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Fondue
tropical
Da Morena Leite,
feito com
capim santo!

Cerveja
em pó
Basta acrescentar
água com gás
e... pronto!

Carne
do futuro
Com vegetais,
ela “sangra”
e tudo
ANO II · 2019 · Nº 31 · R$ 18,00 · € 4.00

Tomahawk!
O que você precisa saber para assar
o corte mais cobiçado do momento
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Oui,
Chef
Sabor.club,
um grande
chef por mês,
toda edição.

www.sabor.club
desde dez’ 2016
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= EDITORIAL =
DIREÇÃO
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Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

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Robert Halfoun – robert@sabor.club

CONSELHO EDITORIAL
Christian Burgos, Miguel Cui Filho,

o manifesto: Paulo Bueno, Robert Halfoun

ARTE
DIRETOR DE ARTE
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• Nós comemos ASSISTENTE DE ARTE

• Nós bebemos Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br

• Nós cozinhamos ESTAGIÁRIO


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• Nós viajamos (para comer) PUBLICIDADE


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• Nós conversamos (também sobre comida) +55 (11) 3876-8200 – ramal 11

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes COLABORADORES

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! Ana Rita Martins, Daniel Tavares, Patrícia Oyama,
Pedro Landim (texto) Diego Mello, João Masini (foto)

REPRESENTANTES COMERCIAIS
Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com
DESDE QUE SURGIU NAS BANCAS, Sabor.club tem estampado chefs nas RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
capas da edições. E é com um orgulho enorme que trouxemos – e trazemos! Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br

– os maiores nomes das nossas cozinhas para dentro da revista. INTERNATIONAL SALES
Não pense que é fácil ou simples. Para tal, usamos de toda a nossa Estados Unidos
Inner Publishing – sales@innerpublishing.net
bagagem e credibilidade no mercado de gastronomia para fazer fotos Marketing – marketing@innereditora.com.br
exclusivas, contar histórias únicas, que só surgem porque as fontes confiam
FINANCEIRO
no trabalho que fazemos – e reconhece o que fizemos até aqui. ƼRERGIMVS$MRRIVIHMXSVEGSQFV
Nesta edição, no entanto, resolvemos inaugurar uma nova fase, apostando PRODUÇÃO
também em imagens que também falam à língua. Fotos que dão vontade de Baunilha Editorial

comer o papel, como o tomahawk, feito pelo Daniel Lee, um catedrático do ASSINATURAS
churrasco americano, recentemente tão badalado por aqui. assinaturas@innereditora.com.br
+55 (11) 3876-8200
A edição, no entanto, teria outra grande opção de capa: a nossa grande Distribuição nacional pela Total Express
Morena Leite, cujo restaurante Capim Santo, um templo da comida brasileira
ASSESSORIA JURÍDICA
no país, faz 21 anos. Ela traz, aliás, uma versão muito especial do seu famoso Machado Rodante Advocacia
www.machadorodante.com.br
brigadeiro de capim santo, que ganhou textura mais sedosa e virou fondue,
para ser consumido com frutas tropicas. Um arraso, como as lições de vida FALE CONOSCO
INFO@INNEREDITORA.COM.BR
de vida que a Morena dá para a gente, na reportagem que você lerá a seguir. +55 (11) 3876-8200
De resto, a Sabor.club de todos os meses continua a mesma. Está
IMPRESSÃO
antenada com o que de melhor acontece no mundo da gastronomia, assim )+&Ɓ)HMXSVE+VʛƼGE&IVREVHM
como investiga a alma dos cozinheiros que se destacam para entender a
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL
comida que eles fazem tão bem. Distribuição nacional pela Total Publicações

Revista SABOR.CLUB é uma publicação


Robert Halfoun e Christian Burgos mensal da INNER Editora Ltda.

A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,


ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
e assinados na revista Sabor.club, por serem
de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).

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NESTA EDIÇÃO

Hambúrguer do futuro
Ele é feito de vegetais e “sangra”
como proteína animal
15
À francesa
Você precisa conhecer as terrines e as rillettes
que duas irmãs brasileiras fazem por aqui
18
Daniel Lee
Todo o gosto do churrasco americano
que o mestre no assunto ensina Brasil afora
22
Gislaine Gallette
Ela faz chocolates premiados com cacau
que cuida da amêndoa à barra

30
Empadinha perfeita
Passo a passo, como se faz o salgado com recheio
molhado e massa que esfarela na boca
36
Morena Leite
Há muito mais do que gosto na cozinha
de uma das nossas grandes chefs

40
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Fondue especial
Como varias as receitas,
sem se afastar da tradição

48
Cerveja instântanea
Cervejaria do interior paulista cria extrato
para ser adicionado a água com gás e... pronto!

55
O café das estrelas
Por dentro da premida casa, em NY,
que fez pop up relâmpago no Brasil

58
Didier Labbé
Entenda o sucesso do chef francês que, durante 10 anos,
foi o braço direito de Claude Troisgros

64
O homem licor
M. Andre Cointreau carrega o nome da bebida
e dirige a mais famosa escola de culinária do mundo
71
Vinho ao lado
Um roteiro descolado de restaurantes onde compramos
a bebida na prateleira – e pagamos o preço de loja!
74
Creme balsâmico
O toque de acidez que os seus queijos,
carnes e receitas estão precisando
78
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1144 | Sa
S
Sabor
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club
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ed.3
d.31 ]
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DELICATESSEN

O futuro do
hambúrguer
Ele é feito de vegetais e “sangra”
como proteína animal.
Thomas Troisgros já aderiu
por Pedro Landim

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 15
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Fazenda só
no nome
Na verdade, ela é um
fábrica “hackeadora”
de máquinas

O empresário carioca
Marcos Leta, de 36 anos,
está empolgado com a
versão 2.0 de seu Futuro
Burger, que chega no
mercado em agosto:
“Está sinistro, você come
O Futuro Burger, do TT Burger e seus padrinhos: Marcos Leta, da Fazenda Futuro, Claude e Thomas Troisgros e diz que é carne”.
São quase três
anos de pesquisa e
experiências na Fazenda
Futuro, empresa criada
“TÁ DE SACANAGEM?”, FOI A SINCERA E “Sim, temos que repensar o jeito que se produz no modelo das startups
espontânea reação do chef que adora carnes, es, quando e se cons
consome carne no mundo. Mas coloquei no que desenvolvem
projetos semelhantes, a
mburgueria
um amigo de infância apareceu em sua hamburgueria card
cardápio porque gostei da bolacha, não para
maioria situada no Vale
com um papo estranho: “Tenho um hambúrguer úrguer se
seguir tendência”. do Silício, na Califórnia.
feito de planta para você provar”. Thomas Na fabricação da versão 1.0 As instalações
a,
Troisgros não tirou a pulga de trás da orelha, do hambúrguer, disponível nos da fábrica em Volta
mas jogou o disco na chapa. “Tinha até boaa supermercados, ingredientes como Redonda (RJ), ele conta,
se parecem muito com
textura, mas não gostei do sabor. Pensei: fraldinha, alcatra, peito e acém dão lugar as de carne bovina,
hambúrguer é de carne”. a soja, ervilha, grão de bico e beterraba. utilizando máquinário de
O empresário Marcos Leta Os três primeiros têm as proteínas ponta alemão. “Somos
retornou às pesquisas e testes na isoladas para o trabalho de textura, uma indústrias de
Fazenda Futuro, sua foodtech Bill Gates enquanto a beterraba em pó
máquinas ‘hackeadas’
HIJVMKSV´ǰGSWGSQ
carioca (startup de alta impossível entra para manter a coloração adaptações de
tecnologia na produção O Burger vegetariano do cabeça da e recriar no calor da chapa formatação para os
Microsoft está a venda no Burger King vegetais. Entendemos
de alimentos), colocou as crosta semelhante a dos
Nos EUA, a rede lançou o Impossible as moléculas no sangue
máquinas para funcionar hambúrgueres de carne, a do boi e recriamos a
e, um ano depois, Whopper, versão do famoso sanduíche feita famosa reação de Maillard.
com o Impossible Burger, pioneiro à base de cadeia lipídica de um
Thomas colocava no pão TPERXEW4TVSHYXSǰRERGMEHSTSV'MPP,EXIWYXMPM^E Além disso, entram na hambúrguer, a textura
de batata o T.T. Futuro processo diferente de fabricação em relação fórmula temperos como IEWǰFVEWEXVEZ¯WHI
à novidade brasileira e causou impacto ao vegetais, com o mesmo
Burger: 115 gramas de cebola e extratos naturais,
ser apresentado. Ele é feito a partir de uma aporte proteico. O Futuro
‘carne’ feita de vegetais, sem nenhum aditivo ou Burger tem 17 gramas
hemoglobina batizada de Heme, fruto
com aquela crostinha de alteração genética na soja para
processo químico. de proteína, como
dourada e o interior reproduzir molécula bovina, “Sou contra o discurso o bovino”.
suculento, acompanhado de proibida mundo afora. radical, mas a carne bovina tinha
cebola agridoce, tomate, alface que ser vista como uma iguaria.
romana e ketchup de páprica. Deveríamos perguntar de onde vem o
“Não quis firular com o produto novo boi e o que ele come. Antigamente se comia
e resolvi fazer o básico. Para mim, lembra um carne uma vez por mês!”, afirma o Thomas.
pouco carne de porco, com um leve dulçor e algum O Futuro TT Burger responde por cerca de
defumado. E dá aquela saciedade da carne”, opina 11% das vendas de hambúrgueres da rede, o triplo
Thomas. Para atender à demanda vegana, o chef dos dois outros vegetarianos da casa, um à base
oferece na rede T.T. Burger uma opção com o queijo de cogumelo shitake, e outro de bolinhos estilo
vegano Nomoo, feito de castanhas e óleo de coco. falafel de grão de bico.

16 | Sabor club. [ ed.31 ]


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COMER FORA op
ássaro

ver
por Robert Halfoun

Sud,
3

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RJ
Rio
de –
Janeiro

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Lupe

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grandes Ainda melhor

P
aulo –
O pássaro verde de Roberta
lamens de SP Sudbrack faz voo de cruzeiro

Faz um ano que a grande


Roberta Sudbrack inaugurou
o seu restaurante com jeito
de casa, sem nome na porta,
superforno à lenha e comida
confortável, onde o que parece
rústico traz muito conhecimento
culinário e uma alma sem fim.
Arriba, arriba! A casa nasceu pronta e linda,
Bar festivo e gostosão revela o México de verdade, gostosa de sentar e ficar (aliás,
sem caricatura e sem tex mex

O paulistano Thiago Annarumma morou dois anos na


1 JOJO – Lamen
como no Japão
para a clientela
como a chef sempre propôs) e
com a comida impecável. Mas,
como um grande vinho, ela
Cidade do México e se apaixonou pela metrópole e pelo japa que frequenta vai melhorando com o tempo.
país: por causa do clima, da alegria, dos costumes e da... a casa no Paraíso. Principalmente porque o espírito
comida! Especial pelo prato nacional dos mexicanos: os da chef e da turma simpática e
tacos. Feitos por lá com tortillas molinhas e naturais, sem competente que trabalha com
queijo cheddar e sour cream, como os americanos tanto ela vai se impregnando pelas
adoram. No meio delas vão os mais diversos recheios, desde paredes, pela cozinha. O forno
a tradicionalíssima carne de porco assada no espeto com vai calejando, as panelas também
cebola, coentro, abacaxi e salsa até a parte mais mastigável e o que era bom vai ficando
e suculenta do cacto. muito melhor, acredite. Agora
Com tanta bagagem, chegou por aqui se juntou com mais à vontade na sua nova casa,
o Fernando Gasparetto e, junto, abriram o Lupe, uma a nossa Roberta está ainda mais
bar com a comida mexicana simples e barata e drinques livre, mais ousada, tem sempre
transados, sem abrir mão de algumas variações da
Michelada, a sugestão deste editor. A bebida com suco de 2 TAN TAN – Lamen
com a assinatura do
craque Thiago Bañares
uma surpresa saindo do fogo.
Enfim, se ainda não foi, vá.
limão, molho inglês, pimenta e cerveja tem tudo a ver com Se foi, vá novamente. Então saia
no japa mais pop e
o clima transado e descontraído da casa num colorido estilo sofisticado de Pinheiros. inteiramente apaixonado de lá.
industrial. Durante dia, ela parece um varandão gostoso de
ficar. À noite, ganha clima de festa entre amigos, com a luz Rua Visconde de Carandaí, 35,
gostosa das lâmpadas âmbar, espalhadas pelo lugar. Jardim Botânico, Rio de Janeiro –
RJ. Tel.: (21) 3114-0464
Rua Cunha Gago, 625, Pinheiros, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3819-4990

Sobe
Ótima a ideia do pessoal do MBee –
Mel de Terroir ao colocar CAIXINHAS COM
3 ASKA LAMEN
– É um must go
na Liberdade, bairro
ABELHAS NATIVAS (inofensivas!) em alguns oriental de SP. Simples,
restaurantes do Rio e São Paulo. tradicional e... impecável!
do Rio e de São Paulo.
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Produto

Mais do que
embutidos
Linguiças e salsichas
são os produtos
mais associados a
charcutarie, que vai
muito além deles

Ana Sampaio
e Tiz Dias da Silva:
em busca da rillete
perfeita, pelo
interior da França

Pâté de campagne –
Feito tradicionalmente
Terrine de respeito com pernil, bacon,
fígado de galinha,
Irmãs paulistanas fazem charcuterie francesa com especiarias e
pistache
como nos rincões da terra de Escoffier

