Estado Del Arte

Encabezado: ARTÍCULOS CIENTÍFICOS PRODUCTOS CARNICOS “EMBUTIDOS”
Diseño de Planta: Artículos Científicos
Mauricio Tovar Guzmán
Cristian Bedoya Trujillo
Dayanna Acevedo Serrato
Cindy Cruz Trujillo
Director, Reinaldo Victoria Bonilla ingeniero industrial
Universidad Cooperativa de Colombia
Septiembre 17 de 2019
Notas del Autor
Mauricio Tovar Guzmán, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa
Cristian Bedoya Trujillo, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa
Dayanna Acevedo Serrato, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa
Cindy Cruz Trujillo, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa
La correspondencia relacionada con esta investigación debe ser dirigida a nombre de
Dependencia, Estudiantes en Formación
Neiva-Huila
2019
ÉQUIPO #2 1
Índice General
Tabla de contenido
Estado del Arte……………………………………………………………………….…....….…3
Historia…………………………………………………………………………………………....3
Clasificación ……………………………………………………………………………………...3
Investigación Internacional……………………………………………………………………..5
Investigación Nacional………………………………………………………………………….25
Investigación Regional……………………………………………...……………..….......35
ÉQUIPO #2 2
Estado del Arte
El estado del arte que se presenta a continuación se dirige a los sectores de productos cárnicos
“Embutidos” en relación al diseño y la distribución de planta frente algunas condiciones que se
debe considerar para la mejor adecuación de estos productos en: línea de cadena de frio,
equipos o su misma ubicación en una determinad área. Ya que éstos se encuentran en gran
variedad, con un mayor índice de consumo en el mercado. Se le llama embutido a la carne
procesada, picada o condimentada que luego es introducida o embutida a presión en piel o tripas
de cerdo o vaca. Dicha piel o tripa tienden a ser sintéticas, de colágeno, celulosa, plástico o
naturales. Con el único fin de mantener los alimentos mejor conservados con una mayor
durabilidad a lo largo de un periodo de tiempo. A continuación, se presenta la clasificación de los
embutidos.
Embutidos Frescos: Son aquellos embutidos crudos que no han sido sometidos a procesos de
cocción manteniendo unas temperaturas entre 0 a 4 °C cuyo periodo de vida oscila entre uno a
cinco días. Pertenecen a este tipo: Salchichas para freír, chorizos entre otros.
Embutidos Cocidos: Son aquellos embutidos cuya materia prima han sido sometidas a un
proceso de cocción a una temperatura hasta los 100 °C. Pertenecen a este tipo: morcillas de
sangre, paté de hígado, longanizas, jamón cocidos entre otros.
Embutidos Escaldados: Son aquellos embutidos que en su elaboración alcanzan temperaturas
menores a la de los embutidos cocidos, aproximadamente hasta los 80 100 °C. Pertenecen a este
tipo: Salchichas vienesas, franfour, mortadela, pastel mexicano, salchichones entre otros.
Embutidos Curados: Son aquellos embutidos cuya maduración se alcanza por fermentación
láctica y luego de ello, pueden ser cocidos o ahumados y/o secados. Pertenecen a este tipo:
Salami, chorizo español entre otros.
ÉQUIPO #2 3
Teniendo en cuenta los aspectos anteriores, Acontinuación se presenta algunas de las
investigaciones a nivel Internacional, Nacional y Regional con respecto al tema de los embutidos
ÉQUIPO #2 4
Investigaciones Internacionales
ESTUDIO DE LA POBLACIÒN DE BACTERIAS ÀCIDOS LÀCTICAS EN UN
EMBUTIDO CÀRNICO MEDIANTE MALDI TOF
Mirás Vázquez, Irene
Publicado: Pages 1-50, Published online: 2019
Resumen
La carne y los derivados cárnicos son alimentos muy perecederos por su propia composición
nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales grupos microbianos responsables
de su alteración se encuentran las bacterias ácido lácticas como Lactobacillus spp. y Leuconostoc
spp. los cuales producen cambios en las propiedades organolépticas del producto. El uso de
antimicrobianos químicos como los nitritos ha sido una técnica ampliamente utilizada para evitar
la alteración de la carne y productos cárnicos. La creciente demanda por parte del consumidor de
productos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianos naturales como
los aceites esenciales. El presente trabajo estudia los cambios en la población bacteriana aislada
en Agar MRS procedente de un embutido cárnico fresco a día 0 y 35 de su almacenamiento en
condiciones anaerobias en función del uso de dos antimicrobianos naturales: aceite esencial,
lúpulo y una combinación de ambos. Se identificaron 104 aislados (49 del día 0 y 55 del día 35)
mediante Espectrometría de Masas MALDI TOF. Inicialmente la población microbiana fue más
heterogénea compuesta por 10 especies dominadas por Staphylococcus spp. y Lactobacillus
sakei spp. En el día 35, el número de especies microbianas disminuyó a 4 siendo Lactobacillus
sakei spp. el microorganismo predominante. Con respecto a los tratamientos antimicrobianos, el
aceite esencial mostró los menores recuentos de bacterias ácido lácticas a día 14 y 21.
ÉQUIPO #2 5
Descripción General
Con base a la anterior información por Mirás Vázquez, Irene en su artículo ESTUDIO DE LA
POBLACIÒN DE BACTERIAS ÀCIDOS LÀCTICAS EN UN EMBUTIDO CÀRNICO
MEDIANTE MALDI TOF. Se determinó una metodología a la hora de identificar agentes
patógenos en los productos este método es conocida por sus siglas MALDI TOF (Método de
espectrometría de masas) el cual consiste en la implementación de antimicrobianos naturales
procedentes de extractos de plantas, hongos, algas y productos animales durante el tiempo de
almacenado del producto.
En ese mismo sentido su funcionamiento radica en la identificación de microorganismos
mediante un análisis de proteínas, principalmente ribosómicas, a traves de la creación de un
espectro de masas utilizando una fuente de ionización.
Palabras Claves: Bacterias ácido lácticas, MALDI TOF, Antimicrobianos Naturales.
ÉQUIPO #2 6
MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EMBUTIDOS SECOS MEDIANTE
EL USO DE STARTERS
Cervellini, Antonella; Nario, Flavia; Díaz, Mauricio
Publicado: Pages 1-79, Published online: Diciembre del 2015
Resumen
La seguridad microbiológica final de un embutido seco, crudo-curado, depende del adecuado
desarrollo, o instalación, de las barreras contra el crecimiento de bacterias indeseables. A su vez
hoy en día la producción a nivel industrial ha llevado a aplicar nuevas tecnologías para obtener
productos seguros y de calidad constante como es la utilización de starters; estos permiten una
fermentación dirigida que no sólo contribuye a la estandarización del producto sino también a la
seguridad e higiene del mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el control sobre bacterias
alterantes y patógenas, que ejerce el uso de starters en un embutido seco, en este caso longaniza
calabresa. Y evaluar también que influencia tienen sobre la inocuidad del producto final
elaborado con starter, los parámetros ambientales durante la etapa de maduración/secado
(temperatura y humedad), como así también aquellos cambios ocurridos en los parámetros
internos del producto durante el proceso (pH y aw).Se trabajó con 3 lotes de longaniza calabresa,
sobre los cuales se hicieron mediciones de pH y aw, se tomaron registros diarios de temperatura
y humedad ambiente durante la etapa de maduración y se hicieron controles microbiológicos del
proceso, de la etapa de maduración y del producto listo para la venta (6 días de maduración). De
los tres lotes analizados, dos de ellos (lote n°1 y lote n°2) resultaron no aptos de acuerdo a los
limites microbiológicos establecidos por el CAA. Si bien en todos ellos, se utilizó el mismo
starter, esta diferencia en el resultado final, entre los dos primeros lotes y el lote n°3, se debería a
los siguientes factores: a) Los dos primeros lotes fueron elaborados con una materia prima de
ÉQUIPO #2 7
menor calidad microbiológica respecto al lote n°3 b) Las condiciones de temperatura y humedad
en los lotes n°1 y 2 se encontraron alejadas de lo ideal para la elaboración de este tipo de
producto. Lo cual demostró que, si bien los starters contribuyen al control de la fermentación,
estandarización y seguridad del producto, de no ser considerados y controlados los factores
mencionados anteriormente, no vamos a estar asegurando una adecuada calidad microbiológica
del producto final con el sólo uso de un cultivo iniciador.
Con base a la anterior información por Cervellini, Antonella; Nario, Flavia; Díaz, Mauricio en
su artículo MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EMBUTIDOS SECOS
MEDIANTE EL USO DE STARTERS. Se determino el uso de starters o cultivos iniciadores; un
tipo de proceso de fermentación. El cual consiste en aplicar cámaras de maduración para
controlar que las condiciones ambientales del espacio, para que las condiciones sean las ideales
