Universidade Federal de Santa Maria

Centro de Ciências Rurais

Curso de Graduação em Agronomia
Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
Bromatologia Animal

Alimentos:
composição química

Profª.: Patrícia Londero

 Composição Básica dos Alimentos

Alimento

Água Matéria Seca

Matéria Inorgânica Matéria Orgânica

Macro Micro Carboidratos Lipídeos Proteínas Vitaminas

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 Sistema/Método de Weende
 Henneberg & Stohmann (1860; 1864)
 Weende Experimental Station (Alemanha)
 Sinonímia:
 Sistema/Análise proximal;
 Sistema/Análise aproximativa;
Johann Wilhelm Friedrich Karl Adolf
 Composição centesimal. Julius Henneberg Stohmann
(1825 - 1890) (1832 - 1897)
3
 Sistema/Método de Weende
 Frações:
 Umidade (U) e/ou matéria seca (MS);
 Extrato etéreo (EE) ou gordura bruta (GB);
 Fibra bruta (FB);
 Proteína bruta (PB);
 Cinzas (CZ) ou matéria mineral (MM);
 Extrativos não-nitrogenados (ENN).
4
ENN = 100 - (U + EE + FB + PB + CZ)

ou

ENN = MS – (EE + FB + PB + CZ)

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 Weende: composição centesimal
ALIMENTO
Matéria Seca Água

Matéria Orgânica Cinzas

Compostos Não Nitrogenados Proteínas

Extrato
Carboidratos
Etéreo

Extratos Não
Fibra
Nitrogenados

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 Weende: composição centesimal
AMOSTRA DO ALIMENTO

Pré-secagem (55±5°C)

Kjeldahl
Matéria Parcialmente Seca (MPS)

Secagem (105°C)
Mufla Água (U)
(550°C) Matéria Seca Total (MST)

Soxhlet Proteína bruta (PB)

Extrato etéreo (EE)

Cinzas (CZ) Digestão ácida e alcalina

Fibra bruta (FB)

7
8
 Matéria
Matéria
Orgânica
Água (umidade) Seca
(MO)
(MS)

Cinzas (CZ)
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 nitrogênio gorduras
não-protéico
açúcares
proteína
amido
solúvel
fração fração não
nitrogenada pectina
nitrogenada
proteína
insolúvel hemicelulose

celulose
nitrogênio
lignificado lignina
10
Fonte: University of Georgia - Cooperative Extension Bulletin nº 1367 (2010) 11
 Sistema/Método de Van Soest
 Peter Joseph Van Soest (1960-1970)
 Sinonímia:
 Sistema em detergente
Peter Joseph
 Frações: Van Soest
(sd - )
 Fibra em detergente neutro (FDN);
 Fibra em detergente ácido (FDA);
 Lignina em detergente ácido (LDA).
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Van Soest: sistema em detergente
AMOSTRA DO ALIMENTO

Detergente neutro
solúvel insolúvel
Conteúdo celular (SDN) Parede celular (FDN)

Detergente ácido

solúvel insolúvel

Hemicelulose (HEM) FDA

H2SO4 72%
insolúvel solúvel

Resíduo Celulose (CEL)

Mufla
inorgânico orgânico

Sílica LDA
13
Fonte: Schroeder (2004) 14
 Matéria
Matéria
Orgânica
Água (umidade) Seca
(MO)
(MS)

Cinzas (CZ)
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 nitrogênio gorduras
não-protéico
açúcares

proteína amido
solúvel pectina
fração fração não
nitrogenada nitrogenada
proteína hemicelulose
insolúvel
celulose

nitrogênio
lignificado lignina

16
Fonte: Schroeder (2004)
17
Fonte: Schroeder (2004) 18
Fonte: University of Georgia - Cooperative Extension Bulletin nº 1367 (2010) 19
20
21
22
 Água Macro minerais
Cinzas

Planta Micro minerais

N – protéico

Matéria seca
Nitrogênio

Matéria orgânica N – não protéico

Carboidratos
Vitaminas Lipídios

Fibrosos (Parede celular) Não fibrosos

Lignina Celulose Hemicelulose Pectina Amido Açúcar

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 Carboidratos

 Carboidratos totais (CHOT ou CT):

 CT (%MS)= 100 – (PB + EE + CZ) Sniffen et al. (1992)

 Carboidratos não fibrosos (CNF):

 CNF (%MS) = 100 – (FDNcp+ PB + EE + CZ) Weiss (1999)

 Carboidratos fibrosos (CF):

 Fibra em detergente neutro (FDNcp)

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 Análise Proximal Constituinte Químico Método de Van Soest

Fonte: Fisher et al. (1995) 25

Fonte: Schroeder (2004) 26
Fonte: Schroeder (2004) 27
 Composição Química dos Alimentos
Aminas, uréia,
Não protéico
Compostos aa livres
nitrogenados Aminoácidos essenciais
Água Protéico
e não essenciais

Matéria orgânica Simples Ác. graxos, esteróis

(C, H, O, N) Lipídeos
Compostos Ceras, triglic., fosfolipídios
ALIMENTO

Cont. celular Açúcares, amido

Hidratos de C
Parede celular Pectina, hemi., cel.

Compostos fenólicos Lignina, taninos, etc.

Lipo A, D, E, K
Vitaminas
Matéria Hidro C, complexo B
seca
Macro Ca, P, Mg, K, Cl, Na, S
Essenciais
Matéria inorgânica Micro Cr, Co, Cu, F, I, Fe, Mn, Mo, Se
(minerais)
Possivelmente
Ba, Br, Ni, Sr, Sn, V
essenciais