Durante anos houve uma equivocada meses na cozinha testando receitas, até
ideia no Brasil sobre quem eram os conseguirem chegar a um pequeno
grandes mestres da charcutaria no menu com o autêntico sabor da França.
mundo. Como crescemos entendendo E foi assim que, além da mousse de foie,
que ela diz respeito a linguiças e que virou o carro-chefe da empresa,
salsichas, a ideia de que os alemães passaram a produzir também as
mandavam nesse assunto ficou terrines e rilletes de pato e porco,
muito tempo viva nas nossas Sanduíche de o pâté de campagne, e, mais Rillettes – Carnes
mentes. rillette de porc recentemente, incluíram cozidas por horas na
A verdade, no entanto, é também uma rillette de própria gordura até
A rillette é uma charcutaria de gosto HIWǰEVIQIǰGEVIQ
que os franceses também marcante e consideravelmente gordurosa. salmão e uma versão com a consistência
são as grandes referências Por isso, pede a companhia de pão veggie da terrine batizada de um patê
mundiais na charcutaria. crocante e acidez. Um belo sanduíche de verrine de mascarpone,
Arte culinária que encanta de rillette é um clássico nos campos receita que ainda leva mel,
franceses. Facílimo de fazer: basta passar
tanta gente, como as irmãs manteiga numa das bandas do pão,
queijo gorgonzola e figo
Ana Sampaio e Tiz Dias colocar picles em rodelas sobre ela turco. Em breve, querem
da Silva, uma gestora de e depois uma boa quantidade de lançar ainda uma rillete de
projetos em bancos, outra rillete. Feche com a outra coelho e outra de vegetais.
banda do pão e... nhac!
diretora de escola. E ambas Quem prova os produtos não
grandes amantes da gastronomia esquece. A partir da experiência
francesa. Especialmente dos patês, do gosto, de uma mão daquelas para
terrines e rillettes que sempre exploravam nas cozinhar e te muita tentativa erro Ana e Tiz
viagens para a França. chegam a um resultado raro de ver por aqui Terrine – Espécie
de patê com uma
As experiências foram a grande inspiração para – com característica legítima da comida feita estrutura mais
o nascimento, em 2017, do Atelier de Terrine, nos rincões franceses. consistente feita
que teve como primeiro produto a mousse de A Atelier de Terrine vende em feiras gastronômicas normalmente com
foie, iguaria que Ana já preparava faz tempo. Mas e por encomendas, principalmente via whatsApp uma mistura de carnes
processadas e que
como era preciso rechear o portfólio da marca (as pessoas costumam pegar o contato delas pelo recebe esse nome
que queriam lançar, as irmãs passaram alguns site, facebook e pelo instagram da marca). por ser preparado no
forno em um recipiente
chamado terrina

18 | Sabor club . [ ed. 31 ]


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– Almanaque –

Run
Forrest, 9
Na entrada da casa
há uma réplica do
banco onde Forrest

run conta a sua história


e uma escultura do
tênis Nike Cortez, o
Como um blockbuster mesmo usado pelo
TIVWSREKIQRSǰPQI
vira restaurante
de grande sucesso

10
Hoje, além da
matriz em
Monterey, há

1
Há exatos 25 anos o mais 43 lojas do
mundo via Benjamin Bubba Gump. Em

7
8 países, incluindo

4
Buford, o Bubba, O cardápio
elencar, durante Bubba Gump China e Japão.
dos drinques
dias, as incontáveis Shrimp.Co nasceuu mirabolantes
receitas de camarão de
em 1996 na cidade servidos na casa,
que a mãe dele fazia, de Monterey, TSVI\IQTPSǰGE
numa das sequências na Califórnia, numa raquete de
Q§KMGEWHSǰPQI cidade famosa pingue-pongue.

11
Forrest Gump. pelas fábricas 3SǰPQI+SVVIWX¯ Todas elas contam
de enlatados de campeão mundial também com uma gift
sardinha. na atividade e shop, com tudo o que
“responsável” pela

2
WIMQEKMREHSǰPQII

5
Depois, reabertura do do próprio restaurante.
No menu, mais 20 diálogo entre China
no
variações de pratos e Estados Unidos na
mesmo
com camarão, outros década de 1970.
ǰPQIS
frutos do mar e ainda
personagem principal
clássicos ianques
homenageia o amigo,
como hambúrgueres
que morreria na guerra,
e o mac&cheese. O

8
abrindo um negócio de
sucesso foi imediato.
pesca de camarões. Pelas paredes, há as
frases antológicas que

3
que a mãe de Forrest

6
A união de um No Bubba Gump a decoração não dizia para ele, durante a
com o outro é a XVE^RIRLYQGIR§VMSIWTIG´ǰGSHS infância: “A vida é uma
gênese da ideia da ǰPQIQEWVITVSHY^GSQHIXEPLIWE caixa de chocolates,
Paramount de criar o atmosfera que vemos na tela. Com a gente nunca sabe
primeiro restaurante várias referências ao intrépido Forrest o que vai encontrar; Drinques
es
temático do mundo,
inteiramente
Gump, como a plaquinha que diz “Run “Não existem pessoas
burras, mas pessoas
mirabolantes
Forest, run”, que avisa aos garçons Num deles, a garrafa de cerveja
MRWTMVEHSRYQǰPQI que mantenham o serviço ativo. que fazem burrices” é colocada num suporte que
a mantém virada dentro
do copo de margarita.
Conforme você bebe, o
líquido vai saindo...
Camarão à vontade
Os pratos com o crustáceo mais famosos da casa

Tradicional Shrimper Shrimp Sahck Shrimp LT. Dan’s surf Dumb luck Forrest’s
shrimp Net Catch – Mac & Cheese – PO’Boy – and turf – coconut sea food feast –
cocktail – Camarões no O famoso Sanduíche A clássica mistura shrimp – O preferido
O clássico alho ou no molho macarrão na baquete de proteína reúne Camarões dos preferidos:
criado nos Cajun servido num americano com macia com aqui costelinha empanados peixes, molusco
EUA, sem balde de alumínio, muito, mas camarões barbecue com com lascas e... camarões!!!
intervenções para comer com muito camarão inteiros e camarões no de coco Todos empanados:
as mãos dentro dele maionese espeto sequinhos e crocantes

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 19
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Para
comer com
os olhos
“O que comem
os astronautas?”
Para pequenos gulosos, obra comemora os
50 anos da chegada do homem à Lua

A competição entre Estados Na história, Nica e Rico questionam:


Unidos e a União Soviética pela é possível comer sushi? E açaí?
conquista do espaço alimentou Então, o autor apresenta receitas
a imaginação popular no século com um nível fácil de execução e
passado, culminando com a chegada textos curtos que contextualizam
do homem à Lua em 20 de julho historicamente os alimentos. A obra é
de 1969, há exatos 50 anos. Para ótima para colocar pequenos de 6 9
comemorar esta data, o autor Sandro anos na cozinha e também explorar
Marques (doutorando em Letras na temas como ciência, sustentabilidade,
USP e professor na área de Estudos diversidade e identidade alimentar.
da Alimentação, especialista em O que comem os astronautas?
azeites e colaborador de Sabor.club) (ed. Bamboozinho) é ilustrado pelo
explora a curiosidade das crianças e Ivan Coutinho, que dedica-se à
dos adultos sobre a alimentação dos criação de histórias em quadrinhos
cientistas que participaram dessa e à ilustração de livros infantis
aventura humana. e juvenis.

Amanda no País Do Campo à Mesa, A Cesta de O Grande Rabanete,


das Vitaminas, o Caminho dos Dona Maricota, Tatiana Belinky
Leonardo Mendes Cardoso Alimentos, Tatiana Belinky (Ed. Moderna)
(Ed. Do Brasil) Teddy Chu (Ed. Paulinas) A história é narrada como
Amanda era fraquinha e não Em versos e rimas, os um conto com frases
(Ed. Moderna)
gostava de comer frutas e alimentos provocam uns simples para quem está
Do plantio à colheita, da criação
legumes. Adorava guloseimas aos outros, contando as se iniciando na leitura.
de animais à distribuição dos
empacotadas, com corante vantagens nutritivas de A narrativa explora o lado
alimentos, este livro busca
e gordura, daquelas que se se comer verduras, humano, da solidariedade
mostrar que o alimento não
compram no mercado. Sua frutas e legumes. a auto-estima exacerbada
cai do céu, custa dinheiro e
saúde era ruim. A menina não até chegar num
depende do trabalho de muitas
tinha forças para pular e correr. bem humorado e
pessoas. E aproveita para passar
Um dia caiu no gavetão da MQTVIZMWXSǰREP
algumas receitas, mostrando
geladeira e descobriu o valor que aprender a cozinhar
das vitaminas e a energia que pode ser divertido.
elas fornecem ao nosso corpo.

20 | Sabor club . [ ed. 31 ]


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Antena

Santa
coincidência,
Almodovar
O Sabor do diretor espanhol
é idêntico ao nosso!
No aclamado novo filme de Pedro ele traz exatamente a mesma
Almodóvar, Dor e Glória, tipografia e posicionamento no
o personagem Salvador layout que usamos nas capas
Mallo (vivido por Antonio da nossa Sabor.club.
Banderas) é um diretor de A revista foi lançada
cinema que é chamado para em novembro de 2016, o
celebrar os 30 anos do filme filme de Pedro Almodóvar
Sabor, conduzido por ele. começou a ser rodado em
Numa das cenas, ao ir para a julho de 2018. Considerando
casa do ator que protagoniza a que há milhares de tipografias
obra, Mallo se depara com o cartaz no mundo das artes gráficas,
da película enquadrado e pendurado no estamos diante, ao menos, de uma sintonia
hall de entrada. E, para a nossa surpresa, que tanto nos orgulha.

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 21
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O mestre
da fumaça
Por que Daniel Lee é a grande
referência do badalado american
barbecue no Brasil
por Pedro Landim
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AMAR PELA METADE É CHATO E PODE acabar em desilusão, muita gente


já viveu o problema. A plenitude, por sua vez, move montanhas. De sabor, no
caso. Pois foi assim, graças à busca apaixonada pelas peças que faltavam no
quebra-cabeças do mapa bovino, que o paulista Daniel Lee atravessou cortinas
de fumaça, visitou terras do norte e abriu caminho sem volta para a tórrida
relação dos brasileiros com a carne e o fogo. Ouçamos:
“Quando comecei a estudar maturação de carnes e churrasco, percebi que
havia me apaixonado por um tema incompleto, porque só valorizava a parte
traseira do boi, mais macia e de preparo rápido. Havia uma incoerência, e fui
atrás de técnicas que pudessem dar valor ao dianteiro, de cortes mais duros
devido à tração do animal. Foi quando caí no mundo da defumação e do
Os índios american barbecue”.
e o barbecue A bem da verdade, se a onda de Daniel fossem as palestras de auto-ajuda,
Cobras, peixes,
ele já estaria muito bem de vida. A prova está no celular, a cada vez que abre
jacarés e outros
bichos suspensos
em armações de “Fui atrás de técnicas que dão valor a cortes mais duros:
galhos verdes caí no mundo da defumação e do american barbecue”
sobre a fumaça da
lenha queimando.
De acordo com seu Instagram de 90 mil seguidores. “Recebo 300 mensagens por dia, e 60%
anotações da delas são de pessoas que se dizem infelizes com a atual profissão e querem
época, foi o cenário inspiração para mudar de vida com um pit smoker.”
‘gastronômico’ que Não parece exagero creditar ao descendente de coreanos que vieram nos
Cristóvão Colombo
encontrou ao pisar
anos 1960, fugindo dos rescaldos da guerra, e ex-empresário do ramo têxtil
RS(EVMFIIQǰRW que seguiu à risca o caminho dos sonhos, o protagonismo na revolução
do século 15. Um brasileira do churrasco americano.
processo de cocção Estamos falando de carnes como a costela e a sobrepaleta de porco, ou o
e conservação de
carnes batizado
peito bovino (brisket), que recebem misturas de temperos secos e assam de
pelos índios taínos 6h a 18h em temperaturas próximas aos 120°C, expostas à fumaça constante
com palavra que de lenhas de árvores frutíferas como laranjeira e macieira, sem resinas tóxicas
soava engraçada e com aromas privilegiados. O processo inclui uma longa etapa final com os
aos conquistadores:
cortes envolvidos em papel-alumínio para adquirir maciez e suculência.
“barbecue”.

Nas festas e na guerra civil


O churrasco sobre a lenha conquistou a América para sempre,
marcando presença em celebrações, congraçamentos e
QSQIRXSWMQTSVXERXIWGSQSE,YIVVE(MZMP5SHIVSWEWJIVVEQIRXEW
políticas, as festas abertas de carne chegavam a reunir mais de 10
mil pessoas no século 19. Eventos, de certa forma, precursores dos
encontros atuais.

24 | Sabor club
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Costela bovina Corte do costelão Baaaacooon!!! Tomahawks


defumada e assada bovino desossado No estilo americano: No estilo Flintstones
A peça com o osso com a crosta escura é a barriga de XVE^IQSǰP¯HI
já foi para dentro do na superfície, o porco curada costela defumado
pão, num inusitado perfeito anel rosado com especiarias com todas as carnes
sanduíche: “É só puxar da defumação e a e defumada, em e gordura adjacentes,
o osso e correr para gordura derretida e lâminas fatiadas na grudadas no osso
o abraço” macia no interior máquina e fritas de mais de 30
centímetros

Brisket Linguiça no pit Corn on the cob Pulled pork


Corte consagrado Típica dos churrascos Espiga de milho É a carne de porco
no Texas, virou um brasileiros, ela grelhada na brasa HIWǰEHERSQSPLS
símbolo do churrasco também pode ser com manteiga e após assado lento
defumado. Com o levemente defumada páprica defumada. em temperos. A copa
calor lento e indireto, com ótimo resultado, Um acompanhamento lombo é o corte mais
costuma desmanchar mantendo a dos mais simples e utilizado
no garfo suculência saborosos
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Além das costelas


de boi e de porco (a
costelinha barbecue),
Daniel encanta com o
improvável: encantou
S,EPZ©S'YIRSRE
casa de um amigo,
GSQǰP¯QMKRSR
defumado por uma
hora e meia a 120°C,
apenas com sal
e pimenta do reino,
no ponto rosado,
e depois fritou na
banha de porco.
“Ficou incrível”
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“O que deixa as carnes do dianteiro duras é o colágeno, que precisa de


líquido e calor para ser transformado em gelatina. É isso que nossas vovós
sempre fizeram na panela de pressão”, diz Daniel.
Só não vá pensando que aquela costelinha que escorregou do osso no
vídeo e garantiu recorde de likes na internet vai impressionar juízes de
competição oficial. “Aparência, textura e sabor são os critérios internacionais
de julgamento. É preciso ter o ‘bark’, aquela crostinha na superfície que é um
tesão, e textura macia na mordida, mas sem desgrudar do osso.
O ponto correto é decisivo.”
O pit master cita a importância do ‘smoke ring’, ou anel de fumaça, de cor
rosada e impresso na primeira camada de carne: “Não é páprica, como alguns
A felicidade
acham, mas a reação da fuligem da fumaça com os aminoácidos da carne”. dos escravos
No livro Barbecue:
As costelas, sejam suínas ou bovinas, são as partes preferidas de Daniel the history of an
para o processo defumador consagrado nos EUA, com elogios para a língua american institution, o
autor Robert F. Moss
“O colágeno das carnes duras precisa de líquido e calor para viar transcreve o relato
de um escravo das
gelatina. As vovós sempre fizeram isso na panela de pressão” plantações de algodão.
Os negros passavam o
e a bochecha do boi. No churrasco tradicional brasileiro, na grelha e sobre a ano esperando a catarse
brasa de carvão, ele curte a fraldinha e a entranha, dois cortes de tecidos que de 4 de julho, um dia
de folga em que os
protegem os órgãos internos da costela. senhores patrocinavam
Recentemente, para uma combinação absurda que chamou de family imensa churrascada.
combo, meteu um rack inteiro de tomahawks no pit smoker, um pedaço “Porcos inteiros eram
considerável do boi com enormes costelas e seus filés, versões turbinadas dos assados sobre lenha e
regados pelos escravos
prime ribs. Depois de três horas de defumação e calor direto na grelha, serviu com gordura de porco,
as peças “da cor do pecado”. vinagre e pimenta”, diz
A mágica chegou também ao filé mignon, esse trecho de carne que é o autor. “A mesma brasa
vítima de bullying quando o assunto é churrasqueira. E encantou o narrador e assava, em fornos de
ferro, trouxinhas de
gourmand Galvão Bueno, na casa de um amigo comum em Orlando, nos EUA.
maçã com coberturas
“Só tinha filé e o defumei por uma hora e meia a 120°C, apenas com sal de açúcar mascavo e
e pimenta do reino, no ponto rosado, e depois fritei na banha de porco. canela”.
Ficou incrível”.

