o
leite usado para este queijo é produzido e transformado em queijo dentro de u
m raio de 50 milhas da pequena cidade de Roquefort, para a qual é enviado par
a ser curado nas cavernas. Lá também estão as sedes de várias empresas que c
ontrolam em grande parte a venda da oferta mundial desse queijo. Ovelhas for
am criadas durante séculos nos arredores de Roquefort para fazer o queijo, e
não é incomum para uma ovelha durante um período de seis meses de lactação pr
oduzir leite suficiente para produzir 35 ou 45 libras de queijo. Em 1908, o
leite de 450.000 dessas ovelhas produziu 19.845.000 libras de queijo. 3 É du
vidoso que essa linhagem de ordenha de ovelhas possa ser encontrada nos Estad
os Unidos, especialmente em número suficiente para justificar o estabelecimen
to de uma indústria similar no país. As cavernas em Roquefort são de uma pec
uliar formação rochosa na qual existem cavernas e grutas conectadas umas com
as outras e com o exterior por numerosos canais. Através destes canais húmid
os, existe uma circulação vigorosa de ar, causando uma temperatura baixa como
resultado da rápida evaporação. A temperatura e a umidade das cavernas perma
necem bastante constantes durante todo o ano, e essas fragrâncias naturais de
saparecem. 1833. Anderson, J. e outros. 3 Lebrou, P., Les applications du f
roid en Aveyron à la preparation des fromages de Roquefort. Pp. 421. II. N
o 2d Internat. Cong. Refrig. Indústrias, Viena, 1910. COWS '-MILK ROQUEFOR
T QUEIJO. 3 dições, juntamente com a ventilação, são favoráveis para o cresc
imento do fungo e para o amadurecimento do queijo Roquefort. Em Grove City,
Pensilvânia, foram construídas salas de tratamento isoladas, dotadas de certo
s aparelhos de condicionamento e refrigeração, que permitem aproximar as cond
ições encontradas nas cavernas de Roquefort. Como as condições ideais para f
azer este queijo foram abordadas, muitos dos aspectos desestimulantes do prob
lema foram eliminados. A prevenção da dessecação, superestação e sub-salga,
crescimento adequado dos moldes interiores e exteriores, sabor e textura apro
priados, parecem ser mais ou menos dependentes do fornecimento e da regulação
das condições de cura adequadas. Com o uso de tal equipamento, considerável
queijo Roquefort de vaca de boa qualidade foi produzido e comercializado com
sucesso. COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS DO ROQUEFORT. A literatura mostra uma
grande variação na composição do queijo Roquefort. A composição dada por Due
laux está de acordo com a de Dox, anteriormente da Dairy Division. Tabela 1.
- Composição total de um excelente queijo Roquefort, segundo Duclaux. * Subst
ância. Quantidade. Caseína Fat Salt (NaCl) Outros sais minerais. Por cento
de água. 20,00 35,18 4,21 1,77 38,84 1 Maturação des de uma temperatura basc
a, 1901. Tabela 2. - Composição média do Roquefort maduro, em relação à gordu
ra, água e sal. Substância. Quantidade. Por cento de gordura. 20 a 36 38,
5 a 41. 3,5 a 4,5. Agua . . . Sal (NaCl) .... Várias amostras de queijo R
oquefort da mais alta qualidade foram selecionadas e analisadas por Dox. 4 A
composição foi a seguinte: Tabela 3. - Composição do queijo Roquefort da mais
alta qualidade. Agua. Gordo. Proteína. Cinza. Sal (NaCl). Média por cen
to 38,69 37,49 40,10 por cento. 32,21 31,50 33,53 por cento. 21,39 19,14 2
3,06%. 6,14 5,18 6,81 por cento. 4.14 Mínimo Máximo 3.64 4.88 * Dox, AW, Di
e Zusammensetzung des ochten Roquefort-Kases. Nahr você. Genussmtl., V. 22
, não. 4, pp. 239-242. 1911. Em Ztschr. f. Untersuchuug. 4 BOLETIM 970,
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA. Há uma notável uniformidade de composiç
ão nas melhores notas deste queijo. O bom Roquefort deve conter cerca de 40%
de água, 4% de sal e 32% de gordura. Um significado especial está ligado ao
teor de sal e água do queijo e a composição do queijo nacional foi aproximada
o mais próximo possível do queijo importado. Tamanho. - Queijo Roquefort é
redondo, cerca de 7 centímetros de diâmetro e \\ polegadas de altura. Tal qu
eijo deve pesar de 4 a -5 libras. Superfícies - Não há casca definida no qu
eijo Roquefort maduro. O beneficiamento do queijo é devido às enzimas do mol
de e a sua inclusão na folha de estanho, que tende a uniformizar a textura do
queijo. Como o queijo no mercado é embrulhado em papel alumínio, ele sempre
parece estar úmido, em vez de úmido ou seco. A superfície do queijo é mais o
u menos desigual como resultado de punção e raspagem. Odor e cor da superfíc
ie. - O odor do queijo não é susceptível de ser ofensivo, a menos que seja m
uito úmido ou tenha sido mantido por muito tempo a uma temperatura alta. A c
or deve ser ligeiramente alaranjada e nunca escura. Mofo. - A característic
a mais notável de um queijo Roquefort cortado é o bolor verde. Este e o Stre
ptococcus lactic us foram os principais agentes de maturação do queijo. 5 O
queijo apresenta uma aparência de mármore verde e branco com manchas luxurian
tes do molde aqui e ali, mas mais especialmente perto dos orifícios mecânicos
que ocorrem mais frequentemente perto do centro do que perto da borda externa
. Irradiando e ramificando as veias do molde estendem-se desde a parte centr
al do queijo até cerca de 2,5 cm da borda externa, onde há pouco ou nenhum de
senvolvimento de molde. Possivelmente, isso é devido a uma maior concentraçã
o de sal perto da borda externa durante o período de crescimento do fungo, re
sultando em uma camada de secagem em comparação com o interior. Normalmente,
o molde é brilhante, mas onde o amadurecimento foi levado a um estágio avança
do, ele assume uma tonalidade mais escura. Isto é especialmente verdadeiro q
uando o molde é submetido a uma oxidação vigorosa. O molde no rasto da agulh
a perfurante é muitas vezes de cor mais escura do que a do queijo a uma curta
distância a partir deste ponto, onde o ar não pode penetrar tão facilmente.
A cor do mofo em um queijo Roquefort doméstico recém-cortado que foi mantido
em baixa temperatura por um longo período pode ter quase desaparecido. No de
curso de alguns minutos, no entanto, após a exposição ao ar, a cor verde norm
al do molde retorna gradualmente. Saltiness. - O salgado do queijo Roquefor
t é bastante característico e é mais perceptível quando o queijo é fresco do
que quando o sabor foi totalmente desenvolvido. É o queijo macio mais salgad
o = Evans, Alice C, flora bacteriana do queijo Roquefort. Em Jour. Agr. Pe
squisa, p. 232. (Vol. XIII, No. 4. 22 de abril de 191.) COWS '-MILK ROQUEFOR
T QUEIJO. o mercado. Para muitos, essa qualidade não é agradável, e ainda é
duvidoso que o queijo Roquefort possa ser amadurecido com sucesso sem uma alt
a porcentagem de sal. Outras condições são as mesmas, quanto maior a porcent
agem de sal, mais lento o amadurecimento e vice-versa. Defeitos - Os defeit
os mais comuns do queijo Roquefort feitos de leite de vaca são: O alto teor d
e umidade, muito pouco ou muito sal, a falta de mofo, a falta de picante e um
a cor que é muito amarela. Não é provável que o queijo se torne ceroso e res
istente, a menos que tenha sido submetido a ventilação excessiva e umidade re
lativa muito baixa. Queijo que é gasoso às vezes desenvolve flatos ofensivos
, possivelmente devido a uma oxidação excessiva da gordura. O roquefort é ba
stante macio em comparação com outros queijos e, como resultado, as superfíci
es e bordas são facilmente quebradas pelo manuseio durante o processo de cura
. Uma das qualidades essenciais de um queijo Roquefort é que a cor seja bran
ca e não amarela. A cor natural do leite de ovelha é branca e não amarela.
