FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 06

“DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE EN LA

LECHE DE VACA.”

INTEGRANTES: GALLARDO SANCHEZ, Chavely

HUARAUYA ESPIRITU, Rosalinda

MACHADO CONCHA, Katerine

SEDANO DURAN, Emma.

TRINIDAD LOAYZA, Jeyson.

CURSO: Química Analítica

DOCENTE: ZAVALETA DE LA CRUZ, Laveriano

CICLO: 2019 – II

TINGO MARÍA - PERÚ

OCTUBRE - 2019
 I. INTRODUCCION

Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una
sustancia es acida, normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor
agrio, sin embargo a nivel químico podemos encontrar que estos productos
tienen muchas más características.
La leche es un recurso muy valioso para el ser humano y su importancia en la
alimentación humana es conocida desde hace miles de años manteniéndose aún
en la actualidad, especialmente en niños y adolescentes. Desde el punto de vista
nutricional aporta todos los nutrientes esenciales para la vida, pero a la vez es
altamente perecedera, por tanto, es importante su industrialización para extender
su tiempo de vida útil. Desde el
punto de vista tecnológico la composición de la leche determina su calidad
nutritiva, sus propiedades y su valor como materia prima para la fabricación de
diversos productos alimenticios.
Esta práctica tiene por objetivo principal la determinación del porcentaje de
acidez titulable en la leche, el cual es resultado de una valoración acido - base
en la que la que el volumen de la leche es llevado al punto de viraje con un
indicador que suele ser la fenolftaleína, utilizando para ello una solución alcalina
(hidróxido de sodio).
En la acidez de valoración de la leche estamos determinando la suma de la
acidez natural (caseínas, sustancias minerales- ácidos orgánicos y fosfatos) y la
acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).
1.1. Objetivo general
- Determinar el porcentaje de acidez titulable en la leche de vaca.
1.2. Objetivos específicos
- Calcular el porcentaje de acidez de la leche de vaca mediante el
empleo de la fórmula porcentual establecida.
- Determinar el pH de la leche de vaca mediante la medición
utilizando un pH-metro.
 II. REVISION DE LITERATURA
2.1. La acidez
2.1.1. La acidez en los alimentos

Según NETTO (2011) la acidez de un alimento se determina por medio

de una volumetría ácido básico. El resultado (para el índice de acidez) se
expresa como él % del ácido predominante en el material.
En los alimentos los ácidos son, en su mayor parte ácidos orgánicos.

Según ALATRISTE (2002) la acidez, al igual que el pH es una propiedad de

suma importancia debido a que es un indicador de los microorganismos que
pueden estar presentes, desarrollarse o deteriorar el alimento.

2.1.2. Los ácidos orgánicos en los alimentos

Según NETTO (2011) diversos tipos de ácidos orgánicos están

contenidos naturalmente en muchos alimentos, algunos de ellos son el ácido
acético, succínico, tartárico, cítrico, benzoico, lactico y sórbico.

Aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma

natural en el alimento también pueden ser formados mediante la fermentación o
ser añadidos durante la formulación y el procesado.

Cuadro 01: Principales ácidos orgánicos con sus respectivos miliequivalentes.

Acido Peso molecular Acido Peso molecular

Acético 60 Ácido acético 0.060
Benzoico 122 HC7H5O2 0.122
Barbitúrico 128 HC4H3O3N2 0.128
Butírico 88 HC4H7O2 0.088
Cítrico 192 H3C6H5O7 0.064
Fórmico 46 HCHO2 0.046
Fumarico 116 H2C4H2O4 0.058
Láctico 90 HC3H5O3 0.090
Málico 134 H2C4H4O6 0.067
Malónico 104 H4C3H2O4 0.052
Oxálico 90 H2C2O4 0.045
Propionico 14 HC3H5O2 0.074
Tartárico 150 H2C4H4O6 0.075
Fuente: IIIESCAS, (2008).
 2.1.2.1. El ácido láctico

Según PAPAGIANNI (2012) el ácido láctico, o ácido 2-hidroxipropanoico

(C3H6O3), presenta un carbono asimétrico y por ello existen dos isómeros del
ácido: L(+) láctico y D(-) láctico, ambas ópticamente activas cuando se obtiene
por la vía biológica. La primera forma, L-isómero, tiene variadas aplicaciones en
las industrias de la alimentación y farmacéuticas, además se emplea como
materia prima para producir biopolímeros. En cambio, el D-isómero resulta tóxico
para los humanos. Por ello se procura una producción pura del L-isómero.

Cuadro 02: Aplicaciones del ácido láctico.

Industria Aplicaciones Fuentes

Alimentos Agente preservativo (acidificante) y
potenciador de sabor.
Cosméticos Agente emulsificante y humectante. PAPAGIANNI
Farmacéutica Insumo para producir farmacéuticos (2012)
ópticamente puro.
Plásticos Producción de plásticos biosintéticos.
Química Solubilizador y agente controlador de
pH.
Curtiembre Remojar y desencalar cueros. SERNA Y
Pinturas y Solvente biodegradable. RODRIGUEZ
resinas (2005)
Farmacéutica Sus sales de hierro y calcio para
producir drogas
Textil Teñido e impresión.
Agricultura Material acidulante.
Alimentos Fermentación de alimentos,
conservación y desarrollo de
características de sensoriales, ensilaje
de pescado. RAMIREZ
Ganadería Ensilaje de forrajes. (2011)

Función probiótica: contra problemas

digestivos, cáncer de colon, intolerancia
Salud a la lactosa, colesterol sérico,
hipertensión y a favor de sistema
inmunológico
 2.1.3. Uso de los ácidos orgánicos en la Industria Alimentaria
Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados
en la industria alimentaria como aditivos, agentes neutralizantes o como agentes
de transformación que se agregan para controlar la alcalinidad de muchos
productos.

