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Higiene Alimentar — Vol.

25 — nº 192/193 2 janeiro/fevereiro – 2010


EDITORIAL

SAL E SAÚDE:
AS ESTRATÉGIAS PARA REDUÇÃO URGENTE DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS.

A
hipertensão arterial tem lação é uma das medidas com melhor baixos teores de sódio consiste na redu-
se mostrado um dos custo benefício para a saúde pública por ção de cloreto de sódio nas formulações
mais importantes even- reduzir as taxas de uma série de doen- como meta principal.
tos na área da saúde por ças crônicas e também condições rela- O íon sódio é fundamental para a
contribuir diretamente nos riscos de de- cionadas a um custo estimado de $0.04 manutenção de importantes funções fi-
senvolvimento de doenças cardiovascu- e $0.32 US por pessoa por ano. siológicas, essencial para todas as célu-
lares tais como infarto agudo do mio- Algumas formas de preparo de car- las e neurônios. O sangue contém apro-
cárdio, insuficiência cardíaca congesti- ne e os produtos cárneos derivados res- ximadamente 0,9% de sódio cuja parti-
va, insuficiência arterial periférica e mor- pondem pelas principais fontes de sódio cipação na bomba Na+/K+ responde pela
te prematura, acidentes vasculares cere- na dieta a partir da presença de elevadas maioria das funções vitais do organis-
brais e doenças renais. Esse problema quantidades de cloreto de sódio em suas mo. O íon sódio ainda é responsável atra-
de saúde pública em nível mundial atin- formulações o que pode contribuir com vés de seu papel fisiológico pelo balan-
ge aproximadamente um bilhão de indi- mais de 20% do total diário numa dieta ço dos líquidos corpóreos. No entanto,
víduos no mundo, mobilizando pesqui- normal. As matérias primas cárneas in em excesso, ocorre expansão do volume
sas e recursos para detectar estratégias natura apresentam baixos teores de só- de fluido intracelular, desarranjo do sis-
de prevenção e controle. Nas Américas, dio, menos de 100 mg/100 g de Na, no tema renina-angiotensina-aldosterona,
entre 1/5 e 1/3 de todos os adultos têm entanto, cloreto de sódio adicionado du- ativação da aldosterona e falhas na auto-
hipertensão e quando se alcança 80 anos rante o processamento, contém cerca de regulação normal do sistema vascular
de idade, pode-se esperar que mais de 39,3% de sódio. A essa fonte principal periférico. Ainda são reportadas infla-
90% sejam hipertensos. Embora dados devem ser acrescentados os teores de só- mações e disfunções do endotélio, au-
de prevalência no Brasil sejam difíceis dio provenientes de outros ingredientes mento de efeito vasoconstritor no meta-
de serem relatados em função da grande e aditivos tais como: polifostatos, nitri- bolismo, formação em excesso de radi-
diversidade metodológica, estima-se que to, lactato, ascorbato, citrato e lactato de cais livres derivados do oxigênio e au-
mais de 20% da população brasileira seja sódio, presentes, no entanto, em concen- mento da atividade do sistema nervoso
hipertensa. trações bem menores que o sal cloreto simpático. Esse quadro de eventos ilus-
Dentre as principais medidas pre- de sódio. Em função da impossibilidade tra a complexa natureza da hipertensão
ventivas para reduzir o risco de ocor- de substituir alguns desses aditivos, a arterial e a importância de se considerar
rência dessa grave doença crônica está reformulação dos produtos cárneos com todos os parâmetros possíveis de contro-
a redução sistêmica do con- le em sua prevenção. Segun-
sumo de sal em nível mundi- do vários autores, o papel do
al e com isso, a diminuição sódio em excesso desempenha
de concentrações de NaCl em função chave a tal ponto de ser
formulações de produtos in- considerado em muitos con-
dustrializados, a principal textos como uma "toxina urê-
fonte de sódio na dieta ali- mica" nos relatos dos efeitos
mentar. Na maioria das popu- indesejáveis sobre o sistema
lações, a maior quantidade de renal e envolvimento das rea-
sal na dieta resulta de pratos ções que ocorrem na hiperten-
preparados e pré-cozidos, in- são. Várias pesquisas prospec-
cluindo pão, carnes processa- tivas que avaliaram os efeitos
das, embutidos, além dos ce- diretos da ingestão de sódio e
reais matinais. Segundo infor- mortalidade por doenças car-
mações da Anvisa, a redução diovasculares evidenciaram
do consumo de sal na popu- correlação positiva entre a in-

Higiene Alimentar — Vol. 25


24 — nº 192/193 3 janeiro/fevereiro – 2010
EDITORIAL

gestão dietética de sódio com doenças de potássio requer otimização sensorial (glicina, lisina, taurina e arginina), éster
coronarianas e derrames. para sua aplicação e precisa de substitu- de glicina e lactatos. Éster de glicina
Tem sido demonstrado através de tos que reduzam suas concentrações e chega a substituir até 30% com aceita-
estudos epidemiológicos de longa dura- minimizem o sabor metálico e amargo ção em produtos cárneos. Lactato de
ção que a redução de sal (2 - 4,6 g por residual em níveis de substituição acima potássio tem sido demonstrado como o
dia) em pessoas com e sem hipertensão de 25%-40% de cloreto de sódio. Além mais efetivo realçador de sabor salgado
crônica contribui para uma importante disso, existem preocupações de saúde em solução ou em sistemas sólidos. No
redução na pressão sanguínea sistólica pública sobre o aumento indiscriminado Brasil, precisam-se empreender esforços
absoluta. O valor desse decréscimo pre- de potássio na dieta. Pesquisas têm de- para permitir o uso desse composto em
cisa ser correlacionado com a intensida- monstrado que os fosfatos podem ser teores seguros com grande benefício na
de de redução de sal nas dietas para dar muito úteis na redução do teor de NaCl elaboração de produtos cárneos com re-
consistências às medidas de Saúde Pú- em produtos cárneos pois atuam siner- dução de sal.
blica adotadas em muitos países na for- gisticamente com alguns componentes Dessa forma, a redução do sal nos
ma de legislações que norteiam as for- das formulações de produtos cárneos. São produtos cárneos deve considerar as li-
mulações de muitos produtos industria- capazes de elevar a força iônica com li- mitações tecnológicas e microbiológicas
lizados (WHO, 2006) e recomendações beração de sítios carregados negativa- para que as características mais impor-
de consumo. A Organização Mundial da mente nas proteínas promovendo uma tantes, principalmente segurança, textu-
Saúde (OMS) recomenda uma ingestão maior capacidade de retenção de água. ra e sabor, sejam semelhantes às do pro-
diária de sal não superior a 5g/dia (WHO, Pelo fato dos polifosfatos de sódio se- duto original. Teores reduzidos de sódio
2006). A FSA (2005) (Food Standards rem fontes de sódio, embora utilizados em produtos cárneos serão viabilizados
Agency) recomenda que a ingestão de em concentrações máximas de 0,5%, pela substituição ou combinação de clo-
sódio não seja superior a 2.400 mg/dia, recomenda-se a utilização de fosfatos de reto de sódio com outros compostos. Essa
o que equivale a 6g de sal/dia, até 2010. potássio que apresentam as mesmas pro- reformulação representa um grande de-
No Brasil, há dados indicando que cada priedades de ligação de água, gelatiniza- safio tecnológico para a indústria pro-
brasileiro consome em média 12-13 g ção e força iônica que os de sódio. Fos- cessadora, pois depende dos aspectos in-
de NaCl por dia . Para indivíduos sensí- fatos alcalinos são mais recomendados trínsecos relativos ao tipo de produto, sua
veis ao sódio ou hipertensos devem se- que os ácidos em produtos cárneos com composição, condições de processo e ar-
guir dietas com baixo consumo de só- baixo teor de sal. No entanto, existe um mazenamento. A aplicação de novos in-
dio, na faixa de 1 a 3g por dia. movimento contrário para se reduzir fos- gredientes, ervas e especiarias, aditivos
No entanto, conforme descrito ante- fatos em produtos cárneos com objetivo e processos requer constante trabalho de
riormente nesse mesmo espaço científi- de diminuir teores de aditivos e torná- pesquisa interdisciplinar e participação
co, a redução de sal, especialmente em los mais saudáveis. de órgãos de fiscalização e saúde públi-
produtos cárneos, é trabalho desafiador O uso de ervas e especiarias na for- ca uma vez que os resultados positivos
para a indústria de processamento. Em ma de blends adequadamente seleciona- precisarão ser traduzidos em novos pa-
produtos emulsionados, o sal promove dos representa uma poderosa estratégia drões de identidade e qualidade sem o
o aumento da força iônica do sistema e para mascarar o uso de sais substitutos risco e incorrer em fraudes para o con-
com isso, possibilita a extração das pro- associado a extensores como hidrocolói- sumidor. Como observação final, deve-
teínas miofibrilares com desempenho das des com objetivo de aumentar a capaci- se incluir o consumidor como parte em-
principais propriedades funcionais emul- dade de retenção de água de produtos preendedora desse desafio tecnológico
sificação, gelatinização, capacidade de industrializados e estabilidade ao longo através de sua conscientização para len-
retenção de água e gordura. É também do shelf life. Podem ser utilizadas em tamente adequar suas expectativas quan-
fundamental na segurança dos produtos combinação com realçadores de sabor to ao sabor salgado a fim de colher os
cárneos pela redução da atividade de água para otimizar a substituição ou simples benefícios das reformulações propostas
e ao lado de outras barreiras, define o redução de NaCl em produtos cárneos, enquanto o substituto ideal e seguro para
prazo de validade dos produtos cárneos. especialmente quando se utiliza KCl. São o cloreto de sódio não for encontrado.
Finalmente influencia a aceitação dos pro- definidos como compostos que não pos-
dutos pelas propriedades sensoriais, es- suem sabor salgado, mas reforçam o sa-
pecialmente sabor e flavor. Buscar com- bor salgado quando usado em combina- Março, 2011.
petência tecnológica e contar com apoio ção com cloreto de sódio. A utilização
governamental no que se refere à utili- destes realçadores possibilita a redução Marise A. Rodrigues Pollonio
zação de novas estratégias de formula- do teor de sal e ao mesmo tempo oferece Professora-doutora da Faculdade de Enge-
ção e processo é fundamental. a mesma percepção de sabor salgado. Os nharia de Alimentos, da Universidade Esta-
Dentre as alternativas tecnológicas, principais compostos citados para esse dual de Campinas, FEA-UNICAMP, SP.
apesar de amplamente estudado, cloreto fim na literatura incluem aminoácidos pollonio@uol.com.br

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EXPEDIENTE

EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 10

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 12

REGISTRO ...................................................................................................................................................................... 16

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 20
Editoria:
ARTIGOS
José Cezar Panetta
Condições higiênico-sanitárias no comércio de alimentos prontos: é possível comer com segurança nas “feirinhas” de Vila Velha? ........ 24
Editoria Científica:
Sílvia P. Nascimento Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais da cidade de fortaleza, CE. ......................................................... 29
Unidades de alimentação e nutrição hospitalares em cidades do vale do paraíba: avaliação das condições
Comitê Editorial: estruturais e higiênico-sanitárias. ..................................................................................................................................... 35
Eneo Alves da Silva Jr. Análise do risco de contaminação alimentar por usuários em diferentes unidades de alimentação e nutrição de curitiba, PR. ... 43
(CDL/PAS, S.Paulo, SP) Identificação de pontos críticos de controle de preparações protéicas, em uma unidade de alimentação e nutrição. ................. 49
Homero R. Arruda Vieira Controle da temperatura de refeições transportadas, em unidades de alimentação e nutrição. ............................................... 56
(UFPR, Curitiba, PR)
Qualidade microbiológica da farinha multimistura distribuída no município de Campo Grande, MS. ......................................... 61
Marise A. Rodrigues Pollonio
(UNICAMP, Campinas, SP) Freshcut: uma revisão. ..................................................................................................................................................... 66
Simplício Alves de Lima Higiene e cuidados com lancheiras escolares. ................................................................................................................... 71
(MAPA/SFA, Fortaleza, CE) Perfil microbiológico das refeições servidas em restaurantes do município de Camaçari, BA. ............................................... 77
Vera R. Monteiro de Barros Bem-estar animal e sua influência sobre a qualidade da carne suína. ................................................................................... 82
(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)
Análise microbiológica de carne de frango crua, após o processo de moagem. ..................................................................... 88
Zander Barreto Miranda
(UFF, Niterói, RJ) Avaliação microbiológica de carne bovina (chã de dentro) comercializada no município de Patos, PB. ................................... 93
Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de amostras de queijo minas artesanal, comercializadas
Jornalista Responsável: em mercado público de Belo Horizonte, MG. ....................................................................................................................... 97
Regina Lúcia Pimenta de Castro Identificação e quantificação de bactérias lácticas em leites fermentados. ........................................................................... 102
(M.S. 5070) Aspectos bioéticos: direitos do consumidor e divulgação da área de microscopia alimentar. ................................................. 108
Avaliação macroscópica, sensorial e físico-química da carne de sururu comercializada em mercados
Circulação/Cadastro: e feiras livres de São Luís, MA. ........................................................................................................................................ 114
Celso Marquetti
PESQUISAS
Consultoria Operacional:
Marcelo A. Nascimento Qualidade microbiológica de pescado comercializado na cidade de Botucatu, SP. ....................................................... 123
Fausto Panetta Salmonella spp. em sistema intensivo de criação de peixes tropicais de água doce. ........................................................... 126
Análise microbiológica de água de poços, em comunidade do bairro de São Cristóvão, no município de Três Tarras, SC. ........ 134
Sistematização e Mercado:
Investigação de um surto de salmonelose ocorrido em Santo André, SP. ............................................................................. 142
Gisele P. Marquetti
Roseli Garcia Panetta Caracterização físico-química do mel de Apis mellifera l., de diferentes origens botânicas. ................................................... 147
Estudo comparativo dos métodos tradicional e rápido de avaliação de procedimento de higienização,
Projeto Gráfico e Editoração usando clorexidina como sanitizante, em indústrias de laticínios. ........................................................................................ 151
DPI Studio e Editora Ltda. Controle mirobiológico do leite de vaca em ordenha manual. .............................................................................................. 159
fone (11) 3207-1617 Qualidade microbiológica do leite pasteurizado, comercializado no Município de Lages, SC. ................................................. 164
dpi@dpieditora.com.br Parâmetros microbiológicos de salames comercializados no município de Medianeira, PR. ................................................. 170
Levantamento epidemiológico da cisticercose e tuberculose em bovinos abatidos sob inspeção federal
Impressão: no município de Sertãozinho, SP. ...................................................................................................................................... 175
Prol
Vida-de-prateleira de mamão (Carica papaya l.) minimamente processado, mantido sob refrigeração. ................................. 183
Avaliação microbiológica de saladas mistas, obtidas em restaurantes self-service nas imediações
da unigranrio - campus i - Duque de Caxias, RJ. ............................................................................................................... 188
Redação:
Rua das Gardênias, 36 Avaliação da qualidade de couve (Brassica oleraceae L.) cultivada com fertilizantes orgânicos. ......................................... 195
(bairro de Mirandópolis) Eficiência da compostagem sobre a qualidade do biossólido de esgoto doméstico e resíduos agrícolas,
04047-010 - São Paulo - SP utilizado para cultivo do cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril ). ...................................................................................... 201
Fone: 11-5589.5732
LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................................ 208
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AVANÇOS TECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS ........................................................................................... 220

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 222

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 6 janeiro/fevereiro – 2010


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EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2010-2013)


ORIENTAÇÃO AOS NOSSOS Nota da Redação. Desejamos agradecer a todos os assinantes e leitores em geral pela grande repercussão e
COLABORADORES, PARA REMESSA interesse demonstrado para a participação junto ao Conselho Editorial da revista Higiene Alimentar. O fato,
honroso para todos, vem de encontro aos mais nobres objetivos da publicação, quais sejam o de divulgar
DE MATÉRIA TÉCNICA. seriamente a produção científica da área alimentar, bem como constituir-se num polo aglutinador de
profissionais especializados que, a cada momento, analisam criticamente a pesquisa produzida e a divulgam
aos colegas, convertendo-se em importante instrumento de aperfeiçoamento profissional.
01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma de
artigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-
cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de- CONSELHEIROS TITULARES:
vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textos
em Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos em Adenilde Ribeiro Nascimento - Univ.Fed.Maranhão. São Luís, Carlos Eugênio Daudt - Univ. Fed. Santa Maria, RS.
Winword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou Page MA Consuelo Lúcia Souza de Lima - UFPA, Belém, PA.
Maker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando para Alex Augusto Gonçalves - UFERSA, Mossoró, RN Crispim Humber
Humbertoto G.Cruz - UNESP, São José Rio Preto, SP.
G.Cruz
que todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shop Andr ea TTrroller Pinto - UFRGS/ FAc. De Med. Veterinária
Andrea Edgar FF.. Oliveira de Jesus - COPPE / UFRJ
até versão CS. Arlindo Garcia Moreno - USP/ FAc.Med.Vet. Zootec., Pirassu- Edleide Freitas Pires - UFPE, Recife, PE.
02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação da nunga, SP Eliana Fatima Mesquita - Univ. Fed. Fluminense
Revista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba- Br uno De Cassio VV.. De Bar
Bruno Barrros - Univ. Fed. Pará Elke Stedefeldt - Dep.Nutrição, Unifesp, Santos, SP
lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan- Cleube Andrade Boari - Univ. Fed. Lavras, MG Elmo Rampini de Souza - EV/UFF, Niterói, RJ
do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipo Clicia Capibaribe Leite - Univ. Fed. Bahia, Salvador, BA Ermino Braga Filho - Serv. Insp. Prod. Origem Animal/ ADE-
da fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12. Dalva Maria De N.Fur tunato - Univ. Fed. Bahia, Salvador, BA
N.Furtunato PARA
03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo do Daniela Maria Alves Chaud - Univ.Presbiteriana Mackenzie, Fac. Er nani Por
Ernani to - ESALQ, USP, Piracicaba, SP.
Porto
texto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas Nutrição Fer nando Leite Hof
Fernando fmann - UNESP, S. José Rio Preto, SP
Hoffmann
(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du- Eneo Alves Da Silva Junior - Central Diagnósticos Laborat., São Fernando Nuno Sousa - ACELETRON
plo e margens 2,5 cm) Paulo, SP Flavio Buratti - Univ.Metodista, SP
04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au- Evelise Oliveira TT.. R. Silv
Silva - USP/ FAc.Med.Vet. Zootec., São Glênio Cavalcanti de Barros - FV/UFPE, Recife, PE.
tores, nome completo das instituições às quais pertencem,
Paulo, SP Glícia Maria TT.. Calazans - UFPE, Recife, PE.
summary, resumo e palavras-chave.
Gabriel Isaias Lee TTunon
unon - Univ. Federal Sergipe Helio Vital - CETEX
05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicas
Ivany Rodrigues De Moraes - Pref. Munic. Sorocaba, SP Homero R. Arruda Vieira - UFPR, Incadep, Curitiba, PR.
da ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-
Jacqueline TTanur
anur
anuryy M. Per esi - Inst. Adolfo Lutz, S. José Rio
Peresi Iacir Francisco dos Santos - EV/UFF, Niterói, RJ.
ma autor-data.
Preto, SP Irene Popper - UNIV. EST. LONDRINA, PR.
Irene
06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis as
Jorge Luiz Fortuna - Universidade do Estado da Bahia, Salvador Jayme Augusto Menegucci Azevedo - PUC-PR, Curitiba
fotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadas
Jose De Arimatea Freitas - Univ. Fed. Rural da Amazônia/ ISPA, Jayme Azevedo - Univ. Católica do Paraná
deverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, no
Manaus, AM Jorge Fernandes Fuentes Zapata - Univ.Fed.Ceará, Fortaleza.
mínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).
Lys Mary Bileski Candido - Univ. Fed. Paraná, Curitiba, PR José Paes de Almeida Nogueira Pinto - FMVZ/UNESP, Botu-
07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,
Maria Das Graças Pinto Arruda - Vig. Sanitária Secret. Saúde catu, SP
cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inserido
no espaço reservado à identificação dos autores e será o canal de Ceará Judith Regina Hajdenwurcel - ESCOLA FED. QUÍMICA, RJ.
oficial para correspondência entre autores e leitores. Marina Vieira Da Silva - USP/ ESALQ, Piracicaba, SP Lize Stangarlin - Alimentos/Alimentação, Sta.Maria, RS.
06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line, Patricia De Freitas Kobayashi - USP/ FAc. Saúde Pública Luiz Francisco Prata - FCAV/UNESP, Jaboticabal, SP.
ao e-mail autores@higienealimentar.com.br . Regine Helena S.F S.F.. VVieira
ieira - Univ. Fed. Ceará, Fortaleza, CE Manuela Guerra - Esc.Sup.Hotelaria, Estoril, Portugal.
07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração de Rejane Maria De Souza Alves - Min. Saúde/ Sistema VETA, Maria da Graça Fichel NasNascimento - EMBRAPA, RJ.
recebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso isto Brasília, DF Maria Lima Garbelotti - I. ADOLFO LUTZ, SP
não ocorra, comunicar-se com a redação através do e-mail Renata TTieko
ieko Nassu - EMBRAPA, Agroind. Trop. Fortaleza, CE Massami Shimokomaki - Univ. Est. Londrina, Paraná
autores@higienealimentar.com.br Roberta H. Piccoli Do Valle - Univ. Fed. Lavras, MG Mauro Carlos Lopes Souza - Univ. Est. Rio de Janeiro
08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados oshio Fukuda - MAPA/ SIF, Barretos, SP
Rubens TToshio Natal Jataí de Camar
Camargogo - Secr. Saúde Paraná, Curitiba.
(Win Zip ou WinRAR) Sandra Maria Oliveira M.Veiga - Univ. Fed. Alfenas Nelcindo Nascimento TTer er ra - Univ. Fed. de Santa Maria, RS
erra
09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra- Shirley De Mello PP.Abrantes
.Abrantes - FIOCRUZ/ Lab.Contr. Alim., Rio de Oswaldo Durival Rossi Jr Jr.. - UNESP, Jaboticabal, SP.
mas anti-vírus atualizados. Janeiro, RJ Paulo Sergio de Arruda Pinto - Univ. Fed. Viçosa, MG.
10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor- Simplicio Alves De Lima - MAPA/ SIF, Fortaleza, CE Pedro Marinho de Carvalho Neto - FMV/UFRPE, Recife, PE.
po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiro Sonia De Paula TToledo
oledo Prado - Institituto Adolfo Lutz, Ribeirão Renata Tieko Nassu - EMBRAPA, CE.
autor declaração de aceite, via e-mail. Preto, SP Renato João S. de Freitas - Univ. Fed. Paraná, Curitiba, PR
11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de Suely Stringari De Sousa - Pref. Munic. São Paulo/ VISA, SP Ricardo Moreira Calil - SIF/MAPA, SP.
chegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even- Roberto de Oliveira Roça - Fac.Ciênc.Agron.UNESP/
tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores. CONSELHEIROS ADJUNTOS Botucatu,SP Botucatu,SP
Botucatu,SP.. FAc. Cien.Agronômicas, Botuca-
12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, o tu, SP
Conselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi- Álvaro Bisol Serafim - Univ.Fed. Goiás Robson Maia Franco - EV/UFF, Niterói, RJ.
ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelo Angela Maria Soares Cordonha - UNiv.Fed. RN Rogério Manuel Lemes de Campos - Univ. Complutense de
menos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante da Antonella G. Schlodtmann - Dep. Insp.Mun.Alimentos, São Pau- Madri, ESPANHA
Revista. lo, SP Romeu Cantusio Neto - UNICAMP/ SANASA, Campinas, SP
13. Não serão recebidos trabalhos via fax. Antonio Renato S. de Casimiro - Univ.Fed. Ceará, Fortaleza. Ser gio Bor
Sergio ges Mano - EV/UFF, Niterói, RJ.
Borges
14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas Aristides Cunha Rudge - UNESP/Fac.Med.Vet.Zootec., Botuca- Sergio Coube Bogado - MAPA. RJ.
finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dos tu, SP Tânia Lucia Montenegro Stanford - UFPE, Recife, PE.
direitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté- Carlos Alberto Lima dos Santos - FAO (apos.), RJ. Teófilo José Pimentel da Silva - EV/UFF, Niterói, RJ.
rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve- Carlos Alberto Martins Cordeiro - Univ. Fed. Pará, Bragança, PA Ur gel de Almeida Lima - ESALQ/USP, Piracicaba, SP.
Urgel
rão assinalar obrigatoriamente a fonte original. Carlos Alber to Zikan - MAPA/ SIF, Santos, SP
Alberto Victor Augustus Marin - FIOCRUZ, RJ.
15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re- Carlos Augusto FF.. Oliveira - USP, Pirassununga, SP Zander BarBarrreto Miranda - EV/UFF, Niterói, RJ
dação através do e-mail autores@higienealimentar.com.br Carlos de Souza Lucci - UNISA, São Paulo, SP. Zelyta Pinheiro de Faro - UFPE, Recife, PE.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 9 janeiro/fevereiro – 2010


CARTAS

FOOD DESIGN LANÇA CURSO EM gráficas, representantes governamentais e do poder legislativo,


SISTEMAS DE GESTÃO INTEGRADOS. além de pesquisadores, professores e alunos de pós-graduação
especialistas em química analítica e ambiental, toxicologia e
Solicitamos seu valioso apoio na divulgação do Curso de ecotoxicologia, engenharia e saneamento ambiental, dentre
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(SGI) para a Cadeia de Alimentos, organizado em parceria com Este evento faz parte das atividades propostas pelo Projeto
a Universidade Positivo. Ousamos considerar que este curso Temático (nº 07/58449-2) "Ocorrência e Atividade Estrogênica
será uma importante contribuição com a evolução da cadeia de de Interferentes Endócrinos em Água para Consumo Humano e
alimentos. A tendência de implementar SGI já é realidade para em Mananciais do Estado de São Paulo" financiado pela Fun-
algumas empresas, dentre as quais a maior fabricante de ali- dação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
mentos do mundo - a Nestlé, e também a maior fabricante de e que conta com a participação de pesquisadores da Universi-
bebidas instalada no país, a Coca Cola.. dade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Esta-
A Universidade Positivo, credenciada pelo MEC para cur- dual Paulista (Unesp) e da Companhia de Tecnologia de Sane-
sos em pós graduação, é um dos mais completos e modernos amento Ambiental (Cetesb).
complexos de Ensino Superior do país. A história da Positivo se Informações e inscrições: www.lqa.iqm.unicamp.br/
iniciou com o Colégio Positivo, que se tornou famoso no Paraná workshop/; emergentes@iqm.unicamp.br
pela qualidade dos cursos preparatórios para o vestibular. De-
pois ampliaram seus serviços para uma gráfica e uma Faculda- UNICAMP, Serviço de Imprensa.
de, que evoluiu para a atual Universidade Positivo. O Grupo Campinas, SP.
Positivo tem também fábrica que produz os computadores Posi-
tivo, líder dos fabricantes nacionais.
O curso abrangerá disciplinas básicas e avançadas volta-
das aos seguintes sistemas: ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, BOTUCATU SEDIARÁ SIMPÓSIO DE
OHSAS 18001, SA 8000/ ISO 26000, além de outros. A grade e GEOESTATÍSTICA.
vários diferenciais que fazem parte do curso poderão ser confe-
ridos no site da Food Design (www.fooddesign.com.br) ou pelo O 2º Simpósio de Geoestatística Aplicada em Ciências Agrá-
telefone 11-3120.6965. rias será realizado pela Faculdade de Ciências Agronômicas da
Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Botucatu, nos dias
Karolina Rhubia 19 e 20 de maio. A edição deste ano do encontro, que tem como
Consultora Júnior objetivo integrar pesquisadores, professores, alunos e profissio-
Food Design Consultoria e Planejamento Alimentício Ltda, nais que utilizam a geoestatística em ciências agrárias, aborda-
consultora júnior, São Paulo. rá temas como "Ciência do solo e da água", "Mecanização agrí-
cola", "Agricultura de precisão", "Gestão ambiental", "Manejo
de culturas", "Ciências florestais" e "Armazenamento de Ali-
mentos". A exposição dos trabalhos científicos será feita por
WORKSHOP DEBATERÁ meio de palestras, mesas-redondas, minicursos e pôsteres. Mais
CONTAMINANTES EMERGENTES EM informações: www.fca.unesp.br/sgea
ÁGUAS PARA USO HUMANO.
Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP.
O segundo workshop sobre Contaminantes Emergentes em Botucatu, SP.
Águas para Consumo Humano, a ser realizado em Campinas,
SP, no dia 19 de abril de 2011, tem como objetivo difundir o
conhecimento a respeito da regulamentação, ocorrência, méto-
dos de detecção e efeitos da presença destes contaminantes em CNA: PERSPECTIVAS DA
mananciais e água para abastecimento público. O evento será AGROPECUÁRIA PARA 2011.
voltado à participação de representantes de concessionárias de
água e esgoto, membros de agências ambientais municipais, es- A Confederação Nacional da Agricultura e Pecuária do
taduais e federais, representantes de comitês de bacias hidro- Brasil (CNA) está divulgando o documento "Perspectivas da

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 10 janeiro/fevereiro – 2010


CARTAS

agropecuária para 2011 e Balanço de 2010", no qual avalia SBCTA-RIO DE JANEIRO ELEGE
o desempenho e as metas gerais para a agropecuária brasi- NOVA DIRETORIA.
leira em 2011, apresentando, ainda, dados específicos para
diversos produtos agrícolas. Avaliações sobre o desempenho A Dra. Karen Signori Pereira, da Escola de Química da
geral e pontual de cada segmento da agropecuária em 2010, Universidade Federal do Rio de Janeiro, tomou posse como pre-
também podem ser consultadas no documento. O material está sidente da seção regional do Estado, da Sociedade Brasileira
disponível para download: www.cna.org.br de Ciência e Tecnologia de Alimentos. A vice-presidente é a Dra.
Sheila Gonçalves Mothé, o diretor-financeiro o Dr. Marco Anto-
Assessoria de Comunicação CNA nio Lemos Miguel e a diretora de eventos a Dra. Lúcia do Ama-
(61) 2109-1419 ral Vendramini.
www.canaldoprodutor.com.br A Diretoria da sbCTA Nacional conclama toda a comunida-
de da área de alimentos do Rio de Janeiro a interagir com o
brilhante e motivado grupo que assume a regional RJ, desejan-
do uma feliz e próspera gestão.
APLICAÇÃO DE INGREDIENTES
FUNCIONAIS EM PRODUTOS CÁRNEOS. Jane Gonçalves Menegaldo, SBCTA, presidente
Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP,
Com o objetivo de apresentar estratégias tecnológicas www.sbcta.org.br
para aplicação de ingredientes funcionais em produtos cár-
neos e estudar os principais desafios para preservação da
estabilidade, segurança e qualidade sensorial dos produtos,
a Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP pa- "SOCORRO, ESTOU SENDO AUDITADO!"
trocinará, de 21 a 23 de março, das 9,00 as 18,00 horas, na
própria Faculdade, o curso teórico-prático sobre Aplicação Sob esse enfoque, o nutricionista e professor, Welli-
de Ingredientes Funcionais em produtos cárneos, sob a res- ton Donizeti Popolim, ministrará seminário, nos dias 26/03/2011
ponsabilidade da professora-doutora Marise A. Rodrigues e 02/04/2011, sábados, das 8,30 às 13,00 horas, na sede da
Pollonio. Associação Paulista de Nutrição, APAN, Av. Pacaembu nº 746,
O programa está assim resumido: Princípios de proces- 10º andar, conjunto 101, bairro da Barra Funda, São Paulo-SP.
samento de produtos cárneos; reformulação de produtos cár- Portador de currículo com larga experiência em programas
neos com foco para saúde; redução de sal, gordura e aditi- de gestão da qualidade dos alimentos, o professor abordará os
vos; aplicação de fibras, substitutos de gordura, substâncias seguintes tópicos da aludida temática: o que é auditoria, tipos e
bioativas, ervas e especiarias, antioxidantes naturais e co- programas de auditoria, características principais do processo
rantes naturais; aspectos de legislação em produtos cárneos de auditoria (planejamento, realização da auditoria, relatóri-
funcionais; propriedades físico-químicas e tecnológicas de os), competência do auditor, oportunidades de melhoria com a
ingredientes funcionais com potencial aplicação em produ- implementação de sistemática nas áreas de alimentação e nutri-
tos cárneos. ção, entre outros tópicos. Informações no site
O público-alvo é representado por engenheiros de alimen- www.apanutri.com.br ou pelo telefone 11-3255.2187.
tos; médicos veterinários, biológos, nutricionistas, farmacêuti-
cos, especialistas em gestão e desenvolvimento de novos produ- Elaine Martins Bento
tos alimentícios e profissionais da área técnica ou formação Associação Paulista de Nutrição, presidente
universitária correlata ao segmento de alimentos. Inscrições e São Paulo, SP.
detalhes pelo site http://www.extecamp.unicamp.br/
dados.asp?sigla=FEA-0055&of=001
Higiene Alimentar é um veículo de
comunicação para os profissionais da área de
Marise A. Rodrigues Pollonio
alimentos. Participe, enviando trabalhos,
Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, informações, notícias e assuntos interessantes aos
Campinas, SP. nossos leitores.
pollonio@uol.com.br

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 11 janeiro/fevereiro – 2010


CARTAS

AGENDA
MARÇO 14 e 15/04/2011 (e outras datas)
Várias cidades - BRASIL
22 a 24/03/2011 VII Fórum Nacional de Nutrição
Rio de Janeiro - RJ Informações: (11) 5041-9321;
XXIII SUPER RIO EXPOFOOD www.nutricaoempauta.com.br;
Informações: jboliveira@escalaeventos.com.br ; eventos@nutricaoempauta.com.br
jboliveira@click21.com.br
14 e 15/04/2011
30/03 a 01/04/2011 Curitiba - PR
Madri - ESPANHA FÓRUM INTEGRAL DE SUINOCULTURA (1º FIS)
VII CONGRESO INTERNACIONAL DE Informações: www.integrall.org/forum
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA.
Informações: sedca@nutricion.org 17 a 20/04/2011
São Paulo - SP
V Congresso Brasileiro de Ciências Sociais e
ABRIL Humanas Aplicadas à Saúde.
Informações: (21) 2545-7863 -
07 a 09/04/2011 www.cienciassociaisesaude2011.com.br/
Botucatu - SP index.php
2º SIMPÓSIO DA CADEIA PRODUTIVA DE
BUBALINOCULTURA 26 a 29/04/2011
1º INTERNATIONAL SYMPOSIUM OF BUFFALO Salvador - BA
PRODUCTIVE CHAIN V CONGRESSO LATINOAMERICANO E XI
Informações: www.fepaf.org.br/ BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS; III
Cont_Default.aspx?curso=600; ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE
andrejorge1@gmail.com. INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL:
IV ENCONTRO NACIONAL DE CENTROS DE
09/04/2011 CONTROLE DE ZOONOSES.
São Paulo - SP Informações: www.higienista.com.br
I ENCONTRO CIENTÍFICO DE NUTRIÇÃO
Informações: (11) 2151-1233 ramal 73450;
www.ensino.einstein.br/portal/ MAIO
09 e 10/04/2011 04 a 06/05/2011
São José - PORTO RICO Florianópolis - SC
EXPOALIMENTOS 2011 ENCONTRO CATARINENSE DE HOTELEIROS -
Informações pelo e-mail: 25º ENCATHO 2011-02-20 Informações: 48-
comercial@conceitobrazil.com.br 3222.8492; www.encatho.com.br ;

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 12 janeiro/fevereiro – 2010


09 a 12/05/2011 17 a 19/05/2011
São Paulo - SP. Florianópolis - SC
27º CONGRESSO DE GESTÃO E FEIRA FEIRA DA INDÚSTRIA LATINOAMERICANA DE
INTERNACIONAL DE NEGÓCIOS EM AVES E SUINOS
SUPERMERCADO. AVESUL 2011.
Informações: secretaria@eventoapas.com.br; Informações: www.avesui.com
www.portalapas.com.br
19/05/2011
11 A 13/05/2011 Agudos - SP.
Toronto - CANADÁ III FÓRUM HUMANA ALIMENTAR DE
SIAL CANADÁ 2011 ATUALIDADES EM NUTRIÇÃO NA PRÁTICA
SALÃO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS E CLÍNICA.
BEBIDAS. Informações: www.humanaalimentar.com.br/
Informações: services@ccbc.org.br forum
comunicacao@humanaalimentar.com.br
12 e 13/05/2011 (14) 3366-6900
Lisboa - PORTUGAL
X CONGRESSO DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
II CONGRESSO IBEROAMERICANO DE
NUTRIÇÃO
Informações: Associação Portuguesa dos
Nutricionistas. www.apn.org.pt;
geral@apn.org.pt

12 a 14/05/2011
São Paulo - SP
CONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃO
VI CPNUTRI 2011
Informações: 11-3255.2187;
www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp;
apanutri@apanutri.com.br;
divulgação@apanutri.com.br

13 e 14/05/2011
Campinas - SP
INTERGASTRO 2011
Informações: (19) 3231-2811 -
www.intergastro.com.br

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 13 janeiro/fevereiro – 2010


AGENDA
19 e 20/05/2011 14 e 15/06/2011
São Paulo - SP Porto Alegre - RS
VII FORUM NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO 11ª EXPO SUPERMERCADOS
ESCOLAR. Informações: www.ctde.com.br e
Informações: www.fenerc.com.br; www.exposupermercados.com.br
forummerendaescolar@fenerc.com.br; (51) 3333-3272 / 9967-7448 - polese@ctde.com.br
Telefones: 11- 2495.9727 / 11- 2305.0293;
fax: 11-2305.0174 15 a 18/06/2011
São Paulo - SP
IV CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO
JUNHO INTEGRADA (CBNI) - GANEPÃO 2011
Informações: www.ganepao.com.br;
06 a 09/06/2011 ganepao@ganep.com.br
São Paulo - SP
SEMANA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO E 19 a 22/06/2011
HOSPITALIDADE - FISPAL Mentréal - Quebec - CANADÁ
Informações: Brazil Trade Show - 2Pró CANADIAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION 2011
Comunicação: 11-3030.9463/9461; ANNUAL CONFERENCE
www.2pro.com.br; Informações: : (613) 725-3769 - www.cpha.ca/en/
www.fispaltecnologia.com.br conferences/conf2011.aspx;
conference@cpha.ca
08 e 09/06/2011
Campo Grande - MS 19 a 23/06/2011
CONGRESSO INTERNACIONAL Bordeaux - França
DA CARNE 2011 VINEXPO 2011 - a dinamização dos mercados.
Informações: Informações: www.vinexpo.com
www.congressodacarne2011.com.br

13 a 17/06/2011
São Paulo - SP
FEICORTE - FEIRA INTERNACIONAL DA
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE
Informações: www.feicorte.com.br

13 a 17/06/2011
Buenos Aires - ARGENTINA
FITHEP - BAIRES EXPOALIMENTARIA 2011
Informações: www.publitec.com.ar

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 14 janeiro/fevereiro – 2010


JULHO DERIVADOS 2011
Informações: www.iafi.net
18 e 19/08/2011
São Luis - MA 19 A 21/10/2011
7º FÓRUM NACIONAL DE NUTRIÇÃO Barcelona - ESPANHA
Informações; (11) 5041-9321 - X CONGRESO SEEDO - SOCIEDAD ESPAÑOLA
www.nutricaoempauta.com.br PARA EL ESTUDIO DE LA OBESIDAD
eventos@nutricaoempauta.com.br Informações: www.seedo2011.com;
info@seedo2011.com
19 a 22/07/2011
São Paulo - SP 26 a 29/10/2011
FIPAN 2011 - Feira Internacional da Panificação, Madri - ESPANHA
Confeitaria e do Varejo independente de XI EUROPEAN NUTRITION CONFERENCE
alimentos. Informações: www.fensmadrid2011.com;
Local: Expo Center Norte. info@fensmadrid2011.com
Informações: http://www.fipan.com.br/fipan2011/
31/10 A 04/11/2011
20 a 22/07/2011 Balneário Camboriú - SC
Malásia COLACMAR 2011 - XIV CONGRESSO
SCIENTIFIC CONFERENCE 2011 - MALAYSIAN LATINOAMERICANO DE CIÊNCIAS DO MAR.
DIETITIANS ASSOCIATION Informações: www.colacmar2011.com
Informações: www.dietitians.org.my;
yhtan@hkl.gov.my
NOVEMBRO
SETEMBRO 01 a 04/11/2011
Florianópolis -
20 a 22/09/2011 SC
São Paulo - SP XXXVIII
II CONGRESSO ANALÍTICA LATIN AMERICANA CONGRESSO
Informações: www.analiticanet.com.br BRASILEIRO
DE MEDICINA
VETERINÁRIA
OUTUBRO 38º
CONBRAVET
05/10/2011 Informações:
Washington - EUA conbravet2011@attitudepromo.com.br; 48-
IAFI - CONGRESSO MUNDIAL DE PESCADO E 3035.4388 ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 15 janeiro/fevereiro – 2010


REGISTRO
PRIMEIRO CONGRESSO INTERNACIONAL
DA FELICIDADE.
MADRI, ESPANHA, 19 E 20 DE OUTUBRO DE 2010.
LEIA, AGORA, O RELATO DE QUEM PPAR
RELATO ARTICIPOU DE UM CONGRESSO INUSIT
ARTICIPOU ADO.
INUSITADO.

través da Verakis, participamos do "I da sorte , que se encontrava dentro da linda sacola que não se considera uma pessoa extraordinária

A Congresso Internacional de la Feli-


cidad", promovido pelo Instituto
Coca- Cola de la Felicidad em Ma-
dri-Espanha, durante os dias 19 e 20 de outubro
do congresso, junto a outros acessorios inerentes
ao aprendizado: caneta, bloco de papel e outros.
Margarita Alvarez comentou que, segundo
estudos, a Coca-Cola é a marca nº 1 relacionada
pelo que passou junto aos seus companheiros e
concluiu dizendo "que são pessoas ordinárias que
fizeram coisas extraordinárias".
Outro palestrante foi o Dr. Jesús Sänches
de 2010. Estas linhas serão poucas para exprimir à Felicidade, e que a partir daí surgiu a idéia deste Martos, doutor em Medicina e catedrático de Edu-
o que foi este evento de 9 horas, repartidas em Congresso. "Qualidade é feita de pequenos deta- cação para a Saúde. Ele ministrou a palestra "Dar
dois dias. Foi, realmente, um evento inovador, lhes que nos diferenciam dos demais", e sem dú- vida aos anos e encher os anos de vida". O Dr.
por meio do qual o Instituto Coca-Cola da Felici- vida este evento foi regado de detalhes como, por Jesus disse que a Felicidade é "ter boa saúde e
dade promoveu algo tão sublime e impalpável, exemplo, em vez de "Coffee Break" tivemos o memória seletiva!". Ele inclusive fez uma alusão
dependendo das interpretações do que é, ou como "Coke Brake". O congresso foi dirigido por uma divertida, dizendo que descobriram a "estimuli-
pode ser alcançada a FELICIDADE. das figuras mais do que queridas na Espanha, o na", que dá força e vontade de viver. (A estimulina
O auditório estava lotado. Durante os dois dias advogado, economista, divulgador científico, po- foi uma brincadeira, nehuma substancia foi real-
do evento 600 pessoas puderam participar deste mo- lítico e escritor, Eduardo Punset que disse que "A mente identificada).
mento unico, e mais de 1300 pessoas esperaram em Felicidade é a Ausência de medo". O Dr. Luis Arbea, filósofo, poeta, psicólogo e
vão por um convite. O evento comunicado massiva- O primeiro palestrante foi Gustavo Zerbino, coordenador do departamento de psicologia
mente duas semanas antes por meio de revistas e um dos 16 sobreviventes do acidente aéreo do UNED - Pamplona ministrou a palestra "Ser feliz
jornais locais foi realmente um sucesso. Andes e que ministrou a palestra "Gestão da Ad- no dia a dia". Ele propos uma receita simples e
A Presidente do Instituto Coca-Cola de la versidade". Gustavo é atualmente empresário, eficaz para sermos mais felizes: "viver o presente,
Felicidad, Margarita Álvarez, (Instituição inaugu- palestrante e esportista. Ele passou 70 dias na rir de nós mesmos e compartilhar a verdade"
rada em 2007 e que tem com o objetivo investigar cordilheira dos Andes, sem nenhum tipo de re- Depois desta palestra fomos conviados para
sobre a felicidade e difundir estes conhecimentos curso. Ele e mais 16 uruguaios sobreviveram até o Coke Brake! Além das bebidas e refrigeran-
para a população, (para mais informações con- que encontraram ajuda. Até o governo uruguaio tes da marca que organizou o evento, pudemos
sultar o link http://www.institutodelafeli- já havia cancelado as buscas do avião. Segundo nos deliciar com salgadinhos, bolinhos e café-
cidad.com/instituto), vê sempre a "garrafa meio Gustavo, os fatores que possibilitaram essa so- com leite.
cheia". Com muito otimismo ela iniciou o con- brevivência, considerada impossível devido as Depois do Coke Break e bem felizes re saci-
gresso, dizendo que esperava que o público apren- mudanças bruscas de temperatura do dia para ados, assistimos a palestra "A boa vida e a vida
desse muito com os palestrantes e que esta expe- noite, dentre outros , foram: 1 - não saber que isto boa" do Prof. Javier Sádaba, filósofo e teólogo,
riência pudesse render pelo menos mais duas era impossível; 2 - estar presente no momento, catedrático de ética e filosofia da religião na Uni-
semanas de vida para cada um. Este discurso de no problema e não passar o tempo queixando-se, versidade Autônoma de Madrid. O Prof. Javier
introdução foi baseado na constataçao feita pelo e ver o que era possível fazer para sair daquela falou que a felicidade "Não é um presente, mas
proprio Instituto, de que "La felicidad alarga la situação; 3 - não menos importante, o amor pela sim uma conquista" e que "felicidade não é uma
vida" ("A felicidade "alonga" a vida"). Esta frase família. Eles mal podiam esperar para abraçar pessoa fazer o que gosta e sim esta pessoa gostar
estava, inclusive, num bilhete dentro do biscoito novamente seus entes queridos. Gustavo disse daquilo que faz!"