proporcionando un periodo de maduración corto, logrando una mejora sensorial a la
característica del producto.
Palabras Claves: embutido seco crudo-curado, starters, seguridad microbiológica.
ÉQUIPO #2 8
MINIMIZACIÒN DE RESIDUOS PRODUCIDOS EN LA ELABORACIÒN DE
PRODUCTOS CÀRNICOS COCIDOS
Bocos Domingo, David
Resumen
El presente trabajo de fin de grado tiene por objetivo estudiar la minimización de residuos
producidos en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Asimismo, pretende profundizar en
el estado de la cuestión del arte de la industria implicada en dicha elaboración. Mediante el
establecimiento de una clasificación de los productos y subproductos de esta industria y el uso de
procesos de minimización de residuos, tratamos el estudio de optimización en este tipo de
industrias. De igual modo, valoramos la importancia del aspecto económico, de calidad, de
normativa y de seguridad y riesgos laborales en estos sistemas de producción.
Con base a la anterior información por Bocos Domingo, David en su artículo MINIMIZACIÒN
DE RESIDUOS PRODUCIDOS EN LA ELABORACIÒN DE PRODUCTOS CÀRNICOS
COCIDOS. Se determinó que la minimización de residuos en los productos cárnicos esta dado
por factores de temperatura, pH, estado de y tratamiento de la carne después del sacrificio entre
otros factores. Es por ello se debe tener en cuenta y llevar un control sobre estos factores que
influye para mejorar el proceso y evitar una serie de desperdicios o residuos.
Palabras Claves: Calidad, Residuos, Temperatura, pH.
ÉQUIPO #2 9
DETERMINACIÓN DE LACTOBACILLU SPP EN PRODUCTOS CÁRNICOS
TERMINADOS EMPACADOS AL VACIO E IDENTIFICACIÓN DE LA FUENTE DE
CONTAMINACIÓN EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN
Matamoros Tinoco, Magaly Elizabeth. Quizhpe Mogrovejo, María Belén
Resumen
Este trabajo tuvo como finalidad determinar la presencia de Lactobacillus spp. en productos
cárnicos terminados empacados al vacío e identificar la fuente de contaminación dentro de la
cadena de producción en una fábrica de embutidos de la ciudad de Cuenca. Los productos
cárnicos que se analizaron fueron jamón sanduchero, salchicha vienesa, mortadela especial y
carne fileteada de res, analizados en un periodo comprendido entre el 31 de enero y el 01 de
marzo del 2018. Las muestras fueron sometidas a una prueba de estabilidad acelerada para
determinar el inicio del deterioro de los mismos, y a un análisis microbiológico de las etapas
consideradas puntos de control en la cadena de producción y producto terminado empacado al
vacío. Por otro lado, se analizaron 21 superficies de los equipos en contacto con los productos
cárnicos durante tres días consecutivos, usando para las determinaciones microbiológicas tanto
de productos y superficies placas para recuento de Bacterias Ácido Lácticas 3M® Petrifilm®.
Los resultados obtenidos de los cuatro productos cárnicos terminados reflejan que en general la
carne fileteada de res es la que presenta la mayor carga bacteriana (8,2x102 UFC/g). Sin
embargo, en relación a los resultados de los productos cárnicos cocidos, la salchicha vienesa fue
el producto que presentó la mayor carga bacteriana (5,3x102UFC/g). En cuanto a las superficies
los resultados demostraron que existe una mayor contaminación en el área de producción.
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ÉQUIPO #2
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Con base a la anterior información por Matamoros Tinoco, Magaly Elizabeth. Quizhpe
Mogrovejo, María Belén en su artículo DETERMINACIÓN DE LACTOBACILLU SPP EN
PRODUCTOS CÁRNICOS TERMINADOS EMPACADOS AL VACIO E IDENTIFICACIÓN DE
LA FUENTE DE CONTAMINACIÓN EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN. Se determino un
mecanismo que actualmente se está dando y es el mencionado: “Empaque al vacío”; este método
consiste en la reducción del oxígeno mediante un lugar hermético causando una disminución del
crecimiento de especies microbianas relacionadas con la descomposición aumentando el ciclo de
vida del producto. No obstante, este mecanismo solo funciona para aquellos alimentos o
productos cuyo nivel de agua (AW) o PH estén por encima al promedio; ya que si nó cumple con
dichas caracteristicas el producto sufriría cambios físicos el cual sería la pérdida del color.
Generando un aspecto poco favorable para el público.
Por otra parte, se evidencio que el proceso de contaminación en la cadena de producción está
dado por diferentes contactos de superficies como lo son: (cuchilla, rebanadoras, bandas de las
tajadoras, superficies de las termoformadoras y empacadoras al vacío), especialmente cuando los
equipos se usan continuamente por un largo tiempo y no se tiene una inocuidad correspondiente.
Palabras Claves: Lactobacillus spp, cárnicos, empaque al vacío, ácido láctico.
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ÉQUIPO #2
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APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA EN LA CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
S. J. Téllez-Luis, J.A. Ramírez, C. Pérez-Lamela, M. Vázquez & J. Simal-Gándara
Publicado: Pages 66-80 | Received 26 Feb 2001, Accepted 04 Apr 2001, Published online: 02 de Octubre del 2010
Resumen
Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los alimentos. A
medida que avanza el conocimiento científico y la tecnología. Se han descubierto y se han
aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización es una técnica muy
reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo, tras una breve
descripción histórica de la tecnología de la alta presión; se describen también los sistemas,
métodos y equipos generadores de alta presión empleados en la industria alimentaria. Se discuten
de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que
provoca la presurización sobre los microorganismos. Se revisan los factores físico-químicos más
importantes (temperatura, pH, actividad del agua, concentración de solutos y composición del
medio). La presurización es una buena técnica de esterilización de alimentos y es ya una realidad
comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad
sensorial y la conservación de los alimentos. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados.
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ÉQUIPO #2
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Con base a la anterior información por S. J. Téllez-Luis, J.A. Ramírez, C. Pérez-Lamela, M.
Vázquez & J. Simal-Gándara en su artículo APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN
HIDROSTÁTICA EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Se determino un mecanismo
para la conservación de alimentos el cual evita la deformación de los alimentos y la inactivación
de las células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos debido
a que la presión se transmite uniformemente. Este método se conoce con el nombre de
presurización o (APH).
En el Sistema Internacional de medidas la unidad de presión es el Pascal o N/m2, pero esta es
una unidad muy pequeña para medir presiones altas. En la actualidad se utilizan muchas
unidades por lo que es muy útil conocer los factores de conversión de las mismas, pues según las
aplicaciones y el país se emplean unas u otras:
100 MPa = 1 kbar = 10.2 kgf/mm2 = 987 atm = 14504 lbf/in2 (psi) = 6.475 tonf/in2.
Palabras Claves: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de
microorganismos.
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ÉQUIPO #2
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CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS REFRIGERADOS
Tirado, J.1 ; Paredes, D.1 ; Velazquez, G. 1,2; Torres, J. A.1*
Publicado: Pages 66-76 | Received 02 May 2005, Accepted 29 Sep 2005, Published online: 02 de Octubre del 2010
Resumen
La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad
microbiológica que son función del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas,
procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias
operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir qué puntos mejorar de la cadena
de frío. Importantes son también los registradores de temperatura incorporados a envíos de
productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos de temperatura. Los indicadores
tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en inglés) proporcionan información similar, pero
responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede generar
información falsa y sugerir la destrucción, rechazo o reprocesamiento de productos en buenas
condiciones sanitarias. Por último, las bases de datos y software de microbiología predictiva,
