ACTIVIDAD 3 DE LA GUIA 2

En este espacio se emitirá el juicio correspondiente, según

cumplimiento de los siguientes factores
 Los aprendices elaboran y aplican los diferentes formatos de
controles de inventarios según orientación y acompañamiento del
Instructor:
 Realizarán y supervisaran los controles de plagas y roedores según
lo dispuesto en los programas.
 Desarrollaran los controles de temperaturas 3 veces por turno
según formato de control.
 Desarrollaran la clasificación de residuos y basuras según planes
diarios
DESARROLLO

1.FORMATOS DE CONTROLES DE INVENTARIO

INVENTARIO DE COCINA EQUIPOS
ITEM ELEMENTOS CANTIDAD DESCRIPCION OBSERVACION

1 LICUADORA 1 OSTER PERFECTO ESTADO

2 BATIDORA 2 OSTER PERFECTO ESTADO
3 HORNOS 1 ELCTROLUZ PERFECTO ESTADO
4 CORTADORA DE PAN 2 SANZUM PERFECTO ESTADO
5 NEVERAS 3 CENTRALES PERFECTO ESTADO
6 ESTUFAS 3 ICASA PERFECTO ESTADO
7 MESONES 3 CRUZ PERFECTO ESTADO
8 EXTRACTOR DE OLORES 3 ACEB PERFECTO ESTADO
9 ESTANTES 4 SANTACRUZ PERFECTO ESTADO
10 RALLADORES 2 SLICER perfecto estado
11 ESPATULAS Y CUCHARAS 40 PAOLA perfecto estado
12 CUCHARONES 4 TIPS perfecto estado
13 TETERAS DE PORCELANA 2 wilmax perfecto estado
14 OLLAS 9 umco perfecto estado
15 RODILLOS 8 anet perfecto estado
16 CUCHILLOS 10 paola perfecto estado
17 MEDIDORES 4 paola perfecto estado
18 BATIDORAS MANUALES 5 hasmilton perfecto estado
19 BOL 5 pirex perfecto estado
20 ESCURRIDORES 8 regal perfecto estado
21 VAJILLAS 10 corelly perfecto estado
22 REFRACTARIAS 5 vasco perfecto estado
23 VAJILLA 3 CORELLY perfecto estado
24 VASOS 50 CORONA perfecto estado
25 CUCHARAS 100 ALFACCA CABRITO perfecto estado
26 TENEDORES 100 PAOLA perfecto estado
27 CUCHILLOS DE MESA 100 PAOLA perfecto estado
28 COPAS 150 bool perfecto estado
29 PLATOS HONDOS 150 corona perfecto estado
30 PLATOS POSTRE 150 corona perfecto estado
31 PLATOS LLANOS 150 corona perfecto estado
32 SALSERAS 20 avet perfecto estado
33 CASUELAS 40 woll perfecto estado
34 BANDEJAS 50 pyrex perfecto estado
 2. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Objetivo: Por medio del siguiente trabajo se pretende describir los procesos de
prevención, control y eliminación de plagas y roedores que se ejecutara en el ambiente
de cocina del SENA regional Casanare con el fin de evitar la infestación del lugar y
preservar la inocuidad del ambiente.

DEFINICIONES

PLAGA: Son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos no deseados

que al crecer en forma descontrolada, causa daños económicos o transmite
enfermedades a las plantas, a los animales o a la misma humanidad.

ROEDOR: Son los animales más adaptables y los más prolíficos del mundo. Se
reproducen bien, crecen rápido, aprenden rápido y se adaptan a una gran variedad de
condiciones locales. Además de ser mamíferos de tamaño pequeño que se
caracterizan por sus dientes incisivos. Estos dientes que crecen de manera continua,
les permiten roer (es decir, desgastar algo o cortarlo en trozos reducidos).

FUMIGACION: Es una acción que se lleva a cabo en las casas, departamentos, edificios,
otras construcciones y campos y que consiste en la desinfección de esos espacios a
partir de gas o humo. Con el objetivo de prevenir la presencia de insectos, roedores y
otras especies, o en su defecto diezmarlos totalmente cuando ya se sabe que han
formado un nido.

DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o

con la aplicación de medidas de saneamiento básico.

PESTICIDA: es cualquier sustancia o mezcla de sustancias dirigidas a destruir, prevenir,

repeler, o mitigar alguna plaga. El término pesticida se puede utilizar para designar
compuestos que sean herbicida, fungicida, insecticida, o algunas otras sustancias
utilizadas para controlar plagas.

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Las plagas y roedores representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del
alimento. Pero se puede reducir al mínimo dicha amenaza mediante una buena
inspección, vigilancia y control de estas mismas.

Un buen control de plagas y roedores requiere de tres pasos importantes:

 IDENTIFICAR APRENDER CONTROLAR

IDENTIFICAR: la identificación correcta de plagas y roedores hace que su control sea

más fácil y a menudo más eficaz.

Entre las plagas y roedores más comunes están:

 Babosas y caracoles
 Cucarachas
 Garrapatas
 Hormigas
 Mosquitos
 Roedores (ratas, ratones, campañoles, etc.)
 Insectos
 Escarabajos

APRENDER:

Cucaracha Americana: Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor tamaño,

pude llegar hasta 37 mm y tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como
hembras tienen alas, se las diferencia por el largo de las mismas, en lo primero las alas
le sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prácticamente la misma longitud. Se
las suele ver en lugares húmedos y oscuros como son: cimientos, drenajes, pozos
ciegos, cañerías y ángulos superiores de techos de sótanos. Generalmente se
alimentan de materiales en descomposición, pegamentos, papeles, telas, jarabes y
dulces entre otros. Las especies adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1
mes sin tomar agua.

Palomilla de los Cereales: La mariposa tiene una envergadura alar de 13-19 mm y su

largo es de 6-9 mm. Las alas anteriores son de color amarillento y las posteriores
grisáceas y más pequeñas. Ambos pares de alas llevan pelos largos y semejantes a
flecos en sus márgenes posteriores. El extremo apical de las alas posteriores se
prolonga a modo de dedo. La hembra pone un promedio de 150 huevos. Las larvas
penetran en los granos y en su interior completan su evolución hasta el nacimiento de
las polillas. La duración del ciclo depende de la temperatura.

Mosca: Su ciclo de vida tiene 4 estadios: huevo, larva, pupa y adulto, y tarda en
completarse unas 3 semanas en condiciones favorables. Transmite mecánicamente
disentería, diarrea, fiebre, lombrices parásitas, etc.; también puede causar infecciones
cutáneas. Deja sobre los alimentos y los platos excrementos que pueden contaminar la
comida.

Ratón: es un animal que pertenece al grupo de los mamíferos. Se trata de

un roedor que mide unos veinte centímetros y que se caracteriza por su pelo gris y su
cola de gran longitud. Por su fecundidad y por su hábito de roer, pueden dañar
estructuras y cultivos, y sobre todo suelen estar en las cocinas hogareñas donde
encuentren alimento y calor algo que hace que suelan considerarse como una plaga.
Hormigas: son insectos comunes que suelen vivir en comunidades organizadas bajo
tierra, en túmulos a nivel del suelo o en árboles. Suelen comer alimentos dulces,
azucares, jarabes, jugos de frutas, néctar, semillas, hongos o insectos.

Dentro de esta identificación también hay que ver los puntos clave de la instalación
donde pueden llegar a haber plagas u roedores, y así futuramente cuando ya empiece
el control como tal de la plaga enfocarse directamente en estos puntos críticos para su
eliminación.

CONTROLAR: Hay muchas opciones para controlar plagas, y muchas de estas opciones
se ajustan a plagas o problemas específicos.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

• Aire

• Humedad

• Alimento

• Refugio
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones y hábitos que disminuyan a estas
plagas y mismos roedores teniendo en cuenta las siguientes medidas:

• Limpiar los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar

• Limpiar los desagües

• No dejar la basura cerca a la zona de elaboración

• Limpiar la grasa retenida en las zonas de elaboración (la cocina)

• Barrer los suelos, incluso debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de
las paredes

• Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas al finalizar

• Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible

• Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios

• Lavar los elementos de tela con frecuencia.

