9.

1 Material de pescado para surimi congelado

El surimi congelado es un concentrado de proteína de carne de pescado insípido que mantiene

la capacidad de formación de gel de la proteína miofibrilar, y se procesa como un ingrediente
intermedio en productos a base de surimi como kamaboko y análogos de carne de cangrejo. En
la década de 1960, la tecnología de procesamiento de "surimi congelado" se desarrolló en Japón.
En ese momento, el abadejo de Alaska se usaba como el único material para la producción de
surimi congelado. Sin embargo, en los años siguientes, también se utilizaron peces que no sean
abadejo de Alaska, como merluza del Pacífico, merluza azul, menhaden, caballa, merluza,
merluza azul del sur, hoki, corvina, dorada y dorada, etc., para hacer surimi congelado. (Figura
9.1). En 2012, la producción mundial de surimi congelado fue de alrededor de 600–700 mil
toneladas métricas por año, lo que llevó la producción de productos a base de surimi a alrededor
de 1,5 millones de toneladas métricas anuales (Pascal, 2012). Por lo tanto, el surimi congelado
se ha convertido en una importante materia prima intermedia para la producción de alimentos
en todo el mundo.

9.2 Principios y proceso de producción de surimi congelado

La producción de surimi congelado requiere el procesamiento de grandes cantidades de

materiales de pescado diariamente y, por lo tanto, se requiere el uso de equipos a gran escala.
Esto se debe a que las especies de peces migratorios generalmente se usan para la producción
de surimi, por lo que se deben procesar grandes capturas estacionales. Debido al procesamiento
a gran escala, debe haber un uso efectivo de los subproductos (por ejemplo, harina de pescado
y aceite de pescado) y la plena utilización del pescado sin desperdicio. El proceso de producción
general para surimi congelado se muestra en la Figura 9.2.

9.2.2 Lavado y escamado de pescado

Es importante eliminar las escamas, el limo y la suciedad de la superficie del material de pescado
antes del procesamiento para obtener una buena calidad de surimi. La facilidad de eliminación
de incrustaciones se ve afectada por la frescura del pescado. Aunque la eliminación de escamas
es difícil inmediatamente después de la captura del pescado, se vuelve más fácil a medida que
disminuye la frescura del pescado.

9.2.3 Clasificación de peces

Los peces se clasifican según el tamaño. Este proceso es necesario especialmente cuando el
fileteado se realiza utilizando máquinas de fileteado para facilitar el procesamiento del pescado
y aumentar el rendimiento del filete. La clasificación se puede realizar automáticamente
utilizando un rodillo o un aparato tipo oruga.

9.2.4 Fileteado de pescado

Este paso afecta tanto la calidad como la cantidad de carne de pescado picada obtenida del
deshuesado posterior. El fileteado se puede realizar de forma manual o automática utilizando
una máquina de fileteado. El pescado se puede suministrar a una máquina de fileteado de forma
manual o automática utilizando un equipo que coloca el pescado en una dirección de cabeza a
cola y orientación dorsal-ventral.

9.2.5 Separación mecánica de peces.

La operación de deshuesado separa la carne de pescado de los huesos, aletas o piel residuales.
Los separadores de carne de pescado utilizados son generalmente del tipo de tambor de correa,
en el que los peces pasan entre una correa y un tambor perforado, con la correa sujeta
firmemente al tambor por un rodillo de presión. La carne relativamente blanda es forzada a
través de agujeros en el tambor hacia el interior del tambor. Los huesos, la piel y la carne que se
adhieren a la superficie externa del tambor se raspan. El diámetro de los agujeros elegidos para
el tambor afecta notablemente los procesos posteriores de lixiviación y deshidratación, así como
el rendimiento y la calidad del surimi. En general, los diámetros de los agujeros varían de 4 a 7
mm y se eligen de acuerdo con el tamaño y la frescura del pescado.