Nasce o pit smoker


Defumador, em bom A carne assa e defuma )IDZIXSVIWMRXIVRSW
português, de modo geral, ao mesmo tempo, móveis permitem
são enormes cilindros ou com chaminés para ao churrasqueiro
caixas retangulares de ferro, a saída da fumaça escolher a maneira
abrigando estantes de grelhas e termômetros com que o calor
que deslizam, onde as carnes acoplados controlando vai incidir sobre as
são colocadas sobre a lenha a temperatura. carnes.
acesa na parte de baixo,
misturada ou não com carvão.

Sabor club
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Sanduíche de
pulled pork: mais
um clássico ianque

Churrascada
geral
Há mais de 500
eventos por ano
chancelados pela
KCBS, que tem 20 mil
membros cadastrados.
As competições que
começaram nos anos
70 como reuniões de
amigos querendo se
divertir e encher a cara,
hoje são atrações que
movem famílias inteiras
pelo mapa americano
TEVEǰRWHIWIQERE
de festa com grande
sentido comunitário.

O número de adeptos do american barbecue no Brasil só faz crescer,


e 2019 tem sido um marco para os pit masters. “Pela primeira vez, fomos
convidados a levar uma equipe brasileira de dez integrantes para competir
no Mundial de BBQ de Houston (EUA), um dos maiores eventos do planeta.
Com mais de 200 equipes qualificadas do mundo inteiro, ficamos na metade
da tabela e deixamos ótima impressão”.
Em dois anos e meio de cursos mensais, Daniel já certificou mais de
3 mil pessoas com equipamentos próprios, e o calendário brasileiro de festas,
eventos e competições envolvendo carne e fumaça ocupa atualmente 53 fins
de semana, mais ou menos a metade de todos no ano.
Aula ianque
Nos concursos Desde o início de sua jornada, em 2015, quando estudou na Flórida com
chancelados pela
KCBS, assim como pela “Aparência, textura e sabor são os critérios de julgamento. Mas
Pitmasters no Brasil,
há quatro categorias:
é preciso ter o ‘bark’, a crostinha na superfície que é um tesão”
frango, costela suína,
porco e brisket. A o multicampeão de churrasco Rob Bagby, e tornou-se o primeiro brasileiro
gigantesca sociedade credenciado como juiz pela Kansas City Barbeque Society (KCBS) – a maior
do barbecue nos entidade de barbecue do mundo, Lee criou a organização Pitmasters Brasil e
EUA nasceu em 1986,
dez anos depois do
trouxe as maiores feras do ramo para a formação dos atuais 73 juizes nacionais
pioneiro Memphis credenciados. Que tal?
in May, espécie de Os vencedores do campeonato brasileiro de pitmasters que está em
Copa do Mundo do andamento, com oito etapas regionais de norte a sul do país, se classificam
churrasco que é hoje
um grande festival
para os mundiais dos EUA e da Austrália. A final nacional está marcada para
envolvendo música novembro, e levará a São Paulo seis diretores da KCBS, com a presença de
e esportes. Tuffy “The Professor” Stone, o churrasqueiro recordista mundial de títulos.

28 | Sabor club
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Pulled pork Cole slaw


(10 sanduíches) (10 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES
[pulled pork] 200 g de repolho roxo
2 kg de copa lombo cortado fino
(sobrepaleta suína) ou 200 g de repolho normal
costela cortado fino
[dry hub, a marinada seca] 1 cenoura grande em tiras
finas
30 g de açúcar mascavo
1 cebola roxa média
15 g de sal fino fatiada fina
10 g de pimenta do reino 50 ml de vinagre de maçã
10 g de alho em pó 30 g de açúcar mascavo
10 g de cebola em pó 100 g de maionese (ou
10 g de páprica doce iogurte natural com
5 g de canela limão)
5 g de mostarda em pó Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
PREPARO
PREPARO
Misture bem todos
os temperos e passe Misture num bowl
à vontade em toda a os vegetais cortados
superfície da carne com os demais
ingredientes e acerte
Seja em forno caseiro o sal e a pimenta
ou no pit smoker, asse
em bandeja por cinco Dica: Se quiser deixar
horas a 130°C o sabor mais forte,
pode-se adicionar
Retire, embrulhe bem pedaços pequenos de
no papel alumínio e blue cheese.
asse por mais 4 horas
Retire do forno e
desfie, misturando
com o molho formado
na assadeira
Faça um sanduíche
com o pão de sua
preferência
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Um sonho
de chocolate
Gislaine Galette trabalhou a vida inteira
pensando em barras e bombons. Hoje, faz doces
premiados, cacau que vai buscar na lavoura
por Daniel Tavares fotos João Masini
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O segredo
do bombom
10 dicas para fazer o
docinho em casa

1
Escolha bem o AS BOLINHAS TÊM UM ROXO AMARRONZADO QUE FASCINAM.
chocolate que Quando colocamos uma delas na boca, vem surge o azedinho do recheio com
irá utilizar. Fuja
do fracionado e
o adocicado da crosta que o envolve. A ideia de juntar chocolate de origem
LMHVSKIREHS,SVHYVE com geleia de jabuticaba foi tão boa que rendeu alguns prêmios em concursos
vegetal, o deixa com internacionais, para a chocolatière Gislaine Galette.
textura menos macia Recentemente, ela se destacou também no festival Bean to Bar, em São Paulo,
e prejudica o sabor.
enchendo de água a boca dos jurados com a sua barra de chocolate ao leite, feita

2
Não o leve com o cacau da fazenda Santa Tereza, em Barra do Rocha, Sul da Bahia.
diretamente A própria chocolateira fala de como o trabalho que faz mudou desde que
ao fogo para praticamente abandonou o chocolate belga para aderir ao produto nacional, com
derreter – pode controle absoluto da amêndoa ao resultado final. Melhorando não só o gosto do
UYIMQEVIǰGEVKVSWWS
Derreta em banho- que produz mas também a vida de tanta gente que vive entre as plantações de
maria, evitando o seu cacau o sul da Bahia. Se o chocolate Gallette é delicioso, fica melhor ainda com o
contato com água e o tempero da sustentabilidade.
vapor.

3
A temperagem é “Se você estudar o passado da cultura do chocolate fica
a técnica na qual
o chocolate é
horrorizado do quanto envolveu e ainda envolve o trabalho
aquecido e resfriado, escravo. Eu definitivamente quero contribuir com isso”
formando os cristais
necessários para
UYIǰUYIFVMPLSWSI “Se você estudar o passado da cultura do chocolate fica horrorizado do
derreta na boca. quanto envolveu e ainda envolve o trabalho escravo. Eu definitivamente quero
Por isso, é importante contribuir para que isso não aconteça mais de nenhuma forma.”
seguir rigorosamente
A postura da Gislaine é a mesma de tanta gente, no mundo todo, que
todas as suas etapas.
vem trabalhando com o cacau das amêndoas até a barra. O processo interfere

4
Chocolate diretamente no resultado final do produto. Como o chocolateiro agora participa
e água não do desenvolvimento da matéria prima, começa a sua receita na lavoura. Define
combinam o ponto da colheita, o tempo de fermentação, interfere na seleção e na torra das
e a umidade do
ar prejudica a amêndoas. Muda tudo.
receita. Prepare em Desse modo, faz um chocolate mais “limpo” com mínimas interferências de
ambiente seco e com pós-produção. “Antes eu compensava o fato de trabalhar com o chocolate já
temperatura em torno pronto, caprichando em outros diferenciais, como a estética das apresentações
de 23 °C.
e o uso de recheios inventivos”, comenta Gislaine.

32 | Sabor club
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&WEQ°RHSEWUYIE,MWPEMRI,EPIXXIZEMFYWGEVREJE^IRHEERXE8IVI^ERSYPHE'ELMEH©SSVMKIQESGLSGSPEXI GEGEY
matéria prima dos bombons com geleia de jabuticaba: a acidez de um harmoniza com o azedinho do outro. O resultado é muito especial
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5
Utilize moldes
limpos e que
estejam sem
marcas de uso. Isso
ajudará a deixar os
bombons brilhantes. Os
melhores moldes são os
de policarbonato.

6
Ao preencher a
cavidade da fôrma
com chocolate
para fazer a casquinha
do bombom, vibre o
molde em superfície
rígida e plana para As barras bean to bar GEGEYW©STVSHY^MHEWGSQEWEQ°RHSEWHE+E^IRHEERXE
Rita, de Ilheus. Experimente fazer chocolate quente e leve a sua bebida para outro nível
remover as bolhas de ar.

7
Não encha demais
as cavidades
da fôrma com Agora, ela une o sabor exclusivo do chocolate com as receitas e tudo fica
o recheio. O espaço
que sobra deve ser
ainda melhor. Os bombons de mel com lavanda ou nozes com avelã ainda são os
WYǰGMIRXITEVEYQEFSE mais vendidos, na sua loja na zona na norte da capital paulista.
selagem. Assim seu É no seu sobradinho simpático onde ela também fabrica a sua produção,
bombom não irá vazar e desde que largou tudo para fazer chocolates. Quem conversa com a especialista
ǰGEVQIPEHS
tão focada e mergulhada no universo cacaueiro, não desconfia que até 2011 teve

8
Ao levar os uma carreira bem longe do chocolate. Ela fez Engenharia Elétrica, dois MBA em
bombons para Marketing e também trabalhou no mercado financeiro. “O que tenho hoje era
o resfriamento, um sonho antigo. Aos poucos, fui fazendo diversos cursos e juntando dinheiro
dê preferência a para investir.”
parte da geladeira
de maior circulação
de ar. Isso fará com A causa do incêndio tem a ver com uma queda de energia.
que os bombons
sequem de forma
Quando ela voltou, ligou a máquina de lavar louças, que
uniforme e tenham uma
durabilidade maior.
O envolvimento como bean to bar veio pelas mãos da guru Arcelia Gallardo,
uma das grande incentivadoras e fomentadoras do movimento no Brasil. Foi a

9
Armazene em partir dela que vieram os prêmios que colocam a Gislaine em destaque hoje no
local fresco e seco. cenário mundial do chocolate. Para se manter no topo, não para de estudar e
Adega de vinho é
ótimo!
fazer testes, em busca da barra perfeita e também de bombons inigualáveis.
No momento, ela está experimentando mergulhar os nibs de cacau em

10
Deguste seus diversos tipos de cachaças. “Cada cacau tem uma característica, cada cachaça tem
chocolates. outra. O desafio é fazer a melhor harmonização possível. Adoro quando minhas
Você é a melhor
criações ganham esse toque de brasilidade.”
pessoa para avaliar se
ele está gostoso.
Galette Chocolates – Rua Augusto Tolle, 245, Santana, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 2233-2726

34 | Sabor club
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Fudge com geleia


de jabuticaba
(12 porções)
INGREDIENTES
[fudge] 1 xícara de chá de
300 g de chocolate 70% castanha de caju picada
100 g de chocolate ao
leite 40% cacau [geleia de jabuticaba]
1 lata de leite condensado 1 kg de jabuticaba
2 colheres de sopa de 1/2 litro de água
manteiga sem sal (em
ponto pomada) 3 xícaras de açúcar
1 colher de chá de 1/2 limão siciliano
essência de baunilha

PREPARO
[fudge] [geleia de jabuticaba]
Forre com papel Bata no liquidificador
manteiga uma a jabuticaba inteira
forma redonda de (com casaca e caroço),
aproximadamente a água e o açúcar. Coe
23 cm de diâmetro a mistura com uma
Em uma tigela, peneira
derreta em fogo Leve ao fogo médio e
médio o chocolate permaneça mexendo
em banho-maria. Em até que a mistura
seguida, acrescente o líquida adquira uma
leite condensado e a consistência de geleia
manteiga e mexa até (aproximadamente
ficar homogêneo. 50 minutos)
Retire do fogo Acrescente o suco do
Acrescente a castanha limão. Reserve e espere
de caju e a essência de esfriar
baunilha. Coloque a [montagem]
massa na fôrma com o Desenforme o fudge e
papel manteiga cubra com a geleia de
Leve para a geladeira jabuticaba fria.
por 60 minutos Decore a gosto
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Simples
assim

A
empada
perfeita é
assim... ... O recheio é
cremoso (mas
não aguado!).
A textura é
... A massa é fundamental
quebradiça, para casar
desmanchando com o aspecto
na boa. farofento da
)IWGSRǰIHEW massa.
muito lisas, sem
rachaduras. Elas
costumam ter a
massa dura
e seca.

... Azeitona é
opcional mas
faz toda a
diferença! Use
as menorzinhas,
sem caroço.
As verdes
combinam
nos recheios
mais suaves.
As pretas
acentuam o
sabor e vão
melhor em
recheios mais
robustos.

A empadinha
perfeita
15 passos para que ela fique douradinha, esfarelentamente
firme e com recheio de dar água na boca

A empada nasceu na Europa medieval, quando, acredite, eles casem com a textura da massa passaram a serem
chegava a abrigar frangos inteiros. Com o tempo foi feitos bem cremosos, mas não aguados. Como os de
diminuindo de tamanho, ganhando outros recheios. Ficou palmito e frango que são refogados e depois misturados
brasileirinha, no entanto, quando passou a ser feita com em molho bechamel.
farinha e bastaaaante manteiga. É a tal da massa podre, que Em resumo, a empadinha não virou uma das nossas
derrete na boca, e deixa o nosso quitute tão especial. paixões nacionais à toa. E fica a dica: embora o acepipe
A característica farofenta impôs, então, uma seja dos mais democráticos, fica muito melhor quando
transformação nos recheios, antes mais secos. Para que recebe os recheios mais tradicionais.