• No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo

Con la aplicación de estas medidas se crean condiciones adversas lo cual dificulta el

desarrollo de las distintas plagas y roedores que peligran con aparecer en nuestra
cocina. Pero no es suficiente, si queremos acabar con estas de cero; por eso existen
muchas más opciones para controlarlas y que vamos a utilizar en nuestras
instalaciones. Y estas son:

• Barreras físicas y dispositivos mecánicos: Este consiste en acciones de exclusión de

las plagas en las zonas de elaboración. El uso de distintos elementos no químicos para
la captura de insectos, como por ejemplo:

 Trampas de luz UV para insectos voladores,

 Las trampas de pegamentos para insectos o roedores
 Trampas adhesivas.
Residuos hospitalarios: tipo de residuos de carácter muy especial dada la naturaleza
de las actividades que se desarrollan en los establecimientos hospitalarios. Entre otros,
se cuentan los residuos de tipo infeccioso, material médico quirúrgico, elementos
corto punzantes, restos de tejidos humanos, restos de fármacos. Considerando las
características especiales de estos residuos, ellos reciben un tratamiento específico.

Residuos de construcción: son los residuos resultantes de las actividades de

construcción que por lo general no representan un problema desde el punto de vista
sanitario, ya que son prácticamente inertes. Sin embargo, estos se generan en grandes
volúmenes, dificultando su manejo y disposición final.

Los residuos según su biodegrabilidad.

Residuos orgánicos: están compuestos por materias derivadas de vegetales, animales

y comestibles, los cuales se descomponen con facilidad y vuelven a la tierra. Por
ejemplo: frutas y verduras, restos de comidas, papeles. Son biodegradables, es decir,
tienen la capacidad de fermentar y ocasionan procesos de descomposición. Aunque la
naturaleza los puede aprovechar como parte del ciclo natural de la vida, cuando se
acumulan posibilitan la multiplicación de microbios y plagas, convirtiéndose en
potenciales fuentes de contaminación de aire, agua y suelo.

Residuos inorgánicos: son aquellos residuos que no están compuestos por elementos
orgánicos. Se componen de desechos como latas, botellas, metales, plásticos y otros
productos de uso cotidiano de origen industrial, los cuales tardan mucho tiempo en
desintegrarse o nunca se descomponen, y por ello se les llama no biodegradables.
Estos desechos no siempre resultan inservibles, pues existen diferentes formas de
aprovecharlos o reutilizarlos.

Los residuos según su composición

Papeles y cartones: Incluye periódicos, revistas, hojas, facturas, formularios, carpetas,

folletos, guías telefónicas, envases de cartón. Antes de tirarlos es importante eliminar
por completo elementos extraños como grapas, cintas adhesivas o plásticos.
Vidrios: La mayor parte de los vidrios se desecha de los hogares en forma de botellas
de bebidas y envases de alimentos, y cristales de ventanas. Por lo general.

No son reciclables: focos, tubos de luz, lámparas, espejos, lentes, tazas, macetas y
otros objetos de cerámica.

Chatarra y metal: En los hogares se encuentran en las tuberías, el cobre en los cables
eléctricos, el estaño en las soldaduras y el aluminio en las ventanas y en los utensilios
que se emplean en la cocina. Latas de aluminio y de acero: normalmente pueden ser
recicladas para elaborar nuevas latas, sin perder la calidad del material. Latas con
sustancias tóxicas, por ejemplo pintura.
Pinturas y aceites: La mayoría de los residuos provienen de negocios automotrices.
Debido a que son muy inflamables no deben desecharse junto con la demás basura.

Plástico: Existen más de cien tipos de plásticos derivados del petróleo. En el hogar los
podemos ver en envases de productos de limpieza, bolsas de plástico, juguetes, entre
otras cosas.
Botellas de plástico PET. Millones de botellas de plástico terminan en los basureros
cuando perfectamente pueden ser recicladas y volver a elaborar plástico nuevo. Por lo
general, no son reciclables los plásticos de envases de comida y bebida, los de vasos y
cubiertos desechables o macetas, sillas, mesas, etc.