Un ejemplo de ácido orgánico usado en la industria es el ácido cítrico,

el cual es responsable de la acidez de las frutas cítricas. Para su uso Industrial
el ácido cítrico es fabricado por la fermentación anaeróbica del azúcar de Caña
(sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus
niger. Su mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y
alimentos.

2.1.4. Influencia de los ácidos orgánicos en los alimentos

Según NETTO (2011) los ácidos orgánicos presentes en los alimentos
influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos.

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso
de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en el limón (el ácido cítrico puede
constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas
tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy

baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos
característicos de los tejidos vegetales.

Según PARISH (2003) los ácidos orgánicos en los alimentos actúan

retardando el crecimiento de algunos microorganismos y evitando el de otros.
Algunos pueden tener actividad fungistática, mientras que otros son más
efectivos en la inhibición bacteriana, aunque no han sido claramente definidas
las condiciones bajo las cuales son más efectivos.

2.1.5. La acidez titulable en la leche

Según BELITZ (2004) para reportar la acidez, se considera el ácido
orgánico más abundante del producto, el cual varía dependiendo de la especie
que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del
ácido dominante, entre los existentes, por ejemplo, en la leche como ácido
láctico, en las manzanas como ácido málico, en las uvas como ácido tartárico,
etc.

Según SINGH (1997) lo que habitualmente se denomina acidez de la

leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los
grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos
componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al
medio.

Según LAUREANO (2010) para la determinación de la acidez es

necesario un equipo de titulación que consta de una bureta, un sifón y un vaso
de fondo blanco, también será necesario el uso de un álcali (NaOH, 0,1N) y un
indicador de solución alcohólica (fenolftaleína, al 1,00%)
Al vaso de fondo blanco se le agregara 9 ml de leche y luego 2-3 gotas de
indicador. Una vez obtenida la mezcla se procederá a titular con NaOH hasta
conseguir el viraje a color rosa pálido (pH 8,3). Luego se anotará el gasto (cada
décima de centímetro cubico de gasto de solución de NaOH 0,1 N equivale a
0,01 g de ácido láctico por 100 ml de leche).

Según SINGH (1997) la acidez titulable incluye a la acidez natural de la

leche y también a la desarrollada.

2.1.5.1. Medición de la acidez titulable en la leche

Según SINGH (1997) la acidez titulable o de valoración de la leche es la
suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de
la leche:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez

natural.

2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,

aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez

natural.
4. La acidez desarrollada: Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin
embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación
formándose ácido láctico, acético, propionico y otros componentes que
aumentan la acidez titulable.

2.1.5.2. Factores que afectan la acidez titulable

Según MADRID (2008) estos son los factores que afectan la
determinación de acidez titulable:

- Presencia de compuestos oscuros.- Cuando se hace la titulación

visual, la presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color
a Rosado, que es el punto que alcanza el equilibrio o cuando todo el ácido ha
sido neutralizado por el álcali, se recomienda en estos casos diluir la muestra
hasta obtener un color menos oscuro o decolorar con carbón activado al 1%. Si
es muy difícil aclarar la muestra, es mejor determinar potencio-métricamente.

- Reacciones de oscurecimiento enzimático.- Muchas veces cuando

se está preparando la muestra, esta toma un color rosado, como en el caso de
la papa fresca, por ejemplo, hasta llegar al color oscuro, dependiendo de la
rapidez con que se lleva a cabo la reacción enzimática o el tiempo que se demora
en preparar la muestra y tenerla lista para la titulación. Esto como en el caso
anterior, hace difícil apreciar el punto exacto de viraje. Para evitar estos
inconvenientes se recomienda tratar la muestra lo más pronto posible con
bisulfito, a fin de evitar el pardeamiento enzimático.

- Presencia de anhídrido carbónico.- la presencia de este compuesto

puede alterar los resultados de la titulación. El anhídrido carbónico puede ser
titulado por el álcali, produciéndose carbonato de sodio, de esta manera el gasto
no sería debido solamente a la presencia de ácidos obteniéndose resultados
errados, para evitar esto se recomienda trabajar con agua destilada libre de CO2,
para lo cual se hierve y se deja enfriar, tapando el frasco que lo contiene a fin de
evitar la incorporación de CO2 del medio ambiente, la titulación también debe
hacerse lo más pronto posible
 - Presencia de grasa.- Cuando la muestra a analizar es rica en
grasa, esta dificulta la extracción de los ácidos, por lo que se recomienda hacer
la extracción con etanol de 90°, neutralizando con soda N/20.

