Fondue
tropical
Da Morena Leite,
feito com
capim santo!
Cerveja
em pó
Basta acrescentar
água com gás
e... pronto!
Carne
do futuro
Com vegetais,
ela “sangra”
e tudo
ANO II · 2019 · Nº 31 · R$ 18,00 · € 4.00
Tomahawk!
O que você precisa saber para assar
o corte mais cobiçado do momento
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Oui,
Chef
Sabor.club,
um grande
chef por mês,
toda edição.
www.sabor.club
desde dez’ 2016
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= EDITORIAL =
DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br
DIRETORA DE OPERAÇÕES
Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br
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CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
ARTE
DIRETOR DE ARTE
Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br
• Nós comemos ASSISTENTE DE ARTE
maravilhas da vida – e viva a boa mesa! Ana Rita Martins, Daniel Tavares, Patrícia Oyama,
Pedro Landim (texto) Diego Mello, João Masini (foto)
REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
DESDE QUE SURGIU NAS BANCAS, Sabor.club tem estampado chefs nas RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
capas da edições. E é com um orgulho enorme que trouxemos – e trazemos! Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br
– os maiores nomes das nossas cozinhas para dentro da revista. INTERNATIONAL SALES
Não pense que é fácil ou simples. Para tal, usamos de toda a nossa Estados Unidos
Inner Publishing – sales@innerpublishing.net
bagagem e credibilidade no mercado de gastronomia para fazer fotos Marketing – marketing@innereditora.com.br
exclusivas, contar histórias únicas, que só surgem porque as fontes confiam
FINANCEIRO
no trabalho que fazemos – e reconhece o que fizemos até aqui. ƼRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV
Nesta edição, no entanto, resolvemos inaugurar uma nova fase, apostando PRODUÇÃO
também em imagens que também falam à língua. Fotos que dão vontade de Baunilha Editorial
comer o papel, como o tomahawk, feito pelo Daniel Lee, um catedrático do ASSINATURAS
churrasco americano, recentemente tão badalado por aqui. assinaturas@innereditora.com.br
+55 (11) 3876-8200
A edição, no entanto, teria outra grande opção de capa: a nossa grande Distribuição nacional pela Total Express
Morena Leite, cujo restaurante Capim Santo, um templo da comida brasileira
ASSESSORIA JURÍDICA
no país, faz 21 anos. Ela traz, aliás, uma versão muito especial do seu famoso Machado Rodante Advocacia
www.machadorodante.com.br
brigadeiro de capim santo, que ganhou textura mais sedosa e virou fondue,
para ser consumido com frutas tropicas. Um arraso, como as lições de vida FALE CONOSCO
INFO@INNEREDITORA.COM.BR
de vida que a Morena dá para a gente, na reportagem que você lerá a seguir. +55 (11) 3876-8200
De resto, a Sabor.club de todos os meses continua a mesma. Está
IMPRESSÃO
antenada com o que de melhor acontece no mundo da gastronomia, assim )+&Ɓ)HMXSVE+VʛƼGE&IVREVHM
como investiga a alma dos cozinheiros que se destacam para entender a
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL
comida que eles fazem tão bem. Distribuição nacional pela Total Publicações
WWW.SABOR.CLUB
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NESTA EDIÇÃO
Hambúrguer do futuro
Ele é feito de vegetais e “sangra”
como proteína animal
15
À francesa
Você precisa conhecer as terrines e as rillettes
que duas irmãs brasileiras fazem por aqui
18
Daniel Lee
Todo o gosto do churrasco americano
que o mestre no assunto ensina Brasil afora
22
Gislaine Gallette
Ela faz chocolates premiados com cacau
que cuida da amêndoa à barra
30
Empadinha perfeita
Passo a passo, como se faz o salgado com recheio
molhado e massa que esfarela na boca
36
Morena Leite
Há muito mais do que gosto na cozinha
de uma das nossas grandes chefs
40
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Fondue especial
Como varias as receitas,
sem se afastar da tradição
48
Cerveja instântanea
Cervejaria do interior paulista cria extrato
para ser adicionado a água com gás e... pronto!
55
O café das estrelas
Por dentro da premida casa, em NY,
que fez pop up relâmpago no Brasil
58
Didier Labbé
Entenda o sucesso do chef francês que, durante 10 anos,
foi o braço direito de Claude Troisgros
64
O homem licor
M. Andre Cointreau carrega o nome da bebida
e dirige a mais famosa escola de culinária do mundo
71
Vinho ao lado
Um roteiro descolado de restaurantes onde compramos
a bebida na prateleira – e pagamos o preço de loja!
74
Creme balsâmico
O toque de acidez que os seus queijos,
carnes e receitas estão precisando
78
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1144 | Sa
S
Sabor
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boor clu
club
club
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ed
ed.3
d.31 ]
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DELICATESSEN
O futuro do
hambúrguer
Ele é feito de vegetais e “sangra”
como proteína animal.
Thomas Troisgros já aderiu
por Pedro Landim
Sabor club
. [ ed. 31 ] | 15
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Fazenda só
no nome
Na verdade, ela é um
fábrica “hackeadora”
de máquinas
O empresário carioca
Marcos Leta, de 36 anos,
está empolgado com a
versão 2.0 de seu Futuro
Burger, que chega no
mercado em agosto:
“Está sinistro, você come
O Futuro Burger, do TT Burger e seus padrinhos: Marcos Leta, da Fazenda Futuro, Claude e Thomas Troisgros e diz que é carne”.
São quase três
anos de pesquisa e
experiências na Fazenda
Futuro, empresa criada
“TÁ DE SACANAGEM?”, FOI A SINCERA E “Sim, temos que repensar o jeito que se produz no modelo das startups
espontânea reação do chef que adora carnes, es, quando e se cons
consome carne no mundo. Mas coloquei no que desenvolvem
projetos semelhantes, a
mburgueria
um amigo de infância apareceu em sua hamburgueria card
cardápio porque gostei da bolacha, não para
maioria situada no Vale
com um papo estranho: “Tenho um hambúrguer úrguer se
seguir tendência”. do Silício, na Califórnia.
feito de planta para você provar”. Thomas Na fabricação da versão 1.0 As instalações
a,
Troisgros não tirou a pulga de trás da orelha, do hambúrguer, disponível nos da fábrica em Volta
mas jogou o disco na chapa. “Tinha até boaa supermercados, ingredientes como Redonda (RJ), ele conta,
se parecem muito com
textura, mas não gostei do sabor. Pensei: fraldinha, alcatra, peito e acém dão lugar as de carne bovina,
hambúrguer é de carne”. a soja, ervilha, grão de bico e beterraba. utilizando máquinário de
O empresário Marcos Leta Os três primeiros têm as proteínas ponta alemão. “Somos
retornou às pesquisas e testes na isoladas para o trabalho de textura, uma indústrias de
Fazenda Futuro, sua foodtech Bill Gates enquanto a beterraba em pó
máquinas ‘hackeadas’
HIJVMKSV´ǰGSWGSQ
carioca (startup de alta impossível entra para manter a coloração adaptações de
tecnologia na produção O Burger vegetariano do cabeça da e recriar no calor da chapa formatação para os
Microsoft está a venda no Burger King vegetais. Entendemos
de alimentos), colocou as crosta semelhante a dos
Nos EUA, a rede lançou o Impossible as moléculas no sangue
máquinas para funcionar hambúrgueres de carne, a do boi e recriamos a
e, um ano depois, Whopper, versão do famoso sanduíche feita famosa reação de Maillard.