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 16 janeiro/fevereiro – 2010


Em seguida Javier Urra, psicólogo, escritor e único". Ela contou que não teve uma infância fácil,
colaborador do Instituto Coca-Cola da Felicida- e que durante a adolescência passou por uma
de, apresentou a palestra: "Educar na Felicidade". grave depressão, porém foi imensamente feliz ao
Para ele "Sorrir ilumina, e custa menos que a descobrir sua paixão: escalar e "conhecer gente
eletricidade!" no caminho".
Para a Dra. Sonja Lyubomirsky, doutora e Maria Jesus Álava, psicóloga e diretora da
professora de Psicologia na Universidade de Ca- Álava Reyes Consultores (gabinete de Psicolo-
lifórnia que ministrou a palestra "A felicidade é a gia) durante a palestra " Amor pelo trabalho e o
experiência freqüente de coisas positivas". (Sonja da e que sirvam azeites de baixa qualidade. Se- passar do tempo", disse que o trabalho é impor-
Lyubomirsky, licenciada em psicologia pela Uni- gundo Valetin, isto causa muita polêmica porque tante, mas não é tudo e enquanto estivermos no
versidade de Harvard e doutora em psicologia em um país democrático como os EUA, a popu- trabalho devemos saber que não estamos à ven-
social por Stanford, é professora na Universidad lação pode interpretar que o indivíduo seja impe- da, que não podemos falhar com nós mesmos,
de California. Recebeu o Premio Templeton de dido de efetuar sua "escolha" de estar acima do que não devemos falar mal dos companheiros,
Psicologia Positiva de 2002. Para obter mais in- peso ou não. Muito bem argumentado por Fus- para que não nos esgotemos pois estas atitudes
formações, sobre todos os estudos relacionados ter, foi a correlação contra o cigarro: "Não lu- favorecem o pessimismo e a derrota. Segundo
ao tema ao qual ela se dedica há muitos anos, a tem contra uma lei que está a favor da saúde, Maria Jesus, devemos assumir que podemos er-
Felicidade, acesse o link www.thehowofhap- não é questão de democracia e sim de inteligên- rar e não devemos pedir a alguém que faça algo
pinnes.com) cia, bom senso". que não saiba fazer.
Durante o segundo dia, o entusiasmo e a ex- Valentin terminou dizendo que cada um deve Lotfi El-Ghandouri , autor do bestseller El
pectativa do que seria este congresso eram maio- buscar o seu talento e o que realmente o faz feliz. despido Interior (2007) e expert em motivação e
res ainda. Alejandra Vallejo-Nájera, escritora e divul- criatividade, também participou do segundo dia
O cardiologista, Valentín Fuster, Diretor Ge- gadora científica, demonstrou de forma divertida dedicado a Felicidade. Durante uma palestra mui-
ral do Centro Nacional de Investigadores Cardio- como reagimos quando se interpõe um obstáculo to dinâmica e divertida: "El despido interior-En-
vasculares e diretor do Instituto Cardiovascular frente aos nossos objetivos durante a mesa-re- trégate", utilizando exemplos pessoais como sua
do Hospital Mount Sinai (NY), iniciou a jornada donda "Histórias em busca da felicidade...". participaçao enquanto membro da Companhia
de palestras com a sua entitulada: "Hap- Manuel Pimentel, ex- ministro do traba- Cirque Du Soleil, enfatizou que não devemos
piness=Personal Fulfillment". O Dr. Valentin es- lho, empresário e escritor, concluiu que é mais deixar que as coisas no trabalho cheguem a um
creveu mais de seis livros relacionados à saúde e fácil estar feliz do que ser feliz o tempo todo, e ponto em que" a generosidade passe a ser sacri-
qualidade de vida e o seu último lançamento foi completou com esta frase: "penso E SINTO logo fício". Ele disse também que "uma empresa con-
em parceria com o famoso chefe de cozinha Fer- existo!". tinua perfeitamente com ou sem você, porém se
ran Adrià. Valentin comentou que os dois têm em O padre Ángel Garcia, presidente e fundador você sai da empresa ela continua, mas sem a sua
comum o grande amor pelo que fazem. Ele tam- ONG Mensageiros da Paz, e ao qual foi atribuido magia."; "Por que dar o meu melhor sempre?
bém mencionou o "SHE", Foundation of Science, o Premio Príncipe de Astúrias de la Concórdia, Porque eu mereço!", terminou Lotfi.
Health and Education, que visa promover uma disse que a felicidade é amar e deixar-se amar. O Em seguida la fomos nos ao segundo Coke
vida saudável desde a infância até a vida adulta padre Angel utilizou muitas frases e exemplos Break: bebdias frias, cfaé-com leite, bolinhos, sal-
através da Educaçao. Um dos projetos desta fun- lindos de Madre Tereza de Calcutá, como por gadinhos...
dação é um livro para que os pais leiam aos exemplo, que "cada pequeno gesto que fazemos Uma segunda vez felizes e saciados, volta-
seus filhos de 3 a 6 anos de idade, ensinando pode até ser uma gota no oceano e que o oceano, mos a escutar outras maravilhosas palestras.
que a saúde é prioridade. Outro exemplo é o sem esta gota por mais imenso que seja, estaria Jigmi Thinley, o honorável Lyonchhen Jigmi
livro, dirigido ao público jovem, de 9 a 16 anos, incompleto". Thinley, e 1º Ministro de Buthan, num discurso
que mostra as conseqüências dos maus hábi- Edurne Pasaban, Alpinista e 1ª mulher na que começou bastante sério, entitulado: "FIB, Fe-
tos alimentares. história em subir aos "14 ochomiles" do planeta licidade Interna Bruta X PIB", contou que vive nas
Valentin contou que nos EUA um dos esta- também participou do evento, ministrando a pa- montanhas do Himalaya e que o aquecimento glo-
dos já multa restaurantes que servem muita comi- lestra" Vivo o momento presente porque ele é bal é uma verdade para quem ainda não acredita.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 17 janeiro/fevereiro – 2010


REGISTRO
Jigmi Thinley vê diariamente a neve derretendo
nas montanhas e os estragos que tudo isto vem
causando. Seu país fica entre a Índia e o Tibete,
com quem nos contou ter boa relação e seguran-
ça. Ele afirmou que a "Felicidade em Buthan é
mandato constitucional". Ele mencionou a im-
portância que damos a matéria e deixamos de
lado o espiritual, que muitas vezes destruímos
relações para atingirmos objetivos pessoais, e que
atualmente tudo é mesmo muito catastrófico. Mas
como ele foi falar sobre felicidade, interrompeu
sua palestra e pediu para acenderem as luzes do
auditório e que todos nós sorríssemos! Ele, en-
tão, propôs uma receita utilizada em seu país para
manter a felicidade: 1 - economia sustentável e
Igualitária; 2 - conservação do meio ambiente; 3 -
preservação e promoção da cultura local, relacio- nas a Costa Rica e Países Nórdicos (são 9 moti- no texto expor os pontos fortes do 1º Congresso
namentos, cooperações (o que ele acredita ser o vos com 72 variáveis cada um!). dedicado a felicidade.
mais importante); 4 - a transparência da maneira No mais alto estilo Cirque Du Soleil foi feito A receita da felicidade é única para cada um
de governar. o encerramento do evento, concluindo tudo o que de nos, já que não nascemos em Buthan!
O Rei de Buthan, desde a década de 70, disse havia sido falado sobre a felicidade e fizeram com Incentivar o bem estar das pessoas não só
que é um prazer governar o país, contudo prefere que todos saíssemos do auditório cantando "Yo através da promoção de uma vida saudável por
que cada um tome o seu destino em suas mãos. E soy feliz, yo soy feliz, yo soy feliz como mola ser meio de uma alimentação adequada e atividade
o 1º Ministro adicionou que sabe que o que não feliz" ("mola" significa "legal" em espanhol). Foi física (cada vez mais difundidas pelas indústri-
se pode medir não é persuasivo, então encontra- realmente uma experiência única! as), mas através de algo que vai mais além, a
ram além destes 4 motivos, 5 adicionais pelos Neste exato momento, me sinto imensamen- felicidade, a qualidade de vida foi a nova inici-
quais a população é a mais feliz, equiparável ape- te feliz em poder pelo menos através deste peque- ativa da Coca-Cola. O Equilíbrio é fundamen-
tal, não existe alimento bom ou ruim, o que
existe é a ocasião e maneira adequadas para
consumi-los.

Texto e fotos de Mariana Rosa, Master em


Marketing de Alimentos pela Cesma Escola
de Negócios, Madri-Espanha. Diretora dos
projetos da Verakis na Espanha.
(manutry@gmail.com)

Revisão técnica Juliana T. Grazini dos


Santos, Doutora em popularização
científica/Jornalismo Científico pela
Universidade Denis Diderot-Paris.
Presidente da Verakis. (Informações sobre
atividades da Verakis: www.verakis.com)

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 18 janeiro/fevereiro – 2010


Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 19 janeiro/fevereiro – 2010
COMENTÁRIOS

PSICROTRÓFICOS EM LEITE PASTEURIZADO.

O
R ESUMO . Eliane Rolim Florentino s psicrotróficos em ali-
Alfredina dos Santos Araújo mentos ocasionam per-
Problemas atuais em leite pas- Departamento de Química da das de qualidade nos pro-
teurizado têm causado perdas cons- Universidade Estadual da dutos e perdas financeiras, observa-
tantes, sobretudo por característi- Paraíba, Campina Grande- PB das as exigências do mercado cada
cas de desenvolvimento microbia- vez mais concorrido e consumidor
no à temperatura de estocagem no Ricardo Soares Martins mais esclarecido, e maior atenuante,
mercado (±20ºC) causando prote- NUPPA - Núcleo de Pesquisa e o risco de patógenos.
ólise, acidificação, por vezes pro- Processamento de Alimentos - Entre os patógenos possíveis em
dução gasógena. Os psicrotróficos Centro de Ciências e Tecnolo- produtos lácteos estão Listeria mo-
em leite pasteurizado resultaram da gia Universidade Federal da nocitogenes, Yersinia enteroiítica,
adaptabilidade microrgânica a bai- Paraíba - João Pessoa PB Salmonella thiphimurium, Staphilo-
xas temperaturas devido principal- cocus aureos, Bacillus cereus, Esche-
mente ao reaproveitamento do lei- elianerf@yahoo.com.br richia coli D157:H7 (SURMAN et
te de retorno do mercado reincor- al.,1996; SMITH & FRATÂMICO,
porado ao leite destinado à pasteu- 1995). Oliveira (2006), cita como
rização e envase. Como a pasteuri- micro-organismos que podem parti-
zação não elimina todos os micro- C) causing proteolysis, acidificati- cipar da adesão de bactérias à super-
organismos do leite, esse fator foi on, sometimes gas production. fície e gerar problemas de ordem
decisivo para adaptabilidade e de- Psychrotrophic in pasteurized milk econômica ou pública: Pseudomo-
senvolvimento dos psicrotróficos resulted from microorganic adap- nas aeruginosa, Pseudomonas fragi,
no leite pasteurizado. Em algumas tability to low temperatures mostly Pseudomonas fluorenes, Micrococ-
regiões brasileiras, as águas duras due to reutilization of the milk that cus sp e Enterococcus faecium.
ou caucáreas empregadas na higi- returns from the market reincorpo- Andrade et al (2004), verificaram
enização, conjuntamente aos óxi- rated to the milk reserved for pas- cepas diferentes de Staphilococcus sp
dos dos produtos de limpeza tor- teurization and bottle. As pasteu- em aço inox, comprovando o cres-
nam maior o problema por causar rization does not eliminate all the cimento desse micro-organismo e
as chamadas pedras de leite e bio- microorganisms of the milk, this alertando para a importância da hi-
filmes, derivados das precipitações factor was decisive for adaptabili- gienização adequada nesse tipo de
dos nutrientes do leite durante a ty and development of psychrotro- superfície de contato nas indústrias
termização do produto ou na higi- phic in pasteurized milk. In some de laticínios.
enização dos equipamentos. Brazilian regions, hard or calca- A formação de biofilmes nas pla-
reous waters used in hygienizati- cas dos termizadores forma uma es-
Palavras-chave: Proteólise. Biofil- on, together with the oxides of the pécie de crosta, debaixo da qual os
mes. Termização. cleaning products make the pro- micro-organismos se desenvolvem
blem greater for causing the so em cultivo puro ou consorciado, tor-
SUMMARY called milk and biofilms losses, de- nando-se mais resistentes à ação dos
rivated from the milk nutrients pre- agentes de higienização e sanifica-
Current problems in pasteuri- cipitations during the pasteuriza- ção, levando à corrosão das placas e
zed milk have been causing cons- tion of the product or in the hygie- formação de microfuros, causando
tant losses in the consumption milk, nization of the equipments. perdas econômicas e problemas de
especially for characteristics of saúde pública. Babcock & Lee
microbial development at storage Keywords: Proteolysis. Biofilms. (1998), comprovaram que micro-or-
temperature in the market (+- 20th Pasteurization. ganismos aderidos às superfícies

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 20 janeiro/fevereiro – 2010


COMENTÁRIOS

inox em lácteos tornaram-se entre cos nas indústrias e as consequen- guns casos, normalmente a 37ºC,
150 a 3.000 vezes mais resistentes à tes perdas comuns na região Nor- formação gasógena na maioria das
ação do ácido hipocloroso. O cres- deste, sobretudo em nossa região amostras analisadas. Um fator ob-
cente número de novas usinas de be- onde verificamos constantes pro- servado nas amostras analisadas foi
neficiamento de leite, alicerçadas no blemas de ordem microbiológica a baixa contagem de bactérias he-
Programa de Distribuição do Leite do por equipamentos danificados pela terótrofas mesófilas, perfeitamente
Governo Estadual e Federal, traz ação corrosiva da água e pedras de dentro dos padrões exigidos pela
como agravante a aquisição de equi- leite nos circuitos. Em trabalhos Normativa Nº 51, de 18 de setem-
pamentos inox de qualidade inferi- realizados no Laboratório de Micro- bro de 2002 do DAS/MAPA, mas,
or, por vezes empresários sem ne- biologia do Centro de Ciências e suficiente para causar problemas
nhuma experiência no setor e equi- Tecnologia da Universidade Esta- com o produto no mercado, indi-
pes operacionais sem treinamento dual da Paraíba foram efetuados cando capacidade de crescimento
adequado para operacionalização, testes de lactofermentação no leite desses micro-organismos a baixas
manipulação, higienização e sani- envasado Tipo "C", a temperaturas temperaturas e formação rápida de
tização dos circuitos de beneficia- de estocagem (15 a 20ºC), tempe- compostos degenerativos no leite.
mento. ratura ambiente (25 a 31ºC) e a tem- Em trabalhos efetuados por nos-
Esses fatores somados à reincor- peratura de 37ºC, e pôde-se obser- sa equipe observou-se, em algu-
poração do leite de retorno, ocasi- var, em algumas amostras, total hi- mas indústrias do setor, como prin-
onam condições de favorecimento drólise das proteínas, hidrólise par- cipal problema a qualidade dos ter-
para disseminação dos psicrotrófi- cial, acidificação do leite, e em al- mizadores e equipamentos que

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 21 janeiro/fevereiro – 2010


COMENTÁRIOS

compõem o circuito de beneficia- higienização, termização e resfria- ração no processo de deposição e


mento do leite, falta de treinamen- mento do leite, fornecem condições formação de biofilme é de impor-
to operacional das equipes de tra- ideais para o desenvolvimento dos tância fundamental para a escolha
balho, baixa qualidade do leite re- psicrotróficos. A aquisição de equi- dos produtos empregados na higi-
cebido, ausência de circuitos CIP, pamentos inox de qualidade infe- enização e sanitização dos equipa-
formação de pedras de leite nos cir- rior, aliada às equipes mal orienta- mentos.
cuitos e a qualidade das águas uti- das são os principais problemas Em nossa região, investimentos
lizadas, normalmente "muito du- verificados em nossa região. no abrandamento das águas utili-
ras". A conscientização desses pro- zadas diminuem as perdas ocasio-
Nas placas dos termizadores, em blemas, sobretudo por parte dos nadas na formação das perdas de
alguns casos foram constatadas pe- empresários na aquisição dos equi- leite, camadas de biofilme e corro-
dras de leite de um lado da placa e pamentos e investimento no treina- são nos circuitos térmicos. Os em-
do outro, incrustação e corrosão mento operacional das equipes é de presários do setor devem ser aler-
causada pela circulação de água extrema importância e urgência, tados sobre os problemas relacio-
quente no setor de termização, cor- pois o que verificamos na realida- nados, focalizando, sobretudo as
rosão no setor de circulação de de é um custo maior na substitui- perdas operacionais na produção
água gelada, exigindo imediata ção dos equipamentos e nas per- do leite pasteurizado e os riscos à
substituição das placas e tratamen- das ocasionadas pelos problemas saúde pública.
to abrandativo das águas de utili- relacionados.
zação nos circuitos. A higienização rápida e progra- REFERÊNCIAS.
mada dos circuitos dentro das es-
CONCLUSÕES. pecificações dos produtos quími- ANDRADE, N.J.; BRADBES, K.C.S.;
cos utilizados; a desmontagem e hi- LIMA, J.C.; LOPES, F.A.; MENDON-
Incrustações nas tubulações, gienização manual de todo equipa- ÇA, R.C.S. Avaliação de processos
placas dos termizadores, circuitos mento; o processamento da higie- de adesão e formação de biofilmes
de retenção, máquinas de envase, nização em circuito fechado (CIP) por Staphylococcus spp produtores
somadas aos danos provocados aliado ao conhecimento da compo- e pauciprodutores de enterotoxinas
pela dureza das águas utilizadas na sição da matéria prima e sua inte- em superfícies utilizadas em uma in-
dústria de laticínios. Revista do Ins-
tituto de Laticínios "Cândido Tos-
tes", v. 59, n. 339, p.190, 2004.
BABCOCK, T.M.; LEE, R.G. Examinati-
on and characterization of distribu-
tion system biofilms. Applied and En-
vironmental Microbiology, v.53 , n.
12, p. 2714-2724, 1998.
OLIVEIRA, P.H.B. Deposições de leite e
derivados em tubulações e equipa-
mentos - As "Pedras do Leite", biofil-
mes e suas implicações em laticíni-
os. P. 23-26. Revista do Instituto de
Laticínios "Cândido Tostes, v. 61, n.
352, p.190, 2006
SMITH,J.L.; FRATÂMICO, P.M. Factors
involved in the emergence and per-
sistente of food borne diseases. Jour-
nal of Food Protection, v. 58 n. 6, p.
696-708, 1995.
SURMAN, S.; MORTON, G.; KEEVIL, B.
Biofils: an overview. PHLS Microbi-
ology Digest, v. 13, n.1, p. 33-38,
1996. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 22 janeiro/fevereiro – 2010


Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 23 janeiro/fevereiro – 2010
ARTIGOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
e o Manual de Boas Práticas. Con-
cluiu-se a dificuldade de se confiar
na segurança dos alimentos pron-
tos comercializados nas feiras livres
de Vila Velha/ES.

SANITÁRIAS NO COMÉRCIO DE Palavras-chave: Feiras-livre. Street


food. Segurança dos alimentos. Boas

ALIMENTOS PRONTOS: É
Práticas.

SUMMARY
The aim of the present work is to

POSSÍVEL COMER COM


evaluate the hygienical-sanitary con-
ditions of the street food commerce
in popular fairs. The main discussi-
on is the following question: “Is it

SEGURANÇA NAS
possible to eat with security in the
popular street food fairs of Vila Ve-
lha city, ES, Brazil?” To develop this

“FEIRINHAS” DE VILA
work, it was used a method of direct
observation of the hygienical-sani-
tary conditions of thirty tents in two
fairs of the city, besides the observa-
tion of the behavior of its respective

VELHA?
food manipulators. It was used, as
reference, the RDC 216/04-ANVISA
and the “Manual de Boas Práticas”
elaborated by NASCIMENTO NETO
(2005). The results indicated that it
is difficulty to trust in the alimentary
security of the commercialized street
foods in those fairs.

Núbia Cristina T. Salles Marques Keywords: Popular fairs. Street food.


Genilson de Paiva Food safety. Good manipulation
Centro Universitário de Vila Velha (UVV) practices.

nubia.salles@uvv.br
INTRODUÇÃO

O
desenvolvimento indus-
RESUMO Vila Velha/ES?” Para desenvolvê-lo, trial ocorrido no Brasil na
utilizou-se, como método, a obser- segunda metade do sécu-
O presente trabalho aborda as vação direta sobre as condições hi- lo XX promoveu um intenso proces-
condições higiênico-sanitárias do giênico-sanitárias de trinta barracas so de transformação no padrão de
comércio de alimentos em feiras-li- em duas feiras livres de alimentos consumo e hábitos alimentares da
vres. Tem como principal eixo de prontos da referida cidade, além do sociedade brasileira. A mulher pas-
discussão a seguinte pergunta: “É comportamento dos respectivos ma- sou a constituir uma nova força de
possível comer com segurança nas nipuladores. Foram utilizados como trabalho, e essa nova condição a re-
feiras livres de alimentos prontos de referência a RDC 216/04-ANVISA tirou de seu posto essencialmente do-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 24 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

méstico e a levou para os postos de As BP são normas de procedi- ou atitudes dos feirantes. O foco de
trabalho nas diversas áreas da indús- mentos para atingir um determinado observação incidiu sobre quinze bar-
tria e de outros setores da economia. Padrão de Identidade e Qualidade de racas – escolhidas aleatoriamente –
O fenômeno se explica também pelo um produto e/ou serviço na área de com seus respectivos manipuladores,
crescente hábito de se comer fora. No alimentos, cuja eficácia e efetivida- em cada uma das feiras.
Brasil, estima-se que de cada cinco de devem ser avaliadas através da
refeições, uma é feita fora de casa inspeção e/ou investigação. Já Siste- 2ª etapa: criou-se um checklist
(AKUTSU et al., 2005). ma de Análise de Perigos em Pontos baseado na RDC 216/04 e em Nas-
Para atender parte dessa deman- Críticos de Controle – APPCC (para cimento Neto et al (2005), a fim de
da surgiu o street food, comércio de efeito desta norma) se entende como se estabelecer os itens referentes às
bebidas e alimentos prontos e servi- metodologia à sistemática de identi- BP, que são relevantes para avalia-
dos na rua ou em outros lugares pú- ficação, avaliação e controle de peri- ção das condições higiênico-sanitá-
blicos como praças, praias, feiras-li- gos de contaminação dos alimentos. rias para cada ambulante avaliado em
vres, áreas externas de clubes e lo- relação à exposição, conservação e
cais onde se realizam eventos de MATERIAL E MÉTODOS manipulação de alimentos prontos.
todo gênero. Os vários tipos de ali- Foi calculado o porcentual de não-
mentos e a diversidade de lugares/ Foram selecionadas as feiras que conformidades observadas. Os per-
ambientes nos quais são expostos, funcionam no bairro Coqueiral de centuais foram calculados a partir do
produzidos e/ou comercializados, Itaparica (Pracinha de Coqueiral) e a número de barracas em que o item
além da peculiar correria no preparo da Praia da Costa (Curva da Sereia) específico do checklist era aplicável.
de muitos deles, conferem ao street para pesquisa de campo, sendo 15
food características de alimentos com barracas em cada feira, totalizando RESULTADOS E DISCUSSÃO
baixa segurança para a saúde (SIL- 30 barracas observadas. A escolha
VA, 2000). das duas feiras foi devido ao fato de Na visita à Prefeitura de Vila
Na esfera internacional existe, se verificar nelas maior densidade e Velha apurou-se que a legislação
desde 1962, o Codex Alimentarius, diversidade socioeconômica de seus seguida é a RDC 216/04, já que
um programa criado a partir de uma frequentadores. Essas feiras foram o município não possui legislação
parceria entre a Organização das focos desta pesquisa no período de própria que regulamenta esse tipo
Nações Unidas para a Agricultura e julho de 2006 a março de 2007. de atividade. A RDC 216/04 não
a Alimentação (FAO) e a Organiza- é específica para regular o tipo de
ção Mundial da Saúde (OMS) que AVALIAÇÃO DE PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO- comércio de alimentos aqui em
estabelece as condições necessárias SANITÁRIOS NAS FEIRAS LIVRES questão, mas pode ser utilizada
para a higiene e produção de alimen- Para a realização dessa etapa da como referência. As visitas de
tos seguros. Seus princípios são pré- pesquisa recorreu-se primeiramente fiscais da Prefeitura se restrin-
requisitos para a implantação do sis- à Prefeitura de Vila Velha - que au- gem a fiscalizar a licença para
tema APPCC (Análise de Perigos e toriza o funcionamento de barracas se instalar nas feiras.
Pontos Críticos de Controle), em que nas feiras em busca de informações Quanto à pesquisa sobre o conhe-
ocorre o controle de cada etapa do sobre o processo de fiscalização nas cimento dos feirantes em relação à
processamento (AKUTSU, et al., feiras de alimentos prontos e, caso segurança dos alimentos e procedi-
2005). houvesse a fiscalização, em qual le- mentos e práticas utilizadas, houve
No âmbito nacional, o Ministério da gislação a Prefeitura se apoiaria para dificuldade de obtenção de informa-
Saúde, publicou a Portaria 1428 de 26/ fiscalizar. Em seguida procedeu-se ções, uma vez que alguns se recusa-
12/1993 e a Portaria 326 de 30/07/ ao trabalho de campo que foi dividi- vam a responder, por temerem com-
1997, nas quais estabelecem orienta- do em duas etapas. prometimento das suas atividades.
ções necessárias para inspeção sanitá- Contudo, alguns confirmaram que
ria por meio da verificação do Sistema 1ª etapa: foram observados pro- não receberem nenhum treinamento
de Análise de Perigos e Pontos Críticos cedimentos higiênico-sanitários dos de BP, ou capacitação equivalente.
de Controle (APPCC) da empresa pro- feirantes, numa perspectiva de con- Também afirmaram não conhecer
dutora de serviços de alimentos e os sumidor, procurando manter distân- qualquer forma de controle ou fisca-
aspectos que devem ser levados em cia e reserva entre pesquisadora e lização, no que diz respeito às BP,
conta para a aplicação de boas práticas manipuladores, a fim de não causar exposição e venda de alimentos
(BP), respectivamente. interferências no comportamento e/ prontos em Vila Velha.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 25 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Quadro 1 – Avaliação de Não-conformidades relativa às Boas Práticas nas feiras livres de Coqueiral de Itaparica e Praia da Costa.

FEIRA DE COQUEIRAL DE ITAPARICA do bairro. Funciona somente às sex- da Avenida Gil Veloso, popu-
A feira de Coqueiral de Itaparica tas-feiras, das 18 às 22 horas. larmente conhecido como Cur-
funciona em área equivalente a um va da Sereia. As observações
quarteirão e se localiza entre as eta- FEIRA DA PRAIA DA COSTA nessa feira ocorreram quase
pas I e II do Conjunto Habitacional A feira do calçadão da Praia sempre nos finais de semana,
de Coqueiral de Itaparica do referi- da Costa localiza-se no trecho entre 17 e 19 horas.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 26 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

HIGIENE DOS MANIPULADORES lios como fogareiro, balcão, chapa CONCLUSÃO


Foram observados manipulado- para churrasco, freezer, caixas de iso-
res despreparados, aparentando to- por, panelas, conchas, material des- Foi observado nas feirinhas vá-
tal desconhecimento de suas res- cartável (copos, pratos, talheres e ca- rias não conformidades, que por si
ponsabilidades com a saúde públi- nudos), espetos para churrascos, só constituem grave problema de saú-
ca. Como exemplo: uma única pes- guardanapos, palitos, frasco para de pública. E como agravante, não
soa manipula alimento e dinheiro maionese, frasco para leite conden- se testemunhou nenhuma ação ou
no momento de atender o consu- sado, etc. Mais de 50% das barracas atitude transformadora – seja ela da
midor; mulheres usam esmalte, estavam em desconformidade com parte dos poderes públicos ou da
anéis, pulseiras, colares, brincos e as normas de higiene. parte dos feirantes – no sentido de
outros adornos na cabeça ou na amenizar os perigos e os riscos aos
própria roupa; homens de relógio, ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PRONTOS quais é submetido o consumidor de
camisas abertas ou mesmo trajan- A etapa mais crítica da venda/ alimentos prontos nas “feirinhas”
do regatas; homens e mulheres sem consumo de alimentos prontos nas de Vila Velha.
proteção na cabeça; manipuladores “feirinhas” encontra-se nas condi- Embora o que aconteça nas “fei-
que arrumam cadeiras, varrem, lim- ções de armazenamento, desde a rinhas” de Vila Velha seja comum
pam a superfície dos carrinhos de produção, transporte e exposição à nos grandes centros urbanos do Bra-
lanche ou banquetas antes de tocar venda. Nessa etapa observa-se sil, é possível planejar estratégias que
nos alimentos e 100% dos feiran- maior nível de perigo e risco à saú- garantam a segurança e a qualidade
tes não receberam nenhum tipo de de pública. A maioria dos alimen- dos alimentos prontos servidos em
treinamento que pudesse garantir a tos não é armazenada adequada- espaços abertos e públicos. Grande
eles o mínimo de qualificação para mente e ficam expostos à venda, parte das contaminações ou riscos
manipular alimentos prontos. Des- sobre balcões e cobertos com fil- iminentes de contaminações pode ser
sa forma, assim como em outros me plástico. O percentual de não- minimizada a partir da aplicação
itens relativos à higienização e an- conformidade chegou a 90% das correta das BP. A capacitação dos en-
tissepsia, verificou-se uma grande barracas observadas. volvidos no processo de produção de
lacuna entre aquilo que estabelece alimentos é condição vital para mini-
a RDC 216/04 e aquilo que se pra- PREPARO DE ALIMENTOS mizar os riscos de contaminação.
tica no dia-a-dia dos manipulado- A maioria dos alimentos comer- É de suma importância reflexões
res de alimentos nas “feirinhas” cializados nas feiras pesquisadas é sobre o assunto, e que todos aqueles
de Vila Velha. preparada ou pré-preparada nas re- que participam da cadeia alimentar
sidências dos feirantes e algumas – desde o produtor rural que mani-
EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS variedades são preparadas no local. pula o alimento em sua base (maté-
Nas feiras pesquisadas foi obser- O percentual de inconformidade ria-prima) até o manipulador final e
vado o uso de equipamentos/utensí- atingiu 96,6%. o próprio consumidor, passando pe-

Quadro 2 - Alimentos comercializados nas Barracas Avaliadas nas feiras da Praia da Costa e Coqueiral de Itaparica.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 27 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

los organismos públicos – sintam-se <http:// www. scielo.br/scielo> Aces- cial [da] União, Brasília, DF, 30
de fato responsáveis e comprometi- so em: 11 de março de 2006. de julho de 1997. “Regulamento
dos pela segurança alimentar e pro- ANVISA. RDC no. 216. Diário Ofi- Técnico para Inspeção Sanitária
movam, através de atitudes convin- cial [da] União, Brasília, DF, 16 de alimentos”.
centes, o bem-estar do consumidor setembro de 2004. Disponível NASCIMENTO NETO, Fénelon do et
e de toda a sociedade. em: <http:// www.anvisa.gov.br/ al. (Coord). Roteiro para elabora-
legis/leis> Acesso em: 23 de ção de manual de boas práticas de
REFERÊNCIAS outubro de 2006. fabricação (BPF) em restaurantes.
BRASIL. Ministério da Saúde. Por- 2ª. ed.rev. São Paulo: Senac, 2005.
AKUTSU, Rita de Cássia. Adequação taria no. 1.428. Diário Oficial SILVA, C et al. Avaliação das con-
das boas práticas de fabricação em [da] União, Brasília: DF, 26 de dições higiênico-sanitárias da
serviços de alimentação. Rev. de novembro de 1993. merenda escolar. Rev. Higiene
Nutrição. Campinas, vol.18, no. 3, ––––––. Secretaria de Vigilância Sa- Alimentar, São Paulo, vol.11,
mai./jun. 2005. Disponível em nitária. Portaria 326. Diário Ofi- no. 71, 2000. ❖

ACESSE!

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 28 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
rket, there was an increase in the
number of people who do eat away
from home and with it also grew the
concern of consumers with the qua-
lity and safety of food offered. To

SANITÁRIAS DE ensure that security is important to


deployment of best practices to pre-
vent food-borne diseases. This study
aimed to evaluate the sanitary-hygi-

RESTAURANTES COMERCIAIS
enic conditions in commercial res-
taurants in the city of Fortaleza, Ce.
It applied a checklist covering the

DA CIDADE DE FORTALEZA,
requirements in the resolution RDC
No. 216 / 2004 of ANVISA. The re-
sults indicated a range of 21.3 to
35.3% of non-conformities. The con-

CE.
clusion is that the restaurants need
to adapt to the demands of current
health legislation in order to mini-
mize the risk of contamination of food.

Keywords: Good Practices. Food


Safety. RDC 216. Contamination.
Clarice Maria Araújo Chagas Vergara
Universidade de Fortaleza, CE.
INTRODUÇÃO
Mariana Barbosa Albuquerque
Curso de Ciências da Nutrição da Universidade de Fortaleza

A
tualmente, é incessan-
marybnet@hotmail.com te a busca pela quali-
dade em todos os seto-
res da atividade humana. Especial-
mente para os alimentos, qualidade
significa competência, profissionalis-
RESUMO plando os requisitos presentes na re- mo e, sobretudo, competitividade e
solução RDC Nº 216 / 2004 da AN- produtividade. Pode-se afirmar que
Com o crescimento das cidades e VISA. Os resultados indicaram uma qualidade significa sobrevivência no
a inserção da mulher no mercado de variação de 21,3 a 35,3% de não- mercado (GERMANO, 2001).
trabalho, houve um aumento no nú- conformidades. Conclui-se que os Nas últimas décadas, a preocupa-
mero de pessoas que se alimentam restaurantes precisam adequar-se às ção com a qualidade das refeições
fora de casa e com isso cresceu tam- exigências da legislação sanitária vi- servidas ao consumidor, tem sido
bém a preocupação do consumidor gente, de forma a minimizar os ris- objeto de constante atenção por par-
com a qualidade e segurança dos ali- cos de contaminação dos alimentos. te dos governos nacionais e interna-
mentos oferecidos. Para garantir essa cionais, uma vez que as doenças de
segurança é importante a implanta- Palavras-chave: Boas práticas. Se- origem alimentar vêm aumentando
ção das boas práticas a fim de evitar gurança Alimentar. RDC 216. Con- independentemente de toda a tecno-
as doenças de origem alimentar. O taminação. logia existente (REGO et al., 2001).
presente trabalho teve como objeti- Doenças de origem alimentar são
vo avaliar as condições higiênico- SUMMARY todas as ocorrências clínicas decor-
sanitárias de restaurantes comerciais rentes da ingestão de alimentos que
da cidade de Fortaleza-Ce. Foi apli- With the growth of cities and in- podem estar contaminados com mi-
cada uma lista de verificação contem- clusion of women in the labor ma- croorganismos patogênicos, substân-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 29 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

cias químicas ou que contenham em ser feitas inspeções e investigações • Bloco 3 - controle integrado de ve-
sua constituição estruturas natural- para avaliar a eficácia e efetividade tores e pragas urbanas (3 itens)
mente tóxicas (Silva Júnior, 2005). (NASCIMENTO, 2007). • Bloco 4 - abastecimento de água
Os equipamentos, matérias-prima, As normas que estabelecem as (4 itens)
instalações, utensílios e manipulado- boas práticas de manipulação de ali- • Bloco 5 - manejo dos resíduos (3
res são as fontes mais comuns de mentos vão desde as instalações, hi- itens)
contaminação (OKURA et al, 2007). giene pessoal e ambiental até a des- • Bloco 6 - manipuladores (8 itens)
Diversos fatores contribuem para crição, por escrito, dos procedimen- • Bloco 7 - matérias-primas, ingredi-
causar doenças de origem alimentar, tos envolvidos no processamento entes e embalagens (6 itens)
entre eles: controle inadequado de (NASCIMENTO, 2007). • Bloco 8 - preparação do alimento
temperatura durante o cozimento, O presente trabalho teve como (20 itens)
resfriamento e estocagem; higiene objetivo avaliar as condições higiê- • Bloco 9 - armazenamento e
pessoal insuficiente; contaminação nico-sanitárias de restaurantes comer- transporte do alimento preparado (3
cruzada entre produtos crus e pro- ciais da cidade de Fortaleza-Ceará. itens)
cessados e monitoramento inadequa- • Bloco 10 - exposição do alimen-
do aos processos (RIBEIRO, 2007; MATERIAL E MÉTODOS to preparado ao consumo (7
OKURA et al, 2007). itens)
O hábito de “comer fora” tornou- Tratou-se de um estudo trans- • Bloco 11 - documentação e regis-
se comum para muitos brasileiros. Por versal, descritivo e de abordagem tro (10 itens)
isso houve um aumento no número quantitativa. • Bloco 12 - responsabilidade (1
de estabelecimentos de serviços de Foram escolhidos, aleatoriamen- item)
alimentação (PINCHELLI et al, te, 5 restaurantes comerciais, que fo-
2007). Dentre estes serviços estão: ram denominados de R1, R2, R3, R4 As opções de respostas para o
fast-food, buffet, cozinhas industriais, e R5, situados em dois bairros no- preenchimento da lista de verifica-
restaurantes, etc (GOMES, 2006). bres da cidade de Fortaleza-Ce, com ção foram: “Sim” – quando o restau-
Restaurante comercial é o termo um cardápio variado entre pizzas, rante atendeu ao item observado,
que engloba os estabelecimentos que sushi, pastel, sanduíches, pratos “Não” – quando o restaurante não
atendem uma clientela ocasional ou quentes, churrascos, sobremesas, atendeu ao item observado e “Não
regular, abertos a qualquer tipo de entre outros. As visitas para levanta- se aplica” (NA) – quando o item não
público (POPOLIM, 2007). mento de dados foram realizadas no era aplicável no restaurante. Os itens
Os Serviços de Alimentação e período de julho a setembro de 2008. cujas respostas foram a opção “Não
Nutrição devem fornecer uma refei- Para avaliar as boas práticas e as se aplica”, não foram estatistica-
ção equilibrada nutricionalmente, que condições higiênico-sanitárias dos mente avaliados.
apresente um bom nível de sanidade estabelecimentos foi utilizada uma Durante a realização das visitas,
(POPOLIM, 2007) e devem ser rigo- lista de verificação de boas práti- as listas de verificação foram aplica-
rosos quanto ao controle de qualida- cas de manipulação de alimentos, das através de observações e infor-
de do alimento servido para garantir contemplando os requisitos presen- mações colhidas com o nutricionista
a saúde do consumidor (PINCHELLI tes na Resolução (RDC) Nº 216 / responsável pelos locais.
et al, 2007). 2004 da Agência Nacional de Vi- Os blocos foram analisados
Visando melhorar as condições gilância Sanitária (ANVISA), adap- isoladamente e de forma con-
higiênico-sanitárias envolvendo a tada pela Vigilância Sanitária do junta. A soma destes doze blo-
preparação de alimentos e adequar a município de Fortaleza. cos forneceu a pontuação do
ação da vigilância sanitária, a AN- A lista de verificação constou estabelecimento. Dentro desta
VISA publicou em setembro de 2004 com 89 itens de verificação, distri- pontuação classificamos os res-
a Resolução RDC Nº 216 que dispõe buídos em blocos para avaliação de taurantes em três grupos:
sobre o Regulamento Técnico de Boas vários aspectos:
Práticas para Serviços de Alimentação. • Bloco 1 - edificação, instalações, GRUPO 1 - 76 A 100% de atendi-
Boas práticas são normas de pro- equipamentos, móveis e utensíli- mento dos itens
cedimento com um objetivo de con- os (17 itens) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendi-
seguir um padrão de qualidade e • Bloco 2 - higienização de instala- mento dos itens
identidade de um produto e/ou de um ções, equipamentos, móveis e GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimen-
serviço na área de alimentos. Devem utensílios (7 itens) to dos itens

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 30 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Os dados foram analisados de RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resul-


forma descritiva e com auxílio de tados referentes às não-conformi-
gráficos e tabelas. Conforme os dados apresentados dades dos restaurantes estudados
O estudo foi delineado de acordo na Figura 1, pode-se constatar que e sua distribuição nos doze blo-
com as diretrizes e normas regula- nenhum dos restaurantes avaliados cos avaliados na lista de verifica-
mentadoras de pesquisas envolven- foi enquadrado no grupo 3, tendo ção. Pode-se constatar que o res-
do seres humanos, de acordo com a sido verificado que a maioria dos taurante R5 apresentou o maior
Resolução número 196/96 do Con- estabelecimentos (80%) foi classifi- percentual de não-conformidades
selho Nacional de Saúde (MS-Bra- cado no grupo 2, conforme o per- (35,3%). Todavia, o bloco que
sil, 1996). Esse projeto foi subme- centual de adequação obtido através obteve um maior percentual de
tido e aprovado pelo comitê de éti- da aplicação da lista de verificação. não-conformidade foi o bloco
ca da Universidade de Fortaleza, A Figura 2 apresenta os percen- 6, referente a manipuladores
baseado na resolução 196/96 da tuais de adequação obtidos pelos cin- (50%). Este resultado pode ser
Comissão Nacional de Ética em co restaurantes avaliados, podendo- negativo, visto que os manipu-
Pesquisa (CONEP) do Conselho se constatar que os resultados varia- ladores são os principais res-
Nacional de Saúde. ram de 64,7% a 78,6%. ponsáveis pelas DTA’s.