- Pureza de álcali.- Si la solución alcalina que se utiliza no

corresponde a la normalidad esperada, se obtendrá resultados erróneos, por lo
que se recomienda revisar un ácido de normalidad conocida, de esta manera se
obtiene la normalidad exacta de álcali y se podrá hacer las correcciones
pertinentes
Para el cálculo de la acidez titulable se aplica la siguiente formula:

𝑉. 𝑁. 𝑚𝑒𝑞. 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑀

2.2. El PH
2.2.1. Definición
Según BELITZ (2004) el pH se define numéricamente como el logaritmo
negativo en base 10 de la concentración de iones hidrógeno.

𝑝𝐻 = − log[𝐻 + ] = log1/[H+ ]

El pH mide la acidez real, es decir, la cantidad de hidrogeniones activos

(H+) presentes, a diferencia de la acidez titulable que mide la cantidad de
hidrogeno sustituible en la neutralización, o sea los ácidos presentes sin
considerar la fuerza de estos para liberar los iones (H+).
Cuadro 03: pH aproximado de algunos alimentos.
Acido Peso molecular Acido Peso molecular
Zanahorias 5.2 – 6.0 Fresas 3.0 – 3.5
Patatas 5.4 – 6.2 Manzanas 2.9 – 3.3
Cebollas 5.3 – 5.8 Naranjas 3.6 – 4.3
Tomates 4.2 – 4.9 Peras 4.0 – 5.5
Guisantes 5.6 – 6.5 Judías verdes 4.9 – 5.5
Pimienta 4.7 – 5.2 Champiñones 6.0 – 6.5
Chirimoya 4.2 – 5.5 Melocotón 3.4 – 4.5
Piña 3,2 – 4.0 Uvas 3.4 – 4.5
Espinacas 5.1 – 5.8 limones 2.2 – 2.4
Fuente: IIIESCAS, (2008).
2.2.2. El pH en la leche

Según ÁRTICA (2008) la leche es de característica cercana a la neutra.

Su pH varía entre 6,5 – 6,7; valores distintos de pH se producen por deficiente
estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de anhídrido carbónico
disuelto, por el desarrollo de microorganismo que desdoblan o convierten la
lactosa en ácido láctico.
2.2.3. Medición de pH en la leche

Según ALAIS (1985) la medición potenciométrica del pH de la leche con

un “pH-metro” es la única medida precisa. Sin embargo esta presenta un
inconveniente en su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la
leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que
los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso
se debe lavar los electrodos con una solución detergente.

Según ALAIS (1985) otro método para medir el pH es el uso de papeles

o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de color
según el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados.
2.2.4. El pH en los alimentos y sus beneficios
Según ICMFS (1983) el pH bajo ayuda en la conservación de los
alimentos de dos maneras: directamente inhibiendo el crecimiento microbiano, e
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
 Según FRAZIER Y WESTOFF (1993) los alimentos con valores de pH
menores a 4,5 son considerados “ácidos” y los alimentos con valores mayores a
4,5 alimentos “no ácidos”.
Los alimentos ácidos no son alterados fácilmente por las bacterias,
siendo más sensibles a la alteración por levaduras y mohos. Todo alimento que
tenga un pH bajo es más estable desde el punto de vista microbiológico.
Los mohos son capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH más
amplia que de la mayoría de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores
de pH excesivamente ácidos tanto para las levaduras como para las bacterias.
2.2.5. La importancia del PH
Según BELITZ (2004) el conocimiento del valor del pH es importante por
varias razones, entre ellas:

- El tipo de tratamiento térmico a aplicar, pasteurización o

esterilización, está en función al pH.

- Durante el procesamiento de algunos alimentos es necesario

ajustar el pH a fin de lograr los objetivos deseados de calidad, así como de dar
las condiciones necesarias para el normal desarrollo de procesos fermentativos.

- La rapidez con la cual el envase metálico se corroe está influida

por el pH.

- Muchos productos se estabilizan mediante el ajuste de pH.

- Se puede detectar fraude o adulteraciones en la medida en que los

alimentos en su estado natural tienen un pH determinado.

- La velocidad de destrucción térmica de las bacterias,

particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa
marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no
es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).

2.2.6. Factores que afectan la medida del pH

Según MADRID (2008) los siguientes factores, entre otros pueden dar
una medida errónea del pH.

- La temperatura. - El valor del pH es fuertemente dependiente de la

temperatura; en frio resulta muy alto y en caliente muy pequeño, por lo que al
aumentar la desviación de la temperatura ambiente, aumenta la inexactitud de la
medida cuando no se hace el ajuste respectivo.
 - Contenido de alcohol. - EL contenido de alcohol supone una
reducción de la acidez de la disolución. Consecuentemente, cuando en el caso
de vinos se hace una desalcoholización, el pH disminuye después de ésta. A
mayor alcohol, menor acidez (pH sube), a menor alcohol, mayor acidez (pH
baja).