9.2.6 Lixiviación

La lixiviación es un proceso importante no solo para eliminar sustancias indeseables como grasa,
sangre, pigmentos y sustancias olorosas, sino también para impartir una mejor capacidad de
formación de gel mediante la eliminación de proteínas solubles en agua (WSP, proteínas
sarcoplasmáticas) que impiden la formación de gel de surimi productos como kamaboko y
análogos de carne de cangrejo. En este proceso, se eliminan los componentes solubles en agua
de la carne de pescado, como WSP, minerales, componentes de sabor extraíbles y ácidos
orgánicos. La lixiviación se realiza en un sistema continuo, que combina un tanque de lixiviación
con una pantalla giratoria desarrollada para el procesamiento de surimi. El tanque de lixiviación
está equipado con paletas que se activan automáticamente cuando el tanque se llena a un nivel
predeterminado. La carne de pescado lixiviada se deshidrata de forma intermedia a través de la
pantalla giratoria antes del siguiente ciclo de lavado. Este paso se repite dependiendo del
número de ciclos de lavado requeridos. El agua filtrada utilizada para lavar la carne de pescado
contiene no solo componentes solubles en agua, sino también grasas y pequeñas partículas de
carne que pueden causar contaminación ambiental si no se eliminan adecuadamente. Por lo
tanto, las aguas residuales deben ser tratadas para cumplir con los estándares locales. Aunque
la escoria obtenida después del tratamiento de aguas residuales se descarta principalmente, su
utilización efectiva es deseable desde el punto de vista de la conservación de los recursos
alimenticios. También se han probado métodos para recolectar y utilizar la grasa, las partículas
de carne de pescado y las proteínas solubles mencionadas anteriormente para el consumo
animal o humano (Okazaki, 1994).

Concentración de proteína miofibrilar y eliminación de componentes solubles en agua.

El cambio en la capacidad de formación de gel de la carne de pescado después de la lixiviación

se muestra en la Tabla 9.2. Los componentes solubles en agua, minerales y grasas se eliminan
de la carne de pescado mediante lixiviación, que en consecuencia cambia el estado del gel de
quebradizo a elástico (Okada, 1981). La lixiviación es un método efectivo para mejorar la
capacidad de formación de gel de una materia prima que tiene una capacidad débil de formación
de gel. De las cantidades medidas de proteínas solubles en agua y miofibrilares en la carne de
abadejo de Alaska antes y después de la lixiviación, la primera disminuyó del 20 al 2-4%, y la
segunda aumentó del 80 al 96-98% del contenido total de proteínas (Kimura , 2003).

La razón principal para la mejora de la capacidad de formación de gel con lixiviación es la

concentración de proteínas miofibrilares que consisten principalmente en miosina, que es la
proteína principal para la formación de gel de carne de pescado. En general, WSP tiene un peso
molecular más bajo que la miosina (MW, 480 000), así como una baja capacidad de formación
de gel debido a la dificultad para formar su estructura de red. La capacidad de formación de gel
se reduce notablemente cuando un sol de proteína miofibrilar se calienta después de la adición
de la fracción WSP separada por lixiviación de carne de pescado. Por otro lado, la capacidad de
formación de gel de las proteínas miofibrilares no se ve afectada cuando se calientan después
de la adición de una fracción de WSP coagulada por calor o ingredientes extraíbles, excluyendo
WSP coagulada por calor (Shimizu y Nishioka, 1974). Durante el procesamiento por calor, se
supone que el WSP desnaturalizado, que se agrega con miosina desnaturalizada, evita la
formación de estructuras de red finas con moléculas de miosina.

Enzima "suwari" activa en surimi

Suwari es un proceso muy importante que afecta notablemente las propiedades reológicas de
los productos a base de surimi. Cuando la pasta de carne salada se mantiene a una temperatura
baja constante por debajo de aproximadamente 40 ° C durante varias decenas de minutos a
varias horas antes de calentar a 80-90 ° C, sus propiedades reológicas cambian de sol a gel y los
geles kamaboko de mayor elasticidad y Se produce una mayor capacidad de retención de agua.
Este fenómeno se llama suwari.

Todos los productos a base de surimi pueden verse afectados en mayor o menor grado por
suwari durante su fabricación. En consecuencia, el control del proceso suwari es muy importante
para el control de calidad del surimi. En surimi congelado, el contenido de WSP es un pequeño
porcentaje de la proteína total. La Tabla 9.3 muestra los resultados de los cambios en la
capacidad de formación de gel del surimi preparado a partir de granaderos azules con varios
lavados y los efectos del WSP extraído sobre las propiedades del gel de suwari después de la
adición de WSP y Ca al surimi lavado. La resistencia del gel de suwari gel preparado con surimi
bien lavado fue notablemente baja (Kimura et al., 1991).

La resistencia del gel Suwari no se recuperó incluso con la adición de iones de calcio. La
resistencia del gel de un gel suwari preparado a partir de surimi lavado con WSP a la misma
concentración que en el surimi real era casi la misma que la de un gel suwari preparado a partir
de surimi original. Por lo tanto, se demostró que el proceso suwari de formación de gel de surimi
se puede controlar ajustando la fracción WSP en surimi. Dado que el proceso suwari depende
de los iones Ca y la reticulación de los isopéptidos de ε- (γ glutamil) -lisina se produce en un gel
suwari, se puede obtener una prueba directa de la participación de la transglutaminasa (TGasa)
en la formación de gel suwari (Kimura et al. al., 1991).