Figura 1 - Classificação dos restaurantes comerciais de Fortaleza-CE, segundo grupos de atendimento.

Figura 2 - Classificação dos restaurantes comerciais de Fortaleza-CE, segundo percentual de atendimento dos itens.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 31 janeiro/fevereiro – 2010


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Tabela 1 - Resultados das não-conformidades constatadas na aplicação da lista de verificação de boas práticas de manipulação
de alimentos em cinco restaurantes comerciais. Fortaleza-CE (2008).

TI = total de itens verificados; NC = itens não-conforme

A média de não-conformidades paração, ausência de fechamento operações de higienização inapro-


dos cinco estabelecimentos pesqui- automático nas portas externas, au- priadas. Um estudo apresentado por
sados foi de 28,28%. No entanto, sência de sabonete anti-séptico nos Genta et al (2005), em self-service
pode-se dizer que foi um resultado lavatórios de mãos. Foi observado na cidade de Maringá, mostrou que
positivo quando se comparado a um também que todos os restaurantes em um dos restaurantes não era cum-
estudo feito por Genta et al (2005), foram se adaptando, em termos es- prida a etapa de desinfecção e a fre-
em restaurantes self-service de Ma- truturais, ao estabelecimento que já quência de limpeza era inadequada.
ringá, onde foi aplicado um checklist estava construído. Estudo realizado Segundo a resolução RDC 216
para avaliar as boas práticas e teve por Cardoso (2005), em unidades de (2004) ANVISA, devem ser implan-
como resultado valores variando de alimentação e nutrição verificou que tados procedimentos de boas práti-
25,2 a 60,9% de não-conformidades a maioria dos estabelecimentos não cas, de modo a prevenir ou minimi-
e média de 37,53%. possuía fluxo ordenado e possuíam zar a presença de insetos ou roedo-
Em relação ao bloco 1, índices rachaduras nas paredes. res. Todavia, na avaliação do bloco
variaram de 29,4 a 58,8% de não- Quanto à avaliação do bloco 2, 3 foi evidenciada a presença de al-
conformidades. Dentre as não con- os índices variaram de 14,3 a 42,9% guma espécie de praga. Isto pode
formidades observadas estão: presen- de não-conformidades. Os pontos ocorrer devido a falta de barreiras fí-
ça de rachaduras ou trincas nos pi- mais críticos foram: utilização de sicas protetoras contra a entrada de
sos ou paredes; fluxo inadequado e substâncias odorizantes ou desodo- vetores e pragas, pois a dedetização
cruzamentos indesejáveis nas etapas rizantes na área de preparação, au- química já acontece em todos os es-
de preparação; instalações sanitárias sência de fardamentos diferenciados tabelecimentos. Os índices variaram
comunicando-se com a área de pre- para os funcionários da limpeza e de 0 a 33,3% de não-conformidades.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 32 janeiro/fevereiro – 2010


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Este é um bom resultado, pois se sabe pulação de dinheiro e alimentos pelo toria, o que dificulta a correção e
que os vetores são uma via indireta mesmo funcionário, pontos estes que adequação de pontos negativos que
de contaminação dos alimentos. podem aumentar ainda mais o risco foram citados anteriormente.
Os resultados do bloco 6, varia- de contaminação alimentar. Fica patente a necessidade de ade-
ram de 37,5 a 62,5% de não-confor- Pode-se constatar que na avalia- quar as não-conformidades consta-
midade. Pode-se considerar um re- ção dos blocos 4, 5, 9, 11 e 12, to- tadas segundo os parâmetros da le-
sultado bastante elevado, visto que dos os estabelecimentos obtiveram gislação sanitária vigente.
maioria das DOA´s está ligada aos 100% de conformidade. Este resul-
hábitos precários de higiene pessoal tado é bastante positivo e pode ter REFERÊNCIAS
e doméstica dos manipuladores, pois sido favorecido pela existência de
podem representar uma importante manual de boas práticas e presença AKUTSU, R.C. et al. Adequação das
fonte de transmissão de vários pató- do profissional nutricionista nos res- boas práticas de fabricação em ser-
genos. Segundo Akutsu (2005), num taurantes estudados. De acordo com viços de alimentação. Revista de
estudo sobre adequação das boas a RDC 216 (2004), os estabelecimen- Nutrição. Campinas, v. 18, n. 3, p.
práticas de fabricação em serviços de tos produtores de alimentos devem 419-427, mai/jun, 2005.
alimentação, para o item manipula- possuir, obrigatoriamente, o manual BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS
ção, os restaurantes comerciais apre- de boas práticas para aplicação das n.º 216, de 15 de setembro de 2004.
sentaram condições desfavoráveis, normas em suas unidades, a fim de Regulamento Técnico de Boas Prá-
pois os manipuladores não lavam as garantir a segurança do alimento. ticas de Fabricação para Serviços
mãos adequadamente ao lidarem de Alimentação. Diário Oficial da
com os alimentos. CONCLUSÃO União. Brasília, DF.
Em relação ao bloco 7, os re- CARDOSO, R.C.V.; SOUZA, E.V.A;
sultados de não-conformidades va- Com base nos resultados obti- SANTOS, P.Q. Unidade de alimen-
riaram de 33,3 a 66,7%. Dentre as dos, pode-se concluir que os res- tação e nutrição nos campi da Uni-
não conformidades vale citar: au- taurantes avaliados apresentam fa- versidade Federal da Bahia: um
sência de critérios para seleção de lhas no controle higiênico-sanitá- estudo sob a perspectiva do alimen-
fornecedores e inexistência de área rio podendo propiciar a contami- to seguro. Revista de Nutrição.
específica para recepção de merca- nação alimentar e consequentemen- Campinas, SP, v. 18, n. 5, p. 669-
dorias, podendo-se duvidar da qua- te riscos à saúde do consumidor. 680, set/out, 2005.
lidade da matéria-prima. Dentre os pontos que podem ser GENTA, T.M.S.; MAURÍCIO, A.A.;
Os resultados do bloco 8 varia- trabalhados de forma a garantir a se- MATIOLI, G. Avaliação das boas
ram de 25 a 55% de não-conformi- gurança pode-se incluir a seleção práticas através de check-list apli-
dade entre os restaurantes. Os pon- mais criteriosa de fornecedores, rea- cado em restaurantes self-service da
tos mais críticos foram: riscos de lização de controle mais rigoroso de região central de Maringá, Estado
contaminação cruzada; exposição temperaturas, promoção de treina- do Paraná. Acta Sci. Health Sci.
prolongada em temperatura ambi- mentos mais frequentes para mani- Maringá, v. 27, n. 2, p. 151-156,
ente; incorreta higienização das puladores sobre boas práticas e rea- 2005.
embalagens primárias das matérias- lização de reformas para solucionar GERMANO, P. M. L. Higiene e vigi-
primas; descongelamento incorre- os problemas estruturais. lância sanitária de alimentos. São
to e temperatura de conservação Os pontos fortes dos restauran- Paulo: Livraria Varela, 2001. 629p.
inadequada. Resultado este que tes foram as documentações e re- GOMES, C.M.F.; CASTRO, G.P.P. A
pode alterar as características orga- gistros, abastecimento de água e implantação das boas práticas nos
nolépticas do alimento e aumentar manejo de resíduos. estabelecimentos da praça de ali-
os riscos de contaminação. Os resultados positivos consta- mentação de um shopping center
O bloco 10 obteve resultados que tados podem ser justificados em localizado em cidade no interior de
variaram de 0 a 40% de não-confor- parte pela presença do profissional Estado de São Paulo. Investigação
midade, destacando-se que os equi- nutricionista nos restaurantes, toda- – Revista científica da Universida-
pamentos de exposição do alimento via este trabalho poderia ser mais de de Franca. Franca, SP, v. 6, n.
preparado para consumo não pos- efetivo se fosse mais sistemático, 1, p. 47-51, jan/abr, 2006.
suem barreiras de proteção para evi- uma vez que atualmente o nutricio- NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA,
tar contaminação; presença de plan- nista responsável pelos locais, de- J.S. BPF – Boas práticas de fa-
tas na área de consumação e mani- senvolve um trabalho de consul- bricação: uma revisão. Revista

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 33 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Higiene Alimentar. São Paulo, Revista Nutrição Profissional. mento de alimentos para unidades
v. 21, n. 148 p. 24-30, jan/fev, São Paulo, v. 3, n.12, p. 51- de alimentação e nutrição. Revista
2007. 53, mar/abr, 2007. Higiene Alimentar, v. 15, n. 89, p.
OKURA, M.H. et al. Avaliação da POPOLIM, W.D. Unidade produto- 22-27, out. 2001.
qualidade higiênico-sanitária ra de refeições (UPR) e unidade RIBEIRO, K.L.; SCHMIDT, V. Carac-
de sorvetes, produzidos arte- de alimentação e nutrição (UAN) terização de manipuladores de ali-
sanalmente em Uberaba, MG. – Definições, diferenças e seme- mentos em escolas municipais de
Revista Higiene Alimentar. lhanças. Revista Nutrição Profis- Viamão, RS. Revista Higiene Ali-
São Paulo, v. 21, n. 154, p. 72- sional. São Paulo, v. 3, n.12, p. mentar. São Paulo, v. 21, n. 157, p.
75, set, 2007. 40-46, mar/abr, 2007. 58-64, dez, 2007.
PINCHELLI, A. . Adequação das RÊGO, J. C., STAMFORD, T. L. M., SILVA JÚNIOR, E.S. Manual de con-
boas práticas de fabricação PIRES, E. M. F, SILVA JR, E. A. Pro- trole higiênico sanitário em servi-
nos restaurantes comerciais posta de um programa de boas prá- ços de alimentação. 6ª ed. São Pau-
de São José dos Campos (SP). ticas de manipulação e processa- lo: Varela, 2005. ❖

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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 34 janeiro/fevereiro – 2010
ARTIGOS

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
sência de monitoração da tempera-
tura dos alimentos frios; horário in-
correto de colheita de amostras de
refeições e ausência de identificação
dos Pontos Críticos de Controle. Por

NUTRIÇÃO HOSPITALARES EM
outro lado em UANs dos hospitais
públicos, as principais inadequações
estavam relacionadas aos equipa-

CIDADES DO VALE DO PARAÍBA:


mentos e utensílios, entre eles: equi-
pamentos em mau estado de funcio-
namento e de conservação; tempe-
raturas inadequadas das câmaras frias
e/ou refrigeradores; temperatura ina-

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES


dequada dos equipamentos do bal-
cão quente. Pôde-se concluir que as
condições higiênico-sanitárias da
maioria das unidades de alimentação

ESTRUTURAIS E HIGIÊNICO-
e nutrição dos hospitais públicos e
privados avaliados, encontram-se
inadequadas. As falhas apresentadas
são consideradas críticas na produ-

SANITÁRIAS.
ção do alimento seguro e podem
comprometer a higiene dos alimen-
tos e causar riscos à saúde.

Palavras chave: Inspeção. Irregula-


ridades. Segurança dos alimentos.

Cibele Aguiar Gama SUMMARY


Camila Janielle Silva
Mariko Ueno The goal of this research was to
Universidade de Taubaté, SP. evaluate the sanitary-hygienic con-
ditions of Food and Nutrition Units
mariueno@unitau.br of public and private hospitals, in ci-
ties do Vale do Paraíba with more
than fifty thousand inhabitants. The
hospital Food and Nutrition Units
were characterized through inspec-
tions, using a check list. Of 13 hos-
RESUMO adas 9 (69,2%) apresentaram condi- pital Food and Nutrition Units
ções inadequadas sob o ponto de vis- (FNUs) evaluated 9 (69.2%) had ina-
O objetivo desta pesquisa foi ava- ta higiênico-sanitário. Dentre as prin- dequate conditions. Among the main
liar as condições higiênico-sanitárias cipais irregularidades estavam a fre- irregularities was the frequency and
de Unidades de Alimentação e Nu- quência e utilização de produtos ina- use of unsuitable products for han-
trição (UAN) hospitalares públicas e dequados para lavagem e antissep- ds hygiene. The mismatches in pri-
privadas, em cidades do Vale do sia de mãos. As maiores inadequa- vate hospitals FNUs, were related to
Paraíba com mais de cinquenta mil ções apresentadas pelas UANs dos products and processes, including in-
habitantes. As UANs hospitalares hospitais privados estavam relacio- correct storage of the foods in the
foram caracterizadas através de ins- nadas a processos e produtos, entre refrigeration equipment; lack of mo-
peções, utilizando-se um checklist. eles armazenamento incorreto dos nitoring of the temperature of cold
Das 13 Unidades de Alimentação e diferentes gêneros alimentícios nos foods; wrong time of sampling of
Nutrição (UANs) hospitalares avali- equipamentos de refrigeração; au- meals and lack of identification of

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 35 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Critical Points of Control. Moreover as necessidades de organização, fluxos dor devem ser adotadas medidas de
in public hospitals, the highest ina- dos processos e técnicas específicas a prevenção e controle em todas as eta-
dequacy was related to equipment serem empregadas em cada tipo de ser- pas da cadeia produtiva (GENTA et al.,
and tools, including: equipment in a viço prestado pelo estabelecimento. 2005) e cuidados especiais com as ins-
poor state of operation and conser- Alguns aspectos do planejamen- talações sanitárias e com o controle de
vation; inappropriate temperatures to físico refletem-se diretamente nas pragas, entre outros (SOUZA, 2006).
of the cold chambers and/or refri- condições higiênicas do serviço de Fernandez et al. (2003), veri-
gerator; inadequate temperature of alimentação, como é o caso da esco- ficaram que os hospitais estão
the equipment of the counter hot. It was lha de material adequado para reves- entre os locais com maior núme-
concluded that the sanitary-hygienic timento dos pisos e paredes, dimen- ro de pessoas envolvidas em sur-
conditions of the majority of public and sionamento e localização dos ralos tos de doenças transmitidas por
private hospitals FNUs evaluated, were para escoamento de água. Um pla- alimentos, pois, a refeição é con-
inadequate. There was the occurrence nejamento físico que distribua racio- sumida por um grande número de
of serious flaws, which could compro- nalmente as diversas áreas do servi- pessoas, somado ao fato que neste
mise the food safety and as a result cau- ço de alimentação, desenhado de local as pessoas estão nos limites
se risks to health. acordo com as normas técnicas es- da faixa de risco.
pecíficas para cada ambiente, in-
Keywords: Inspection. Irregulariti- cluindo a adequação dos equipamen- MATERIAL E MÉTODOS
es. Food safety. tos, terá reflexos positivos principal-
mente relacionados à higiene. Trata-se de um estudo por análi-
O conjunto de áreas de processa- se visual para avaliar as condições
INTRODUÇÃO mento e áreas de distribuição, con- higiênico-sanitárias de unidades de
sumo e devolução passam a ser um alimentação e nutrição hospitalares
da rede pública e privada das cida-

O
ponto muito importante em todo o
planejamento físico-fun- processo de análise para coletivida- des com mais de cinquenta mil habi-
cional do serviço de ali- des. A determinação dos fluxos de tantes do Vale do Paraíba: Caçapa-
mentação tem como ob- matéria-prima, de pessoal e da utili- va, Cruzeiro, Guaratinguetá, Jacareí,
jetivo principal garantir instalações zação dos equipamentos tem que le- Lorena, Pindamonhangaba, São José
adequadas e funcionais, asseguran- var em consideração seus cruzamen- dos Campos e Taubaté.
do a operacionalização dentro de rí- tos e suas interferências dentro de uma As visitas foram realizadas no
gidas normas técnicas e de higiene. ótica voltada não somente para tempos horário de produção do almoço até
As regras práticas de boa higiene e métodos, mas para questões de saú- término da distribuição e limpeza
no preparo de alimentos lidam com de, também voltada para os possíveis das áreas, no período de janeiro a
três diferentes áreas: fatores físicos riscos de contaminação alimentar. setembro de 2007.
que se relacionam com os estabele- A qualidade de uma refeição é O instrumento de pesquisa foi o
cimentos e equipamentos utilizados, influenciada por inúmeros fatores, checklist de avaliação das condições
fatores operacionais relacionados ao entre eles a qualidade da matéria-pri- higiênico-sanitárias de unidades de ali-
manuseio higiênico dos alimentos e ma, a higiene dos utensílios utiliza- mentação e nutrição hospitalares pre-
fatores pessoais relacionados com as dos, manipuladores envolvidos no viamente elaborado, baseado na Reso-
questões de higiene pessoal e treina- processo, bem como o monitoramen- lução RDC nº 275, de 21 de outubro
mento dos manipuladores. to de parâmetros diretamente relacio- de 2002 Lista de Verificação das Boas
O planejamento físico da UAN nados à segurança dos alimentos, Práticas de Fabricação em Estabeleci-
deve ser detalhado desde a sua ins- como tempo e temperatura (KAWA- mentos Produtores/Industrializadores
talação, aquisição de equipamen- SAKI et al. 2007; EMRICH et al., de Alimentos (BRASIL, 2002), Ficha
tos e organização até a implanta- 2006). Para evitar as doenças de ori- de Inspeção de estabelecimento na área
ção do serviço. As áreas devem gem alimentar, devem-se enfatizar as de Alimentos da Resolução SS 196 de
seguir uma linha racional de pro- situações que visem a prevenção de 29/12/1998 do Centro de Vigilância Sa-
dução, obedecer a um fluxo coe- agentes patogênicos e as condições nitária (São Paulo, 1998) e no checklist
rente e evitar cruzamentos entre as de maior risco (ZANARDI e TOR- para auto-avaliação do Manual
atividades (ABERC, 2003). Segundo RES, 2000) e, para assegurar que os ABERC de Práticas de Elaboração e
Lovatti (2004), o direcionamento da alimentos sejam preparados de modo Serviço de Refeições para Coletivida-
área deve ser definido de acordo com a garantir a segurança do consumi- des (2003), contendo 5 atributos para

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 36 janeiro/fevereiro – 2010


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avaliação que constam de itens que de Deschamps et al. (2003) e de Nas- porcentagem de adequação, veri-
possibilitaram avaliar edifícios e insta- cimento e Barbosa (2007), os quais ficou-se que não há muita diferen-
lações (bloco 1), equipamentos e uten- verificaram que grande parcela das ça entre as UANs hospitalares pri-
sílios (bloco 2), higiene dos manipula- unidades estudadas foi classificada vadas e públicas, observada atra-
dores (bloco 3), processos e produtos como regular e deficiente, apresen- vés das médias obtidas.
(bloco 4) e higiene ambiental (bloco 5), tando assim, condições higiênico- As irregularidades mais frequen-
itens considerados indispensáveis ao sanitárias inadequadas, demonstran- tes foram: pisos em mau estado de
bom funcionamento e segurança no do, segundo estes autores, que a vi- conservação; portas sem fechamen-
preparo das refeições produzidas. gilância sanitária é falha. to automático, molas ou sistema si-
Para o preenchimento do checklist A Tabela 2 ilustra as porcenta- milar e falta de proteção nas abertu-
foi realizada observação direta no gens quanto à avaliação das con- ras inferiores das mesmas, assim
local e medições de temperatura com dições higiênico-sanitárias das uni- como resultados de Veiga et al.
termômetro digital tipo espeto (WT1). dades de alimentação e nutrição (2006) e Valejo et al. (2003). Lumi-
Ficou estabelecido que não se- hospitalares privadas e públicas nárias sem proteção contra quebras,
riam citados os nomes dos hospitais, dividida por blocos. o que, segundo Emrich et al. (2006),
preferindo-se representá-los por le- Os altos índices de inadequações faz com que haja perigo constante
tras do alfabeto, de A a F as UANs foram atribuídos à avaliação da edifi- de queda de vidros sobre o alimento
dos hospitais privados e de G a M as cação e instalações, equipamentos e e/ou manipuladores e lixeiras sem
UANs dos hospitais públicos. utensílios, higiene dos manipuladores, acionamento por pedal. Foi observa-
Para a pontuação de cada bloco, processos e produtos e higiene ambi- da ausência de lavatórios na área de
as respostas das questões do checklist ental, itens que, segundo Genta et al. produção de algumas UANs hospi-
foram transformadas em pontos de (2005), são considerados críticos na talares e estes, quando existentes, não
acordo com o peso (Tabela 1) e utili- produção do alimento seguro. estavam adequados em relação aos
zou-se a equação: Em relação às UANs de hospitais produtos de higiene das mãos.
privados, as maiores inadequações
PB = (TS/K - TNA) x P estavam relacionadas aos itens refe- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Onde: rentes a processos e produtos, entre Quanto aos equipamentos e uten-
PB= pontuação do bloco eles caixas de papelão e madeira no sílios (bloco 2) pôde-se observar que
TS= somatória das notas sim obti- estoque; armazenamento incorreto as UANs hospitalares públicas apre-
das dos diferentes gêneros alimentícios sentaram-se menos adequadas, sen-
TNA= somatória das notas não se nos equipamentos de refrigeração; do as principais inadequações refe-
aplica ausência de monitoração da tempe- rentes a equipamentos e utensílios em
K= constante do bloco ratura dos alimentos principalmente mau estado de conservação e limpe-
P= peso do bloco dos frios; horário incorreto de colheita za. Observou-se ausência de balcão
PUAN = Pontuação da UAN de amostras de refeições e ausência frio para conservação da temperatu-
de identificação dos Pontos Críticos ra durante a distribuição dos alimen-
O conceito atribuído a cada uni- de Controle. Em relação às UANs tos na maioria dos estabelecimentos.
dade deu-se de acordo com a Pontua- dos hospitais públicos, as principais Resultados semelhantes foram en-
ção sendo: Excelente (91 a 100%); inadequações estavam relacionadas contrados por Cardoso et al. (2005),
Muito bom (81 a 90%); Bom (71 a aos equipamentos e utensílios, entre que constataram que apenas 25% das
80%); Regular (51 a 70%) e Defici- eles: equipamentos em mau estado UANs dispunham de balcão com
ente (< 50%). de conservação; temperaturas inade- resfriamento, não sendo registrada a
quadas das câmaras e/ou refrigera- adoção de qualquer outra medida de
RESULTADOS E DISCUSSÃO dores; temperatura inadequada dos controle do crescimento microbiano
equipamentos para espera, principal- nas demais unidades. Observando
Das 13 Unidades de Alimentação mente do balcão quente e inexistên- esses resultados são evidentes as ina-
e Nutrição (UANs) hospitalares ava- cia de balcão frio. dequações das preparações elabora-
liadas 9 (69,2%) apresentaram con- das, destacadamente na conservação
dições inadequadas sob o ponto de EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES sob frio o que poderia comprometer
vista higiênico-sanitário, atribuídos à Quanto à edificação e instala- a qualidade final do alimento. Para
estas os conceitos regular e deficien- ções (bloco 1), apesar da UAN hos- CHESCA et al. (2003), a adequação,
te. Estes resultados são similares aos pitalar privada D apresentar menor a conservação e a higiene das insta-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 37 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Tabela 1 - Valores de constante dos blocos e peso dos blocos do checklist.

* pontuação da UAN

Tabela 2 - Avaliação geral das condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação e nutrição de hospitais privados (A a F) e das
unidades de alimentação e nutrição de hospitais públicos (G a M), em cidades do Vale do Paraíba.

lações e dos equipamentos são im- manipuladores (bloco 3) que, se- meio de práticas inadequadas (VEI-
prescindíveis para garantir a segu- gundo Souza (2006), pode provo- GA et al., 2006; GÓES et al.,
rança dos alimentos. car contaminações e comprometer 2001). Neste contexto, os manipu-
a segurança dos alimentos. Está ladores desempenham fundamen-
HIGIENE DOS MANIPULADORES comprovado que a maioria dos ca- tal papel na preservação e promo-
Observou-se que a maioria das sos de toxinfecções alimentares ção da higiene e sanidade dos ali-
UANs hospitalares apresentam de- ocorre através de manipuladores mentos preparados em UAN
ficiências em relação à higiene dos que comprometem os alimentos por (EMRICH et al., 2006).

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 38 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Os melhores resultados obtidos de luvas para manuseio de alimen- pós-preparo, descongelamento in-
quanto à higiene dos manipuladores tos prontos. Observou-se, também, correto, porcionamento incorreto,
foram referentes às UANs dos hos- que 90,0% dos manipuladores faziam ausência de monitoração da tempe-
pitais públicos e, vale ressaltar que a uso de adornos (anéis, relógios, etc.) ratura dos alimentos quentes e frios
UAN hospitalar pública H apresen- e 45,0% não usavam proteção para durante a espera e a distribuição, au-
tou 100% de adequação. A menor os cabelos. sência de colheita de amostras de
porcentagem de adequação foi atri- Em relação aos requisitos de ves- refeições, processos produtivos não
buída à UAN hospitalar privada A. tuário evidenciou-se não conformi- baseados no Manual de Boas Práti-
No presente estudo observou-se dades às normas técnicas, sendo que cas e não garantia de ausência de ris-
que os manipuladores raramente la- a principal irregularidade observada cos de contaminação.
vavam as mãos durante a prepara- foi o uso inadequado do uniforme, As inadequações mais frequentes
ção dos alimentos, resultados simi- ou seja, o mesmo não era usado ex- observadas nas UANs hospitalares
lares aos de Akutsu et al. (2005). clusivamente dentro da área de pro- avaliadas foram presença de caixas
Yamamoto et al. (2004), considera- dução pelos funcionários favorecen- de papelão e madeira nas áreas de
ram a antissepsia das mãos inadequa- do a contaminação dos alimentos. armazenamento e, segundo ABERC
da na maioria dos estabelecimentos Pistore e Gelinskib (2006), obser- (2003), não se deve manter estes ti-
a ausência de produtos e pias ade- varam que os manipuladores possu- pos de embalagens nestas áreas, pois
quadas e o desconhecimento da téc- em conhecimentos higiênico-sanitá- estas são porosas, isolantes térmicas
nica para a lavagem das mãos. Se- rios da área alimentar na maioria dos e promovem a contaminação exter-
gundo Oliveira et al. (2003), são con- assuntos, porém estes conhecimen- na. Foi observado, também, o arma-
sideradas como Ponto Crítico de Con- tos não são adotados ou são pouco zenamento inadequado dos produ-
trole nos sistemas que envolvem adotados na rotina de trabalho pelas tos industrializados, os quais, segun-
manipulação, tornando-se necessá- condições oferecidas ou por falta de do ABERC (2003), depois de abertos
ria a implantação de procedimentos hábito. Os resultados reiteram a ne- devem ser transferidos das embalagens
padronizados de lavagem. cessidade de estabelecimento de pro- originais, sendo acondicionados em
O treinamento sistemático dos gramas de educação continuada dos descartáveis ou em contentores higie-
manipuladores de alimentos envol- manipuladores envolvidos direta ou nizados, cobertos e identificados.
ve ações que devem ser implemen- indiretamente com a produção de Observou-se, também, ausência
tadas nos serviços de alimentação, a alimentos, com vistas a comprome- de monitoração da temperatura dos
fim de construir mudanças em prol tê-los com as mudanças previstas alimentos, principalmente nas UANs
de uma manipulação mais segura e pelo treinamento. dos hospitais públicos onde também
promoção da saúde dos beneficiá- A educação sanitária destes mani- houve maior prevalência de inade-
rios. Entretanto para que o treinamen- puladores deve ser voltada ao aprendi- quação quanto à manutenção da tem-
to consiga alcançar seu objetivo é ne- zado continuado e à aplicação dos co- peratura dos alimentos quentes aci-
cessário, também, o acompanhamen- nhecimentos teóricos na rotina do seu ma de 65ºC, o que também foi ob-
to constante das práticas higiênicas e trabalho através da adoção das Boas servado por Storck e Dias (2003), que
operacionais dos manipuladores após Práticas de produção e manipulação de concluíram que a grande variação de
o treinamento, detectando desta forma alimentos (PISTORE e GELINSKIB, temperatura dos pratos quentes ana-
se ainda persistem falhas no processo 2006; PANZA et al., 2006). lisados pode ter acontecido devido a
(TORRES et al., 2006; SOUZA et al., diversos fatores, dentre eles o mau
2004; GERMANO et al., 2000). PROCESSOS E PRODUTOS acondicionamento antes e durante a
Convém ressaltar que na maioria Na avaliação quanto a processos distribuição, a temperatura incorreta
das UANs hospitalares tanto públi- e produtos (bloco 4), apesar da pou- da água dos balcões, a falta de ter-
ca quanto privada, os manipulado- ca diferença entre as médias apresen- mômetros para controle, o tempo de
res apresentavam-se com unhas apa- tadas, a menor adequação foi relacio- permanência na distribuição, o tempo
radas e limpas; sem adornos e com nada às UANs hospitalares públicas. de antecedência que o balcão foi liga-
uniformes limpos, completos e bem Vale ressaltar que a UAN hospitalar do e que o alimento foi preparado.
conservados, por outro lado Cardo- privada D apresentou a menor ade- Na maioria das unidades não ha-
so et al. (2005), constataram que em quação, sendo as principais irregu- via monitoração da temperatura nas
apenas 40,0% apresentavam as laridades relacionadas ao armazena- etapas do processo, nem na distribui-
unhas cortadas e limpas e que so- mento de matéria-prima, armazena- ção, semelhante à avaliação de Sou-
mente em 15,0% havia o emprego mento inadequado dos alimentos za e Campos (2003). Os alimentos

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 39 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

frios estavam acima de 10ºC como os, alimentos e o homem; ausência dades de alimentação e nutrição hos-
observado por Panza et al. (2006) e de desinfecção química de utensí- pitalares com a finalidade de dimi-
Ruocco et al. (2006) e segundo Za- lios e equipamentos; falta de cui- nuir a proliferação de microrganis-
nardi e Torres (2000), podem com- dados para obstruir o acesso de pra- mos por meio dos alimentos.
prometer a segurança do alimento. gas às instalações internas e inexis- Desta forma, pode-se concluir
Na maioria das UANs hospita- tência de programa contínuo de que as condições higiênico-sanitá-
lares analisadas observou-se que o controle integrado de pragas. rias da maioria das UANs hospita-
horário de colheita de amostras de Pôde-se observar que a UAN lares públicas e privadas avaliadas
refeições, frequentemente, é feito hospitalar pública G e a UAN hos- encontram-se inadequadas e mui-
antes do início da distribuição das pitalar privada D apresentaram as tas das irregularidades são consi-
refeições, entretanto, as mesmas menores porcentagens de adequa- deradas críticas na produção do ali-
devem ser colhidas dos componen- ção, sendo as irregularidades mais mento seguro, podendo comprome-
tes do cardápio de cada refeição, frequentes relacionadas à higiene ter a saúde, principalmente dos pa-
1/3 do tempo antes do término da das instalações, ausência de prote- cientes internados.
distribuição (BRASIL 1999). ção contra contaminação dos equi-
Os Pontos Críticos de Controle pamentos e utensílios, presença de REFERÊNCIAS
(PCCs) não estão identificados e nem pragas urbanas, inexistência de
monitorados na maioria das UANs cuidados para obstruir o acesso de AKUTSU RC, BOTELHO RA, CAMAR-
hospitalares estudadas, o que não pragas às instalações internas e ine- GO EB, SÁVIO KEO, ARAÚJO WC.
oferece garantia na prevenção de xistência de comprovante de ado- Adequação das boas práticas de fabri-
problemas causados pela ingestão de ção de controle químico. cação em serviços de alimentação. Rev
alimentos. Os riscos associados aos Assim, vale ressaltar que, as ins- Nutr. v. 18, n.3, p. 419-27, 2005
PCCs são causados por uma defi- talações, os equipamentos, os mó- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EM-
ciente desinfecção de alimentos, con- veis e os utensílios devem ser manti- PRESAS DE REFEIÇÕES COLETI-
dições higiênico-sanitárias insatisfa- dos em condições higiênico-sanitá- VAS (ABERC). Manual ABERC de
tórias dos utensílios e superfícies que rias apropriadas e, as operações de práticas de elaboração e serviço de re-
entraram em contato com o alimen- higienização devem ser realizadas feições para coletividades. 8ª ed. São
to já higienizado, bem como os por funcionários comprovadamente Paulo, 2003.
maus hábitos de higiene pessoal capacitados e com frequência que BRASIL. Portaria CVS nº6, de 10 de mar-
dos manipuladores, comprovando garanta a manutenção dessas condi- ço de 1999. Agência Nacional de Vigi-
a grande necessidade da implanta- ções e minimize o risco de contami- lância Sanitária. Regulamento Técni-
ção do programa, pois, segundo nação do alimento (BRASIL, 2004). co sobre os “Parâmetros e Critérios
Zanardi e Torres (2000), empregá- para o Controle Higiênico-Sanitário em
los é a base fundamental para to- CONCLUSÃO Estabelecimentos de Alimentos”.
das as atividades relacionadas com BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de
a segurança alimentar. As informações obtidas com este setembro de 2004. Agência Nacional
estudo oferecem subsídios para a de Vigilância Sanitária. Regulamento
HIGIENE AMBIENTAL melhoria através de medidas correti- Técnico de Boas Práticas para Servi-
Através dos resultados relaciona- vas e mais estudos deveriam ser fei- ços de Alimentação.
dos à higiene ambiental (bloco 5), tos com o intuito de elucidar ques- BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de
apesar da pouca diferença obtida nas tões relativas à produção de refeições, outubro de 2002. Agência Nacional de
médias, pôde-se observar que as visto que a contaminação de alimen- Vigilância Sanitária. Regulamento Téc-
UANs dos hospitais públicos apre- tos pode causar doenças com varia- nico de Procedimentos Operacionais
sentam mais inadequações que as dos dos níveis de severidade. De uma Padronizados Aplicados aos Estabele-
hospitais privados, destacando entre forma geral, as irregularidades obser- cimentos Produtores/Industrializadores
elas: falta de proteção contra conta- vadas nos diversos aspectos avalia- de Alimentos e a Lista de Verificação
minação nos equipamentos; seca- dos demonstram falhas que podem das Boas Práticas de Fabricação em
gem dos utensílios e equipamentos comprometer a higiene dos alimen- Estabelecimentos Produtores/Industri-
com panos reutilizáveis os quais se- tos e em consequência acarretar sé- alizadores de Alimentos.
gundo Miranda et al. (2002), são de rios riscos à saúde. CARDOSO RCV, SOUZA EVA, SANTOS
alto risco uma vez que contaminam É necessário um trabalho conti- PQ. Unidades de alimentação e nutri-
direta ou indiretamente os utensíli- nuado com relação à higiene em uni- ção nos campi da Universidade Fede-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 40 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

ral da Bahia: um estudo sob a perspec- dos de tempo e temperatura para ava- SOUZA LHL. A manipulação inadequada
tiva do alimento seguro. Rev. Nutr. v. liação da segurança higiênico-sanitá- dos alimentos: fator de contaminação.
18, n. 5, p. 669-80, 2005. ria, em unidades de alimentação e nu- Rev. Higiene Alimentar, v. 20, n.146,
CHESCA AC, MOREIRA PA, ANDRA- trição. Rev. Higiene Alimentar, v. 21, p. 32-39, 2006.
DE SCBJ, MARTINELLI TM. Equi- n.149, 35-40, 2007. SOUZA RR, GERMANO PML, GERMA-
pamentos e utensílios de unidades de LOVATTI RCC. Gestão da qualidade em NO MIS. Técnica da simulação apli-
alimentação e nutrição: um risco cons- alimentos: uma abordagem prática. cada ao treinamento de manipulado-
tante de contaminação das refeições. Rev. Higiene Alimentar, v. 18, n.122, res de alimentos, como recurso para a
Rev. Higiene Alimentar, v. 17, n. 114/ p. 26-31, 2004. segurança alimentar de refeições trans-
115, p. 20-3, 2003. MIRANDA LK, DAMASCENO KSFSC, portadas. Rev. Higiene Alimentar, v.
DESCHAMPS C, FREYGANG J, BRA- CARDONHA AMS. Panos de prato e 18, n.122, p. 21-5, 2004.
MORSKI A, TOMMASI D, GARCIA mãos de manipuladores: avaliação das STORCK CR, DIAS MAMF. Monitora-
GF. Avaliação higiênico-sanitária de condições higiênico-sanitárias. Rev. mento da temperatura de preparações
cozinhas industriais instaladas no mu- Higiene Alimentar, v. 16, n.102/103, quentes e frias em restaurantes “self-
nicípio de Blumenau, SC. Rev. Higie- p. 51-8, 2002. service”, na zona urbana de Santa
ne Alimentar, v. 17, n.112, p. 12-5, NASCIMENTO GA, BARBOSA JS. BPF Maria. Nutrição em Pauta, v. 59, p.
2003. – Boas práticas de fabricação: uma 30-4, 2003.
EMRICH NE, VIÇOSA AL, CRUZ AG. revisão. Rev. Higiene Alimentar, v. 21, TORRES SAM, MIRANDA AS, SILVA
Boas práticas de fabricação em cozi- n.148, p. 24-30, 2007. VA, TOLEDO SC, SILVA MA, RO-
nhas hospitalares: um estudo compa- OLIVEIRA AM, GONÇALVES MO, SHI- CHA JF. Treinamento de manipulado-
rativo. Rev. Higiene Alimentar, v. 20, NOHARA NKS, STANFORD TLM. res de alimentos. Merendeiras. Rev.
n. 144, p.15-24, 2006. Manipuladores de alimentos: um fator Higiene Alimentar, v. 20, n.143, p. 33-
FERNANDEZ AT, FORTES MLM, ALE- de risco. Rev. Higiene Alimentar, v. 7, 2006.
XANDRE MHS, BASTOS CSP, VIAN- 17, n.114/115, p. 12-9, 2003. VALEJO FAM, ANDRÉS CR, MANTO-
NA, EPL. Ocorrência de surtos de do- PANZA SGA, BROTHERHOOD R, AN- VAN FB, RISTER GP, SANTOS GD,
enças transmitidas por alimentos na DREOTTI A, REZENDE C, BALE- ANDRADE FF. Vigilância Sanitária:
cidade do Rio de Janeiro. Rev. Higie- RONI FH, PAROSCHI VHB. Avalia- avaliação e controle da qualidade dos
ne Alimentar, v. 17, n.111, p. 58-63, ção das condições higiênico-sanitárias alimentos. Rev. Higiene Alimentar, v.
2003. durante a manipulação dos alimentos, 17, n.106, p. 16-21, 2003.
GENTA TMS, MAURÍCIO AA, MATIO- em um restaurante universitário, antes VEIGA CF, DORO DL, OLIVEIRA KMP,
LI G. Avaliação das boas práticas atra- e depois do treinamento dos manipula- BOMBO DL. Estudo das condições
vés de “check-list” aplicado em restau- dores. Rev. Higiene Alimentar, v. 20, sanitárias dos estabelecimentos comer-
rantes “self-service” da região central n.138, p. 15-19, 2006. ciais de manipulação de alimentos do
de Maringá, estado do Paraná. Acta PISTORE AR, GELINSKIB JMLN. Ava- município de Maringá, PR. Rev. Hi-
Sci. Health Sci. v. 27, n.2, p.151-56, liação dos conhecimentos higiênico- giene Alimentar, v. 20, n.138, p. 28-
2005. sanitários dos manipuladores de me- 36, 2006.
GERMANO MIS, GERMANO PML, renda escolar: fundamento para trei- YAMAMOTO DC, MARLET EF, SILVA
KAMEI CAK, ABREU ES, RIBEIRO namento contínuo e adequado. Rev. FR, SANTOS LCCA. Caracterização
ER, SILVA KC, LAMARDO LCA, Higiene Alimentar, v. 20, n.146, p. 17- das condições higiênico-sanitárias dos
ROCHA MFG, VIEIRA VKI, KAWA- 20, 2006. restaurantes “fast-food” de dois “sho-
SAKI VM. Manipuladores de alimen- RUOCCO MAC, ALMEIDA FQA, LO- pping centers”, em diferentes regiões
tos: Capacitar? É preciso. Regulamen- PES CRM. Monitoramento da tempe- do município de São Paulo. Rev. Hi-
tar?... Será preciso? Rev. Higiene Ali- ratura de preparações quentes e frias giene Alimentar, v. 18, n.122, p.14-
mentar, v. 14, n.78/79, p. 18-22, 2000. em um serviço técnico de nutrição e 20, 2004.
GÓES JAW, FURTUNATO DMN, VE- dietética. Nutrição em Pauta, v .76, p. ZANARDI AMP, TORRES EAFS.
LOSO IS, SANTOS JM. Capacitação 43-46, 2006. Avaliação da aplicação do sistema
dos manipuladores de alimentos e a SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sani- de análise de perigos e pontos de
qualidade da alimentação servida. Rev. tária. Resolução SS 196 de 29 de de- controle (APPCC), em preparações
Higiene Alimentar, v. 15, n.82, p. 20- zembro de 1998. com carne bovina em um serviço
2, 2001. Souza CL, Campos GD. Condições higiê- de refeições de bordo. Rev. Higie-
KAWASAKI VM, CYRILLO DC, MA- nico-sanitárias de uma dieta hospitalar. ne Alimentar, v. 14, n.78/79, p. 28-
CHADO FMS. Sistematização de da- Rev Nutr. v.16, n.1, p.127-134, 2003. 36, 2000. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 41 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

DVD - A Prática das Boas Práticas de Fabricação


Qualidade e Higiene são, hoje, práticas imprescindíveis para a continuidade e o bom desempenho das
empresas que atuam com alimentos. A Segurança dos Alimentos requer, de todos, uma rotina constante das
Boas Práticas de Fabricação, de forma a evitar riscos de contaminação, prejuízos para as fábricas, ou ainda o
risco de ter a credibilidade arranhada perante o consumidor.

Na missão de fabricar produtos íntegros e saudáveis, é urgente a necessidade de um treinamento eficaz aos
funcionários da empresa atendendo requisitos de legislação e mercado. Afinal, um produto de qualidade só
atinge esse status através do trabalho correto, feito com responsabilidade e competência.

Conteúdo:
- Controle de Contaminação
- Normas ISSO 22.000
- Perigos Físicos, Químicos e Biológicos
- Responsabilidade
- Processo PDCA
- Higiene e Limpeza
- Higiene Pessoal
- Controle de Recebimento e Processo
- Armazenagem
- Transporte
- Documentos e Rastreabilidade
- Procedimento Padrão e Sanificação
- Manutenção
- Sustentabilidade
- Controle Integrado de Pragas
- Treinamento e Capacitação
- Garantia de Qualidade
- Ferramentas da Qualidade
- Motivação e Comunicação
- Mãos limpas à obra....

Consultoria: Prof. José Carlos Giordano

Produzido pela NITTAS VIDEO PROD. DIST. LTDA.