Marre fala disso como tendo "uma cor branca fina" .6 "O queijo é amarelo dema
is" tem sido a crítica mais comum do roquefort de leite de vaca. Por causa do
leite mais barato o queijo Roquefort de leite de vaca sobre o qual os dados n
o boletim são largamente baseados foi feita durante os meses de junho e julho
, ao invés de nos meses de inverno, quando a cor natural do leite é mais bran
ca.No trabalho experimental em Grove City mais atenção tem sido dada ao consi
derações de sabor, mofo, salga, etc, e menos atenção à cor, que parecia de me
nor importância.Experiência em marketing, no entanto, mostrou que a cor é de
muito maior importância do que tinha sido previsto.Análise química, há razões
para Acredita-se que não seja removida uma grande quantidade de gordura na fa
bricação de Roquefort, embora as autoridades concordem que parte da gordura s
eja removida.Este artigo indica que o leite de ovelha deve preferencialmente
ser parcialmente desnatado e que, a menos que operação é carro Ao extremo, a
qualidade do queijo não é significativamente prejudicada, enquanto a drenagem
da coalhada é favorecida. Sem este procedimento, o queijo, que deve ser bran
co e leve, será amarelado, compacto e denso como cola. 7 Por outro lado, um
leite desnatado em excesso dá uma coalhada seca, sem adesão e sem sabor. Sab
or. - Um sabor salgado e picante é a principal característica deste queijo e
dos queijos de amêndoas azuis deste grupo. Um bom queijo deve ser sápido, do
ce e perfumado. Um queijo Roquefort não deve ter um sabor forte e picante.
Esta condição pode, Mane, V ... Le Roquefort, p. 80. i Marre, E., Le Roquef
ort, p. 9o 6 BOLETIM 970, DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA. desenvolver
quando o queijo foi submetido a longa exposição ao ar ou quando mantido a uma
temperatura muito alta. Em geral, quanto mais clara a cor do molde, mais sua
ve é o sabor do queijo. Textura. - Queijo Roquefort não deve ser compacto,
como o queijo Cheddar. Vários buracos mecânicos devem ser feitos em todo o q
ueijo. Alguns orifícios de gás podem não ser prejudiciais, mas muitos devem
ser evitados. Mesmo o melhor dos queijos importados quase sempre tem uma sér
ie de pequenos orifícios de gás. A massa do queijo deve ser friável, macia e
untuosa; ainda assim, deve ser firme o suficiente para manter sua forma, mes
mo quando mantido em alta temperatura. O queijo quando totalmente maduro não
deve parecer duro e ceroso, como no caso de certos outros queijos de mofo ver
de. COMPOSIÇÃO DO LEITE DE OVELHA. A composição percentual do leite de ovel
ha na região de Roquefort, dada por Marre, 8 é bem diferente da do leite de v
aca. Tabela 4. - Composição percentual do leite de ovelha na região de Roque
fort. Agua. Caseína. Gordo. Lactose. Cinza. Variação por cento. 76 a 8
3 79,5 por cento. Por cento. 5 a 8 o.otolO.5 6. 5 8. Por cento. 4 a 5 4,5
por cento. 0.8 a 1.2 Média 1.0 O trabalho com leite de ovelha revelou o fato
de que a acidez do leite fresco quando titulado com fenolftaleína é geralment
e maior que 0,2 de 1 por cento, e em contraste com o leite de vaca dá uma coa
lhada gelatinosa muito mais firme por coalho. Um exame da composição do leit
e de ovelha e do leite de vaca mostra que o primeiro tem cerca de duas vezes
os sólidos essenciais de gordura e caseína que o segundo, mas a proporção de
gordura para caseína em ambos os casos é aproximadamente a mesma. O leite ri
co parece um pouco mais desejável do que o leite pobre em dar uma coalhada fi
rme quando é definido com coalho. O teste de leite, cerca de 4%, deu bons re
sultados. A FABRICAÇÃO DO ROQUEFORT DE LEITE DE VACA. Em geral, verificou-s
e ser vantajoso seguir o método de fazer este queijo como descrito por Marre.
Devido à diferença na natureza do leite de vaca e do leite de ovelha, no enta
nto, algumas modificações do processo parecem aconselháveis. Acidez. - O le
ite fresco e limpo é essencial para fazer Roquefort. Um leite maduro pode re
sultar em um queijo gassy e pode produzir um sabor muito desagradável. O lei
te na configuração deve ter uma acidez inicial de 0,21 a 0,23 por cento. Cer
ca de 3 ou 4 por cento do motor de arranque é * Marre, E., Le Roquefort, p.
82. QUEIJO DE VACA DE ROQUEFORT. 7 recomendado. Às vezes pode ser desejável
adicionar o fermento ao leite e depois amadurecer o leite até o ponto desejad
o. Não há indicação na literatura de que um iniciador é usado na fabricação
do queijo de leite de ovelha. Pequenas variações na acidez não causarão resu
ltados desastrosos. Temperatura. - Marre aconselha uma temperatura de 24 °
a 28 ° C (76 ° a 82,4 ° F) para a preparação do leite de ovelha. Para a fabr
icação de leite de vaca Roquefort, a temperatura de 82 ° a 85 ° F é a mais de
sejável. Com o leite de vaca, é provável que uma temperatura mais baixa resu
lte em uma coalhada macia e mole, que não consegue drenar adequadamente. Tem
peratura muito alta pode causar uma coalhada difícil. Configuração e coalho.
- O leite é aquecido em um tonel comum de queijo Cheddar de 5.000 libras e de
pois é mexido para garantir uma distribuição uniforme da gordura. Coalho com
ercial padronizado tem sido usado sempre com bons resultados. Em uma base de
1.000 libras de leite 3 ou 4 onças (90 a 120 cc) de coalho são usados. O uso
de coalho muito pequeno pode resultar em uma coagulação incompleta, com perda
s excessivas de gordura e caseína no soro do leite. Como é costume fazer out
ros tipos de queijo, o coalho deve ser diluído em água fria antes de ser adic
ionado ao leite, após o que o todo deve ser cuidadosamente mexido. Corte. -
De acordo com o método francês, o queijo é cortado em pastilhas do tamanho de
uma noz e, após 10 minutos, a coalhada é removida por meio de uma pá e esvazi
ada sobre os panos de drenagem. Ao fazer o queijo de leite de vaca, a coalha
da é cortada em ambos os sentidos por meio de uma faca Cheddar de 2,5 cm. Co
mo a coalhada está sendo transferida para os panos de drenagem por meio de co
nchas de estanho, ela é cortada transversalmente, de modo que as peças result
antes são cinco oitavos de uma polegada quadrada por 2 ou 3 polegadas de comp
rimento. Se a coalhada é cortada em pedaços maiores, ela é mais facilmente q
uebrada e, além disso, não expele o soro tão prontamente. Diferenças na firm
eza natural da coalhada das ovelhas e da vaca parecem fazer essa mudança acon
selhável. Tempo de coagulação. - O período de presa varia de 1 a 1 | - hora
s, de acordo com a acidez, temperatura e qualidade do leite. Na primeira got
a de soro de leite, em seguida, uma fina camada de soro, gradualmente se espa
lha sobre a superfície da coalhada, indicando que está pronto para cortar. P
or esta altura, a coalhada contrai-se gradualmente e tende a afastar-se do la
do da cuba. Nesse período, o coágulo deve ser firme e parecido com uma ave e
deve ser cortado prontamente sob a borda da faca. Quando a coalhada se esten
de por muito tempo, ela não é cortada tão prontamente, mas empurra adiante da
faca. Não deve haver nenhuma contração da coalhada ou irregularidade em qual
quer lugar na superfície, além de onde ela está em contato com a cuba. Nenhu
ma regra dura e rápida pode ser estabelecida quanto ao tempo de corte, já que
muito depende da condição do leite, temperatura e acidez. 8 BOLETIM 970, TJ.
S. DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. Cravando a coalhada. Um barril de queijo Che
ddar de capacidade semelhante ao do tanque de coleta foi encontrado como um e
xcelente substituto para um vagão de drenagem. Uma estrutura de esqueleto é
colocada no fundo do tanque e coberta com gaze forte. As cubas de colocação
e drenagem devem ser colocadas perto o suficiente para permitir que dois ou t
rês trabalhadores façam o mergulho. Grandes colheres de estanho com capacida
de para 1 ou 2 galões são adequadas para este fim. A transferência da coalha
da deve ser feita com rapidez e cuidado, e duas pessoas trabalhando rapidamen
te devem ingerir 3.000 libras de leite de 25 a 30 minutos. O soro deve ser r
etirado do recipiente e passar por um separador de soro. Ao drenar a coalhad
a, achou-se útil levantar os panos de tempos em tempos, a fim de auxiliar a e
xsudação do soro de leite e levar a coalhada à condição adequada de secura.
Ao fazer o queijo francês muita ênfase é colocada em manter a coalhada quente
e mantê-la em uma temperatura uniforme, e por esta razão a coalhada é freqüen
temente girada por meio de uma concha de cabo curto. Nenhuma dificuldade foi
encontrada em Grove City de ter a coalhada se tornou muito fria. Perdas de g
ordura. - As perdas de gordura no trabalho experimental foram em média de 0,
2 a 0,3%. Em uma escala maior, as perdas de gordura quase sempre estão abaix
o de 0,3%. Tempo de drenagem. - O tempo necessário para a drenagem é normal
mente de 20 a 30 minutos, dependendo da freqüência com que os panos são manip
ulados durante a drenagem. A coalhada deve ser colocada nas formas em uma co
ndição bastante úmida. Quando a coalhada está muito seca, a superfície do qu
eijo não é lisa e compacta e pode oferecer um meio pelo qual organismos indes
ejáveis podem ter acesso ao interior do queijo. Quando a superfície do queij
o não é lisa, maiores perdas ocorrerão mais tarde no processo de cura. Os re
sultados de muitos experimentos indicam que não há vantagem ou desvantagem em
usar um período mais longo ou mais curto para a drenagem. Aros. - Os arcos
ou formas para Roquefort de leite de vaca são redondos, abertos e têm 7 poleg
adas de diâmetro e 15 cm de altura. Cada aro tem seis fileiras de buracos ao
redor do formulário e há vinte e cinco furos de J em cada fileira. Os aros s
ão consideravelmente mais altos que o próprio queijo. As formas são feitas d
e metal galvanizado com bordas com fio. Os formulários são colocados conveni
entemente próximos uns dos outros em uma esteira especial de junco. O tamanh
o das esteiras é de 10 por 34 polegadas e eles descansam em placas de quase o
mesmo tamanho. Com tapetes deste tamanho, são necessários três queijos para
encher uma tábua. Os panos podem ser substituídos por tapetes, embora a este
ira seja preferível. Antes de usar, todos os tapetes e tábuas devem ser colo
cados em um barril de água fervente. Este procedimento tende a reduzir o núm
ero de moldes estranhos que podem causar perdas mais tarde no processo de cur
a. VACAS - QUEIJO DO QUEIJO DE ROQUEFORT. 9 PREENCHENDO AS FORMAS E ADICION
ANDO A CULTURA DO MOLDE. No momento em que a coalhada é colocada nas formas,
é uma massa branca e volumosa, da qual sai pouco soro quando as formas são pr
eenchidas. Camadas alternadas de coalhada e de pó de molde são colocadas nas
formas. O pó do molde, que será discutido presentemente, é polvilhado genero
samente sobre as camadas de coalhada por meio de uma caixa de pimenta. Norma
lmente, três ou quatro camadas de pó devem ser usadas em cada queijo. A coal
hada é quebrada à mão em pequenos pedaços, e é então colocada nas formas e pr
essionada suavemente. A coalhada é empilhada acima do topo do formulário. I
sso se instala gradualmente, de modo que, quando o queijo estiver pronto para
salgar, terá cerca de 4 £ de altura. Parece não haver vantagens distintas em
usar uma grande quantidade de pó de molde. Experimentos mostraram que 0,2 de
grama de mofo por queijo dá quase a mesma qualidade. Fig. 1. - Preencher as f
ormas com coalhada e inocular com o molde. resulta em 2 gramas do molde. No
entanto, quatro ou cinco sprays liberais do molde são desejáveis. Suportes d
e madeira, cerca de 2 por 4 polegadas são colocados em toda a cuba cerca de 3
0 centímetros de distância. Uma placa, coberta com uma esteira, e três formu
lários são colocados sobre esses suportes. À medida que os formulários são p
reenchidos, as tábuas que os sustentam são transferidos para um carrinho de m
ão que é usado para transportar o queijo para a sala de drenagem. PREPARAÇÃO
DO MOLDE EM PÓ PARA INOCULAÇÃO. O pó do molde para fins de inoculação é cult
ivado em pão branco comum. As culturas em estoque do molde Roquefort devem se
r obtidas de um laboratório confiável várias semanas antes da fabricação do q
ueijo ser contemplada. O pó do molde é preparado da seguinte maneira: ou pão
fresco, direto do forno ou pão mais velho, é esterilizado 49195 ° - 21 - Bull
. 970 2 10 BOLETIM 970, DEPARTAMENTO DE OE AGRICULTURA OE. em forno seco po
r duas horas a 170 ° C (338 ° F). Em qualquer caso, o pão deve ser deixado a
arrefecer antes de ser inoculado com o molde. Pão fresco é preferível, pois
contém mais umidade. Quando o pão é esterilizado a seco, ele pode ser melhor
ado colocando-o em um esterilizador a vapor por um tempo, para que o pão poss
a recuperar parte da umidade perdida no processo de esterilização a seco. Po
r meio de uma agulha de platina estéril, esporos de bolor Roquefort de uma cu
ltura de ágar são transferidos para um frasco de água estéril. A mistura é e
ntão agitada e uma porção dela retirada por meio de uma pipeta estéril. A po
nta da pipeta é empurrada para dentro do pão em vários lugares e uma pequena
quantidade de líquido é colocada no pão em cada caso. Quando as pipetas são
pequenas, várias são usadas para cada pedaço de pão. Não é aconselhável usar
a pipeta duas vezes para inocular o pão. Pelo menos uma onça da cultura da á
gua deve ser usada para cada pão; muito pouca umidade resultará em um cresci
mento escasso de mofo e uma grande parte do pão será desperdiçada. Os orifíc
ios feitos pela pipeta podem ser cobertos com um rótulo gomado, e é aconselhá
vel cobrir o pão inoculado com uma camada fina de parafina quente. O pão des
infetado deve ser colocado em um local úmido e frio (cerca de 15 ° C) por vár
ias semanas para permitir que o molde se desenvolva até um estágio no qual el
e possa ser usado no queijo. Quando crescido a uma temperatura de 50 ° a 52
° F, leva duas ou três semanas para o molde crescer até um estágio em que ele
pode ser transformado em pó. Esta condição é indicada pelo espalhamento do m
olde colorido em todo o pão. Fungos estranhos são mais propensos a causar pr
oblemas em uma temperatura alta, e o molde desejado parece fazer um desenvolv
imento mais vigoroso no queijo quando crescido a uma temperatura baixa. Em a
lguns casos em que cultivamos o molde a uma temperatura elevada (temperatura
ambiente) e o seguramos por um tempo antes de usá-lo, o molde não se desenvol
veu adequadamente, ou pelo menos luxuriantemente, no queijo. Quando há evidê
ncia de mofo estranho no pão, ou na figura 2.— Inoculando o pão com a cultura
pura do mofo Roquefort. QUEIJO DE COWS '-MILK ROQUEFORT. 11 a parte infecta
da deve ser removida ou o pão inteiro deve ser descartado. Embora sua presen
ça não possa ser indicada, por esporos de outra cor, sob as melhores condiçõe
s, provavelmente haverá alguns moldes estranhos presentes. Em virtude do pod
er do bolor Roquefort crescer rapidamente a uma temperatura baixa e na presen
ça de uma elevada percentagem de dióxido de carbono no queijo, 9 bolores estr
anhos parecem causar poucos problemas no queijo. Isto é especialmente verdad
eiro quando o molde é cultivado em pão a uma temperatura de 50 ° F. Quando o
molde está completamente seco, o pão é cortado e moído por meio de um moedor
de café ou um almofariz e pilão. O pó do molde deve ser mantido em local fri
o e seco; caso contrário, há uma tendência de o pão reabsorver a umidade e e
stragar o pó do molde. Geralmente o pão é moído como pimenta. Quando o pão
é cortado antes de secar, fica verde e, ao secar, assume um tom mais escuro.
O molde manterá por vários meses em um local frio e seco. O processo francês
para fazer o pão para o desenvolvimento de mofo requer 2 partes de farinha de
trigo, 1 parte de farinha de centeio e uma grande quantidade de fermento. O
pão é acidificado com vinagre para evitar o desenvolvimento de bactérias estr
anhas e depois assado. Depois que o molde cresceu no pão a uma temperatura d
e 53 ° F e a uma umidade relativa de 88 °, o pão é seco a 90 ° F e transforma
do em pó fino. Ao cultivar o molde, não observamos nenhuma vantagem especial
no uso de vinagre, especialmente se o molde é cultivado a uma temperatura bai
xa, ou em fazer o pão a partir de farinhas combinadas. Outro método de desen
volvimento de fungos sugerido por Chavastelon 10 deu bons resultados. O pão
é primeiro esterilizado, depois dividido em pedaços de cerca de meia polegada
de diâmetro e embebido em uma solução de 3,5 a 3,7% de ácido tartárico. Os p
edaços de pão repousam sobre um tapete de vime que foi esterilizado. Este ar
ranjo permite uma circulação de ar. Uma alta umidade e temperatura relativam
ente baixa são mantidas e as migalhas de pão são giradas uma ou duas vezes du
rante o período de desenvolvimento do molde. Por este método, o pão torna-se
mais completamente moldado e há menos pão desdobrado do que quando o molde é
introduzido no interior do pão. Há uma chance maior de contaminação da super
fície, no entanto, embora haja uma menor perda de pão desmoldado. Manuseio d
urante o período de drenagem. - Quando carregado com o queijo, o caminhão en
tra na sala de drenagem. A temperatura desta sala deve ser de 65 ° a 68 ° F,
e o ar úmido o suficiente para evitar que o queijo seque (umidade relativa de
85 ° a 90 °). Continua 9 Thorn, C, e Currie, JN, A dominância do mofo Roquef
ort em queijo, Journal of Biological Chemistry, vol. XV (1913), n ° 2, pp. 2
47-258. i ° Chavastelon, MR Sur la culture practique da moisissure verte (Pe
nicillium glaucum) para a fabricação de folhas de bleus. Em Compt. Rend Ac
ad. Agr., França, 1918, v. 4, n. 18, págs. 564-566. 12 BOLETIM 970. VS DEP
ARTAMENTO OE AGRICULTURA. A alta temperatura para drenagem favorece o desenv
olvimento rápido dos lactídeos Oidium e outros microorganismos destrutivos.
Perdas excessivas, bem como uma qualidade prejudicada do queijo resultam de u
m superdesenvolvimento dessas formas de vida. Um ar muito seco faz com que a
superfície do queijo fique amarela, dura e seca. Esta condição é indesejável
porque o queijo falha mais tarde para absorver o sal adequadamente e grandes
perdas são prováveis de ocorrer no processo de raspagem. Esta condição é mai
s provável de surgir quando há poucos, em vez de um grande número de queijos
na sala de drenagem. Como esta sala está cheia de queijo, parece ser desejáv
el uma ventilação contínua para verificar de alguma forma a ação destrutiva d
e Oidium lactis. Quinze ou vinte minutos depois de preenchidos os formulário
s, eles devem ser virados. Por sua vez, uma mão levanta o queijo da superfíc
ie da esteira enquanto a outra mão é colocada sob o queijo e tanto a forma co
mo o queijo são rapidamente invertidos. Os queijos devem ser virados várias
vezes para o primeiro dia e duas vezes por dia, até que estejam prontos para
salga. O objetivo do torneamento repetido é acelerar a drenagem e assegurar
uma superfície lisa e uniforme. As formas são permitidas permanecer no queij
o durante os primeiros dois dias e então são removidas e lavadas. A prática
francesa exige a lavagem: tanto o queijo como as formas noite e manhã, usando
água fria no verão e água morna no inverno. No trabalho em Grove City, o que
ijo e as tábuas são lavados apenas pela manhã. Os tapetes são removidos no d
ia após o queijo ser feito e depois o queijo repousa diretamente sobre as táb
uas. Os queijos podem drenar por quatro ou cinco argilas, até que pouco soro
escorra dia a dia. Muito do sucesso em fazer este queijo depende de ter o qu
eijo seco o suficiente antes do período de salga. FIG-. 3. - Rodando o quei
jo durante o período de drenagem. QUEIJO DE COWS '-MILK ROQUEFORT. 13 Tabel
a 5. - Teor de água do queijo um dia após a confecção; drenado a 68 ° F. 1 A
mostra. Agua. No. 1. Por cento. 50,78 51,92 No. 2 No. 3 49. 68 A veragc 50
. 78 1 As determinações químicas das quais as Tabelas 5, 8 e 9 são derivadas
foram feitas por EH Parfitt. Um queijo com 1 dia de idade deve conter cerca
de 50% de água. A Tabela 6 mostra as perdas diárias em peso de 67 queijos ma
ntidos a uma temperatura de 70 ° a 75 ° F. Tabela 6. - Perda diária em peso d
e queijo durante o período de drenagem. Peso total Peso médio por queijo. P
rimeiro dia. Libras . 549. 70 8,05 Segundo dia. Libras . 506,5 7,59 Terce
iro dia. Libras. 370,93,53 Quarto dia. 'ounds. 363. 9 5,41 Quinto dia. L
ibras . 357. 93 5.34 A Tabela 7 mostra a perda diária por drenagem e indica
que não há grande perda de peso após os primeiros dias do processo de drenage
m. Mesa - Perda em peso de dois lotes de queijo que ousam o período de drena
gem. Peso total Peso médio por queijo. Primeiro dia, temperatura de 74,3 °
F. Libras. 96,97 8,81 Segundo dia, temperatura 68 ° F. Libras. 63,53 5,77 T
erceiro dia, temperatura 68 ° F. Quarto dia, temperatura 64,4 ° F. Libras. E
u libras. 60. 68 | 58,5 54! 5,32 Quinto dia, temperatura 69,8 ° F. 57. 11
5,19 Sexto dia, temperatura 68 ° F. Libras.56,22 5,11 Tabela 8. - Teor de águ
a do queijo no momento da salga. S * m P leN ° - Água | 1 .Por cento. 45. 50
2 45. 08 3 45,20 45,70 44,60 4 Média 45,21 As determinações de água foram fei
tas nas amostras acima após terem sido drenadas e estavam prontas para o proc
esso de salga. Essas amostras foram retiradas dos queijos registrados na Tabe
la 6, que eram 14 BULLETIN 970, DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA. realizad
a sob uma temperatura uniforme no processo de drenagem. No momento da salga,
um queijo deve conter cerca de 45% de água. Salga. - O queijo Roquefort é sal
gado no exterior a uma temperatura de aproximadamente 48 ° F e em uma sala se
ca. Deve ser salgado o quarto ou quinto dia depois de fazer. Durante este per
íodo, é desejável ter alguma ventilação para remover o excesso de humidade oc
asionado pela salga. Todo o processo de salga deve exigir cerca de 10 dias. N
o momento da salga, o queijo deve estar úmido, mas não molhado, nem amarelo.T
endo o queijo muito seco pode resultar em undersalting. Os queijos são levado
s em um caminhão de mão para a sala de salga e oito queijos são empilhados em
cada tábua. Para que os queijos possam adquirir a mesma temperatura da sala d
e salga, devem ser deixados lá durante a noite. Sal seco e fino é então esfre
gado vigorosamente sobre a superfície do queijo, e todo o sal que vai aderir
ao queijo é usado. O sal permeia o queijo e tende a remover o excesso de soro
. Depois que os queijos são salgados, são colocados em pilhas de dois ou três
e, no dia seguinte, sua posição é invertida, sem adição de sal. No terceiro o
u quarto dia, eles são novamente salgados da maneira descrita anteriormente.
