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CLASIFICACION DE METODOS DE DESHIDRATACION

Existen muchas clasificaciones de los métodos y equipos de
deshidratación de alimentos, ya que puede clasificarse de acuerdo con
diferentes criterios, entre los que pueden mencionarse:

 El modo de trasmisión de calor:

 Deshidratación por convección (por aire).
 Deshidratación por conducción.
 Deshidratación por radiación.
 Deshidratación por congelación (liofilización).

 La presión del proceso:

 Deshidratación atmosférica.
 Deshidratación al vacío.

 El tipo de producto por deshidratar:

 Deshidratación de sólidos.
 Deshidratación de fluidos de baja viscosidad.
 Deshidratación de fluidos de alta viscosidad (pastas).
 Deshidratación de fluidos con sólidos de gran tamaño en
suspensión.

En el cuadro 3.2 se presenta una clasificación de los métodos de

deshidratación con base en el modo en el que se transfiere el calor, así
como algunos de los equipos de deshidratación más comunes y ejemplos
de los alimentos que por lo general se deshidratan en ellos. Esta
clasificación, que es quizá una de las más descriptivas en relación con el
mecanismo de la deshidratación y la metodología para el cálculo de las
operaciones de este proceso, incluye:

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CUADRO 3.2. Clasificación de los métodos de deshidratación más utilizados para alimentos

1. Deshidratación por aire o deshidratación por convección: En este

proceso, el calor requerido para evaporar el agua del producto es
suministrado por aire caliente en contacto directo con el material
que se va a deshidratar, efectuándose una transferencia de calor
por convección. Aunque existen deshidratadores por convección
que utilizan productos de combustión en vez de aire, no son
recomendables para deshidratar alimentos.

Cuando la deshidratación por aire se efectúa a presión atmosférica,

el mismo aire caliente es el que arrastra la humedad del producto.
En este caso, inicialmente el producto en contacto con el aire
caliente incrementara su temperatura superficial, pero en el
momento en el que la humedad del producto empieza a ser
evaporada, su superficie sufre un enfriamiento hasta la temperatura
de saturación adiabática del aire y esta temperatura se mantiene

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constante hasta que se ha eliminado el agua libre del producto. Por
esta razón, a los procesos de deshidratación con aire a presión
atmosférica se les denomina procesos adiabáticos (un proceso
adiabático es aquel donde el intercambio de calor con el medio
que le rodea es despreciable). A su vez los procesos de
deshidratación por aire pueden clasificarse en:

a. Deshidratación en cama o banda. Se emplea para la

deshidratación de productos sólidos y, en menor proporción,
fluidos con alta viscosidad y/o con sólidos en suspensión.. En
este caso el aire fluye sobre o a través del producto, la
evaporación está controlada por el transporte de la humedad
a la superficie del mismo.

b. Deshidratación de partículas. Se lleva a cabo cuando el

producto que se va a deshidratar, ya sea solido o fluido, se
encuentra dividido en finas partículas y el aire se mueve a
través de ellas. Debido al pequeño tamaño de las partículas es
fácil eliminar la humedad, por lo que el proceso está regido
por la resistencia a la transferencia de calor que presenta el
producto.

2. Deshidratación por conducción. Como su nombre lo indica, el

calentamiento del producto se lleva a cabo por conducción a
través del contacto del producto con una superficie caliente. En este
caso, la temperatura de la superficie del producto expuesta a la
fuente de calentamiento, se incrementa constantemente durante la
deshidratación, aproximándose a la temperatura de calentamiento.
Normalmente, el agua evaporada es removida por el aire
circundante al producto.

3. Deshidratación por radiación. En estos sistemas, el calentamiento del

producto se efectúa mediante energía radiante (infrarroja,
dieléctrica o microondas). Al igual que en la deshidratación por
conducción, el aire circundante arrastra el vapor del producto.

4. Deshidratación por congelación (llamada también liofilización). En

este caso, el producto se congela y somete a un vacío riguroso, lo

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que conduce a la sublimación del agua del producto. El agua se
remueve a través del vacío.

En los últimos tres métodos de deshidratación (conducción, radiación y

liofilización), el calor suministrado al producto para la evaporación o
sublimación del agua, proviene de una fuente diferente del medio de
eliminación del vapor, por lo que a tales procesos de deshidratación
también se les conoce como procesos no adiabáticos.

La gran variedad de productos que se someten a deshidratación ha traído

como consecuencia el desarrollo de gran cantidad de diferentes tipos de
deshidratadores, así como variaciones en ellos, algunos incluso con un uso
específico o limitado, que no se describen en el presente texto.

La selección de método y equipo de deshidratación para un producto en

particular depende básicamente de las características del alimento, entre
las que se pueden mencionarse:

 Estado físico del alimento, es decir, si se trata de solido o fluido, y en

este último caso de su viscosidad y presencia de sólidos en
suspensión.
 Susceptibilidad del alimento a daños térmicos y mecánicos.
 Calidad deseada en el producto final.
 Presentación requerida en el alimento deshidratado (trozos, hojuelas,
polvo)
 Contenido de humedad final requerido en el producto
deshidratado.