CÓDIGO BARRA: 7896127511078


Duração: 30 minutos

Preço promocional para Revista Higiene Alimentar: R$ 160,00

DISPONIVEL NA REDAÇAO DE HIGIENE ALIMENTAR


fone: 11-5589.5732 – Fax: 11-5583.1016
redacao@higienealimentar.com.br
Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 42 janeiro/fevereiro – 2010
ARTIGOS

ANÁLISE DO RISCO DE
como potencial veículo do risco de
contaminação dos alimentos duran-
te o self-service. Caracteriza-se como
um estudo observacional analítico,
realizado em quatro unidades de ali-

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR mentação e nutrição sediadas na re-


gião metropolitana de Curitiba – PR,
sendo observados 1.524 indivíduos.
Os comportamentos analisados fo-

POR USUÁRIOS EM
ram não lavar as mãos, falar, tossir,
espirrar, coçar-se, tocar no alimento,
em objetos e em utensílios, mexer no
cabelo e por fim, a roupa encostar-

DIFERENTES UNIDADES DE
se ao alimento. Verificou-se que o
hábito de não lavar as mãos foi o mais
presente em todas as unidades (94%)
e estimou-se que o risco de contami-

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE
nação pelo usuário representa 25%.
Ações corretivas podem ser feitas por
meio de ações educativas, displays
de mesa e banners para conscienti-

CURITIBA, PR.
zar os usuários, a fim de minimizar
os riscos de contaminação.

Palavras-Chaves: Comportamento.
Hábitos. Self-service. DTA.

SUMMARY
Andrea Pissatto Peres
Denise Maria Niero The occurrence of food borne di-
Universidade Positivo – Curitiba - PR seases (FBD) grows annually; the
number of people eating out increa-
Giovana Wanderley ses the appearance of FBD, and as
Josiane Bastos a consequence food borne toxinfec-
Karaina Rat tions. In the face if these facts, it is
Mônica Blind Mechaileh Nathan necessary to develop a study in food
Soraia Cassias Herbst and nutrition units (FNUs), in order
Stefania Valente da Silva to verify costumer’s influence on food
Taciana Gutierrez da Silva as a potential risk of contamination
Curso de Nutrição da Universidade Positivo – Curitiba - PR. during self-service. Analitical obser-
vational study, performed in 4 FNUs
andreaperes@up.edu.br located in the metropolitan area of
Curitiba-PR, observing a total of
1,524 individuals. The behaviors
analized were: to not wash hands,
to talk, to cough, to sneeze, to scra-
RESUMO cializa o surgimento de DTA, con- tch yourself, to touch the food, ob-
sequentemente, os surtos de toxin- jects and utensils, to touch the hair
A incidência de doenças relacio- fecções alimentares. Diante disso, and finally to have clothes in con-
nadas ao consumo de alimentos cres- fez-se necessário o desenvolvimen- tact with the food. The habit of not
ce anualmente; o número de refei- to de um estudo em UAN’s para ve- washing hands was verified to be the
ções realizadas fora de casa poten- rificar a influência do consumidor most present in all units (94%) and

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 43 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

also it was estimated that the costu- co-sanitária) e ao atendimento (relação diadas na região metropolitana de
mers represented a risk of approxi- cliente/ fornecedor) (AKUTSU, 2005). Curitiba –PR.
mately 25%. Corrective measures De acordo com Souza et al. Foi elaborado um checklist abor-
can be performed through educati- (2004), a segurança dos alimentos é dando os riscos de possíveis con-
onal materials, displays on the tables o acesso assegurado ao indivíduo de taminações alimentares por usuá-
and banners to acknowledge the alimentos inócuos. Esta deve ser ga- rios no momento do auto-serviço e
users, in order to minimize the risks rantida não somente pelos processos o tempo em que os usuários per-
of food contamination. de produção, desde o recebimento maneceram na fila. O mesmo che-
da matéria-prima até sua distribui- cklist foi aplicado por diferentes
Keywords: Behavior. Habit. Self-ser- ção, mas também, pelo comporta- pesquisadores nas 4 unidades du-
vice. Food borne disease. mento do cliente no momento do rante o período de 15 dias úteis.
auto-serviço, sendo que este man- Os itens avaliados neste che-
tém contato direto com os alimen- cklist foram: não lavar as mãos an-
INTRODUÇÃO tos expostos no balcão de distribui- tes de se servirem, tocar em obje-
ção (ZANDONADI, 2007). tos, falar, tocar em utensílios da
A Organização Mundial da Saú- distribuição, mexer no cabelo, co-

A
alimentação é uma das de (OMS) define doença transmitida çar-se, tocar no alimento, roupas
atividades mais impor- por alimentos (DTA) como “uma em contato com o alimento, tossir
tantes do ser humano, doença de natureza infecciosa ou e espirrar durante o auto-serviço.
tanto por razões biológicas, quanto tóxica, causada pelo, ou por meio do A observação aconteceu durante
pelas questões sociais e culturais que consumo de água ou alimento”. o almoço, das 10:30h às 12:00h. A
envolvem o comer. O ato de se ali- As doenças transmitidas por ali- escolha da pessoa observada foi de
mentar engloba vários aspectos que mentos têm sido consideradas um forma aleatória, respeitando-se o in-
vão desde a produção dos alimen- dos problemas mais importantes em tervalo de 10 indivíduos que se ser-
tos até a sua transformação em re- saúde pública (DANELON, 2007). viam em apenas uma fila de um dos
feições e disponibilização às pes- A incidência de doenças relaciona- balcões de distribuição de alimentos.
soas (PROENÇA, 2005). das ao consumo de alimentos cresce A frequência de comportamentos
Para uma expressiva camada da anualmente; o número de refeições rea- foi apresentada em porcentagem e
população, a refeição fora do lar, em lizadas fora de casa potencializa o sur- posteriormente expressa em gráfico.
Unidades de Alimentação e Nutrição gimento de DTA, consequentemente, O risco em cada uma das UAN’s foi
(UAN’s), é uma das alternativas viá- os surtos de toxinfecções alimentares calculado por meio da ponderação
veis, assumindo um papel importan- (ZANDONADI, 2007). de cada comportamento, assumindo
te na qualidade da alimentação da A análise de perigos, a partir de os pesos de acordo com o tipo de
população (CARDOSO, 2005; SIL- instrumento que vise minimizar os agente etiológico e gravidade da pos-
VA JÚNIOR, 2002). riscos de contaminação, contribuin- sível contaminação. Cada peso foi
Dentre os vários aspectos rela- do para a inocuidade do alimento, multiplicado pela frequência relati-
tivos à crescente demanda pelos inclui, também, considerar os aspec- va (%) e posteriormente, sua soma-
serviços de refeição fora do lar, a tos que fogem ao controle do pro- tória dividida pela somatória dos pe-
qualidade sanitária dos produtos cessador, como por exemplo o self- sos, conforme o Quadro 1.
oferecidos configura questão fun- service (QUEIROZ, 2000). Os riscos foram relacionados en-
damental, principalmente conside- A partir destas informações, fez- tre as UAN’s calculando-se a razão
rando a amplitude do público aten- se necessário o desenvolvimento de de chance (OR) de cada uma das
dido (CARDOSO, 2005). um estudo em UAN’s para verificar combinações. A significância de OR
O objetivo de uma UAN é o forne- a influência do consumidor como foi calculada por meio de teste de qui-
cimento de uma refeição equilibrada potencial veículo de contaminação quadrado (á = 0,05).
nutricionalmente, e que seja adequada dos alimentos durante o self-service.
ao cliente, apresentando bom nível de RESULTADOS E DISCUSSÃO
sanidade (PROENÇA, 2005). MATERIAL E MÉTODOS
A qualidade destas está associa- Durante quinze dias de coleta de
da a aspectos intrínsecos do alimen- O estudo caracterizou-se como dados, nas quatro unidades foram
to (qualidade nutricional e sensori- observacional, realizado em 4 uni- observadas 1.524 indivíduos. As
al), à segurança (qualidade higiêni- dades de alimentação e nutrição se- unidades de alimentação e nutrição,

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 44 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Quadro 1 – Grau do risco de contaminação.

nas quais estão inclusos os restau- duo e o alimento, ou ainda, entre o não ocorreu frequentemente. Verifi-
rantes industriais são as maiores indivíduo e equipamentos e demais cou-se que 89,11% dos usuários não
fontes de surtos por DTAs (SILVA utensílios (TRIGO, 1999). Não la- lavaram as mãos, representando o
et. al, 2006). No estudo de Zando- var as mãos antes de se alimentar ou principal risco de contaminação dos
nadi (2007), os consumidores cons- se servir pode representar um risco alimentos. Em estudo semelhante de
tituem importante fonte de conta- de contaminação por bactérias gram- Zandonadi (2007), mais de 90% dos
minação de alimentos. negativas que, conforme a classifi- amostrados não higienizaram as
Os comportamentos que são cação, apresentam um risco de peso mãos para realizar o auto-serviço.
passíveis de aumentarem o risco de 4. Portanto, merecem atenção, já que Supostos motivos para não fazê-la
contaminação foram principalmen- este é o segundo peso mais alto de são: o curto intervalo de tempo para al-
te não lavar as mãos, tocar em ob- risco. Estes micro-organismos são moço e descanso (determinado por
jetos, falar sobre o alimento e tocar responsáveis por alterações físico- acordo de convenção coletiva de cada
em utensílios. No aspecto de higie- químicas, podendo causar a dete- categoria da indústria pesquisada), já
nização das mãos foi observado rioração dos alimentos. Estes são terem higienizado anteriormente as
que a UAN 3 apresentou a maior facilmente removidos após uma hi- mãos, logo após o uso do sanitário, a
frequência de ausência deste com- gienização adequada das mãos (GE- falta do hábito desta prática e quando a
portamento (94%), assim como fa- LLI, et al, 2005). fila para o auto-serviço no buffet estava
lar sobre os alimentos (62%). Apesar de todos os estabelecimen- demasiadamente extensa. Confirman-
As mãos são importantes veícu- tos observados proverem de lavató- do estas hipóteses o estudo de Pittet
los de contaminação, uma vez que rios para higienização das mãos na (2000), ainda apresenta outro motivo
são a ponte de ligação entre o indiví- entrada do restaurante, este hábito como ressecamento das mãos.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 45 janeiro/fevereiro – 2010


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Quanto a tocar em objetos e uten- rações. Essa atitude teve maior evi- com protetores auriculares. Podendo
sílios o destaque foi para a unidade dência na unidade 4 (26%). ser um dos motivos de falarem du-
4, com 80 e 31% respectivamente. As unidades 1 e 4 apresentaram rante a fila. Outra razão é que se diri-
Tocar em objetos representou valores semelhantes em relação ao gem ao balcão de distribuição em
27,36% da prática. Ter contato com ato de coçar-se (27% e 24%) e colo- grupos de afinidade e setores de tra-
canetas e crachás é frequente, pois car a mão no alimento (19% e 16%). balho. Sendo assim, representa o se-
para entrar nas áreas do refeitório os Tratando-se do item “roupa em con- gundo aspecto mais presente no
usuários deveriam passar por uma tato com o alimento” a unidade 4 momento de se servir, com 52,03%.
catraca ou assinar uma planilha de apresentou maior porcentagem (9%). A chance de risco para contami-
controle de refeições. No entanto, nos Tossir e espirrar foram comporta- nação não foi semelhante entre duas
horários de pico, quando o número mentos observados apenas na unida- das quatro unidades. Mesmo a uni-
de usuários é intenso, muitos deles de 4 (4% cada atitude) (Fig.1). dade 1 apresentando uma porcenta-
passam sem fazer os registros, refle- Outros fatores observados, menos gem alta (84%), pode ter os riscos
tindo neste resultado. incidentes, porém extremamente re- minimizados, pois há um aparador
Ainda é hábito dos usuários, pen- levantes, foram tossir e espirrar so- salivar. A unidade 2 foi a que apre-
durarem em seus cordões de crachá, bre os alimentos durante a distribui- sentou menor risco (30%). Em ou-
outros objetos como, pen drives, ócu- ção com total de 8%. O destaque se tro estudo, 65% dos consumidores
los, canetas, e chaves, que podem deu na unidade 4. A hipótese para conversam enquanto estavam servin-
contaminar as mãos ou diretamente este índice é que a empresa desen- do seus pratos.
os alimentos, presente em maior pro- volve produtos de perfumaria e isso A média de tempo que os clien-
porção na unidade 4 (80%). pode desencadear reações alérgicas tes permaneceram na fila para reali-
Também foi observado que nes- nas vias aéreas superiores. zar o self-service foi 2,64 minutos
ta unidade foi frequente tocar em Falar, tossir e espirrar são vias de (Fig.2).
utensílios (31%), pois os indivíduos contaminação de alimentos, já que A partir da análise de todos os
mantêm o hábito de passar a mão no os seres humanos são usualmente aspectos observados nas unidades
prato, tocar na parte do utensílio de portadores de patógenos, como verificou-se que o risco relativo foi
distribuição que entra em contato Streptococcus pyogenes e Staphylo- significante apenas quando compa-
direto com a refeição e será servida coccus aureus (SNYDER,1995). rada a unidade 4 com a 2. O risco de
para outros usuários e encostar em Essas gotículas expelidas podem contaminação pelos usuários segue
vários utensílios antes de pegá-los. depositar-se sobre os alimentos e no quadro abaixo:
Não há uma certeza da influên- contaminá-los. Mesmo estes riscos
cia do utensílio no risco de contami- sendo frequentemente presentes, CONCLUSÃO
nação alimentar (LELES, 2005), po- quando usuários falam, tossem e es-
rém este é sempre menor quando pirram sobre os alimentos do buffet, Garantir a segurança dos alimen-
após higienizado e desinfectado não não há condições de tempo e tempe- tos não é função exclusiva de mani-
entra em contato com o próprio con- ratura favoráveis para que haja a con- puladores de alimentos, já que os
sumidor. Embora tocar no utensílio taminação, uma vez que a reposição usuários são potenciais meios de con-
possa ser um veículo importante na das preparações ocorre em no máxi- taminação, considerando o compor-
contaminação por micro-organis- mo 40 minutos e a temperatura do tamento que os mesmos apresenta-
mos, as pessoas não dão a mesma balcão de distribuição está em torno ram durante o auto-serviço.
atenção como dão a tocar diretamen- de 70ºC. Como falar, tossir e espirrar Com a realização deste estudo,
te em alimentos. representam o maior risco de contami- percebeu-se a importância de reali-
Mexer no cabelo representa nação (peso 8) segundo a classificação, zar ações educativas aos consumido-
um fator de risco de contamina- caso esse binômio tempo X tempera- res em relação as suas atitudes e/ou
ção dos alimentos. tura não ocorra, a proliferação de mi- comportamentos inadequados du-
Outra conduta observada que cro-organismos é favorável, como ex- rante a montagem do prato, visando
também apresenta risco de conta- plicam Cardoso et al (2005). prevenir a contaminação dos alimen-
minação via consumidor é mexer Para estes trabalhadores que são tos e as DTA’s, uma vez que repre-
no cabelo, uma vez que o couro usuários das unidades, o momento sentam aproximadamente ¼ do ris-
cabeludo pode apresentar patóge- das refeições é um período de des- co de contaminação.
nos. Também é possível que o pró- contração e interação, pois muitos Portanto, conclui-se que o fator a
prio fio se deposite sobre as prepa- deles trabalham em áreas isoladas e ser monitorado é o comportamento

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 46 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Figura 1 – Comportamentos passíveis de contaminação alimentar observados nas unidades.

Figura 2 – Média do tempo de fila no balcão de distribuição.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 47 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Quadro 2 – Riscos de contaminação nas unidades.

dos usuários, nesse momento. Para cio-sanitárias das áreas de TÓRTORA J.C.O de. O contro-
amenizar estes riscos o desenvol- preparo e consumo de alimen- le microbiológico dos manipu-
vimento de ações preventivas com tos, disponíveis para alunos de ladores, como indicativo da
utilização de banners, displays de escolas públicas e privadas. necessidade de medidas cor-
mesa, folders explicativos e cons- Higiene Alimentar. v.22, retivas higiênico-sanitárias,
cientizadores, inclusive a adoção p.81-85, 2008. em restaurante comercial. Hi-
de barreiras de vidro nos balcões ELLI, Í.A, Silva, V.A; Santos, B.F. giene Alimentar. v 20, n145,
térmicos seriam soluções para di- dos; Rossi, D.A. Condições hi- p. 36-39, 2006.
minuir possíveis contaminações às giênico-sanitárias no pré-pre- SILVA JR. E.A. Manual de con-
preparações distribuídas. paro de carne bovina em res- trole higiênico-sanitário em
taurante universitário de Uber- serviços de alimentação. 6ª ed.
REFERÊNCIAS lândia, MG. Higiene Alimentar São Paulo: Varela; 2005
v.19 n.134 p.27-30 2005. SOUZA, L.H.L. A manipulação
AKUTSU R.C, BOTELHO, R.A, CA- LELES, P.A; PINTO, P.S.A.; TÓRTO- inadequada dos alimentos: fa-
MARGO E.B; SÁVIO, C.E.O; RA, J.C.O. Talheres de restauran- ros de contaminação. Higiene
ARAUJO, W.C. Adequação das tes self-service: contaminação mi- Alimentar, v.20 nº116, p – 32-
boas práticas de fabricação em crobiana. Higiene Alimentar. v.19 29, 2006.
serviços de alimentação. Rev. n.131p.72-76, 2005. TRIGO, V.C. Manual prático de
Nutr. v.3, n 18 ,2005. PROENÇA R.P.C, SOUZA A.A, VEI- higiene e sanidade das unida-
CARDOSO R.C.V, SOUZA E.V.A. ROS M.B, HERING B. Qualida- des de alimentação e nutri-
de, SANTOS P.Q. dos. Food de nutricional e sensorial na pro- ção. Rev. Nutr., Campinas,
and nutrition units at the Fe- dução de refeições. Revista Nu- 20(1):19-26,jan/fev.,2007.
deral University of Bahia cam- trição em pauta. Nov/Dez 2005. ZANDONADI R.P, BOTELHO R.A,
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2005. tos. Revista higiene Alimentar, auto-serviço. Revista de Nutri-
DANELON, M.S, SILVA, M.V. da. v21, n 154, p30-33, 2007. ção da PUCCAMP, v.20, p 19-
Análise das condições higiêni- SILVA A.B.P. da, COUTO S.M., 26, 2007. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 48 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

IDENTIFICAÇÃO DE
RESUMO

O segmento de refeições coleti-


vas deve garantir o bem estar da po-
pulação por meio da qualidade sani-

PONTOS CRÍTICOS DE
tária de seus produtos. As prepara-
ções à base de carnes podem ser um
veículo de surtos de doenças trans-
mitidas por alimentos. Empresas que
atuam no ramo alimentício devem ter

CONTROLE DE
um sistema eficaz de gerenciamento
da qualidade de seus produtos. O sis-
tema APPCC é uma proposta siste-
matizada de identificação, determi-

PREPARAÇÕES PROTÉICAS,
nação e controle dos perigos, ou base
fundamental para todas as atividades
relacionadas com a segurança ali-
mentar. O objetivo deste estudo foi
identificar os principais perigos as-
sociados a cada etapa de preparação

EM UMA UNIDADE DE
de carnes, listando medidas de con-
trole e monitoramento para os peri-
gos identificados. O estudo foi reali-
zado em uma UAN de São Paulo,
onde foram acompanhadas as etapas

ALIMENTAÇÃO
de 10 preparações referentes ao pre-
paro do prato protéico, desde seu
recebimento até a distribuição e uti-

E NUTRIÇÃO.
lização de sobras. Para a verificação
dos critérios de tempo e temperatu-
ra, utilizou-se a Portaria SMS-G nº
1210 de 02 de agosto de 2006. Foi
verificado na etapa de recebimento
que as temperaturas das carnes esta-
vam fora do critério estabelecido de
segurança, com exceção para uma
carne, que é o coxão mole. Na etapa
de cocção, os alimentos que atingi-
Fernanda Augusto Rodrigues ram as temperaturas mais elevadas
Daiana Alves do Nascimento foram aqueles que levavam molho
Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo. em sua composição e, algumas pre-
parações sem molho não atingiram
Daniela Cavichioli a temperatura ideal. Na etapa de es-
Nutricionista responsável pela UAN (GR/SA. pera pós-cocção as temperaturas re-
Assindes – Bom Prato – Brás). gistradas variaram entre 65ºC e
89,9ºC e pôde-se perceber que as pre-
Ana Maria de Souza parações sem molho perdem tempe-
Centro Universitário São Camilo ratura com mais facilidade. Na etapa
de distribuição todos os alimentos
nandyrodrigues@gmail.com atingiram temperaturas acima de
60ºC, variando de 62,2ºC à 85,8ºC.
Conclui-se portanto que a unidade

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 49 janeiro/fevereiro – 2010


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possui Pontos Críticos de Controle 89.9 º C and we could see that the viços de refeição fora do lar, a qualida-
para as preparações protéicas e es- preparations without sauce lose tem- de sanitária dos produtos oferecidos
tes devem ser monitorados de for- perature more easily. In step distri- configura questão fundamental, princi-
ma mais eficaz, principalmente com bution of all food reached tempera- palmente considerando a amplitude do
relação à temperatura. tures above 60 º C, ranging from público atendido. Esses serviços repre-
62.2 º C to 85.8 º C. It follows there- sentam locais que têm se destacado na
Palavras-chave: UAN. APPCC. Car- fore that the unit has Critical Con- epidemiologia de surtos de doenças
nes. Segurança dos alimentos. Tem- trol Points preparations for the pro- transmitidas por alimentos (CARDO-
peratura. tein and these should be monitored SO, SOUZA, SANTOS, 2005). Regis-
more effectively, particularly with tros epidemiológicos revelam que a
SUMMARY respect to temperature. maioria dos surtos de doenças de ori-
gem alimentar diagnosticados são atri-
The segment of collective meals Keywords: UAN. HACCP. Meat. buídos a patógenos veiculados por ali-
should ensure the welfare of the po- Food safety. Temperature. mentos preparados nesses locais (MEN-
pulation through the health quality DES et al, 2004).
of their products. The preparations Uma pesquisa realizada nos Estados
of meat can be a vehicle for outbre- INTRODUÇÃO Unidos relacionou as principais fontes
aks transmitted by food. Companies com os fatores que levaram à ocorrên-
operating in the food industry must cia de surtos de doenças de origem ali-

N
have an effective system of manage- a segunda metade do sé- mentar. Os alimentos mais envolvidos
ment of the quality of their products. culo XX, a sociedade bra- eram carnes, aves e derivados (ANTU-
The HACCP system is a proposal for sileira passou por um in- NES, 2006). As preparações à base de
systematic identification, determina- tenso processo de transformação devi- carnes podem ser um veículo de surtos
tion and control of hazards, or fun- do ao desenvolvimento industrial. Den- transmitidos por alimentos. Estas pre-
damental basis for all activities re- tre as mudanças, destacam-se os no- parações podem estar contaminadas
lated to food safety. The purpose of vos hábitos sociais e a mudança no pa- com Salmonella sp, Escherichia coli,
this study was to identify the main drão de consumo alimentar. As pesso- Clostridium perfringens, Staphylococ-
hazards associated with each step of as passaram a se alimentar com maior cus aureus, Yersínia enterocolitica, en-
preparing meat, listing measures for frequência fora do lar (AKUTSU, et al, tre outras (SILVA Jr, 2005).
control and monitoring of the dan- 2005). A segurança dos produtos é sempre
gers identified. The study was con- A alimentação é necessidade bási- um fator determinante quando se fala
ducted in a UAN of Sao Paulo, whe- ca para qualquer sociedade. Influencia em qualidade, pois qualquer problema
re he was accompanied by steps of a qualidade de vida por ter relação com pode levar a ocorrência de um surto de
10 preparations for the preparation a manutenção, prevenção ou recupe- origem alimentar. As boas empresas
of the plate protein, since its receipt ração da saúde. Ela deve ser saudável, que atuam no ramo alimentício devem
by the distribution and use of lefto- completa, variada, agradável ao pala- ter um sistema eficaz de gerenciamen-
vers. For the verification of the cri- dar e segura para, assim, cumprir seu to da qualidade de seus produtos (FI-
teria of time and temperature, using papel (ZANDONADI et al, 2007). GUEIREDO, NETO, 2001).
the “Portaria SMS-G 1210 of 02 Desta forma, o segmento de refei- São vários os instrumentos que po-
August 2006”. It was found in the ções coletivas desempenha importante dem ser utilizados para a garantia da
stage of receiving the temperatures papel em termos de economia e saúde qualidade dos alimentos. Dentre eles,
of meat that were outside the crite- pública, na medida em que afeta o es- os mais utilizados atualmente são: a
ria established security, except for a tado de saúde e o bem-estar da popula- adoção de boas práticas de fabricação,
meat, which is the “coxão mole”. In ção por meio da qualidade do alimen- aplicação do sistema de Análise de Pe-
the stage of cooking, foods that have to que produz (KAWASAKI, CYRI- rigos e Pontos Críticos de Controle
reached their highest temperatures LLO, MACHADO, 2007). Uma ali- (APPCC), entre outros (ABREU, SPI-
were those who took dip in its com- mentação equilibrada é um recurso NELI, PINTO, 2007).
position, and some preparations wi- importante e tem papel na recuperação O sistema APPCC é uma propos-
thout sauce did not reach the ideal e conservação da saúde dos clientes ta sistematizada de identificação, de-
temperature. In the stage of waiting atendidos (BORGES et al, 2006). terminação e controle dos perigos.
after the cooking temperatures re- Dentre os vários aspectos relati- Ele oferece uma abordagem racional
corded ranged between 65 C and vos à crescente demanda pelos ser- para o controle dos perigos microbio-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 50 janeiro/fevereiro – 2010


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lógicos dos alimentos e não depen- gavi (Coterm 180), escala em ºC, ca- Segundo Luchese (2003), a aquisi-
de da espera da análise microbioló- pacidade de –50ºC a 199,9ºC e preci- ção de produtos de origem animal
gica. É aplicável em todas as etapas são de 0,1ºC. como carnes, requer muito cuidado,
da cadeia alimentar de diferentes As preparações utilizadas foram: pois podem estar ou ser contaminados
gêneros alimentícios (LUCHESE, el picadinho suíno (lombo), linguiça ace- com micro-organismos patogênicos;
al, 2003). É um sistema de baixo bolada, carne moída (patinho), espeto portanto deve-se analisar as condições
custo que oferece garantia na preven- de frango, estrogonofe de carne (co- de transporte e armazenamento, obser-
ção de problemas causados pela in- xão mole), frango à passarinho (coxa e vando a não formação de cristais de
gestão de alimentos. Empregá-lo é a sobrecoxa), picadinho de carne (coxão gelo, ausência de água dentro da em-
base fundamental para todas as ati- mole), kibe frito, bife grelhado (coxão balagem, inexistência de sinais de re-
vidades relacionadas com a seguran- mole) e picadinho de carne (coxão congelamento e alterações nas carac-
ça dos alimentos (ABREU, SPINE- mole). terísticas sensoriais.
LI, PINTO, 2007). Os fluxogramas utilizados para a Para melhorar o controle deste
Considerando que o APPCC é um observação da relação Tempo e Tem- PCC sugere-se a devolução do pro-
sistema capaz de identificar e con- peratura das preparações com carne duto ao seu fornecedor, visto que o
trolar as etapas do processo que afe- foram: produto não está em condições ade-
tam a produção de um alimento se- Para a verificação dos critérios de quadas de recebimento.
guro, o presente estudo teve por ob- tempo e temperatura, utilizou-se a Por-
jetivo identificar os principais peri- taria SMS-G nº 1210 de 02 de agosto ARMAZENAMENTO/ DESCONGELAMENTO
gos associados a cada etapa de pre- de 2006, que estabelece os requisitos Na unidade em que foi realizado o
paração de carnes, listando medidas essenciais de boas práticas na produ- estudo, todas as carnes são adquiridas
de controle e monitoramento para ção de alimentos, a fim de subsidiar as pré-preparadas, ou seja limpas e corta-
estes perigos identificados, garan- ações da Vigilância Sanitária, estabele- das, prontas para o uso na etapa de coc-
tindo um produto final mais segu- cendo os critérios de higiene, as boas ção.
ro para ser consumido. práticas de fabricação e prestação de A temperatura das câmaras da uni-
serviços, e os procedimentos operacio- dade é sempre adequada, variando de
MATERIAL E MÉTODOS nais padronizados para alimentos, vi- 1ºC à 4ºC; o descongelamento das car-
sando prevenir e proteger a saúde do nes foi feito nesta câmara e todas as
O presente estudo foi realizado em consumidor, a saúde do trabalhador e, carnes estavam com temperatura infe-
uma UAN de São Paulo, que serve em ainda, preservar o meio ambiente. rior a 5ºC, variando de 2 a 4,5ºC, e en-
média 1050 almoços por dia. Esta uni- contrando-se devidamente etiquetadas
dade possui 38 funcionários, sendo 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO com a data de validade após o descon-
nutricionistas, 1 chefe de cozinha, 4 gelamento.
cozinheiros e 29 ajudantes de cozinha. No estudo realizado, foram ana- O critério que deve ser observado,
O padrão de cardápio oferecido na uni- lisados os seguintes PCCs das pre- de acordo com a Portaria 1210 de 02/
dade, conta com apenas 1 opção de parações referentes ao prato princi- 08/2006 é: o descongelamento deve ser
prato principal (carne bovina, suína, de pal: recebimento, armazenamento/ efetuado em condições de refrigeração
ave ou peixe). descongelamento, cocção, adição de em temperatura inferior a 5ºC.
O procedimento foi realizado da molho, montagem, espera pós-coc- O descongelamento efetuado de
seguinte maneira: acompanharam-se ção, distribuição e sobras. forma incorreta pode propiciar desen-
as etapas de 10 preparações referen- volvimento de microorganismos e al-
tes ao preparo do prato protéico, des- RECEBIMENTO terações de cor e textura (LUCHESE,
de seu recebimento até a distribui- A temperatura da matéria-prima el al, 2003).
ção e utilização de sobras, no perío- no recebimento deve ser de -12ºC Nesta etapa, não foi necessário ne-
do de fevereiro a março de 2008. Os para carnes congeladas. De acordo nhuma ação corretiva, pois seguiram-
pontos críticos de controle foram com as temperaturas apresentadas no se os critérios corretamente.
observados através do binômio tem- Gráfico 1, pode-se observar que as
po e temperatura de processamento. temperaturas das carnes recebidas na COCÇÃO
Para medir a temperatura externa e unidade estavam fora do padrão es- Os perigos que a etapa de coc-
interna dos alimentos, geladeiras, free- tabelecido, com exceção do coxão ção pode apresentar são: a sobre-
zers e câmaras frigoríficas, utilizou-se mole (I), que apresentou temperatu- vivência de esporos e patógenos na
o termômetro digital da Marca Coter- ra inferior ao padrão estabelecido. forma vegetativa.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 51 janeiro/fevereiro – 2010


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FIGURA 2 - Fluxograma de
preparações de carne sem molho.
FIGURA 1 - Fluxograma de
preparações de carne com molho.

Gráfico 1 - Temperaturas registradas na etapa de recebimento.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 52 janeiro/fevereiro – 2010


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Os alimentos que atingiram as ras acima de 70ºC, durante a cocção, 60ºC, por 1 hora, no máximo e equi-
temperaturas mais elevadas foram em todas as partes do alimento. pamento com temperatura entre 80 e
o estrogonofe de carne (84,3ºC) e 90º.
o picadinho de carne (87,1ºC), pre- MONTAGEM Segundo Luchese et al (2003),
parações estas que levam molho em Esta etapa consiste em retirar as deve-se atentar para que a carne já
sua composição. preparações do local onde foram fei- pronta, não seja exposta a nenhum
O critério que deve ser observado, tas e colocá-las dentro das cubas que risco de contaminação ou condi-
de acordo com a Portaria 1210 de 02/ serão posteriormente levadas ao lo- ções que favoreçam ao desenvol-
08/2006 é: atingir pelo menos 70ºC em cal de distribuição. vimento microbiano.
todas as partes do alimento. O perigo que a etapa de monta- A ação corretiva para esta etapa se-
De acordo com os dados apre- gem pode apresentar é a demora ria a manutenção e reparo das estufas
sentados no Gráfico 2, pode-se neste processo (tempo superior a para minimizar os riscos de contami-
perceber que as preparações sem 30 minutos em temperatura ambi- nação dos alimentos. Recomenda-
molho como linguiça acebolada, ente). Na unidade em que foi feito se portanto, que as preparações se-
kibe frito e bife grelhado, não o estudo, o tempo de montagem jam mantidas nos equipamentos de
atingiram a temperatura ideal de das cubas foi inferior a 30 minutos cocção até ser realizado o reparo
70ºC em todas as partes do ali- em temperatura ambiente e logo do equipamento.
mento durante a cocção. estas foram levadas para as estufas
Zanardi e Torres (2000) em estudo quentes na área da distribuição. DISTRIBUIÇÃO
realizado com carnes servidas à bordo Nesta etapa, portanto, não houve Na etapa de distribuição, a rela-
de aeronaves, relatam que a cocção foi necessidade de ação corretiva. ção tempo-temperatura, higiene
o PCC onde foram encontradas as maio- dos manipuladores e utensílios são
res diferenças em relação ao tempo e ESPERA PÓS-COCÇÃO importantes fatores que devem ser
temperatura estabelecidos. A tempera- O perigo que esta etapa pode apre- considerados (SILVA Jr, 2005;
tura atingida das preparações ficou abai- sentar é a multiplicação microbiana caso ABERC, 2003).
xo dos valores estabelecidos, pois não os alimentos fiquem em temperatura O perigo que esta etapa pode
houve um controle efetivo durante e ambiente ou morna. apresentar é a multiplicação dos
após a cocção dos alimentos. A temperatura dos equipamentos microorganismos e a contaminação
Devido à importância da cocção variou de 67ºC à 82ºC, já que a porta por superfícies de contato (equipa-
para a inativação das formas vegetati- da estufa onde foram armazenados os mentos e utensílios).
vas de microorganismos, faz-se neces- pratos principais encontrava-se quebra- Conforme demonstrado no grá-
sário um controle mais efetivo no da. Pode-se perceber que as prepa- fico 3, todos as preparações atingi-
monitoramento deste PCC no pre- rações sem molho perdem tempe- ram temperaturas acima de 60ºC,
sente estudo. ratura com mais facilidade, já aque- variando de 62,2ºC (picadinho de
las preparações com molho conser- carne) à 85,8ºC (kibe frito). A maio-
ADIÇÃO DE MOLHO vam mais a temperatura. ria dos alimentos que mantiveram
As preparações como: picadinho As preparações analisadas ficaram sua temperatura mais elevada são
suíno, carne moída, estrogonofe de prontas entre 10h e 11h da manhã, o aqueles que possuem molho, porém
carne e picadinho de carne levam mo- início do horário de distribuição é às existem algumas exceções como o
lho em seu preparo. Segundo Luche- 12h e o término é às 15h. As tempera- kibe frito que manteve sua tempera-
se, et al (2003), os molhos geralmente turas registradas neste período variaram tura bem elevada, pois este é prepa-
são adicionados às preparações cárneas entre 65ºC (quibe frito) e 89,9ºC (pica- rado pouco antes de ser servido, fi-
para torná-las mais atrativas, melhoran- dinho de carne). cando menos de 1h em espera.
do seu gosto e estimulando o paladar Micro-organismos podem multipli- Outro ponto importante que deve
através dos condimentos utilizados. car-se e produzir toxinas, sob condi- ser observado é que a temperatura
O perigo que a etapa de adição ções favoráveis de tempo e tempe- do equipamento (balcão banho-
de molho pode apresentar é a recon- ratura durante a espera pós-cocção maria) é adequada, variando de
taminação das preparações cárneas. de carnes (SILVA Jr, 2005). 83ºC a 90,3ºC.
Nesta etapa na UAN não houve ne- Os critérios que devem ser obser- No monitoramento deve-se verifi-
cessidade de nenhuma ação correti- vados, de acordo com a Portaria 1210 car a temperatura do alimento, a tem-
va, pois todas as preparações que de 02/08/2006 são: mínimo de 60ºC, peratura do balcão de distribuição e do
levaram molho atingiram temperatu- no máximo por 6 horas; abaixo de tempo de distribuição. Os critérios que

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 53 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Gráfico 2 - Temperaturas registradas na etapa de cocção das preparações.

Gráfico 3 - Temperaturas registradas no momento da distribuição das preparações.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 54 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

devem ser observados, de acordo com peratura estabelecida de 70ºC em Universidade Federal da Bahia: um
a Portaria 1210 de 02/08/2006 são: todas as partes do alimento; estudo sob a perspectiva do alimen-
mínimo 60º C, no máximo por 6 ho- • A relação tempo/temperatura na to seguro. Rev. Nutr.,Campinas,
ras; abaixo de 60º C, por 1 hora, no etapa espera pós-cocção apresentou- 18(5):669-680, set./out.,2005.
máximo e o balcão térmico deve estar se de acordo com os critérios de se- FIGUEIREDO,V. F; NETO, P. L.O.C.
limpo, com água tratada e limpa, troca- gurança estabelecidos, apesar das Implantação do Appcc na indústria
da diariamente, mantida à temperatura portas da estufa estarem danificadas; de alimentos. Gestão e produção,
de 80º C a 90ºC. • Na etapa de distribuição as pre- 8(1):100-111, abr, 2001.
Nesta etapa, portanto, não houve parações atingiram temperaturas aci- KAWASAKI, V.M; CYRILLO, D.C;
necessidade de ação corretiva. ma de 60ºC. MACHADO, F.M.S. Custo efetivida-
Conclui-se, portanto que a unidade de da produção de refeições coleti-
SOBRAS possui Pontos Críticos de Controle para vas sob o aspecto higiênico-sanitá-
Sobras são alimentos produzidos as preparações protéicas, devendo-se rio em sistemas cook-chill e tradici-
e não distribuídos (ABREU, SPINE- implementar um monitoramento mais onal. Rev. Nutr.,Campinas,
LI, SOUZA, 2007). No presente es- eficiente para controle destes PCCs, le- 20(2):129-138, mar./abr.,2007.
tudo não houve sobras de prepara- vando em consideração principalmen- LUCHESE, R. H.; et al. Identificação
ções protéicas. te, os critérios de temperatura. dos pontos críticos de controle na
Além dos critérios de tempo e tem- É importante ressaltar que a etapa preparação de carne bovina assa-
peratura, observou-se também em de recebimento deve ser muito bem da, em unidades de alimentação e
cada uma das etapas a higiene de monitorada, pois a prevenção dos pe- nutrição. Rev. Higiene Alimentar,
utensílios e equipamentos. O critério rigos à saúde começa com o controle 17(108):36-41, mai.,2003.
que deve ser observado, de acordo das matérias-primas recebidas. MENDES, R.A, et al. Contaminação
com a Portaria 1210 de 02/08/2006 ambiental por Bacillus cereus em
é: limpeza com detergente para a re- REFERÊNCIAS unidade de alimentação e nutrição.
moção das sujidades, enxágue, de- Rev. Nutr.,Campinas, 17(2):255-
sinfecção química e enxágue nova- ABREU, E. S; SPINELI, M. G. N; SOU- 261, abr./jun.,2004.
mente para as superfícies que en- ZA, A M. Gestão de unidades de NARDIN, M. S; SILVA, M.V; OTERRER,
tram em contato com alimentos. Na alimentação e nutrição: um modo M. Segurança alimentar: uma ne-
unidade em que foi realizado o es- de fazer.2.ed.S.Paulo: Metha, 2007. cessidade brasileira. Sociedade
tudo, nesta etapa de higienização AKUTSU, R.C; et al. Adequação das Brasileira de Ciência e Tecnologia
não é feito o enxágue final das su- boas fabricação em serviços de ali- dos alimentos (SBCTA), 31(1):68-
perfícies que entram em contato mentação. Rev. Nutr.,Campinas, 76, 1997.
com os alimentos. 18(3):419-427, maio/jun.,2005. SÃO PAULO, Secretaria Municipal da
ANTUNES, M. A; et al. Sistema multi- saúde. Portaria 1210, de 02 de
CONCLUSÃO mídia de apoio à decisão em pro- agosto de 2006.
cedimentos de higiene para unida- SILVA Jr, E. A . Manual de controle
Após o acompanhamento das pre- de de alimentação e nutrição. Rev. higiênico-sanitário em serviços de
parações com carnes servidas na re- Nutr.,Campinas, 19(1):93-101, alimentação. 6.ed. São Paulo: Va-
feição almoço, pôde-se verificar que: jan./fev.,2006. rela, 2005.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EM- ZANARDI, A . M. P; TORRES, E. A . F.
• No recebimento, 90% das PRESAS DE REFEIÇÕES COLE- S. Avaliação da aplicação do siste-
carnes não apresentaram a tem- TIVAS (ABERC). Manual ABERC ma de análise de perigos e pontos
peratura estabelecida como cri- de práticas de elaboração e servi- críticos de controle (APPCC), em
tério de segurança; ço de refeições para coletividades. preparações com carne bovina de
• No descongelamento feito 8º.ed. São Paulo, 2003. um serviço de refeições de bordo.
sob refrigeração as temperatu- BORGES, C. B. N; et al. Desperdício Rev.Higiene Alimentar, 14(78-79):
ras das carnes seguiram os cri- de alimentos intra-hospitalar. Rev. 28-36, nov./dez, 2000.
térios estabelecidos; Nutr.,Campinas, 19(3):349-356, ZANDONADI, R. P; et al. Atitudes de
• Na cocção, a maioria das carnes maio/jun.,2006. risco do consumidor em restauran-
que não levaram molho na sua com- CARDOSO, R. C. V; SOUZA, E.V.A; tes de auto-serviço. Rev.
posição (kibe, linguiça acebolada e SANTOS, P.Q. Unidades de ali- Nutr.,Campinas, 20(1):19-26, jan./
bife grelhado) não atingiram a tem- mentação e nutrição nos campi da fev.,2007. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 55 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

CONTROLE DA
tadas antes e depois do seu transpor-
te durante 7 (sete) dias. Observou-se
uma diferença na temperatura ideal
de todas as refeições antes e depois do
transporte, o que pode comprometer a

TEMPERATURA DE
qualidade dos serviços prestados.

Palavras-chaves: Qualidade. Seguran-


ça dos alimentos. Monitoramento.

SUMMARY

REFEIÇÕES The system of meals transported


characterised by the distance betwe-

TRANSPORTADAS, EM
en the places of production of pre-
parations for a menu and distributi-
on of them. This system allows the
provision of meals where there is no
appropriate structure for their pro-
duction. Maintaining the temperatu-

UNIDADES DE
re of these meals is of paramount im-
portance to ensure the quality of pro-
ducts served. To do so is examined
in a Alimentation Unit (UAN), the

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
temperature of meals transported
before and after their transport for 7
(seven) days. There was a difference
in temperature ideal of all meals be-
fore and after transport, which can
compromise the quality of services
provided.

Keywords: Quality. Food safety.