Após um dia de intervalo, o queijo é polvilhado levemente. Alguma experiência
é necessária antes que uma pessoa possa salgar o queijo Roquefort com sucesso
,e este trabalho deve ser feito com muito cuidado. Algum sistema de empilhame
nto ou marcação deve ser usado para que se possa dizer de relance o estágio d
a salga. A menos que seja tomado muito cuidado, há sempre uma tendência a sub
alterar ou a sobrecarregar. A falta de salga é o maior mal. Como observado an
teriormente nas análises do queijo Roquefort, cada queijo deve conter aproxim
adamente 4% de sal e 40% de umidade. Uma vez que se utiliza sal no valor de c
erca de 10% do peso do queijo, há uma perda no dreno. - Transferindo o queijo
da sala de drenagem para a sala de cura. VACAS - QUEIJO DO QUEIJO DE ROQUEFOR
T. 15 idade de cerca de 6 por cento. Esta alta salga, quando comparada com o
sal usado para outros queijos, é suficiente para impedir o desenvolvimento ex
cessivo de Oidium lactis. A eliminação prática deste organismo é essencial.En
quanto uma temperatura mais alta e um período de drenagem mais curto têm sido
usados em salgar o queijo, 11 acredita-se que usando uma temperatura de 48 °
a 50 ° F, semelhante à prática francesa, é possível salgar o queijo. queijo m
ais uniformemente e com menos perigo de oversaving. Alguns fabricantes agora
estão salgando o queijo cerca de um dia depois de fazerem a embalagem; mas, e
mbora esse método tenha sido bem-sucedido em alguns casos, existe o perigo de
superestimar. A salga por imersão do queijo em salmoura não foi bem-sucedida,
pois quando este método é usado, forma-se uma casca e o queijo freqüentemente
quebra, como resultado da intensa contração da superfície na expulsão do soro
de leite. O objetivo de uma temperatura baixa para a salga é reduzir as perda
s e favorecer o desenvolvimento das formas desejáveis de molde. Fig. 5. - Sal
gar o queijo. Bem ,sal seco é esfregado vigorosamente sobre a superfície do q
ueijo, e todo o sal que vai aderir é usado. T.AJ & LE 9.- - Teor de sal e águ
a do queijo após a salga. 1 Amostra Não. Água. Sal.1 por cento 42,45 41,65 41
,60 42,45 41,95 41,40%. 4,61 4,70 4,72 4,48 4,53 5,28 2 3 4 5 .... 6 Média 41
,91 4,72 1 A temperatura no momento da salga foi de 46,6 ° a 48,2 ° F. O sal
nas amostras (Tabela 9) é um pouco alto. Como requer cerca de três semanas an
tes que o sal atinja um equilíbrio em todas as partes 11 Boletim nº 79, Storr
s Experiment Station, Storrs, Conn. Estudos relacionados aos tipos de queijo
Roquefort e Camembert, Charles Thom, JN Currie e KJ Matheson. 16 BOLETIM 970,
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA. do queijo, é provável que a percentagem
de sal seja ligeiramente reduzida pelas raspagens subsequentes. Alguma da águ
a, possivelmente 1 ou 2 por cento, será perdida no amadurecimento antes que o
queijo seja envolvido na folha. Primeiro raspando. - Depois de uma semana ou
mais na sala de drenagem, os queijos recebem sua primeira raspagem.Isso é fei
to com uma faca ou um raspador comum. Neste momento, o lodo, que é composto d
e queijo amolecido, soro de leite, sal e microorganismos, é cuidadosamente re
movido. Deve-se tomar cuidado para não raspar o queijo muito fundo, pois a su
perfície nesse período contém uma alta porcentagem de sal. Fig. 6. - Cada que
ijo é perfurado ou perfurado com agulhas de aço, para admitir oxigênio e auxi
liar no desenvolvimento do molde. Em todo esse trabalho em Grove City, houve
uma perda de cerca de 3% do queijo. Figurando com base em 4 | libras para o p
eso de cada queijo, um exame de 1.040 queijos apresentou uma perda de 3,28 po
r cento. As perdas em queijo francês são um pouco maiores. Socando - A perfur
ação segue a primeira raspagem do queijo, que ocorre de 10 dias a 2 semanas a
partir do momento em que o queijo entra na sala de cura.O oxigênio é necessár
io para o desenvolvimento adequado do molde e, para garantir sua entrada, cad
a queijo é perfurado com uma agulha de aço de 20 a 60 lugares. Um exame de tr
ês queijos importados mostra que eles têm em média 20 buracos por queijo; que
ijo nacional feito em Grove City é perfurado cerca de 30 COWS '-MILK ROQUEFOR
T QUEIJO. 17 vezes. As agulhas são cerca de 3 milímetros, ou £ polegadas de d
iâmetro. Na França, uma máquina especialmente construída é utilizada para ess
e fim e os queijos podem ser perfurados a uma taxa de 6 a 12 por minuto. Com
o uso de uma furadeira remodelada com agulhas de aço, como mostrado na figura
6, um homem pode perfurar 50 ou 60 queijos por hora. Perfurar favorece o cres
cimento micelial e acelera o amadurecimento. Depois de serem perfurados, os q
ueijos são colocados na borda em vez de em suas superfícies planas, como tem
sido o caso até agora.Colocar o queijo nesta posição garante uma quantidade m
áxima de ar em contato com o molde. Amadurecendo o queijo. A temperatura das
cavernas de Roquefort varia de 4 ° a 8 ° C (39,2 ° a 46,4 ° F). De acordo com
Marre, "as melhores cavernas são aquelas onde a temperatura não excede 5 ° C
(41 ° F) quando as cavernas estão vazias, e 7 a 8 ° C (44,6 ° a 46,6 ° F) qua
ndo as cavernas estão cheias de queijo.Infelizmente, há muitas cavernas nas q
uais a temperatura é mais alta e atinge 10 ° a 12 ° C (50 ° a 53,6 ° F). " 12
O ar dos quartos é resfriado por evaporação causada pelo ar que passa pelos c
anais com grande intensidade. No inverno, a mudança de ar não é tão rápida qu
anto no verão; no entanto, a temperatura nas cavernas permanece praticamente
a mesma o ano todo. De acordo com sua situação, número e qualidade,os canais
de ar nessas cavernas têm um valor maior ou menor. Muitas vezes essas corrent
es de ar têm uma velocidade de 5 metros por segundo. Segundo o higrômetro de
Saussure, essas salas têm uma umidade relativa de 90 ° a 100 °. 13 As condiçõ
es que parecem ser as mais ideais para curar leite de vaca Roquefort, na expe
riência em Grove City, são resumidas a seguir: Tabela 10. - Condições favoráv
eis à cura do queijo Roquefort.- Condições favoráveis à cura do queijo Roquef
ort.- Condições favoráveis à cura do queijo Roquefort. Período.Primeira seman
a Segunda semana Terceira e quarta semanas. Segundo e terceiro meses Quarto e
quinto meses Tempera- Relative ture. Graus de umidade F. Graus. 65-68 i 85-90
48-50 80-90 48-50 i 80-90 46-48 90-95 46-48 i 80-90 Ventilação. Ligeiro Consi
derável. Faz. Moderado. Considerável. Sobre.A umidade e a ventilação aqui in
dicadas não podem ser expressas com maior grau de exatidão no momento atual.
Eles servem para mostrar de uma maneira geral, no entanto, as condições que p
rovaram ser mais bem-sucedidas. 12 Marre, E., Le Roquefort, p. 132. »Marre, E
., Le Roquefort, p. 134. 18 BOLETIM 970, DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA.
EQUIPAMENTO PARA CURAR O ROQUEFORT. Foi considerado necessário ter salas de t
ratamento bem isoladas e um tipo especial de aparelho de condicionamento para
aproximar as condições nos casos de Roquefort. Na fábrica de Grove City, Pens
ilvânia, os lados, topos e fundos das salas de tratamento foram insuficientes
. Fig. 7.— Aparelhos de refrigeração e condicionamento usados para manter as
condições adequadas de temperatura e umidade na cura e armazenamento do Roque
fort.com 4 polegadas de cortiça, colocadas em asfalto quente e cobertas com r
eboco de cimento portuário. Equipamento de condicionamento. - Vários anos de
experiência no fabrico de queijo curado com bolor provaram a ineficiência dos
meios habituais de controlar o humidificador. Não houve grande dificuldade em
ajustar a temperatura ao ponto desejado pelo uso de refrigeração adequada. Te
ntativas de manter a temperatura tão baixa quanto necessário com o Roquefort
e ainda manter uma alta umidade se encontram com mais dificuldade. Resfriamen
to Roquefort salas de cura por meio de expansão direta ou salinas não se most
rou bem sucedido. Com esse sistema, a umidade é continuamente removida COWS -
MILK ROQUEFORT CHEESE. 19 do queijo e, como conseqüência, torna-se muito seco
. O queijo manipulado desta maneira amadurece lentamente, os moldes da superf
ície não se desenvolvem,e o sabor é prejudicado. Se for utilizada muita humid
ade, as serpentinas de refrigeração ficam revestidas com gelo e gelo e a efic
iência do sistema de refrigeração é grandemente reduzida. Ar condicionado.- O
ar condicionado tem sido usado em outras indústrias para regular artificialme
nte as condições atmosféricas de uma sala ou edifício e manter e regular cert
as condições desejáveis e definidas de umidade, temperatura e pureza do ar. A
té onde se mostra na literatura, ninguém adotou esse método de condicionar o
ar para curar queijo. Não é apenas desejável regular as condições de cura do
queijo, mas evitar que o molde de uma sala de cura se misture com o ar de out
ro e, assim, causar problemas. Há pouco risco de tal condição causar problema
s com o Roquefort. É bem possível, no entanto, que o ar de uma sala de Roquef
ort possa contaminar o ar em uma sala de Camembert.O sistema para regular a t
emperatura e a umidade utilizada nas salas de tratamento da Grove City inclui
uma lavadora de ar com ventilador para circulação do ar resfriado em circuito
fechado em todas as salas. O lavador de ar consiste em uma série de sprays at
ravés dos quais o ar é puxado no retorno dos quartos. A arruela está disposta
de modo que a água para os sprays flui sobre as bobinas de amônia de expansão
direta, que a resfriam para cerca de 32 ° F. Abaixo das bobinas há um tanque
de armazenamento do qual a água é forçada através da Fig. 8. - Aparelho para
mantendo uma umidade constante. 20 BFT. TFT TIN WO, DEPÓSITO DE AGBICUI / FUB
E. sprays por um punção rotativa. Entre os sprays e o ventilador há uma série
de placas defletoras para remover a água arrastada. Os dutos isolados transpo
rtam o ar para as salas de tratamento através dos tetos.Duas entradas são for
necidas para um quarto de 11 por 19 pés. A temperatura da sala é mantida cons
tante por amortecedores nas entradas, operados por motores de ar comprimido.