Dado que la lixiviación elimina los WSP, la mayoría de los cuales inhiben la gelificación de surimi
y mantienen la TGasa, las condiciones de lixiviación son importantes en la producción de surimi.
Se sugiere que el lavado minucioso de la carne de pescado debilita los geles suwari. La Figura
9.3 muestra las relaciones entre las actividades TGase y Ca-ATPase de surimi preparado a partir
de abadejo de Alaska, dorada de hilo, corvina blanca y merluza azul del sur en diferentes
condiciones de procesamiento. Debido a que las actividades de TGase diferían
aproximadamente tres veces entre los diferentes tipos de surimi de abadejo de Alaska, se
sugiere que las condiciones de lixiviación afectan la actividad de TGase (Seki y Nozawa, 2001).

Eliminación de compuestos extraíbles por lixiviación.

Durante la lixiviación, los componentes del sabor, como los aminoácidos libres, se eliminan
(Tabla 9.4) (Kimura, 2003). La cantidad de estos componentes de sabor se reduce a menos del
20%. Entre los componentes extraíbles, el óxido de trimetilamina (TMAO), que se supone que
está involucrado en la regulación de la presión osmótica, se descompone durante el
almacenamiento congelado, generando así dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA). Sin
embargo, TMAO-ase, que descompone TMAO, no actúa bajo almacenamiento congelado; así, la
descomposición de TMAO progresa a través de una reacción química. La descomposición de
TMAO en la carne de abadejo de Alaska durante el almacenamiento congelado se muestra en la
Tabla 9.5 (Tokunaga, 1964). Se muestra que aproximadamente 85 mg / 100 g de TMAO están
contenidos en la carne de abadejo de Alaska junto con el formaldehído generado, lo que apoyó
la progresión de

Efecto de la fuerza iónica del agua de lixiviación.

Varios componentes solubles en agua se eliminan mediante lixiviación, lo que hace que la
proteína muscular se hinche. La lixiviación reduce la fuerza iónica que afecta la capacidad de
retención de agua. La capacidad de retención de agua se vuelve mínima a fuerzas iónicas tan
bajas como 0.05–0.1. Aumenta a fuerzas iónicas inferiores a 0,05 y superiores a 0,1 (Okada,
1981). Con la lixiviación repetida, la fuerza iónica de la carne de pescado lavada disminuye, por
lo que la carne se hincha por la absorción de agua. Esto dificulta la deshidratación de la carne
lavada. La lixiviación eficiente, el ingenio para mantener las condiciones de lixiviación y la calidad
del agua de lixiviación son necesarias. El pH es otro factor importante que afecta la hidratación
de la proteína miofibrilar. La capacidad de retención de agua se vuelve mínima a valores de pH
cerca del punto isoeléctrico de la proteína miofibrilar. El punto isoeléctrico de la proteína
miofibrilar está cerca de pH 5.5; por lo tanto, la tasa de hidratación es más baja a este pH,
mientras que la tasa de absorción de agua es más alta por debajo o por encima del pH 5.5 (Figura
9.4) (Okada, 1981).

La mayor estabilidad de la proteína miofibrilar se produce a valores de pH alrededor de 7.2,

como se muestra en la Figura 9.5. La proteína miofibrilar se desnaturaliza fácilmente por encima
o por debajo de pH 7,2 (Hashimoto y Arai, 1978). Las condiciones de lixiviación y la calidad del
agua de lixiviación son factores muy importantes que afectan la capacidad de formación de gel,
los componentes solubles en agua restantes, el color del surimi congelado y la capacidad de
conservación durante el almacenamiento congelado.

Lixiviación salina alcalina (ver también 9.3.1)

Las especies de pescado graso de carne oscura, como la sardina y la caballa, también se utilizan
como materias primas. El proceso de lixiviación para la carne de pescado de estas especies es
diferente del de la carne de pescado blanco. Los componentes solubles en agua se pueden
eliminar de manera eficiente ajustando el pH de la carne de pescado de ácido a neutro mediante
lixiviación con solución salina alcalina.

9.2.7 Refinación

Después de la lixiviación, la carne de pescado picada parcialmente deshidratada se refina para

eliminar los tejidos conectivos, la piel, las escamas u otras inclusiones indeseables. El control de
la temperatura en esta etapa es muy importante porque un aumento en la temperatura de la
carne de pescado picada deshidratada durante este proceso a menudo resulta en la
desnaturalización de la proteína y la pérdida de la funcionalidad de la proteína.