com o Impossible Burger, pioneiro à base de cadeia lipídica de um
Thomas colocava no pão TPERXEW4TVSHYXSǰRERGMEHSTSV'MPP,EXIWYXMPM^E Além disso, entram na hambúrguer, a textura
de batata o T.T. Futuro processo diferente de fabricação em relação fórmula temperos como IEWǰFVEWEXVEZ¯WHI
à novidade brasileira e causou impacto ao vegetais, com o mesmo
Burger: 115 gramas de cebola e extratos naturais,
ser apresentado. Ele é feito a partir de uma aporte proteico. O Futuro
‘carne’ feita de vegetais, sem nenhum aditivo ou Burger tem 17 gramas
hemoglobina batizada de Heme, fruto
com aquela crostinha de alteração genética na soja para
processo químico. de proteína, como
dourada e o interior reproduzir molécula bovina, “Sou contra o discurso o bovino”.
suculento, acompanhado de proibida mundo afora. radical, mas a carne bovina tinha
cebola agridoce, tomate, alface que ser vista como uma iguaria.
romana e ketchup de páprica. Deveríamos perguntar de onde vem o
“Não quis firular com o produto novo boi e o que ele come. Antigamente se comia
e resolvi fazer o básico. Para mim, lembra um carne uma vez por mês!”, afirma o Thomas.
pouco carne de porco, com um leve dulçor e algum O Futuro TT Burger responde por cerca de
defumado. E dá aquela saciedade da carne”, opina 11% das vendas de hambúrgueres da rede, o triplo
Thomas. Para atender à demanda vegana, o chef dos dois outros vegetarianos da casa, um à base
oferece na rede T.T. Burger uma opção com o queijo de cogumelo shitake, e outro de bolinhos estilo
vegano Nomoo, feito de castanhas e óleo de coco. falafel de grão de bico.
COMER FORA op
ássaro
ver
por Robert Halfoun
Sud,
3
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Janeiro
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grandes Ainda melhor
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aulo –
O pássaro verde de Roberta
lamens de SP Sudbrack faz voo de cruzeiro
Sobe
Ótima a ideia do pessoal do MBee –
Mel de Terroir ao colocar CAIXINHAS COM
3 ASKA LAMEN
– É um must go
na Liberdade, bairro
ABELHAS NATIVAS (inofensivas!) em alguns oriental de SP. Simples,
restaurantes do Rio e São Paulo. tradicional e... impecável!
do Rio e de São Paulo.
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Produto
Mais do que
embutidos
Linguiças e salsichas
são os produtos
mais associados a
charcutarie, que vai
muito além deles
Ana Sampaio
e Tiz Dias da Silva:
em busca da rillete
perfeita, pelo
interior da França
Pâté de campagne –
Feito tradicionalmente
Terrine de respeito com pernil, bacon,
fígado de galinha,
Irmãs paulistanas fazem charcuterie francesa com especiarias e
pistache
como nos rincões da terra de Escoffier
Durante anos houve uma equivocada meses na cozinha testando receitas, até
ideia no Brasil sobre quem eram os conseguirem chegar a um pequeno
grandes mestres da charcutaria no menu com o autêntico sabor da França.
mundo. Como crescemos entendendo E foi assim que, além da mousse de foie,
que ela diz respeito a linguiças e que virou o carro-chefe da empresa,
salsichas, a ideia de que os alemães passaram a produzir também as
mandavam nesse assunto ficou terrines e rilletes de pato e porco,
muito tempo viva nas nossas Sanduíche de o pâté de campagne, e, mais Rillettes – Carnes
mentes. rillette de porc recentemente, incluíram cozidas por horas na
A verdade, no entanto, é também uma rillette de própria gordura até
A rillette é uma charcutaria de gosto HIWǰEVIQIǰGEVIQ
que os franceses também marcante e consideravelmente gordurosa. salmão e uma versão com a consistência
são as grandes referências Por isso, pede a companhia de pão veggie da terrine batizada de um patê
mundiais na charcutaria. crocante e acidez. Um belo sanduíche de verrine de mascarpone,
Arte culinária que encanta de rillette é um clássico nos campos receita que ainda leva mel,
franceses. Facílimo de fazer: basta passar
tanta gente, como as irmãs manteiga numa das bandas do pão,
queijo gorgonzola e figo
Ana Sampaio e Tiz Dias colocar picles em rodelas sobre ela turco. Em breve, querem
da Silva, uma gestora de e depois uma boa quantidade de lançar ainda uma rillete de
projetos em bancos, outra rillete. Feche com a outra coelho e outra de vegetais.
banda do pão e... nhac!
diretora de escola. E ambas Quem prova os produtos não
grandes amantes da gastronomia esquece. A partir da experiência
francesa. Especialmente dos patês, do gosto, de uma mão daquelas para
terrines e rillettes que sempre exploravam nas cozinhar e te muita tentativa erro Ana e Tiz
viagens para a França. chegam a um resultado raro de ver por aqui Terrine – Espécie
de patê com uma
As experiências foram a grande inspiração para – com característica legítima da comida feita estrutura mais
o nascimento, em 2017, do Atelier de Terrine, nos rincões franceses. consistente feita
que teve como primeiro produto a mousse de A Atelier de Terrine vende em feiras gastronômicas normalmente com
foie, iguaria que Ana já preparava faz tempo. Mas e por encomendas, principalmente via whatsApp uma mistura de carnes
processadas e que
como era preciso rechear o portfólio da marca (as pessoas costumam pegar o contato delas pelo recebe esse nome
que queriam lançar, as irmãs passaram alguns site, facebook e pelo instagram da marca). por ser preparado no
forno em um recipiente
chamado terrina
– Almanaque –
Run
Forrest, 9
Na entrada da casa
há uma réplica do
banco onde Forrest
10
Hoje, além da
matriz em
Monterey, há
1
Há exatos 25 anos o mais 43 lojas do
mundo via Benjamin Bubba Gump. Em
7
8 países, incluindo
4
Buford, o Bubba, O cardápio
elencar, durante Bubba Gump China e Japão.
dos drinques
dias, as incontáveis Shrimp.Co nasceuu mirabolantes
receitas de camarão de
em 1996 na cidade servidos na casa,
que a mãe dele fazia, de Monterey, TSVI\IQTPSǰGE
numa das sequências na Califórnia, numa raquete de
Q§KMGEWHSǰPQI cidade famosa pingue-pongue.