2.1. Muestra a Evaluar

2.1.3. Leche de vaca
2.1.3.1. Concepto

Según NTP (2003) la leche biológicamente es una secreción normal de

las glándulas mamarias de todos los mamíferos para la nutrición de sus crías del
animal que lo produce. Desde un punto de vista normativo es un producto
obtenido por un ordeño higiénico, completo sin adulteraciones que no contenga
contaminantes ni calostro.
Cuadro 2: Comparación de la leche de algunos mamíferos
Mamífero Solidos Grasa Proteínas Caseína Proteínas Lactosa Cenizas
torales (%) totales (%) de suero (%) (%)
(%) (%) (%)
Vaca 12,2 3,4 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7
Búfalo 16,3 6,7 4,5 3,6 0,9 4,5 0,8
Cabra 13,2 4,5 2,8 2,5 0,4 4,1 0,8
Oveja 19,3 7.3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0
Camello 13,6 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7
Yegua 11,2 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5
Fuente: ALAIS (2003).
Según INDECOPI (2010) la designación de “leche” sin especificación de
la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca, el cual
es un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal, que ha sido
obtenido mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometida a
procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas
2.1.3.2. Características organolépticas
Según NTP (2003) estas son las características organolépticas que
presenta le leche de vaca:

- Textura:
 La leche tiene una viscosidad ligeramente superior al agua (1,005 g/ml).
- Color:

Según TENIZA, (2008) la leche tiene un color blanco dado por las
partículas coloidales que dispersan la luz que reciben, y es ligeramente amarilla
por la presencia de carotenoides, vitamina A y lactoferrina.
- Sabor:

Según RODRÍGUEZ (2003) la leche tiene normalmente un sabor suave,

agradable y ligeramente dulce.
- Olor:

Según NOVO (2009) el olor se debe a los compuestos orgánicos volátiles

de bajo peso molecular, entre ellos ácidos, aldehídos, cetonas, etc.
2.1.3.3. Propiedades físico – químicas

Según ALAIS (2003) la leche es un líquido de composición compleja,

blanco y opaco, de sabor dulce y pH próximo a la neutralidad. La leche resulta
ser una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que muestra
analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo una suspensión
de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que
contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.

La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación.

En la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, líquido que se
diferencia principalmente de la leche en sus partes proteica y salina. Asimismo,
la especie del animal junto con el estado de salud también hace variar la
composición de la leche.
Cuadro 3: Características físico-químicas de la leche

Componente Cantidad
Densidad a 15° C 1.027 – 1.040 g/ml
pH 6.5 – 6.7
Calor especifico 0.93
Punto de congelación -0.55° C
Acidez 16 – 18°D
Fuente: FENEMA, O. (1996)
Cuadro 4: Requisitos físico-químicos de la leche

Requisito Valor
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2
Solidos totales (g/100g) Mínimo11.4
Densidad de 15°C (g/ml) 1,0296 – 1,0340
Índice crioscópico °C -0,540
Acidez expresada en g de ácido láctico 0,13 – 0,17
(g/100g)
Índice de refracción de suero a 20°C Mínimo 1,34179
Fuente: NTP 202.001 (2010)
A) Acidez de la leche

Según RODRÍGUEZ (2003) el pH (acidez activa) de una leche normal

varía entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6.
El calostro es más ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de
la lactación y de las vacas enfermas (MASTITIS) genera un pH más elevado,
próximo al de la sangre (7,4).

Según SÁNCHEZ (1996) la acidez de valoración global de la leche

expresada en porcentaje de ácido láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %.
La mayor parte de las leches tienen una acidez del 0,14 al 0,17%. Los
componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos
0,09%, y la caseína 0,05 – 0,08%.
Según VARNAM (1995) el desarrollo de las bacterias lácticas en la leche
transforma la lactosa principalmente en ácido láctico. Esta nueva acidez se llama
acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas.
B) Densidad

Según LORA (2003) la densidad es otra medida de calidad importante

en la leche. Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma
presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del
contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de allí que la
lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15
°C y en algunos casos 20 °C.
2.1.3.4. Composición y estructura

Según MANSSON (2003) la leche está constituida por una mezcla

compleja de diversos constituyentes, en la cual se distinguen tres fases: a) fase
acuosa: donde se encuentran sales, azúcares, proteínas, vitaminas y
aminoácidos disueltos, b) fase sólida: donde se encuentra en estado coloidal,
formada por proteínas complejas (principalmente caseína), fosfatos y otras sales
insolubles en calcio y c) fase lipídica emulsionada formada por grasas, esteroles
y vitaminas liposolubles.
Cuadro 5: Composición de la leche de vaca

Componente Composición (En 100 g de

alimento)
Energía (Kcal) 63
Agua (g) 87,8
Proteínas (g) 3,1
Grasa total (g) 3,5
Carbohidratos totales (g) 4,9
Calcio (mg) 106
Fosforo (mg) 94
Zinc (mg) 0,4
Hierro (mg) 1,3
Vitamina A equivalentes totales (ug) 28
Riboflavina (mg) 0,2
Niacina (mg) 0,12
Retinol (mg) 28
Fuente: MINSA (2009)
A) Agua