36 | Sabor club
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3
Desfaça os

2
Acrescente cubinhos
os cubinhos com as

4
de manteiga pontas dos dedos, Aperte a

1
formando uma massa com
Coloque
farofa grossa as mãos,
a farinha
mas sem sovar
numa

5
tigela e misture Numa tigela,
com o sal misture a água
com uma gema
Dicas de e despeje na farofa
preparo
Importantíssimos

6
para dar Mexa bem,
tudo certo primeiro com um
garfo, depois com
Não precisa as mãos, para formar
untar forminhas uma bola
antiaderentes
Se for de alumínio,
unte com

7
manteiga Coloque a massa
O recheio deve numa tigela, cubra
estar sempre frio GSQǰPQITP§WXMGS
ao entrar massa e reserve na geladeira
por 30 minutos
A massa que
cobre as
forminhas deve
WIVǰREQEWR©S

8
“transparente” Após o
Trabalhar a descanso, abra
massa fria ou a massa com
gelada ajuda na um rolo sobre uma
manipulação superfície polvilhada
ligeiramente com
Pincelar a borda farinha
da massa de
cobertura ajuda
na hora de
grudá-la

9
A temperatura do Corte a massa
forno não pode em círculos
ser muito alta, de tamanho
para que o recheio WYǰGMIRXITEVEGSFVMV
não vaze as forminhas de
empadinha

15
Retire as
empadinhas

10
do forno e Forre as
espere esfriar para forminhas os
desenformar. Caso círculos de massa,
contrário, podem HIM\ERHSYQEFSVHMRLEǰRE
esfarelar excedente (ela será usada
para grudar a tampa das
empadas)

14
Asse as
empadinhas
em forno

11
médio, a 180º C, por Coloque metade
cerca de 20 minutos, do recheio (frio)
EX¯UYIǰUYIQ nas empadinhas.
douradas e com a Posicione uma azeitona

13
massa quebradiça sem caroço no centro

12
Pincele a Cubra as e complete com mais
tampa das empadinhas com recheio
empadinhas mais um círculo
com a gema de ovo de massa, grudando-o
restante às bordas de massa
I\GIHIRXIUYIǰGEVEQREW
forminhas

Sabor club . [ ed. 31 ] | 37


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Tecnologia
Qual é a Alcatra com
música, maestro?
Algoritimo usa sinestesia para
Frank Sinatra
5 canções e as receitas
relacionadas a elas

transformar canções em receitas Enter


sandman,
Sabe quando você combinações Metallica –
ouve uma música gastronômicas Pato laqueado
com farofa de
no Spotify e, ao possíveis banana com bacon e
final dela, ele sugere relacionados a um onion rings
(e toca) outra no universo infinito de
mesmo estilo? Isto títulos musicais, o The theme
acontece por meio neurocientista Dr. from New York,
de uma sofisticada Marcelo Costa (chefe New York,
Frank Sinatra
seleção parâmetros do Departamento – Alcatra
que, juntos, chegam de Neurociência grelhada com trufa negra
a um resultado da USP) se uniu ao e arroz sete grãos
baseado em sinestesia. maestro João Rocha (Universidade do Kentucky,
Sinestesia é uma condição neurológica na EUA) e ao chef Renato Carioni. Garota de
qual o cérebro interpreta sensações de natureza Com a filtragem dos parâmetros do Spotify Ipanema,
Tom Jobim e
diferentes ao mesmo tempo. Assim um som pode somadas a novos elementos (veja quadro), Vinícius de
representar uma cor, como o vermelho-berrante, ele chegaram a definições de ingredientes, Moraes – Filé
um aroma ou um sabor – como uma voz doce. textura e sabor. mignon a parmegiana
Foi pensando nisso que a Tramontina, em Nós entramos na “brincadeira” para ver que com quinoa e aspargos
cozidos
parceria com o aplicativo de música desenvolveu graça ela tem. Depois de vários testes, vemos
o Sabor das Músicas, algoritimo que transforma que algumas músicas parecem se relacionar mais
Love me tender,
qualquer canção numa receita que tenha a ver harmonicamente com certas receitas – e outras Elvis Presley
com ela (veja quadro). não. No final das contas, as relações parecem – Caviar com
A ideia, diz, a marca é inspirar as pessoas muito subjetivas. Por mais que os parâmetros ovas de salmão
a cozinhar. Para chegar em 44 milhões de digam que não. e purê de
berinjela

O sabor da sinestesia Emoções,


Como a música vira comida Roberto Carlos
– Escalope de
foie gras com

1  )IǰRM­©S
dos parâmetros 2 Cruzamento
de dados 3 )IǰRM­©S
das receitas 4 Apresentação
dos parâmetros
alcaparras e
muçarela de búfala
Duração = Ele começa com a Desse modo, o No site, cada
ingredientes HIǰRM­©SHIRSXEWTEVE sistema consegue resultado é Yesterday,
cada ingrediente relacionar os apresentado The Beatles
Dançante = ingredientes aos com um quadro – Fígado de
temperatura Esses dados são parâmetros e deles que revela os frango com
colocados numa chegar as receitas parâmetros ovas de salmão
Energia = MRXIPMK°RGMEEVXMǰGMEP e creme de alcaparras
utilizados
textura Sempre de forma
Ela usa a mesma que faça sentido.
Positividade = tecnologia de Satisfaction,
Isto é, não há
amargor ou acidez WMWXIQEWǰRERGIMVSW Rolling Stones
sugestões do tipo
para “dar match” nhoque a bolonhesa – Canelone
Nota musical = de pato com
entre os parâmetros com algodão doce
harmonização molho maracujá
HIGPEWWMǰGE­©SHS
Spotify e as diferentes e beterraba agridoco
combinações
de ingredientes
catalogadas

38 | Sabor club. [ ed. 31 ]


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TASTING

UM EVENTO PARA QUEM AMA VINHO


E QUEM NÃO VIVE SEM ELE
Centenas de rótulos de todo o mundo para você degustar e comprar
diretamente dos melhores importadores e produtores

19 DE OUTUBRO (SÁBADO)

O maior jornal do país se une à maior


plataforma de conteúdo de vinhos para
estimular a cultura do vinho no país

REALIZAÇÃO: TAÇA OFICIAL:


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O mundo de
Morena Leite
Há muito mais do que gosto na comida
que ela faz há 21 anos no seu oásis de bem
estar, na caótica capital paulista
por Robert Halfoun fotos João Masini
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Morena Leite tem um ritual na cozinha do Capim Santo todas as manhãs,


antes de ligar a primeira boca de fogão. Numa roda, com as mãos dadas às
pessoas, de todas as religiões, que trabalham com ela, a chef faz uma oração. O
que pede? Nada. Apenas agradece.
A palavra gratidão, tatuada no antebraço esquerdo da cozinheira, é muito
forte do dia a dia. Gratidão, ela diz, por quem se permite se conectar com a
Para todos energia que ela gera ali e ajuda a realizar o sonho de fazer bem feito.
Há 10 anos nasceu Tem sido assim há 21 anos, quando a mãe dela, Sandra Leite, inaugurou,
o Instituto Capim
Santo, que faz a
na Vila Madalena, a versão paulistana da casa que criara em Trancoso, 14 anos
capacitação na antes, depois de ir para o vilarejo baiano em busca de qualidade de vida, com
cozinha de jovens o ideal de montar uma comunidade hippie.
carentes e os coloca Foi na pousada Capim Santo, onde Moreninha descobriu que, na vida,
no mercado de
trabalho. Muitas
o mais importante é o contato com as pessoas e a integridade com a qual é
vezes no próprio construída a relação com elas. Às voltas tanto com a Lili, a cozinheira que
grupo Capim está na casa nos últimos 34 anos, dos 35 de existência do lugar, assim como
Santo, que já
conta com mais de A causa do incêndio tem a ver com uma queda de energia.
400 funcionários.
Morena orgulha- Quando ela voltou, ligou a máquina de lavar louças, que
se da maior parte
deles estar com ela na companhia dos hóspedes endinheirados que colocaram a Capim Santo na
desde quando são posição de umas das hospedagens rústico-chique mais admiradas do país,
admitidos. Alguns,
há 10, 15, 20 anos. a menina falante e curiosa descobriu que queria ser antropóloga. E foi para
“Hoje a gente tem Cambridge, na Inglaterra, para estudar. Lá, morou com uma cambojiana
QYMXSWǰPLSWHI budista e com uma russa judia. Viu, então, que a maneira as decifrava era
quem trabalha aqui observando a forma com elas se alimentavam. Não demorou estava na
que viraram nossos
colaboradores.”
mais famosa escola de gastronomia do mundo, aprendendo o que, num
determinado momento, negara, numa dessas fases de crise adolescente que
teve com a mãe. Já que ela cozinhava tão bem, criou uma certa rejeição com a
comida, até que percebeu que o alimento pode ser o remédio ou o veneno. Era
hora de se aproximar da mãe para se reconectar com ela mesma. No fundo,
reflete agora, queria chamar atenção e dizer: “Olha, vem aqui fazer o bolo de
aipim que eu tanto gosto.”
E o que dizer da filha de hippies no regime militar da cozinha francesa?

42 | Sabor club
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Não foi fácil se adaptar a rígidas posições hierárquicas e entender que


processos, ritmos e rotinas são tão importantes quanto a intuição. Por outro
lado, o processo sem a valorização do ser humano não funciona. “Aqui a gente
nutre as pessoas mais de energia para alma do que fisiologicamente. Você pode Te quero
pegar a melhor cenoura do mundo, o melhor peixe do mundo... Mas se o
verde
ingrediente não é manipulado por pessoas felizes, numa cozinha harmônica, ele O guarda-roupas
perde a força. Não alimenta inteiramente.” da Morena Leite é
A cozinheira que usa a fome de conhecer as pessoas para criar referências verde e branco. O
e depois as usa como insights para os pratos brasileiríssimos que cria, faz restaurante dela é
predominantemente
reflexões profundas sobre o que a cerca. “Me parece estranho o discurso verde. A capinha
de quem diz que só come orgânico mas não dá bom dia para o porteiro... do celular é
Precisamos saber quais são os nossos valores: ter a compreensão do que eu verde. O carro já
desejo, do que eu preciso, do que eu posso.” foi verde. Claro, a
sua cor favorita.
O entendimento, então, leva a ações conscientes sobre o que realmente “Tem a ver com
eu quero comer; o que eu quero escutar; o que eu quero comprar... “Sou, por esperança e com
cura. Adoro. Minha
A causa do incêndio tem a ver com uma queda de energia. mãe diz que eu
sou meio obsessiva
Quando ela voltou, ligou a máquina de lavar louças, que com as coisas
que eu gosto”, ri
exemplo, muito conectada com o meu aparelho digestivo. E vejo que, às vezes, a cozinheira que
a gente acaba comendo uma quantidade de comida maior do que precisa. E tem o candomblé
como religião.
gasta muita energia para digerir esse alimento”, prega. E completa: “A variedade
Recentemente,
pode ser gigante; as quantidades devem ser pequenas”. aliás, casou-se,
Mesmo quando passa dois anos rodando o mundo, pelas mesas dos 100 de branco, numa
melhores restaurantes do mundo. Diz, no entanto, que poucos momentos casa de Orixás,
a marcaram tanto como uma feira de rua no Vietnã, onde comeu um peixe com escritor Julius
Wiedemann. Em
fresquíssimo, feito na brasa. “O que mais me marcou foi a autenticidade. É tempo, verde é a cor
encantador quando a gente vive uma experiência genuína. Tem muitos lugares de Ogum na religião
que considero que estão vistos e poucos que saí dizendo: uaaaaaau, quero africana.
voltar aqui no próximo menu.”
Desses, ela cita o Noma, na Dinamarca, o Fat Duck, na Inglaterra, o Ultra
Violet, na China, o Alinea, nos EUA.
Na volta, começou a colocar em prática a nova cara que queria dar ao seu

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 45
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4DzGMHYWUYME
quod ese pra
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commolu ptatend
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istrum
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volestrum 4DzGMHYWUYME
quod ese pra
commolu ptatend

Capim Santo, um oásis verde coladinho na agitada avenida Paulista.


Ela não quer mais que o lugar seja reconhecido como um quintal com
jardim e boa comida, mas um viveiro com a representação dos cinco biomas
do Brasil. “É um olhar para o futuro. Não dá mais apenas para fazer uma
comida gostosa. A gente tem que saber o que quer mostrar, o que quer
contar.”
A definição de storytelling, palavra tão usada no momento, é a arte de
contar histórias para transmitir uma mensagem de forma inesquecível. A
Morena, como vemos, faz isso no envolvendo de corpo e alma, numa área
mágica onde tudo o que ela mais acredita está poeticamente escrita em folhas

Vender comida realmente boa, criativa e barata sempre


foi a característica fundamental do jovem cozinheiro que
penduradas em linhas, logo na entrada da sua casa. Agora renovada, com
novas plantas (muitas PANCs), novos móveis, retoques na iluminação.
O espírito, no entanto, continua o mesmo, como a sociedade paulistana
viu na grande festa que ela promoveu para celebrar a chegada da maturidade
do Capim Santo. Um dia antes, porém, fez uma maior ainda para todos os
funcionários do grupo que tem outros restaurantes e um bufê. No dia, como
sempre, deu as mãos para a sua turma e fez a oração matinal, antes de acender
a primeira boca do fogão. “A cozinha é a minha capela. É onde eu transfiro as
minhas crenças e positividade para a comida. No final das contas, eu sempre
acreditei que nós somos o que comemos.”