11
Forrest Gump. pelas fábricas 3SǰPQI+SVVIWX¯ Todas elas contam
de enlatados de campeão mundial também com uma gift
sardinha. na atividade e shop, com tudo o que
“responsável” pela
2
WIMQEKMREHSǰPQII
5
Depois, reabertura do do próprio restaurante.
No menu, mais 20 diálogo entre China
no
variações de pratos e Estados Unidos na
mesmo
com camarão, outros década de 1970.
ǰPQIS
frutos do mar e ainda
personagem principal
clássicos ianques
homenageia o amigo,
como hambúrgueres
que morreria na guerra,
e o mac&cheese. O
8
abrindo um negócio de
sucesso foi imediato.
pesca de camarões. Pelas paredes, há as
frases antológicas que
3
que a mãe de Forrest
6
A união de um No Bubba Gump a decoração não dizia para ele, durante a
com o outro é a XVE^RIRLYQGIR§VMSIWTIG´ǰGSHS infância: “A vida é uma
gênese da ideia da ǰPQIQEWVITVSHY^GSQHIXEPLIWE caixa de chocolates,
Paramount de criar o atmosfera que vemos na tela. Com a gente nunca sabe
primeiro restaurante várias referências ao intrépido Forrest o que vai encontrar; Drinques
es
temático do mundo,
inteiramente
Gump, como a plaquinha que diz “Run “Não existem pessoas
burras, mas pessoas
mirabolantes
Forest, run”, que avisa aos garçons Num deles, a garrafa de cerveja
MRWTMVEHSRYQǰPQI que mantenham o serviço ativo. que fazem burrices” é colocada num suporte que
a mantém virada dentro
do copo de margarita.
Conforme você bebe, o
líquido vai saindo...
Camarão à vontade
Os pratos com o crustáceo mais famosos da casa
Tradicional Shrimper Shrimp Sahck Shrimp LT. Dan’s surf Dumb luck Forrest’s
shrimp Net Catch – Mac & Cheese – PO’Boy – and turf – coconut sea food feast –
cocktail – Camarões no O famoso Sanduíche A clássica mistura shrimp – O preferido
O clássico alho ou no molho macarrão na baquete de proteína reúne Camarões dos preferidos:
criado nos Cajun servido num americano com macia com aqui costelinha empanados peixes, molusco
EUA, sem balde de alumínio, muito, mas camarões barbecue com com lascas e... camarões!!!
intervenções para comer com muito camarão inteiros e camarões no de coco Todos empanados:
as mãos dentro dele maionese espeto sequinhos e crocantes
Sabor club
. [ ed. 31 ] | 19
Grupo Unico PDF Passe@diante
Para
comer com
os olhos
“O que comem
os astronautas?”
Para pequenos gulosos, obra comemora os
50 anos da chegada do homem à Lua
Santa
coincidência,
Almodovar
O Sabor do diretor espanhol
é idêntico ao nosso!
No aclamado novo filme de Pedro ele traz exatamente a mesma
Almodóvar, Dor e Glória, tipografia e posicionamento no
o personagem Salvador layout que usamos nas capas
Mallo (vivido por Antonio da nossa Sabor.club.
Banderas) é um diretor de A revista foi lançada
cinema que é chamado para em novembro de 2016, o
celebrar os 30 anos do filme filme de Pedro Almodóvar
Sabor, conduzido por ele. começou a ser rodado em
Numa das cenas, ao ir para a julho de 2018. Considerando
casa do ator que protagoniza a que há milhares de tipografias
obra, Mallo se depara com o cartaz no mundo das artes gráficas,
da película enquadrado e pendurado no estamos diante, ao menos, de uma sintonia
hall de entrada. E, para a nossa surpresa, que tanto nos orgulha.
Sabor club
. [ ed. 31 ] | 21
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O mestre
da fumaça
Por que Daniel Lee é a grande
referência do badalado american
barbecue no Brasil
por Pedro Landim
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24 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
Grupo Unico PDF Passe@diante
Sabor club
. [ ed. 31 ] | 27
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Sanduíche de
pulled pork: mais
um clássico ianque
Churrascada
geral
Há mais de 500
eventos por ano
chancelados pela
KCBS, que tem 20 mil
membros cadastrados.
As competições que
começaram nos anos
70 como reuniões de
amigos querendo se
divertir e encher a cara,
hoje são atrações que
movem famílias inteiras
pelo mapa americano
TEVEǰRWHIWIQERE
de festa com grande
sentido comunitário.
28 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
Grupo Unico PDF Passe@diante
Um sonho
de chocolate
Gislaine Galette trabalhou a vida inteira
pensando em barras e bombons. Hoje, faz doces
premiados, cacau que vai buscar na lavoura
por Daniel Tavares fotos João Masini
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O segredo
do bombom
10 dicas para fazer o
docinho em casa
1
Escolha bem o AS BOLINHAS TÊM UM ROXO AMARRONZADO QUE FASCINAM.
chocolate que Quando colocamos uma delas na boca, vem surge o azedinho do recheio com
irá utilizar. Fuja
do fracionado e
o adocicado da crosta que o envolve. A ideia de juntar chocolate de origem
LMHVSKIREHS,SVHYVE com geleia de jabuticaba foi tão boa que rendeu alguns prêmios em concursos
vegetal, o deixa com internacionais, para a chocolatière Gislaine Galette.
textura menos macia Recentemente, ela se destacou também no festival Bean to Bar, em São Paulo,
e prejudica o sabor.
enchendo de água a boca dos jurados com a sua barra de chocolate ao leite, feita
2
Não o leve com o cacau da fazenda Santa Tereza, em Barra do Rocha, Sul da Bahia.
diretamente A própria chocolateira fala de como o trabalho que faz mudou desde que
ao fogo para praticamente abandonou o chocolate belga para aderir ao produto nacional, com
derreter – pode controle absoluto da amêndoa ao resultado final. Melhorando não só o gosto do
UYIMQEVIǰGEVKVSWWS
Derreta em banho- que produz mas também a vida de tanta gente que vive entre as plantações de
maria, evitando o seu cacau o sul da Bahia. Se o chocolate Gallette é delicioso, fica melhor ainda com o
contato com água e o tempero da sustentabilidade.
vapor.