modelos matemáticos que relacionan la composición y temperatura del sustrato con la cinética de
crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiológico y
extender la vida de aquel. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.
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Con base a la anterior información por Tirado, J.1; Paredes, D.1; Velazquez, G. 1,2; Torres, J.
A.1* en su artículo CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS
REFRIGERADOS. Se determinó que la cadena en la industria de los alimentos juega un rol
importante para la adecuación más viable de estos productos. Ya que Las principales causas de
disminución de vida útil de los alimentos son: la pérdida de calidad sensorial causada por
microorganismos gracias al crecimiento de agentes patógenos. Por lo general para realizar la
elaboración de estos productos se debe tener en cuenta acciones preventivas para examinar la
temperatura en los diferentes puntos de la cadena de frio.
Palabras Claves: Productos cárnicos refrigerados, deterioro microbiológico, cadena de frío,
abusos de temperatura.
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ÉQUIPO #2
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EFECTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS TERMORESISTENTES EN
SALCHICHAS COCIDAS
T. Victoria-León, Totosaus, I. Guerrero & M. L. Pérez-Chabela
Publicado: Pages 135-141 | Received 07 Aug 2005, Accepted 21 Nov 2005, Published online: 02 Octubre del 2010
Resumen
Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido utilizadas en embutidos fermentados como
cultivos protectores inhibiendo a otros microorganismos no deseables. El aislamiento de BAL
que puedan sobrevivir al tratamiento térmico de productos cocidos podría ser una alternativa
para mejorar la vida de anaquel de estos productos. Ocho cepas aisladas de salchichas
comerciales fueron sometidas a pruebas de termorresistencia en baños de agua a 50, 60 y 70°C
durante 30–60 min. Cuatro cepas sobrevivieron a los tratamientos y fueron previamente
identificadas como L. alimentarius, L. lactis, L. piscícola y Enterococcus sp, las cuales fueron
inoculadas en una salchicha para estudiar su efecto sobre la aceptación y el conteo de
enterobacterias. L. alimentarius y L. lactis presentaron valores de aceptación similares o mejores
al control. La población de BAL se incrementó respecto al tiempo de almacenamiento, mientras
que las enterobacterias también aumentaron, pero por abajo de BAL. L. alimentarius y L.
lactis tuvieron un efecto más marcado sobre la población de enterobacterias durante el periodo
de almacenamiento.
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ÉQUIPO #2
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Con base a la anterior información por T. Victoria-León, Totosaus, I. Guerrero & M. L.
Pérez-Chabela en su artículo EFECTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
TERMORESISTENTES EN SALCHICHAS COCIDAS. Se determinó que la aplicación de
bacterias ácido-lácticas (BAL) tiene dos objetivos en los alimentos fermentados. Primero, es el
desarrollo de sabores y olores característicos durante la fermentación; y, segundo, inhibir la
microflora competitiva mediante la reducción del pH del medio. De este modo, las BAL tienen
un papel muy importante en la conservación de alimentos fermentados.
La aplicación (BAL) consiste en colocar 10 mL de cada cepa resuspendida en tubos con tapa
verticalmente posicionados en baños de agua a diferentes temperaturas (50, 60 y 70 °C), y se
mantuvieron para cada temperatura durante 30, 45 y 60 min. Después del tratamiento térmico, un
mL de caldo de cada tubo calentado a las diferentes temperaturas.
Palabras Claves: Bacterias ácido lácticas, termoresistencia, enterobacterias, vida de anaquel,
salchichas.
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ÉQUIPO #2
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EL CONTROL ANALÍTICO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
CRUDOS-CURADOS
B. Prieto & J. Carballo
Publicado: Pages 112-120 | Published online: 02 de Octubre del 2010
Resumen
El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados ha de
efectuarse a tres niveles: un nivel inicial (control de las materias primas), uno intermedio (control
de las variables que rigen el proceso de fabricación) y uno final (control del producto terminado).
La calidad de la carne de cerdo (la materia prima fundamental en la elaboración de la mayor
parte de los productos cárnicos crudos-curados) es función de factores sensoriales, nutricionales,
higiénicos y tecnológicos; la calidad de los productos elaborados lo es de factores sensoriales,
nutricionales e higiénicos. La mayoría de los parámetros de calidad pueden ser evaluados por
muy distintos métodos analíticos que pueden clasificarse en subjetivos (desarrollados con la
ayuda de jurados de catadores) y objetivos (que pueden ser de tipo químico, fisico y
microbiológico). Es evidente que sería muy prolijo describir todos y cada uno de los análisis que
son susceptibles de llevarse a cabo para el control de la calidad en las industrias de elaboración
de productos cárnicos crudos-curados, por lo que nos centraremos sólo en los aspectos más
interesantes. En el control de las materias primas revisten gran importancia las propiedades
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ÉQUIPO #2
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funcionales de la carne; se abordará en este sentido uno de los problemas más importantes de la
calidad de la carne en los procesos industriales de fabricación: la presencia de carnes PSE y
DFD. En cuanto a los controles intermedios o de fabricación, tienen singular importancia los
controles del descenso del pH en los embutidos, del desarrollo del color en las piezas enteras y
en los embutidos elaborados sin pimentón, y del secado. El control analítico de los productos
elaborados tiene como finalidad asegurarse de que cumplen las especificaciones fijadas por la
legislación. Las normas de calidad para los productos cárnicos crudos-curados suelen incluir
requisitos sanitarios, destinados a proteger la salud del consumidor, y requisitos composicionales
encaminados a evitar fraudes. En consecuencia, el control a este nivel suele centrarse en un
control microbiológico, determinación de los niveles de aditivos permitidos, investigación de
aditivos no permitidos, investigación de residuos de contaminantes y determinación de la
composición química global.
Con base a la anterior información por B.Prieto & J. Carballo en su artículo EL CONTROL
ANALÍTICO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-CURADOS. Se
determinó la calidad de la fabricación de los embutidos con respecto al control del descenso de
pH en los embutidos curados como consecuencia de la actuación de la flora microbiana presente
en relación a la concentración de cloruro sódico NaCl. Por ende, para asegurar el descenso del
pH en los productos cárnicos se añaden azúcares (glucosa generalmente) Para este tenga una
mayor consistencia en la conservación de embutidos curados.
Palabras Claves: calidad del producto, materia prima, fabricación de embuditos, higiene, y control
de residuos contaminantes.
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN
Rodrigo Suárez
Publicado: Pages 1-41, Published online: 06 jun 2009
Resumen
El objetivo que me he propuesto en el presente trabajo se ha centrado en recopilar la
información disponible y ordenarla para su mejor comprensión- sobre la irradiación de
alimentos; tema de sumo interés para el Ingeniero en Tecnología de los Alimentos, y que éste no
debe ignorar, ya que nuestro país es uno de los pioneros en utilizar dicha tecnología en el mundo,
contando con plantas propias de irradiación y realizando además trabajos de investigación y
desarrollo. Es de suponer que este campo de tecnología alimentaria tiene enormes posibilidades
de expansión en un futuro cercano. Asimismo, en el presente trabajo, he adjuntado, como Anexo,
toda la legislación vigente sobre el citado tema hasta la fecha del Código Alimentario Argentino,
desde las consideraciones generales hasta la irradiación de cada uno de los productos permitidos;
y como Apéndice la definición de algunos los términos específicos y la equivalencia de algunas
medidas.
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ÉQUIPO #2
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Con base a la anterior información por Rodrigo Suárez. Se determinó que la implementación
de este método proporciona una gran ventaja a la hora de prolongar la vida del producto en la
conservación de él mismo. Ya que consiste simplemente en aplicar la técnica de irradiación
ionizante utilizando frecuencias altas con una longitud de onda corta la cual permite destrucción