Existen pocos estudios sobre los efectos de los tejidos conectivos en la calidad del surimi; sin
embargo, se establece que los tejidos conectivos generalmente se eliminan de la carne de
pescado picada lixiviada porque conducen a geles de surimi quebradizos cuya proteína principal
es el colágeno termo reversible (Mizuta, 2001).

9.2.8 Deshidratación

La carne refinada se deshidrata mecánicamente con una prensa de tornillo, lo que reduce el
contenido de agua de la carne de pescado a aproximadamente 80-84%. La eficiencia del desagüe
se ve afectada por el tipo de prensa de tornillo utilizada y las condiciones de procesamiento
hasta el paso de desagüe. Para mantener una excelente calidad de surimi, el control del
contenido de humedad del surimi es importante, ya que requiere un sistema de medición de
humedad en línea aplicable a la operación de fábrica. Para lograr esto, se investigó una
determinación de humedad no destructiva utilizando espectroscopía de infrarrojo cercano y se
reveló que el contenido de proteína y humedad del surimi se puede medir con precisión (Uddin
y Okazaki, 2008). El uso práctico de esta tecnología se espera en el futuro.

9.2.9 Mezcla de crioprotectores

Los crioprotectores como el azúcar, el sorbitol (8–9%) y los polifosfatos (0.2–0.3%) se agregan y
mezclan a la carne de pescado deshidratada para estabilizar las proteínas del pescado contra la
desnaturalización durante el almacenamiento congelado. Generalmente se usa una cortadora
silenciosa equipada con una unidad de enfriamiento, ya que la temperatura de la carne de
pescado tiende a aumentar, lo que afecta la calidad de los productos finales. Es importante
mantener una temperatura lo más baja posible para evitar la desnaturalización de las proteínas
de la carne de pescado durante el procesamiento.

Lixiviación salina alcalina (véase también 9.3.1) Las especies de pescado graso de carne oscura
como la sardina y la caballa también se utilizan como materias primas. El proceso de lixiviación
para la carne de pescado de estas especies es diferente del de la carne de pescado blanco. Los
componentes solubles en agua se pueden eliminar de manera eficiente ajustando el pH de la
carne de pescado de ácido a neutro mediante lixiviación con solución salina alcalina.

9.2.7 Refinación

Después de la lixiviación, la carne de pescado picada parcialmente deshidratada se refina para

eliminar los tejidos conectivos, la piel, las escamas u otras inclusiones indeseables. El control de
la temperatura en esta etapa es muy importante porque un aumento en la temperatura de la
carne de pescado picada deshidratada durante este proceso a menudo resulta en la
desnaturalización de la proteína y la pérdida de la funcionalidad de la proteína.

Existen pocos estudios sobre los efectos de los tejidos conectivos en la calidad del surimi; sin
embargo, se establece que los tejidos conectivos generalmente se eliminan de la carne de
pescado picada lixiviada porque conducen a geles de surimi frágiles cuya proteína principal es el
colágeno termo reversible

(Mizuta, 2001).
9.2.8 Deshidratación

La carne refinada se deshidrata mecánicamente con una prensa de tornillo, lo que reduce el
contenido de agua de la carne de pescado a aproximadamente 80-84%. La eficiencia del desagüe
se ve afectada por el tipo de prensa de tornillo utilizada y las condiciones de procesamiento
hasta el paso de desagüe. Para mantener una excelente calidad de surimi, el control del
contenido de humedad del surimi es importante, ya que requiere un sistema de medición de
humedad en línea aplicable a la operación de fábrica.

Para lograr esto, se investigó una determinación de humedad no destructiva utilizando

espectroscopía de infrarrojo cercano y se reveló que el contenido de proteína y humedad del
surimi se puede medir con precisión (Uddin y Okazaki, 2008). El uso práctico de esta tecnología
se espera en el futuro.

9.2.9 Mezcla de crioprotectores

Los crioprotectores como el azúcar, el sorbitol (8–9%) y los polifosfatos (0.2–0.3%) se agregan y
mezclan a la carne de pescado deshidratada para estabilizar las proteínas del pescado contra la
desnaturalización durante el almacenamiento congelado. Generalmente se usa una cortadora
silenciosa equipada con una unidad de enfriamiento, ya que la temperatura de la carne de
pescado tiende a aumentar, lo que afecta la calidad de los productos finales. Es importante
mantener una temperatura lo más baja posible para evitar la desnaturalización de las proteínas
de la carne de pescado durante el procesamiento.