Según CHAMORRO (2002) es el componente más abundante y el medio

en el que todos los otros componentes de la leche (sólidos totales) son disueltos
o están suspendidos; las sustancias proteicas se encuentran formando un
coloide en estado de “sol” liófobo (caseína y globulina) o liofílico (albúmina),
mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solución y la materia
grasa en forma de emulsión.
B) Contenido de proteína
Según GARCÍA (2014) la leche de vaca presenta un contenido proteico
que oscila entre el 3 y el 4 por ciento, distinguiendo tres categorías para el
nitrógeno proteico: Las caseínas, las proteínas del lactosuero, y las proteínas
minoritarias; siendo las caseínas el constituyente mayoritario (alrededor del 78
por ciento de las proteínas lácteas). Por su parte, las proteínas del lactosuero
constituyen el 20 por ciento del nitrógeno proteico total

Según VARGAS (1999) las proteínas de la leche se sintetizan en su

mayor parte en la glándula mamaria excepto la seroalbúmina y la
inmunoglobulina que proviene de la sangre.
Cuadro 6: Composición de la proteína láctea (asumiendo 36 g/L de proteína y
78% de caseína)

Proteína Concentración de Proporción en la

la leche (g/Kg) proteína total (%)
Proteína total 33.0 100.0
Caseínas 26.0 78.5
as 1-CN 10.0 30.6
as 2-CN 2.6 8.0
β-CN 9.3 28.4
K-CN 3.3 10.1
ϒ-CN 0.8 2.4
Proteínas de suero 6.3 19.3
Β-Lactoglulina 3.2 9.8
@-Lactoalbuminas 1.2 3.7
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Seroalbuminas 0.4 1.2
Varias 0.8 2.4
Proteínas de la membrana del 0.4 1.2
glóbulo graso
Fuente: WALSTRA Y JANNESS (1984).
C) Contenido de grasa

Según DE LA SOTA (2016) la grasa de la leche de vaca es considerada

como una de las grasas más complejas de origen natural, debido a la gran
cantidad de ácidos grasos con diferentes estructuras bioquímicas, peso
molecular, y grado de insaturación. Asimismo, este nutriente figura entre los
constituyentes más importantes de la leche, en razón de aspectos económico-
nutritivos, de sabor y de las características físicas que se deben a ellos además
de ser el principal contribuyente de energía en la leche.

Según VARGAS (1999) la composición de la grasa de leche de vaca

presenta entre 97 y 98 por ciento de triglicéridos, de 0,2 a 1 por ciento de
fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente) y 1 por ciento de grasas
insaponificables
Cuadro 7: Composicion lipídica de la leche de vaca

Lípido Porcentaje en peso

Triglicéridos 97 – 98
Digliceridos 0,03 – 0,06
Monogliceridos 0,02 – 0,04
Acidos grasos libres 0,1 – 0,4
Esteroles libres 0,2 – 0,4
Fosfolípidos 0,2 – 1,0
FUENTE: FENNEMA (2000).
 D) Contenido de lactosa

Según VARGAS (1999) la lactosa es el principal carbohidrato de la leche,

es un disacárido formado por galactosa y glucosa, siendo una sustancia menos
dulce que la sacarosa. Es el componente menos variable de la leche; sin
embargo, en la vaca la cantidad de lactosa aumenta a lo largo del ciclo de
lactación. Este componente se sintetiza totalmente en la glándula mamaria a
partir de la glucosa y los ácidos grasos volátiles (en rumiantes).

Según MILLER (2000) la lactosa es el azúcar predominante de la leche,

la cual aporta hasta el 25 por ciento de la energía total del producto lácteo, pero
también contiene otros azúcares en menores porcentajes (glucosa y galactosa)
y otros carbohidratos como glucolípidos, glucoproteínas y oligosacáridos.
E) Contenido de minerales

Según DE LA SOTA (2016) la leche posee entre 0,7 y 0,9 por ciento de
diferentes minerales que pueden variar por diversos factores, como la
alimentación del animal, salud, raza, estación del año, etc.
Cuadro 8: contenido de las principales sales en la leche

Componente Leche Leche Leche

(mg) entera semidescremada descremada
Calcio 124 125 121
Fosforo 92 91 97
Hierro 0,09 0,09 0,25
Magnesio 11,6 11,9 28,6
Zinc 0,38 0,52 0,54
Sodio 48 47 53
Potasio 157 155 150
FUENTE: ARANCETA Y SERRA (2005).
 F) Enzimas:

Según ALAIS, (2003) las enzimas se encuentran distribuidas en la leche,

ya sean unidas a las micelas de caseína, a la membrana del glóbulo de grasa o
en forma libre en el suero; se producen en la glándula mamaria y de ahí se
transfiere a la leche. Entre las enzimas más importantes en la leche destacan las
siguientes: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay
enzimas que se emplean como índice de calidad en algunos procesos
tecnológicos de la leche: la fosfatasa alcalina, que tiene un pH óptimo de 8 se
usa para determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche, y la catalasa
para medir la mastitis en las vacas.
G) Vitaminas

Según GIL (2010) las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales

para el desarrollo de la vida y deben ser aportadas por los alimentos en
cantidades suficientes. Así, el contenido vitamínico de la leche depende de la
época del año, tiempo atmosférico, ambiente, alimentación y del estado de salud
del animal. Por ejemplo, la alimentación repercute especialmente en los
carotenos y en la vitamina A como consecuencia de la abundante ingestión de
carotenos cuando la base de la alimentación son forrajes frescos.