de los compuestos orgánicos como a los microorganismos, sin calentar el alimento. Este método
también es conocido con el nombre de “Esterilización fría” la cual se refiere a la destrucción de
agentes patógenos sin la necesidad de colocar el alimento a altas temperaturas.
Palabras Claves: Irradiación, Esterilización fría.
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ESTUDIO DEL EFECTO DE LA REDUCCIÒN DEL CONTENIDO DE SALES
NITRIFICANTES EN LA CALIDAD MICROBIOLÒGICA Y AROMA DE LOS
EMBUTIDOS CURADOS
Fernández Hospital- Xavier
Resumen
El curado es un método tradicional de conservación basado en el empleo de cloruro sódico
conjuntamente con sales nitrificantes. Estos compuestos ejercen un importante papel como
antimicrobianos y antioxidantes, y participan en la formación del color y aroma típicos de los
productos curados. Pero las sales nitrificantes también pueden ser precursoras de la formación de
nitrosaminas, compuestos con actividad carcinogénica, teratogénica y mutagénica demostrada.
Esta Tesis Doctoral se planteó como objetivo evaluar el efecto de la reducción de la
concentración de nitrato y nitrito en la evolución del microbiota habitual de los embutidos crudos
curados y en el control de los principales microorganismos patógenos asociados a su consumo,
así como en el perfil de compuestos volátiles. Se elaboraron distintos tipos de embutidos
(chorizo, salchichón y fuet) con diferentes cantidades de sales nitrificantes, es decir, 150 mg/kg
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ÉQUIPO #2
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de nitrato/nitrito, dos reducciones del 25 y el 50por ciento, respectivamente, y ausencia de
nitrificantes.
Se analizó el microbiota típico mediante recuentos de bacterias lácticas, cocos Gram-positivos
catalasa-positivos CGC+ y enterobacterias. También se analizó el pH, la aw y el extracto seco.
Se realizaron ensayos de inoculación de Listeria innocua, Salmonella Typhimurium y
Clostridium botulinum. La supervivencia de Listeria y Salmonella se determinó mediante
recuentos en placa, mientras que la producción de toxina botulínica se evaluó por ELISA. El
estudio del perfil de compuestos volátiles se llevó a cabo mediante GC-MS. Mientras que las
bacterias lácticas no se vieron afectadas por la concentración de nitrato/nitrito, sí lo fueron los
CGC+, observándose mayores recuentos en los lotes con menor concentración de nitrato y
nitrito. Este comportamiento se relacionó con el contenido de compuestos volátiles. Así, los
embutidos con mayores recuentos de CGC+ presentaron una mayor concentración de
compuestos derivados de la fermentación de carbohidratos y de la degradación de aminoácidos.
Por otra parte, la concentración de nitratos y nitritos también afectó a las enterobacterias, que
en ausencia de estos aditivos presentaron mayores recuentos al final de la maduración. La
eliminación de los nitratos y nitritos en la formulación se tradujo en un aumento de los recuentos
finales de Salmonella Typhimurium. Con respecto a Listeria, mientras que la ausencia de
nitrato/nitrito permitió su multiplicación en la masa recién embutida, la presencia de sales
nitrificantes produjo la inhibición de su crecimiento ya desde el comienzo del proceso. Aun así,
los embutidos con 150 mg/kg de nitrato/nitrito presentaron recuentos aproximadamente 1,5 log
ufc/g inferiores a los elaborados con un contenido reducido. Por último, no se detectó producción
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de toxina botulínica ni en salchichón ni en fuet, incluso cuando los productos se elaboraron sin
nitrato/nitrito añadido.
En relación con el perfil de compuestos volátiles, además del mencionado incremento de los
compuestos derivados de la fermentación de carbohidratos y del catabolismo de aminoácidos, se
observó un incremento de los compuestos procedentes de la oxidación lipídica únicamente en
ausencia de sales nitrificantes. En conclusión, la disminución de la concentración de nitratos y
nitritos no sólo afectaría al microbiota típico de los embutidos crudos curados, sino también a su
perfil de compuestos volátiles. La reducción de las cantidades máximas permitidas por la UE
también podría comprometer la seguridad de los embutidos crudos curados, sobre todo con
respecto a Listeria. Si bien es cierto que en este trabajo no se detectó la producción de toxina por
C. botulinum, teniendo en cuenta las anteriores observaciones, el uso de nitrito en la industria
cárnica podría ofrecer ventajas desde el punto de vista higiénico que deberían analizarse en el
contexto de un estudio del balance riesgobeneficio en contraposición con sus posibles efectos
toxicológicos.
Con base a la anterior información por Fernández Hospital- Xavier en su artículo ESTUDIO DEL
EFECTO DE LA REDUCCIÒN DEL CONTENIDO DE SALES NITRIFICANTES EN LA CALIDAD MICROBIOLÒGICA
Y AROMA DE LOS EMBUTIDOS CURADOS. Se determinó el efecto de aditivos de nitratos y nitritos en
la salud humana en consecuencia para la conservación de vida a los productos cárnicos. Debido a
la manipulación en pequeñas cantidades de toxicidad de los aditivos mencionados anteriormente.
Es por ello se opta la búsqueda de nuevos métodos que no vulnere la integridad física del ser
humano.
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Palabras Claves: Macrobiótica, Aditivos, Aminoácidos, Toxicidad.
Investigaciones Nacionales
DERIVADOS CÀRNICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
Ospina Meneses-Silvia Marcela, Restrepo Molina- Diego Alonso, López Vargas- Jairo
Humberto
Publicado: Pages 1-11, Published online: 02 de Julio del 2019
Resumen
En los últimos años las ciencias de la nutrición y la alimentación se han encargado de estudiar
la relación que existe entre la salud y el consumo de los mismos, dando como resultado que una
ingesta saludable de alimentos ayuda a mejorar e, incluso, a prevenir algunas enfermedades
crónicas. La alimentación saludable ha estado basada en combinaciones de alimentos, nutrientes
y adición de ingredientes que proveen ciertas condiciones para la salud, diseñados para diferentes
situaciones fisiológicas. Los microorganismos probióticos, los prebióticos (fibra dietaria),
algunas vitaminas y minerales, y algunos antioxidantes son los ingredientes más utilizados y más
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estudiados. Con base en lo descrito anteriormente, se ha venido estudiando y desarrollando una
definición para hacer referencia a estos tipos de productos, denominada “Alimentos
Funcionales”. Los alimentos preparados a base de carne con ingredientes que aportan beneficio
para la salud se hacen cada día más populares y ofrecen una alternativa en un consumo de
alimentos que permitan mantener e incluso mejorar la calidad de vida.
Con base a la anterior información por Ospina Meneses-Silvia Marcela, Restrepo Molina-
Diego Alonso, López Vargas- Jairo Humberto en su artículo DERIVADOS CÀRNICOS COMO
ALIMENTOS FUNCIONALES. Se determinó la adición de antioxidantes naturales para los
productos cárnicos, entre estos derivados funcionales para la elaboración de estos productos
encontramos la implementación de Proteínas de soya y Aceites vegetales como sustitutos de
grasa en derivados cárnicos (Embutidos) para su debida conservación, frente a las reacciones
oxidativas de los mismos.
Palabras Claves: Alimentación Saludable, Nutrición, Alimentos Funcionales, Derivados
Cárnicos.
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SUSTITUCIÓN DE NITRITOS EN UN PRODUCTO CÁRNICO EMBUTIDO POR NABO
(BRASSICA RAPA) Y SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE PAPA (SOLANUM
TUBEROSUM) POR HARINA DE CÁSCARA DE MANGO (MANGIFERA INDICA) PARA
LA EVALUACIÓN DEL DESARROLLO DE COLOR Y TEXTURA
Bernardo Carvajal-Macías, Pérez-Ramírez- Seleny, Gaviria Gaviria-Yhoan, Alzate Agudelo-
Juan
Publicado: Pages 1-11, Published online: 01 de Enero del 2019
Resumen
El color en alimentos cárnicos es el producto de reacciones bioquímicas entre los compuestos
naturales de la carne, tales como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de
agentes externos, tales como los nitratos y nitritos. Recientemente, se ha descubierto que
determinados vegetales pueden ser fuentes de nitratos para la elaboración de productos cárnicos,
capaces de almacenarlos en sus diversas estructuras. El objetivo de este trabajo, fue evaluar el
desarrollo del color característico de las salchichas, mediante la sustitución de nitritos sintéticos
por una fuente natural como el nabo, además, realizar una sustitución parcial de harina de papa
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por harina de cáscara de mango, para conocer su influencia en la textura final del producto. Para