3
A temperagem é “Se você estudar o passado da cultura do chocolate fica
a técnica na qual
o chocolate é
horrorizado do quanto envolveu e ainda envolve o trabalho
aquecido e resfriado, escravo. Eu definitivamente quero contribuir com isso”
formando os cristais
necessários para
UYIǰUYIFVMPLSWSI “Se você estudar o passado da cultura do chocolate fica horrorizado do
derreta na boca. quanto envolveu e ainda envolve o trabalho escravo. Eu definitivamente quero
Por isso, é importante contribuir para que isso não aconteça mais de nenhuma forma.”
seguir rigorosamente
A postura da Gislaine é a mesma de tanta gente, no mundo todo, que
todas as suas etapas.
vem trabalhando com o cacau das amêndoas até a barra. O processo interfere
4
Chocolate diretamente no resultado final do produto. Como o chocolateiro agora participa
e água não do desenvolvimento da matéria prima, começa a sua receita na lavoura. Define
combinam o ponto da colheita, o tempo de fermentação, interfere na seleção e na torra das
e a umidade do
ar prejudica a amêndoas. Muda tudo.
receita. Prepare em Desse modo, faz um chocolate mais “limpo” com mínimas interferências de
ambiente seco e com pós-produção. “Antes eu compensava o fato de trabalhar com o chocolate já
temperatura em torno pronto, caprichando em outros diferenciais, como a estética das apresentações
de 23 °C.
e o uso de recheios inventivos”, comenta Gislaine.
32 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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&WEQ°RHSEWUYIE,MWPEMRI,EPIXXIZEMFYWGEVREJE^IRHEERXE8IVI^ERSYPHE'ELMEH©SSVMKIQESGLSGSPEXI GEGEY
matéria prima dos bombons com geleia de jabuticaba: a acidez de um harmoniza com o azedinho do outro. O resultado é muito especial
Grupo Unico PDF Passe@diante
5
Utilize moldes
limpos e que
estejam sem
marcas de uso. Isso
ajudará a deixar os
bombons brilhantes. Os
melhores moldes são os
de policarbonato.
6
Ao preencher a
cavidade da fôrma
com chocolate
para fazer a casquinha
do bombom, vibre o
molde em superfície
rígida e plana para As barras bean to bar GEGEYW©STVSHY^MHEWGSQEWEQ°RHSEWHE+E^IRHEERXE
Rita, de Ilheus. Experimente fazer chocolate quente e leve a sua bebida para outro nível
remover as bolhas de ar.
7
Não encha demais
as cavidades
da fôrma com Agora, ela une o sabor exclusivo do chocolate com as receitas e tudo fica
o recheio. O espaço
que sobra deve ser
ainda melhor. Os bombons de mel com lavanda ou nozes com avelã ainda são os
WYǰGMIRXITEVEYQEFSE mais vendidos, na sua loja na zona na norte da capital paulista.
selagem. Assim seu É no seu sobradinho simpático onde ela também fabrica a sua produção,
bombom não irá vazar e desde que largou tudo para fazer chocolates. Quem conversa com a especialista
ǰGEVQIPEHS
tão focada e mergulhada no universo cacaueiro, não desconfia que até 2011 teve
8
Ao levar os uma carreira bem longe do chocolate. Ela fez Engenharia Elétrica, dois MBA em
bombons para Marketing e também trabalhou no mercado financeiro. “O que tenho hoje era
o resfriamento, um sonho antigo. Aos poucos, fui fazendo diversos cursos e juntando dinheiro
dê preferência a para investir.”
parte da geladeira
de maior circulação
de ar. Isso fará com A causa do incêndio tem a ver com uma queda de energia.
que os bombons
sequem de forma
Quando ela voltou, ligou a máquina de lavar louças, que
uniforme e tenham uma
durabilidade maior.
O envolvimento como bean to bar veio pelas mãos da guru Arcelia Gallardo,
uma das grande incentivadoras e fomentadoras do movimento no Brasil. Foi a
9
Armazene em partir dela que vieram os prêmios que colocam a Gislaine em destaque hoje no
local fresco e seco. cenário mundial do chocolate. Para se manter no topo, não para de estudar e
Adega de vinho é
ótimo!
fazer testes, em busca da barra perfeita e também de bombons inigualáveis.
No momento, ela está experimentando mergulhar os nibs de cacau em
10
Deguste seus diversos tipos de cachaças. “Cada cacau tem uma característica, cada cachaça tem
chocolates. outra. O desafio é fazer a melhor harmonização possível. Adoro quando minhas
Você é a melhor
criações ganham esse toque de brasilidade.”
pessoa para avaliar se
ele está gostoso.
Galette Chocolates – Rua Augusto Tolle, 245, Santana, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 2233-2726
34 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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PREPARO
[fudge] [geleia de jabuticaba]
Forre com papel Bata no liquidificador
manteiga uma a jabuticaba inteira
forma redonda de (com casaca e caroço),
aproximadamente a água e o açúcar. Coe
23 cm de diâmetro a mistura com uma
Em uma tigela, peneira
derreta em fogo Leve ao fogo médio e
médio o chocolate permaneça mexendo
em banho-maria. Em até que a mistura
seguida, acrescente o líquida adquira uma
leite condensado e a consistência de geleia
manteiga e mexa até (aproximadamente
ficar homogêneo. 50 minutos)
Retire do fogo Acrescente o suco do
Acrescente a castanha limão. Reserve e espere
de caju e a essência de esfriar
baunilha. Coloque a [montagem]
massa na fôrma com o Desenforme o fudge e
papel manteiga cubra com a geleia de
Leve para a geladeira jabuticaba fria.
por 60 minutos Decore a gosto
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Simples
assim
A
empada
perfeita é
assim... ... O recheio é
cremoso (mas
não aguado!).
A textura é
... A massa é fundamental
quebradiça, para casar
desmanchando com o aspecto
na boa. farofento da
)IWGSRǰIHEW massa.
muito lisas, sem
rachaduras. Elas
costumam ter a
massa dura
e seca.
... Azeitona é
opcional mas
faz toda a
diferença! Use
as menorzinhas,
sem caroço.
As verdes
combinam
nos recheios
mais suaves.
As pretas
acentuam o
sabor e vão
melhor em
recheios mais
robustos.
A empadinha
perfeita
15 passos para que ela fique douradinha, esfarelentamente
firme e com recheio de dar água na boca
A empada nasceu na Europa medieval, quando, acredite, eles casem com a textura da massa passaram a serem
chegava a abrigar frangos inteiros. Com o tempo foi feitos bem cremosos, mas não aguados. Como os de
diminuindo de tamanho, ganhando outros recheios. Ficou palmito e frango que são refogados e depois misturados
brasileirinha, no entanto, quando passou a ser feita com em molho bechamel.
farinha e bastaaaante manteiga. É a tal da massa podre, que Em resumo, a empadinha não virou uma das nossas
derrete na boca, e deixa o nosso quitute tão especial. paixões nacionais à toa. E fica a dica: embora o acepipe
A característica farofenta impôs, então, uma seja dos mais democráticos, fica muito melhor quando
transformação nos recheios, antes mais secos. Para que recebe os recheios mais tradicionais.
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3
Desfaça os
2
Acrescente cubinhos
os cubinhos com as
4
de manteiga pontas dos dedos, Aperte a
1
formando uma massa com
Coloque
farofa grossa as mãos,
a farinha
mas sem sovar
numa
5
tigela e misture Numa tigela,
com o sal misture a água
com uma gema
Dicas de e despeje na farofa
preparo
Importantíssimos
6
para dar Mexa bem,
tudo certo primeiro com um
garfo, depois com
Não precisa as mãos, para formar
untar forminhas uma bola
antiaderentes
Se for de alumínio,
unte com
7
manteiga Coloque a massa
O recheio deve numa tigela, cubra
estar sempre frio GSQǰPQITP§WXMGS
ao entrar massa e reserve na geladeira
por 30 minutos
A massa que
cobre as
forminhas deve
WIVǰREQEWR©S
8
“transparente” Após o
Trabalhar a descanso, abra
massa fria ou a massa com
gelada ajuda na um rolo sobre uma
manipulação superfície polvilhada
ligeiramente com
Pincelar a borda farinha
da massa de
cobertura ajuda
na hora de
grudá-la
9
A temperatura do Corte a massa
forno não pode em círculos
ser muito alta, de tamanho
para que o recheio WYǰGMIRXITEVEGSFVMV
não vaze as forminhas de
empadinha
15
Retire as
empadinhas
10
do forno e Forre as
espere esfriar para forminhas os
desenformar. Caso círculos de massa,
contrário, podem HIM\ERHSYQEFSVHMRLEǰRE
esfarelar excedente (ela será usada
para grudar a tampa das
empadas)
14
Asse as
empadinhas
em forno
11
médio, a 180º C, por Coloque metade
cerca de 20 minutos, do recheio (frio)
EX¯UYIǰUYIQ nas empadinhas.
douradas e com a Posicione uma azeitona
13
massa quebradiça sem caroço no centro
12
Pincele a Cubra as e complete com mais
tampa das empadinhas com recheio
empadinhas mais um círculo
com a gema de ovo de massa, grudando-o
restante às bordas de massa
I\GIHIRXIUYIǰGEVEQREW
forminhas
Tecnologia
Qual é a Alcatra com
música, maestro?
Algoritimo usa sinestesia para
Frank Sinatra
5 canções e as receitas
relacionadas a elas
1 )IǰRM©S
dos parâmetros 2 Cruzamento
de dados 3 )IǰRM©S
das receitas 4 Apresentação
dos parâmetros
alcaparras e
muçarela de búfala
Duração = Ele começa com a Desse modo, o No site, cada
ingredientes HIǰRM©SHIRSXEWTEVE sistema consegue resultado é Yesterday,
cada ingrediente relacionar os apresentado The Beatles
Dançante = ingredientes aos com um quadro – Fígado de
temperatura Esses dados são parâmetros e deles que revela os frango com
colocados numa chegar as receitas parâmetros ovas de salmão
Energia = MRXIPMK°RGMEEVXMǰGMEP e creme de alcaparras
utilizados
textura Sempre de forma
Ela usa a mesma que faça sentido.
Positividade = tecnologia de Satisfaction,
Isto é, não há
amargor ou acidez WMWXIQEWǰRERGIMVSW Rolling Stones
sugestões do tipo
para “dar match” nhoque a bolonhesa – Canelone
Nota musical = de pato com
entre os parâmetros com algodão doce
harmonização molho maracujá
HIGPEWWMǰGE©SHS
Spotify e as diferentes e beterraba agridoco
combinações
de ingredientes
catalogadas
TASTING
19 DE OUTUBRO (SÁBADO)
O mundo de
Morena Leite
Há muito mais do que gosto na comida
que ela faz há 21 anos no seu oásis de bem
estar, na caótica capital paulista
por Robert Halfoun fotos João Masini
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42 | Sabor club
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4DzGMHYWUYME
quod ese pra
4DzGMHYWUYME
commolu ptatend
quod ese pra
commolu ptatend
4DzGMHYWUYME
quod ese pra
commolu ptatend
4DzGMHYWUYME
quod ese pra
commolu
ptatend
istrum
4DzGMHYWUYME
quod ese pra
commolu ptatend
4DzGMHYWUYME
quod ese pra
commolu
ptatend istrum
volestrum 4DzGMHYWUYME
quod ese pra
commolu ptatend
Capim Santo – Al. Min. Rocha Azevedo, 471, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11)
3089-9500
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Fondue
especial
5 receitas para sair das mesmice –
sem invencionices!!!
por Robert Halfoun
A fondue impecável...
... é feita em panela esmaltada de ... é bem ... é aquecida mas ... é servida com
ferro e, melhor ainda, de barro ou mexida, para NUNCA fervida. vinho branco, seco
porcelana (bem grossas). Numa atingir a Isto é, queijo e frutado.
TERIPEǰRESUYIMNSKVYHEREW cremosidade borbulhando não
paredes dela e queima. ideal. é bom sinal.
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Fondue chinoise
(4 porções)
1
Para o remoulade, misturar:
2 3 4
Para o curry:
>> >>
Esquentar 4 col. de Juntar 1 col. de chá Resfriar e misturar Cortar as carnes em Colocar o caldo do
sopa de vinagre branco de curry amarelo e com 4 col. de sopa de JEXMEWFIQǰREW rechaud, mantendo a
com 1 col. de chá cozinhar por 5 min. maionese e ½ maçã temperatura em torno
de açúcar verde ralada dos 100º C
5 6
Caldo de carne
Ferver ½ kg de ossos Trocar a água e juntar 4 cebolas cortadas e grelhadas + 3 cenouras + Passar no funil (chinois) e colocar Cozinhar por
de boi serrados com ½ 2 alhos porós + 1 ramo de salsão com as folhas + louro, tomilho, na panela de fondue com os 15 min.
kg de peito alecrim, sal grosso e pimenta do reino quebradinha cogumelos chineses
100 g de
200 g de queijo 30 g de funghi seco 100 g de 100 g de pimenta verde 50 g de manteiga
gruyère ralado e 500 g hidratado com água shitake cortado champignon Paris amassadinhas
de queijo raclette ralado em cubinhos cortado em cubinhos
1 2
>> >>
Esfregue o alho nas laterais e no fundo Derreta a manteiga, refogue a échallote com a pimenta verde.
de uma panela para fondue de queijo Flambe com o conhaque e junte os champignons
3 4
>> >>
Regue com o vinho, deixe ferver e Em um copinho, misture o kirsch com a fécula de batata
derreta os queijos
5 6
Despeje sobre o queijo e volte Sirva com pão italiano dormido cortado em cubos.
