I.

INTRODUCCIÓN

Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como análisis
proximales Weende, se aplican para formular una dieta como fuente de proteína
o de energía y a los alimentos terminados, como un control para verificar que
cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la
formulación. Estos análisis nos indicarán el contenido de humedad, proteína
cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de
nitrógeno en la muestra.
El extracto libre de nitrógeno es una categoría del sistema Weende que se
encuentra por diferencia; ELN = 100- (% humedad, ceniza + grasa + proteína +
fibra). Esta fracción no contiene ninguna celulosa, pero puede contener
hemicelulosa y algo de lignina, además puede contener todos los productos
solubles en agua que son insolubles en éter como por ejemplo vitaminas
hidrosolubles. La mayor parte del ELN se compone de almidón y azúcares.

1.1. Objetivos General

 Determinación de extracto libre de nitrógeno de la harina de hoja de

matico.
 Determinación de energía por la constante de atwater.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

 EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO

El extracto libre de nitrógeno es una categoría del sistema Weende que se encuentra
por diferencia; ELN = 100-(ceniza + extracto etéreo + proteína + fibra). Esta fracción
no contiene ninguna celulosa, pero puede contener hemicelulosa y algo de lignina,
además puede contener todos los productos solubles en agua que son insolubles
en éter como por ejemplo vitaminas hidrosolubles. La mayor parte del ELN se
compone de almidón y azúcares.
ELN= 100% - (humedad + % proteína + % Extracto Etéreo + % fibra + % Ceniza)

 ¿Qué es el sistema Atwater?

El sistema Atwater es un método que se emplea con la finalidad de conocer cuánta

energía nos aporta un determinado alimento, esta energía se mide en una unidad
llamada caloría, que puede definirse como la cantidad de calor necesaria para elevar
en 1 grado centígrado 1 gramo de agua. Este método fue desarrollado a finales del
siglo XIX y durante los primeros años del siglo XX por el químico americano Wilbur
Olin Atwer, para calcular la energía aportada por varios alimentos se quemaron
pequeñas muestras de los mismos en condiciones controladas y se midió la energía
emanada de esta combustión en forma de calor.

Para realizar un cálculo más específico que pudiera extrapolarse al ámbito de la

nutrición humana también se calculó la cantidad de energía que se perdía a través
de las heces y la orina, restando al resultado final estas pérdidas. Actualmente el
recuento calórico de Atwater es el método empleado para definir las calorías de un
determinado alimento y poder incluir esta información en el etiquetado nutricional
del mismo, por lo tanto, de forma indirecta es un método que muchas personas
tienen en cuenta cuando desean perder peso

 El recuento calórico en la alimentación cotidiana.

Si somos conscientes de que una manzana grande y una rosquilla tipo Donuts tienen
las mismas calorías, enseguida advertiremos que las calorías no determinan la
calidad ni salubridad de una dieta, por lo que no deben constituir un pilar básico en
el que nos apoyemos para definir nuestra alimentación.
 Debemos respetar el valor recomendado para ambos sexos, 2000 calorías diarias
para la mujer y 2500 para el hombre, aunque es cierto que estos valores son
genéricos y no tienen en cuenta las características individuales de cada persona,
del mismo modo debemos evitar la ingesta de alimentos con alto índice calórico o
ricos en calorías vacías, ya que éstas no aportan ningún nutriente.

 Factores de Atwater.

Para calcular la energía de un sólido o líquido se multiplican los gramos del mismo
por un factor denominado “Atwater”. Los factores Atwater se dan en kcal/g y son: 4
para proteínas y carbohidratos y 9 para lípidos. Los resultados de estas
multiplicaciones se suman y dan la energía. Originariamente, estos fueron los
valores propuestos por Atwater, y se basan en las cantidades de energía que se
liberan cuando estos macronutrientes se oxidan metabólicamente, considerando
una absorción intestinal incompleta. Los valores arriba citados son los factores
promedio de Atwater.

