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PRÁCTICA NÚMERO 04

ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS
A) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse en la elaboración de frutas en almíbar.
B) Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido.
C) Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.
II. INTRODUCION
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es
un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual
se le agrega panela.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo:
piña, papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera,
manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar.
Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa
(frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en
cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana) . En el caso de la piña,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco
es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños.
Así se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se
puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela,
especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o
rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es
muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las
frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción
expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calorías del postre.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta
fresca, aunque si una alternativa más saludable a otros dulces tipo
tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que
sirven de postre de numerosas celebraciones.
III. MARCO TEORICO
Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el
uso del calor, con el cual se elimina microrganismo patógenos.
Con este proceso de pasteurización se soluciona una gran medida del
problema de deterior de los alimentos y su conservación por un tiempo
más prolongado.
La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual
primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 °C, y
luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos
los microorganismos que no se esporulan.
Con productos con valores de Ph inferiores a 4.5 es sumamente
improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina C .
Botulinium y para productos con valores ente 4.0 y 4.5 los tratamientos
buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microrganismo
que no esporulan.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito un
tratamiento equivalente a 10 minutos a 93°C, cuando el PH oscila 4.3 –
4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un PH entre 4.0- 4.3 .
Sin embargo pueden darse tratamientos más intensos para controlar
una contaminación mas excesiva
Cuando el PH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia
control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras.
Estos agentes pueden ser controladas generalmente mediante
tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100 °C donde habrá
que prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos
byssochiamys fulva.
Los jarabes se pueden clasificar en:
I. Jarabe muy diluido : no menos de 10 °Brix
II. Jarabe diluido : no menos de 14°Brix
III. Jarabe concentrado : No menos de 18 ° Brix
IV. Jarabe muy concentrado: no menos de 22 °Brix.
IV. MATERIALES

MATERIALES
Materias primas e insumos
 Frutas
 Azúcar
 CMC
 Cloruro de Sodio
 Ácido cítrico
 Envases de vidrios

Equipos y Materiales
 Termómetro
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Balanza
 Jarras medidoras
 Cocina
 Utensilios ( cuchillo, cuchara, tenedor )
V. PROCEDIMIENTO
Seguir el siguiente flujo de operaciones para la elaboración de frutas en
almíbar al nivel industrial

FLUJOGRAMA PARA LA ELABRACION DE TOMATE DE


ARBOL EN ALMIBAR

TOMATE DE ÁRBOL

SELECCIÓN

PRECOCCIÓN ( 99° / 5 minutos)

PELADO Y RETIRO DE LAS SEMILLAS


ALMIBAR
Azúcar 40 °C
Acido cítrico 4g lt. Agua
C.M.C 2g/ lt.
ADICION DE ALMIBAR
(98°C)

CERRADO DE ENVASES

TRATAMIENTO TÉRMICO
( 99°C / 30 min )

ENFRIADO

TOMATE DE ARBOL EN ALMIBAR


FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PIÑA EN
ALMIBAR
PIÑAS

RECEPCIÓN

agua LAVADO  agua de lavado


SELECCION  fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO  cáscaras y corazones

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE DE


Agua, azúcar  35 °Brix / 90 °C
LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

ADICION DEL JARABE DE


jarabe 35 °Brix  30% jarabe
LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos


ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La


piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos
dentro de la planta.

LAVADO: Las piñas se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes
de cloro por millón de agua ( 2pm) .

SELECCIÓN: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez


adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de ¾ de
maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
PELADO Y DESCORAZONADO: La piña se pela con cuchillos, primero
se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara. La cáscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,
vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

TROZADO: La piña libre de cáscara y corazón e puede cortar de varias


formas: en cubos de 2 cm .de lado , en rodajas o triángulos. Los trozos
que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el
corazón

PREPARACION DEL ALMIBAR DE LLENADO


: En una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix,
mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 kg. De azúcar por
cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser
necesario se agrega un poco más de azúcar.

COCCIÓN DE LA FRUTA: Los trozos se ponen en una olla y se agrega


una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80 – 85 °C durante 5
minutos.

LAVADO DE ENVASES : Los frascos y sus tapas se lavan con agua y


jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor a 5 minutos.

LLENADO DE ENVASES : Los trozo de piña se acomodan en los frascos


procurando que queden acomodados
ADICION DEL ALMIBAR: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca
del frasco .Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se
equilibre y , se eliminen las burbujas de aire . La relación de llenado debe
ser 60 % piña y 40% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

ESTERILIZADO: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua


y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar
una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se equilibren.
El nivel de agua debe cubrir los frascos completos.

ENFRIAMIENTOS: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego


fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

ETIQUETADO Y EMBALAJE: Consiste en el pegado de etiquetas (con


los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

ALMACENADO: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de


producto terminado que debe ser ventilada seca.

CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de


higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos
de escaldado o en el sellado.
CONTROL EN LA MATERIA PRIMA: Debe cuidarse el grado de
madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a
proceso.
CONTROL DE PROCESO: Los puntos donde se requiere mayor
atención son las temperaturas y tiempos. También se debe controlar los
Brix ° y la acidez (pH) del jarabe.
CONTROL DEL PRODUCTO: Los factores de calidad a cuidar en
esta fase son: color, sabor y tamaño de los trozos, y están en relación
directa con el cuidado observado en el proceso.
VI. BIBLIOGRAFIA
Franco, M Procesamiento de frutas, hortalizas y especies en pequeña escala.
Alternativas tecnológicas para la pequeña agroindustria. San José, 1992, 70 p.
Resultados

1. Cuadro de Resultados de la evaluación fisicoquímica de la conserva a 7


días

Fruta : Piña Almíbar

pH °Brix pH °Brix
6.5 13 4 59

2. Cuadro de Resultados de valoración sensorial del producto obtenido después


de 7 días.

CARACTERISTICAS PIÑAS EN ALMIBAR

COLOR Amarillo ,no hay presencia de


pardeamiento.
OLOR AGRADABLE

SABOR AGRADABLE

CONSISTENCIA AGRADABLE
3. Procedimientos
A)

Estamos haciendo hervir la piña Esterilizamos los frascos


Realismos el líquido de gobierno Los frascos después de pasteurizados

Podemos los frascos después al agua y listo.

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