En algunos casos, ya sea por las características del alimento por

deshidratar (líquidos que contienen trozos relativamente grandes de
solidos) o del producto deshidratado por obtener (polvos aglomerados), o
bien, por razones de ahorro de energía se utiliza la deshidratación en dos o
más etapas, que puedan consistir en el mismo tipo de deshidratador, pero
con condiciones de operación diferentes o en combinaciones de
diferentes métodos de deshidratación.

La conveniencia de utilizar un sistema de deshidratación continúo o uno

por lotes está basada en aspectos como:

 Volumen de producción.

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 Costo de inversión y de instalación de equipo.
 Costo energético por operación del equipo.
 Costo de la mano de obra.
 Flexibilidad del equipo.
 Espacio disponible en el área de producción.

En el cuadro 3.3 se muestra algunos ejemplos de equipos de

deshidratación comúnmente utilizados para diversos alimentos.

Los equipos industriales de deshidratación por lo general poseen

dimensiones muy grandes y un alto consumo energético, que pueden
resultar por velocidades limitadas de transferencia de calor de masa o una
capacidad de remoción de agua restringida por el aire utilizado para la
deshidratación. Por tales razones, los principales aspectos que hay que
tomar en consideración para el diseño de equipo son los balances de
masa y energía, y la creación de suficiente área de contacto entre el
producto y el medio de calentamiento con objeto de que el tamaño del
equipo se mantenga dentro de límites razonables.

CUADRO 3.3. Ejemplos de los equipos de deshidratación comúnmente utilizados para

algunos productos alimentarios

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SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DEL ALIMENTO ANTES DE LA

DESHIDRATACION
Independientemente del método de deshidratación empleado, la
obtención de productos deshidratados con óptimas características implica
utilizar materias primas de alta calidad y una tecnología de deshidratación
adecuada para que conserve dicha calidad. Si el alimento inicial antes de
la deshidratación no posee las cualidades necesarias, todos los esfuerzos
que se hagan durante el proceso de deshidratación, envasado y
almacenamiento serán inútiles, ya que nunca se obtendrá el producto final
deseado.

Antes de la deshidratación, el alimento debe ser sometido a una serie de

operaciones de selección y acondicionamiento, las cuales implican lo
siguiente:

 Selección de la materia prima

Consiste en determinar las características del alimento original

requeridas para la obtención del producto deshidratado deseado.

En las frutas y hortalizas deben seleccionarse la variedad y el estado de

madurez o desarrollo convenientes. La elección de la variedad puede
depender de características físicas, químicas y/o sensoriales, así como de
rendimiento en campo, disponibilidad de la materia prima, funcionalidad
para el proceso, entre otras; el estado de madurez o desarrollo dependerá
del tipo de producto deshidratado final por obtener (trozos, rebanadas o
bien polvo o escamas).

Cuando se deshidratan frutas enteras o segmentos de ellas, la textura

debe de ser suficientemente rígida como para soportar el proceso de
deshidratación, por lo que deben deshidratarse frutas en estado de
madurez poco avanzado, pero cuando se desea deshidratar jugos o
purés, debe utilizarse un estado de madurez más avanzado que
proporcione optimas característica de color y sabor.

En cuanto a la carne y pollo, debe considerarse la raza, edad y peso del

animal antes del sacrificio, tipo de alimentación que haya tenido, lugar de
crianza así como el corte y la pieza que va a utilizarse, que determinen la
suavidad y el contenido de grasa, entre otras.

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 Acondicionamiento

a) Operaciones previas. Que incluyen una serie de operaciones que

pueden ser empleadas o no, el alimento y producto deshidratado
por obtener, entre las que pueden mencionarse:
 Limpieza del alimento
 La eliminación de la piel o cascara
 La eliminación de huesos o semillas
 El corte o troceado
 El despulpado
 La extracción de jugo
 El escaldado
 La cocción
 La formulación o mezcla de ingredientes

b) Pretratamientos. Son operaciones específicas para cada tipo de

alimentos en particular y se utilizan, ya sea para mejorar la calidad
del producto, coadyuvar a que el proceso de deshidratación se
realice de manera adecuada, o bien, a incrementar la vida útil del
alimento deshidratado.
Entre los pretratamientos más utilizados en algunos productos antes
de la deshidratación pueden citarse:

 Sulfatación en frutas y hortalizas

 Tratamientos reforzadores de textura en frutas y hortalizas, a
base de soluciones de calcio (hidróxido de calcio o carbonato
de calcio).
 Eliminación por vía fermentativa o enzimática de la glucosa de
la clara de huevo para evitar que esta reaccione con las
proteínas, provocando oscurecimiento en el producto
deshidratado.
 Adición de antioxidantes en leche entera y algunas carnes
como cerdo y pescados con alto contenido de grasa como el
arenque, para evitar la oxidación de lípidos.

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BIBLIOGRAFIA

Baker, ch.G.J. Industrial Drying of Foods

María, Colina Irezabal. Deshidratación de Alimentos.

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