Según AGUDELO (2005) los tratamientos tecnológicos también pueden

disminuir el contenido vitamínico. Ejemplo la leche esterilizada es la que presenta
mayores pérdidas vitamínicas.
Cuadro 9: Composición media en vitamina de la lecha entera

Vitamina Leche (g/100 ml)

Vitamina A (ug) 56
Vitamina D (ug) 0,03
Vitamina E (ug) 0,09
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (ug) 0,4
Equivalencia de Niacina (mg) 0,8
Folatos (ug) 6,0
Vitamina C (mg) 1,0
FUENTE: GIL (2010).
2.1.3.5. Calidad de la leche
2.1.3.5.1. Factores que influyen en la calidad de la leche

Según Viera (2013) factores de tipo genético, fisiológico y/o estacional

influyen en la calidad de la leche. Por ejemplo, la raza y características
individuales de los animales influyen en la composición y rendimiento de la leche
debido a las diferencias en las frecuencias de genes que controlan la leche y la
cantidad de sus componentes.

Según SCHMIDT (1974) otros factores a considerar son la edad de la

vaca lechera pues las vacas más viejas producen más leche. Considerando que
una vaca adulta es aquella que tiene seis años, los niveles de producción de
leche son 75, 85, 92 y 98 por ciento para vacas de 2, 3, 4 y 5 años
respectivamente

Según (Viera, 2013) por otro lado, la salud del animal, ausencia de
mastitis, higiene en el ordeño son factores que también afectan la calidad de la
leche, y por tanto su estabilidad. Asimismo, la alimentación es uno de los factores
medioambientales que más afecta la grasa de la leche y representa una
herramienta práctica para alterar su rendimiento y composición.

2.1.3.6. Fuentes de contaminación de la leche

1. Mamaria

Según ATANCE (2001) los microorganismos que pueden alcanzar la

ubre, igualmente, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del
ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria
ascendente o descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias que se
adhieren en la piel de la ubre y, entran a través del esfínter del pezón. Por la vía
descendente están los microorganismos que tienen la propiedad de movilizarse
por la sangre y a través de los capilares mamarios.
Cuadro 10: Origen de los microorganismos de la leche

Origen Numero de bacterias/ml

Salida del pezón 500 -1 000
Equipo de ordeño 1 000 – 10 000
Tanque de refrigeración 10 000 – 20 000
FUENTE: AMIOT (1991).
- La mastitis

Según Allison (1995) la mastitis es definida como la inflamación de la

glándula mamaria y se caracteriza por causar alteraciones significativas en la
composición de la leche. La mastitis ha sido considerada mundialmente como la
enfermedad de mayor impacto en los establos lecheros, debido a la elevada
prevalencia y los prejuicios económicos que determina.

El tratamiento de la mastitis conlleva serias implicaciones en salud

pública debido a la presencia de residuos de antibióticos en la leche, ya que, se
ha demostrado que la mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente
inoculación intramamaria de antibióticos utilizados durante el tratamiento de la
mastitis.

La leche proveniente de vacas con mastitis adquiere un sabor salado

debido al aumento de sodio y cloro y a la disminución del porcentaje de lactosa
y tiene un menor porcentaje de proteína, acompañada del aumento de los niveles
de proteínas séricas, como seroalbúminas e inmunoglobulinas.
2. Medio externo

Según HOLLSTEIN (2003) la contaminación de la leche puede ocurrir

una vez que ésta ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios,
tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la
leche son fuentes de contaminación de microorganismos
a) Aire

El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia

de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de
temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo
aquellos microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer en el
aire y llegar a contaminar los alimentos.
b) Agua

El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño,

la higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El
agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos
(Pseudomonas) y por contaminación con heces, bacterias (coliformes).
c) Suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y

termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí los animales,
utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
d) El ordeñador

El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual.
e) Utensilios y transporte

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en

los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de éstos, por medio de
agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche.
 2.1.3.7. Producción de leche

Según datos de FAO (2014) en las tres últimas décadas, la producción

de leche mundial ha aumentado en más del 50 por ciento, de 482 millones de
toneladas (1982) a 754 millones (2012): en los que la producción de leche de
vaca ha registrado un crecimiento promedio anual del 2 por ciento.

Según FERNÁNDEZ (2015) Perú no es ajeno a estos números pues el

sector lácteo tiene una tradicional importancia en la producción agropecuaria y
agroindustria en el país. La ganadería vacuna es la segunda actividad en aporte
al sector agropecuario, con 11,5 por ciento del Valor de producción (VP),
mientras que la producción de leche evaporada y pasteurizada contribuyen con
20 por ciento 4 al VP agroindustrial. La actividad ganadera en el Perú involucra
a una población significativa (4 500 000 habitantes), con 846 829 unidades
agropecuarias que poseen ganado vacuno.
 III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales y equipos utilizados.
- Vaso precipitado de 100 mL.
- Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
- Pizeta.
- Probeta de 100 mL.
- Soporte Universal.
- Bureta de 50 mL graduada en 0.1 mL.
- Phmetro (pH)
- Balanza analítica.
- Waze – GPS (Aplicación de PlayStore con Internet).
- Radar meteorológico (Aplicación de PlayStore con Internet).
- Cámara fotográfica.
- Calculadora.
- Cuaderno de Apuntes.