Capim Santo – Al. Min. Rocha Azevedo, 471, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11)
3089-9500

46 | Sabor club
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Fondue de Lagosta gratinada no abacaxi Ravioli de tapioca recheado de queijo


capim santo acompanhada de mandioquinha Canastra com molho de ervas
(4 porções) (4 porções) (4 porções)
INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES
250 g de chocolate 12 caldas de lagosta 400 ml de creme de [massa do ravioli] [molho]
branco limpas leite fresco 6 cebolas cortadas em 80 ml de azeite
400 ml de leite 2 limões tahiti (raspas 100 g de parmesão cubinhos 20 g de alho picado
50 ml de limoncello e suco) ralado 200 ml de leite integral 120 g de cebola em
50 g de folha de Sal e pimenta do reino [mandioquinha sautée] 200 g de tapioca cubos
capim santo a gosto granulada
600 g de 600 ml de creme de leite
[para acompanhar] 2 abacaxis mandioquinha 200 ml de leite de coco fresco
Cubos de abacaxi 60 g de manteiga cortada em cubos 200 g de queijo 100 g de salsinha picada
Raspas de Limão 30 g de alho picado 1 colher de sopa de Canastra ralado Ervas frescas a gosto
siciliano 150 g de cebola manteiga Sal e pimenta a gosto (manjericão, tomilho,
picada Salsinha picada [recheio do ravioli] alecrim, salvia)
PREPARO 60 ml de vodca Sal e pimenta e agosto Sal e pimenta a gosto
140 g de queijo
Bata o leite no Manjericão a goto Canastra em cubos
liquidificador com
PREPARO
o capim santo até PREPARO
obter um liquido [lagosta] [ravioli] massa aberta
A seguir, coloque
verde. Peneire Tempere a lagosta o creme de leite e Hidrate a tapioca com Abra a outra metade da
Derreta o com limão, sal e o abacaxi picado. 100 ml de leite integral e massa e coloque por cima
chocolate pimenta do reino e Ajuste os temperos reserve das bolinhas
branco, misture reserve perfumando com Em seguida caramelize a Corte os raviolis com
o leite batido e o Corte o abacaxi folhas de manjericão cebola em uma frigideira um aro e eeserve na
limoncello. Sirva ao meio e retire o Disponha a mistura Bata a cebola geladeira por 30 minutos
quente miolo, mantendo a na casca do abacaxi, caramelizada no Em uma frigideira
casca salpique o parmesão liquidificador com o anti-aderente, grelhe os
Corte a outra ralado e leve ao queijo ralado e a outra raviolis até dourar os 2
metade, sem casca, forno por 3 minutos parte do leite integral lados e sirva com o molho
em cubos pequenos para gratinar Adicione esta mistura [molho]
Em uma frigideira, [mandioquinha sautée] na tapioca hidratada. Refogue a cebola no
doure o alho na Cozinhe a Adicione sal e pimenta azeite e doure o alho
manteiga, junte a mandioquinha até do reino e misture Tempere com sal e
cebola e refogue ficar macia [recheio] pimenta e acrescente o
Acrescente as Derreta a Com um rolo, abra creme de leite
lagostas e deixe manteiga e junte metade da massa Adicione a salsinha e as
grelhar um pouco. a mandioquinha, Faça bolinhas com ervas picadas, deixando
Coloque a vodca e tempere com sal e os cubos de queijo e reduzir
flambe acrescente a salsinha distribua em cima da Acerte o sal

Ceviche de tilápia com coco e palmito pupunha


(4 porções)
INGREDIENTES PREPARO
500 g de filés
Coco seco 100g
[lagosta] Corte o palmito pupunha Marine a cebola e o
de tilapia e o coco seco em cubinhos palmito cortados no suco
10 g de salsinha Corte os o filés de tilápia
2 cocos frescos em cubos pequenos bem pequenos dos limões por 20 minutos,
1 palmito 10 g de broto no mínimo
de manjericão Abra os cocos em ao Descasque a cebola e o
pupunha gengibre e corte-os em Pique a salsinha e misture
10 g de pimenta meio. Reserve a casca no
2 limões cubinhos todos os ingredientes
sicilianos dedo-de-moça refrigerador para servir
10 g de Extraia o suco dos três Retire as sementes da Corrija o sal, sirva na
2 limões Tahiti
gengibre limões, mas antes rale a pimenta dedo-de-moça e casca gelada do coco e
2 limões cravos corte-a em cubinhos decore com os brotos de
100 g de coco
Sal a gosto casca e reserve as zests
manjericão
seco

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Fondue
especial
5 receitas para sair das mesmice –
sem invencionices!!!
por Robert Halfoun

COMO MUITOS CLÁSSICOS DA gastronomia, a Nesse quesito, porém, há um detalhe que


fondue (ela é menina, como a caipirinha) nasceu vela a nota: o prato nacional da Suíça jamais
da escassez, Quando a Suiça estava mergulhada é consumido em versões diferentes na mesma
nas batalhas que unificaram o país, entre os refeição. Se é de queijo, é só de queijo. Se é de
séculos 17 e 18, o povo comia o que tinha: carne, é só de carne, descartando a excêntrica
queijos (sempre produzidos em abundância) ideia dos festivais de fondue que pululam Brasil
fundidos (fondue, em francês) numa única afora nos meses de inverno. Na Suíça, aliás,
panela, na qual eram mergulhados pedaços de fondue é consumida no ano todo! E, exatamente
pão velho. por isso, as receitas ganham pequenas variações,
Mais tarde a receita sofisticou-se e passou a sem invencionices, que ressaltam mais sabor
receber vinho, kirsch e fécula de batata. Assim aqui, mais leveza acolá. A maior parte das vezes,
como surgiram as versões bourguignonne (da adicionando ingredientes ao dez tipos principais
Borgonha, na França) em a carne é cozida num de queijos produzidos no país. Ao misturá-los,
caldo tão rico que é bebido ao fim da refeição. o gruyère está sempre presente, na maior parte
E também o de chocolate, um charme a mais, das vezes, na companhia do vacherin ou do
inicialmente criado para turistas – mas já adotado raclette. Mas fica ótimo também com emmental
nos quatro cantões suíços. ou appenzeller.

A fondue impecável...

... é feita em panela esmaltada de ... é bem ... é aquecida mas ... é servida com
ferro e, melhor ainda, de barro ou mexida, para NUNCA fervida. vinho branco, seco
porcelana (bem grossas). Numa atingir a Isto é, queijo e frutado.
TERIPEǰRESUYIMNSKVYHEREW cremosidade borbulhando não
paredes dela e queima. ideal. é bom sinal.
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Fondue chinoise
(4 porções)

1
Para o remoulade, misturar:

1 l de caldo de carne com 300 g 300 g de peito


cogumelos chineses secos de picanha de pato
(shitake) 4 col. de 1 col. de sopa
sopa de de cebola
maionese picada

1 col. de 1 col. de Salsinha


300 g de peito Molho remoulade Molho curry
sopa de sopa de a gosto
de frango com maçã
picles alcaparras
verde

2 3 4
Para o curry:

>> >>

Esquentar 4 col. de Juntar 1 col. de chá Resfriar e misturar Cortar as carnes em Colocar o caldo do
sopa de vinagre branco de curry amarelo e com 4 col. de sopa de JEXMEWFIQǰREW rechaud, mantendo a
com 1 col. de chá cozinhar por 5 min. maionese e ½ maçã temperatura em torno
de açúcar verde ralada dos 100º C

5 6

Mergulhar, um a um, os pedaços Regar com o molho


de carne por cerca de um minuto a gosto

Caldo de carne

Ferver ½ kg de ossos Trocar a água e juntar 4 cebolas cortadas e grelhadas + 3 cenouras + Passar no funil (chinois) e colocar Cozinhar por
de boi serrados com ½ 2 alhos porós + 1 ramo de salsão com as folhas + louro, tomilho, na panela de fondue com os 15 min.
kg de peito alecrim, sal grosso e pimenta do reino quebradinha cogumelos chineses

Sabor club . [ ed. 31 ] | 49


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Fondue de pimenta verde e champignons


(4 porções)

100 g de
200 g de queijo 30 g de funghi seco 100 g de 100 g de pimenta verde 50 g de manteiga
gruyère ralado e 500 g hidratado com água shitake cortado champignon Paris amassadinhas
de queijo raclette ralado em cubinhos cortado em cubinhos

400 ml de vinho 50 ml de 1 col. de sopa


4 dentes de alho 1 col. de chá de 50 ml de kirsch
branco seco conhaque de échallote
cortados ao meio fécula de batata
picada

1 2

>> >>

Esfregue o alho nas laterais e no fundo Derreta a manteiga, refogue a échallote com a pimenta verde.
de uma panela para fondue de queijo Flambe com o conhaque e junte os champignons

3 4

>> >>

Regue com o vinho, deixe ferver e Em um copinho, misture o kirsch com a fécula de batata
derreta os queijos

5 6

Despeje sobre o queijo e volte Sirva com pão italiano dormido cortado em cubos.
ao fogo para engrossar &GSQTERLEIQFYXMHSWǰREQIRXIJEXMEHSW

50 | Sabor club
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Fondue de queijo de cabra


(4 porções)

200 g de queijo gruyère ralado 500 g de queijo raclette ralado 100 g de queijo de cabra crotin 100 g de queijo de cabra St. Maure

400 ml de vinho branco seco 2 dentes de alho cortados ao meio 1 col. de chá de fécula de batata 50 ml de kirsch

1 2

>> >>

Esfregue o alho nas laterais e no fundo de uma


panela para fondue de queijo Despeje o vinho e aqueça até ferver

3 4

>> >>

Adicione os queijos gruyère, raclette e crotin. Mexa até derreter,


sem deixar ferver. Tire do fogo Em um copinho, misture o kirsch com a fécula de batata

5 6 7

Misture no queijo e volte ao fogo Corte o St. Maure como quiser Sirva com pão italiano dormido cortado em cubos.
para engrossar e coloque na panela Acompanha picles e mini cebola em conserva

Sabor club . [ ed. 31 ] | 51


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Fondue à valais
(4 porções)

500 g de queijo 400 g de queijo 1 dente de alho 1 colher de fécula 50 ml de kirsh 400 ml de vinho
gruyère ralado raclette ralado de batata branco

1 2

>> >>

Unte a panela com o dente de alho (SPSUYISZMRLSFVERGSIEUYI­EEX¯JIVZIV

3 4

>>

&HMGMSRIEJ¯GYPEHIFEXEXEHMWWSPZMHERSOMVWGL Em um copinho, misture o kirsch com a fécula de batata

5 6 7

2ERXIRLERSJSKSEX¯IRKVSWWEV Sirva com pão italiano dormido cortado em cubos.

52 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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Fondue de chocolate
(4 porções)

300 ml de creme 1 fava de baunilha 50 ml de leite 500 g de chocolate meio amargo


de leite fresco ǰREQIRXITMGEHS

1 2

>> >>

Coloque o creme de leite e o leite Corte a fava de baunilha ao meio (antes, raspe o interior
em uma panela pequena com a ponta de uma faca) e coloque na panela

3 4

>> >>

Leve para ferver em fogo brando


Quando levantar fervura, retire do fogo. Recolha a fava de baunilha

5 6 7

Junte o chocolate e mexa Reserve em banho maria


até a hora de servir Sirva com banana, morango, abacaxi e kiwi em cubos

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Os melhores vinhos das melhores


importadoras em um clube único:
Mistral, World Wine, Winebrands, Qualimpor, Adega
Alentejana, Portus, Grand Cru,
Vinci entre outras.

Sempre vinhos pontuados por Robert Parker, ADEGA,


Wine Spectator ou Descorchados.

a c e s s e : w w w. c l u b e a d e g a . c o m . b r
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PARA BEBER

A cerveja instantânea
Parece mágica: basta adicionar água
com gás ao extrato e ela fica pronta
FOI UM BAFAFÁ NO MAIOR FESTIVAL A Magic Booze (bebida mágica, em tradução
cervejeiro do país. No stand da Pratinha, livre), tecnicamente pode ser feita de qualquer
cervejaria de Ribeirão Preto, interior de São receita, do mais variados estilos.
Paulo, o José Virgílio Braghetto, sócio-diretor A Pratipa foi escolhida para protagonizar o
da empresa, mostrou para o mundo, o sachê de primeiro lote (esgotado em 24 horas depois do
cerveja, com um extrato superconcentrado do lançamento pela internet) da novidade. Ela é uma
líquido que, com água gasosa gelada adicionada India Pale Ale legítima, sem adaptações de aroma
na hora, vira... cerveja! E das boas. ou sabor, uma joia a ser reverenciada (como

Sabor club . [ ed. 31 ] | 55


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Uiva, baby, uiva


A Dark Moon, stout com
nibs de cacau, é outro
destaque da cervejaria

)M^EHIWGVM­©SSǰGMEP
a Pratinha Dark Moon
representa a luta interna
entre sombra e luz e
o poder das escolhas.
A nossa, nessa receita,
JSMXVE^IVSQEMWǰRS sugere a Pratinha, com bom menos espaço no baú de um
cacau do Brasil. Nós humor). Na versão instantânea caminhão, por exemplo. Sem
submetemos o produto não perde nada e chega a ser falar na diminuição brutal do
a uma lenta infusão a frio
para obter o verdadeiro difícil diferenciá-la da versão peso transportado, comparando
extrato natural de engarrafada. com o mesmo volume de
chocolate. Com toda A ideia da cerveja Diga-me cerveja pronta.
sua densidade e certa instantânea surgiu o que bebes... Para o setor de bebidas
dose de insanidade, esta Com a entrega do primeiro lote,
Foreign Stout inaugura a
da cabeça inovadora embarcadas (leia-se
a empresa vai utilizar seu aplicativo
série do Lobo. do Zé Virgílio, para convidar os consumidores a aviação e cruzeiros, por
Na prática, a cerveja sujeito ligado fazerem parte dessa história. Em uma exemplo), a Pratinha
é mesmo de uivar de intrinsicamente a tela simples, o usuário poderá opinar estuda embalar o extrato
prazer, especialmente sobre amargor, corpo e álcool,
tecnologia. Tanto em recipientes, como
quando falamos de colocando seu paladar para julgar
um sout com muita que também é sócio sensorialmente e evoluir a
Bag-in-box que gera um
personalidade – e um de um laboratório Magic Booze. economia em logística com
amargor do qual você ligado ao tema. Na sua uma proporção de até 10:1,
não vai esquecer. Claro,
empresa, ele trabalha, por em relação a latas, pets etc.
melhor beber em dias
frios e, harmonizando exemplo, com um processo A Magic Booze, aliás, informa
por semelhança, de sistematização no qual consegue a Pratinha, nascerá comercialmente numa
cai bem pacas com identificar os erros e acertos de cada mínima simpática garrafinha mais sustentável e a
uma fonduezinha de modificação nas etapas da produção. A prova de adulterações.
chocolate. Em tempo a
GIVZINEXIQ HI8& tecnologia ajuda tanto na parte digital, de Enfim, como é feita a cerveja? Depois da
e deve ser consumida controle, quanto na microbiologia. Um receita da cerveja artesanal pronta, ela passa
numa temperatura entre fotobioreator de algas diminui o lançamento por um processo de redução de
4º C e 8 º C. de CO² na atmosfera, reduzindo o impacto no volume por sublimação dos líquidos
meio ambiente. Além disso, toda a parte de quando a maior parte da água é retirada sem
mistura é feita com energia solar. alterar as outras características do produto.
E não é só na água que a cerveja Na etapa seguinte, ganha uma nova adição
instantânea pode ser misturada. Há testes de maltes e lúpulos de perfis aromáticos e o
mis sendo feitos na coquetelaria, usando o álcool é corrigido. Em nenhum momento são
fermentado como um bitter, para não só dar colocados ingredientes artificiais. Nadinha.
aroma, amargor e potência, mas também para Com ela em mãos, vale dizer que a bebida
adicionar textura aos drinques. pode ser colocada no copo e ganhar a água
É coisa do outro mundo, mesmo. Tanto gasosa ou ir para qualquer máquina de
que, depois cumpridas as exigências legais refrigerante que faz o processo.
para comercialização, a cerveja instantânea Já já a Magic Booze vai para o espaço,
está sendo preparada para ser produzir na pode apostar.
escala que o mundo pedir. Vamos pensar em
distribuição? A embalagem com 50 ml faz Para comprar o próximo lote da cerveja, acesse
300 ml de cerveja, isto é, ocupa cinco vezes magicbooze.cervejariapratinha.com.br