Danielle Freire Paoloni Monitoring.
Dione Chaves de Macedo
Imaculada Conceição Vieira Alves
Curso Técnico de Nutrição e Dietética – CEFET, Uberaba, MG. INTRODUÇÃO

danielle@cefetuberaba.edu.br

D
iante das buscas de quali-
dade em refeições trans-
portadas, a temperatura é
de fundamental importância para ga-
rantir a segurança dos alimentos. A
RESUMO onde não há estrutura apropriada falha no armazenamento de refeições
para sua produção. A manutenção da prontas até sua distribuição, ou mes-
O sistema de refeições transpor- temperatura dessas refeições é de mo no seu transporte pode favore-
tadas caracteriza-se pela distância suma importância para garantir a cer vários fatores como o crescimento
entre os locais de produção das pre- qualidade dos produtos servidos. microbiano e sua multiplicação. Por-
parações de um cardápio e de distri- Para tanto determinou-se em uma tanto, a temperatura é de importân-
buição das mesmas. Tal sistema per- Unidade de Alimentação (UAN), a cia primordial para a obtenção de re-
mite o fornecimento de refeições temperatura das refeições transpor- feições seguras tanto em aspectos mi-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 56 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

crobiológicos quanto em aspectos armazenado sob refrigeração ou con- RESULTADOS E DISCUSSÃO


sensoriais e organolépticos. gelamento deve-se por no invólucro
Há que se ter muito cuidado téc- do mesmo, no mínimo, as seguintes Na UAN foram pesquisadas
nico no preparo, na montagem e no informações: designação, data de duas etapas, apresentadas como:
transporte dos alimentos para que se preparo e prazo de validade. A tem- 1ºT – temperatura na montagem
possa garantir a qualidade nutricio- peratura de armazenamento deve ser das refeições nas caixas Box e 2ºT
nal, sensorial, microbiológica e físi- regularmente monitorada e registra- – temperatura após seu transpor-
co-química dos produtos. O ponto da (BRASIL, 2004). te, totalizando 50 medições refe-
crítico está na manutenção da tem- A temperatura do alimento prepa- rentes às refeições produzidas no
peratura dos alimentos durante o rado deve ser monitorada. Os meios período (Gráficos 1 a 6). Os re-
transporte e espera para distribuição de transporte do alimento preparado sultados das determinações da
de forma a impedir a contaminação devem ser higienizados, sendo adota- temperatura do balcão térmico
dos mesmos. A refeição transporta- das medidas a fim de garantir a ausên- estão apresentados nos Gráfico 7.
da, necessariamente, deve vir acom- cia de vetores e pragas urbanas. Os Os índices de adequação de
panhada do método APPCC (Análi- veículos devem ser dotados de cober- temperatura aos parâmetros esta-
se dos Perigos e Pontos Críticos de tura para proteção da carga, não de- belecidos foram observados con-
Controle) com controle rigoroso de vendo transportar outras cargas que forme preconizado pela legisla-
tempo e temperatura dos alimentos comprometam a qualidade higiênico- ção (RDC 216) devendo estes es-
(SILVA JR, 1995). sanitária do alimento preparado (BRA- tar em temperatura acima de 60ºC
A temperatura é de grande influ- SIL, 2004, GUERREIRO, 2006). para alimentos quentes, abaixo de
ência no crescimento dos micro-orga- Em vista da importância da ma- 10ºC para saladas e abaixo de 8ºC
nismos, pois, todos os processos de nutenção da temperatura no transpor- para sucos.
crescimento são dependentes de rea- te das refeições, foram determinadas Em todas as preparações ob-
ções químicas, as quais são afetadas as temperaturas das refeições trans- servaram-se perdas de temperatu-
pela temperatura. (COSTA, 2007). portadas em uma Unidade de Ali- ra para refeições quentes, e au-
O processo de resfriamento de um mentação e Nutrição (UAN). mento de temperatura para ali-
alimento preparado deve ser realiza- mentos frios. Esse fato pode ter
do de forma a minimizar o risco de MATERIAL E MÉTODOS ocorrido devido às condições
contaminação cruzada e a permanên- apresentadas pelas caixas Box,
cia do mesmo em temperaturas que A pesquisa foi conduzida na Em- pois algumas não se encontravam
favoreçam a multiplicação micro- presa APPIA Alimentos e Serviços em bom estado de conservação.
biana. A temperatura do alimento pre- Ltda. (unidade Da granja Agroindus- Outro ponto questionado deve-se
parado deve ser reduzida de 60ºC trial Ltda. - Uberaba / MG), onde rea- à temperatura do balcão que se
(sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez lizou-se o monitoramento da tempe- encontrava abaixo dos parâme-
graus Celsius) em até duas horas. Em ratura das refeições transportadas tros estabelecidos pela legislação
seguida, o mesmo deve ser conserva- (720/dia), antes e depois do seu trans- em vigor (acima de 85ºC). Isso
do sob refrigeração a temperaturas in- porte durante 7 (sete) dias. Foram ocorria, pois os funcionários liga-
feriores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou realizadas também medições do bal- vam o balcão cerca de duas ho-
congelado à temperatura igual ou infe- cão térmico no período de 7 a 13 de ras antes, sendo insuficiente para
rior a -18ºC (dezoito graus Celsius ne- agosto de 2007. conservar os alimentos quentes.
gativos) (BRASIL, 2004). Utilizou-se um termômetro digi- Embora o sistema de refeições
O prazo máximo de consumo do tal portátil tipo espeto (próprio para transportadas permita um menor
alimento preparado e conservado sob líquidos e alimentos) para a verifica- custo e redução do tamanho das
refrigeração a temperatura de 4ºC, ou ção de temperatura das refeições. instalações, há necessidade de
inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. O monitoramento das temperatu- maior rigor, em termos de con-
Quando forem utilizadas temperatu- ras foi processado segundo a Reso- dições de higiene, controle de
ras superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, lução RDC nº 216, de 15 de setem- temperatura e especificidade de
o prazo máximo de consumo deve bro de 2004 da Agência Nacional de equipamentos, esp e c i a l m e n t e
ser reduzido, de forma a garantir as Vigilância Sanitária, que dispõe so- pelo risco apresentado ao efei-
condições higiênico-sanitárias do ali- bre Regulamento Técnico de Boas to cumulativo de possíveis con-
mento preparado (BRASIL, 2004). Práticas para Serviços de Alimenta- taminações durante as etapas de
Caso o alimento preparado seja ção (BRASIL, 2004). processamento.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 57 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Gráfico 1 - Monitoramento da temperatura do arroz. Gráfico 2 - Monitoramento da temperatura do feijão.

Gráfico 3 - Monitoramento da temperatura Gráfico 4 - Monitoramento da temperatura


do prato principal. da guarnição.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 58 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Gráfico 5 - Monitoramento da temperatura da salada. Gráfico 6 - Monitoramento da temperatura do suco.

Gráfico 7 - Temperaturas encontradas no balcão de distribuição.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 59 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

CONCLUSÃO Dispõe sobre Regulamento Téc- COSTA, A. S. Microbiologia Básica.


nico de Boas Práticas para Ser- Disponível em: <http://www.
É de suma importância o contro- viços de Alimentação. Diário Ofi- livronline.com/servicos/gratuitos/
le na temperatura de refeições trans- cial da União; Brasília, 16 set. mb1504/indice.html>. Acesso em:
portadas, pois os benefícios não po- 2004. Disponível em:< http://e- 27 ago. 2007.
dem ser mensurados por unidades legis.bvs.br/leisref/public/ GUERREIRO, Lilian. Dossiê técnico /
monetárias e sim pelo alcance das showAct.php ?id=12546>. Aces- boas práticas de fabricação em
metas estabelecidas, em termos de so em: 25 maio 2007. serviços de alimentação. Set. 2006.
segurança para prevenção de doen- ANVISA. Ministério da Saúde. Agên- Disponível em:
ças transmitidas por alimentos. cia Nacional de Vigilância Sani- <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossi-
tária. Glossário da vigilância sa- es/sbrt-dossie22.pdf>. Acesso em:
REFERÊNCIAS nitária. 2005. Disponível em: 25 ago. 2007.
<http://glossario.bvs.br/glossary/ SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de
BRASIL. Agência Nacional de Vigilân- public/scripts/php/page_ controle higiênico-sanitário em ser-
cia Sanitária. Resolução RDC nº search.php?lang= pt&letter=C>. viços de alimentação. 6º ed. São
216, de 15 de setembro de 2004. Acesso em: 27 ago. 2007. Paulo: Livraria Varella, 1995. ❖

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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 60 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

QUALIDADE
RESUMO

A multimistura vem sendo utili-


zada em ações na área de atenção
básica à saúde, destinada prioritaria-
mente a famílias de baixa renda que

MICROBIOLÓGICA DA
apresentem crianças em risco nutri-
cional. A farinha de multimistura é
obtida através da secagem, torragem,
moagem e mistura de farelos e pó de
folhas escuras. É produzida em ní-
vel comunitário, podendo ter condi-

FARINHA MULTIMISTURA ções higiênico-sanitárias inadequa-


das, oferecendo um risco de conta-
minação elevado, o que poderá acar-
retar em doença às crianças que fa-
zem uso deste alimento. Este estudo

DISTRIBUÍDA NO
teve como objetivo avaliar as condi-
ções higiênico-sanitárias da farinha
de multimistura distribuída em Cam-
po Grande-MS. Das sete amostras de

MUNICÍPIO DE CAMPO
farinha analisadas microbiologica-
mente, 71,4% apresentaram índices
elevados de contaminação por coli-
formes totais e 42,8% das amostras
apresentaram-se contaminadas com

GRANDE, MS.
coliformes termotolerantes. Não fo-
ram detectados em nenhuma amos-
tra analisada a presença de Salmo-
nella sp. e Bacillus cereus. Devido
à presença de contaminantes de ori-
gem fecal, o seu consumo torna-se
inapropriado, em especial quando
consideramos que o mesmo é em-
pregado em programas de alimenta-
ção infantil e combate a carências
Kiuce Renata Hernandes
nutricionais, o que poderia debilitar
Gabrielle Mayara Vendruscolo
ainda mais o estado nutricional dos
Curso de Nutrição. Universidade para o Desenvolvimento do Estado
consumidores deste alimentos.
e da Região do Pantanal – UNIDERP, Campo Grande/ MS
Palavras-chave: Alimentação infantil.
Kettelin A. Arbos
Higiene. Contaminação. Coliformes.
Universidade para o Desenvolvimento do Estado e da Região do
Pantanal – Campo Grande, MS
SUMMARY
Lucimar A. Carvalho
The multi-mixture has been used
Centro de Tecnologia de Alimentos. Universidade para o
in actions for the area of basic heal-
Desenvolvimento do Estado e da Região do Pantanal - Campo
th attention, priorly destined to fa-
Grande/ MS.
milies that show a poor social life,
trying to improve children’s nutriti-
kettelin.arbos@gmail.com
on. The multi-mixture flour is obtai-
ned through a mix of powder from

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 61 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

dark vegetables and this powder is duto obtido através da secagem, torra- 2005). Tendo em vista o crescente uso
produced by communitary level. Be- gem, moagem e mistura de farelos tor- da multimistura por crianças com esta-
cause of this, it can be inappropria- rados com quantidades mínimas de do nutricional comprometido obser-
te to health measures, so, offering a 70% (g/100g) e pó de folhas escuras, vou-se a necessidade de avaliar a qua-
high risk of contamination, what can podendo ser adicionados ao leite em lidade microbiológica da multimistura
cause disease in children whom need pó e/ou em outro ingrediente (VIZEU, distribuída em Campo Grande – MS,
this food. This work has objective to et al, 2005). uma vez que este é um alimento utili-
weigh up the sanitary-hygienic con- Os padrões de identidade e quali- zado visando a melhoria do estado nu-
ditions about the multi-mixture flour dade da multimistura são regulamen- tricional devendo, portanto, ser isento
distributed in Campo Grande-MS. tados pela Agência Nacional de Vigi- de contaminantes que possam afetar à
From the seven flour microbiologi- lância Sanitária (ANVISA), Regula- saúde do consumidor.
cal analyzed samples, 71,4% presen- mento Técnico para Produtos de Cere-
ted high rates of contamination by ais, Amidos, Farinhas e Farelos (RDC MATERIAL E MÉTODOS
coli forms and 42,8% by fecal coli n. 263 de 22 de setembro de 2005).
forms. Salmonella sp. and Bacillus Almeida et al (1992), avaliaram a O presente trabalho foi realizado
cereus presence were not detected in qualidade microbiológica do farelo de no Laboratório de Microbiologia de
any analyzed sample. The flour’s trigo, ingrediente presente na compo- Alimentos, no Centro de Tecnologia
consumption becomes inappropria- sição da multimistura, e constataram a de Alimentos da Universidade para
te due to pollutants presence of fecal presença de bolores, leveduras, Baci- o Desenvolvimento do Estado e da
origin - especially when we conside- llus cereus e bactérias mesófilas acima Região do Pantanal (UNIDERP).
red that it is used in children’s fee- do padrão vigente estabelecido pela Sete amostras de multimistura de
ding programs and combat to nutri- RDC 12/2001. Alguns lotes de farelo lotes diferentes foram coletadas em
tional lacks, what could still weaken de arroz mostraram presença de aflato- Igrejas e Unidades Básicas de Saúde
more the nutritional state of these xinas, um composto carcinogênico al- (UBS) localizadas no município de
foods’ consumers. tamente resistente ao calor da tostagem. Campo Grande-MS, as quais eram dis-
Esses resultados demonstram, portan- tribuídas às famílias de baixa renda e
Keywords: Children’s feeding to, que a higiene do local de produção crianças que apresentassem baixo peso.
programs. Hygiene. Contamina- estava insatisfatória (TORIN, et al, As amostras foram sequencial-
tion. Coliforms. 1994). mente submetidas às análises de co-
Estes resultados podem ser em par- liformes totais (35ºC) e termotoleran-
te atribuídos ao processo produtivo da tes (45ºC), pelo método de número
INTRODUÇÃO multimistura, uma vez que é produzi- mais provável (NMP), presença de
do em nível comunitário, o que signifi- Salmonella sp. e Bacilus cereus, se-
ca que as condições higiênico-sanitári- gundo metodologias da APHA

A
multimistura está associa- as podem não estar totalmente adequa- (1992) e SILVA (1995).
da a ações na área de aten- das para a fabricação, portanto o risco
ção básica à saúde, tendo de contaminação é muito elevado (VI- RESULTADOS E DISCUSSÃO
cada vez mais divulgação no País, sen- ZEU, et al, 2005).
do utilizada principalmente nas famíli- O Conselho Federal de Nutricio- Os resultados das análises mi-
as de baixa renda que apresentam cri- nistas posiciona-se contrário à utiliza- crobiológicas estão representados
anças em risco nutricional, isto é, des- ção da alimentação alternativa, visto que na Tabela 1.
nutrição protéica-energético (VIZEU, et a multimistura não possui qualquer atri- Em todas as amostras analisadas
al, 2005). buto que garanta riqueza nutricional, foram quantificadoS coliformes de
A prática da doação da multimistu- além de possuir fatores antinutricionais origem fecal, variando de 4,3 x 10
ra iniciou-se em 1985 em locais como que influenciam na biodisponibilidade a > 2,4 X 10³ NMP/g, sendo que
creches e hospitais e teve como princi- de minerias (SANTOS, 2008). em 71,4% destas, a presença deste
pais instituições o Conselho dos Bis- A ocorrência de doenças transmiti- microorganismo foi superior ao
pos do Brasil -CNBB, a Pastoral da das por alimentos têm impacto negati- permitido pela legislação vigente
Criança- CNBB-PC, e a Fundação das vo no estado nutricional e de saúde de (BRASIL, 2000).
Nações Unidas para Infância- UNICEF/ pessoas que fazem uso de alimentos Embora não existam limites para
Brasil (ARTUS, 2007). contaminados com micro-organismos coliformes totais na legislação brasilei-
A multimistura é definida como pro- ou por suas toxinas (VIZEU, et al, ra, tais análises foram realizadas consi-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 62 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Tabela 1 - Condição microbiológica da multimistura comercializada em Campo Grande, MS

derando-se que os resultados positivos nicas do produto (FRANCO, 2003). mo em 100% das amostras, estando de
indicam condições inadequadas de hi- Em pesquisa realizada por Madru- acordo com os padrões microbiológi-
giene do local, do produto e risco da ga et al (2004), os resultados microbio- cos vigentes.
presença de patógenos nesses alimen- lógicos apresentados mostram que a Nuñes (1996), relata que cerca de
tos. Em 100% das amostras analisadas multimistura estava própria para o con- 20% das amostras de farelo de trigo
foram quantificados coliformes totais, sumo humano, considerando que to- analisadas em alguns estados brasilei-
no entanto verificou-se ausência de das as contagens apresentavam-se den- ros apresentaram, antes do tratamento
Salmonella sp. e Bacillus cereus. tro dos limites permitidos pela legisla- térmico, contaminação microbiana aci-
Analisando os resultados apresen- ção. ma dos limites estabelecidos para ali-
tados na Tabela 1, observou-se que Em estudo realizado por Andrade e mentação humana.
100% das amostras encontram-se con- Cordonha (1998), ao analisar microbi- O Bacillus cereus é largamente dis-
taminadas com alguns dos micro-or- ologicamente 20 amostras de multimis- tribuído na natureza, sendo o solo o seu
ganismos pesquisados, destacando-se tura produzida pela associação de ati- reservatório natural. Por esta razão,
a presença de coliformes fecais em ní- vidades de valorização social (ATIVA- con-tamina facilmente alimentos como:
veis acima do permitido pela legisla- RN), observaram-se coliformes fecais vegetais, cereais, etc. (FRANCO, 2003).
ção vigente em mais de 70% das amos- em 100% das amostras, sendo 90% Almeida et al (1992), avaliando a
tras, estando desta forma, assim impró- destas, com valores superiores aos pa- qualidade microbiológica e microscó-
pria para consumo. drões estabelecidos pela legislação bra- pica do farelo de trigo, utilizado na com-
Estes valores podem estar relacio- sileira para o grupo de amido, fubá, fé- posição da multimistura, constatou que
nados às condições sanitárias da maté- culas e farinhas. E presença de Salmo- 13% das amostras analisadas apresen-
ria-prima utilizada, utensílios e condi- nella spp. em 5% das amostras. taram Bacillus cereus.
ções gerais de manipulação. A ocor- As Salmonelas são amplamente dis- Em estudo similar realizado por
rência de coliformes sugere a existên- tribuídas na natureza, sendo o trato in- Chisté (2007), a presença de Bacillus
cia de outros micro-organismos pato- testinal do homem e dos animais o prin- cereus na farinha de mandioca encon-
gênicos capazes de promover infecções cipal reservatório natural. Os animais tra-se dentro do permitido pela le-gis-
ou toxicidades. A presença de colifor- domésticos (cães, gatos, pássaros, etc.) lação, que é de 10³ UFC/g.
mes fecais, principalmente E. coli ente- podem ser portadores de Salmonelas, No presente trabalho constatou-se
ropatogênica, é intolerável, principal- representando grande risco, principal- que 100% das amostras não estavam
mente por se tratar de um alimento mente para crianças (FRANCO, 2003). contaminadas por Bacillus cereus.
destinado a crianças (SANTOS, 2008). Ferreira Neto et al (2004), avalia- Parece consenso entre diversos
A E. coli é um indicador de conta- ram as condições microbiológicas de autores sobre a importância que a ca-
minação de origem fecal, uma vez que farinha de mandioca durante um perí- pacitação de manipuladores de ali-
esse microorganismo é encontrado no odo de 180 dias, armazenada à tempe- mentos representa no sentido de mi-
conteúdo intestinal do homem e ani- ratura ambiente, e constatarem a ausên- nimizar a ocorrência de contamina-
mais de sangue quente. A pesquisa de cia de Salmonella sp. ções dos alimentos. Frequentemen-
coliformes fecais ou de E. coli nos ali- Ao analisar Salmonella ssp. na mul- te, o treinamento de manipuladores
mentos fornece, com maior segurança timistura de Campo Grande- MS, cons- é recomendado como uma medida
informações sobre as condições higiê- tatou-se ausência deste micro-organis- eficiente e econômica de evitar sur-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 63 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

tos por DTA’s. (GERMANNO, Baiana de Saúde Pública. Salva- GIGANTE, Denise P.; Buchweitz,
2003). dor, v.19, n.1/4, p.9-18, 1992. Márcia; Helbig, Elisabete; Almei-
A Pastoral da Criança (2008), ori- ALPHA (American Public Health da, Angela S.; Araújo, Cora L.;
enta que a multimistura seja produzida Asoociation) Compendium of Neumann, Nelson A.; Victora,
e preparada de forma comunitária e não Methods for the Microbiological Cesar. Ensaio randomizado so-
em fábricas, pois a produção em larga Examination of Foods, Edward bre o impacto da multimistura no
escala não atende os objetivos que al- Brothers 3 rd edition, Washing- estado nutricional de crianças
mejam. Atualmente a Pastoral da Cri- ton DC, 1992. atendidas em escolas de educa-
ança não libera o uso de seu CNPJ para ANDRADE, A. S., CARDONHA, A. ção infantil. Jornal de Pediatria,
abertura de fábricas de multimistura tan- M. S. Análise microbiológica v. 83, n.4, p. 363-369, 2007.
to pelo resultado da pesquisa quanto da multimistura.In: CONGRES- MADRUGA, Marta S.et al. Avalia-
pela necessidade do trabalho ser reali- SO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ção Nutricional de uma Dieta
zados pelos líderes na comunidade. A E TECNOLOGIA DE ALIMEN- Suplementada com Multimistu-
farinha multimistura, assim como qual- TOS 1998, Rio de Janeiro: SBC- ra: estudo em ratos. Ciênc. Tec-
quer outro alimento, quando produzi- TA, 1998. nol. Aliment. Campinas, 2004.
da para ser consumida em maior esca- ARTUS, Fernanda. É possível a uti- NUÑEZ, I. M. et al. Prevención y
la, fora de casa ou da comunidade, pre- lização da multimistura no com- Lucha Contra la Anemia Ca-
cisa seguir padrões exigidos pelas agên- bate á desnutrição no Brasil? rencial Mediante una Alimenta-
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Gigante et al. (2007), analisando a vol 21 pag 59-63. Universidad Nacional de Asun-
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arroz e trigo, farinhas de milho e trigo, cretaria Nacional de Vigilância PASTORAL DA CRIANÇA. Alimen-
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de ovo e sementes de girassol ou abó- 53 de 15 de Junho de 2000. Re- original. Disponível em: http://
bora, concluíram que há necessidade gulamento Técnico para Fixa- www.pastoraldacrianca.com.br/
de se aplicar as boas práticas de produ- ção de Identidade e Qualidade htmltonuke.php?filnavn=../pas-
ção e análise de perigos e pontos críti- de Mistura à Base de Farelo de tcri-dev/arquivos_genericos/
cos de controle (APPCC) para toda pro- Cereais. Brasília, 2000. 4p. p o r t a l / n o t i c i a s /
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Devido às altas contagens de coli- Mandioca do Grupo d’água. crobiológica e Físico-quimica
formes totais, associada à presença de Ciênc. Tecnol. Aliment. Campi- da Multimistura Preparada e
coliformes fecais acima do limite per- nas, 2007. Distribuida na Cidade de São
mitido pela legislação vigente, a indi- FERREIRA NETO, C. et al. Microbi- Carlos SP. Rev Nutrição Bra-
cação de consumo da multimistura for- ologia de farinhas de mandioca sil, 2008.
necida em Campo Grande-MS, torna- (Manihot esculenta Crantz) du- SILVA JR. Eno Alves. Manual de Con-
se inapropriada, em especial quando rante o armazenamento. Ciência trole Higienico-sanitário em Ali-
consideramos que o mesmo é empre- Rural, Santa Maria, v. 34, n. 2, mentos. São Paulo: Varela, 1995.
gado em programas de alimentação p. 551-555, mar./abr. 2004. TORIN, H. R.et al. Programas
infantil e combate a carências nutricio- FRANCO, Bernadette D. et al. Mi- Emergenciais de Combate à
nais, o que poderia debilitar ainda mais crobiologia dos Alimentos. São Fome e o Uso de Subprodutos
o estado nutricional dos consumidores Paulo: Atheneu, 2003. de Alimentos. Informe Técnico.
deste alimentos. FORSYTHE, Stephen J. Microbio- Campinas: Unicamp,1994.
logia da Segurança Alimentar. VIZEU, Vanessa. E.et al. Determi-
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ALMEIDA, N.R. et al. Avaliação da de Manipuladores de Alimen- Multimistura. Ciência e Tecno-
Qualidade Microbiológica e Mi- tos: fator de segurança alimen- logia de Alimentos, Campinas,
croscópica do Farelo de Trigo tar e promoção da saúde. São v. 25, n. 2, p. 254-258, abr./jun.,
Destinado à Alimentação. Rev. Paulo: Verela, 2003. 2005. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 64 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 65 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

FRESHCUT : the nutritive and sensory quality. The


process has attracted attention to rese-
arch mainly regarding microbiologi-
cal, physicochemical and sensory al-

UMA REVISÃO.
terations that influence the shelf life of
these products. The target of the revi-
ew was to evaluate the main aspects of
the quality and security of minimum
processing produce.

Keywords: Fresh cut. Microbiologi-


cal and sensorial quality. shelf-life.

Vivianne Montarroyos Padilha


Tânia Lúcia Montenegro Stamford INTRODUÇÃO
Priscilla Moura Rolim
Departamento de Nutrição
Universidade Federal de Pernambuco
O
s produtos minimamente
processados, conhecidos
vivianne_padilha@yahoo.com.br como fresh cut (vegetais
cortados enquanto frescos), têm-se
destacado no mercado, pois seguem
a tendência mundial de consumo de
alimentos saudáveis, frescos e de alta
qualidade. O propósito do seu for-
necimento é o de disponibilizar um
RESUMO vo da presente revisão foi avaliar os
produto pronto para usar, que não re-
principais aspectos que envolvem a
queira nenhuma preparação posterior
O processamento mínimo tem qualidade e segurança na produção
significativa por parte do consumi-
sido descrito como a manipulação, de produtos pré-processados.
dor, em termos de seleção, limpeza,
preparo, embalagem e distribuição de lavagem ou cortes. Outra grande van-
produtos agrícolas, através de pro- Palavras-Chaves: Minimamente pro-
tagem desses itens é a redução prati-
cedimentos como a seleção, limpe- cessados. Vida útil. Qualidade mi-
camente total dos desperdícios (JUN-
za, lavagem, descascamento e corte, crobiológica e sensorial.
QUEIRA e LUENGO, 2000). A di-
que não afetem as suas característi- minuição do tempo disponível para
cas organolépticas e agreguem va- SUMMARY o preparo das refeições, o aumento
lor aos mesmos, resultando em pro- do poder de compra e a conscienti-
dutos naturais, práticos, cujo prepa- The minimum processing has been
zação do consumidor em relação à
ro e consumo requerem menos tem- described as the manipulation, prepa-
saúde, são fatores que, combinados,
po, atendendo às exigências da vida ration, packaging and distribution of
contribuem para aumentar de forma
moderna. A finalidade dos alimen- agricultural products, through proce-
significativa a demanda desses ali-
tos minimamente processados e re- dures like selection, cleaning, washing,
mentos (BALDWIN et al., 1995). O
frigerados é proporcionar ao consu- peeling and cutting, which do not affect
termo minimamente processado tor-
midor um produto similar ao fresco, their organoleptic characteristics and
nou-se comum na indústria de ali-
garantindo segurança e mantendo a add value to them. The process results
mentos e entre os consumidores nos
qualidade nutritiva e sensorial. O pro- in natural and practical products, whi-
anos 90 (MERTENS e KNORR,
cesso tem despertado interesse para ch require less time for preparation and
1992) e, de acordo com a Internatio-
a realização de pesquisas, principal- consumption to fulfill the demands of
nal Fresh Cut Produce Association
mente, relacionando as alterações modern life. The purpose of minimally
(1999), pode ser definido como
microbiológicas, físico-químicas e processed and cooled food is to provi-
qualquer alteração física em frutas e
sensoriais que influenciam a vida de de a product that is similar to the fresh
hortaliças, mas que mantém o esta-
prateleira destes produtos. O objeti- one to guarantee safety, maintaining
do fresco do produto.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 66 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

O processamento mínimo consis- produtos minimamente proces- Ainda quanto ao efeito da tem-
te em submeter hortaliças e frutos a sados, o que garante uma mai- peratura de armazenagem, Sasaki et
um conjunto de operações que eli- or vida de prateleira. al (2006), constataram, após nove
minam partes não comestíveis como Estudo realizado por Silva et al dias de armazenamento, sinais de
cascas, talos e sementes, seguidas (2003), mostrou que raízes de mandi- deterioração por fungos e bactérias
pelo corte em tamanhos menores e oca acondicionadas e estocadas a 10ºC em abóbora cortada em cubos, man-
higienização do produto, tornando- apresentaram-se melhor condição de tida a 10ºC. Nesta faixa de tempera-
o pronto para o consumo imediato, conservação, se comparadas as amos- tura, as abóboras apresentaram maio-
sem que perca a condição de produ- tras de mandioca estocadas à 25ºC. Na res taxas respiratórias e de produção
to fresco ou “in natura”. primeira condição, a mandioca mante- de etileno, em relação às temperatu-
Segundo Oliveira et al. (2003), ve uma boa aparência visual e a conta- ras de 1ºC e 5ºC.
esta técnica visa basicamente esten- gem de bactérias psicrotróficas e fun- No caso das hortaliças, mesmo
der a vida útil dos alimentos, o que gos atingiu valores na ordem de 106 com a refrigeração, não é possível
depende de uma série de fatores, UFC/g e 102 UFC/g, após 9 dias de es- garantir a segurança microbiológica,
como escolha da matéria-prima, cui- tocagem. As amostras da segunda con- pois alguns patógenos, como Liste-
dados de higiene e preparo final. Mas, dição apresentaram contagem micro- ria monocytogenes, Yersinis ente-
ao contrário da maioria das técnicas biológica elevada logo após o 3º dia de rocolitica, Salmonella spp. e Aero-
de processamento de alimentos, que estocagem. monas hydrophyla podem sobrevi-
estabilizam a vida de prateleira dos Vitti et al. (2003), estudaram o efei- ver e até se proliferar em baixas tempe-
produtos, o processamento mínimo to da temperatura de armazenamento raturas. Entretanto, as frutas minima-
pode aumentar sua perecibilidade. na conservação de tangor ‘Murcott’ mente processadas podem ser consi-
Em condições de temperatura am- minimamente processado, e observa- deradas seguras, pois o baixo pH pre-
biente, os produtos minimamente ram que estes podem ser conservados vine o desenvolvimento de alguns pa-
processados deterioram-se mais ra- por nove dias a 2ºC e três dias quando tógenos (MOREIRA et al, 2006).
pidamente, tendo em vista que os armazenados a 6º ou 12ºC. Mamão
processos metabólicos e danos mi- ‘Formosa’ minimamente processado UMIDADE RELATIVA
crobiológicos são mais acelerados. armazenados sob baixas temperaturas A perda de água é uma das prin-
Assim, a durabilidade de um ve- (3ºC, 6ºC e 9ºC) mantiveram-se ade- cipais causas de deterioração de fru-
getal minimamente processado é cur- quados para comercialização até o 10º tas e hortaliças após a colheita, e
ta quando comparada ao vegetal in- dia de armazenamento sem compro- uma vez que os produtos minima-
teiro que lhe deu origem, não ultra- metimento de seus atributos de quali- mente processados possuem uma
passando 3 a 5 dias. Baseado neste dade (SOUZA et al, 2005). relação superfície/volume superior
contexto, o objetivo da presente re- Frutos de origem tropical e sub- aos vegetais intactos, a perda de
visão foi abordar os principais fato- tropical, correspondentes a aproxi- água e suas consequências são mais
res envolvidos no aumento da vida madamente 40% dos produtos mini- acentuadas.
útil desses produtos. mamente processados disponíveis no Segundo Moreira et al (2006), a
mercado, são sensíveis ao chilling, maioria das frutas e hortaliças é com-
F ATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS dano por frio, porém, o dano só é posta por 80 a 95% de água. A umi-
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS causado quando o produto é expos- dade relativa dos espaços intercelu-
to a uma temperatura abaixo da tem- lares é muito próxima de 100%, e
TEMPERATURA peratura mínima de segurança por um frequentemente o ambiente possui
Para Moreira et al (2006), o contro- longo período de tempo. As frutas umidade relativa inferior a este va-
le da temperatura é a técnica mais útil utilizadas para o processamento mí- lor, fazendo com que o vapor d’água
para minimizar os efeitos da injúria nos nimo devem estar no ponto ideal de se difunda destes espaços para o
produtos minimamente processados, maturação, pois são menos sensíveis ambiente, através do processo de
pois a velocidade das reações metabó- aos danos por frio do que as frutas transpiração o que leva à redução da
licas é reduzida em duas a três vezes a verdes. A temperatura ótima para ar- vida útil do produto.
cada 10ºC de abaixamento na tempe- mazenamento depende da vida útil
ratura. As baixas temperaturas em to- estimada e do produto, pois espécies COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA
das as fases, desde o processamento até e cultivares diferem quanto à sensi- A composição da atmosfera no
o consumo, é o fator mais importante bilidade ao frio (WATADA & QI, interior da embalagem afeta não ape-
para a manutenção da qualidade dos 1999). nas o metabolismo do alimento, mas

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 67 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

é fundamental na microflora presen- A atmosfera modificada pode ser cos como Listeria monocytogenes,
te (FARBER, 1991). realizada também através da utiliza- Yersinia enterocolitica e Aeromonas
A conservação dos vegetais em ção de filmes, inclusive de recobri- hydrophyla (SILVA e GUERRA,
condições de atmosfera modificada mento comestíveis, os quais são im- 2003; VIEITES et al., 2004).
pode ser definida como o armazena- permeáveis aos gases e ao vapor A contagem dos micro-organis-
mento sob condição atmosférica di- d’água. Desta forma, reduz-se a taxa mos permite avaliar as condições
ferente daquela presente na atmos- respiratória e a perda de água garan- microbiológicas de processamento
fera do ar normal. Na atmosfera nor- tindo o aumento da vida de pratelei- das hortaliças e frutas. De acordo
mal são encontradas concentrações ra dos vegetais (TANADA-PAL- com a “International Commission on
de cerca de 0,03% de CO2 e de 21% MU et al, 2002). Kang et al (2007), Microbiological Specifications for
de O2. O princípio da conservação utilizando filmes BN/PE consegui- Foods – ICMSF” (1978), a presen-
em atmosfera modificada consiste na ram estender por mais de 5 dias à ça de coliformes em alimentos in-
redução da taxa respiratória e de ou- 10ºC a vida útil de alface minima- dica manipulação inadequada du-
tros processos metabólicos respon- mente processadas. rante o processamento, uso de
sáveis pela deterioração dos produ- equipamentos em más condições
tos, através da alteração da compo- ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS sanitárias ou ainda utilização de
sição gasosa no interior da embala- A contaminação de alimentos por matéria-prima contaminada.
gem (PORTE & MAIA, 2001). microorganismos deterioradores e A sanitização dos produtos mi-
O sistema com atmosfera mo- patogênicos em hortifrutícolas mini- nimamente processados é de suma
dificada consiste no acondiciona- mamente processados, é multifatori- importância, pois com a refrigera-
mento do produto minimamente al, dependendo do tipo de hortifruti ção de alguns produtos, várias bac-
processado em uma embalagem pH, atividade de água, nutrientes, térias podem sobreviver e até mes-
selada e semipermeável a gases, condições de cultivo, etapas de pro- mo se reproduzir em baixas tem-
a fim de reduzir a concentração cessamento (lavagem, santificação, peraturas (HURST, 1995).
de O2 e aumentar a concentração descascamento, corte, embalagem, Assim, torna-se importante a sa-
de CO2 no interior da mesma. temperatura de armazenamento) e nitização de toda a planta de pro-
Moreira et al (2006), afirmam que condições higiênico sanitárias do cessamento, inclusive dos instru-
a atmosfera modificada reduz a manipulador, dos equipamentos e mentos e equipamentos, a utiliza-
proliferação microbiana e melho- utensílios, bem como do ambiente ção de luvas, máscaras, aventais e
ra os aspectos fisiológicos e bio- (PINHEIRO et al, 2005). botas por parte dos operadores,
químicos dos vegetais, levando a Diversos micro-organismos têm bem como o uso de água clorada
um aumento na vida de pratelei- sido encontrados em produtos mini- para a lavagem dos vegetais e uti-
ra. Estudo realizado por Oms-Oliu mamente processados, incluindo lização de matéria-prima de quali-
et al (2008), com pêras minima- bolores, leveduras, coliformes, mi- dade (VILAS BOAS et al, 2001).
mente processadas armazena- crobiotas mesofílicas e pectnolíticas, A manipulação incorreta permite a
das sob atmosfera modificada, entre outros. Os micro-organismos contaminação cruzada pelos colabora-
mostrou prevenção do escureci- encontrados em frutos diferem da- dores, permitindo o crescimento micro-
mento, redução na produção de queles encontrados em hortaliças. Os biano nos equipamentos e nos próp-
etileno, manutenção do conteú- fungos são predominantes em frutas, rios alimentos. O’beirne (1990), rela-
do de vitamina C, ácido cloro- devido ao baixo pH que estas apre- tou a possível contaminação desses pro-
gênico e da capacidade antio- sentam (WILEY, 1994). dutos por Staphylococcus aureus e
xidante do produto. A presença de patógenos em ve- Streptococcus spp. através dos mani-
Arruda et al (2004), afirmam que getais minimamente processados é puladores de alimentos. Por estes as-
o melão rendilhado, cultivar ‘Bonus preocupante, tendo em vista que são pectos mencionados, torna-se im-
Il’ minimamente processado apre- consumidos crus, sem tratamento tér- prescindível a incorporação de
senta vida útil de seis dias quando mico ou cocção (REYES, 1996). boas práticas de processamento
acondicionado em embalagem sem Entre os patógenos isolados em pro- associadas ao sistema de Análise de
atmosfera modificada e vida útil de dutos minimamente processados Perigos e Pontos Críticos de Con-
12 dias quando acondicionado em podem ser citados: Salmonella, Shi- trole (APPCC), desde a colheita até
filme poliolefínico ou de polipropi- gella, Campylobacter, Escherichia a venda do produto final, conside-
leno com 20% de CO2 e 5% de O2 coli, Staphylococcus aureus, Clostri- rando todas as etapas como um
quando armazenado a 3ºC. dium, Bacillus cereus e psicrotrófi- único sistema (CHITARRA, 1998).

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 68 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

PERSPECTIVAS DE MERCADO (2007), estudando a qualidade mi- R.; MORETTI, C.L. Conserva-
O mercado de produtos frescos crobiológica de vegetais minima- ção de melão rendilhado mini-
tem ganhado a crescente participa- mente processados detectaram mi- mamente processado sob at-
ção dos produtos minimamente pro- cro-organismos psicrotróficos em mosfera modificada ativa. Ciên-
cessados, e promovem uma oportu- 51% das 133 amostras estudadas, cia e Tecnologia de Alimentos.
nidade interessante aos produtores de e 42% de Enterobactérias. A con- Campinas, 24(1): p.053-058,
hortaliças e às agroindústrias. centração de coliformes fecais foi jan.-mar. 2004.
No Brasil, a comercialização de alta (73%) e Salmonella foi detec- BALDWIN, E.A.; NISPEROS-CAR-
hortaliças e frutas minimamente tada em 3% das amostras. Estes RIEDO, M.O.; BAKER, R.A. Edi-
processadas está concentrada em resultados indicam que vegetais ble coatings for lightly proces-
grandes cidades. Segundo Jacomi- minimamente processados apre- sed fruits and vegetables.
no et al. (2004), a maior participa- sentam pobre qualidade microbio- HortScience, v.30, n.1, p.35-
ção no mercado é de hortaliças, lógica, podendo ser veículos de pa- 38, 1995.
como a alface, rúcula, agrião, cou- tógenos como a Salmonella e a Lis- BEERLI, K. M. C.; VILAS BOAS, E.
ve, cenoura, beterraba e abóbora. teria monocytogenes. Estudo rea- V. de B.; PICCOLI, R. H. Influ-
As frutas ainda são pouco encon- lizado por Abadias et al (2008), ência de sanificantes nas carac-
tradas no mercado. As mais comu- concluiu que cenouras, rúcula e terísticas microbiológicas, físi-
mente comercializadas são o aba- espinafre minimamente processa- cas e físico-químicas de cebola
caxi, mamão, melão e melancia. dos apresentaram a maior contami- (allium cepa l) minimamente
A estimativa de participação do nação microbiana dentro de um processada. Ciência e
processamento mínimo no consu- grupo de 300 amostras de diferen- Agrotecnologia.,v.28, n.1,
mo de hortifrutis comercializados tes vegetais processados estudados p.107-112, 2004.
em redes de supermercado no es- na pesquisa. A contaminação este- CHITARRA, M.I.F. Processamento
tado de São Paulo é de 4,2% nas ve associada principalmente a ae- mínimo de frutos e hortaliças:
classes de maior poder aquisitivo, róbicos mesófilos, bolores, levedu- fisiologia e manuseio. Viçosa:
e 1,6% nas classes de menor poder ras e enterobactérias. Centro de Produções Técnicas,
aquisitivo. Nos estados do Rio de Portanto, devido à alta perecibili- p. 87, 1998.
Janeiro e Minas Gerais a participa- dade, os produtos minimamente pro- FARBER, J. M. Microbiological as-
ção geral é de apenas 1% (JACO- cessados necessitam de estudos que pects of modified-atmosphere
MINO et al., 2004). Apesar da pe- permitam estabelecer os tipos de packaging technology: a revi-
quena participação, pesquisas reve- embalagens e filmes protetores mais ew. Journal of Food Protecti-
lam tendência de crescimento na adequados, bem como tipos de pre- on, v. 54, n. 1, p. 58-70, 1991.
venda desses produtos. paro e sistemas de produção para FRODER, H.l.; MARTINS, C.G.;
Beerli et al. (2004), relatam que, que tenham melhor qualidade nos DE SOUZA, K.L.; LANDGRAF,
no Brasil, o consumo de produtos diversos aspectos em que abrangem. M.; FRANCO, B.D.; DESTRO,
minimamente processados vem au- Além disso, programas pró-ativos e M.T. Minimally processed vege-
mentando consideravelmente, por práticos de educação são necessários table salads: microbial quality
oferecer inúmeros benefícios ao con- em todas as fases do processo, des- evaluation. Journal of Food
sumidor, tais como: redução do tem- de o campo até o consumidor. Protection. v.70, n.5, p.1277-
po de preparo da refeição, maior pa- 80, 2007.
dronização, maior acesso a frutos e REFERÊNCIAS HURST, W. C. Sanitation of lightly
hortaliças frescos e mais saudáveis, processed fruits and vegetables.
menor espaço para estocagem, em- ABADIAS, M.; USALL, J.; ANGUE- HortScience. v.30, n.1, p.22-24,
balagens de armazenamento facilita- RA, M.; SOLSONA, C.; VIÑAS, I. 1995.
do e redução do desperdício e da et al. Microbiological quality of INTERNATIONAL COMMISSION
manipulação pelo consumidor. fresh, minimally-processed fruit ON MICROBIOLOGICAL SPE-
No entanto, uma das principais and vegetables, and sprouts from CIFICATIONS FOR FOODS.
desvantagens desses produtos é a retail establishments. Internatio- Microorganisms in foods. 2ª
sua duvidosa qualidade microbio- nal Journal of Food Microbio- ed., Toronto: University of To-
lógica, fazendo com que esses pro- logy. v.123, p.1-2. 2008. ronto Press, v.1, 434p, 1978.
dutos possam funcionar como veí- ARRUDA, M. C.; JACOMINO, A. INTERNATIONAL FRESH CUT
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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 69 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 70 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

HIGIENE E CUIDADOS
study had the objective to evaluate lun-
chboxes hygiene through the realizati-
on of swab-tests taking into considera-
tion the temperature when transporta-
tion takes place and conservation of the
snacks transported in these lunchbo-

COM LANCHEIRAS
xes. The results evidenced that the lun-
chboxes cleansing showed risks of con-
taminations to the foods transported in
these lunchboxes and also showed that

ESCOLARES.
the temperature and storage of these
foods can cause microbial multiplica-
tion. Results were obtained through a
training realized with the participation
of those responsible for the care of the
children. It was concluded that the best
way to prevent against food poisoning
Nádia Maria de Souza Mazeto is through elucidating those who deal
Ana Claudia Chesca with foods by teaching them the basic
Marieles da Silveira necessities of good hygienic practice.
Universidade de Uberaba.
Keyword: Quality control. Lunch
Carlos Eduardo Mendes D’Angelis school. Contamination.
Faculdades Integradas Pitágoras.

nadiamazeto@yahoo.com.br INTRODUÇÃO

P
reocupados com a promo-
ção de saúde, muitos traba-
RESUMO armazenamento dos lanches favore- lhos vem sendo realizados
cem a multiplicação microbiana. com o objetivo de conscientizar e ins-
Diante das buscas de qualidade Conclui-se que a melhor maneira de talar hábitos alimentares saudáveis
para uma alimentação segura, em prevenir as doenças transmitidas por que reflitam diretamente na saúde
aspectos de higiene alimentar, a hi- alimentos é educar as pessoas quan- geral do organismo (BISSOLE, 1997;
gienização dos utensílios e manipu- to aos requisitos básicos das boas BOOG, 1997; SMOLAK, 1998; AS-
lação adequada é de fundamental práticas de higiene. SIS, 1999; LIMA, 2000; RAMA-
importância para garantir a seguran- LHO, 2000).
ça dos alimentos. A falha na higieni- Palavras-chave: Controle de Qualida- A escola, local onde as crianças
zação dos utensílios é um dos fato- de. Merenda Escolar. Contaminação. passam grande parte de sua vida,
res que pode favorecer o crescimen- atua de maneira significativa na for-
to e multiplicação de micro-organis- SUMMARY mação de opiniões e na construção
mos. Este estudo teve como objeti- de conceitos, sendo um local de re-
vo avaliar a higiene das lancheiras, Because of quality search for a safe ferência para a implementação de
através da realização de Swab-test e alimentation, talking about hygienic qualquer programa que vise à edu-
da determinação da temperatura de feeding, the cleansing of utensils and cação do indivíduo. A maioria das
transporte e conservação dos lanches adequate manipulation are of funda- crianças e adolescentes permanece
transportados pelas mesmas. Os re- mental importance to secure the safety muitas horas dentro da escola, quan-
sultados evidenciaram que a higiene of the foods. Any fault in the cleansing do o aprendizado é sedimentado e
das lancheiras apresenta riscos de of the utensils could be one of the fac- os hábitos familiares podem sofrer
contaminação aos lanches transpor- tors, which can lead to the increase and influências (BURGHARDT, 1995).
tados e a temperatura de transporte e multiplication of microorganisms. This Sabe-se da existência de um inter-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 71 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

câmbio entre os hábitos adquiridos aos micro-organismos, apresentam A tomada de temperatura das lan-
no núcleo familiar e aqueles obtidos maiores riscos de causarem intoxi- cheiras das crianças da educação in-
na escola, os quais se completam e cações (RODRIGUES et al., 2004). fantil à 2º série do ensino fundamen-
se renovam (WALDMAN, 1998). tal do Colégio em estudo apresenta-
Diariamente, as crianças perma- MATERIAL E MÉTODOS das na Tabela 1, evidenciam que
necem na escola por longo período, 100% encontravam-se em tempera-
o que favorece a ingestão de lanches Este trabalho foi realizado com tura ambiente.
fornecidos por sua família e/ou mui- 20 lancheiras, escolhidas aleatoria- Ao caracterizar os alimentos trans-
tas vezes os compram em cantinas mente, dos alunos de um determi- portados, tem-se que em 06 lanchei-
situadas na própria escola (CAMPOS; nado colégio da cidade de Ubera- ras havia alimentos perecíveis que
ZUANON, 2004). ba-MG. As amostras de Swab-tests necessitam de refrigeração e estes
O uso correto dos equipamen- foram coletadas e transportadas em encontravam-se em temperaturas
tos de frio reduz, significativa- caixas isotérmicas ao Laboratório superiores a 20ºC. Esta situação apre-
mente, a deterioração dos alimen- de Microbiologia de Alimentos do senta riscos à saúde da criança, pois
tos e os riscos à saúde do consu- Curso de Nutrição, da Universida- os lanches permanecem armazena-
midor (HAZELWOOD; MCLE- de de Uberaba-MG. dos nas lancheiras até o momento do
AN, 1996; HOBBS; ROBERTS, No momento da coleta das amos- intervalo de aulas destinado às refei-
1999). Da mesma forma, a lim- tras, a temperatura de conservação ções, em torno de 3 horas aproxima-
peza dos mesmos é de suma im- dos lanches transportados foi aferi- damente.
portância para garantir a conquis- da com termômetro a laser e estes O armazenamento de alimentos
ta e manutenção de bons padrões alimentos foram caracterizados em temperatura adequada é impres-
higiênicos pois, vários micro-or- quanto a sua perecibilidade. As aná- cindível para mantê-los por períodos
ganismos podem influenciar na lises microbiológicas foram proces- prolongados. Os alimentos podem
conservação e decomposição dos sadas segundo metodologia propos- ser inspecionados de acordo com as
alimentos (RIEDEL, 1996). ta por Americam Public Health As- técnicas mais modernas, mas se não
A ocorrência de toxinfecções ali- sociation, descrita no Compendium forem armazenados adequadamen-
mentares possui uma correlação ele- of Methods for the Microbiological te no varejo podem perder toda a sua
vada com a manipulação e conser- Examination of Foods (VANDER- qualidade em razão da estocagem
vação inadequada dos alimentos ZANT; SPLITTSTOESSER, 1999). (GERMANO; GERMANO, 2001).
(FRANCO; LANDGRAF 1996; Segundo Figueiredo (2007), não
CHESCA et al. 2001). RESULTADOS E DISCUSSÃO se pode armazenar nas lancheiras
Muitas são as fontes de conta- ovos; carnes, aves e pescados, requei-
minação dos alimentos, mas ressal- A qualidade na merenda esco- jão, molhos caseiros, queijos em ge-
tam-se os utensílios (recipientes, lar deve incluir, além dos aspectos ral e presunto, legumes cozido, pro-
bandejas, facas, tábuas de corte, nutricionais, os cuidados com a dutos perecíveis lácteos (leite, iogur-
etc.) que tem papel importante temperatura e higiene dos alimen- te, leite fermentado entre outros),
como fonte de contaminação quan- tos destinados aos lanches das cri- sucos de frutas, vitaminas ou acho-
do mal higienizados, resultando na anças. Na fase pré-escolar, onde colatados caseiros, bolos com re-
transmissão de micro-organismos geralmente a merenda oferecida cheio, pudins e tortas. Estes alimen-
de um alimento para outro (CHIA- pelas escolas, é recusada pelas cri- tos podem trazer riscos de intoxica-
RINI; ANDRADE, 2004). anças, são os pais que realizam as ções alimentares.
As práticas inadequadas de hi- preparações e por falta de tempo O leite e derivados oferecem aos
giene e de processamento de ali- ou outros motivos, compram ali- micro-organismos todas as condições
mentos por pessoas inabilitadas mentos industrializados para com- necessárias à multiplicação, tornando-
podem provocar a contaminação por o lanche das crianças. A pri- os um potencial veículo de bactérias
cruzada de alimentos, o que vem a meira preocupação deve ser a tem- patogênicas (JAY, 1999). Pelos resul-
constituir um potencial problema peratura de conservação dos lan- tados, observa-se que 20% das lanchei-
de saúde pública (SOUZA et al., ches transportados e armazenados ras continham alimentos derivados de
2004). Em geral, alimentos que re- nas lancheiras, pois os alimentos leite, sendo que três continham iogur-
querem muita manipulação duran- perecíveis não devem estar a tem- te. O iogurte é um produto lácteo fres-
te o preparo e que, após, são man- peraturas superiores a 8ºC e dentro co, que necessita ser mantido a uma
tidos em temperaturas favoráveis das lancheiras isso é inviável. temperatura fria para manter a sua qua-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 72 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Tabela 1. Aferição da temperatura interna de lancheiras escolares.

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos/ UNIUBE.

Tabela 2. Swab-test do interior de lancheiras escolares.

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos/UNIUBE

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 73 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

lidade, o ideal é entre os 0º e 6ºC (CEN- ando-se nesse autor, a Tabela 03 mos- síveis de origem alimentar (EDUAR-
TRO DE INFORMAÇÕES DO IO- tra os resultados encontrados com as DO, 1998a). A educação sanitária é a
GURTE, 2007). análises das lancheiras escolares. medida mais eficaz para redução das
Os alimentos que causam intoxica- Em 20% das lancheiras analisadas doenças de origem alimentar transmis-
ção não precisam mostrar quaisquer as condições higiênico-sanitárias en- síveis e não transmissíveis e para pro-
sinais óbvios de contaminação, seja no contravam-se satisfatórias, pois seus mover o aumento da qualidade dos ali-
gosto, na consistência, na aparência ou resultados estão compreendidos entre mentos (EDUARDO et al., 1998b).
no aroma. Portanto, o máximo cuida- 0 e 5 UFC/cm2. Em 15% das lanchei- Os hábitos alimentares da popula-
do deve ser tomado para evitar a con- ras, os resultados mostram que as con- ção escolar estão determinados por uma
taminação e a multiplicação das bacté- dições higiênico-sanitárias são regula- série de fatores históricos, sociais, reli-
rias (HAZELWOOD; McLEAN, res e requerem investigação adicional, pois giosos, econômicos e geográficos ine-
1996). encontram-se entre 5 e 25 UFC/cm². Em rentes a cada comunidade. Oliveira e
No Brasil não há legislação que es- 65% das lancheiras analisadas, as con- Thébaud-Mony (1994), assinalam que
pecifique padrões microbiológicos para dições higiênico-sanitárias apresentam- a alimentação é um fato social, no qual
swab-tests, portanto, os resultados mos- se altamente insatisfatórias e requerem interagem o homem biológico e o ho-
trados na Tabela 02 foram compara- ações imediatas, pois seus resultados mem social. Dessa forma a escola é um
dos com os padrões estabelecidos por estão acima de 25 UFC/cm². ambiente propício para a aplicação de
três diferentes autores. Estes dados mostram a deficiência programas de educação em saúde, pois
Ao comparar os resultados encon- na higienização das lancheiras, onde a mesma está inserida em todas as di-
trados com o padrão estabelecido pela estas podem ser consideradas fontes de mensões do aprendizado: ensino, rela-
APHA, para contagem de mesófilos contaminação dos lanches, oferecen- ções lar-escola-comunidade e ambien-
aeróbios em superfícies, que é de até 2 do riscos à saúde das crianças. Em to- te físico e emocional.
UFC/cm2, tem-se apenas 20% das lan- dos os programas nacionais de alimen-
cheiras em condições satisfatórias tação infantil ou de alimentação e nu- CONCLUSÃO
(SVEUM et al., 1992). Do total de trição, deveriam integrar-se componen-
amostras analisadas, 65% apresentaram tes educativos, baseados na análise de Pelos resultados encontrados,
valores inferiores a 50 UFC/cm2, que é risco potencial de contaminação dos conclui-se que as lancheiras são fon-
o limite máximo considerado pela alimentos e na identificação de pontos tes de contaminação dos alimentos
OPAS para utensílios de cozinha higi- críticos de controle, considerados sem- destinados às crianças; que há a ne-
enizados (MORENO, 1982). pre os fatores sócio-culturais (MOTA- cessidade dos pais e responsáveis
Para Harrigan (1998), a interpreta- JERMI, et al. 1994). pelas crianças se conscientizarem da
ção de resultados de análises microbi- A educação da população, dos pro- necessidade da higienização correta
ológicas de swab de superfícies de equi- dutores e manipuladores de alimentos, das lancheiras; que há a necessidade
pamentos e utensílios em áreas de ma- nas indústrias, nos serviços, para gru- dos pais conhecerem o potencial de
nipulação de alimentos é a seguinte: pos especiais, merendeiras, donas de risco microbiano de cada alimento e
menor ou igual a 5 UFC/cm2 (< log casa, ambulantes e em espaços coleti- sua melhor conservação garantindo
0.69) encontra-se satisfatório; de 5 a 25 vos, deve ser o eixo e a prioridade dos a saúde das crianças.
UFC/cm2 (log 0,7 a log 1,39) a super- programas em direção à adequação das
fície requer investigação adicional e dietas, qualidade dos alimentos, crité- REFERÊNCIAS
maior que 25 UFC/cm2 (> log 1,40) a rio de escolha e compra dos alimentos
superfície encontra-se altamente insa- pelo consumidor, prevenção das do- ASSIS M. A. A.; NAHAS, M. V. Aspec-
tisfatória, requer ação imediata. Base- enças crônicas e das doenças transmis- tos motivacionais em programas e

Tabela 3. Resultados Swab-test.

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos/UNIUBE

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 74 janeiro/fevereiro – 2010


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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 75 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 76 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

PERFIL MICROBIOLÓGICO
dos preconizados pela American
Public Health Association (APHA),
utilizando para avaliação os parâme-
tros referidos na resolução RDC nº12
/2001 ANVISA. Das 241 amostras
coletadas 61,4% (148) foram consi-

DAS REFEIÇÕES SERVIDAS


deradas satisfatórias e 38,6% (93)
estavam impróprias para o consumo
humano. Em 74,6% (44) dos restau-
rantes ocorreu contaminação em
uma ou mais amostras e em 25,4%

EM RESTAURANTES DO
(15) todas as amostras foram consi-
deradas satisfatórias. 63% (59) das
amostras contaminadas ocorreram
em restaurantes à kilo, e 37% (34)

MUNICÍPIO DE CAMAÇARI,
nos restaurantes à “la carte”. De
38,6% (93) das amostras contamina-
das 92,5% (86) apresentou contagem
elevada de coliformes termotoleran-
tes, em 22,5% (21) foi isolado Es-

BA.
cherichia coli, em 21,5% (20) ocor-
reu Bacillus cereus e em 4,3%(4) es-
tafilococos coagulase positiva. Den-
tre as amostras analisadas não foi ob-
servada a ocorrência de Salmonella
sp e clostrídio sulfito redutores.
Quanto aos grupos de alimentos, foi
verificado que 56,0% (53) das amos-
Alcione Cardoso Vasconcelos tras contaminadas ocorreram no gru-
Curso de Especialização em Segurança e Inspeção de Alimentos po B - a base de cereais, farinhas,
Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia grãos e similares, 24,0% (22) no gru-
po A – preparações a base de car-
Celso Duarte Carvalho Filho nes, pescados, ovos, e similares co-
Universidade Federal da Bahia (UFBA) – Fac. Farmácia zidos, 9,0% (8) no grupo D – a base
de verduras, legumes, raízes, tubér-
alcvasconcelos@hotmail.com culos cozidos e similares, 9,0% (8)
no grupo E – preparações adiciona-
das de maionese e 2,0% (2) no gru-
po C – a base de verduras e legumes
crus. Conclui-se que a ocorrência de
35,7% de coliformes termotoleran-
RESUMO sor Gonçalo Moniz, credenciado pela tes indica práticas de higiene inade-
Vigilância Sanitária Municipal, refe- quadas, a presença de como E. coli
Este trabalho teve por objetivo rente às análises microbiológicas de e B. cereus em 8,7%, 8,3% respecti-
avaliar o perfil microbiológico das alimentos coletadas em 59 restauran- vamente nas 241 amostras coletadas,
refeições comercializadas nos restau- tes da cidade de Camaçari-Bahia. Fo- aponta um risco considerável de
rantes do Município de Camaçari- ram pesquisadas Salmonella sp, con- ocorrência de surto de DTA, envol-
BA, no período de janeiro a dezem- tagem de B. cereus, contagem de Es- vendo os restaurantes da cidade.
bro de 2006. Para realização desse tafilococos coagulase positiva, con-
estudo foram utilizados 241 laudos tagem de Clostridium sulfito reduto- Palavras-chave: Contaminação mi-
produzidos pelo Laboratório Central res e contagem de Coliformes termo- crobiologia. Vigilância sanitária dos
de Saúde Pública (LACEN) Profes- tolerantes, de acordo com os méto- alimentos. DTA.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 77 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

SUMMARY base of cereals, flours, grains and Conforme Correia e Roncada


similars, 24.0% (22) in group A - pre- (1997), a população deve ter acesso
This work had the objective of parations based on meats, fished, a alimentos de boa qualidade não
evaluate the microbiological profile cooked eggs, and similars, 9.0% (8) apenas do ponto de vista nutricional
of the commercialized meals of res- in group D - the base of green vege- como também higiênico-sanitário,
taurants of the City of Camaçari-Ba, tables, cooked and similar vegeta- dentro dos padrões normalizados, li-
in the period of January the Decem- bles, raízes, tubercles, 9.0% (8) in the vres de agentes contaminantes que
ber of 2006. To achieve this study group E - preparations added of possam, de alguma forma, afetar a
used 241 reports produced by the mayonnaise and 2.0% (2) in group saúde do consumidor.
Central Laboratory of Public Heal- C - the base of vegetables and raw Frente aos elevados índices de
th (LACEN) Professor Gonçalo Mo- vegetables. It is ended that the oc- ocorrência de doenças veiculadas
niz, accredited by the Municipal Sa- currence of 35,7% of Coliformes ter- por alimentos contaminados, justifi-
nitary Surveillance, on the microbi- motolerantes indicates practical of ca-se a realização do estudo pela
ological testing of food collected in hygiene inadequate, and the presen- necessidade de evidenciar a qualida-
59 restaurants in the city of Cama- ce of E. coli and B. cereus in 8.7%, de sanitária dos alimentos e o risco
çari, Bahia. Were investigated Sal- 8.3% respectively in the 241 collec- de ocorrência de surtos nessa região,
monella sp counting of B. Cereus, co- ted samples, it points a considerable de modo que o objetivo deste traba-
agulase positive staphylococci, risk of occurrence of outbreak of lho foi avaliar o perfil microbiológi-
counting of reducing Clostridium Foodborne illness, involving the res- co das refeições comercializadas nos
sulfite and counting of Coliformes ter- taurants of the city. restaurantes do Município de Cama-
motolerantes, according to the me- çari, no período de janeiro a dezem-
thods recommended by American keywords: Contamination microbi- bro de 2006.
Public Health Association (APHA), ology. Sanitary surveillance of foo-
using the parameters for evaluating ds. Foodborne illness CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
the resolution RDC n º 12 / 2001 Para a Irternatinal Commission on
ANVISA. Of the 241 collected sam- Microbilogical Specifications For
ples 61.4% (148) were considered INTRODUÇÃO Foods (1984 apud SILVA, 2002)
satisfactory and 38.6% (93) were muitos alimentos tornam-se poten-
improper for the human consumpti- cialmente perigosos ao consumidor

U
on in accordance with the RDC nº ma combinação de fato- somente quando os princípios de sa-
12/01 ANVISA. In 74,6% (44) of the res tem levado a expan- nitização e higiene são violados.
restaurants contamination in one são do comércio de ali- Para Siqueira e outros (2006), as
occurred or more samples and in mentos preparados como restaurantes, doenças de origem alimentar ocasio-
25,4% (15) all the samples were con- lanchonetes, self service e outros. O nadas pela presença do micro-orga-
sidered satisfactory. 63% (59) of the município de Camaçari-BA agrega ca- nismo, ocorre pela ingestão de um
contaminated samples had occurred racterísticas que favorecem o cresci- alimento contendo uma quantidade
in “self servive” restaurants, and mento desse mercado, ampliando a pre- de toxina microbiana ou um número
37% (34) in the “a la carte” restau- ocupação da Vigilância Sanitária do de micro-organismos patogênicos
rants. Of 38,6% (93) of contamina- Município quanto aos riscos de ocor- suficiente para provocar danos à saú-
ted samples 92.5% (86) it presented rência de Doenças Transmitidas por Ali- de do homem.
high counting of Coliformes termo- mentos (DTAs). Práticas inadequadas de higie-
tolerantes, in 22,5% (21) was isola- Para garantir o fornecimento de um ne e manipulação que podem ocor-
ted Escherichia coli, in 21,5% (20) it alimento seguro, é necessário a imple- rem durante o processamento dos
occurred Bacillus cereus and in 4,3% mentação das Boas Práticas de Higie- alimentos possibilitam amplas
(4) coagulase positive staphylococ- ne e Manipulação e dos Procedimen- oportunidades para contaminação,
ci. Amongst the analyzed samples it tos Operacionais Padronizados. O pri- crescimento ou sobrevivência de
was not observed the occurrence of meiro regulamento técnico nacional patógenos, elevando os riscos de
Salmonella sp and reducing Clostri- sobre as boas práticas para serviços de ocorrência de surtos de Doenças
dium o sulfite. How much to the alimentação é a Resolução RDC nº. 216 Transmitidas por Alimentos – DTA.
groups of foods, it was verified that / 2004 (BRASIL, 2004), que até então Assim a detecção e correção das
56.0% (53) of the contaminated sam- eram regulados por normas mais vol- falhas no processo de manipulação,
ples had occurred in group B - the tadas à indústria de alimentos. bem como a implementação de

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 78 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

medidas preventivas, constituem vista que o número real de toxinfec- Foram pesquisadas Salmonella sp,
estratégias importantes para o con- cões alimentares pode ser muito mai- contagem de B. cereus, contagem de
trole sanitário dos produtos. or do que se imagina. Estafilococos coagulase positiva,
De acordo com Silva Jr. (1995), No Brasil, no período de 1999 a contagem de Clostridium sulfito re-
as análises microbiológicas são fer- 2005, foram registrados 4.516 sur- dutores e contagem de Coliformes
ramentas que podem indicar riscos tos de doenças transmitidas por ali- termotolerantes, de acordo com os
de ocorrer DTAs, quando os micro- mentos (DTA), sendo que 10% (455) métodos preconizados pela Ameri-
organismos indicadores de condi- ocorreram em restaurantes comerci- can Public Health Association
ções higiênico-sanitárias (potencial- ais (BARROS e outros, 2006). (APHA), utilizando para avaliação os
mente patogênicos) ocorrerem em Dimech e outros (2006), cons- parâmetros referidos na resolução
níveis acima de 105 UFC/g de ali- tataram que entre os anos de 2000 RDC nº12 /2001 ANVISA.
mento (100.000 bactérias /grama). A e 2005 foram notificados no Brasil Para interpretação dos resultados
RDC nº. 12 /2001 ANVISA (BRA- um total de 14 surtos de origem ali- as preparações foram organizadas
SIL, 2001), estabelece os padrões mentar causados pela Salmonella em grupos de alimentos classificados
microbiológicos para alimentos di- entérica sorotipo Typhi. Estes sur- da seguinte forma: Grupo A – alimen-
versos, e no caso dos alimentos tos ocorreram nos Estados de Ama- tos à base de carnes, pescados, ovos,
prontos para o consumo, estes são zonas (1), Bahia (8), Maranhão (1), e similares cozidos, grupo B – ali-
estabelecidos por grupos. Para o gru- Rio Grande do Sul (1) e São Paulo mentos à base de base de cereais,
po dos pratos a base de carnes, pes- (3). Destes casos, cerca de 63,4% farinhas, grãos e similares, grupo C
cados e ovos cozidos a contagem de foram relacionados a refeições co- – alimentos à base de verduras e le-
coliformes termotolerantes ou a letivas como restaurantes, refeitó- gumes crus, grupo D – alimentos à
45ºC/g deve ser inferior a 10²/g ou rios, salões paroquiais e hospitais, base de verduras, legumes, raízes,
mL do produto. O mesmo limite é destacando-se o estado da Bahia tubérculos e similares e grupo E –
observado para os pratos a base de com maior ocorrência do evento. Saladas adicionadas de maionese e
carnes, pescados e similares crus, a Para Amson, Haracemiv e Mas- similares. A Vigilância informou ain-
base de cereais, farinhas e grãos, a son (2006), existem poucos dados da quais dos restaurantes comercia-
base de verduras e legumes crus e de quantificações a respeito dos lizavam alimentos a quilo ou com o
saladas adicionadas de maionese. gastos e dos impactos econômicos serviço à la carte.
Com relação à contagem de Bacillus provocados pelas DTAs, entretan-
cereus, a resolução determina limite to, são suficientes para apontar pre- RESULTADOS
inferior a 10³ UFC/g ou mL do pro- juízos à economia. Os custos inclu-
duto, especialmente nos pratos a base em diminuição na renda pessoal Das 241 amostras coletadas
de carnes e cereais cozidos. Para a devido à perda de dias de trabalho, 61,4% (148) foram consideradas sa-
contagem de estafilococos coagula- custos com cuidados médicos, di- tisfatórias e 38,6% (93) estavam im-
se positiva o limite é de 10³ UFC/g minuição de produtividade, custos próprias para o consumo humano de
ou mL para pratos a base de carnes relacionados à investigação de sur- acordo com a RDC nº 12/01 ANVI-
cozidas e cereais e 5x10³ UFC/g ou tos, fechamento de empresas e di- SA (BRASIL, 2001).
mL para carnes e similares crus. E minuição nas vendas quando os De 38,6% (93) das amostras con-
quanto à Salmonella é preconizada consumidores evitam comprar de- taminadas, 92,5% (86) apresentou
a ausência em 25g ou mL do produ- terminados produtos, entre outros. contagem elevada de Coliformes ter-
to, em todas as preparações. motolerantes, em 22,5% (21) foi iso-
MATERIAL E MÉTODOS lado Escherichia Coli, em 21,5%
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (20) ocorreu Bacillus cereus e em
Segundo Mendes e outros (2004), Para realização desse estudo fo- 4,3%(4) Estafilococos coagulase po-
registros epidemiológicos apontam ram utilizados 241 laudos produzi- sitiva. Dentre as amostras analisadas
que boa parte dos surtos de doenças dos pelo Laboratório Central de Saú- não foi observada a ocorrência de
veiculadas por alimentos são relacio- de Pública (LACEN) Professor Gon- Salmonella sp e Clostridium sulfito
nados à presença de microrganismos çalo Moniz, credenciado pela Vigi- redutores (Figura – 1).
patogênicos nos mesmos. Revelam lância Sanitária Municipal, referente Quanto aos grupos de alimentos
ainda que mesmo com o número de às análises microbiológicas de ali- (Figura 2), foi verificado que 56,0%
registros de surtos subestimados sua mentos coletadas em 59 restauran- (53) das amostras contaminadas
relevância é reconhecida, tendo em tes da cidade de Camaçari-Bahia. ocorreram no grupo B - à base de

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 79 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Figura - 1: Percentual de ocorrência dos micro-organismos nas amostras contaminadas

Figura - 2: Percentual de amostras impróprias por grupos de alimentos.

cereais, farinhas, grãos e simila- (15) todas as amostras foram con- são suficientes para concluir que há
res, 24,0% (22) no grupo A – pre- sideradas satisfatórias. Das amos- um considerável risco de ocorrên-
parações à base de carnes, pes- tras contaminadas, 63% (59) cia de surto de DTA, envolvendo
cados, ovos, e similares cozidos, ocorreram em restaurantes à qui- os restaurantes da cidade. Os mi-
9,0% (8) no grupo D – à base de lo, e 37% (34) nos restaurantes à crorganismos mais frequentes nas
verduras, legumes, raízes, tubér- la carte. amostras contaminadas foram co-
culos cozidos e similares, 9,0% liformes termotolerantes, E. coli e
(8) no grupo E – preparações adi- CONCLUSÃO Bacillus cereus, com 92,5%, 22,5%
cionadas de maionese e 2,0% (2) e 21,5% respectivamente.
no grupo C – à base de verduras A ocorrência de 35,7% de coli- Os restaurantes à “kilo” apre-
e legumes crus. formes termotolerantes e a presen- sentaram elevado percentual de
Em 74,6% (44) dos restauran- ça de patógenos como E. coli e B. amostras impróprias para o consu-
tes ocorreu contaminação em uma cereus em 8,7%, 8,3% respectiva- mo, 63,4%, quando comparados
ou mais amostras e em 25,4% mente nas 241 amostras coletadas, aos restaurantes à “la carte”, 36,6%.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 80 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

O elevado percentual de amostras REFERÊNCIAS CORREIA, M.; RONCADA, M. J.


impróprias nos restaurantes à qui- Características microscópicas de
lo, pode ser justificado pelo possí- AMSON, V. A.; HARACEMIV, S. M. C.; queijos prato, mussarela e minei-
vel reaproveitamento de sobras de MASSON, M. L. Levantamento de ro comercializados em feiras li-
preparações sob condições inade- dados epidemiológicos relativos à vres da Cidade de São Paulo.
quadas. Além de provável mani- ocorrências/ surtos de Doenças Rev. Saúde Pública, v. 31, n. 3,
pulação contaminada, higiene de- Transmitidas por Alimentos (DTAs) p. 296-301, 1997.
ficiente dos equipamentos e conta- no Estado do Paraná – Brasil, no DIMECH, C. P. do N. et al. Surtos ali-
minação pós-cocção. período de 1978 a 2000. Ciênc. mentares causados pela Salmone-
Foi verificado que os maiores Agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p. lla entérica sorotipo Typhy, Brasil,
níveis de contaminação ocorre- 1139-1145, nov./dez. 2006. Dispo- 2000-2005. Rev. Higiene Alimen-
ram no grupo B (à base de cere- nível em: < http://www.editora. tar, São Paulo, v. 21, n. 150, p. 351,
ais, farinhas, grãos e similares) ufla.br/revista/30_6/art16.pdf>. abr. 2006. Edição especial.
56,0% (53) e no grupo A – (pre- Acesso em: 19 junho 2007. MENDES, Renata Aparecida et al.
parações à base de carnes, pes- BARROS, E. N. et al. Perfil Epidemi- Contaminação Ambiental Por
cados, ovos, e similares cozidos) ológico dos Surtos de Doenças Bacillus careus em Unidades de
24,0% (22). Transmitidas por Alimentos Alimentação e Nutrição. Rev. De
A contaminação microbiológi- (DTA) Ocorridos em Instituições Nutrição, Campinas, v. 17, n. 2,
ca pode ser atribuída a vários fato- de Ensino, Brasil, 1999 – 2005. p. 255-261, abr./jun. 2004. Dis-
res, como a qualidade da matéria- Rev. Higiene Alimentar. São Pau- ponível em: <www.scielo.com.
prima, condições de estocagem, lo, v. 21, n. 150, p. 349, abr. 2006. br>. Acesso em: 26 maio 2006.
qualidade da água, procedimentos Edição especial. SIQUEIRA, L. M. et al. Ocorrência
inadequados de manipulação, con- BRASIL. Agência Nacional de Vigi- de Gastroenterites Relacionadas
taminação cruzada, higiene defici- lância Sanitária. Resolução - à Ingestão e Manipulação Inade-
ente dos equipamentos, móveis, RDC nº 12, de 2 de janeiro 2001. quada de Alimentos. Rev. Higie-
utensílios e ambientes, além de es- Aprova o Regulamento Técnico ne Alimentar, São Paulo, v. 20,
trutura física não compatível com sobre Padrões Microbiológicos n. 144, p. 34-36, set. 2006.
a atividade. para Alimentos. Disponível em:< SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Ma-
Os resultados reforçam a rele- http://e-legis.anvisa.gov.br/leis- nual de Controle-Higiênico em
vante importância do Programa de ref/public/showAct.php?>. Aces- Serviços de Alimentação. 6. ed.
Monitoramento da Qualidade das so em: 20 junho 2007. São Paulo: Livraria Varela, 1995.
Refeições realizado pela Vigilância BRASIL. Agência Nacional de Vigi- SILVA, M. C. Avaliação da Qualida-
Sanitária do município de Camaça- lância Sanitária. Resolução - de Microbiológica de Alimentos
ri em parceria com o LACEN. A RDC nº 216, de 15 de setembro com a Utilização de Metodologi-
análise microbiológica das refei- de 2004. Dispõe sobre Regula- as Convencionais e do Sistema
ções é uma ferramenta indispen- mento Técnico de Boas Práticas Simplate. Piracicaba, SP:
sável para avaliar as condições para Serviços de Alimentação. ESALQ/USP, 2002. p. 15. Dispo-
sanitárias em que os alimentos são Disponível em:< http//e-legis. nível em: <http://scholar.google.
produzidos, além de apontar ris- anvisa.gov.br/leisfef/public>. com.br>. acesso em: 13 junho
cos de surto de DTA. Acesso em: 24 junho 2007. 2007. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 81 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

BEM-ESTAR ANIMAL E SUA


stress. The preset review aims to re-
late the adoption of techniques and
procedures for humanitarian slau-
ghter and its effect on the quality of
swine meat. Considering that swine

INFLUÊNCIA SOBRE A
meat is the commonest source of ani-
mal protein around the world, it is
essential to use adequate techniques
throughout the slaughter process in
order to reduce losses such as brui-

QUALIDADE DA CARNE
ses, PSE, DFD and splashed. Thus
the welfare during slaughter contri-
butes not only to increase the quali-

SUÍNA.
ty of meat, but also to improve the
productivity of farmers and to enhan-
ce the income for the industries repre-
sented by increasing exportations.

Keywords: Slaughter. Stress. Quality.

Francieli Pupo Ferreira INTRODUÇÃO


Paulo Sérgio Jorge
Renata Bonini Pardo

D
Lucila Fernandes Chaves Jorge esde as origens do ho-
mem a carne faz parte da
Faculdade de Tecnologia - FATEC, curso de Tecnologia em sua alimentação, exigin-
Alimentos, Marília – SP. do cada vez mais um abate humani-
tário de animais devido a sua influ-
pupofe@bol.com.br ência na qualidade na carne, com isso
vem aprimorando as técnicas através
dos tempos. Assim, a tecnologia do
RESUMO camento. Nesse sentido, o bem-es- abate assume importância na cadeia
tar animal contribui não apenas para produtiva desde a granja até o abate
O emprego de um manejo huma- aumentar o nível de qualidade da do animal influenciando na qualida-
nitário repercute em benefícios à car- carne, mas também para melhorar a de da carne (ROÇA, 2001) e fazen-
ne, pois promovendo o bem-estar dos produtividade dos pecuaristas e o do com que o bem-estar animal dei-
animais destinados ao abate redu- rendimento para as indústrias frigo- xe de ser somente um tema dos gru-
zem-se os danos e perdas, bem como ríficas, incrementando as exporta- pos que atuam em defesa aos direi-
se agregam maior valor e melhor ções no setor. tos dos animais, para se tornar uma
qualidade, devido à redução do es- discussão mundial. Tais modifica-
tresse. A presente revisão de litera- Palavras-chave: Abate. Estresse. ções ocorreram devido à conscienti-
tura visa relacionar o bem-estar ani- Manejo pré-abate. Qualidade. zação dos consumidores de que os
mal e sua influência na qualidade da animais utilizados para a produção
carne suína. Considerando que a car- SUMMARY de alimentos devem ser bem trata-
ne suína é a fonte de proteína animal dos (LUDTKE et al., 2005).
mais consumida no mundo, é im- The welfare of animals destined Em função da pressão exercida
prescindível a utilização de técnicas for slaughter with humanitarian ma- por grupos sociais e também dada à
adequadas em todo processo de aba- nagement results in benefits to meat necessidade de se diminuir as per-
te a fim de reduzir perdas que assom- as reduction of damage and losses, das no abate, desenvolveram-se um
bram toda indústria frigorífica como higher value added to meat and bet- conjunto de procedimentos e técni-
contusões, carne PSE, DFD e salpi- ter quality due to the reduction of cas que visam reduzir o sofrimento,

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 82 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

melhorando o bem-estar dos animais Proteção e Bem-estar Animal. Este Pro- (ROPPA, 2007). Apesar de atrair
nos processos de abate (MONDELLI tocolo não só estabelece políticas na- pelo sabor, especialistas do mundo
e VIDRIK, 2000). Estes estudos pos- cionais de proteção aos animais, como todo afirmam que a carne suína é
sibilitaram a criação do termo “abate também, requer que países membros uma importante fonte de proteínas
humanitário” dos animais, definido adotem normas comuns voltadas para de alta qualidade rica em vitami-
como um conjunto de procedimen- este fim (LUDTKE et al., 2005). nas do complexo B e minerais
tos que garante o bem-estar animal (CORRÊA e ARRIADA, 2000),
desde o embarque na empresa rural CARACTERÍSTICAS DA CARNE SUÍNA principalmente a tiamina e ribofla-
até a etapa de sangria no frigorífico. A carne suína é a fonte de proteí- vina. A tiamina muito importante para
Estudos realizados sobre proce- na animal mais consumida no mun- o metabolismo das gorduras, carboidra-
dimentos de abate humanitário rela- do representando 44% do consumo tos e proteínas e a riboflavina é impor-
cionam com a qualidade da carne, total, seguida das carnes bovinas tante para liberação de energia dos ali-
visto que o não emprego destas téc- (28%), de aves (24%) e de outras mentos e é encontrada em grandes
nicas faz com que o animal se es- carnes (4%) (DESCHAMPS, LUCIA quantidades apenas na carne suína e
tresse, comprometendo a qualidade JR. e TALAMINI 2000). No Brasil, no leite (ROPPA, 2007).
desta (MONDELLI e VIDRIK, a situação é inversa, com apenas Segundo Roppa (2007), a carne
2000). O manejo humanitário dos 15,5% para carne suína, 39,5% para suína destaca-se também pelo seu
animais destinados ao abate repercu- aves e 45% para bovinos. Apesar conteúdo de cálcio, fósforo, zinco,
te em benefícios como redução de disso, 83,6% da produção nacional ferro e potássio. De acordo com o
danos para a carne e de perdas, agre- de produtos suínos é consumida in- mesmo autor ao consumir 85 gramas
ga maior valor, devido principalmen- ternamente. O consumo per capita é de carne suína uma pessoa atende
te aos poucos defeitos ou injúrias, de apenas 13,8 kg/ano. Consideran- aos seguintes percentuais de suas
menor taxa de mortalidade dos ani- do os índices de outros países, do necessidades diárias: 53% da tiami-
mais e melhor qualidade da carne, primeiro mundo, cerca de 75 kg na na, 33% da vitamina B12, 22% de
graças à redução do estresse (CIVEI- Dinamarca, 66 kg na Espanha e 58 fósforo, 20% de niacina, 19% da ri-
RA et al. 2006). kg na Alemanha, percebe-se o quan- boflavina, 18% da vitamina B6, 15%
A presente revisão de literatura to o consumo dessa carne nobre e de zinco, 11% de potássio, 7% de
visa relacionar o bem-estar animal de alta qualidade está reprimido no ferro e 6% do magnésio.
através das técnicas de abate huma- País e pode crescer (BRAUN, 2007). A partir de uma agressiva cam-
nitário e sua influência na qualidade No Brasil cerca de 70% da pro- panha de marketing desencadeada
da carne suína. dução suinícola é voltada para o con- nos EUA, a carne suína vem sendo
sumo de produtos industrializados, promovida como “A outra carne
BEM ESTAR ANIMAL como presuntos, linguiças, defuma- branca”. Este conceito explora não
De acordo com Sousa (2005), dos e mortadelas (DESCHAMPS, apenas a coloração da carne suína,
bem-estar animal é o “estado de har- LUCIA JR. e TALAMINI 2000). mas também enfatiza seus baixos ní-
monia entre o animal e seu ambien- Além de seu valor nutricional, a car- veis de gordura e calorias e estabelece
te, caracterizado por condições físi- ne suína é considerada como um pro- a carne suína como uma opção alter-
cas e fisiológicas ótimas na qualida- duto com maciez e sabor caracterís- nativa à carne de frango, que é sua prin-
de de vida dos animais”. Se o orga- tico (CORRÊA e ARRIADA, 2000). cipal competidora no mercado (COR-
nismo falha ou tem dificuldade de se Para Corrêa e Arriada (2000), o con- RÊA e ARRIADA, 2000).
adaptar ao ambiente, isto é uma in- ceito de que a carne suína é gordu-
dicação de bem-estar pobre. O sofri- rosa e que produz efeitos negativos QUALIDADE DA CARNE
mento normalmente está relaciona- à saúde é errôneo, já que é um ali- A qualidade da carne depende
do com o bem-estar, mas falta de mento muito equilibrado, que, por da integração de todos os elos da
bem-estar não é, necessariamente, sua riqueza em vitaminas e minerais, cadeia produtiva: genética, sani-
sinônimo de sofrimento (MACHA- deveria ocupar um maior espaço na dade do animal, condições de pro-
DO FILHO e HÖTZEL, 2000). mesa do consumidor brasileiro. cesso e resfriamento das carcaças
A legislação da União Européia A carne suína é macia e tem um nos frigoríficos, distribuição e ar-
(UE) voltada ao bem-estar aumen- sabor muito agradável, que é moti- mazenagem do produto no vare-
tou consideravelmente o rigor nos vo de sua grande aceitação, além de jo. Porém, a conversão do mús-
últimos anos, cuja tendência deverá possuir um adequado teor de proteí- culo em carne também é influen-
ser ainda maior, com o Protocolo de nas, de 19 a 20% na carne magra ciada pelo manejo na granja,