3.2. Reactivos y solventes

- Agua destilada
- Fenolftaleína, solución indicadora al 1 %
- Hidróxido de Sodio 0.1015 N

3.3. Muestra
- Leche Fresca 5 g

3.4. Equipos de protección personal (EPP)

- Guardapolvo

3.5. Metodología
3.5.1. Generalidades
3.5.1.1. Ubicación geográfica

La presente práctica se realizó en el laboratorio de Química de la

Universidad Nacional Agraria de la Selva, Ciudad de Tingo María.
 3.5.1.2. Ubicación geopolítica

- Departamento: Huánuco

- Provincia: Leoncio Prado

- Distrito: Rupa Rupa

Fuente: Waze – GPS (Aplicación de PlayStore con Internet)

3.5.2. Procedencia y compra de la muestra

3.5.2.1. Leche

El día 02 de Octubre del presente año a las 6:00 horas nos dirigimos al
Establo de la Universidad Nacional Agraria de la Selva para comprar la muestra
con la cual se realizaría esta práctica, la cual por un sorteo realizado en el
laboratorio nos tocó leche fresca.

Una vez en el establo nos dirigimos al puesto de venta de Leche fresca,

el cual forma parte de la Facultad de Zootecnia, y obtuvimos 1 Litro de leche.

Consecuentemente a la adquisición de la muestra, procedimos con el

uso de equipos como: Waze –GPS (Aplicación de PlayStore con Internet) y
Radar meteorológico (Aplicación de PlayStore con Internet), para obtener datos
de localización, altitud, latitud, etc. Que se presenta a continuación:
- Ubicación del lugar de procedencia de la leche:
a) Establo de la Universidad Nacional Agraria de la Selva:

- Latitud: -9.24888

- Longitud: -75.0714º

- Altura: 648 msnm

- Distrito: Rupa Rupa

- Provincia: Leoncio Prado

- Departamento: Huánuco

3.5.2.2. Lugar de análisis

a) Laboratorio de química (Universidad Nacional Agraria de la selva).
- Latitud: -9.313394
- Longitud: -75.996923
- Altura: 651 msnm
- Distrito: Rupa Rupa
- Provincia: Leoncio Prado
- Departamento: Huánuco

3.5.2.3. Datos meteorológicos

- Humedad: 65%
- Nubosidad: 40%
- Presión: 1012 mbar
- Índice de UV: 6 (Moderada)
 IV. RESULTADOS

4.1. Calculo del porcentaje de acidez

1. Se recopilo durante el proceso de determinación de la acidez

titulable de la leche los siguientes datos:
- Determinación del pH: 6.5
- Peso de la muestra leche: 5.1296 g
- Gasto de la solución de NaOH: 0.6 mL

2. Cálculo del peso miliequivalente del ácido representativo de la

leche:
- Acido representativo de la leche: Ácido Láctico

El peso equivalente de un ácido depende del número de hidrógenos del

ácido que se disocian. Viene dado por la siguiente ecuación:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒄𝒖𝒍𝒂𝒓 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐

𝒎𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 =
𝒏° 𝒅𝒆 𝒂𝒕𝒐𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑯+ 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐×𝟏𝟎𝟑 𝒎.𝒆𝒒𝒖𝒊

- Formula química del ácido oxálico: C3H6O3

- Peso molecular del ácido oxálico: 90.08 g/mol

𝟗𝟎.𝟎𝟖 𝒈 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝟏 𝒆𝒒𝒖𝒊

𝒎𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = × ×
𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝟔 𝒆𝒒𝒖𝒊 𝟏𝟎𝟑 𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊

𝒈
𝒎𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟓 ⁄𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊

3. Para el cálculo del porcentaje de acidez se empleó la siguiente

formula:

𝑽×𝑵×𝑷𝒎𝑬
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑾
 Donde:

V= Gasto (mL) de la solución de NaOH.

N= Normalidad de la solución de NaOH.

PmE = Peso miliequivalente gramo del ácido representativo.

W= Peso de la muestra.

Donde reemplazando los datos calculados anteriormente se obtuvo:

𝟎.𝟎𝟏𝟓 𝒈 𝟏
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = 𝟎. 𝟔 𝒎𝑳 × 𝟎. 𝟏𝟎𝟏𝟓 𝑵 × × × 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊 𝟓.𝟏𝟐𝟗𝟔 𝒈

% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟖%
 V. DISCUCIONES

El cuadro de valores de los requisitos fisicoquímicos de la leche,

determinado por NTP (2010) indica que el rango de porcentaje de acidez
expresado en gramos de ácido láctico (g/100g) es de 0.13-0.17. Los resultados
obtenidos del porcentaje de acidez de leche en esta práctica, no coinciden con
la determinación de NTP (2010), ya que lo obtenido experimentalmente fue de
0.105% lo cual está fuera del rango expresado en la cita.
Esto podría deberse al estado de sanidad de la muestra empleada en esta
práctica, así como también posibles alteraciones en la manipulación de la
muestra, errores de pesado y errores de cálculo.