6 | Sabor club
56 . [ ed. 31 ]
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Drinque

O café das estrelas


Por que gente como Al Pacino e Bob Dylan gosta
tanto da casa que fez pop up relâmpago no Brasil
O Caffe Dante é endereço must go do para ele. Eles trouxeram uma carta de
Greenwich Village, de Nova York. Foi drinques marcada por coquetéis de
inaugurado em 1915 pela família estilo aperitivo, com receitas clássicas
Flotta, de imigrantes italianos, para e autorais, feitas com maestria pela
ser ponto de encontro da própria equipe do americano Naren Young,
comunidade. Algum tempo depois, que colocou o lugar entres os dez
foi descoberto pelo pessoal da melhores balcões do mundos, de
música e do cinema, como Al Pacino, acordo com a mais recente lista da
Alec Baldwin, Whoopi Goldberg, e Jerry revista Restaurant. A Time Out, de NY, diz
Seinfeld, os cantores Bob Dylan e Patti Smith, o que o Unlikely, inspirado no Negroni,
fotógrafo Robert Mapplethorpe e os escritores é o melhor drinque da cidade.
Anaïs Nin e Ernest Hemingway. Explodiu! Até A casa serve comidinhas inspiradas na moderna
que foi comprada por uma dupla de australianos culinária italiana, muitas delas
que preservaram a história do local (que para compartilhar.
ainda tem um quê de café vintage e ambiente
informal) mas deram ares mais modernos 79 Macdougal St., New York

58 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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Inigualável
Drinque mistura alma
do Negroni com licores
e… tequila!
INGREDIENTES Ĵΰûåĸń°üä
Em 2010, antes da revitalização do
30 ml de tequila (EǯJI)ERXI¯TSGEUYI&P5EGMRSR©S
(Don Julio Blanco) saía de lá, o convidaram para estrelar
20 ml de Campari um comercial de grãos australianos.
20 ml de Vermute Para juntar a sede com a vontade de
(Cinzano 1757 Rosso) beber, o ator sugeriu o seu hot spot
como locação. Na época, não havia
5 ml de licor de banana drinques inventivos por lá. A
5 ml de licor de coco revitalização da casa aconteceu
1 uma colher (bailarina) em 2016, pela mãos de
de vinagre de abacaxi dois... australianos!
2 dashes de solução
salina (partes iguais de sal
maldon e água)
{finalização}
1 gota de óleo de gergelim
1 chip de banana

Preparo
Misture todos os
ingredientes no mixing
glass com gelo, e coe
em uma taça
Sirva com um chip de
banana e uma gota de
óleo de gergelim sobre
o snack

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 59
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Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos

Até R$ 50 De R$ 51 a R$ 100
AURORA MOSCATEL ROSÉ ESPUMANTE LE CASINE CHIANTI 2016
86
pts
Aurora, Bento Gonçalves, Brasil 90
pts
Castellani, Toscana, Itália
Elaborado a partir de Moscato de Hamburgo Com 89% Sangiovese e 11% Canaiolo,
e Moscato Bianco. Fresco, leve e adocicado, é com estágio de 6 meses em barris de carvalho.
agradável de beber: apresenta frutas vermelhas Mostra cerejas e groselhas acompanhadas de notas
e brancas maduras equilibradas por sua ótima florais, de ervas secas e de especiarias, que se
acidez e gostosa textura. Depois aparecem notas confirmam na boca. Gastronômico por natureza,
de ervas e de flores, que se confirmam no palato. tem taninos marcantes, boa acidez e final suculento.
Despretencioso – e bom! R$ 28 | Álcool 7,5% R$ 80 | Álcool 12,5% | Cantu
LUSÓFONO LEVE BRANCO 2017 TALAMONTI TREBÌ 2017
87
pts
Adega Mãe, Lisboa, Portugal 89
pts
Talamonti, Abruzzo, Itália
É um vinho simples, para consumo Da casta Trebbiano d’ Abruzzo
diário, mas muito bem feito. No nariz, sem passagem por madeira, é bastante
predominam os aromas que remetem a frutas frutado, com aroma de maçã acompanhado
cítricas e tropicais (abacaxi, manga rosa); na boca, de toques de maracujá. Na boca, a fruta
a fruta está bem presente. O corpo (leve) e o grau se espalha com acidez equilibrada e
alcoólico lembram o de um bom vinho verde. persistência do sabor a cada gole.
R$ 40 | Álcool 10% | Pão de Açúcar R$ 80 | Álcool 12,5% | Winebrands
QUINTA DE BONS-VENTOS TINTO 2017 LA VIEILLE FERME BLANC 2017
88
pts
Casa Santos Lima, Lisboa, Portugal 89 Perrin e Fils, Rhône, França
pts
Tinto com Touriga Nacional, Castelão, Com Bourboulenc, Grenache Blanc, Ugni
Camarate e Tinta Miúda, com estágio entre 3 Blanc e Rolle, sem passagem por madeira. Cativante e
e 4 meses em carvalho. É cativante e gostoso sedutor, mostra aromas de frutas brancas e de caroço
de beber, com frutas vermelhas e negras como envoltas por notas florais e de ervas, além de toques de
ameixas e framboesas. Na boca, é redondo e frutos secos. Refrescante e fácil de agradar, tem ótima
frutado, com taninos macios, ótima acidez e final acidez, gostosa textura e final médio/longo, com toques
médio e agradável. R$ 42 | Álcool 13% | Cantu salinos e cítricos. R$ 89 | Álcool 12,5% | World Wine
EMILIANA CABERNET SAUVIGNON 2016 SALTON DOMENICO CAMPANHA
88
pts
Emiliana, Vale Central, Chile 90
pts MARSELAN TANNAT 2016
Sem passagem por madeira. Muito Salton, Campanha Gaúcha, Brasil
frutado, mostra as características da cepa como Une a fruta e frescor da Marselan (76%) com
notas de ervas, de especiarias, de cassis e de a estrutura da Tannat (24%). Mostra fruta
ameixas, que se confirmam no palato. Fácil de vermelha com o toque rústico da Tannat. E ainda
entender e de agradar, pode ser servido como boa untuosidade da madeira nova e medicinal à
aperitivo ou na companhia de embutidos em geral. boldo. É um vinho muito interessante.
R$ 48 | Álcool 13,5% | La Pastina R$ 90 | Álcool 12,50%

PRIMEIRA ESTRADA CHARDONNAY 2017 CANCELÃO RESERVA 2014


88
pts
Estrada Real, Caldas, Brasil 90
pts
Adega Vila Real, Douro, Portugal
Feito com uvas Chardonnay colhidas Com Tinta Barroca, Tinta Roriz,
com técnica que permite o amadurecimento mais Touriga Franca e Touriga Nacional. Apresenta
homogêneo da fruta. Sem passagem por madeira, é corpo jovem com frutas maduras envoltas
gostoso em sua simplicidade e nitidez de fruta: mostra por agradável perfume floral. Em boca,
abacaxi fresco acompanhado de notas florais e de ervas, confirma sua característica frutada, com boa
que se confirmam na boca. Final com toques salinos fluidez, taninos macios e final persistente.
que pedem mais um gole. R$ 50 | Álcool 13,5% R$ 95 | Álcool 13% | Conceito Português

60 | Sabor club
. [ ed.31 ]
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CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega

De R$ 101 a R$ 200 Acima de R$ 200


SAN MARZANO TALÒ MALVASIA NERA 2017 RICCITELLI VINO DE FINCA DE
91 San Marzano, Puglia, Itália 94
pts LA CARRERA SAUVIGNON BLANC 2018
pts
Um ótimo exemplo de um vinho equilibrado Riccitelli Wines, Mendoza, Argentina
talhado pelo sol. mostra ameixas e cerejas seguidas Feito com uvas do vale do Uco (1.700 m de altitude),
de notas florais, de cacau e de especiarias doces, que fermentadas sem adição de leveduras e sem passagem
se confirmam no palato. Carnudo e muito gostoso, por madeira. O resultado é um vinho extremo, de
tem ótima acidez e taninos cheios de textura. Final boca tensa tensa e vibrante, de acidez cortante, mas
agradável e cativante, com toques terrosos e de licor também com gostosa textura, muita fruta cítrica e
de frutas vermelhas. R$ 115 | Álcool 14% | Grand Cru final profundo. R$ 450 | Álcool 12% | Winebrands

CHÂTEAU LA MONDETTE 2016 SÍMBOLO 2015


90
pts
Univitis , Bordeaux, França 94
pts
Poças, Douro, Portugal
Blend de Merlot e Cabernet Sauvignon de Feito com castas de Vinhas Velhas, com 18
Bordeaux (Castillon), com muita fruta aparente, meses em carvalho. É repleto de frutas negras como
com destaque para as cerejas. Tanto no nariz quanto ameixas e amoras e ainda especiarias doces e tabaco,
na boca é muito vibrante, mostrando boa acidez e que surgem no nariz e na boca. Cheio e opulento;
taninos jovens, mas bem domados. Um vinho vertical e tenso. Chama atenção pela ótima acidez,
que ganha com a gastronomia. pelos taninos de grãos finos e pelo final longo, com
R$ 120 | Álcool 13% | Adega Alentejana toques de grafite. R$ 462 | Álcool 14% | Cantu
NAVARRO CORREAS RESERVE SELECCIÓN FERRARI RISERVA LUNELLI 2007
91 DE PARCELAS CABERNET SAUVIGNON 2016 94
pts
Ferrari, Trentino, Itália
pts
Navarro Correas, Mendoza, Argentina Espumante brut elaborado pelo método
Com estágio de 12 meses em barricas de carvalho. tradicional com Chardonnay em longo estágio de
Suculento e cheio de fruta, mostra cassis, ameixas 7 anos sob as leveduras. Mostra frutas de caroço
e amoras acompanhadas de notas de ervas e de maduras, bem como notas florais, minerais e de frutos
especiarias picantes. Estruturado e muito gostoso de secos, além de toques de pão tostado e de especiarias.
beber, tem final cheio e longo, com toques especiados Tem textura cremosa e ótimo volume de boca.
e de grafite. R$ 120 | Álcool 14% | Devinum R$ 541 | Álcool 12% | Decanter
LUNGAROTTI SANGIOVESE 2016 QUINTA DO VESUVIO 2015
90
pts
Lungarotti, Umbria, Itália 96
pts
Symington Family Estates, Douro, Portugal
Sem passagem por madeira. Esbanja Com Touriga Nacional e Touriga Franca e
cerejas e groselhas acompanhadas de notas um tico de Tinta Amarela, com estágio de 13 meses em
florais, terrosas e de ervas, que se confirmam barricas novas de carvalho francês. Um vinho de ossos
na boca. Vibrante, fresco e cheio de fruta, tem firmes, que apoiam toda sua fruta negra madura no
acidez pulsante e taninos cheios de textura. ponto certo. As notas de violeta, de ervas, de cedro, de
Grande vinho para a mesa. eucalipto e de especiarias doces temperam e agregam
US$ 34 | Álcool 13% | Mistral complexidade. R$ 730 | Álcool 14% | Grand Cru
CASAS DEL BOSQUE HOSPICES DE BEAUNE CORTON
92 GRAN RESERVA SYRAH 2016 95
pts
GRAND CRU CUVÉE DOCTEUR PESTE 2015
pts
Casas del Bosque, Casablanca, Chile Hospices de Beaune, Borgonha, França
Com estágio de 11 meses em barricas Pinot Noir com estágio em barricas de carvalho francês.
de carvalho. De boa tipicidade, mostra Exuberante nos aromas e grandioso no paladar, mostra
notas defumadas e de especiarias picantes perfil de frutas vermelhas mais frescas seguidas de
escoltando suas frutas negras. É suculento notas especiadas, terrosas e de cogumelos. É delicioso,
com ótimos taninos, gostosa acidez e final sedoso e extremamente elegante. Final com toques
cheio. R$ 147 | Álcool 14% | Domno de giz. R$ 945 | Álcool 13,5% | Anima Vinum

Sabor club . [ ed. 31 ] | 61


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Cerveja
Infected Brewing
Funk Town Juice
São Paulo
Revela uma salada de frutas
aromática com os lúpulos Simcoe,
Mosaic, Lemondrop, Vic Secret e
Cashmere. E sobem notas de abacaxi, Hocus Pocus
Satélite pêssego, grapefruit e manga, com - O Mago
BerrySat P.08 XSUYIGSRHMQIRXEHS` &': Rio de Janeiro
São Paulo Utilizando somente o
Essa é daquelas que saem lúpulo experimental
bem na foto com sua coloração americano HBC 692, a
lilás, devido ao protagonismo cerveja comprova, na

Bem na foto
na receita do mirtilo, ou charmosa latinha de
blueberry. Mas é beleza 269ml, a tese dos grandes
que põe a mesa, com frutas perfumes em pequenos
vermelhas dominando o aroma O guru cervejeiro Garret Oliver disse que frascos. Traz aromas
e também se destacando no pronunciados de pinho,
gole, com amargor médio e as New England (NE) IPAs eram moda grapefruit, pêssego e
EPXEHVMROEFMPMX]` &': passageira, “baseada na cultura do Instagram”. uma nota láctea, com
E aqui estão elas, com likes adoidado sensação adocicada na
FSGE` &':