Esses motores são regulados por um termostato. Quatro saídas no teto de cada
sala conectam-se a um duto comum, que retorna o ar para a lavadora. Este sist
ema garante uma circulação completa de ar dentro da sala. Por esse arranjo, o
ar deixa o lavador de ar a uma temperatura de 40 a 45 ° C e em uma condição s
aturada. Ao se misturar com o ar mais quente da sala de cura, a umidade relat
iva cai e é necessário, em alguns casos, trazê-lo ao ponto desejado, introduz
indo umidade adicional. Isso é feito de forma muito satisfatória, soprando um
jato de vapor na corrente de ar quando ele entra na sala.Este vapor é levado
a uma pressão muito baixa e pode ser regulado manualmente, de modo que a umid
ade relativa seja mantida dentro de estreitas camadas. O vapor é imediatament
e absorvido pelo ar e, embora acrescente uma pequena quantidade de calor, tem
dado resultados muito satisfatórios. FENÔMENOS DO AMADURECIMENTO. Durante as
primeiras semanas há um desenvolvimento gradual de um lodo vermelho sobre a s
uperfície do queijo, intercalado com manchas de mofo branco e verde. Este últ
imo, na maioria dos casos, é o molde do Eoquefort. A julgar pelas descrições,
o Roquefort doméstico não assume o mesmo desenvolvimento vigoroso do mofo bra
nco que ocorre com o queijo francês. Às vezes, o lodo não se desenvolve rapid
amente.Utilizando algumas das raspas de queijo importado e polvilhando o quei
jo doméstico com uma mistura destas raspas e água, o desenvolvimento deste cr
escimento de fungos pode ser conseguido sem grandes dificuldades. Após a prim
eira raspagem, há apenas um ligeiro desenvolvimento do mofo branco e verde, m
as há um desenvolvimento muito maior do jiganismo. O crescimento precisa ser
removido a cada poucas semanas, a fim de permitir que o ar atinja o molde no
interior do queijo. O desenvolvimento do mofo e limo é suficiente para destru
ir a acidez do queijo, e a remoção deste crescimento é necessária para evitar
uma fermentação putrefativa. Como o molde do lado de fora, o molde no interio
r não parece se desenvolver: qualquer extensão após a primeira raspagem. Quan
do realizada antes de uma luz elétrica,se o queijo é curado a uma temperatura
de 4 a 50 c, a hifa? do molde pode geralmente ser visto através dos furos em
menos de 10 dias após a perfuração. Dentro de duas ou três semanas, o mofo co
lorido é muitas vezes bem desenvolvido e, dentro de um mês, é muito provável
que tenha tanta COWS colorida - QUEIJO ROQUEFORT DO MILHO. 21 molde visível q
uando o queijo é cortado, vários meses depois. O molde no centro do queijo pa
rece se desenvolver mais rapidamente do que o mais próximo da superfície, pos
sivelmente por causa de uma concentração menos alta de sal. Nos estágios inic
iais de maturação, o sabor do queijo muitas vezes parece amargo ao sabor. Mai
s tarde, esta condição desaparece e um sabor doce e picante é perceptível, co
m pouca ou nenhuma sugestão de amargura.Sob as condições apropriadas, a textu
ra do queijo pode aproximar-se da de um queijo importado. O sabor apimentado
típico é encontrado em alguns queijos, enquanto em outros queijos é bastante
carente. Algumas vezes há um desenvolvimento excessivo de agudeza no sabor e
o queijo torna-se repelente ao sabor. Isto é dito ser devido a uma intensa ox
idação, como é evidenciado pela formação de ácido fórmico. 14 Quando o queijo
é mantido a uma temperatura muito alta por um longo período, esta condição po
de resultar em um queijo muito picante. No momento da cura, o queijo Roquefor
t deve conter de 40 a 42% de água. Isso deve ser reduzido para 38 a 40 por ce
nto no momento em que o queijo é colocado na folha. Uma alta umidade evita qu
e o queijo seque. A secura faz com que um queijo amadureça lentamente;a textu
ra fica muito cerosa e o sabor típico está faltando. As condições úmidas aume
ntam a rapidez do crescimento das bactérias e do mofo na superfície. Apesar d
e muita investigação, não há dados experimentais para mostrar que o crescimen
to superficial ajuda a amadurecer o queijo, mas sua presença está sempre asso
ciada aos melhores tipos de queijo. A função do lodo parece ser verificar o m
olde da superfície e ajudar a manter o queijo em um estado doce e normal. Fig
. 9.— A raspagem do queijo permite que o ar atinja o interior e permita o des
envolvimento adequado do molde. »Lebrou, P., Les applications du froid en Ave
yron à la preparation des fromages de Roquefort. Em 2d Intern.Apesar de muita
investigação, não há dados experimentais para mostrar que o crescimento super
ficial ajuda a amadurecer o queijo, mas sua presença está sempre associada ao
s melhores tipos de queijo. A função do lodo parece ser verificar o molde da
superfície e ajudar a manter o queijo em um estado doce e normal. Fig. 9.— A
raspagem do queijo permite que o ar atinja o interior e permita o desenvolvim
ento adequado do molde. »Lebrou, P., Les applications du froid en Aveyron à l
a preparation des fromages de Roquefort. Em 2d Intern.Apesar de muita investi
gação, não há dados experimentais para mostrar que o crescimento superficial
ajuda a amadurecer o queijo, mas sua presença está sempre associada aos melho
res tipos de queijo. A função do lodo parece ser verificar o molde da superfí
cie e ajudar a manter o queijo em um estado doce e normal. Fig. 9.— A raspage
m do queijo permite que o ar atinja o interior e permita o desenvolvimento ad
equado do molde. »Lebrou, P., Les applications du froid en Aveyron à la prepa
ration des fromages de Roquefort. Em 2d Intern.- A raspagem do queijo permite
que o ar atinja o interior e permita o desenvolvimento adequado do molde. »Le
brou, P., Les applications du froid en Aveyron à la preparation des fromages
de Roquefort. Em 2d Intern.- A raspagem do queijo permite que o ar atinja o i
nterior e permita o desenvolvimento adequado do molde. »Lebrou, P., Les appli
cations du froid en Aveyron à la preparation des fromages de Roquefort. Em 2d
Intern. Cong.Refrigeration Industries, Viena, 1910, p. 428. 22 BOLETIM 970, D
EPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA. Ocasionalmente, o molde e o sabor não se
desenvolvem, caso em que os queijos são repicados e novamente expostos ao ar
livre das salas de tratamento. No momento de envolver em folha deve haver uma
abundância de mofo e algum sabor; no entanto, o sabor parece mais achatado e
menos pronunciado do que após o queijo ter sido deixado na folha por alguns m
eses. Sempre que os queijos são repicados, deve-se tomar cuidado para manter
uma alta umidade e baixa temperatura, ou eles ficarão secos, friáveis, o mold
e assumirá uma cor escura, o sabor será afiado e desagradável, e os queijos s
erão de pior qualidade. do que antes desta operação. Os queijos devem ser emb
rulhados em folha de estanho dentro de duas ou três semanas após o segundo pi
ercing.Nos trabalhos preliminares do Bureau of Animal Industry, muitas vezes
era necessário usar uma temperatura de 50 ° a 60 ° F e, sob essas condições,
uma grande dificuldade era causada pela invasão do lodo superficial nos furos
. Uma elevada humidade e temperatura resultam frequentemente na invasão do lo
do no interior do queijo, o que não só causa uma aparência muito pouco atraen
te mas também prejudica o sabor do queijo. Essa séria dificuldade foi parcial
mente, se não totalmente, eliminada pelo uso de baixas temperaturas, de 45 °
a 50 ° F. Essa é uma das razões pelas quais uma temperatura baixa para a cura
deste queijo é desejável. Período de maturação. O queijo Roquefort do leite d
e vaca requer de três a cinco meses para amadurecer. O período de maturação p
ode ser encurtado aumentando o teor de humidade do queijo,mas isso será à cus
ta da qualidade. Com o uso da refrigeração, o queijo pode ser fabricado quand
o o leite é abundante e amadurecido e comercializado no inverno, quando tem u
m preço mais alto; na verdade, pode ser feito o ano todo. Os queijos importad
os são amadurecidos de um a três meses e muitas vezes são vendidos diretament
e das prateleiras de cura sem maturação preliminar na folha. Com o leite de v
aca Roquefort, muitas vezes é difícil amadurecer os queijos com menos de três
meses, e um tempo maior é melhor. Os melhores resultados foram obtidos matura
ndo três meses nas prateleiras e pelo menos dois meses na folha. Até agora nã
o foi possível obter queijo com o melhor sabor a menos que seja amadurecido e
m papel alumínio. Quando o queijo embrulhado em papel foi amadurecido até o p