Botellas de plástico HDPE. Este tipo de plástico lo encontramos principalmente en las

botellas de detergentes, blanqueadores, envases de leche.

Textiles: algodón y lino suelen ser residuos reutilizables. No son reciclables las telas
impregnadas con contaminantes como pintura, combustible, etc.

Baterías y pilas: Cuentan con materiales como cobre, aluminio y litio. Se encuentran
en una gran cantidad de aparatos eléctricos, móviles y otros.
E-waste: es considerado la basura del siglo XXI, y abarca los componentes electrónicos
equipos de computadores, celulares, fax, impresoras y otros equipos automatizados.

1. CLASIFICACION RESIDUOS RECICLABLES.

El reciclaje es un proceso cuyo objetivo es

convertir desechos en nuevos productos o en
materia para su posterior utilización.

Gracias al reciclaje se previene el desuso de

materiales potencialmente útiles, se reduce el
consumo de nueva materia prima, además de
reducir el uso de energía, la contaminación del aire (a través de la incineración) y del
agua (a través de los vertederos), así como también disminuir las emisiones de gases
de efecto invernadero en comparación con la producción de plásticos.

El reciclaje es un componente clave en la reducción de desechos contemporáneos y es

el tercer componente de las 3R («Reducir, Reciclar y Reutilizar»).

¿Cómo se realiza la clasificación de residuos?

Utilizando recipientes, con capacidad suficiente, de fácil manejo y limpieza y que

tengan las siguientes características:

 Ser de color diferente de acuerdo con el tipo de residuos a depositar. Llevar en

letras visibles y con símbolos, indicaciones sobre su contenido.

 Resistir la manipulación y las tensiones.

 Permanecer tapados.

Los residuos se clasifican en reciclables y no reciclables. A continuación se relacionan

según el color del recipiente a utilizar:

Reciclables:

Recipientes de color gris: Cartón, papel (incluyendo el periódico).

Recipientes de color blanco: Toda clase de vidrio limpio.

Recipientes de color azul: Plásticos (vasos, garrafas) y polietileno.

Recipientes de color amarillo: Residuos de alimentos (antes y después de la

preparación)

No reciclables:

Recipientes de color verde: Ordinarios e inertes (papel higiénico, toallas higiénicas,

servilletas, empaques de papel plastificado, icopor, plástico no reciclable y papel
carbón.

Recipientes de color rojo: infectados (materiales de curación, gasas, algodones,

elementos infectados y bolsas con sangre).

Recipientes debidamente tapados para material corto punzante: agujas y otros

elementos cortantes o punzantes, en solución de hipoclorito de sodio

Los Puntos Ecológicos

También funcionan muy bien en la clasificación de los residuos por parte de los
usuarios, estos generalmente utilizan tres canecas o contenedores de basura de
colores verde, gris y azul. Aunque cada institución es libre de determinar el color que le
asignará a cada tipo de Caneca de Reciclaje, El ICONTEC publico la Norma Técnica
Colombiana GTC24. Gestión Ambiental. Residuos Sólidos. Guía Para la Separación en la
Fuente, la cual dicta algunos parámetros.

4.

CONTROL DE TEMPERATURA

CUARTO : N1
AUTORIDAD AREA : Augusto Cepeda
Semana : del: 05/03/2018 al: 11/03/2018

TEMPERATURA EN LA MAÑANA 9 AM
TEMP(ºC) LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
-2 X
-1 X
0 X
1 X
2
3 X
4
5 X
 6 X
7
8
9
10

TEMPERATURA EN LA TARDE 5 PM
TEMP(ºC) LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
-2 X
-1
0 X
1
2
3 X
4
5 X X
6
7 X
8 X
9
10

TEMPERATURA EN LA NOCHE 8 PM
TEMP(ºC) LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
-2 X X
-1 X
0 X
1 X
2
3 X
4
5
6 X
7
8
9
10