Octopus
Coconut Japas
Littlefield Kawaii
Rio de São Paulo
Janeiro O nome desta
O barato aqui GIVZINEWMKRMǰGE
é a união, ‘adorável’,
a princípio segundo as
inesperada, dos três cervejeiras
aromas cítricos, de e descendentes
maracujá e frutas de japoneses que
amarelas dos lúpulos a fabricam. De cor
americanos Citra e rosada, leva amora
Mosaic, com o coco A nova geração do estilo nascido na ponta nordeste do mapa norte-americano e framboesa, em
ralado na maturação leva às receitas elementos como frutas variadas e lactose (o efeito ‘milk perfeita comunhão
da cerveja. A fruta de com o amargor limpo
polpa branca tem boa
shake’), especiarias, leveduras selvagens e lúpulos experimentais. Tudo
e os cítricos dos
presença na boca, mas pelo sabor e a complexidade. No quintal das turvas e suculentas, PÁTYPSW` &':
não chega a dominar o não procure amargor e peso, mas um corpo sedoso e
GSRNYRXS` &': um caminhão de lúpulos aromáticos sobre os
toques frutados da fermentação com
leveduras especiais.
Suricato Everbrew
Cajuminado Evercream
Rio Grande do Sul São Paulo
Na brincadeira do antigo jogo de É deliciosa a descoberta do
computador impresso na lata, esse é efeito que uma carga generosa
um campo minado que dá vontade HIDZSGSWHIEZIMETSHIXVE^IV¦
de pisar nas bombas de caju. A fruta cerveja, anunciada como ‘Cream
domina o aroma cítrico e ganha na IPA’. De lupulagem extrema,
boca amargor e cremosidade, com revela leve picância, com a
a adição de lactose que lembra sensação do cereal bem sutil por
FEYRMPLE` &': XV§WHEWJVYXEWEQEVIPEW &':

62 | Sabor club . [ ed. 31 ]


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O seu novo
francês
Didier Labbé cozinhou com Alan Passard e foi o
braço direito de Claude Troisgros por dez anos. Você
precisa conhecer o seu novo restaurante
por Pedro Landim fotos Tomás Rangel
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UMA DÉCADA HAVIA SE PASSADO DESDE “Costumo fazer com a Ana as compras do
que Didier Labbé deixara a cozinha do Arpège, o restaurante. Rodamos as feiras e hortifrutis, vamos
três estrelas Michelin de Alain Passard, em Paris, ao mercado de peixes de Niterói. Nós dois fazemos
e comandava seu restaurante em São Francisco, o serviço de quatro pessoas para pesquisar e
quando o desejo de estar perto das filhas que conseguir manter bons preços e a qualidade dos
moravam no Brasil falou mais alto. A saída foi produtos, que são a base da boa cozinha”, diz
o Google. O cozinheiro abriu seu notebook e Didier, que se casou há 11 anos, pouco depois de
digitou: “chef francês mais famoso do Rio”. Dois chegar ao Brasil.
segundos para a resposta do oráculo digital: Claude O discurso do bom produto ganha peso
Troisgros. quando é feito por um chef francês criado em
O currículo foi por e-mail, e poucas semanas ambiente rural, no interior da Bretanha. Porque
depois os dois franceses estavam cara a cara numa a horta que existe até hoje na casa do pai em
das mesas da bonita casa no Jardim Botânico onde Chateaubourg, onde passou a infância, não lhe
funcionava o Bistrô 66, de Claude. E onde hoje, dez sai da memória. “Não havia dinheiro e éramos

A causa do incêndio tem a ver com uma queda de energia. Quando ela voltou,
ligou a máquina de lavar louças, que começou um ciclo vazia e sem água. Fritou
anos depois daquele papo inicial, está aberto o Didier quatro filhos. O que nos alimentava era a horta
Restaurante, a elogiada estreia solo do chef bretão. com tomates, batatas, ervilhas, morangos e outras
Nas voltas que o mundo dá, Didier também se coisas, de acordo com a estação. Eram as galinhas,
apaixonou pelo Rio e a comida brasileira – perde a um porco e um cordeiro que matávamos todo ano
linha diante do mocotó feito pela mulher e sócia, a para cortar e congelar”.
carioca Ana Virgínia, e tornou-se uma figura-chave A cozinha, na verdade, era o caminho a se
na trajetória do grupo Troisgros na última década, trilhar. Aos 15 anos Didier estava matriculado pela
embora de atuação mais discreta em relação aos mãe no Lycée Hôtelier Notre Dame, escola local
holofotes que iluminam a grife. de hotelaria e culinária, e aos 17 já formado e
O que, cá para nós, só aumentou a curiosidade fazendo um curso de exensão em Pâtisserie. Com
a respeito do restaurante franco-brasileiro que, 19, estreava em cozinha de uma estrela Michelin
no rastro do movimento conhecido na França em Rennes.
como bistronomie, está encantando os cariocas ao No salão da casa antiga do Jardim Botânico,
conjugar, em suas formules diárias, gastronomia de com paredes de vidro e privilegiada iluminação
alto nível e preços justos. natural no almoço, Didier serve pratos onde as

“Tenho muito a agradecer”


Foi Claude Troisgros quem ensinou o Didier a entender os brasileiros
Didier tinha 24 anos e já era cozinheiro experiente quando entrou pela primeira vez num
avião, chamado por um restaurante de Los Angeles. Passou por Nova York e São Francisco
até chegar, em 2008, ao Brasil. Ou melhor, à cozinha do Olympe, o templo dos Troisgros
no Rio. Começou ajudando no almoço, e em pouco tempo já inaugurava, como chef
executivo, a CT Brasserie. “Isso tudo sem falar português, só na gritaria”, lembra Didier, com
o mesmo sotaque carregado de seu inspirador.
“Aprendi com o Claude a entender os brasileiros, a cultura e os ingredientes. E também o lado

66 | Sabor club
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Ibusanis samus reperuntur, sandam, tesequisquia nonet ipsus de corerovita quam nulparc ipiendu ntiatenis et pliae prae por alita arum
fugitatae solo quatem. Volorecto dolo et facerru meturio. Nam quam dolor atur? Icabore dolor si ad eos suntur repe eum facerovit fugit
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Ibusanis samus
reperuntur,
sandam,
tesequisquia
nonet ipsus de
corerovita quam
nulparc ipiendu
ntiatenis et pliae
prae por alita
arum fugi

técnicas francesas abrem espaço para ingredientes Mas está no magret de canard a carta de
do Brasil. Adorador dos frutos do mar, o chef intenções de Didier. Em finas fatias, o peito de
aponta “foco mediterrâneo” mas não abdica da pato leva um jus de vinho tinto e toque de acerola,
paixão bretã pela manteiga, que supera o azeite no servido com purê de batata baroa, palmito pupunha
cardápio sem, no entanto, pesar à mesa. e caju grelhados.
As entradas já têm fã-clube, e não se deve Formado em patisserie no início da carreira, o
desprezá-las. É o caso da massa folhada com chef é responsável também pela ala doce, onde reina

Vender comida realmente boa, criativa e barata sempre foi a característica


fundamental do jovem cozinheiro que muda o cardápio a cada 15 dias
gorgonzola, pera e brotos de rúcula. Em outra a ‘île flottante’, os ovos nevados que flutuam com
vertente, se destaca o carpaccio de beterraba com sorvete de caramelo e amêndoas sobre creme inglês.
tomate cereja e queijo de cabra. Mexilhões ganham “É algo muito simples e alegre para se terminar
molho de vinho em bisque, e as ostras seguem uma refeição, mas difícil de fazer no ponto correto”,
na linha clássica com fatias de limão e molho afirma Didier. E resume, de certa forma, o espírito
mignonette. do trabalho cotidiano no restaurante que traz seu
Na ala do mar, o Pargo tem escolta de aspargos, nome em grande placa na fachada.
picles de quiabo, abóbora, e velouté de manjericão.
E o polvo deita-se em nhoque ao molho putanesca, Didier Restaurante - Avenida Alexandre Ferreira, 66,
com julienne de legumes. 22470-220 Rio de Janeiro, RJ

68 | Sabor club
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Magret com bordelaise de acerola Molho Bordelaise


purê de baroa e caju grelhado (2 litros)
(2 porções) INGREDIENTES

INGREDIENTES PREPARO [caldo de carne]


8 kg de osso de boi
[magret] [molho de acerola]
2 cenouras picadas
1 magret de pato Faça um caramelo leve
(250 g) 2 cebolas picadas
com o açúcar
[molho de acerola] 1 alho-poró picado
Deglaceie com a polpa de acerola, 1 talo de aipo picado
250 g de açúcar acrescentar as especiarias e reduzir
1 cravo a 1/4 1 molho de alecrim
1 pau de canela 1 molho de tomilho
Adicione o molho bordelaise, ferva,
1 anis estrelado 300 g de extrato de tomate
tempere e finalize com a manteiga.
1 kg de polpa de Reserve [redução de vinho]
acerola 3 litros de vinho tinto
2 litros de molho [purê de baroa]
3 cebolas picadas
bordelaise Descasque as baroas, corte 1 cenouras picadas
100 g de manteiga em pedaços, cozinhe na água
½ talo de aipo picado
com sal quente até amolecer
½ alho-poro picado
[purê de baroa] Drene e misture com o creme
1 cabeça de alho
200 g baroa de leite em uma panela
Ervas: louro, tomilho, alecrim
70 ml de creme de Tempere com sal e pimenta
leite e finalize batendo no liquidificador PREPARO
[caju] [caldo de carne]
[caju]
1 litro de água Cozinhar os ossos no tabuleiro
Ferva o açúcar na água com no forno 180° por uma hora
1 bandeja de caju
fresco especiarias e cozinhe os cajus
em fogo baixo, por 20 minutos Tirar os ossos, retirar a gordura,
200 g de açúcar deglaçar o tabuleiro com os
1 cravo Corte um caju na metade legumes, o extrato de tomate
1 anis estrelado
e grelhe as duas partes e um pouco de água
1 canela [magret] Botar tudo junto dentro de
Grelhe o magret com um fio de óleo uma panela. Cobrir com água
e a gordura para baixo, até ela e cozinhar por 6 horas em fogo
ficar dourada e crocante. baixo
Vire e grelhe por mais um minuto Passar no chinois
Descanse por 15 minutos. Aqueça e reservar 4 litros de caldo
e fatie bem fino para servir [redução de vinho]
Aplique o purê no prato com uma Misturar os ingredientes
colher, e coloque em cima o caju, e reduzir no fogo quase até secar
com um talo de brócolis cozido Preparar o bordelaise misturando
e um palmito pupunha cozido e os 4 litros caldo de carne com a
depois grelhado redução de vinho tinto. Reduzir
Coloque o magret fatiado ao lado pela metade
e cobra com três colheres de sopa
do molho de acerola. Decore com
pimenta rosa
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DELICATESSEN

O homem licor
Uma doce conversa com M. Andre Cointreau, que carrega
o nome da bebida no sobrenome e dá novos rumos para
a escola de cozinha mais famosa do mundo
por Pedro Landim

Não havia proibições à mesa, na infância E foi na sede carioca de sua Le Cordon Bleu
passada entre os vinhedos da família, nos que a ele perguntamos se tinha na memória
anos 1950, na região de Cognac. Era a primeira vez que bebeu o licor mais
a época em que as crianças francesas famoso do mundo.
experimentavam o vinho diluído “Acho que foi no leite materno”,
no copo d’água. Mas nada que se respondeu, espirituoso, monsieur
comparasse à história do menino André Cointreau. Sim, o homem da
curioso que se tornaria dono de uma gastronomia que carrega no sobrenome
das maiores escolas culinárias do planeta. o licor de cascas de laranjas que todos

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 71
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Os cavaleiros
Ù°ÿƊ°°ǂƙī
Deles, nasceu a mais
famosa escola de
nós já bebemos em gastronomia na televisão.
culinária do mundo
algum momento da vida, No estúdio, assistiu
#3SǰREPHSW¯GYPS inventado por seu avô, ao amigo e chef Roland
16, o termo “cordon Edouard, na cidade de Villard, integrante do
FPIYƳ ǰXEE^YPIVE
Angers, em 1875. conselho da Le Cordon
usado entre os
cavaleiros da Ordem De fala baixa e Bleu carioca, participar
do Espírito Santo. Eles concentrada por trás dos como juiz num concurso da
usavam o adereço óculos redondos, sentado na atração, e elogiou receitas
na lapela durante os poltrona da sala de reuniões brasileira de peixe feita pelos
jantares luxuosos que
promoviam, da escola, Cointreau falou participantes.
um pouco de sua vida “A receita estava
> Mais tarde, no século à Sabor.Club, enquanto excepcional, isso mostra a
EǰXEE^YPZMVSY aguardava, com uma garrafa riqueza da cozinha local. E o
expressão usada para
quem fosse excelente
de champanhe no gelo e Roland é um ótimo exemplo
em seu ramo – biscoitos recém-saídos do da pesquisa de ingredientes
especialmente no forno, a hora de cortar a fita do Brasil com aplicação
da comida ial
azul da inauguração oficial de técnicas como as que

no Rio da instituição quee de
desenvolvemos”, afirmou,
#*RǰQEVIZMWXEHI
culinária Cordon Bleu foi comanda há mais de 30 sobre o cozinheiro francês
JYRHEHERSǰREP^MRLS anos. que marcou época
do século 19, e deu o “Se tivesse nascido na cidade à frente do
WMKRMǰGEHSHIǰRMXMZSES
com outro nome re
restaurante Le Pré Catelan,
termo
acho que seguiria outross criando menus instigantes com
> A publicação caminhos. Mas no ambienteente de onde vim temas cocomo Amazônia e
convidava chefs para não era opção. Meu sobrenome abre b portas,
t F ijã com aarroz.
Feijão
ensinar técnicas e deu mas você tem mais coisas a provar no jogo.” Segundo o empresário, a força da escola que,
origem a escola de
culinária, em 1895 Aliás, como se o Cointreau não bastasse, sob sua gestão, se espalhou pelo mundo com 35
André tem na família materna os proprietários unidades em 20 países, está em respeitar a cultura
> A Cordon Bleu da casa Rémy Martin, produtora dos celebrados gastronômica de cada região. “Alunos são bem-
ganhou projeção conhaques, duas marcas que se fundiram em 1990 sucedidos quando trabalham com ingredientes
mundial quando a
americana Julia Child
no Grupo Rémy Cointreau (a própria receita do do local onde estão. Dessa forma, levamos nossa
formou-se na escola e drink Sidecar, diga-se de passagem). história de 125 anos, aplicando as técnicas que
virou celebridade com Formado em Adminstração de Empresas e desenvolvemos a partir da culinária francesa.”
seus livros e Ciências Políticas na prestigiada Hautes Etudes Em países como Brasil, México, Peru e alguns
programas de TV
Commerciales (HEC), André era diretor comercial asiáticos, há cursos no modelo do CordonTec,
# 4WEPYRSWJSVQEHSW dos negócios da família pouco antes da união, voltados ao mercado e aos empregos, com ênfase
na escola (hoje com quando resolveu, para surpresa de todos, nos serviços e programas de bolsas a estudantes
bases mundo afora) seguir caminho solo e comprar a de baixa renda. No Rio, há 10 alunos bolsistas,
ganham medalhas
Le Cordon Bleu, em 1984. que farão estágio integrado no restaurante escola
presas, claro, na
XVEHMGMSREPǰXEE^YP “Comer e beber bem é uma parceria natural, com abertura ao público prevista para setembro.
e a escola se abre para o mundo de forma mais “Há um pouco de ilusão com o glamour
abrangente”, diz. da posição de chef. Eles hoje são artistas
A agenda lotada da passagem de André mas também gestores, precisam conhecer de
Cointreau pelo Rio incluiu momentos administração, finanças e mídia. O sonho não
brasileiríssimos, como ir ao programa de Ana pode mascarar a realidade. O mercado de
Maria Braga e entregar à apresentadora o ‘grand restaurantes vai crescer no mundo todo e pedir
diplome’ de cozinha e patisserie da Le Cordon profissionais mais preparados. É o que
Bleu, pelos 30 anos de trabalho voltado à estamos fazendo.”
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Roteiro

