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I. OBJETIVOS
A) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse en la elaboración de frutas en almíbar.
B) Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica del almíbar obtenido.
C) Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.
II. INTRODUCION
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es
un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual
se le agrega panela.
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo:
piña, papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera,
manzana. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar.
Algunas frutas se presentan para dejar enteras, como por la fresa
(frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o en
cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana) . En el caso de la piña,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco
es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños.
Así se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se
puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela,
especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o
rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es
muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las
frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción
expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calorías del postre.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta
fresca, aunque si una alternativa más saludable a otros dulces tipo
tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que
sirven de postre de numerosas celebraciones.
III. MARCO TEORICO
Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el
uso del calor, con el cual se elimina microrganismo patógenos.
Con este proceso de pasteurización se soluciona una gran medida del
problema de deterior de los alimentos y su conservación por un tiempo
más prolongado.
La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico, por el cual
primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 °C, y
luego se enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos
los microorganismos que no se esporulan.
Con productos con valores de Ph inferiores a 4.5 es sumamente
improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina C .
Botulinium y para productos con valores ente 4.0 y 4.5 los tratamientos
buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de microrganismo
que no esporulan.
La pasteurización se considera apropiada para este propósito un
tratamiento equivalente a 10 minutos a 93°C, cuando el PH oscila 4.3 –
4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un PH entre 4.0- 4.3 .
Sin embargo pueden darse tratamientos más intensos para controlar
una contaminación mas excesiva
Cuando el PH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia
control de bacterias no esporuladas, mohos y levaduras.
Estos agentes pueden ser controladas generalmente mediante
tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100 °C donde habrá
que prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos
byssochiamys fulva.
Los jarabes se pueden clasificar en:
I. Jarabe muy diluido : no menos de 10 °Brix
II. Jarabe diluido : no menos de 14°Brix
III. Jarabe concentrado : No menos de 18 ° Brix
IV. Jarabe muy concentrado: no menos de 22 °Brix.
IV. MATERIALES
MATERIALES
Materias primas e insumos
Frutas
Azúcar
CMC
Cloruro de Sodio
Ácido cítrico
Envases de vidrios
Equipos y Materiales
Termómetro
Refractómetro
Potenciómetro
Balanza
Jarras medidoras
Cocina
Utensilios ( cuchillo, cuchara, tenedor )
V. PROCEDIMIENTO
Seguir el siguiente flujo de operaciones para la elaboración de frutas en
almíbar al nivel industrial
TOMATE DE ÁRBOL
SELECCIÓN
CERRADO DE ENVASES
TRATAMIENTO TÉRMICO
( 99°C / 30 min )
ENFRIADO
RECEPCIÓN
TROCEADO
TAPADO
ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
ETIQUETADO
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
LAVADO: Las piñas se lavan con chorros de agua. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes
de cloro por millón de agua ( 2pm) .
CONTROL DE CALIDAD
pH °Brix pH °Brix
6.5 13 4 59
SABOR AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE
3. Procedimientos
A)