esto se elaboraron 3 muestras (patrón con nitral, extracto de nabo y nabo deshidratado). La
cantidad de nitritos presente se evaluó por espectrofotometría, según el método 973.31 de la
Association of Official Analytical Chemists (AOAC), los parámetros de colorimetría se
determinaron por el método CIELAB y la textura se evaluó con el método Análisis de Perfil de
Textura (TPA). Se encontró que la cantidad de nitritos es inferior al patrón y a lo reportado por
otras literaturas (patrón: 84,87 ppm, extracto: 9,80 ppm y deshidratado: 11,81 ppm), en cuanto a
los análisis de textura y colorimetría se identificaron diferencias significativas entre el patrón y
las muestras con adición de nabo. Para concluir, se debe aumentar la proporción de nabo en la
adición para lograr la concentración deseada de nitritos en el producto final, la adición de harina
de cáscara de mango influye en la textura final del producto. Finalmente, se recomienda realizar
evaluación del contenido de nitritos en el nabo durante un tiempo de almacenamiento
determinado y aumentar la proporción de nabo en la salchicha, evaluando que las características
sensoriales no se vean afectadas.
Con base a la anterior información por Bernardo Carvajal-Macías, Pérez-Ramírez- Seleny,
Gaviria Gaviria-Yhoan, Alzate Agudelo- Juan en su artículo SUSTITUCIÓN DE NITRITOS EN
UN PRODUCTO CÁRNICO EMBUTIDO POR NABO (BRASSICA RAPA) Y SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE HARINA DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM) POR HARINA DE CÁSCARA
DE MANGO (MANGIFERA INDICA) PARA LA EVALUACIÓN DEL DESARROLLO DE
COLOR Y TEXTURA. Se determinó la implementación de aditivos de agentes vegetales en
concentración de fuentes de nitratos para la elaboración de productos cárnicos; entre estos
podemos destacar el apio, a lechuga y el betabel que poseen concentraciones entre 1500 a 2800
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ppm de nitratos. Generar productos cárnicos reemplazando los nitritos de origen sintético por
fuentes de origen vegetal es el objetivo de este articulo encontrado.
Palabras Claves: Nitritos; Nabo; Salchicha; Colorimetría; Textura
PLAN EMPRESARIAL PARA LA CREACIÒN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
EMBUTIDOS FUNCIONALES CON INCLUSIÒN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa), EN EL MUNICIPIO DE PASTO NARIÑO
Archicanoy Ariza-Carolina del Mar, Portilla Flórez-Cristian Andrés
Resumen
El objetivo del presente estudio fue determinar la viabilidad para la creación de una empresa
productora de embutidos funcionales por medio de la sustitución de ingredientes tradicionales
como lo es la harina de quinua (Chenopodium quinoa), y pasta de pollo, en el Municipio de
Pasto. Mediante el estudio de mercado se encontró viabilidad debido a que existe una demanda
insatisfecha de productos cárnicos; así mismo en el estudio técnico se determinó las
formulaciones más adecuadas para producir y comercializar los productos, para ello se utilizó un
diseño experimental uní factorial categórica completamente al azar nueve niveles, donde se
evaluaron las variables de respuesta: sabor, color, textura y aceptabilidad. El tratamiento F2E2
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con la inclusión de harina de quinua del 10% y pasta de pollo del 25% fue elegido por los
panelistas. Financieramente el proyecto presenta una TIR de 29,22%, siendo mayor que la tasa
de oportunidad establecida, la cual corresponde al 12%. Adicionalmente se obtiene un VAN
igual a $ 68.578. 375.El impacto ambiental del presente proyecto será contrarrestado mediante el
diseño e implementación de técnicas y programas encaminados a controlar o mitigar sus efectos,
siendo esta una empresa que general presenta menor impacto ambiental en comparación con
otros tipos de industrias. Finalmente, el impacto social, económico y regional que genera el
montaje de esta empresa se ve reflejado en los cinco empleos permanentes que genera, los
ingresos adicionales a proveedores de materias primas, insumos y servicios.
Con base a la anterior información por Archicanoy Ariza-Carolina del Mar, Portilla
Flórez-Cristian Andrés en su artículo PLAN EMPRESARIAL PARA LA CREACIÒN DE UNA
PLANTA PRODUCTORA DE EMBUTIDOS FUNCIONALES CON INCLUSIÒN DE HARINA
DE QUINUA (Chenopodium quinoa), EN EL MUNICIPIO DE PASTO NARIÑO. Se considero
la implementación de ingredientes tradicionales como la harina de quinua y la pasta de
pollo para la elaboración alterna de productos cárnicos en la zona del departamento de
Nariño, debido a sus concentraciones altas de proteínas y aminoácidos. Con el fin de
realizar un embutido mucho mas saludable permitiendo unas caracteristicas benéficas
para el ser humano teniendo en cuenta las variables organolépticas de estos productos
como lo son el sabor, color y la textura.
Palabras Claves: Embutidos, Alimentos Funcionales, Harina de Quinua.
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APLICACIÒN DE UN PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÒN DEL PROCESO DE
ELABORACIÒN DE EMBUTIDOS EN UNA MICRO EMPRESA DEL SECTOR
CÀRNICO DE LA CIUDAD DE CARTAGENA: ALIPROCAR
Arrieta Peluffo-Xedis Esther, Romero Agudelo-Andrés Marcelo
Resumen
El presente trabajo de grado conjuga todos aquellos elementos necesarios para llevar cabo una
gestión por procesos, aplicados a una microempresa productora de procesados cárnicos, basados
en el ciclo de mejoramiento continuo de Deming. En la primera fase del mismo se define el
marco de referencia para llevar cabo la aplicación del procedimiento, secuencialmente, se
definen las herramientas que utilizadas en el desarrollo del proyecto, entre las que se encuentran
técnicas de captación de información tales como: entrevista individual, revisión bibliográfica y el
Brainstorming; de igual manera se integraron herramientas captadas a nivel bibliográfico y
desarrolladas de igual manera en el proceso de enseñanza - aprendizaje a lo largo de la carrera
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universitaria, tales como el diagrama SIPOC (Suppliers-Inputs-Process- Outputs-Customers), la
matriz Causa – Efecto y la matriz UTI.
Con base en la aplicación del procedimiento para la gestión del proceso de elaboración de la
butifarra, se identificaron las oportunidades de mejora para el mismo, definiendo los planes de
acción correspondientes a los problemas priorizados y aplicando las medidas establecidas
mediante el establecimiento de guías para su ejecución y posterior implantación, actividades que
corresponden a la fase tres y cuatro del proyecto respectivamente.
Con base a la anterior información por Arrieta Peluffo-Xedis Esther, Romero
Agudelo-Andrés Marcelo en su artículo APLICACIÒN DE UN PROCEDIMIENTO PARA
LA GESTIÒN DEL PROCESO DE ELABORACIÒN DE EMBUTIDOS EN UNA MICRO
EMPRESA DEL SECTOR CÀRNICO DE LA CIUDAD DE CARTAGENA: ALIPROCAR. Se
determino en esta investigación reunir elementos necesarios para ser aplicados a una
microempresa productora de cárnicos fundamentada en el mejoramiento continuo del ciclo
PHVA, en primera instancia se puntualiza la forma de cómo se va llevar a cabo el método, donde
se van a definir las herramientas necesarias en el proyecto. Entre estas se encuentran entrevistas,
reuniones creativas entre otros aspectos. Esto exige prestar atención a los procesos transversales
de la organización, tales como: Planeación, Desarrollo del servicio, las entradas entre otros.
Palabras Claves: Círculos de Deming, Planeación, Desarrollo de servicios, Procesados
Cárnicos.
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ESTANDARIZACIÒN DE LOS PROCESO DE PESOS DE EMBUTIDOS, PESOS DE
EMPAQUES Y MERMAS DEL TRATAMIENTO TÈRMICO EN LA PLANTA DE
DERIVADOS CÀRNICOS DE PORCICARNES, ANTIOQUEÑA DE PORCINOS S.A.S.
Tobón Marín-Juan Fernando
Resumen
Antioqueña de porcinos S.A.S con su marca Porcicarnes es una empresa que está dedicada a
la producción y comercialización de carne de cerdo de absoluta confianza. En su planta de
derivados cárnicos se procesan productos de muy alta calidad, que tienen una gran aceptación en
el mercado. El presente informe detalla el trabajo realizado para obtener el conocimiento de las
variables involucradas y lograr la estandarización de los procesos en la elaboración de los
productos, tanto en la etapa de producción como en la operación de empaque, lo que da como
resultado a la compañía, reducción en los costos producidos por las mermas y los reprocesos.
Para esto, en la empresa, realiza un trabajo constante en el mejoramiento de sus procesos, en
donde participe en actividades de revisión de parámetros en el área de embutidos, actualización