onto desejado, ele permanecerá em boas condições por oito meses a um ano,desd
e que seja mantido a uma temperatura baixa e não esteja muito úmido. De prefe
rência, o queijo deve ser mantido a uma temperatura de apenas alguns graus ac
ima de 0 ° C ou 32 ° F. No entanto, um pouco de queijo úmido foi mantido de s
eis a oito meses em bom estado a uma temperatura de 45 ° a 50 ° F. Durante es
se período, o queijo não se deteriorou, mas tendeu a melhorar sua qualidade,
tornando-se mais doce e perfumado. Queijo que é muito úmido pode ser curado e
m um período mais curto, mas não é tão facilmente COWS '-MILK ROQUEFORT QUEIJ
O. As perdas são maiores e são mais facilmente danificadas em trânsito. PERDA
S NA CURA. As perdas de queijo por raspagem, escovação e manuseio são bastant
e pesadas. Com Roquefort, o equipamento de escovação especial reduz as perdas
e o custo de fabricação.De acordo com relatos da indústria na França, uma máq
uina de escovar pode escovar de 4.500 a 5.000 queijos em um dia de 8 horas, e
requer apenas dois ou três trabalhadores. Com uma faca, um trabalhador é capa
z de extrair de 200 a 300 queijos por dia. Verificou-se na prática francesa q
ue, a cada raspagem, as perdas são reduzidas de 5% quando uma faca é usada a
metade de 1% pelo uso da máquina de escovar. Sem precauções especiais em rela
ção à refrigeração, dependendo da perfeição do amadurecimento, teor de sal e
qualidade do queijo, as perdas vão de 16 a 22 por cento. Na França, a primeir
a raspagem é feita por máquinas. Os refugos na fase de maturação são feitos à
mão. Normalmente, os queijos são expostos ao ar nas cavernas de um a quatro m
eses, e é necessário escová-los a cada 10 ou 15 dias.Para ter um estoque de q
ueijo o ano todo, o queijo importado, que é fabricado apenas seis ou sete mes
es no ano, é submetido a baixas temperaturas de refrigeração e pode ser retir
ado de acordo com as exigências do mercado. Por este sistema, o queijo é envo
lvido em papel alumínio e depois submetido a uma temperatura muito baixa. Mai
s tarde, é exposto ao ar das cavernas e amadurecido a uma temperatura mais al
ta. Muitas vezes o queijo é realizado por ano a uma temperatura um pouco acim
a de 0 ° C (32 ° F). A essa temperatura, praticamente todas as fermentações s
ão verificadas. Quando novamente sujeito ao ar das cavernas, o queijo amadure
ce com uma intensidade redobrada e é mais rapidamente quebrado do que quando
o outro sistema é usado e o queijo não é amadurecido na folha.Pelo uso do sis
tema de espera, sabores mais delicados são desenvolvidos do que quando o quei
jo é amadurecido e enviado diretamente das salas de cura. A prática descrita
reduziu as perdas de 21% para 9%. Esses números, fornecidos por Marre, são ba
seados em uma comparação de aproximadamente 869.000 libras de queijo amadurec
ido sem refrigeração e 1.001.000 libras amadurecidas com refrigeração. 15 O q
ueijo nacional é primeiro amadurecido até certo ponto e colocado no papel alu
mínio. Os queijos são raspados três vezes. Há uma perda de 3,28% na primeira
raspagem, 2,12% na segunda e 2,02% na terceira, com uma perda total de 7,42%.
Estes números foram baseados em uma figura arbitrária de 4f libras como o pes
o médio de cada queijo. Mais de 1.000 queijos foram usados para obter 16 E. M
arre, Le Roquefort, pp.142-146. 24 BOLETIM 970, DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA D
OS EUA. as figuras para cada raspagem. A perda no leite de vaca Roquefort par
ece ser um pouco menor que a do Roquefort de leite de ovelha. Isto pode ser d
evido a uma diferença na natureza dos dois leites ou a um desenvolvimento mai
s vigoroso do organismo de limo no caso do queijo de leite de ovelha. De qual
quer forma, as perdas bastante pesadas que ocorrem nos queijos nacionais e es
trangeiros indicam que essas perdas são normais e que, provavelmente, essa fe
rmentação deve ser mais encorajada do que desacreditada, embora as perdas par
eçam um pouco pesadas. USO DE FOLHA DE ESTANHO. A função da folha de estanho
é evitar a dessecação, a oxidação excessiva e o escape da substância volátil
do queijo. Após a última raspagem, os queijos são embrulhados em papel alumín
io.Parece sempre haver uma melhora na qualidade dos queijos envoltos em papel
alumínio, em comparação com aqueles que não são manuseados dessa maneira. Cur
ar o queijo na folha por um tempo parece ajudar no desenvolvimento do sabor d
oce e reduz ao mínimo os sabores fortes, cortantes e com sabão que podem ocor
rer quando o queijo é exposto por muito tempo à ação do ar. . Por causa das m
udanças de maturação ocorrendo dentro do queijo, ele tem uma temperatura lige
iramente mais alta que o ar circundante. A tendência da humidade do queijo pa
ra se condensar quando coberta com a folha e mantida a uma temperatura baixa,
deve provocar uma circulação dos agentes de maturação. Aqui, a folha age como
um meio de condensação, evita a fuga de substâncias líquidas e voláteis, e a
superfície do queijo tende a ter a mesma textura e composição homogêneas.O us
o de parafina como substituto da folha de estanho não se mostrou satisfatório
. A menos que a superfície do queijo esteja muito seca, a parafina não adere
prontamente num revestimento inferior a cerca de 1 polegada. Um queijo normal
é totalmente mole demais para uma fina camada de parafina, como pode ser usad
o com queijo Cheddar. Devido à natureza macia do queijo e porque a superfície
do revestimento pode ser facilmente quebrada, o queijo parafinado certamente
sofrerá de falta de proteção do ar seco. Quando a folha é usada, o queijo é m
ais bem protegido e pode ser embrulhado de forma mais fácil e segura com pape
l manteiga. Enquanto a folha de estanho como cobertura é mais cara do que a p
arafina, é mais eficiente e mais atraente na aparência, de modo que a despesa
adicional parece justificável quando o valor do produto é considerado. Encolh
imento.- A perda por encolhimento irá variar, dependendo do teor de umidade d
o queijo quando envolvido em folha e da temperatura e duração de tempo antes
do embarque. Com 16 caixas de queijo mantidas por um período de cinco meses,
a uma temperatura entre 45 e 50 ° F, houve uma perda média de peso de 4,58%.
Estes queijos estavam um pouco úmidos quando embrulhados em papel alumínio. Q
UEIJO DE COWS '-MILK ROQUEFORT. 25 Mesmo sob as melhores condições, no entant
o, há algum encolhimento, devido em grande parte à evaporação. Produção. - Le
ite testando 4% de gordura de manteiga deve render de 10 a 11 libras de queij
o por 100 libras de leite. Estes números são baseados no peso final do queijo
após a cura e quando estão prontos para serem enviados. CUSTO DE FABRICAÇÃO.
Os dados apresentados sobre o custo de fabricação são baseados em testes de l
eite com 3,8% de gordura e custando US $ 3.20 por 100 libras. Os custos diári
os de combustível, água, eletricidade e depreciação são baseados em valores f
ornecidos pelo engenheiro da Divisão de Laticínios. O rendimento do queijo fo
i calculado em 1 0 ^ libras para cada 1 00 libras de 4 por cento de leite. Um
peso médio de 4f libras por queijo foi usado nestes números. O trabalho foi c
alculado como um homem para cada 1.000 libras de leite e o custo do trabalho
em US $ 75 por mês. Isso não inclui a supervisão do trabalho; os números fora
m baseados no uso de um terço do espaço de cura na fábrica e em um terço das
outras despesas operacionais. Estima-se que 5.000 libras de leite foram trans
formadas em queijo diariamente, com base em 26 dias úteis em cada mês. A folh
a foi cobrada em US $ 1,10 a libra e as caixas de embarque em US $ 0,52 cada.
Sal foi cobrado em \ cent a libra.O seguinte é o custo estimado de produção d
e queijo Roquefort. Tabela JI. - Custo estimado de produção de queijo Roquefo
rt de vaca. item.Juros, reparos e depreciação de isolamento Juros, reparos e
depreciação de equipamentos de refrigeração Custo de combustível Custo de ene
rgia elétrica Interesse, reparos e depreciação de equipamentos de queijo Juro
s sobre dinheiro investido em construção, seguro, impostos, reparos e depreci
ação. Custo de água e vapor Custo do leite Custo de produção de queijo Custo,
do trabalho de refrigeração Custos da folha Custo do papel Custo da libra Cus
to da libra Custo total da libra Custo por libra. $ 0 0047 0,0047 0131 0205 0
,0058. 0443. 0010 .3047 .0220 .0104 .0085 .0105 .0091 .0002 .0001 .0036 $ 0.
