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MODULO:
PANADERÍA Y PASTELERÍA AVANZADA
INSTRUCTOR:
TRABAJO:
PAN CREATIVO DE MÉTODO DIRECTO
PAN CREATIVO DE MÉTODO ESPONJA
MASA MADRE
NOMBRE:
TULIO BARBA
PROCEDIMIENTO
Mezclar todas las frutas y macerarlas con la leche durante toda la noche anterior
Escurrir bien y reservar
Formar una corona con harina, disponer la sal en la parte externa de la corona y
disolver la levadura con la leche en el centro de la corona
Amasar hasta desarrollar gluten y obtener una masa lisa dejar que duplique
Dejar leudar 15 minutos
Agregar los frutos deshidratados , las chispas de chocolate
Dejar leudar 10 minutos
Porcionar en piezas de 80 gr, bollar, pintar y poner en latas engrasadas
Leudar hasta que dupliquen su volumen
Hornear
ACOMPAÑAMIENTO
TE DE NARANJA
LECHE
TEMÁTICA
Fiesta de té.
Compartir en familia
Mantequilla: 25% ⁄3 8
Azúcar: 10% ⁄5 2
Huevos: 20% 20% 20
30
60
30
- 30
UTILIDAD
10.8 ×100
PVP= = 32.72 UTILIDAD = 32.72 − 10.80 = 21.92
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RECETA: PAN DE SAL CON PIMIENTO Y OREGANO (PAN SEMI CROCANTE)
MÉTODO: ESPONJA
PORCIONES/PESO: 80 GR
TEMPERATURA:
TIEMPO APROXIMADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTOS MISE PLACE
ESPONJA
Harina 250 Ml 100 0,17
Levadura 10 Gr 4 0,05
Agua 150 Gr 40 0,15
AMASIJO
Harina 500 Gr 100 0,35
Mantequilla 37 Gr 5 0,30
Manteca 30 Gr 4 0,05
Agua 300 Gr 60
Sal 15 Gr 2 0,07
Azúcar 46 Gr 9 0,04
Pimiento 52 Gr 7 0.15 brunoise fino
Orégano 7 Gr 1 0.30
AGREGADO
Huevo 50 Gr - 0,15
Leche 50 Ml - 0,04
TOTAL 1,64
UTENSILLOS
SALSA DE QUESO
TEMÁTICA
DESAYUNO DE NEGOCIOS.
CALCULO DE AGUA Y COSTOS
Mantequilla: 0% ⁄3 0
Azúcar: 0% ⁄5 0
Huevos: 0% 0% 0
30
60
0
- 60
UTILIDAD
1,83 ×100
PVP= = 5.54 UTILIDAD = 5,54 − 1.83 = 3,71
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