9.2.10 Congelación

La carne mezclada con crioprotectores se empaqueta en bolsas de polietileno, que luego se

colocan en recipientes de congelación y se congelan rápidamente sometiéndolas a alta presión
en un congelador de contacto. Para suprimir la desnaturalización bajo congelación, es necesario
reducir el tamaño de los cristales de hielo en surimi tanto como sea posible. Después de la
congelación completa, se empacan dos bloques de surimi en una caja con la siguiente
información impresa: material de pescado, tipo de aditivo utilizado, fecha de fabricación,
nombre del fabricante y especificaciones de calidad del surimi.

9.2.11 Almacenamiento y transporte congelado.

La temperatura y la fluctuación de temperatura durante el almacenamiento congelado tienen

graves efectos sobre la estabilidad de almacenamiento del surimi congelado. Las fluctuaciones
repetidas de temperatura inducen congelación

desnaturalización acompañada del crecimiento de cristales de hielo en surimi. La relación entre

la temperatura de almacenamiento y la calidad del surimi congelado, según lo informado por
Okada, se muestra en la Figura 9.6. Aunque la calidad del surimi congelado es bastante estable
a -20 ° C, es deseable almacenar el surimi a temperaturas inferiores a -25 ° C (Toyoda y Fujita,
1991). Los cambios en la calidad del surimi durante el almacenamiento congelado también se
han confirmado midiendo la actividad de la ATPasa de miosina (Kimura et al., 1977).
9.3 Características del material pesquero y la tecnología de fabricación.

En la sección anterior, se introdujo el método de producción de surimi congelado utilizando

principalmente abadejo de Alaska y los principios básicos relacionados con la calidad del
surimi. Esta sección describirá las características del material de pescado y el proceso de
fabricación de surimi.

9.3.1 Surimi de especies de pescado graso de carne oscura

Aunque la tecnología básica de producción de surimi congelado de especies de peces grasos de

carne oscura es casi la misma que para los peces de carne blanca, se desarrollaron métodos
para tratar las características específicas de estas especies de peces. Las características de las
especies de peces de carne oscura son las siguientes: (i) alto contenido de grasa con alta
variación estacional (Figura 9.7); (ii) alta proporción de músculo oscuro a músculo ordinario
(Tabla 9.6); (iii) alto contenido de mioglobina en los músculos normales, que es rojo oscuro,
(iv) caída rápida del pH de la carne de pescado después de la muerte; (v) tamaño corporal
generalmente pequeño en comparación con las especies de peces de carne blanca.

Cambios post mortem de la proteína del músculo de pescado y estrategia para la producción
de surimi

El cambio post mortem de las especies de peces de carne oscura se acompaña

característicamente de una disminución significativa del pH inmediatamente después de la
muerte. Como se muestra en la Figura 9.5, la constante de la tasa de desnaturalización de la
Ca-ATPasa miofibrilar se desestabiliza rápidamente con un cambio a un pH ácido, aunque la
Ca-ATPasa miofibrilar es más estable a aproximadamente pH 7.2 (Hashimoto y Arai, 1978). El
control adecuado del pH es muy importante ya que la desnaturalización de proteínas de la
carne de pescado de pH bajo no se puede prevenir lo suficiente, incluso si se almacena a
temperaturas más bajas (Arai, 1981) (Figura 9.8).

La figura 9.9 muestra la relación entre la frescura del material de pescado y la capacidad de
formación de gel del surimi. Se muestra que la disminución en la frescura del material afecta
en gran medida la calidad del surimi. Para los pescados grasos de carne oscura, su frescura
afecta
.

9.4.4 Efectos de los polifosfatos

Los polifosfatos generalmente utilizados en la fabricación de surimi son pirofosfato de sodio y

una mezcla de trifosfato de sodio y pirofosfato de sodio. Aunque la cantidad de polifosfato
agregado depende del tipo de surimi, generalmente se agrega de 0,2 a 0,3% (p / p) de
polifosfatos al surimi. Se supone que los polifosfatos funcionan de la siguiente manera: (i) ajustar
(aumentar) el pH, (ii) aumentar la fuerza iónica, (iii) quelar los iones de Ca y Mg, y (iv) disociar la
miosina y la actina. El efecto de los polifosfatos sobre el surimi aparece notablemente durante
la molienda de sal y mejora la resistencia del gel de los productos a base de surimi (Figura 9.19).
La degradación de los polifosfatos se puede observar en condiciones desfavorables de
preservación del surimi.