ao fogo para engrossar &GSQTERLEIQFYXMHSWǰREQIRXIJEXMEHSW
50 | Sabor club
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200 g de queijo gruyère ralado 500 g de queijo raclette ralado 100 g de queijo de cabra crotin 100 g de queijo de cabra St. Maure
400 ml de vinho branco seco 2 dentes de alho cortados ao meio 1 col. de chá de fécula de batata 50 ml de kirsch
1 2
>> >>
3 4
>> >>
5 6 7
Misture no queijo e volte ao fogo Corte o St. Maure como quiser Sirva com pão italiano dormido cortado em cubos.
para engrossar e coloque na panela Acompanha picles e mini cebola em conserva
Fondue à valais
(4 porções)
500 g de queijo 400 g de queijo 1 dente de alho 1 colher de fécula 50 ml de kirsh 400 ml de vinho
gruyère ralado raclette ralado de batata branco
1 2
>> >>
3 4
>>
5 6 7
52 | Sabor club
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Fondue de chocolate
(4 porções)
1 2
>> >>
Coloque o creme de leite e o leite Corte a fava de baunilha ao meio (antes, raspe o interior
em uma panela pequena com a ponta de uma faca) e coloque na panela
3 4
>> >>
5 6 7
a c e s s e : w w w. c l u b e a d e g a . c o m . b r
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PARA BEBER
A cerveja instantânea
Parece mágica: basta adicionar água
com gás ao extrato e ela fica pronta
FOI UM BAFAFÁ NO MAIOR FESTIVAL A Magic Booze (bebida mágica, em tradução
cervejeiro do país. No stand da Pratinha, livre), tecnicamente pode ser feita de qualquer
cervejaria de Ribeirão Preto, interior de São receita, do mais variados estilos.
Paulo, o José Virgílio Braghetto, sócio-diretor A Pratipa foi escolhida para protagonizar o
da empresa, mostrou para o mundo, o sachê de primeiro lote (esgotado em 24 horas depois do
cerveja, com um extrato superconcentrado do lançamento pela internet) da novidade. Ela é uma
líquido que, com água gasosa gelada adicionada India Pale Ale legítima, sem adaptações de aroma
na hora, vira... cerveja! E das boas. ou sabor, uma joia a ser reverenciada (como
)M^EHIWGVM©SSǰGMEP
a Pratinha Dark Moon
representa a luta interna
entre sombra e luz e
o poder das escolhas.
A nossa, nessa receita,
JSMXVE^IVSQEMWǰRS sugere a Pratinha, com bom menos espaço no baú de um
cacau do Brasil. Nós humor). Na versão instantânea caminhão, por exemplo. Sem
submetemos o produto não perde nada e chega a ser falar na diminuição brutal do
a uma lenta infusão a frio
para obter o verdadeiro difícil diferenciá-la da versão peso transportado, comparando
extrato natural de engarrafada. com o mesmo volume de
chocolate. Com toda A ideia da cerveja Diga-me cerveja pronta.
sua densidade e certa instantânea surgiu o que bebes... Para o setor de bebidas
dose de insanidade, esta Com a entrega do primeiro lote,
Foreign Stout inaugura a
da cabeça inovadora embarcadas (leia-se
a empresa vai utilizar seu aplicativo
série do Lobo. do Zé Virgílio, para convidar os consumidores a aviação e cruzeiros, por
Na prática, a cerveja sujeito ligado fazerem parte dessa história. Em uma exemplo), a Pratinha
é mesmo de uivar de intrinsicamente a tela simples, o usuário poderá opinar estuda embalar o extrato
prazer, especialmente sobre amargor, corpo e álcool,
tecnologia. Tanto em recipientes, como
quando falamos de colocando seu paladar para julgar
um sout com muita que também é sócio sensorialmente e evoluir a
Bag-in-box que gera um
personalidade – e um de um laboratório Magic Booze. economia em logística com
amargor do qual você ligado ao tema. Na sua uma proporção de até 10:1,
não vai esquecer. Claro,
empresa, ele trabalha, por em relação a latas, pets etc.
melhor beber em dias
frios e, harmonizando exemplo, com um processo A Magic Booze, aliás, informa
por semelhança, de sistematização no qual consegue a Pratinha, nascerá comercialmente numa
cai bem pacas com identificar os erros e acertos de cada mínima simpática garrafinha mais sustentável e a
uma fonduezinha de modificação nas etapas da produção. A prova de adulterações.
chocolate. Em tempo a
GIVZINEXIQ HI8& tecnologia ajuda tanto na parte digital, de Enfim, como é feita a cerveja? Depois da
e deve ser consumida controle, quanto na microbiologia. Um receita da cerveja artesanal pronta, ela passa
numa temperatura entre fotobioreator de algas diminui o lançamento por um processo de redução de
4º C e 8 º C. de CO² na atmosfera, reduzindo o impacto no volume por sublimação dos líquidos
meio ambiente. Além disso, toda a parte de quando a maior parte da água é retirada sem
mistura é feita com energia solar. alterar as outras características do produto.
E não é só na água que a cerveja Na etapa seguinte, ganha uma nova adição
instantânea pode ser misturada. Há testes de maltes e lúpulos de perfis aromáticos e o
mis sendo feitos na coquetelaria, usando o álcool é corrigido. Em nenhum momento são
fermentado como um bitter, para não só dar colocados ingredientes artificiais. Nadinha.
aroma, amargor e potência, mas também para Com ela em mãos, vale dizer que a bebida
adicionar textura aos drinques. pode ser colocada no copo e ganhar a água
É coisa do outro mundo, mesmo. Tanto gasosa ou ir para qualquer máquina de
que, depois cumpridas as exigências legais refrigerante que faz o processo.
para comercialização, a cerveja instantânea Já já a Magic Booze vai para o espaço,
está sendo preparada para ser produzir na pode apostar.
escala que o mundo pedir. Vamos pensar em
distribuição? A embalagem com 50 ml faz Para comprar o próximo lote da cerveja, acesse
300 ml de cerveja, isto é, ocupa cinco vezes magicbooze.cervejariapratinha.com.br
6 | Sabor club
56 . [ ed. 31 ]
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Drinque
58 | Sabor club
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Inigualável
Drinque mistura alma
do Negroni com licores
e… tequila!
INGREDIENTES Ĵΰûåĸń°üä
Em 2010, antes da revitalização do
30 ml de tequila (EǯJI)ERXI¯TSGEUYI&P5EGMRSR©S
(Don Julio Blanco) saía de lá, o convidaram para estrelar
20 ml de Campari um comercial de grãos australianos.
20 ml de Vermute Para juntar a sede com a vontade de
(Cinzano 1757 Rosso) beber, o ator sugeriu o seu hot spot
como locação. Na época, não havia
5 ml de licor de banana drinques inventivos por lá. A
5 ml de licor de coco revitalização da casa aconteceu
1 uma colher (bailarina) em 2016, pela mãos de
de vinagre de abacaxi dois... australianos!