Los factores de Atwater para otros sustratos que al oxidarse liberan energía son los
siguientes:

Alcohol 7kcal/g, Polidextrosa 1kcal/g, Lactitol y manitol 2kcal/g, Sorbitol, xilitol y

maltodextrinas 4kcal/g, Acidos orgánicos 3kcal/g, Inulina y oligosacáridos 1,58
kcal/g

 La bomba calorimétrica

Permite la determinación del poder calorífico específico de una muestra, llevando a

cabo su combustión en atmósfera de oxígeno. Para ello es necesario conocer la
capacidad calorífica del sistema, la masa de muestra y el incremento de temperatura
que origina la combustión en la celda de medición del calorímetro.

La bomba calorimétrica se compone de un recipiente adiabático que contiene una

cubeta metálica con una cantidad conocida de agua que constituye el ambiente del
calorímetro y lo protege de cambios de calor. En el interior se introduce la cámara
de reacción, que se conoce como bomba calorimétrica, el cual es un vaso cilíndrico
provisto de una tapa atornillada. En la tapa se encuentran dos válvulas, una de ellas
se emplea para llenar la bomba con oxígeno, mientras que la otra se utiliza para dar
salida a los gases de combustión después del ensayo.
 En el interior de la bomba se encuentra la cápsula dentro de la cual se pone un peso
determinado de la sustancia que se va a quemar y un alambre de ignición (aleación
de niquel-cobre) el cual sirve para hacer la conexión de los electrodos con la pastilla.
La bomba se llena con oxígeno por medio de un tubo flexible y delgado de cobre,
provisto de un manómetro, terminado de un lado en una tuerca que se adapta a las
aberturas de llenado de la bomba, y por el otro por una boquilla que se ajusta a la
rosca normal de las botellas de oxígeno. Se abre la botella y se deja pasar el
oxígeno, debe tomarse como norma dar salida al gas inmediatamente después de
realizado el ensayo; es decir, la bomba no debe estar bajo presión más que el tiempo
absolutamente indispensable.

III. RESULTADOS

3.1. Fórmula para determinar el extracto libre de nitrógeno

ELN = 100 - (% humedad + ceniza + proteína + grasa + fibra cruda).

ELN = 100 – (% + % +% + % + %)

Análisis respectivo Resultado respectivo

Análisis de humedad %
Análisis de ceniza %
Proteína %
Grasa %
Fibra cruda %
Extracto libre de Nitrógeno %
 3.2. Determinación de energía de la harina de hoja de matico por la
constante de atwater

3.2.2. energía bruta o total

Harina de hoja de % Cont. Para E. Bruta Resultado

matico
Proteína total X (5.75)
Fibra cruda X (4.15)
E.L.N X (4.15)
Grasa X (9.4)
Total=

Total kcal 100 gramos

X 1 gramo

X=

3.2.3. Energía digestible

Harina de hoja de % Cont. Para E. digestible Resultado

matico
Proteína total X (5.2)
Fibra cruda X (4.0)
E.L.N X (4.0)
Grasa X (9.0)
Total=

Total kcal 100 gramos

X 1 gramo

X=
 3.2.4. Energía metabolisable

Harina de hoja de % Cont. Para E. Metab Resultado

matico
Proteína total X (4.0)
Fibra cruda X (4.0)
E.L.N X (4.0)
Grasa X (4.0)
Total=

Total kcal 100 gramos

X 1 gramo

X=

IV. BIBLIOGRAFÍA

 Departamento de Ciencias. Universidad Iberoamericana. Laboratorio de

fisicoquímica. Prácticas de laboratorio. Calorimetría. Revista n°3
 Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. Cuaderno de ejercicios para desarrollar
etiquetas nutricionales de alimentos. Santiago. Octubre 2006. p15.
 Raymon Chang, Química, Editorial Mc Graw Hill, Sexta edición 1999