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de fichas de especificaciones de empaque, revisión y actualización de porcentaje de mermas por
los de tratamientos térmicos de los productos y acompañamiento en cada una de las etapas
productivas.
Con base a la anterior información por Tobón Marín-Juan Fernando en su artículo
ESTANDARIZACIÒN DE LOS PROCESO DE PESOS DE EMBUTIDOS, PESOS DE
EMPAQUES Y MERMAS DEL TRATAMIENTO TÈRMICO EN LA PLANTA DE DERIVADOS
CÀRNICOS DE PORCICARNES, ANTIOQUEÑA DE PORCINOS S.A.S. Se determino una
implementación de mejora y reducción de desperdicios para la elaboración de productos cárnicos
en relación a tres variables:
*La Primera son los parámetros que existe actualmente para la elaboración de los embustidos,
que contribuyen a la reducción de reprocesos.
*La Segunda, son los tratamientos térmicos a la hora de costear el producto.
*La Tercera, son las especificaciones de empaque lo que asegura un producto que cumple con
la especificaciones y condiciones óptimas para ser dirigidas al consumidor.
Para una mejora en la estandarización en los procesos.
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Palabras Claves: Producción, Embutidos, Mejoramiento de procesos.
Investigaciones Regionales
ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE CARNE DE RES Y DE CERDO CON ADICIÓN DE
PROTEASAS (BROMELINA)
Martinez Montes-Yarledis Viviana
Publicado: Pages 1-50, Published online: 31 de Diciembre del 2012
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue la elaboración de chorizos de carne de res y cerdo
con adición de proteasas (bromelina) a diferentes concentraciones de la bromelina (T1 con 0.5
gr. /Kg, T2 con 0.75 gr. /Kg, T3 con 1.0 gr. /Kg y un testigo o T4 (B) sin adición de la enzima
bromelina), se compararon estadísticamente a fin de establecer los efectos principales de los
tratamientos durante las diferentes condiciones de elaboración. Para ello se utilizó carne de res y
de cerdo con valores de pH 5.8, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior
mezclado con el resto de ingredientes y la bromelina se dejó madurar por 24 horas. Se determinó
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Humedad por el método (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05), Proteínas (AOAC 984.18) y
Grasas (Soxhlet), Capacidad Antioxidante (TBARS) y el análisis de perfil de textura (TPA). El
Chorizo de carne de res y de cardo, presento unos valores aceptables con relación a su
composición proximal con valores de proteína de 10.93%, 60.61% de humedad, 9.68% de grasa
y 0.64% de cenizas y. Con relación al TPA la fuerza máxima de penetración en los chorizos con
adición de bromelina, los resultados obtenidos se analizaron por medio de un análisis de varianza
(Anova - OneWay).
El nivel de significancia utilizado fue de 5%. Los datos arrojados presentaron diferencias
entre las formulaciones (p>0,05), por cuanto las enzimas procedentes de fuentes microbianas,
vegetales y animales pueden ser utilizadas para modificar la textura de las carnes y los productos
cárnicos. El tratamiento 3 fue el que obtuvo la mayor elasticidad, a diferencia del 2 con la más
baja, aunque la variación de resultados fue de un 24.34%. Referente a cohesividad la interacción
de la bromelina no tuvo efecto significativo, lo que indica que los enlaces internos de la emulsión
no se modifican a pesar de agregar enzima proteica, por lo menos en cantidades de menores del
1.0%. Con relación a la dureza los valores también son altos, y de ella dependen ambas
características, ya que de lo duro o blando que sea el chorizo, se requiere más fuerza para
desintegrarla.
Tratamiento 3 mostro las mejores condiciones en el grado de oxidación mediante la prueba de
TBARS de forma general, hubo aumento de los valores de MA en el transcurso del tiempo,
cuando comparados con el tiempo 1 (cero) día, ocurriendo mayor oxidación en el tiempo final
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(21 días) para el Tratamiento1 con valores de 2.68 mg MA/Kg. La evaluación sensorial mostro
que el mayor porcentaje de aceptación es para la muestra No. 1 con 0.5% de bromelina con un
97% de aceptación, seguida respectivamente de las muestras No. 2 con 0.75% de bromelina y de
la muestra No.3 con 1.0% de bromelina con niveles de aceptación del 95% y del 92%.
Todas las formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto contenido de
proteína y bajo contenido de grasa con respecto a las especificaciones señaladas por la norma
NTC-1325.
Con base a la anterior información por Martinez Montes-Yarledis Viviana en su artículo
ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE CARNE DE RES Y DE CERDO CON ADICIÓN DE
PROTEASAS (BROMELINA). Se determinó que la Bromelina (Adición de Proteasas) es un
agente antioxidante del grupo de las cisteínas proteasas cuya enzima se utiliza principalmente
como un agente ablandador para la carne. Dichas enzimas proteolíticas se originan de fuente
animal (pepsina y tripsina), fuente vegetal (papaína y bromelina) o fuente microbiana (proteasa
bacterianos, proteasa del basidiomycetous, proteasa del actinomycetous). A partir de la
degradación específica de proteínas musculares provocada por sistemas enzimáticos endógenos o
exógenos actuando como un conservante para los productos cárnicos.
Palabras Claves: Industria de la carne, Embutidos, Productos cárnicos, Tecnología de
alimentos, Elaboración.
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ANÁLISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICO DE EMBUTIDO CÁRNICOS
PRODUCIDOS EN LA UNIVERSIDAD DE LA AMOZONA
Pérez-Wilson Rodríguez, García Rincón-Paola Andréa, Sereno Torres-Diana Marcela, Sierra
Arias-Damian, Guanga Lozano-William, Oliveros-Yuri
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Resumen
Se caracterizó organoléptica, fisicoquímica y microbiológicamente los chorizos de carne de res
fabricados en la planta de cárnicos de la Universidad de la Amazonia (UNIAMAZONIA),
Florencia, Caquetá. Para el Análisis fisicoquímico se utilizaron nueve lotes de chorizos (2009-
2011) y para el análisis microbiológico once lotes (2008-2009). Se evaluaron los siguientes
parámetros, organoléptico: color, olor, masa, diámetro al centro, longitud y grado de
empaquetamiento, fisicoquímico: pH, humedad, fibra cruda, cenizas, extracto etéreo, proteína
bruta, almidón, nitritos, colorantes artifíciales, sulfatos y carbohidratos totales, calorías, actividad
del agua y carbohidratos disponibles. Microbiológicos: Mesófilos aerobios, Salmonella,
Coliformes Totales, Coliformes fecales E. coli, Staphylococcus coagulasa positivo y Clostridium
perfringens. Los chorizos evaluados cumplen los requisitos fsicoquímicos y microbiológicos
exigidos por la normatividad colombiana NTC 1325 (tercera actualización) e INVIMA 1998.
Con base a la anterior información por Pérez-Wilson Rodríguez, García Rincón-Paola
Andréa, Sereno Torres-Diana Marcela, Sierra Arias-Damian, Guanga Lozano-William, Oliveros-
Yuri en su artículo del ANÁLISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICO DE EMBUTIDO
CÁRNICOS PRODUCIDOS EN LA UNIVERSIDAD DE LA AMOZONA. Se determino algunas
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ÉQUIPO #2
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condiciones y factores por las cuales se presenta una mayor afluencia de agentes patógenos en la
gama de los productos cárnicos con respecto a las caracteristicas fisicoquímicas de los embutidos
actualmente. Es por ello se busca implementar nuevas formas para hacer estos productos.
Disminuyendo los factores de riesgo para la conservación de la vida humana.
Palabras Claves: Chorizo, embutidos, proximal, microbiológico, nitritos.
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO TECNOLÓGICO DE HARINA DE
GUAYABA (Psidium Guajava L) COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO EN UN
PRODUCTO CÁRNICO COCIDO TIPO SALCHICHA.
Segura López-Ángela Patricia, Vargas Urquijo-Ligia Paola
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Resumen
Estudios anteriores comprueban que no hay fruta que abunda más en Colombia que la
guayaba. Hay tanta que suele perderse cuando cae madura, lo cual ha sido la motivación para
realizar este proyecto. Por otro lado, las vitaminas de esta fruta (A, C y E) tienen contenido
antioxidante 15%, 341% y 9% respectivamente por 100 g de fruta. Cabe mencionar que la vida
útil de la salchicha según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 es aproximadamente de 25
días a condiciones de refrigeración de 0 a 4°C. Por lo dicho anteriormente esta investigación tuvo
como fin darle un valor agregado a la guayaba para incorporarla en un producto cárnico tipo
salchicha realizando la evaluación fisicoquímica y sensorial de una salchicha adicionada con
diferentes sustituciones de harina de guayaba (50%, 75% y 100%) frente a una salchicha
elaborada con harina de trigo. Para esto se realizó la obtención de harina secada a 50°C por 48 h,
pruebas fisicoquímicas de la harina, elaboración de la salchicha, pruebas fisicoquímicas de la
salchicha y por último la aceptación del producto cárnico con la inclusión de la harina de
guayaba por medio de un panel sensorial. La harina de guayaba que presentó el mayor poder
antioxidante (40 mM/g) fue la obtenida a 50°C. Al incluir este tipo de harina en el producto, la
formulación F3 (100% harina de guayaba) se observó que la textura, CRA, y poder antioxidante
dio el pico más alto seguido por F2 (75% harina de guayaba), por lo tanto, estos dos tipos de
formulaciones se evaluaron sensorialmente en un grupo de 60 consumidores. En la prueba de
color se observaron diferencias en F3 sin embargo la muestra fue aceptada tanto teórica como
sensorialmente, es decir F3 fue la preferida junto con el patrón.
Con base a la anterior información por Segura López- Ángela Patricia, Vargas Urquijo- Ligia
Paola en su artículo EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO TECNOLÓGICO DE HARINA

