CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTIVO

En el sistema de producción de leche hay un atributo particular de calidad que es

indispensable: la inocuidad. Todo es importante, la alimentación, el manejo, la
higiene, el control de enfermedades de los animales, así como también la
capacitación e higiene del personal involucrado en el sistema de producción, pero
lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de
los consumidores. La necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos es
considerar todos los segmentos de la cadena alimentaria, donde cada elemento
tiene potencial de influir sobre la inocuidad del producto, de esa manera es posible
aplicar el principio de «la seguridad de la granja a la mesa.

En términos generales, el proceso de industrialización de la leche inicia a partir de

la ordeña de ésta que en algunos casos es de forma mecanizada, a través de la
conexión de las ubres de la vaca a las ordeñadoras automáticas que extraen el
líquido; mediante un proceso de pasteurización se purifica y elimina los residuos
sólidos que pudieran estar en el producto, de ahí se almacenan en contenedores.

Estos contenedores no sólo la purifican, sino que también la mantienen fría para
una mejor conservación. Después, las empresas recogen la leche y la llevan a las
plantas para su posterior industrialización y elaboración de productos derivados
tales como las diferentes presentaciones de la leche (condensadas, evaporadas,
descremadas, deslactosadas, saborizadas, etc.), así como de otros productos
derivados de este lácteo como son quesos, cremas, yogures y recientemente
licuados de frutas.

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante

periodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto
y olor de la leche.

Algunas de ellas son las más utilizadas:

– Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100º C) es un proceso

obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica
su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.

– Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del

orden de los 70-75º C durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría
de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas
son mínimas, conservándose en frío a 0-3º C, unos 3-4 días, desde la apertura del
envase.

– Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con

calentamiento a 130-140º C durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de
conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche
pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del
oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.

– Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición,

se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del
orden de 110-115º C durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y
esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas
son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche. Leche en
Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del
agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes
cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera,
semidesnatada y desnatada.

– Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha

reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución
con igual volumen de agua potable. Leche Condensada (azucarada): Es la leche
evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es,
pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa
que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono.

– Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi

totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio
fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad
semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad.

Existen también leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción

lipídica es de un 30%, un 20% etc.

En México existe un total de 10 mil 873 empresas que elaboran productos lácteos,
y de la cuales sólo 108 se dedican a la pasteurización de la leche.
La transformación de la leche de cabra se realiza por una parte en micro empresas
de origen familiar lo que le da un carácter artesanal, existen en en la actualidad más
de 70 marcas de quesos de varios tipos tanto frescos, semi maduros y maduros;
pero alrededor de 25 tienen distribución nacional.

Además de los quesos, con la leche de cabra se elaboran: cajeta, dulces (glorias y
obleas), jocoque, yogurt, helados, jabones y también se utiliza la piel para la
elaboración de artesanías. En cuanto a los dulces igualmente se producen en micro
empresas de origen familiar y se comercializan a través de cadenas comerciales y
en establecimientos especializados.
MAQUINARIAS USADAS PARA LA ELABORACION DE LACTEOS

Ordeñadora mecánica

Partes:

 Bomba de vacío.
 Tanque de distribución.
 Línea de vacío de leche.
 Línea de vacío de pulsadores.
 Manómetro.
 Regulador.
 Los pulsadores.
 Recepción o tanque de recepción de leche.
 Trampa sanitaria.
 Unidades de ordeño.
Tanque de enfriamiento

El enfriamiento de la leche tiene dos objetivos principales: evita la multiplicación de

bacterias y aumenta el tiempo de almacenamiento de la misma en el
establecimiento, reduciendo los costos involucrados en el transporte hacia la planta
lechera.

Una vez finalizado el ordeño, enfriar rápido la leche a 4°C es la mejor forma de evitar
el crecimiento microbiológico y dar lugar a alteraciones químicas. Nuestros tanques
están diseñados para enfriar la leche a 4°C dentro de un período de tiempo
específico para garantizar la alta calidad del producto final.
Marmita a gas

Esta construida de acero inoxidable tiene menor perdida de tempertaura por un

mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor indirecto, es decir
trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene valvula de seguridad para
la presión, control de calor y niveladores de agua.
Pasteurizador

La unidad de pasteurización (HTST) es un pasteurizador diseñado para el

tratamiento térmico de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante
la aplicación de alta temperatura durante un corto período de tiempo.

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
Tinas queseras

Equipo diseñado para la elaboración de diferentes quesos tales como: frescos no

madurados, de pasta blanda, de pasta firme, quesos procesados o fundidos.
Además de la elaboración de yogurt.

Esta construida de acero inoxidable.

ORGANISACION DE LA EMPRESA

Departamento de marketing

El departamento de marketing posee la importante función de manejar y coordinar

estrategias de venta. Está encargado de satisfacer los requerimientos y
necesidades del cliente, obteniendo ganancias al mismo tiempo. Esta tarea es
desarrollada mediante un gran equipo de trabajo que se desempeña dentro y fuera
del departamento.

El objetivo del departamento es ubicar y posicionar la empresa en el mercado, e

incrementar las ventas o los ingresos.

Veterinario

Se encarga de la inspección de los alimentos de origen animal que consumen los

clientes, controlar las crías y producción en las ganaderías, granjas o piscifactorías.

Contadora

Este profesional es el encargado de gestionar la información financiera y comercial

de una organización. El contador sabe cuánto dinero entra a la empresa, cuánto
dinero sale, cuánto se debería gastar, cuánto se debe pagar en tributos, cuándo
están en problemas, en fin. En otras palabras, el contador lleva las cuentas

Ingeniero industrial

Específicamente se encarga de la supervisión y constante optimización de los

procesos industriales, sea cual sea la naturaleza de los mismos (recursos
humanos, transporte de productos, cadena de producción, obtención de materiales,
gestión de impacto ambiental y consumo de energía, entre muchos otros).

PLANO DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTIVO