Determinación del índice de yodo en aceites y grasa
Paula Alejandra Martinez, Ana Katerine Lopez Lesmes
Ingeniería de alimentos, Universidad de La Salle.
RESUMEN
El objetivo principal de esta práctica de
laboratorio es la determinación del índice
de yodo en aceites y /o grasas por el
método de Hanus, en la cual se hace uso
de aceite de oliva y aceite de ricino como
muestras de análisis ,se realiza la
valoración con tiosulfato de sodio
acompañado de almidón, según los datos
obtenidos se hace uso de la ecuación y los
resultado obtenidos son los siguiente :
para aceite de oliva 81,7% y para aceite
de ricino 87,8%, estos resultados
obtenidos se encuentran dentro de las
fichas técnicas de las respectivas
sustancias PALABRAS CLAVES : aceite
de oliva, aceite de ricino, índice de yodo,
tiosulfato de sodio, almidón .
ABSTRACT
The main objective of this laboratory
practice is the determination of the iodine
index in oils and / or fats by the Hanus
method, in which olive oil and castor oil are
used as analysis samples, the assessment
is carried out with sodium thiosulfate
accompanied by starch, according to the
data obtained, the equation is used and the
results obtained are the following: for olive
oil 81.7% and for rectal oil 87.8%, these
results are found within of the technical
data sheets of the respective substances.
KEYWORDS: olive oil, recine oil, iodine
index, sodium thiosulfate, starch.
INTRODUCCIÓN
Determinación del índice de yodo en
aceites y grasas comestibles (Método
de Hanus)
El Indice de Yodo es el número de gramos
de yodo absorbido por 100 g de aceite o
grasa y es una de las medidas más útiles
para conocer el grado de saturación de
estos. Los dobles enlaces presentes en los
ácidos grasos no saturados reaccionan
con el yodo, o algunos compuestos de
yodo, formando compuestos por adición.
Por lo tanto, mientras más bajo es el Indice
de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite. El Indice
de Yodo es una propiedad quim ́ ica
caracteriś tica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como
una medida de identificación y calidad. La
siguiente tabla muestra los Indices de
Yodo caracteriś ticos de algunos aceites y
grasas.
Durante el almacenamiento, en tanto un
aceite sufre procesos de oxidación, el
Indice de Yodo muestra una tendencia
decreciente por cuanto estos procesos
oxidativos tienen lugar precisamente sobre
los dobles enlaces, saturando la molécula
y provocando por consiguiente una
disminución de este in
́ dice.
Técnica operatoria
Principio:
La grasa, previamente disuelta, se mezcla
con un volumen de solución de
monobromuro de yodo. La cantidad de
yodo que no se adiciona a los dobles
enlaces de los ácidos grasos, se valora en
forma de triyoduro con tiosulfato de sodio
en presencia de almidón como indicador.
El índice de yodo se expresa
convencionalmente como los gramos de
yodo absorbidos por cien gramos de
materia grasa.
El Índice de Yodo es el número de gramos
de yodo absorbido por 100 g de aceite o
grasa y es una de las medidas más útiles
para conocer el grado de saturación de
estos. Los dobles enlaces presentes en los
ácidos grasos no saturados reaccionan
con el yodo, o algunos compuestos de
yodo, formando compuestos por adición.
Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice
de Yodo,más alto es el grado de saturación
de una grasa o aceite.
aceite. Por esta razón, desde la
Antigüedad se ha extraído fácilmente con
una simple presión ejercida por un molino.
En España, las instalaciones donde se
obtiene el aceite reciben el nombre de
almazara. También se ha empleado para
usos medicinales, religiosos y para las
lámparas de aceite.
La oliva o aceituna no se suele comer
cruda debido a la amargura de su sabor
(principalmente debida a la presencia de
compuestos fenólicos). Este sabor se
reduce mucho aplicando diversos
procesos de macerado. No obstante el 90
% de la producción mundial de olivas se
emplea en producir aceite.