4632 MÉTODOS DE MARKETING. O queijo Roquefort é comercializado em caixas de m
adeira com 6 a 12 queijos cada. As dimensões internas das caixas de 12 queijo
s são 8 por 8 polegadas por 3f pés.A caixa é dividida com tábuas em três comp
artimentos, e o material usado é de pinheiro de 15 cm, com extremidades de 2,
5 cm e tábuas divisórias. Este último protege o queijo e dá força à caixa. A
folha deve ser embrulhada de forma limpa e segura 26 BULLETIN 970, DEPARTAMEN
TO DE AGRICULTURA DOS EUA. sobre o queijo. As dimensões da folha são 22 por 1
3 polegadas, e tem um peso de 1 libra para 6.500 polegadas quadradas. A folha
é separada do queijo por meio de papel de pergaminho ao qual está ligado. Nor
malmente, o nome comercial e o design são impressos em preto na folha. Quando
prontos para embarcar, todos os queijos são embrulhados em papel de embrulho
forte, marrom, amarrado com uma corda, e por conveniência o peso líquido do q
ueijo é marcado no papel. Tanto o papel quanto o papel-alumínio tendem a mant
er o queijo em forma e protegê-lo em trânsito.O queijo embalado é então embal
ado em serragem, aparas de pinho ou excelsior, a fim de absorver qualquer vaz
amento causado por uma mudança de baixa para alta temperatura. Nenhuma dificu
ldade foi experimentada pelo queijo absorvendo odores de madeira da caixa ou
material de embalagem. O preço de atacado recebido pelo queijo foi em média 1
0 ou 15 centavos abaixo do preço do queijo importado. Um preconceito natural,
que é difícil de superar, existe contra o queijo doméstico feito de leite de
vaca. O queijo tem sido criticado com mais frequência por sua cor amarela e p
ela falta de picante característico do queijo importado. Provavelmente, é imp
ossível produzir em média um queijo de leite de vaca tão branco quanto o leit
e de ovelha. Alguns dos queijos feitos, no entanto, têm estado acima de qualq
uer suspeita em relação à cor e à picadinha.POSSIBILIDADES PARA ROQUEFORT DOM
ÉSTICO. A fabricação de roquefort de leite de vaca em escala comercial não de
ve ser tentada por operadores inexperientes ou onde o equipamento para as con
dições de cura adequadas não existe. No passado, os esforços para fazer Roque
fort em uma escala de fábrica falharam, em grande parte devido ao fato de que
esses fatores não receberam a devida consideração. Fig. 10. - Embalagem Roque
fort para embarque. Os queijos, embrulhados em folha de alumínio e papel de e
mbrulho e cercados de serragem, são embalados em uma caixa. VACAS - QUEIJO DO
QUEIJO DE ROQUEFORT. 27 Sem dúvida, um mercado pode ser desenvolvido para um
Roquefort de leite de vaca, mas isso exigirá que a publicidade e uma organiza
ção de venda adequada destruam o preconceito natural existente contra um quei
jo doméstico desse caráter. Enquanto o queijo, na maioria dos casos, pode ser
distinguido deCom queijo s-leite, será necessário que um conhecedor faça essa
distinção sempre, de modo que esse queijo se parece muito com o artigo import
ado em relação ao sabor, textura e cor do molde. Com apenas uma experiência c
omercial limitada, atualmente, há razões para acreditar que o trabalho futuro
tenderá a melhorar tanto a qualidade quanto a uniformidade do produto e que,
eventualmente, o leite de vaca. feito em Grove City, Pa. Roquefort se tornará
uma das variedades estabelecidas de queijo feitas nos Estados Unidos. RESUMO.
O queijo Roquefort da França é feito de leite de ovelha e é um dos queijos ma
is antigos de que há registro. A composição média do bom queijo Roquefort é a
proximadamente a seguinte: por cento. Água 38 Gordura 32 Proteína 20 Cinza 6
Sal (NaCl) 4 Ovelhas e vacasleites diferem física e quimicamente. A proporção
da gordura para a proteína é aproximadamente a mesma em ambos os casos. 28 BO
LETIM 910, DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DOS EUA. Leite fresco e limpo é essenc
ial. Três ou quatro por cento de um iniciante é usado e o leite leva a uma ac
idez de 20 a 23 antes de ser colocado. O leite é aquecido de 83 ° a 85 ° f e
definido com coalho na taxa de 3 a 4 onças por 1.000 quilos de leite. O leite
é permitido para definir de 1 a 1J horas ea coalhada é então cortada em pedaç
os pequenos com uma faca de coalhada de f-polegada. Dez minutos após o corte,
a coalhada é levada para um rack de encadeamento e deixada a escorrer por cer
ca de 20 minutos. Como a coalhada é colocada nas formas, é polvilhada três ou
quatro vezes com o pó do molde. O queijo é transformado três ou quatro vezes
no primeiro dia e, pelo menos, duas vezes por dia até ficar salgado.A tempera
tura da sala de drenagem deve ser de 65 ° a 68 ° F, com umidade relativa de 8
5 ° a 90 °. Os queijos na sala de dracmas são lavados todos os dias durante q
uatro ou cinco dias, após o que são salgados em uma sala especial em que a te
mperatura de 48 ° F e uma umidade relativa entre 80 ° e 90 ° são mantidos. O
processo de salga requer uma semana ou 10 dias. Um aparelho de condicionament
o especial é necessário para manter a temperatura, umidade e ventilação adequ
adas. Os queijos são então perfurados 30 ou 40 vezes e colocados nas pratelei
ras, onde repousam em suas bordas, em vez de seus lados planos, como anterior
mente. Por meio de refrigeração e de um aparelho especial de condicionamento,
os queijos são amadurecidos a uma temperatura entre 45 e 50 ° F, com muito po
uca ventilação.Durante o período de salga e enquanto os queijos são embrulhad
os em papel alumínio, o ar deve estar frio e seco. Os queijos são amadurecido
s por dois ou três meses; durante este período eles são raspados a cada três
ou quatro semanas, com uma perda agregada de 7 a 8 por cento. Após o amadurec
imento, os queijos são envoltos em papel alumínio e mantidos por pelo menos u
m ou dois meses adicionais. Em Grove City, Pensilvânia, o custo estimado de f
azer 1 libra de Roquefort de leite de vaca foi de US $ 0,46. Com 4% de leite,
o rendimento do queijo deve ser 10 ou 11 libras por 100 libras de leite. Quan
do curados, os queijos são embrulhados em folha de estanho forrada de pergami
nho, embalados em pedaços e enviados 12 em uma caixa. Com condições de cura a
dequadas e ajuda experiente, o Roquefort de leite de vaca pode ser fabricado
com sucesso.durante este período eles são raspados a cada três ou quatro sema
nas, com uma perda agregada de 7 a 8 por cento. Após o amadurecimento, os que
ijos são envoltos em papel alumínio e mantidos por pelo menos um ou dois mese
s adicionais. Em Grove City, Pensilvânia, o custo estimado de fazer 1 libra d
e Roquefort de leite de vaca foi de US $ 0,46. Com 4% de leite, o rendimento
do queijo deve ser 10 ou 11 libras por 100 libras de leite. Quando curados, o
s queijos são embrulhados em folha de estanho forrada de pergaminho, embalado
s em pedaços e enviados 12 em uma caixa. Com condições de cura adequadas e aj
uda experiente, o Roquefort de leite de vaca pode ser fabricado com sucesso.d
urante este período eles são raspados a cada três ou quatro semanas, com uma
perda agregada de 7 a 8 por cento. Após o amadurecimento, os queijos são envo
ltos em papel alumínio e mantidos por pelo menos um ou dois meses adicionais.
Em Grove City, Pensilvânia, o custo estimado de fazer 1 libra de Roquefort de
leite de vaca foi de US $ 0,46. Com 4% de leite, o rendimento do queijo deve
ser 10 ou 11 libras por 100 libras de leite. Quando curados, os queijos são e
mbrulhados em folha de estanho forrada de pergaminho, embalados em pedaços e
enviados 12 em uma caixa. Com condições de cura adequadas e ajuda experiente,
o Roquefort de leite de vaca pode ser fabricado com sucesso.o custo estimado
de fazer 1 libra de leite de vaca Roquefort foi de US $ 0,46. Com 4% de leite
, o rendimento do queijo deve ser 10 ou 11 libras por 100 libras de leite. Qu
ando curados, os queijos são embrulhados em folha de estanho forrada de perga
minho, embalados em pedaços e enviados 12 em uma caixa. Com condições de cura
adequadas e ajuda experiente, o Roquefort de leite de vaca pode ser fabricado
com sucesso.o custo estimado de fazer 1 libra de leite de vaca Roquefort foi
de US $ 0,46. Com 4% de leite, o rendimento do queijo deve ser 10 ou 11 libra
s por 100 libras de leite. Quando curados, os queijos são embrulhados em folh
a de estanho forrada de pergaminho, embalados em pedaços e enviados 12 em uma
caixa. Com condições de cura adequadas e ajuda experiente, o Roquefort de lei
te de vaca pode ser fabricado com sucesso. o