Ecully
Num preservado casarão da
Vinhozinho? década de 20, o endereço
gourmet oferece um menu
Alguns bons lugares onde a gente de inspiração mediterrânea,
compra a garrafa na loja e come com influências de
no restaurante dentro dela Portugal, França, Itália e
Espanha, e muitos pratos
preparados na brasa.
São Paulo >> Quanto aos vinhos, a
Ovo e Uva poucos passos do salão fica
Wine bar com receitas uma loja da Grand Cru,
contemporâneas. No menu, com mais de 500 rótulos.
há os rótulos (entre os 150 Para a carta do restaurante,
disponíveis de 19 países foi feita uma seleção com
produtores) que harmonizam 100 garrafas da importadora
melhor com cada prato. Preços que harmonizam bem com
a partir de R$ 75. Toda semana as receitas, mas se nenhuma
há novidades na carta. delas agradar, basta ir até a
Rua Mateus Grou, 286 – loja escolher um rótulo de
Pinheiros; www.ovoeuva.com.br sua preferência. Preços a
partir de R$ 39. R. Cotoxó,
493; Perdizes;
www.ecully.com.br

Enoteca Saint Vin Saint


Uma das casas pioneiras da
capital paulista a trabalhar com
vinhos naturais, orgânicos e
biodinâmicos. São cerca de
300 rótulos de várias partes do Vinoteca Paulistana
mundo, vendidos em taças e A proposta da casa,
garrafas – e também em sua loja reaberta no começo
online. Harmonizando com o deste ano, é ser um wine
conceito da carta de bebidas, bar com gastronomia
o restaurante (com mood mediterrânea caprichada.
sustentável) oferece criações À venda no local, mais
feitas com produtos frescos, de 80 rótulos de diversas
orgânicos e, em grande parte, vinículas do mundo com
também produzidos em hortas preços de importadora.
próprias. Não há um menu Rua Ministro Ferreira
fixo, e os pratos são criados Alves, 54; Perdizes; www.
a partir dos ingredientes que vinotecapaulistana.com.br
chegam diariamente ao local.
Rua Professor Atilio Inocenti,
811 - Vila Nova Conceição; www.
saintvinsaint.com.br

74 | Sabor club
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Feed
O açougue premium
possui um restaurante
próprio nos fundos da loja
focado, claro, em carnes Rio de Janeiro >>
na brasa. No mesmo D.O.C Ristorante
endereço, há um espaço Suas massas artesanais
da Grand Cru, onde os são feitas diariamente
clientes podem escolher os com farinha de Nápoles e
vinhos e consumi-los nas água San Pellegrino! No
mesas pagando os mesmos mezanino há uma loja
preços de prateleira. R. Dr. Gran Cru com mais de 2
Mario Ferraz, 547, Itaim mil rótulos disponíveis. Av.
Bibi; www.feed.com.br das Américas, 3500, Bloco
3, Barra da Tijuca; www.
docristorante.com.br

Enosteria
Vino e Cucina Érico
A casa do grupo La Com cardápio
Pastina tem menu contemporâneo e sem
assinado por Douglas fronteiras, o restaurante
Benatti (ex-Fasano), que divide espaço (e tem uma
se inspirou no sul da parceria) com a Adega
Itália para desenvolver Hara, loja multimarcas e
suas criações. Na importadora de vinhos
carta de vinhos, 15 que oferece mais de mil
opções que variam rótulos, com foco nas
constantemente. Mas os vinícolas portuguesas. Há
clientes não precisam também vinhos trazidos
ficar restritos somente de outras importadoras,
a elas. Ao lado do como Grand Cru, World
restaurante, fica a loja Wine, Ravin, Winebrands
da importadora World (e os preços dos rótulos
Wine, onde é possível dessas empresas são
escolher entre centenas os mesmos praticados
de rótulos. Taxa de em suas lojas próprias).
rolha: R$ 20. Rua Jacques Av. Érico Veríssimo, 901;
Felix, 626 A, Vila Nova Barra da Tijuca. www.
Conceição; www.enosteria. ericorestaurante.com.br
com.br

Sabor club
. [ ed. 31 ] | 75
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Para
AMAR

Talheres arco-íris
Eles deixam a mesa mais vibrante e
divertida e jamais perdem o efeito colorido

A sete cores do arco-íris que dão tanto para casas chiques como a Neiman Marcus
estilo para os talheres da Cambridge como para os supermercados Wallmart.
Silvermiths Ltd. vêm de um processo a Nós encontramos a linha Rainbow à
partir da incidência de raios ultra-violeta venda na MOD, a rede brasileira que aplica
sobre o inox. Por isso, uma vez aplicados, um olhar transado para as produtos de
os tons que parecem dançar sobre a luz design e decoração que vende nas lojas
não se perdem jamais. Nem se garfos, facas físicas e também na virtual. As peças para
e etc forem colocados na lava-louças. formar o jogo Rainbow custam de R$ 12
A maior empresa americana de talheres, a R$ 22, cada.
com mais de 250 tipos no portfólio, fabrica
as peças desde 1956 e as distribui tanto www.mod.com.br

76 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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compra segura
vai muito além
do cadeadinho
SELEÇÃOADEGA.COM.BR
Aqui todos os vinhos foram bem avaliados por Robert Parker,
ADEGA, Descorchados ou Wine Spectator

ORCHAD ORCHAD
SC SC

93 95
OS

OS

RP
DE

DE

pts pts 92
pts

AD AD AD
D

92
pts
92
pts
92
pts

2HFRPPHUFHRāFLDOGDUHYLVWDADEGA
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produto Rosbife com
O segredo purê de maçã
dos chefs com creme
de balsâmico
Creme de aceto balsâmico é o azedinho doce que faz a diferença Cabernet
Sauvignon
(4 porções)
INGREDIENTES
1 kg de filé mignon
(peça inteira)
1 punhado de folhas
de manjericão e hortelã
picadinhas
Pimenta-do-reino
4 maçãs
Creme de balsâmico
Cabernet Sauvignon
Azeite e sal
PREPARO
[rosbife]
Sele o filé em uma
frigideira antiaderente
bem quente, para dourar
por igual em todos os
Responda rápido: qual é o grande Famiglia Valduga e, inicialmente, nasceu
lados. Lembre-se: não
pulo do gato de todo bom cozinheiro? para produzir suco de uva integral. demore muito para manter
Saber trabalhar a acidez da comida que Com o tempo diversificou a produção o interior bem vermelho
faz. Combinada com os outros sabores, é e surgiram inúmeros produtos tratados Depois que esfriar um
ela que nos faz salivar, aguça o conjunto com sofisticação, feito com ingredientes pouco, envolva a carne nas
todo e nos leva, com-o-ma-i-or-prazer locais e receitas típicas da região tão ervas e coloque um pouco
para a garfada seguinte. influenciada pela cultura dos imigrantes de sal e pimenta
Para facilitar a nossa vida, a Casa italianos. Como os Valduga, de Rovereto, Em seguida, enrole a
Madeira colocou esse toque no norte da Bota, que cultivaram peça em filme-plástico e
acidez combinada com alguma os primeiros parreirais do Vale dos leve à geladeira por por
doçura dentro de garrafinhas. Vinhedos, no final do século 19. pelo menos 1 hora (esse
O Creme Balsâmico que De volta aos cremes de processo é importante para
testamos por aqui é um coringa balsâmico, eles são elaborados que você consiga fazer
e tanto para levantar o sabor de a partir da redução de vinagre fatias bem finas do rosbife)
carnes, embutidos, queijos. balsâmico de estilo Módena, [purê]
Isto é, alimentos mais Cama e feito com a uva Trebbiano, Descasque as maçãs,
cozinhe por cinco a dez
gordurosos que nem boa mesa e envelhecidos em barricas
minutos, retire as sementes
sempre contam com a Vai para o Vale dos Vinhedos? de carvalho. Há três
Há dois pontos que o viajante não e bata no processador ou
acidez que desejamos. sabores: com geleia de
pode deixar de visitar mixer com uma pitada
Uma gotinhas do morango com pimenta;
de sal
caldinho mágico em 5EVEGSQIVQYMXSFIQS2EVME:EPHYKEǰGE com mel e laranja e
RYQEPMRHEIHMǰGE­©SHSMR´GMSHSW¯GYPS
Finalize com algumas
saladas dá uma bela a especialíssimo feito gotas de creme de
IWIVZIHIJSVQEWSǰWXMGEHESWTVEXSWUYI
incrementada nelas com geleia de Cabernet balsâmico
faziam parte da culinária dos imigrantes
também. italianos. Para dormir melhor ainda, a Sauvignon. O cozinheiro
A Casa Madeira, pousada Casa Madeira, no coração que aprende a usá-lo
no Vale dos Vinhedos da vinícola Casa Valduga, é passa a ter uma “arma” e
(RS), é uma das seis uma das mais charmosas tanto nas mãos.
da região.
marcas do imenso Grupo www.casamadeira.com

78 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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Harmonia
O que beber com as receitas desta edição

Tomahawk Pulled pork Fudge com geleia


Pinot Grigio
de jabuticaba
Sauvignon Blanc
Porto Tawny
Lager Blond Ale
Dunkel

A empadinha Ceviche de tilápia com Fondue de capim santo


perfeita coco e palmito pupunha
Cinsault
Viognier Espumante Brut
Amber Ale
Blond Ale Sour

Lagosta gratinada no Ravioli de tapioca Folhados de pera e


abacaxi acompanhada recheado de queijo gorgonzola
de mandioquinha Canastra com molho de
ervas
Pinot Grigio
Branco do Douro Riesiling
Weissbier
Golden Ale Sour

Rosbife com purê de


maçã com creme de
balsâmico Cabernet
Sauvignon
Moscatel de Setúbel

Stout
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Surprise box #22


O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.

• Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão


de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em
toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la,
para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente


de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles Creme Balsâmico –
que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube Casa Madeira
Sabor.club, compartilhar com você essa experiência. Elaborado a partir da
redução de vinagre
• O custo da assinatura mensal é de R$ 150,00 + frete. balsâmico de estilo
Para saber mais e assinar o Clube Sabor.club acesse: Módena, feito com a uva
www.clubesabor.club. Trebbiano, e envelhecidos
em barricas de carvalho.
Há três sabores: com geleia
de morango com pimenta;
com mel e laranja e
a especialíssimo feito
com geleia de Cabernet
Sauvignon. É um coringa e
tanto para levantar o sabor
de carnes, embutidos,
queijos. Isto é, alimentos
mais gordurosos que nem
sempre contam com a
acidez que desejamos.
Sua surprise box é entregue
Uma gotinhas do caldinho
Sabor.club,SPH Ao receber a caixa,
traz cinco produtos mensalmente em sua casa, desfrute os tesouros do mês mágico em saladas dá uma
por mês. juntamente com a edição e compartilhe sua opinião bela incrementada
do mês da revista Sabor.club. GSRSWGS&ǰREPJE^IQSW nelas também.
parte do mesmo clube!
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Dark Moon – Dark Milk – Sardella – Black Rub –


Cervejaria Pratinha Gallette Chocolates De Tommaso Paula Labaki
O mais fino cacau do A barra de chocolate Presente na mesa dos A mestre das caçarolas,
Brasil submetido a uma ao leite 56% cacau, da brasileiros há 33 anos, dos embutidos, dos
lenta infusão a frio para Gallette Chocolates, foi a De Tommaso é uma defumados, das conservas
obter o verdadeiro extrato duplamente premiada empresa especializada na é também agora um dos
natural de chocolate. Com como melhor chocolate ao produção de antepastos, nomes mais importantes
toda sua densidade e certa leite (segundo o público pestos, patês e molhos. do cenário do novo
dose de insanidade, esta e o júri especializado) Inspirada nas tradicionais churrasco no Brasil.
Foreign Stout inaugura a na edição deste ano do receitas italianas, passadas Aqui, ela apresenta o seu
série do Lobo. Prêmio Bean to Bar Brasil. de geração em geração, os Black Rub, um tempero
Uma sout com muita A criação tem como produtos da De Tommaso para grelhados, assados
personalidade – e um grande diferencial a alta são saudáveis, feitos de e defumados. Ele além
amargor do qual você porcentagem de cacau em forma artesanal, com de agregar sabor, facilita
não vai esquecer. Claro, uma categoria de chocolate ingredientes de qualidade a formação da crosta
melhor beber em dias que costuma ter entre premium e sem uso de e dá uma cor incrível.
frios e, harmonizando por 30% a 40% da amêndoa conservantes. Faça assim: coloque uma
semelhança, cai bem pacas em sua composição. A matricarca, D. Carmem grossa crosta do rub num
com uma fonduezinha de “Como resultado final, De Tommaso, cuida belo steak, ponha numa
chocolate. Em tempo a consegui trazer a doçura e pessoalmente das receitas forma e asse por uns 10
cerveja tem 6,2% de T.A a cremosidade que os fãs como a da sardella minutos no forno. Tire do
e deve ser consumida de chocolate ao leite tanto tipicamente italiana, de forno, deixe esfriar uns
numa temperatura entre gostam sem recorrer ao uso sabor suave minutinhos e devore-o!
4º C e 8 º C. de tanto açúcar”, explica e muito natural.
a chocolateira Gislaine
Gallette.
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Food Art

82 | Sabor club
. [ ed. 31 ]
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PRIVADO
NORTON PRIVADO, O VINHO ESPECIAL DA FAMÍLIA SWAROVSKI PARA SUA FAMÍLIA

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