El cuadro de valores de las características fisicoquímicos de la leche,

determinado por FENEMA (1996) indica que el rango de pH de la leche cruda es
de 6.5- 6.7, los resultados obtenidos de la medición del pH de la leche con el
pHmetro en esta práctica, coinciden con la determinación de FENEMA, ya que
lo medido fue de 6.5, valor que está dentro del rango expresado en la cita.

Según SÁNCHEZ (1996) la acidez de valoración global de la leche

expresada en porcentaje de ácido láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %.
La mayor parte de las leches tienen una acidez del 0,14 al 0,17%. Los
componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez son los fosfatos
0,09%, y la caseína 0,05 – 0,08%. Coincidimos con lo expresado en la cita,
respecto a que la acidez de valoración global de la leche expresada en
porcentaje de ácido láctico, puede variar entre el 0,10 y 0,30 %, debido a que lo
obtenido experimentalmente en esta práctica fue 0.105%, valor que está dentro
del rango determinado por SÁNCHEZ.

Según RODRÍGUEZ (2003) el pH (acidez activa) de una leche normal

varía entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6.
El calostro es más ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de
la lactación y de las vacas enfermas (MASTITIS) genera un pH más elevado,
próximo al de la sangre (7,4). Coincidimos con lo expresado en la cita, respecto
a que la leche normal tiene un pH comprendido entre 6,4 y 6,6; ya que lo medido
con el pHmetro en esta práctica fue de 6.5, valor que está dentro del rango
determinado por RODRÍGUEZ, y a la vez nos indica que la leche empleada en
esta práctica no proviene de vacas enfermas (MASTITIS).

Según (Viera, 2013) por otro lado, la salud del animal, ausencia de
mastitis, higiene en el ordeño son factores que también afectan la calidad de la
leche, y por tanto su estabilidad. Asimismo, la alimentación es uno de los factores
medioambientales que más afecta la grasa de la leche y representa una
herramienta práctica para alterar su rendimiento y composición. Coincidimos con
lo expresado en la cita, respecto a que los resultados obtenidos en esta práctica,
comparada con los valores determinados por fuentes confiables indican que la
muestra empleada en esta práctica era leche normal y saludable, sin alteración
en su rendimiento y composición
 VI. CONCLUSIONES

Determinamos la acidez de la leche utilizando un indicador de pH como

la fenolftaleína.

Para la determinación del pH de la leche se hizo uso de tiras indicadoras

de pH (papel tornasol), determinando un pH de 6,5.

Podemos concluir que la leche es de buena calidad porque el resultado

está entre el rango permitido según la norma establecida por la NTE INEN que
establece un porcentaje de 0,10 - 0,30 % de acidez para la leche, observamos
que el porcentaje que tiene la muestra de leche utilizada en la práctica es de
0.105 % especificando así que se encuentra dentro del rango de acidez según
la norma
 VII. RECOMENDACIONES

- Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede

haber cierta imprecisión debida a la cantidad de indicador utilizado: debe
utilizarse siempre 4 gotas.

- El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la

agudeza visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin
indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4.
Es recomendable que la leche que se usara para medir el pH sea de calidad,
haciendo referencia con esto que la leche sea fresca ya que esta no ha sido
fermentada por ningún tipo de bacteria láctica, por lo tanto, posee la cantidad
exacta de concentración de ácido.
- Se recomienda almacenar la leche a utilizar en ambientes
adecuados ya que el pH es altamente dependiente de la temperatura. Las
variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de
la leche, El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta.
Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación
del pH de la leche.

- Existen métodos para medir pH y uno de ellos es haciendo uso de

papeles o cintas indicadoras, estos resultados proporcionados son muy
aproximados al rango de pH que tiene la leche, ya que la leche recién ordeñada
tiene una reacción anfótera al papel tornasol debido al equilibrio de sales acidas
y básicas. La medición potenciométrica del pH con un pH-metro es la única
medida precisa, sin embargo, en la superficie de la leche existe una película
grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace
que no se registre respuesta en el equipo, en ese caso se debe lavar los
electrodos con una solución detergente, esto podría causar que el equipo se
malogre o que la práctica sea realizada con un poco más de tiempo, es por ello
que es recomendable hacer uso de otros métodos.

- Para lograr obtener datos más concisos y acertados es necesario

realizar el análisis de acides titulable dos veces como mínimo, de tal forma que
al realizar la titulación se logre realizar una comparación de los resultados
arrojados y así tener resultados más confiables y precisos
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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 IX. ANEXOS

Figura 01. Lugar de extracción de la Figura 02. Muestra, 650 g de leche

leche fresca en el establo de la obtenida para el análisis.
Facultad de Zootecnia de la UNAS

Figura 03. Pesado del Matraz Figura 04. Pesado de 5 g de leche,

Erlenmeyer sin muestra en la en la balanza analítica.
balanza analítica.
Figura 05. Medición de un volumen Figura 06. Adición de 3 gotas de
de 50 mL de agua destilada para fenolftaleína solución indicadora.
añadir a la muestra.

Figura 07. Titulación de la muestra Figura 08. Viraje obtenido tras la

con NaOH al 0.1015 N titulación (Rosa Palido)
 Figura 09. Medida del pH de la Figura 10. Determinar el pH de la
leche fresca con ayuda del pHmetro muestra con ayuda de la caja del
pHmetro.