2 dashes de solução
salina (partes iguais de sal
maldon e água)
{finalização}
1 gota de óleo de gergelim
1 chip de banana
Preparo
Misture todos os
ingredientes no mixing
glass com gelo, e coe
em uma taça
Sirva com um chip de
banana e uma gota de
óleo de gergelim sobre
o snack
Sabor club
. [ ed. 31 ] | 59
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Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos
Até R$ 50 De R$ 51 a R$ 100
AURORA MOSCATEL ROSÉ ESPUMANTE LE CASINE CHIANTI 2016
86
pts
Aurora, Bento Gonçalves, Brasil 90
pts
Castellani, Toscana, Itália
Elaborado a partir de Moscato de Hamburgo Com 89% Sangiovese e 11% Canaiolo,
e Moscato Bianco. Fresco, leve e adocicado, é com estágio de 6 meses em barris de carvalho.
agradável de beber: apresenta frutas vermelhas Mostra cerejas e groselhas acompanhadas de notas
e brancas maduras equilibradas por sua ótima florais, de ervas secas e de especiarias, que se
acidez e gostosa textura. Depois aparecem notas confirmam na boca. Gastronômico por natureza,
de ervas e de flores, que se confirmam no palato. tem taninos marcantes, boa acidez e final suculento.
Despretencioso – e bom! R$ 28 | Álcool 7,5% R$ 80 | Álcool 12,5% | Cantu
LUSÓFONO LEVE BRANCO 2017 TALAMONTI TREBÌ 2017
87
pts
Adega Mãe, Lisboa, Portugal 89
pts
Talamonti, Abruzzo, Itália
É um vinho simples, para consumo Da casta Trebbiano d’ Abruzzo
diário, mas muito bem feito. No nariz, sem passagem por madeira, é bastante
predominam os aromas que remetem a frutas frutado, com aroma de maçã acompanhado
cítricas e tropicais (abacaxi, manga rosa); na boca, de toques de maracujá. Na boca, a fruta
a fruta está bem presente. O corpo (leve) e o grau se espalha com acidez equilibrada e
alcoólico lembram o de um bom vinho verde. persistência do sabor a cada gole.
R$ 40 | Álcool 10% | Pão de Açúcar R$ 80 | Álcool 12,5% | Winebrands
QUINTA DE BONS-VENTOS TINTO 2017 LA VIEILLE FERME BLANC 2017
88
pts
Casa Santos Lima, Lisboa, Portugal 89 Perrin e Fils, Rhône, França
pts
Tinto com Touriga Nacional, Castelão, Com Bourboulenc, Grenache Blanc, Ugni
Camarate e Tinta Miúda, com estágio entre 3 Blanc e Rolle, sem passagem por madeira. Cativante e
e 4 meses em carvalho. É cativante e gostoso sedutor, mostra aromas de frutas brancas e de caroço
de beber, com frutas vermelhas e negras como envoltas por notas florais e de ervas, além de toques de
ameixas e framboesas. Na boca, é redondo e frutos secos. Refrescante e fácil de agradar, tem ótima
frutado, com taninos macios, ótima acidez e final acidez, gostosa textura e final médio/longo, com toques
médio e agradável. R$ 42 | Álcool 13% | Cantu salinos e cítricos. R$ 89 | Álcool 12,5% | World Wine
EMILIANA CABERNET SAUVIGNON 2016 SALTON DOMENICO CAMPANHA
88
pts
Emiliana, Vale Central, Chile 90
pts MARSELAN TANNAT 2016
Sem passagem por madeira. Muito Salton, Campanha Gaúcha, Brasil
frutado, mostra as características da cepa como Une a fruta e frescor da Marselan (76%) com
notas de ervas, de especiarias, de cassis e de a estrutura da Tannat (24%). Mostra fruta
ameixas, que se confirmam no palato. Fácil de vermelha com o toque rústico da Tannat. E ainda
entender e de agradar, pode ser servido como boa untuosidade da madeira nova e medicinal à
aperitivo ou na companhia de embutidos em geral. boldo. É um vinho muito interessante.
R$ 48 | Álcool 13,5% | La Pastina R$ 90 | Álcool 12,50%
60 | Sabor club
. [ ed.31 ]
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CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega
Cerveja
Infected Brewing
Funk Town Juice
São Paulo
Revela uma salada de frutas
aromática com os lúpulos Simcoe,
Mosaic, Lemondrop, Vic Secret e
Cashmere. E sobem notas de abacaxi, Hocus Pocus
Satélite pêssego, grapefruit e manga, com - O Mago
BerrySat P.08 XSUYIGSRHMQIRXEHS` &': Rio de Janeiro
São Paulo Utilizando somente o
Essa é daquelas que saem lúpulo experimental
bem na foto com sua coloração americano HBC 692, a
lilás, devido ao protagonismo cerveja comprova, na
Bem na foto
na receita do mirtilo, ou charmosa latinha de
blueberry. Mas é beleza 269ml, a tese dos grandes
que põe a mesa, com frutas perfumes em pequenos
vermelhas dominando o aroma O guru cervejeiro Garret Oliver disse que frascos. Traz aromas
e também se destacando no pronunciados de pinho,
gole, com amargor médio e as New England (NE) IPAs eram moda grapefruit, pêssego e
EPXEHVMROEFMPMX]` &': passageira, “baseada na cultura do Instagram”. uma nota láctea, com
E aqui estão elas, com likes adoidado sensação adocicada na
FSGE` &':
Octopus
Coconut Japas
Littlefield Kawaii
Rio de São Paulo
Janeiro O nome desta
O barato aqui GIVZINEWMKRMǰGE
é a união, ‘adorável’,
a princípio segundo as
inesperada, dos três cervejeiras
aromas cítricos, de e descendentes
maracujá e frutas de japoneses que
amarelas dos lúpulos a fabricam. De cor
americanos Citra e rosada, leva amora
Mosaic, com o coco A nova geração do estilo nascido na ponta nordeste do mapa norte-americano e framboesa, em
ralado na maturação leva às receitas elementos como frutas variadas e lactose (o efeito ‘milk perfeita comunhão
da cerveja. A fruta de com o amargor limpo
polpa branca tem boa
shake’), especiarias, leveduras selvagens e lúpulos experimentais. Tudo
e os cítricos dos
presença na boca, mas pelo sabor e a complexidade. No quintal das turvas e suculentas, PÁTYPSW` &':
não chega a dominar o não procure amargor e peso, mas um corpo sedoso e
GSRNYRXS` &': um caminhão de lúpulos aromáticos sobre os
toques frutados da fermentação com
leveduras especiais.