El Índice de Yodo es una propiedad

química característica de los aceites y
grasas y su determinación puede ser
utilizada como una medida de
identificación y calidad. La siguiente tabla
muestra los Índices de Yodo
Característicos de algunos aceites y
grasas. Es una medida del grado de
instauración de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea
el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las
.A la vez que los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados se determinan El aceite de ricino, en muchas ocasiones
también las sustancias acompañantes mal traducido como aceite de castor por su
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El denominación en inglés (castor oil), se
yodo por sí mismo no reacciona con los obtiene a partir de las semillas de la planta
dobles enlaces. Ricinus communis, que contienen
El aceite de oliva es un aceite vegetal de aproximadamente un 40-50% de su peso
uso principalmente culinario. Se obtiene del aceite. El aceite a su vez contiene el
del fruto del olivo (Olea europaea), 70-77% de los triglicéridos del ácido
denominado oliva o aceituna.Casi la ricinoleico. A diferencia de las propias
tercera parte de la pulpa de la aceituna es semillas, no es tóxico
 Materiales valoración.
-Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL Realizar un ensayo en blanco en idénticas
de capacidad, con tapón esmerilado condiciones.
- Buretas graduadas
- Pipetas de 25 mL de salida rápida Cálculos:
-Reactivos y disoluciones: Los resultados se expresan en gramos de
-Agua destilada PA yodo absorbidos por 100 gramos de
-Almidón soluble RE materia grasa.
-Tetracloruro de carbono PA
-Yoduro de potasio RE Para realizar el cálculo pertinente se hace
-Reactivo de Hanus 0.2 N uso de la siguiente ecuación
- Tiosulfato de sodio PA
-Solución de almidón 1% m- (𝑉𝐵−𝑉𝑀)∗𝑁∗12,67
Índice de yodo 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
- Solución de yoduro de potasio 10% m-V
Donde
- Solución estandarizada de tiosulfato de
sodio 0.1
VB Es el volumen gastado de tiosulfato en
- Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco
el blanco
ámbacon tapón esmerilado, 10 g de
VM Es el volumen gastado tiosulfato de la
monobromuro de yodo en 500 mL de ácido
muestra
acético glacial (excento de alcohol etiĺ ico)
METODOLOGÍA
ANÁLISIS DE RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
Realice todo el procedimiento cuidando de
trabajar la muestra a luz directa (trabajar
El aceite de oliva según el ministerio de
con baja luminosidad)
salud en la resolución 2154 del 1012
determina que los rangos en que debe
1- En un frasco limpio y seco, pesar de
permanecer el aceite de oliva para el índice
0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y
de yodo debe ser entre (75-94), demás
filtrada sobre papel.
según CODEX STAN 33-1981 (Rev 1 -
2- Disolver la materia grasa en 10 mL de
1989) lo determinan de la mismo modo ,
tetracloruro de carbono PA.
pues en esta práctica de laboratorio
3- Ana ̃ dir mediante bureta o pipeta de
comparamos con los datos obtenidos y los
salida rápida, 25 mL exactos del reactivo
cálculos realizados que el aceite de oliva
de Hanus.
tiene un % de índice de yodo del 81,7 lo
4- Tapar el frasco, mezclar por agitación
cual está dentro del rango permitido según
suave y dejar en reposo bajo oscuridad
CODEX STAN
durante una
5- hora a temperatura de 20oC.
El índice de yodo es una medida del grado
6- Ana ̃ dir 20 mL de solución de yoduro de
de insaturación de los componentes de las
potasio 10% m-V y 100 mL de agua
grasas será tanto mayor como lo sean el
destilada PA,
número de enlaces , esto se utiliza para
mezclar.
determinar y/o comprobar la pureza y la
7- Valorar con solución de tiosulfato de
identidad de las grasas en estudio
sodio 0.1 N (utilizando solución de almidón
1% m-V
En cuanto al aceite ricino encontramos que
8- como indicador )agitando
la norma en la ficha técnica de este
constantemente. Añadir la solución de
producto nos permite un índice de yodo del
almidón poco antes de finalizar la
(82-90) este valor respecto a la ficha del (48,20−28.0)∗0.1∗12,67
0,2799
=87,8163%
grupo “ Eurotrade world
commerce,s.l”.(Traquisa,2018).El % de
BIBLIOGRAFÍA
índice de yodo para esta sustancia es del
87,8 % según la práctica de laboratorio
,pues también se encuentra dentro del
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oli
rango , de esta manera podemos concluir
va#cite_note-Enciclo-1
que para las dos sustancias propuestas,
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oli
juntas cumplen las normas de sus
va#cite_note-McGee-2
respectivas fichas técnicas .

ANEXOS

Tabla 1 peso en (g) aceites muestra

Muestra peso en (g)

Aceite de oliva 0,3005

aceite ricino (para 0.2799

cabello)
fuente : Autores

Tabla 2 Gastos de valoración

sustancias muestra

Muestra (mL) Gastos en

valoración

Aceite de oliva 28.8

aceite ricino (para 30,5

cabello)

blanco 48.20
Fuente : Autores

CÁLCULOS

- Aceite de oliva
(48,20−28.0)∗0.1∗12,67
0,3005
=81,7963%
- Aceite de ricino