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 83 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

transporte, manejo pré-abate e uma rápida redução do pH da carne tamento das reservas de glicogênio
abate propriamente dito (MON- devido ao consumo rápido de glico- são: o jejum prolongado, manejo
DELLI e VIDRIK, 2000). gênio e rápida acumulação de ácido impróprio do animal antes do abate,
Aplicando-se técnicas de bem- lático associado à problemas de dis- condições climáticas adversas, brigas
estar animal em todo o processo de sipação de calor, resultando em car- e agitação durante o transporte ou no
abate além de cuidar para que a qua- ne pálida, devido à desnaturação das período de espera do abate.
lidade da carne seja garantida, fará proteínas musculares, extremamen- A carne DFD não é necessaria-
com que se reduzam as perdas com te mole e exsudativa. mente imprópria para o consumo,
contusões que assombra toda a in- A carne PSE apresenta um signi- mas geralmente é rejeitada pelo con-
dústria de carnes. Os problemas re- ficado econômico importante, pois sumidor devido a sua má aparência.
lacionados com o manejo impróprio esta carne não apresenta aceitação Existem alguns fatores negativos
dos animais dizem respeito principal- pelo consumidor devido à sua pali- com relação a esta carne como a fal-
mente à aparência da carne que é o dez, principalmente do lombo e do ta de sabor e aroma, causando uma
primeiro atributo que o consumidor pernil (PEDREIRA, 2001). Para os pior qualidade degustativa, devido
atenta-se na hora de escolher o pro- frigoríficos, isto se traduz no mais ao pH alto possui uma vida de prate-
duto que vai comprar (MONDELLI frequente problema tanto para pro- leira inferior comparando com a car-
e VIDRIK, 2000). A ausência de dutos in natura quanto para proces- ne normal. Este tipo de carne é ina-
bem-estar pode levar a produção de sados, principalmente os embutidos dequada para a elaboração de sala-
uma carne de qualidade inferior, re- e cozidos (AZEVEDO, 2007). me e presunto cru, tendo em vista a
sultando em perda de produção e de Segundo Terra e Fries (2001) este grande retenção de água (TERRA e
vendas, ou venda de produto de bai- tipo de carne (pH 5,8) é inadequada FRIES, 2001).
xa qualidade (SOUSA, 2005). para a fabricação do presunto cozi- Segundo Mondelli e Vidrik
Durante todo o processo de aba- do, podendo ser utilizada na fabrica- (2000), a União Européia está mais
te se não tomados todos os cuidados ção de salames e salsichas quando rigorosa com a verificação do pro-
necessários com relação ao bem-es- em mistura com carnes normais. De blema DFD nos produtos que impor-
tar animal a indústria frigorífica po- acordo com o mesmo autor a carne ta, pois a carne DFD é um meio pro-
derá ter grandes prejuízos por conta PSE se traduz por uma perda da ca- pício para a sobrevivência do vírus
dos principais danos causados à car- pacidade de retenção de água e uma da febre aftosa.
ne, conhecidos como carne PSE palidez, acarretando uma perda de Já o salpicamento é um dano cau-
(Pale, Soft e Exsudative), DFD (Dark, peso e consequente menor rendimen- sado à carne por pequenas hemorra-
Firm, Dry) e salpicamento. Estes são to tecnológico por ocasião da indus- gias que se coagulam na carne. É um
os maiores problemas de qualidade trialização o que não é interessante dano severo que afeta a aparência da
e perdas econômicas que as indús- do ponto de vista econômico. carne. Pode ser causado por perío-
trias de carne enfrentam com o ma- A carne DFD, ou seja, escura, dos longos entre a insensibilização e
nejo pré-abate e abate mal feito enrijecida e seca, possui pH superior a sangria ou pela insensibilização
(MONDELLI e VIDRIK, 2000). a 6,2. Este pH reduz a vida útil da inadequada - especialmente a elétri-
A carne PSE é um problema na carne por se tornar um meio propí- ca (MONDELLI e VIDRIK, 2000).
qualidade da carne que significa pá- cio ao desenvolvimento de micror-
lida, flácida e exsudativa. Para Mon- ganismos (TERRA e FRIES, 2001). MANEJO PRÉ-ABATE
delli e Vidrik (2000) a carne PSE é A origem desta carne é o manejo Embora o abate aconteça no fri-
causada por uma combinação de fa- ante-mortem inadequado que deter- gorífico, o processo inicia-se no em-
tores, que causam um rápido declí- mina o consumo do glicogênio mus- barque dos animais na granja. Segun-
nio no pH da carne, como animais cular antes do abate o que contribui do Faucitano (2001), uma das regras
geneticamente propensos ao gene de para um pH elevado (AZEVEDO, incluídas em vários códigos de prá-
tensão, sistema de aspersão de água 2007). Para Mondelli e Vidrik tica ou legislações é que os suínos
ineficiente ou inexistente durante o (2000), esse problema é resultado de devem ser mantidos em jejum ali-
transporte e no curral de descanso, um esgotamento precoce das reser- mentar por um período razoável, di-
mudanças bruscas de temperatura, vas de glicogênio, assim a quantida- eta hídrica e de acordo com Monde-
uso excessivo de bastões de eletrici- de de ácido lático acumulado depois lli e Vidrik (2000), o jejum é realiza-
dade para conduzir os animais. Para do abate será pequena e o músculo do para que não ocorra incidência de
Pedreira (2001), isso ocorre devido será escuro, firme e seco. Para este morte entre os suínos transportados,
a um estresse intenso, ocorrendo autor os fatores que causam o esgo- pois com o estômago cheio há com-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 84 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

pressão do músculo diafragma, que minhão (Kg/m²), tempo de viagem estresse físico promovendo uma que-
poderá paralisar a respiração e con- até o abatedouro, tempo de restrição da anômala do pH post-mortem,
sequentemente causar a morte por alimentar e de água, condições da originando a carne DFD. Essas con-
falência respiratória e cardíaca. viagem (temperatura, UR% e velo- dições estressantes são causadas pelo
O jejum dos suínos antes do cidade do vento) e condições das transporte prolongado, quando o
transporte ao abatedouro é uma rodovias (trepidações e solavancos) tempo é superior a 15 horas interfere
prática interessante, pois além de (PEREIRA e LOPES, 2006). Para na qualidade da carne e no bem-es-
contribuir com o bem-estar dos Mondelli e Vidrik (2000) a densida- tar do animal.
animais durante o transporte e pre- de ideal em trânsito pode ser defini- Na chegada ao frigorífico, os suí-
venir as contaminações cruzadas da como o espaço suficiente para nos são descarregados com auxílio de
durante a evisceração, permite uma que o suíno adulto possa deitar, des- rampas móveis que devem ter no má-
maior estabilidade da cor e reten- sa maneira recomenda-se um espa- ximo 20º (MONDELLI e VIDRIK,
ção da água, tão importantes por ço de 0,42 m2 por 100 kg ou 238 kg 2000); deve-se ter uma ventilação ade-
ocasião de industrialização, inter- por m2, para jornadas superiores a 3 quada no caminhão (FAUCITANO,
ferindo nas características físicas, horas. O mesmo autor lembrou que 2001), já que segundo Mondelli e Vi-
químicas e microbiológicas. Con- já estão sendo comercializadas car- drik (2000), a temperatura do caminhão
sidera-se ótimo um intervalo entre rocerias climatizadas as quais aumen- pode aumentar e ser prejudicial à qua-
16 e 24 horas (AZEVEDO, 2007). tam o conforto dos animais durante lidade da carne.
Embarcar suínos em um veículo o transporte e consequentemente di- Após o desembarque nas instala-
é considerado a etapa mais crítica no minuem a ocorrência de carnes com ções do abatedouro os animais são
pré-abate, por que na maioria das o problema PSE. alojados para beneficiar seu bem-es-
vezes esta etapa o responsável por Escolher as lotações adequadas tar, pois um período de descanso
embarcar os animais no caminhão para suínos terminados durante o permite que o animal se recupere do
não conhece os princípios básicos do transporte tornou-se uma preocupa- desgaste ocasionado pelo transporte
bem-estar, fazendo uso de ferrões ou ção porque, por um lado, há a pres- e para garantir um fluxo contínuo de
choques elétricos, comprometendo a são econômica para aumentar a den- animais destinados ao processo de
qualidade da carcaça que poderá so- sidade a fim de obter o lucro máxi- abate (SILVEIRA, 2005). O tempo
frer injúrias durante o processo “for- mo de uma única viagem, quanto ótimo de descanso varia, entre 2 a 4
çado” de condução e entrada dos mais suínos transportados, menor o horas (LUDTKE et al, 2005). Foi
animais no veículo (PEREIRA e custo por unidade. Por outro lado, o demonstrado que um tempo maior
LOPES, 2006). bem-estar animal e a qualidade da de espera reduz a incidência de car-
De acordo com Faucitano (2001), carne podem ser comprometidos ne PSE, mas aumenta a prevalência
a transferência de um ambiente de com densidades muito altas ou mui- de carne DFD devido ao aumento da
terminação conhecido para a novi- to baixas (FAUCITANO, 2001). depleção de glicogênio nos múscu-
dade do interior de um caminhão e O transporte inadequado dos ani- los. Além disso, a espera prolonga-
da área de espera no abatedouro, jun- mais pode também causar grandes da (>24horas) produz cada vez mais
to com a intensa atividade física in- perdas financeiras na indústria de danos na pele por brigas, especial-
duzida pela coerção para caminhar carnes, devido às perdas com carca- mente em grupos grandes de até 90
por corredores e rampas, faz com que ças contundidas (MONDELLI e VI- animais (FAUCITANO, 2001). Mis-
os animais fiquem nervosos e difí- DRIK, 2000). A extensão das con- turar animais desconhecidos duran-
ceis de manejar, porém a utilização tusões nas carcaças representa uma te o manejo pré-abate deve ser evi-
de bastão elétrico deve ser a última forma de avaliação da qualidade do tado, pois estes animais possuem
opção e excepcionalmente nos ani- transporte, que afeta diretamente a uma hierarquia social, as quais são
mais que se desviam do rebanho qualidade da carcaça, considerando interrompidas, quando animais des-
principal (SILVEIRA, 2005). que as áreas afetadas são retiradas da conhecidos são misturados, ocorren-
O transporte é considerado o carcaça, resultando em perdas eco- do brigas, para estabelecer uma nova
evento mais estressante para os ani- nômicas e mostrando problemas com ordem de dominação. Animais que
mais. Após o embarque, é importan- o bem-estar animal (ROÇA, 2001). brigam apresentam aumento da de-
te que se observem os animais trans- Segundo Roça (2001), a maior pleção de glicogênio no músculo,
portados até o abatedouro, é neces- influência do transporte na qualida- aumentando desta forma o pH final
sário que se atente para aspectos de da carne é a depleção do glicogê- da carne (LUDTKE et al, 2005) e
como: a densidade de carga do ca- nio muscular por atividade física ou reduz o rendimento de carcaças de-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 85 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

vido ao efeito combinado do jejum conduzidos em pequenos grupos (15 (sangria) e na sequência realize as eta-
prolongado. Para limitar os efeitos animais) e o tempo entre a saída da baia pas posteriores do fluxograma do aba-
negativos de uma longa espera so- de espera e a entrada na esteira de ator- te (MONDELLI e VIDRIK, 2000).
bre o rendimento de carcaça, suínos doamento menor que três minutos.
com mais de 12 horas na área de es- Existem basicamente dois méto- CONCLUSÃO
pera devem ser alimentados (FAU- dos de insensibilização dos suínos
CITANO, 2001). que são: a eletronarcose e o método Após a revisão é possível concluir
Segundo Faucitano (2001), extre- a gás (dióxido de carbono). A ele- que a falta de bem-estar acarreta pro-
mos de temperatura (35ºC) e umida- tronarcose é um método reversível, blemas na matéria prima (carne), for-
de relativa (80%) podem ser evita- comum nos frigoríficos do Brasil. A te impacto econômico no rendimen-
dos pelo controle da ventilação e da condução de corrente elétrica promo- to da carcaça e na qualidade de pro-
temperatura do ar com aspersão, pro- ve epilepsia, que impede a atividade dutos derivados. O bem-estar resulta
movendo um conforto térmico aos fisiológica cerebral, evitando dor na em produtos de melhor qualidade é
animais. O mesmo autor cita que a etapa da sangria (LUDTKE et al., um grande incentivo para melhorar
prática de aspergir água fria (9-10ºC) 2005). Segundo Mondelli e Vidrik a ambiência dos animais na criação,
possui quatro vantagens distintas. (2000), para que ocorra a insensibi- manejo e abate.
Primeiro refresca os animais, redu- lização é necessário um mínimo de Desse modo, o bem-estar animal
zindo o esforço do sistema cardio- 1,25 ampéres e o suíno deve estar contribui não apenas para aumentar
vascular e melhorando a qualidade previamente molhado e o equipa- o nível de qualidade da carne, mas
da carne, acalma os animais, redu- mento deve ser posicionado atrás das também para melhorar a produtivi-
zindo o comportamento agressivo na orelhas do suíno, nunca deve ser rea- dade das granjas, rendimento para as
área de espera e facilitando o manu- lizado pela coluna do animal. Quan- indústrias frigoríficas, incrementan-
seio na entrada do corredor de ator- do a amperagem é insuficiente ou o do as exportações no setor e direito
doamento, limpa os animais e reduz instrumento não está nos pontos cor- dos animais.
o odor, melhorando a característica retos promove sofrimento e falta de
higiênica no tanque de escaldagem. bem-estar. REFERÊNCIAS
Finalmente, melhora a eficiência do A insensibilização com gás, se-
atordoamento elétrico por diminuir gundo Ludtke et al (2005), é um AZEVEDO, P. R. A. A Qualidade da
a resistência da pele. método mundialmente aceito, no Carne Suína no seu Processo de
Chegada a hora do abate, os suí- entanto, no Brasil poucos abatedou- Industrialização.
nos seguem por uma rampa de aces- ros utilizam devido ao alto custo. Revista Eletrônica Porkworld - O
so à sala de abate, onde se realizará Esta técnica consiste na aplicação de megaportal de suinocultura da
o banho de aspersão e a insensibili- uma atmosfera composta de 80% de América Latina, 2007. Disponí-
zação ou atordoamento, que tem CO2 e 20% de ar que promove a in- vel em: <http://www.porkworld.
como objetivo deixar o animal in- consciência em aproximadamente 20 com.br/index.php? documen-
consciente (MONDELLI e VIDRIK, a 25 segundos (MONDELLI e VI- to=84>. Acesso em: 04 Jul. 2008.
2000). Movimentar os suínos até o DRIK, 2000). Caso não seja realiza- BRAUN, J. A. O Alcance Social da
ponto de atordoamento é uma fonte da a sangria, os animais recuperam Suinocultura no Brasil. Revista
muito importante de estresse em suí- os movimentos respiratórios e retornam Eletrônica Porkworld - O mega-
nos ao abate, segundo Faucitano à consciência, entretanto, para a União portal de suinocultura da Améri-
(2001), é neste estágio que as insta- Européia, os suínos devem morrer du- ca Latina, 2007. Disponível em:
lações de manejo são essenciais, dan- rante a exposição ao gás, para isto, per- <http://www.porkworld.com.br/
do necessidade de manusear os ani- manecem mais tempo nas gôndolas, index.php?documento=1031>.
mais rapidamente para seguir a ve- até ocorrer morte por anóxia cerebral Acesso em: 04 Jul. 2008.
locidade da linha de abate. A com- (LUDTKE et al., 2005). CIVEIRA, M. P.; RENNER, R. M.;
binação entre velocidades mais altas Após a insensibilização, os suí- VARGAS, R. E. S.; RODRIGUES,
e sistema de manejos mal-projetados nos devem ser sangrados no máxi- N. M. Avaliação do bem estar
é prejudicial ao bem-estar animal mo em 30 segundos para que não animal em bovinos abatidos para
porque manusear suínos a esta velo- retornem a consciência. Esta opera- o consumo em frigorífico do Rio
cidade requer considerável coerção ção consiste em fazer uma incisão na Grande do Sul. Rev. Veterinária
(choques e varas). Para limitar os efei- jugular do suíno, após a qual, o mes- em foco. v.4, n. 1, 2006.
tos do estresse, os suínos devem ser mo morre por colapso circulatório CORRÊA, M. N.; ARRIADA, A. A.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 86 janeiro/fevereiro – 2010


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down.php?tipo=publicacoes borosa, saudável e segura. Rev. sgc_publicacoes/anais00cv_
&cod_publicacao=810>. Acesso Pork World, Paulínia, SP, Edição portugues.pdf#page=65>. Aces-
em: 08 Abr. 2008 especial, 2007. so em: 01 Mai. 2008. ❖

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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 87 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
rior a 10-6 como referido por Bour-
geois; 50% Salmonella spp; 100%
coliformes totais e 100% de colifor-
mes fecais em diferentes níveis. Na
maioria das amostras foi constatado
a presença significativa de micro-or-

DE CARNE DE FRANGO
ganismos patogênicos ou indicado-
res de manipulação inadequada nas
carnes, estes sendo possíveis devido
à manipulação excessiva, aumento

CRUA, APÓS O PROCESSO


da superfície de contato e falta de
higiene do local e dos manipulado-
res. Com isso sugere-se a realização
frequente de treinamentos para imple-

DE MOAGEM.
mentar as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) com o intuito de controlar as
doenças vinculadas por alimentos.

Palavras – chave: Contaminação.


Varejo. Salmonella. Coliformes.

INTRODUÇÃO

Camila Izabela Coutinho

A
Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz carne é um dos alimen-
tos de maior nível nutri-
tivo para o consumo hu-
Kelen Cristiane Baratéla Simm
Faculdade Assis Gurgacz – Cascavel, PR mano, não apenas como fonte de
proteína, mas também como fonte
importante de energia e outros nutri-
milah_coutinho@yahoo.com.br
entes como vitaminas, minerais e li-
pídios. A carne de frango é bastante
rica em ferro e vitaminas do comple-
xo B, em especial niacina (músculo
escuro) e riboflavina (músculo cla-
ro) (HEDRICK, et al, 1989; MOREI-
RESUMO momento da coleta; amostra 2 – car- RA, et al, 1998).
ne de frango moída e acondicionada As exigências pela qualidade da
As exigências pela qualidade da em bandeja de isopor; amostra 3 – carne estão cada vez maiores, tanto
carne estão cada vez maiores, tanto carne de frango moída e acondicio- no mercado internacional como no
no mercado internacional quanto no nada em embalagem filme e amos- nacional. O consumidor está mais
nacional. O consumidor está mais tra 4 – carne de frango moída e acon- ciente dos atributos de qualidade da
ciente dos atributos de qualidade da dicionada em saco plástico. Determi- carne (NORTHCUTT, 1997). Além
carne. Foi avaliada a qualidade mi- nou-se a quantidade de mesófilos, de suas propriedades, a carne de
crobiológica da carne de frango após Salmonella spp, coliformes totais e frango tem maior competitividade
o processo de moagem, em um esta- fecais de acordo com metodologias quanto ao preço de venda, menor em
belecimento com comercialização no específicas para cada micro-organis- relação às carnes de bovino e suíno
varejo (supermercado) da cidade de mo. Obteve-se contaminação das (HUALLANCO, 2004).
Cascavel, Paraná. Foram coletadas amostras analisadas: 100% mesófi- Atualmente, o Brasil é o terceiro
quatro amostras, sendo elas: amos- los, sendo que em duas amostras maior produtor mundial de carne de
tra 1 – carne de frango moída no (50%) o resultado obtido foi supe- frango, atingindo 9.353,7 mil tone-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 88 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

ladas em 2006, ficando atrás dos avaliarem o grau de contaminação decorrido entre a coleta das amos-
EUA com produção de 16.162 e da por micro-organismos deteriorantes, tras e o início dos exames nunca
China com 10.350 mil toneladas bem como de orientarem o monito- excedeu 60 minutos.
(AVISITE, 2007; ABEF, 2007). ramento, indicam medidas corretivas Do material coletado, 25 gramas
O desenvolvimento na produção em pontos críticos de controle eram colocados em liquidificador
e industrialização de alimentos de (ABERC, 2000). estéril seguido e adicionados de 225
origem animal sofreu inúmeros avan- A indústria avícola deve estar bas- ml de água tamponada fosfatada es-
ços, mas ainda nota-se a existência tante consciente de que há muito por téril com pH 7,2, a fim de se obter
de surtos de doenças transmissíveis ser feito no sentido de garantir uma uma diluição inicial de 10-1. Em se-
por alimentos (BRASIL, Secretaria melhor qualidade microbiológica de guida, procedia-se a liquidificação do
Estadual da Saúde, 2001). seus produtos, o que certamente in- material por 2 min, e a partir desta
Estudos realizados vêm mostran- cluirá a adoção de implantação de diluição inicial preparava-se uma
do e enfatizando o papel dos alimen- tecnologia visando garantir estes série de diluições decimais de 10-2 a
tos produzidos, processados e con- objetivos, nos setores de produção, 10-5, empregando-se frascos com
servados em condições inadequadas processamento, comercialização e rolha de borracha contendo 9 ml de
na transmissão de micro-organismos preparo (CARDOSO, et al, 2000). água fosfatada estéril.
patogênicos ao homem, podendo seu Diante disso, este trabalho teve Contagem padrão em placas de
consumo acarretar ou não algum ris- como objetivo verificar a existência bactérias mesófilas (American Public
co a saúde (LOBO, et al, 2001). e a quantificação de micro-organis- Health Association (APHA), 1976).
Portanto, a moagem da carne fa- mos presentes na carne de frango Um mL de cada diluição do ma-
vorece a instalação e a multiplicação após o processo de moagem, comer- terial a ser examinado, em duplicata,
de micro-organismos, em muitos ca- cializada na cidade de Cascavel – PR, era depositado no fundo de duas sé-
sos patogênicos, devido ao aumento através da análise microbiológica de ries de placas de Petri estéreis e a se-
da superfície de contato, e a passa- mesófilos, Salmonella, coliformes guir eram vertidos, em cada placa,
gem de resíduos de moagens ante- totais e fecais, verificando, com isso, 15 mL de ágar glicose-extrato leve-
riores (ALMEIDA, et al, 2002). a qualidade microbiológica da carne do-triptona fundido e resfriado a
Segundo Ritter et al (2001), a moa- moída que está sendo repassada ao 45ºC. Após a homogeneização e so-
gem da carne em açougues pode ex- consumidor. lidificação do agar, era incubada a
por a carne a maiores fontes de conta- 35ºC por 48 h, para a contagem de
minação do que se for moída em seu MATERIAL E MÉTODOS bactérias mesófilas. Após a incuba-
local de obtenção. A manipulação da ção eram selecionadas, de cada sé-
carne crua fresca ou congelada em A coleta das amostras realizou-se rie, as placas contendo entre 30 e 300
açougues expõe a carne moída a alto em um estabelecimento comercial de colônias. Em seguida, nestas placas,
número de micro-organismos deterio- distribuição no varejo (supermerca- procedia-se à contagem do respecti-
rados ou produtos de toxinas. do), localizado no Município de Cas- vo número de colônias, o qual era
Contudo, as toxiinfecções alimen- cavel, PR, sendo elas: multiplicado pela recíproca da dilui-
tares de origem microbiana têm sido ção correspondente, a fim de obter-
reconhecidas como o problema de Amostra 1 - Carne de frango moída se o número de bactérias mesófilas e
saúde pública mais abrangente no no momento da coleta psicrófilas por grama da amostra.
mundo atual e causa importante na Amostra 2 - Carne de frango moí- Determinação do NMP de
diminuição da produtividade, das da e acondicionada em bande- coliformes totais (BRASIL,
perdas econômicas que afetam os ja de isopor Portaria 001, 1987).
países, empresas e simples consumi- Amostra 3 - Carne de frango moí- Determinação do NMP (Número
dores (MICHELOTTI, 2002; NAS- da e acondicionada em emba- mais Provável) de bactérias coliformes
CIMENTO, 2007). lagem filme Utilizou-se o método de fermen-
As análises microbiológicas de- Amostra 4 - Carne de frango moída e tação em tubos múltiplos empregan-
vem ser realizadas com o objetivo de acondicionada em saco plástico. do-se inicialmente o caldo lauril sul-
avaliar a qualidade microbiológica fato e incubação por 24-48 h. As
do processo produtivo e do alimen- Uma vez adquirida a amostra, culturas em caldo LST (Lauril Sulfa-
to visando diagnosticar um possível esta era levada imediatamente ao to Triptose), com produção de gás
agente etiológico causador de surto laboratório iniciando-se a seguir, as no tubo invertido, foram reinocula-
de toxiinfecção alimentar. Além de análises microbiológicas. O tempo das no meio bile verde brilhante e

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 89 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

incubadas a 37ºC por 24-48 h. A A Tabela 1 demonstra que, na do que um estudo feito por Almeida
determinação do NMP de bactérias amostra 1, a presença de 104 UFC/g et al (2002) e Florentino et al (1997),
coliformes foi realizada a partir do de micro-organismos mesófilos ae- encontraram respectivamente 25 %
número de porções positivas, usan- róbios ainda não é considerada cau- e 100% das amostras analisadas
do-se a tabela do NMP. sador de deterioração dos alimentos, contaminadas por Salmonelas.
Determinação do NMP de bacté- pois segundo Bourgeois, et al (1993), As práticas higiênicas insatisfató-
rias coliformes fecais (Termotoleran- a presença de 106 UFC/g de produ- rias, por parte dos funcionários que
tes) (INTERNATIONAL COMISSI- to de bactérias aeróbias mesófilas é manipulam as peças moídas, associa-
ON ON MICROBIOLOGICAL SPE- capaz de causar deterioração nos ali- das à possibilidade de serem porta-
CIFICATION FOR FOODS,1982). mentos. Sendo que a maior conta- dores assintomáticos de Salmonella,
As culturas positivas em LST fo- gem foi encontrada nas amostras 2 e podem contribuir para o aumento da
ram, a seguir, inoculadas em caldo 4 respectivamente, 3,5 x 107 UFC/g população microbiana nestas carnes
Escherichia coli e seguido de incu- e 6,1 x 106 UFC/g, são elas sufici- (ALMEIDA, et al, 2002).
bação a 44,5ºC por 24 h. A partir do entes para causar deterioração da As infecções provocadas pelas
número de tubos com produção de carne de frango. Já na amostra 3 a bactérias do gênero Salmonella são
gás, foi determinado o NMP/g quantidade encontrada de 5,4 x 105 universalmente consideradas como
Pesquisa de salmonelas (Tha- UFC/g ainda não é causadora de de- as mais importantes causas de doen-
tcher e Clark, 1973). terioração mas merece uma atenção ças transmitidas por alimentos. Os
Eram pesados, em duplicata, 25 maior pelo limítrofe com os padrões alimentos envolvidos são aqueles
g das amotras coletadas e colocados estabelecidos de 106 UFC/g. Esse com alta porcentagem de proteína e
em 2 frascos contendo, respectiva- resultado mostra que 50% das amos- alto teor de umidade (GERMANO &
mente, caldo selenito-cistina e caldo tras têm a probabilidade de deterio- GERMANO, 2001). Isso está rela-
tetrationato, os quais eram, a seguir, ração antes do prazo de validade. cionado diretamente com o presente
incubados por 24 e 48 h à tempera- Segundo Costa et al (2000), ao trabalho por ser o objetivo de estu-
tura de 35ºC. Após a incubação, a analisarem 30 amostras de carne do: a carne moída de frango, mani-
partir destas culturas, semeavam-se moída bovina in natura, verificaram pulada e passada em equipamentos
placas de ágar SS e ágar verde bri- que 100% das amostras estavam con- potencialmente contaminados.
lhante as quais eram então incuba- taminadas por micro-organismos Conforme dados apresentados na
das a 35ºC por 24 h. Após a incu- mesófilos. Isso comparado com o Tabela 2, 100% das amostras anali-
bação, selecionavam-se de cada presente trabalho, mostra a semelhan- sadas apresentam contaminação por
placa algumas colônias com carac- ça dos resultados encontrados. Já coliformes totais. A presença de co-
terísticas das de bactérias não fer- Florentino et al (1997), em 73% das liformes totais no alimento não indi-
mentadoras da lactose e estas eram amostras colhidas em supermercados ca, necessariamente, contaminação
semeadas em tubos contendo ágar apresentaram contagem de micro-or- fecal recente ou ocorrência de ente-
tríplice-açúcar ferro, os quais eram, ganismos mesófilos acima de 105 UFC/ ropatógenos (FRANCO & LAND-
a seguir, incubados a 35ºC por 24 g, resultado semelhante ao presente GRAF, 1996). Portanto, a presença
h. Posteriormente, procedia-se à estudo que encontrou 75% (3/4) das de número elevado de coliformes
identificação bioquímica e soroló- amostras acima de 105 UFC/g. pode indicar manipulação excessiva
gica das cepas suspeitas de serem As bactérias aeróbias mesófilas da carne, manipulação em condições
de salmonela. (EDWARDS E são consideradas como um dos me- precárias de higiene, condições ina-
EWING,1962). lhores indicadores da qualidade mi- dequadas de temperatura de arma-
crobiológica dos alimentos, poden- zenamento, manejo inadequado por
RESULTADOS E DISCUSSÕES do fornecer indicações, tanto das parte dos manipuladores (RITTER,
condições higiênicas do seu preparo et al, 2001).
A importância da análise mi- e armazenamento, como dos riscos Costa et al (2000), ao analisarem 30
crobiológica tanto para a carne de potenciais de saúde que podem apre- amostras de carne moída bovina in
frango quanto para as outras car- sentar ao consumidor (GOMES & natura, verificaram que 100% apresen-
nes, é garantir a qualidade do pro- FURLANETTO, 1987). tavam contaminação por coliformes
duto que está sendo comercializa- Mostra-se também na Tabela 1 totais, sendo que no presente estudo,
do, e a segurança dos consumi- que, das quatro amostras coletadas, essa análise se confirma, tendo um to-
dores que estão levando esses duas delas apresentaram presença de tal de 100% das amostras contamina-
produtos para suas casas. Salmonella spp (amostra 1 e 3), sen- das por esse mesmo micro-organismo.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 90 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

TABELA 1 - Contagem de micro-organismos mesofilos aeróbios (UFC/g) e Salmonella spp (UFC/g),


em amostras de carne moída de frango comercializada na cidade de Cascavel, Paraná.

* UFC – Unidade formadora de colônia

TABELA 2 - Número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais encontrados


em analises de quatro amostras de carne moída de frango na região de Cascavel, PR.

* NMP – Número mais provável.

Já nas quatro amostras analisa- lizado como indicador de conta- inadequada, provavelmente devido
das, todas detectaram a presença de minação fecal, ou seja, de condi- à manipulação excessiva de carnes,
coliformes fecais em níveis dife- ções higiênico-sanitárias, visto aumento da superfície de contato e
rentes, tais resultados foram com- que a população deste grupo é a falta de higiene tanto do local
patíveis com os de Costa et al constituída de uma alta proporção quanto dos manipuladores.
(2000), analisando 30 amostras de de Escherichia coli, que tem seu Sendo assim, supõe-se que há a
carne moída bovina verificou que habitat exclusivo no trato intestinal necessidade da realização frequente
27 (90%) apresentavam contamina- do homem e animais”. Além disso, de treinamentos para implementar as
ção por coliformes fecais. indicam condições sanitárias inade- Boas Práticas de Fabricação (BPF),
A pesquisa de coliformes fecais quadas durante o processamento, com o intuito de controlar as doen-
nos alimentos fornece, com maior produção ou armazenamento, e al- ças vinculadas por alimentos.
segurança, informações sobre as tas contagens podem significar con-
condições higiênicas do produto e taminação pós-processamento, lim- REFERÊNCIAS
melhor indicação de eventual pre- pezas e sanitificações deficientes,
sença de enteropatógenos (FRAN- tratamentos térmicos ineficientes. ABEF. Associação Brasileira dos
CO & LANDGRAF, 1996). Com Produtores e Exportadores de
isso, evidenciam-se as precárias CONCLUSÃO Frango. Disponível em <http://
condições de higiene do produto www.abef.com.br/Estatisticas/
que está sendo comercializado. Ocorreu a presença significati- MercadoMundial/Mercado
Segundo Siqueira (1995), “o va de micro-organismos patogêni- Mundial.asp/>. Acesso em: 14
índice de coliformes fecais é uti- cos ou indicadores de manipulação mar.2007.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 91 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 92 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

AVALIAÇÃO
belecimentos no município de Patos –
PB, fazendo-se a contagem de colifor-
mes totais, coliformes termotolerantes,
com identificação de Escherichia coli,
assim como a pesquisa de Salmonella
sp e Staphylococcus aureus. Visto a im-

MICROBIOLÓGICA DE CARNE
portância da carne e dos micro-orga-
nismos que podem afetá-la, a carne co-
mercializada em Patos, diante das aná-
lises realizadas e de acordo com os pa-

BOVINA (CHÃ DE DENTRO)


drões estabelecidos pela legislação, foi
considerada em média, de boa quali-
dade higiênica.

Palavras-chave: Coxão mole.


Conservação. Coliformes. Sal-

COMERCIALIZADA NO
monella. S.aureus.

SUMMARY

MUNICÍPIO DE PATOS, PB.


The meat is a rich source of nutri-
ents, for that susceptible to the deterio-
ration process, being fundamental con-
servation procedures and storage. Be-
fore this, this work had as objective eva-
luates the quality microbiological of the
bovine meat (chã de dentro) marketed
in 12 establishments in the municipal
district of Patos - PB, being made the
Andréa Pereira Silva
counting of total coliforms, therm tole-
Maiza Araújo Cordão
rant coliforms, with identification of Es-
Vinicíus J. A. de Araújo
cherichia coli, as well as the research
Layze Cilmara A. da Silva.
of Salmonella sp and Staphylococcus
Albério A. de Barros Gomes
aureus. Seen the importance of the
Professor Doutor de microbiologia veterinária da Universidade
meat and of the microorganisms that
Federal de Campina Grande,
can affect her, the meat marketed in
Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Patos-PB.
Patos, before the accomplished analy-
ses and in agreement with the establi-
Maria das Graças X. de Carvalho
shed patterns for the legislation, it was
Professora Doutora de inspeção de leite e derivados da
considered on average of good hygie-
Universidade Federal de Campina Grande,
nic quality.
Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Patos-PB.
Keywords: Conservation. Colifor-
dreamedvet@gmail.com
ms. Salmonella. S.aureus

INTRODUÇÃO
RESUMO procedimentos de conservação e arma-
zenamento. Diante disto, este trabalho

A
A carne é uma rica fonte de nutri- teve como objetivo avaliar a qualidade qualidade de vida está re-
entes, por isso susceptível ao processo microbiológica da carne bovina (chã lacionada a uma alimen-
de deterioração, sendo fundamentais de dentro) comercializada em 12 esta- tação saudável, composta

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 93 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

de uma série de nutrientes essenciais detectados, anualmente, nos países em As amostras foram obtidas com
para crescimento e manutenção de te- desenvolvimento, mais de 1 bilhão de o auxílio de um swab, onde cada um
cidos e órgãos. Todos os nutrientes en- casos de diarréia aguda em crianças, foi colocado em um tubo de ensaio
contrados na carne são importantes à sendo a contaminação bacteriana dos com 25 mL de solução salina pepto-
saúde humana, é fonte de energia, sen- alimentos, uma das principais causas nada. Cada amostra em seu respecti-
do fundamental na regulação de pro- (GERMANO e GERMANO, 2001). vo tubo de ensaio foi refrigerada em
cessos fisiológicos. Dentre os alimentos que mais fre- caixa isotérmica com cubos de gelo
A carne se caracteriza pela natureza quentemente aparecem relacionados e transportadas ao laboratório.
das proteínas que a compõe, não so- a surtos de toxinfecções alimentares Determinação do Número mais
mente do ponto de vista quantitativo destacam-se a carne bovina e a de provável de coliformes totais (coli-
como qualitativo. Além de sua riqueza frango. Destacam-se como agentes formes 30/35º C):
em aminoácidos essenciais, ela contém etiológicos de toxinfecções alimen- Foi adotada a técnica dos tubos
gordura, vitaminas, glicídios, água e sais tares, de maior ocorrência, o Sta- múltiplos, contendo tubos de Durhan
minerais. A composição dos diferentes phylococcus aureus, seguido de Sal- invertido incubados em estufa a 35ºC
cortes de carne é também variável, fato monella sp e Escherichia coli. por 48 horas, sendo considerados
este relacionado com a função exerci- Sendo a carne essencial na saúde positivos os tubos que apresentarem
da por cada um deles no organismo humana devido a sua importância ener- formação de gás no interior dos tu-
(PARDI et al., 2001). gética, e por estar exposta a contami- bos de Durhan e também turvação
Sendo a carne uma rica fonte de nações em todas as fases de seu pro- do meio.
nutrientes, torna-se extremamente cessamento, o presente trabalho teve Determinação do Número mais
susceptível ao processo de deterio- como objetivo, a avaliação microbio- provável de coliformes fecais (termo-
ração, acarretando inúmeros prejuí- lógica de carne bovina comercializa- tolerantes):
zos, tanto para as indústrias como da no município de Patos-PB. De cada tubo considerado positi-
para os consumidores, tornando fun- vo para coliformes 30/35ºC, reali-
damentais os procedimentos de con- MATERIAL E MÉTODOS zou-se o repique em novo caldo ver-
servação e armazenamento, imedia- de bile brilhante e caldo triptona, in-
tamente após o abate. Fatores intrín- Foram coletados 200 g de chã de cubando-se a 45ºC por 24 horas,
secos e extrínsecos, como atividade dentro (coxão mole) em 12 estabeleci- após esse tempo foi colocado 0,3 mL
de água, pH, composição química, mentos comerciais de carne situados do reativo de Kovacs nos tubos com
temperatura e umidade podem alte- em bairros diferentes no município de triptona naqueles onde houve produ-
rar a microbiota natural da carne e Patos, PB, em fevereiro de 2008, sen- ção de gás no verde brilhante cor-
contribuir para a instalação e prolife- do então enumerados de 1 a 12 e leva- respondentes, sendo positivos
ração de patógenos (CASSIN et al., dos ao laboratório de tecnologia e ins- aqueles que formaram um anel ver-
1998; GARCIA, 1996). peção de leite e derivados da Universi- melho na superfície.
De acordo com registros da Orga- dade Federal de Campina Grande, cam- Determinação e isolamento de
nização Mundial da Saúde (OMS), são pus de Patos-PB. Escherichia coli:

Tabela 1 - Resultados de coliformes totais, e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp das análises microbiológicas
realizadas na carne chã de dentro comercializada no município de Patos- PB.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 94 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Gráfico 1 - Média dos resultados (%) das análises.

Das amostras positivas para colifor- 5x103, nesse trabalho o maior en- CASSIN. M H.; LAMMERDING A M.;
mes fecais, foram feitos testes comple- contrado foi de 15x101 (Tabela 1). TODD. E. C. D.; ROSS. W. M.C.
mentares para a confirmação da E. coli, Embora a legislação não estabele- Quantitative risk assessment for Esche-
utilizando o conjunto de provas bioquí- ça padrão para a presença de E. coli richia coli O157:H7 in ground beef
micas IMViC, além do ágar TSI com para a carne in natura, a amostra 7 (Ta- hamburgers. Journal Food Microbial
posterior cultivo no ágar EMB Levine. bela 1) representa risco para o consumi- 41. p. 21-44, 1998.
Identificação de Salmonella sp e dor, pela possibilidade de cepas patogêni- GARCIA, B. M. Factores que influencian
Staphylococcus aureus: cas de E.coli. Oliveira (1999), pesquisou E. la supervivencia y la multiplicacion de
Para ambos foi utilizado o méto- coli em 30 amostras de carnes de ham- los microorganismos en los alimentos.
do Rida Count que utiliza membra- búrgueres de frango, em diferentes es- Alimentaria 96: p. 19-25, 1996.
nas plásticas descartáveis com meio tabelecimentos comerciais no municí- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M.
de cultura prontos para uso, sendo pio de Niterói –RJ, sendo encontrado I. S. Higiene e vigilância Sanitária de
consideradas positivas aquelas que o micro-organismo em todas, o que Alimentos. São Paulo Ed Varela, p.
apresentaram colônias típicas. pode ser explicado porque E. coli é mais 629, 2001
comum na carne do hambúrguer, as- KORNACKI, J. L.; JOHNSON, J. L. En-
RESULTADOS E DISCUSSÃO sim como Sigarini (2004), comparan- terobacteriaceae, Coliforms, and Esche-
do a carga bacteriana antes e depois da richia coli as Quality and Safety Indi-
Os resultados para as análises fo- desossa em carne bovina em Cuiabá cators. In: DOWNES, F. P.; ITO, K.
ram considerados dentro do padrão MT, encontrou E. coli em quase 100% Compedium oh methods for the Micro-
estabelecidos para carne bovina, se- das amostras, nas duas etapas, mostran- biological Examination of foods. 4 ed.
gundo a Resolução - RDC nº 12, de do uma menor qualidade higiênica. Washington: APHA. cap. 8, p 69-82,
2 de janeiro de 2001 e estão repre- A escolha para a pesquisa de S. 2001.
sentados na Tabela 1. aureus, foi devido ser, a carne um OLIVEIRA, L. A. T.; FERREIRA, T.;
Na análise para coliformes totais, produto muito manipulado, já que S. FRANCO, R.M.; CARVALHO,
foram observadas em oito (66,6 %) aureus é um habitante usual da pele. J.C.A.P. Enumeração de Escherichia
amostras (Gráfico 1), o que não impli- coli e Enterococcus em amostras de
ca no descarte já que não existe um CONCLUSÃO hambúrguer de frango, comercializa-
padrão estabelecido na legislação usa- das em Niterói –RJ. Avaliação da sen-
da que implique na condenação da car- Os resultados obtidos nas análises sibilidade a antimicrobianos das cepas
ne avaliada. para a avaliação do padrão microbio- isoladas. Rev. Higiene Alimentar. Vol.
Para coliformes fecais, houve for- lógico da carne pesquisada, se encon- 13. n 63, 86 p. 1999.
mação do anel vermelho em quatro travam dentro dos padrões aceitáveis. PARDI, M. CIONE.; SANTOS, I. F. D.
delas (33,3 %), sendo consideradas S.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. SIL-
positvas. Entretanto, todas elas, es- REFERÊNCIAS VA.; Ciência Higiene e Tecnologia da
tando presente ou não, foram consi- Carne. Goiânia, ed.UFG, 623 p. 2001.
deradas em bom estado higiênico e ANVISA. Agência Nacional de Vigilância SIGARINE,C.O. Avaliação bacteriológi-
próprias para o consumo, pois obti- Sanitária (BRASIL. GOV), 2003, Ór- ca da carne bovina desossada em es-
veram valores abaixo do mínimo gão Federal. Disponível em: www.anvi- tabelecimentos comercias em Cuiabá,
exigido na Resolução - RDC nº 12, sa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm; MT. Dissertação em medicina veteri-
de 2 de janeiro de 2001, que é de <acessado em 08 de Agosto de 2008>. nária, UFF. 94 p. 2004. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 95 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 96 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA,
RESUMO

A produção de queijo Minas a


partir de leite cru é uma atividade

FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
tradicional em vários municípios
de Minas Gerais. Geralmente o lei-
te utilizado na fabricação do quei-
jo artesanal não recebe nenhum tra-
tamento para reduzir a carga micro-
biana. Esta condição se agrava se

DE AMOSTRAS DE QUEIJO
não houver higiene durante a ela-
boração do queijo e se este for
transportado ou armazenado sem

MINAS ARTESANAL,
refrigeração adequada. O objetivo
deste trabalho foi caracterizar a
qualidade higiênico-sanitária, físi-
co-química e sensorial de amostras
de queijo Minas artesanal obtidas
em mercados e feiras de Belo Ho-

COMERCIALIZADAS EM
rizonte, Minas Gerais. Os teores de
lipídeos e umidade determinados
apresentaram uma variação signi-
ficativa entre as amostras. Esta va-

MERCADO PÚBLICO DE BELO


riação pode ser explicada pela fal-
ta de padronização na fabricação
dos queijos pelos produtores. To-
das as amostras analisadas apresen-

HORIZONTE, MG.
taram contagens elevadas de coli-
formes totais e bactérias aeróbias
mesófilas, demonstrando precarie-
dade higiênico-sanitária dos quei-
jos. Coliformes a 45ºC foram en-
contrados acima dos padrões defi-
nidos pela ANVISA em 20% das
Fátima de Cássia Oliveira Gomes amostras. Salmonella sp. não foi
Vinícius Gonçalves Moreira encontrada em nenhuma das amos-
Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais, tras. Contagens acima do permiti-
Belo Horizonte, MG. do para Staphylococcus spp. foram
obtidas em 70% das amostras. Esta
Carlos Augusto Rosa contaminação é provavelmente
Instituto de Ciências Biológicas, oriunda da manipulação dos quei-
Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG. jos sem a utilização de luvas ou
máscaras. Entretanto, os queijos
Carol Líliam Coelho Silva avaliados apresentaram uma boa
Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais, aceitação nos testes sensoriais. Os
Belo Horizonte, MG. resultados encontrados sugerem a
desatenção de produtores e vende-
Maria Elena Walter dores quanto às condições higiêni-
Centro Universitário de Belo Horizonte, MG. co-sanitárias dos queijos, sendo
necessária uma maior fiscalização
carlrosa@icb.ufmg.br e acompanhamento do processo de
produção e comercialização.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 97 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Palavras-chave: Contaminação. on, during the production process trabalho teve como objetivo avaliar a
Manipulação. Coliformes. Higiene. and trade with the Minas cheese. qualidade microbiológica e físico-quí-
mica, bem como realizar a analise sen-
SUMMARY Keywords: Contamination. Manipu- sorial de amostras de queijo Minas ar-
lation. Coliforms. Hygiene. tesanal obtidas em mercados e feiras
Production of Minas cheese, de Belo Horizonte, MG.
made with raw milk, is a traditional
activity in several localities of Minas INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS
Gerais state, Brazil. In general, the
raw milk used in traditional manu- As amostras foram coletadas em

A
facture of the cheese did not receive produção de queijo mercados e feiras de Belo Horizon-
any treatment for the reduction of the Minas a partir de leite te, transportadas até o laboratório em
microbial populations. The microbi- cru é uma atividade caixas isotérmicas contendo gelo e
al contamination can be worsen if tradicional em vários municípios de processadas no período máximo de
hygienic and sanitary procedures Minas Gerais, existindo uma grande 24 horas. As determinações de bac-
are not well established during the variedade de queijos que são classi- térias aeróbias mesofílicas, coliformes
cheese manufacture, and if the che- ficados de acordo com a região de totais e coliformes termotolerantes, Sal-
ese is transported and stored without origem. As variedades mais comuns monella e Staphylococcus spp. foram
refrigeration. The aim of this work são conhecidas como Serro, Canas- feitas de acordo com as metodologias
was to characterize the hygienic and tra, Araxá e Serra do Salitre (MA- descritas no Compendium of Methods
sanitary, physic-chemical and sen- CHADO et al., 2004). A legislação for the Microbiological Examination of
sorial quality of samples of Minas brasileira (BRASIL, 1998) proíbe a Foods (2001).
cheese from the markets of Belo Ho- comercialização de queijos produzi- As análises físico-químicas com-
rizonte, Minas Gerais. The concen- dos de modo artesanal feitos com leite preenderam as determinações de clo-
tration of fats and the humidity were cru, que não tenham sido submeti- reto, lipídeos, proteínas, acidez, umi-
determined. These parameters have dos a um processo de maturação de dade, cinzas, acidez e pH (INSTITU-
showed a significant variation no mínimo 60 dias. Geralmente o lei- TO ADOLFO LUTZ, 2005). Todos
among the samples. This variation te utilizado na fabricação do queijo estes testes foram realizados em tri-
can be explained by the absence of artesanal não recebe nenhum trata- plicata, sendo que o resultado final
standardization in the manufacture mento para reduzir a carga microbia- foi obtido a partir da média aritméti-
process of this cheese by the produ- na. Esta condição se agrava se não ca dos resultados.
cers. All cheese samples have sho- houver higiene durante a elaboração Para a análise sensorial foi utilizada
wed high counts of total coliforms and do queijo e se este for transportado uma escala hedônica de nove pontos
mesophilic bacteria showing the low ou armazenado sem refrigeração que variavam desde “gostei muitíssi-
hygienic and sanitary conditions of adequada (SILVA et al., 2001). mo” até “desgostei muitíssimo” (STO-
this type of food. Thermotolerant A falta de padronização, a utili- NE & SIDEL, 1993). Uma equipe de
coliform counts were over of the stan- zação de leite cru e a deficiência no trinta provadores avaliou as amostras
dards determined by ANVISA in 20% sistema de fiscalização são fatores com relação ao aroma, sabor, consis-
of the samples. Staphylococcus spp. que contribuem para o queijo ser uma tência e aparência. Os testes foram rea-
had counts above of the maximum das maiores causas de toxinfecções lizados individualmente e as amostras
determined by the current legislati- alimentares (FEITOSA et al., 2003). apresentadas em formato retangular
on in 70% of the samples. This con- O uso de leite cru é preocupante, pois com 2 x 3 cm. As amostras foram dis-
tamination could be originated du- constitui em uma importante fonte de postas em recipientes plásticos indivi-
ring the handling of the cheeses wi- patógenos tais como Staphylococcus duais e codificadas com números alea-
thout gloves or disposable face aureus, Escherichia coli, Salmone- tórios de três dígitos. A análise estatísti-
masks. However, the cheeses had a lla spp., Shigella spp., Listeria mo- ca dos dados obtidos foi feita pela aná-
good acceptance in the sensorial tes- nocytogenes, entre outros (BORELLI lise de variância (ANOVA) e a compa-
ts. Our results suggest lack of atten- et al., 2006). Portanto, a contamina- ração entre as médias foi feita pelo
tion by Minas cheese producers in ção microbiana do queijo assume teste de Duncan. Nas análises de
relation to the hygienic and sanitary destacada relevância tanto para a correlação utilizou-se o teste-t,
conditions of the cheeses, and ma- indústria, pelas perdas econômicas, ambos a 5% de probabilidade (Pi-
jor efforts are required in inspecti- como para a saúde pública. O presente mentel-Gomes, 2000).