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ÉQUIPO #2
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DE GUAYABA (Psidium Guajava L) COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO EN UN
PRODUCTO CÁRNICO COCIDO TIPO SALCHICHA. Se determino el uso de la harina de
guayaba como un agente aditivo para la conservación de productos cárnicos. Dentro de estas
caracteristicas sobresale el alto contenido en vitamina c (frutos cítricos) ya que además de
favorecer la conservación de la acidez, ejerce un poder antioxidante y mejorando el sabor
prolongando la vida útil de estos productos. Por otra parte, la acción que ejerce la harina de
guayaba se basa en mantener la estabilidad de las emulsiones cárnicas y de esta manera mejorar
el rendimiento del producto (Embutidos).
Palabras Claves: Capacidad de retención de agua, Extracción, Antioxidante, Harina, Agente
emulsificante.
EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL
INSATURADA EN LA ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO DE CARNE DE BÚFALO
(Bubalus bubalis)
Rey Rodríguez-Javier F, Gualdron-Lucila
Publicado: Pages 1-12, Published online: 18 de Agosto del 2017
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ÉQUIPO #2
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Resumen
Se evaluó la sustitución de grasa animal por grasa vegetal en un producto escaldado utilizando
la carne de búfalo en un salchichón seleccionado por su aceptabilidad en Colombia. Las
formulaciones experimentales fueron preparadas por triplicado utilizando aceite de soya, cañóla
y girasol en 5%, 10% y 15%, estas fueron comparadas frente a un patrón, en el cual se utilizó
carnes de vacuno y grasa animal. La humedad, proteína, grasa y textura (Warner-Bratzler) fueron
determinadas por duplicado. La aceptabilidad fue evaluada con panel sensorial no entrenado. Los
datos experimentales fueron evaluados mediante estadística descriptiva con análisis vahanza
multivahado y univahado, y establecieron que no hubo diferencias significativas entre las
diferentes formulaciones con soya y girasol. El análisis sensorial definió como mejor producto el
salchichón resultante del aceite de soya al 10%.
Con base a la anterior información por Rey Rodríguez- Javier F, Gualdron- Lucila en su
artículo EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL
INSATURADA EN LA ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO DE CARNE DE BÚFALO (Bubalus
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ÉQUIPO #2
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bubalis). Se determino la sustitución de la grasa animal vacuno por carne de búfalo debido a su
alto contenido de proteínas, hierro y omega proporcionando una fuente nutritiva para el humano.
El estudio tuvo como fin principal la elaboración de salchichón bajo en ácidos grasos
saturados aprovechando los cortes secundarios de la carne de búfalo. El desarrollo experimental
se enfoca en tres etapas, la primera comprende el análisis de la carne de búfalo: capacidad de
retención de agua, pH, humedad, cenizas; la segunda etapa, estudia las formulaciones para
elaborar el producto y una tercera, el seguimiento analítico de los productos para comprobar su
calidad, enmarcada en las normas legales de la legislación colombiana. Para la implementación
de nuevas formas de hacer productos cárnicos, utilizando carnes diferentes a las convencionales.
Palabras Claves: Salchichón, Soya, Girasol, Textura, Análisis Sensorial
ANÁLISIS DE COMPONENTES BROMATOLÓGICOS EN EMULSIONES CÁRNICAS DE
POLLO ELABORADAS CON MANTECA VEGETAL EN REEMPLAZO DE GRASA ANIMAL.
Ulloa Morejón-Janeth Paulina, Matute Heredia-Francisco Javier
Publicado: Published online: 2011
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Resumen
La primicia investigativa de este artículo de basa en la incorporación de grasa vegetal a la
producción de embutidos a base de carne de pollo específicamente salchicha y mortadela, con la
finalidad de mantener las propiedades características de los embutidos y protegiendo la salud del
consumidor debido a que la grasa vegetal no posee enlaces saturados que son precursores del
colesterol perjudicial para la salud, debido a estos factores, el éxito de la investigación depende
de la mejora significativa de los indicadores bromatológicos que analizados. El objetivo principal
de la investigación es determinar el comportamiento de la manteca vegetal y analizar qué efecto
ocasiona sobre los parámetros bromatológicos en la elaboración de productos cárnicos a base de
carne de pollo, para de esta forma verificar que la manteca vegetal sustituye eficientemente a la
grasa animal en la elaboración de embutidos. El desarrollo del experimento se realizó con 60
kilos de emulsión cárnica preparada dividida en 4 grupos con 0, 10, 20 y 30% de inclusión de
grasa vegetal respectivamente, aplicándose 3 repeticiones en cada una con un tamaño de 5 kg
para cada unidad experimental, mientras el diseño experimental consiste en aplicar manteca
vegetal en los porcentajes establecidos y analizar la variación porcentual existente dentro de los
parámetros bromatológicos, mientras la muestra comparativa con presencia de grasa animal está
representada por una cantidad considerable de 200 g. Al finalizar esta indagación se obtuvieron
resultados favorables para los análisis bromatológicos planteados, al utilizar niveles del 20% y
30% de manteca vegetal para la producción de salchichas y mortadelas elaboradas con carne de
pollo.
Con base a la anterior información por Ulloa Morejón-Janeth Paulina, Matute Heredia-
Francisco Javier en su artículo ANÁLISIS DE COMPONENTES BROMATOLÓGICOS EN

