INFLUENCIA DEL TIPO DE ACONDICIONAMIENTO Y GRADO DE Commented [1]: (Alternando mayúscula y minúsculas,

centrado, fuente Cambria, en negrita, tamaño 12,

DESHIDRATACIÓN FINAL EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE interlineado 1.5, espaciado anterior y posterior 6
puntos, alineación centrada)
CÁSCARA DE NARANJA ESCURRIDA

Jorge De La Cruz, Abigail Romero, Alfredo Pérez, Andy Hinostroza, Cecilia Nomberto, Gianmarco
Vázquez, Milagros Sánchez, Nixon Aguilar.

Síntesis

El principal objetivo de la deshidratación osmótica es alargar la vida útil de los

alimentos, disminuyendo la actividad de agua, de esta forma se inhibe el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimática para que el alimento no se deteriore.

Se extrae el agua. la solución liquida concentrada ejerce una fuerza sobre la superficie
del alimento, el agua de la solución más diluida (del alimento), se difunde a la solución más
concentrada a través de una membrana para que lleguen a un equilibrio. El proceso puede
a eliminar hasta el 80% de agua en el alimento, para protegerlo, e incluso mejorar sus
características organolépticas. La velocidad de salida del agua del alimento hacia la solución
concentrada, es mayor comparado a la velocidad con la que los solutos ingresan al alimento.

Heng y col. (1990), nos dice que: después de un tiempo de tratamiento osmótico, la
permeabilidad selectiva del alimento es destruida, en ese momento el soluto ingresa al
alimento por difusión (proceso físico irreversible en el que partículas se introducen en un
medio en el que estaban ausentes).

La velocidad de deshidratación depende de las características de la materia prima. El

fenómeno de transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratación osmótica
es afectado por la estructura biológica, propiedades de los tejidos y aw del alimento.
(Maguer, Shi, & Fernández, 2003), además de las condiciones de operación (temperatura,
tiempo e intervalos de este con respecto a concentración), y del agente osmótico utilizado
(tamaño, tipo, concentración, capacidad de viscosidad del soluto). a mayor temperatura hay
una mayor transferencia de materia; tanto en la salida de agua como en la entrada de sólidos
solubles. Por otro lado, disminuye la viscosidad del jarabe ocasionando una aceleración del
intercambio iónico, así aumenta la capilaridad del alimento.

Ordóñez y López Ortiz (2002), plantearon una alternativa para industrializar

manzanas osmodeshidratadas en rodajas con solución de sacarosa de 65 °Brix y vitamina C
al 2,5 % p/p, por 4 horas a temperaturas de 20, 30 y 40 °C y presión atmosférica de vacío y
vacío pulsante. La cinética del proceso se estudió por los parámetros de reducción de peso,
de agua y ganancia de sólidos. Luego de la deshidratación, se secó el producto con aire
caliente a 70 °C. Se realizaron pruebas físicoquímicas antes y después del proceso de
deshidratación osmótica y secado. Los resultados del método de superficies para el análisis
de la información obtenida fueron que la presión y la temperatura influyeron en la
deshidratación osmótica de rodajas de manzana. La evaluación sensorial no indicó
diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo, el producto obtenido a partir
de una temperatura de 40 °C y presión de vacío pulsante, tuvo mejor aceptación. En general,
la deshidratación osmótica mejoró los atributos de los productos.

Arango y Sanabria (1986) realizaron ensayos de osmodeshidratación en banano,

mandarina, guayaba, tomate, mora, curuba, breva, tomate, pimentón y cebolla. Los
tratamientos se efectuaron por inmersión en jarabe de sacarosa de 70 °Brix durante 96
horas a temperatura ambiente. Además se realizaron ensayos con piña en trozos,
empleando jarabe invertido a 70 °Brix y melaza a 70 °Brix, como medios
osmodeshidratantes a temperatura ambiente, y 37 °C con y sin agitación para observar las
curvas de deshidratación y las características del producto final. La evaluación sensorial
demostró que la piña osmodeshidratada tiene una buena calidad frente a los trozos de piña
frescos. Se observó que la mayor disminución de peso ocurrió durante las doce primeras
horas, no existiendo diferencias significativas entre la piña madura y la piña pintona
osmodeshidratada en jarabe invertido de 70 °Brix; la reducción de peso en la deshidratación
con agitación a 37 °C, fue mayor en la melaza que en el jarabe invertido. En el proceso con
jarabe invertido se presentó una mayor ganancia de sólidos que en el tratamiento con
melaza en las mismas condiciones.

Lenart y Flink (1984) investigaron los criterios para definir el punto final en la
concentración osmótica y la influencia de factores tales como el tipo de soluto, la
concentración de la solución, la temperatura y la agitación, sobre la distribución espacial de
los sólidos y la humedad en las papas. Los autores encontraron que el estado de equilibrio
ocurría cuando se igualaba la actividad acuosa del producto y de la solución osmótica,
desarrollando un modelo para determinar el mecanismo de transferencia de masa en el
proceso osmótico.

El tratamiento debe ser pausado y no debe tener concentraciones muy altas ya que se
puede dar el fenómeno de encostramiento; se forma una capa en la superficie del alimento,
pues esta evitara la transferencia de materia actuando como barrera entre la permeabilidad
del alimento y la solución en suspensión.
 La deshidratación osmótica es efectiva a temperaturas no muy altas e incluso a
temperatura ambiente, así el daño térmico que puede ocasionarse con respecto al color,
aroma se ve minimizado.

Finalmente, este proceso es muy rentable ya que no requiere energía, no requiere

mano de obra calificada y los jarabes pueden ser reutilizables.

Este estudio tiene como objetivo evaluar la influencia del tipo de acondicionamiento
inicial junto con el grado de deshidratación final, en las características organolépticas de
cáscaras de naranjas.

Referencias Bibliográficas Commented [2]: (Fuente Cambria, negrita, tamaño 11,

interlineado 1.5, espaciado anterior y posterior 6
Fernández Valdés, D., Muñiz Becerá, S., García Pereira, A., Cervantes Beyra, R., & Fernández Valdés, D. puntos, alineación justificada)

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