Suricato Everbrew
Cajuminado Evercream
Rio Grande do Sul São Paulo
Na brincadeira do antigo jogo de É deliciosa a descoberta do
computador impresso na lata, esse é efeito que uma carga generosa
um campo minado que dá vontade HIDZSGSWHIEZIMETSHIXVE^IV¦
de pisar nas bombas de caju. A fruta cerveja, anunciada como ‘Cream
domina o aroma cítrico e ganha na IPA’. De lupulagem extrema,
boca amargor e cremosidade, com revela leve picância, com a
a adição de lactose que lembra sensação do cereal bem sutil por
FEYRMPLE` &': XV§WHEWJVYXEWEQEVIPEW &':
O seu novo
francês
Didier Labbé cozinhou com Alan Passard e foi o
braço direito de Claude Troisgros por dez anos. Você
precisa conhecer o seu novo restaurante
por Pedro Landim fotos Tomás Rangel
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UMA DÉCADA HAVIA SE PASSADO DESDE “Costumo fazer com a Ana as compras do
que Didier Labbé deixara a cozinha do Arpège, o restaurante. Rodamos as feiras e hortifrutis, vamos
três estrelas Michelin de Alain Passard, em Paris, ao mercado de peixes de Niterói. Nós dois fazemos
e comandava seu restaurante em São Francisco, o serviço de quatro pessoas para pesquisar e
quando o desejo de estar perto das filhas que conseguir manter bons preços e a qualidade dos
moravam no Brasil falou mais alto. A saída foi produtos, que são a base da boa cozinha”, diz
o Google. O cozinheiro abriu seu notebook e Didier, que se casou há 11 anos, pouco depois de
digitou: “chef francês mais famoso do Rio”. Dois chegar ao Brasil.
segundos para a resposta do oráculo digital: Claude O discurso do bom produto ganha peso
Troisgros. quando é feito por um chef francês criado em
O currículo foi por e-mail, e poucas semanas ambiente rural, no interior da Bretanha. Porque
depois os dois franceses estavam cara a cara numa a horta que existe até hoje na casa do pai em
das mesas da bonita casa no Jardim Botânico onde Chateaubourg, onde passou a infância, não lhe
funcionava o Bistrô 66, de Claude. E onde hoje, dez sai da memória. “Não havia dinheiro e éramos
A causa do incêndio tem a ver com uma queda de energia. Quando ela voltou,
ligou a máquina de lavar louças, que começou um ciclo vazia e sem água. Fritou
anos depois daquele papo inicial, está aberto o Didier quatro filhos. O que nos alimentava era a horta
Restaurante, a elogiada estreia solo do chef bretão. com tomates, batatas, ervilhas, morangos e outras
Nas voltas que o mundo dá, Didier também se coisas, de acordo com a estação. Eram as galinhas,
apaixonou pelo Rio e a comida brasileira – perde a um porco e um cordeiro que matávamos todo ano
linha diante do mocotó feito pela mulher e sócia, a para cortar e congelar”.
carioca Ana Virgínia, e tornou-se uma figura-chave A cozinha, na verdade, era o caminho a se
na trajetória do grupo Troisgros na última década, trilhar. Aos 15 anos Didier estava matriculado pela
embora de atuação mais discreta em relação aos mãe no Lycée Hôtelier Notre Dame, escola local
holofotes que iluminam a grife. de hotelaria e culinária, e aos 17 já formado e
O que, cá para nós, só aumentou a curiosidade fazendo um curso de exensão em Pâtisserie. Com
a respeito do restaurante franco-brasileiro que, 19, estreava em cozinha de uma estrela Michelin
no rastro do movimento conhecido na França em Rennes.
como bistronomie, está encantando os cariocas ao No salão da casa antiga do Jardim Botânico,
conjugar, em suas formules diárias, gastronomia de com paredes de vidro e privilegiada iluminação
alto nível e preços justos. natural no almoço, Didier serve pratos onde as
66 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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Ibusanis samus reperuntur, sandam, tesequisquia nonet ipsus de corerovita quam nulparc ipiendu ntiatenis et pliae prae por alita arum
fugitatae solo quatem. Volorecto dolo et facerru meturio. Nam quam dolor atur? Icabore dolor si ad eos suntur repe eum facerovit fugit
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Ibusanis samus
reperuntur,
sandam,
tesequisquia
nonet ipsus de
corerovita quam
nulparc ipiendu
ntiatenis et pliae
prae por alita
arum fugi
técnicas francesas abrem espaço para ingredientes Mas está no magret de canard a carta de
do Brasil. Adorador dos frutos do mar, o chef intenções de Didier. Em finas fatias, o peito de
aponta “foco mediterrâneo” mas não abdica da pato leva um jus de vinho tinto e toque de acerola,
paixão bretã pela manteiga, que supera o azeite no servido com purê de batata baroa, palmito pupunha
cardápio sem, no entanto, pesar à mesa. e caju grelhados.
As entradas já têm fã-clube, e não se deve Formado em patisserie no início da carreira, o
desprezá-las. É o caso da massa folhada com chef é responsável também pela ala doce, onde reina
68 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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DELICATESSEN
O homem licor
Uma doce conversa com M. Andre Cointreau, que carrega
o nome da bebida no sobrenome e dá novos rumos para
a escola de cozinha mais famosa do mundo
por Pedro Landim
Não havia proibições à mesa, na infância E foi na sede carioca de sua Le Cordon Bleu
passada entre os vinhedos da família, nos que a ele perguntamos se tinha na memória
anos 1950, na região de Cognac. Era a primeira vez que bebeu o licor mais
a época em que as crianças francesas famoso do mundo.
experimentavam o vinho diluído “Acho que foi no leite materno”,
no copo d’água. Mas nada que se respondeu, espirituoso, monsieur
comparasse à história do menino André Cointreau. Sim, o homem da
curioso que se tornaria dono de uma gastronomia que carrega no sobrenome
das maiores escolas culinárias do planeta. o licor de cascas de laranjas que todos
Sabor club
. [ ed. 31 ] | 71
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Os cavaleiros
Ù°ÿƊ°°ǂƙī
Deles, nasceu a mais
famosa escola de
nós já bebemos em gastronomia na televisão.
culinária do mundo
algum momento da vida, No estúdio, assistiu
#3SǰREPHSW¯GYPS inventado por seu avô, ao amigo e chef Roland
16, o termo “cordon Edouard, na cidade de Villard, integrante do
FPIYƳ
ǰXEE^YPIVE
Angers, em 1875. conselho da Le Cordon
usado entre os
cavaleiros da Ordem De fala baixa e Bleu carioca, participar
do Espírito Santo. Eles concentrada por trás dos como juiz num concurso da
usavam o adereço óculos redondos, sentado na atração, e elogiou receitas
na lapela durante os poltrona da sala de reuniões brasileira de peixe feita pelos
jantares luxuosos que
promoviam, da escola, Cointreau falou participantes.