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ÉQUIPO #2
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EMULSIONES CÁRNICAS DE POLLO ELABORADAS CON MANTECA VEGETAL EN
REEMPLAZO DE GRASA ANIMAL. Se analizó el comportamiento de la manteca vegetal
actuando como un agente antioxidante y conservante para la elaboración de productos cárnicos a
base de carne de pollo (Salchicha y Mortadela). Por lo tanto, el objetivo de la investigación fue
analizar la composición de bromatológica de salchichas y mortadela a las cuales se les haya
incluido un porcentaje de manteca vegetal variable de 10, 20, 30%, para determinar los
resultados de la sustitución de la grasa animal por manteca vegetal, buscando conseguir un
producto donde la grasa saturada presente un nivel bajo, sin dejar de lado las propiedades
funcionales propias de estos productos.
Palabras Claves: Carne de Pollo, Embutidos, INEN, Maneca Vegetal.
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ÉQUIPO #2
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Estado Del Arte

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Encabezado: ARTÍCULOS CIENTÍFICOS PRODUCTOS CARNICOS “EMBUTIDOS”

Diseño de Planta: Artículos Científicos

Mauricio Tovar Guzmán

Cristian Bedoya Trujillo

Dayanna Acevedo Serrato

Cindy Cruz Trujillo

Director, Reinaldo Victoria Bonilla ingeniero industrial

Universidad Cooperativa de Colombia

Notas del Autor

Mauricio Tovar Guzmán, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa

Cristian Bedoya Trujillo, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa

Dayanna Acevedo Serrato, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa

Cindy Cruz Trujillo, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Cooperativa

La correspondencia relacionada con esta investigación debe ser dirigida a nombre de

Dependencia, Estudiantes en Formación

Estado del Arte……………………………………………………………………….…....….…3

Estado del Arte

“Embutidos” en relación al diseño y la distribución de planta frente algunas condiciones que se

variedad, con un mayor índice de consumo en el mercado. Se le llama embutido a la carne

durabilidad a lo largo de un periodo de tiempo. A continuación, se presenta la clasificación de los

sangre, paté de hígado, longanizas, jamón cocidos entre otros.

Embutidos Escaldados: Son aquellos embutidos que en su elaboración alcanzan temperaturas

Salami, chorizo español entre otros.

Teniendo en cuenta los aspectos anteriores, Acontinuación se presenta algunas de las

ESTUDIO DE LA POBLACIÒN DE BACTERIAS ÀCIDOS LÀCTICAS EN UN

EMBUTIDO CÀRNICO MEDIANTE MALDI TOF

Mirás Vázquez, Irene

Publicado: Pages 1-50, Published online: 2019

nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales grupos microbianos responsables

productos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianos naturales como

en Agar MRS procedente de un embutido cárnico fresco a día 0 y 35 de su almacenamiento en

heterogénea compuesta por 10 especies dominadas por Staphylococcus spp. y Lactobacillus

sakei spp. el microorganismo predominante. Con respecto a los tratamientos antimicrobianos, el

POBLACIÒN DE BACTERIAS ÀCIDOS LÀCTICAS EN UN EMBUTIDO CÀRNICO

MEDIANTE MALDI TOF. Se determinó una metodología a la hora de identificar agentes

espectrometría de masas) el cual consiste en la implementación de antimicrobianos naturales

procedentes de extractos de plantas, hongos, algas y productos animales durante el tiempo de

almacenado del producto.

En ese mismo sentido su funcionamiento radica en la identificación de microorganismos

mediante un análisis de proteínas, principalmente ribosómicas, a traves de la creación de un

espectro de masas utilizando una fuente de ionización.

Palabras Claves: Bacterias ácido lácticas, MALDI TOF, Antimicrobianos Naturales.

MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EMBUTIDOS SECOS MEDIANTE

Cervellini, Antonella; Nario, Flavia; Díaz, Mauricio

Publicado: Pages 1-79, Published online: Diciembre del 2015

La seguridad microbiológica final de un embutido seco, crudo-curado, depende del adecuado

desarrollo, o instalación, de las barreras contra el crecimiento de bacterias indeseables. A su vez

elaborado con starter, los parámetros ambientales durante la etapa de maduración/secado

y humedad ambiente durante la etapa de maduración y se hicieron controles microbiológicos del

estandarización y seguridad del producto, de no ser considerados y controlados los factores

mencionados anteriormente, no vamos a estar asegurando una adecuada calidad microbiológica

del producto final con el sólo uso de un cultivo iniciador.

su artículo MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EMBUTIDOS SECOS

MEDIANTE EL USO DE STARTERS. Se determino el uso de starters o cultivos iniciadores; un

tipo de proceso de fermentación. El cual consiste en aplicar cámaras de maduración para

proporcionando un periodo de maduración corto, logrando una mejora sensorial a la

característica del producto.

Palabras Claves: embutido seco crudo-curado, starters, seguridad microbiológica.

MINIMIZACIÒN DE RESIDUOS PRODUCIDOS EN LA ELABORACIÒN DE

PRODUCTOS CÀRNICOS COCIDOS

Bocos Domingo, David

Publicado: Pages 1-186, Published online: 2019

producidos en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Asimismo, pretende profundizar en

el estado de la cuestión del arte de la industria implicada en dicha elaboración. Mediante el