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 98 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO tes condições. Mesmo as amostras te”, mostrando uma boa aceitação
que apresentaram altos teores de clo- das amostras analisadas (Tabela 3).
As porcentagens de lipídeos en- retos (Tabela 1) não foram capazes A consistência rígida dos queijos ava-
contrados para as amostras apresen- de inibir o desenvolvimento deste liados pode ter dificultado a degus-
taram valores entre 17,50 e 26,53 micro-organismo. Os altos teores de tação pelos provadores, uma vez que
(%p/p) (Tabela 1). De acordo com umidade também podem ter favore- os queijos avaliados foram classifi-
os Regulamentos Técnicos de Iden- cido a contaminação dos queijos por cados como massa dura e semi-dura.
tificação e Qualidade dos Produtos este micro-organismo. Staphylococ- Não houve diferença estatística sig-
Lácteos (BRASIL, 1996), esses quei- cus spp. pode ser transmitido por ma- nificativa em relação à aparência das
jos seriam classificados como semi- nipuladores portadores destes mi- amostras. Lima e colaboradores
gordo (teor de gordura entre 25 e crorganismos na mucosa nasal ou (2007), estudaram queijos da Serra
44,9%). Machado e colaboradores ferimentos, indicando, neste caso, do Salitre-MG ao longo do processo
(2004), trabalhando com queijo Mi- manipulação do queijo sob condi- de maturação e constataram que não
nas artesanal produzido na região do ções higiênico-sanitárias insatisfató- houve diferença estatística significa-
Serro, MG, também encontraram rias. Em nenhuma das amostras ana- tiva nas amostras submetidas ao tes-
valores de lipídeos que classificaram lisadas foi detectada a presença de te de aceitação nos primeiros 15 dias
os queijos como semi-gordos. Salmonella spp. (Tabela 2). Todas de maturação. As amostras de quei-
Os teores de umidade encontra- as amostras analisadas apresentaram jo receberam notas que variaram de
dos em quatro amostras apresenta- contagens elevadas de coliformes “gostei ligeiramente” a “gostei mo-
ram valores abaixo de 35,9% e nas totais e bactérias aeróbias mesófilas deradamente”. Entretanto, o grau de
demais amostras os valores variaram (Tabela 2). Apesar de não existir aceitação passou para “indiferente” para
entre 36 e 45,9% (Tabela 1). De acor- padrão microbiológico na legislação as amostras com 60 dias de maturação,
do com os Regulamentos Técnicos brasileira em vigor para estes micro- provavelmente porque queijos matura-
de Identificação e Qualidade dos Pro- organismos, a presença destes suge- dos são mais duros e salgados.
dutos Lácteos (BRASIL, 1996), es- re que o queijo foi preparado com O estudo realizado nos pontos de
ses queijos seriam classificados como matéria-prima contaminada, o pro- venda mostrou que os queijos são
queijos de baixa umidade (massa cessamento foi insatisfatório e/ou as comercializados sem embalagem, e,
dura) e de média umidade (massa condições do ambiente e da mani- portanto, não apresentam selo de
semi-dura), respectivamente. A va- pulação foram inadequadas do pon- qualidade. O produto é comercializa-
riação significativa dos valores en- to de vista higiênico-sanitário. do sem refrigeração, em condições
contrados nas análises físico-quími- Em duas amostras foi detectada a inadequadas, ficando exposto a in-
cas pode ser explicada pela falta de ocorrência de coliformes a 45ºC. Os setos e roedores. Os funcionários não
padronização na fabricação dos quei- coliformes são descritos como os prin- utilizam luvas, máscara de proteção
jos pelos produtores (Tabela 1). Gran- cipais microrganismos deterioradores sendo a manipulação do queijo feita
dison e colaboradores (1985), reali- de queijos e causadores do estufamen- pela mesma pessoa que manuseia o
zaram estudos com o queijo artesa- to precoce (PINTO et al., 1996). Ritter dinheiro. De acordo com os resulta-
nal inglês Cheshire e concluíram que e colaboradores (2001), avaliando a dos encontrados, nota-se a necessi-
a principal causa da variação da com- qualidade microbiológica do queijo dade de melhorar a qualidade higiê-
posição desse tipo de queijo é a téc- colonial, não pasteurizado, comerciali- nico-sanitaria e físico-química dos
nica de fabricação empregada em zados no Rio Grande do Sul, encon- queijos artesanais comercializados.
cada propriedade rural. Além disso, traram dentre as 30 amostras coletadas,
umidade relativa e temperatura ambi- 26 com contagens de coliformes totais CONCLUSÕES
ente ou da câmara de maturação cons- e fecais superiores a 110NMP/g de pro-
tituem fatores de interferência nas ca- duto. O alto índice de contaminação Das amostras de queijo analisa-
racterísticas físico-químicas analisadas. fecal observado nos queijos indica a das sete ficaram fora dos padrões de
Sete amostras apresentaram con- possibilidade da presença de enteropa- qualidade microbiológicos exigidos
tagens de Staphylococcus spp. aci- tógenos e de microrganismos como pela legislação. Além disto, os quei-
ma do limite estabelecido pela le- Escherichia coli, que podem levar a jos apresentaram uma grande varia-
gislação (RDC no 12, de 02 de ja- perda da qualidade do produto. ção em relação aos parâmetros físi-
neiro de 2001) (Tabela 2). Este mi- Os resultados nos testes de acei- cos e químicos estudados. Apesar
crorganismo é tolerante a sal e tem tação variaram dos conceitos “indi- disto, os queijos tiveram uma boa
habilidade para crescer sob diferen- ferente” até “gostei moderadamen- aceitação pela equipe de provadores.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 99 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Tabela 1 – Resultados das análises físico-químicas realizadas nas amostras de queijo Minas artesanal.

Tabela 2 - Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo Minas artesanal.

Tabela 3 - Médias das notas atribuídas às amostras de queijo Minas artesanal nos testes de
aceitação para os atributos sabor, aroma, consistência e aparência.

* Os números são referentes à identificação das amostras.


** Médias que possuem a mesma letra numa mesma linha são significativamente iguais pelo teste de Duncan a 5% de
probabilidade (pd” 0,05)

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 100 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Medidas sanitárias e padronização do estado do Rio Grande do Norte. cas e sensoriais do queijo minas
processo de produção são necessá- Ciência e Tecnologia de Alimen- artesanal produzindo na região
rias para melhorar a qualidade do tos, v.23 (Supl), p.162-165, do serro, Minas Gerais. Ciência
queijo artesanal mineiro durante a ar- 2003. e Tecnologia de Alimentos, v.24,
mazenagem e comercialização. GRANDISON, A. S.; ANDERSON, n.4, p.516-521, 2004.
M.; FORD, G. D. Interrelati- PIMENTEL-GOMES, F. Curso de
REFERÊNCIAS onships between the diet fed to estatística experimental, 14th edn.
cows, composition and properti- Piracicaba: Editora Nobel, 2000.
ANVISA. Agência Nacional de Vigi- es of milk and composition and PINTO. P.S.A.; GERMANO, M.I.;
lância Sanitária. Resolução da quality of Cheshire cheese from GERMANO, P.M.L.; Queijo Mi-
Diretoria Colegiada no 12 de 2 farmhouse manufactures. Jour- nas: problema emergente da vi-
de janeiro de 2001. Regulamen- nal of Dairy Science, v. 65. n.4, gilância sanitária. Rev.Higiene
to técnico sobre padrões micro- p. 587-593, 1985. Alimentar, 10, n.44, p.22-27,
biológicos para alimentos. Diá- INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Nor- 1996.
rio Oficial da República Federa- mas Analíticas do Instituto Adol- RITTER, R.; SANTOS, D.; BERG-
tiva do Brasil, Brasília, 2000. fo Lutz: Métodos físico-químicos MANN, G.P. Análise da qualida-
BORELLI, B. M.; FERREIRA, E. G.; para análise de alimentos. 4 ed. de microbiológica de queijo co-
LACERDA, I. C. A.; SANTOS, D. Brasília: Ministério da Saúde, lonial, não pasteurizado, produ-
A.; CARMO, L. S.; DIAS, R. S.; 2005. zido e comercializado por peque-
SILVA, M. C. C.; ROSA, C. A. En- LIMA, C. D. C.; CERQUEIRA, M. nos produtores, no Rio Grande
teroxigenic Staphylococcus spp. M. O. P.; FERREIRA, E. G.; FA- do Sul. Rev.Higiene Alimentar,
and other microbial contaminants RIA JR, C. L. L.; NELSON, D. v.15, n. 87, p.51-55, 2001.
during production of canastra L.; CARMO, L. S.; ROSA, C. A. SILVA, J.V.; HOFFMANN, F.L.;
cheese, Brazil. Brazilian Journal Microbiological, physical-che- MANSOR, A.P.; COELHO, A.R.;
of Microbiology v. 37, p. 545- mical and sensory evaluation of VINTURIM, T.M. Monitoramento
550, 2006. a tradicional Brazilian cheese da qualidade microbiológica de
BRASIL, Ministério da Saúde, Secre- during the ripenig process. queijos tipo ‘Minas Frescal` fa-
taria Executiva, SIH/SUS, DATA- World Journal of Microbiolo- bricados artesanalmente. Indús-
SUS, Brasília-DF, 1998. gy and Biotechnology, v. 24, no tria de Laticínios, jul/ago, p.71-
BRASIL. Portaria n. 146, de 07 de prelo, 2008. 75, 2001.
março de 1996. Regulamentos MACHADO, E.C.; FERREIRA, STONE, H. and SIDEL, J.L. Sensory
Técnicos de Identidade e Quali- C.L.L.F.; FONSECA, L.M.; SOA- Evaluation Practices, 2nd edn.
dade dos Produtos Lácteos. Mi- RES, F.M.; PERREIRA JUNIOR, San Diego: Academic Press
nistério da Agricultura e do Abas- F.N. Características físico-quími- Inc.,1993. ❖
tecimento. Secretaria Nacional de
Inspeção de Produtos de Origem
Animal. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 1996. Higiene Alimentar é um veículo de comunicação para
COMPENDIUM OF METHODS os profissionais da área de alimentos. Participe,
FOR THE MICROBIOLOGICAL
EXAMINATION OF FOODS. enviando trabalhos, informações, notícias e assuntos
American Public Health As- interessantes aos nossos leitores, para a
sociation (APHA) – Fourth
Edition. Edited by Frances
Pouch Downes and Keith
Ito, 2001, 676 p. Rua das Gardênias, 36 04047-010 São Paulo - SP SP,
FEITOSA, T.; BORGES, M.F.; NAS- ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.
SU, R.T.; AZEVEDO, E.H.F.;
MUNIZ, C.R. Pesquisa de Salmo-
nella sp., Listeria sp. e microrga-
nismos indicadores higiênico-sa-
nitários em queijos produzidos no www.higienealimentar.com.br
Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 101 janeiro/fevereiro – 2010
ARTIGOS

IDENTIFICAÇÃO E
meio da leitura das placas foi possí-
vel verificar que as bactérias presen-
tes nos leites fermentados não res-
peitam os padrões estabelecidos pela
legislação brasileira para serem ca-
racterizados como leites fermentados

QUANTIFICAÇÃO DE
e que não se enquadram na literatu-
ra existente para serem considerados
probióticos. Por meio dos dados ob-
tidos foi possível verificar que os lei-
tes fermentados no prazo de valida-

BACTÉRIAS LÁCTICAS EM
de final não respeitam a legislação
brasileira o que faz com que esses
produtos percam a característica de
leites fermentados como são comer-

LEITES FERMENTADOS.
cializados e que não possuem as ca-
racterísticas necessárias segundo a
literatura existente para serem consi-
derados probióticos.

Palavras-chave: Probióticos. Ali-


mento funcional. Saúde. Legislação.

Patrícia Rodrigues Neves SUMMARY


Curso De Bacharelado Em Nutrição
Centro Universitário Euroamericano In the market for food products
are found in various genres that
Janini Selva Ginani bring their labels to claim ownership
Centro Universitário Euroamericano-Brasília, DF of functional or health, among them
stand out are the fermented milk. The
patricianevescoelho@gmail.com objective of this work is to check whe-
ther the fermented milk products in
order to have shelf life of the num-
ber of strains of lactic bacteria nee-
ded to bring benefits to microbiota
as scientific research demonstrating
RESUMO dos pela legislação brasileira (Reso- watch, and if they are within the pa-
lução Nº 5, de 13 de novembro, rameters set by law Brazil (Resoluti-
No mercado de produtos alimen- 2000, MAPA) para serem denomi- on No. 5, Nov. 13, 2000, MAP) to be
tícios encontram-se diversos gêneros nados leites fermentados. Os produ- called fermented milk. The products
que trazem em seus rótulos a alega- tos foram adquiridos nos hiper-mer- were purchased in hyper-markets in
ção de propriedade funcional ou de cados do Plano Piloto DF, sendo cri- the Pilot Plan DF, with discretion to
saúde, dentre eles destacam-se os tério para compra a observação da purchase the observation of the ori-
leites fermentados. O objetivo deste embalagem original e o armazena- ginal packaging and storage in com-
trabalho foi verificar se os leites fer- mento nos refrigeradores comerciais. mercial refrigerators. The analysis
mentados no fim de vida de pratelei- A análise foi realizada por meio da was performed by means of reading
ra possuem o número de cepas de leitura de placas dos Meios de cultu- the cards of Culture media HDD and
bactérias lácticas necessárias para tra- ra HDD e LA que foram semeadas LA that were sown in a dilution of
zerem benefícios à microbiota intes- numa diluição de 10-2, mantidas na 10-2, kept in the oven at 37 C for a
tinal, conforme pesquisas cientificas estufa a 37ºC pelo período de 72 period of 72 hours, wrapped in the
veem demonstrando e se encontram- horas, acondicionadas no refrigera- refrigerator at 4 º C for a period of 4
se dentro dos parâmetros determina- dor a 4ºC pelo período de 4 dias. Por days. Through reading the plaques

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 102 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

were unable to verify that the bacte- te pobres em vitaminas, fibras, mi- sentam resistência à acidez gástrica
ria in fermented milk products do not nerais, o que tem contribuído de for- e aos sais biliares o que lhes confe-
meet the standards established by ma significativa para o desenvolvi- rem a propriedade de sobreviverem
Brazilian legislation to be characte- mento de doenças crônicas não trans- no trato gastrointestinal, onde influ-
rized as fermented milk products and missíveis na população em geral enciam o equilíbrio do metabolismo
which fall outside the existing litera- (VASCONCELLOS, et al., 2004). e da microflora endógena e podem,
ture to be considered probiotics. Além de omitir os malefícios, al- dependendo da qualidade e quantida-
Using the data obtained were una- gumas empresas interessadas apenas de, serem consideradas probióticos
ble to verify that the milk fermented no lucro ainda atribuem aos seus pro- (DANAN et al., 1998; PICARD, 2005).
in the final period of validity do not dutos propriedades funcionais e de De acordo com a Organização
respect the Brazilian legislation so saúde que nem sempre são verdadei- Mundial de Saúde (FAO/OMS) (ES-
that these products lose the charac- ras. Portanto, cabe ao profissional de TADOS UNIDOS, 2002), probióti-
ter of fermented milk products and saúde capacitado alertar o consumi- cos são organismos vivos adminis-
are marketed and which do not have dor se aquele produto realmente tra- trados em quantidade adequada, que
the required characteristics accor- rá benefícios à saúde dele e qual a conferem efeito benéfico à saúde do
ding to the literature Existing to be forma adequada de utilização hospedeiro. A Resolução nº 18, de
considered probiotics. (CHAUD et al., 2004). 30 de abril de 1999, juntamente com
Dentre os produtos comercializa- a resolução nº 2, de 7 janeiro de 2002
Keywords: Probiotics. Functional. dos com alegação de propriedade ambas regulamentadas pela Agência
Health. Legislation. funcional e de saúde, destacam-se os Nacional de Vigilância Sanitária
leites fermentados. A legislação bra- (ANVISA) (BRASIL, 2002; BRA-
sileira através da Resolução Nº 5, de SIL, 1999), determina que um ali-
INTRODUÇÃO 13 de novembro, 2000, MAPA (Mi- mento para ter a alegação de proprie-
nistério da Agricultura e Abasteci- dade funcional, que o nutriente ou
mento) define leite fermentado como não nutriente, adicionado ao mesmo

O
advento da globalização, produto resultante da fermentação do deverá exercer algum papel benéfi-
o aumento da participa- leite pasteurizado ou esterilizado, por co no crescimento, desenvolvimen-
ção da mulher no merca- fermentos lácticos próprios. Os fer- to, manutenção e outras funções nor-
do de trabalho e a crescente industria- mentos lácticos contidos nestes pro- mais do organismo humano.
lização fizeram que os produtos ali- dutos devem ser viáveis, ativos e A microbiota intestinal determina o
mentícios fáceis e rápidos de prepa- abundantes até o prazo final de vali- ecossistema bacteriano normal do in-
rar e de consumir se destacassem nas dade. Para fabricação do mesmo po- testino humano, desempenhando vá-
prateleiras dos supermercados e se derá ser usado leite in natura ou re- rias funções como inibição do cresci-
tornassem preferência dos consumi- constituído, adicionado ou não de mento de bactérias patogênicas, promo-
dores que dispõem de pouco tempo outros produtos de origem láctea, ção da digestão adequada, estímulo a
para preparo e consumo de alimen- bem como de outras substâncias ali- função imunológica local e aumento
tos. Este mercado de praticidades mentícias que sejam recomendadas da resistência à infecção (DANAN et
conta com produtos concebidos e co- pela tecnologia de fabricação de lei- al., 1998; PICARD, 2005).
mercializados por meio de modernas tes fermentados (BRASIL, 2000). O uso de probióticos é aconselhá-
técnicas de fabricação e grandes in- As culturas de micro-organismos vel não somente por suas proprieda-
vestimentos em publicidade. As téc- presentes no produto final deverão des nutricionais, ou pela sua influ-
nicas publicitárias que estimulam os obedecer a contagem de 106 UFC/g ência no meio gastrointestinal, mas tam-
consumidores são motivo de preo- durante seu prazo de validade para bém por sua ação estimulatória do sis-
cupação para os setores de saúde Lactobacillus acidophilus, Lactoba- tema imunológico (MORAIS, 2006).
pública mundial (HAWKES, 2004). cillus casei, Bifidobacterium sp, A maneira de acondicionamento
O que as propagandas não reve- Streptococus salivarius thermophi- dos leites fermentados nos estabele-
lam é que o fast-food acompanhado lus e/ou outras bactérias acidolácti- cimentos comerciais e na residência
de brindes, as bebidas carbonatadas, cas (BRASIL, 2000). Iogurtes e lei- do consumidor deve ser feita de ma-
os cereais açucarados, as bolachas e tes fermentados são fontes de mine- neira criteriosa, uma vez que as bac-
os biscoitos recheados, dentre outros rais e vitaminas e ajudam na absor- térias lácticas contidas neste meio são
são alimentos ricos em calorias, gor- ção de nitrogênio dietético. As bac- sensíveis a uma série de fatores
duras, açúcares, sal e nutricionalmen- térias lácticas quando ingeridas apre- como, acidez do veículo, presença

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 103 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

de oxigênio, luz, temperatura, ex- ximas ao prazo de validade estabe- Após a leitura das placas no con-
posição a outras culturas, sendo que a lecido no rótulo, perfazendo um to- tador de colônias CP 600 Plus, Pho-
exposição a somente um destes fatores tal de 8 marcas. enixonde e usando os padrões es-
poderá prejudicar a qualidade do pro- As amostras foram mantidas sob tabelecidos por Moretti (2007),
duto (ANDRELLUCCHI et al., 2008). refrigeração (4ºC), por dez dias. Após para curvas de crescimento bacte-
O presente trabalho teve por ob- o armazenamento e estabelecido pra- riano foi verificado que a diluição
jetivo verificar se as marcas de leites zo entre 2 e 5 dias para o vencimen- que permitia melhor visualização
fermentados vendidos nos hiper- to, as amostras foram diluídas em para quantificação das bactérias era
mercados do plano piloto DF, com o água peptonada na seguinte propor- a diluição de 1 mL de solução 10-1
prazo de vida de prateleira no fim, ção: 25mL de leite fermentado para em 9mL de água peptonada que re-
possuem as qualidades necessárias 225 mL de água peptonada (10-1), sultou na diluição 10-2.
para que sejam comercializados com 1mL da solução 10-1 em 9mL de Os resultados das diluições 10-2
alegação de propriedade funcional e água peptonada (10-2), e 1mL da foram agrupados em gráficos para
de saúde, aptas a manter e favorecer solução 10-2 em 9mL de água pep- permitir melhor visualização e aná-
a constante renovação da microbio- tonada (10-3) e posteriormente essas lise das amostras.
ta, segundo os parâmetros estabele- soluções foram semeadas nas placas Verifica-se que o meio HDD,
cidos pela literatura ou se são somen- Ágar HHD e Ágar LA e armazena- conforme Barreto e colaboradores
te uma fonte alimentar e ainda obje- das em estufa a 37ºC por 72 horas. (2003), é o meio propício para o cres-
tiva verificar se os mesmos respei- As amostras foram retiradas da cimento, desenvolvimento, qualifica-
tam a legislação vigente que estabe- estufa e mantidas sob refrigeração ção e quantificação de bifidobactéri-
lece as normas para classificação de (40C) por 4 dias e posteriormente as, conforme observado na amostra
leite fermentado. analisadas no contador de colônias E, que trazia em seu rótulo a especi-
CP 600 Plus, Phoenixonde, quando ficação da presença da mesma.
MATERIAL E MÉTODOS foi realizada a leitura das colônias Seguindo o padrão estabelecido
presentes nas placas. por Barreto e colaboradores (2003),
O presente trabalho consiste em As placas foram desenvolvidas verifica-se que o meio LA é o meio
um estudo quantitativo experimen- de acordo com a metodologia pro- propicio para o crescimento, desen-
tal subdividido em 7 etapas: coleta posta por Barreto e colaboradores volvimento, qualificação e quanti-
de amostras nos hiper-mercados, (2003), que permite quantificar e qua- ficação dos Lactobacilos e dos fer-
acondicionamento das amostras em lificar a quantidade de colônias Lacto- mentos lácticos.
refrigerador a 4ºC até a proximidade bacilos e Bifidobactérias presentes no A legislação brasileira através da
do prazo final de vida útil de prate- meio por crescimento anaeróbico. portaria Nº 5, de 13 de novembro, 2000,
leira do produto, diluição das amos- A quantificação das bactérias nas MAPA, regulamenta que os micro-or-
tras em água peptonada, semeação placas e a determinação da diluição ganismos utilizados na fabricação dos
nas placas HDD e LA, incubação das que melhor possibilitaria a compara- leites fermentados devem ser viáveis e
placas a 37ºC na estufa por 72 ho- ção das amostras foram feitas seguin- ativos e devem estar em concentrações
ras, armazenamento em refrigerador do os parâmentos estabelecidos por igual ou superior a 106 UFC/g no pro-
a 4ºC pelo período de 4 dias, leitura Moretti (2007). duto final e durante seu prazo de vali-
das placas para verificação da quan- dade, mas ao se analisarem os gráficos
tidade de cepas presentes nas placas. R ESULTADOS E DISCUSSÃO acima nota-se que nenhuma das amos-
Foram coletadas amostras de lei- tras encontram-se dentro do padrão es-
tes fermentados (um lote de cada A descrição dos produtos anali- tipulado pela legislação no prazo final
marca) que declaravam no rótulo a sados encontra-se na Tabela abaixo: de vida de prateleira, o que tira deles a
presença de fermentos láticos, lacto- Foi possível observar que nas qualificação de leite fermentado e que
bacilos e/ou bifidobactérias, com ou primeiras 24 horas do experimen- os mesmos também não se encontram
sem alegação de propriedade funci- to só as Bifidobactérias tiveram dentro dos padrões estipulados pelas
onal, disponíveis nos hiper-mercados crescimento que possibilitasse a resoluções n.º 2, de 7 de janeiro de 2002
do Plano Piloto DF, no mês de junho leitura das mesmas em meio e nº 18, de 30 de abril de 1999, ambas
de 2008, observando as condições HDD, quanto aos Lactobacillus e regulamentadas pela ANVISA, que de-
de armazenamento, preservação da Fermento Láctico a leitura das terminam a alegação de propriedade
embalagem, se os produtos adquiri- placas só foi possível após 72 funcional e probióticos ((BRASIL,
dos estavam com datas iguais ou pró- horas de incubação. 2000; 2002; 1999).

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 104 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Tabela 1 - Produtos analisados e cepas declaradas.

HDD.
Figura 1 - Análise do crescimento das cepas de todas as amostras em diluição 10-2 em meioa.

Figura 2 - Análise do crescimento das cepas de todas as amostras em diluição 10-2 em meio LA.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 105 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Vários estudos veem demonstran- sente estudo verificou não existir no REFERÊNCIAS
do que as bactérias lácticas para te- produto no fim da vida de prateleira
rem efeito de probiotico no organis- do mesmo. HAWKES, C. Marketing food to chil-
mo e influenciar de maneira positiva dren: the global regulatory envi-
a microbiota devem estar numa CONCLUSÃO ronment. Marketing food to chil-
quantidade de 107 UFC/g para Lac- dren. Geneva, World Health Or-
tobacilos e 109 UFC/g para Bifido- As bactérias contidas nos leites fer- ganization, 2004, ISBN 92 4
bactérias. Ao se analisar as amostras mentados podem ser benéficas à saú- 159157 9
numa mesma diluição,10-2, observa- de, quando consumidas de forma ade- VASCONCELLOS, A. B. et al, A Saúde
se que nenhuma das amostras deste quada, pois podem melhorar o valor Pública e a Regulamentação da
estudo apresenta a quantidade ne- nutritivo do alimento, hidrolisar parcial- Publicidade de Alimentos, Brasília,
cessária, que os estudos científi- mente a lactose, conferir sabor diferen- Ministério da Saúde, 2004.
cos recomendam como o ideal, para ciado aos produtos e aumentar o tem- CHAUD, D. M. A. et al; Nutrição e
que essas bactérias exerçam efeito po de prateleira do produto. mídia: uma combinação às vezes
sobre problemas fisiológicos como: Verificou-se por meio deste estu- indigesta / Nutrition and midia: a
diarréia, intolerância à lactose, cân- do que não se pode alegar aos leites combination sometimes indiges-
cer de cólon, dentre outros benefí- fermentados, no prazo de validade tive; Higiene. alimentar;18(116/
cios, sendo assim o leite fermentado final, vendidos nos hiper-mercados 117):18-22, jan.-fev. 2004.
não poderá ser considerado um ali- de Brasília a ação de probiótico, uma BRASIL. Resolução Nº 5, de 13 de
mento probiótico (DANAN et al., vez que nenhum dos produtos avali- novembro, 2000,MAPA, PIQ,
1998; PICARD, 2005; BRASIL, ados apresentou a quantidade de 106 Padrão de Identidade e Qualida-
2002; BRASIL, 1999). UFC/g do produto para Lactobaci- de do Leite. Diário Oficial da
Que a adição de uma única espé- los e 109 UFC/g para Bifidobacteri- República Federativa do Brasil,
cie de bactéria láctica no leite fermen- as, que é o valor mínimo para que Brasília 27 nov.2000.
tado (Bifidobactérias ou Lactobaci- esses produtos exerçam tal ação. 5.DANAN, C. G. et al. Milk fermen-
los), tem melhor resultado na conta- Também não poderiam apresentar ted with yogurt cultures and Lac-
gem final do total de UFC/g quando denominação de leites fermentandos tobacillus casei compared with
comparadas ao fermento láctico uma vez que nenhuma das amostras yogurt and gelled milk: influen-
(BARBOSA et al., 2005). atingiu o estabelecido pelo legislação ce on intestinal, microflora in
Alguns dos produtos analisados brasileira (106 UFC/g do produto). healthy infants, American Socie-
trazem em seu rótulo que, o uso re- Algumas das marcas presentes no ty for Clinical Nutrition,1998.
gular do mesmo, aliado a uma dieta mercado e utilizadas na amostra tra- PICARD, C. Review article: bifido-
e a hábitos saudáveis seria capaz de zem em suas embalagens que o con- bacteria as probiotic agents –
regularizar as funções intestinais. sumo regular do alimento aliado a physiological effects and clinical
Esta afirmação é contraditória uma uma dieta saudável é capaz de regu- benefits Alimentary Pharmacolo-
vez que estes produtos no fim de sua larizar as funções intestinais. gy & Therapeutics,Vol 22(6),
vida de prateleira não ultrapassam a Atribui-se aqui a regularização 495-512, setembro,2005
105 UFC/g, o que faz que percam as das funções intestinais a uma dieta ESTADOS UNIDOS, Joint FAO/
características necessárias para serem saudável composta pelo consumo WHO Working Group Report on
considerados leites fermentados regular de hortaliças, frutas, carnes Drafting Guidelines for the Eva-
(BRASIL, 2000; DANAN et al., magras, oleaginosas e isenta de ali- luation of Probiotics in Food,
1998; PICARD, 2005; ANDRE- mentos industrializados, com gran- London, Ontario, Canada, Abril
LLUCCHI et al, 2008; BARRETO et de quantidade de conservantes, sem /Maio, 2002
al., 2003; THAMER et al., 2006). açúcares refinados e aliados a uma BRASIL. Resolução n.º 2, de 7 de
Quanto à quantidade necessária boa ingestão hídrica. janeiro de 2002,ANVISA. Diário
de leite fermentado a ser consumido Assim sendo conclui-se que os lei- Oficial da República Federativa
por dia para se ter um efeito probió- tes fermentados não passam de veícu- do Brasil, Brasília 17 jul.2002
tico, Barreto e colaboradores (2003), los onde se encontram pequenas quan- 9BRASIL, Resolução nº 18, de 30
sugerem que um adulto saudável tidades de bactérias benéficas que pos- de abril de 1999,ANVISA, Di-
deveria ingerir no mínimo 200 mL suem algum valor nutritivo, mas que ário Oficial da República Fe-
de leite fermentado com no mínimo não exercem influências na regulariza- derativa do Brasil, Brasília 03
106UFC/g, quantidade esta que o pre- ção das funções intestinais. maio de 1999

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 106 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

MORAIS, M B. J. O Papel dos Pro- cas sensoriais dos leites fermen- ferro:caracterização físico-quí-
bióticos e Prebióticos na Prática tados naturais ou modificados, mica, análises bacteriológicas e
Pediátrica. Jornal de Pediatria Campinas, São Paulo,s.n., 2003. sensoriais, Universidade Federal
Vol. 82, Nº 5(supl),2006. BARRETO, G. P. M. et al., Quantifi- Fluminense,Niterói –RJ, 2006.
ANDRELLUCCHI, A. O. et al. Immu- cação de Lactobacillus acidophi- BARBOSA, F. H. F., et al. Perfil de
nomodulatory effects of the intake lus, Bifidobactérias e Bactérias Hidrofobicidade da superfície ce-
of fermented milk with Lactobaci- Totais em Produtos Probióticos lular de Bifidobacterium lactis
llus casei DN114001 in lactating Comercializados no Brasil, Braz. Bb12 e Bifidobacterium longum
mothers and their children, British J. Food Technol. v.6, n.1, p.119- BB 46 em função do meio, Revis-
Journal of Nutrition, 2008. 126, jan./jun., 2003 ta de Biologia e Ciências da Ter-
ZACARCHENCO, P. B. Leites fer- MORETTI, P. Curvas de Crescimento ra, Voloume 5, Número 2, 2005
mentados por Streptococcus Bacteriano, Microbiologia, Fun- THAMER, K. G. et al.. Caracteriza-
thermophilusadicionados de Lac- damentos & Aplicações - Méto- ção de bebidas lácteas funcionais
tobacillus acidophilus e Bifido- dos em Microbiologia,2007 fermentadas por probióticos e
bacteriumlongum: isolamento OLIVEIRA,V. M. Formulação de acrescidas de prebiótico. Ciênc.
diferencial dos microrganismos, bebida láctea fermentada com Tecnologia. Alimentar, July/Sept.
multiplicação em diferentes con- diferentes concentrações de soro 2006, vol.26, no.3, p.589-595.
dições e efeitos nas característi- de queijo, enriquecida com ISSN 0101-2061. ❖

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Higiene Alimentar
UMA PUBLICAÇÃO DEDICADA
AOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOS
DA ÁREA DE ALIMENTOS

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LILACS-BIREME (Brasil)
PERI-ESALQ-USP (Brasil)
AGROBASE-MAPA (Brasil)

Associação Brasileira de Publica- ACESSE


ções Segmentadas, ANATEC. www.higienealimentar.com.br
Redação:
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Fone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016
Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 107 janeiro/fevereiro – 2010
ARTIGOS

ASPECTOS BIOÉTICOS:
SUMMARY

The primary object of food mi-


croscopy analyses is to identify its
microscopic anatomy as well its sa-
nitary condition related to purity,

DIREITOS DO CONSUMIDOR
standards, branding and labeling
eventually established by the legal
authority or by the manufacturer.
This is the focus of the researcher’s
job. It’s a fact that ordinary media

E DIVULGAÇÃO DA ÁREA
(newspaper, magazine, radio and te-
levision) is not a source of informa-
tion about this kind of issue unless in
case of scandals. In Brazil, people
used to think that Vigilância Sanitá-

DE MICROSCOPIA
ria (legal authority) is the responsi-
ble for the job but in fact that is one
of the Analytic Lab’s functions. The
legal authority only makes public the

ALIMENTAR.
results obtained by them. The pur-
pose of this paper is to disclose the
activities of the Food Microscopy and
establish the relevance of the proce-
dures for consumers’ rights and pro-
tection taking Bioethics in place.

Keywords: Bioethicis. Consumers.


Ulysses Pereira Food Microscopy.

Instituto Adolfo Lutz - laboratório I de Santo André, SP.


INTRODUÇÃO
ulyssesp@hotmail.com

O
presente trabalho visa di-
vulgar e esclarecer o con-
RESUMO tíficas e, quando a população re- sumidor diante de suas
cebe tais informações, estas são for- queixas, no momento em que adqui-
As análises microscópicas dos necidas pela Vigilância Sanitária re produtos e constata que as carac-
alimentos têm como objetivo a como se fosse ela a responsável terísticas encontram-se alteradas,
identificação dos elementos histo- pelas análises ao invés do labora- adulteradas ou até mesmo corrom-
lógicos característicos dos produ- tório analítico. Esse trabalho teve pidas e ao mesmo tempo, os meios
tos alimentícios, bem como suas por objetivo divulgar e esclarecer de comunicação do papel desempe-
condições higiênico-sanitárias, as atividades desenvolvidas pela nhado pela área de Microscopia Ali-
com a identificação de matérias área de Microscopia Alimentar e a mentar como laboratório analítico
estranhas, prejudiciais à saúde hu- importância dos procedimentos junto à Vigilância Sanitária.
mana ou não. Os resultados das analíticos frente aos direitos do As análises microscópicas dos
pesquisas com informações obti- consumidor, levando em conside- alimentos objetivam a identifica-
das através da mídia escrita, tele- ração os princípios da Bioética. ção dos elementos histológicos
visiva e informatizada demonstram pertencentes aos produtos ali-
que suas matérias reservam pouco Palavras-chave: Bioética. Consumi- mentícios e suas condições higi-
espaço para tais divulgações cien- dor. Microscopia Alimentar. ênico-sanitárias com a identifica-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 108 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

Matérias estranhas e fraudes em alimentos

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 109 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

ção de matérias estranhas preju- cro-organismos que estejam no enfo- talmente é realizado dentro da área
diciais à saúde humana ou não. que da mídia. Tem-se assim, que se fa- de Microscopia Alimentar.
A divulgação de parte destes dados zer justiça nas informações transmiti-
é feita pela Vigilância Sanitária e por das em reportagens escritas, televisivas MICROSCOPIA ALIMENTAR:
vezes, chega ao consumidor como se e informatizadas. O TRABALHO, O FOCO E O HOMEM
fosse ela a responsável pelas análises. A metodologia aplicada no pre- A Microscopia Alimentar é uma área
O trabalho realizado pela área de Mi- sente trabalho foi uma revisão siste- do controle de qualidade que visa, além
croscopia Alimentar é relevante e não mática, sendo desenvolvida a leitura da verificação das condições higiêni-
deve ser desprezado dentro das premis- de reportagens disponíveis e revisões co-sanitárias, analisar a pureza dos ali-
sas de Saúde Pública, tendo papel fun- bibliográficas das publicações cien- mentos comercializados no mercado.
damental na elucidação das aflições do tíficas, visando promover uma com- Esta atividade presta assessoria à indús-
consumidor. Tanto para a identificação paração entre o que está disponível tria e ao consumidor na identidade dos
de materiais estranhos como para mi- na mídia em geral e o que fundamen- diferentes produtos.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 110 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

O princípio baseia-se na identi- elementos histológicos” e para a mento em alguns tipos de geléias.
ficação dos componentes de cada pesquisa de matérias estranhas, os Nos doces em pasta, 83% dos pro-
produto por microscopia óptica. métodos descritos na “AOAC In- dutos apresentaram condenação
Identifica as células características ternational – Official Methods of pela presença de fragmentos de in-
dos vegetais declarados, que, no the Association of Official Analy- setos, de fungos não característicos
caso de fraudes, podem estar adi- tical Chemists”. ou identificados como Geotrichum
cionados ou substituídos total ou As operações para identificação sp.
parcialmente dos ingredientes des- de vegetais são realizadas de acor- A denúncia de consumidores re-
critos na rotulagem. Tais situações do com a literatura existente e por ferente a produtos alimentícios, le-
demonstram intenções da indústria comparação morfológica de pa- vou Graciano et al (2003), a avali-
em receber maior lucro, substitu- drões vegetais. arem produtos alimentícios de di-
indo parte dos componentes do pro- O papel do profissional da área ferentes classes de apresentação.
duto por outros mais baratos ou em questão, no caso, o pesquisa- Nos produtos analisados e conde-
inferiores. dor científico, além das atividades nados pelos exames laboratoriais,
Para o isolamento de matérias já mencionadas neste trabalho, visa estavam presentes as matérias es-
estranhas são necessários métodos o planejamento e desenvolvimen- tranhas de origem animal, além de
micro analíticos que envolvem a to de pesquisas científicas e desen- outras impurezas, razão da grande
utilização de substâncias químicas, volvimento tecnológico juntamen- porcentagem de condenações rea-
sequestrantes e emulsificantes que te com outras instituições, univer- lizadas pela análise em Microsco-
são capazes de digerir matéria or- sidades e empresas tanto públicas pia Alimentar.
gânica e isolar as sujidades do ali- quanto privadas. A Justiça usual- Em nota técnica, Jorge et al
mento. Também pode ser utilizado mente requer a presença do pesqui- (2005), informam o consumidor de
o exame macro analítico que de- sador em todas as fases dos litígios seus direitos e correlacionam a vi-
termina o material em decomposi- que envolvem reclamações de con- gilância sanitária, o laboratório de
ção nos alimentos, podendo-se ava- sumidores, com a função de escla- Saúde Pública e direitos perante o
liar suas condições sanitárias e al- recer dúvidas sobre as análises re- Código de Defesa do Consumidor,
terações na aparência. alizadas. abordando os cuidados que este
Denúncias provenientes de pro- deve ter na hora da aquisição de
cessos judiciais ou de reclamações AVANÇOS CIENTÍFICOS suas compras alimentícias e os cui-
a órgãos de defesa do consumidor Destacaram-se para o presente dados a serem tomados para a ga-
têm como principal foco a pesqui- trabalho as publicações da área de rantia e segurança alimentar da fa-
sa de materiais estranhos presentes Microscopia Alimentar do período mília.
nos alimentos, procedimentos es- de 2003 a 2006 listadas nas refe- A condição higiênica do café tor-
tes realizados pela área de Micros- rências bibliográficas. rado e moído é avaliada por Perei-
copia Alimentar. Quando o consu- Muitos produtos alimentícios ra et al (2005), levando em consi-
midor envia o produto para análise necessitam de padronização dos deração a legislação do Ministério
alegando mal estar, repulsa, proces- métodos analíticos para a análise da Saúde RDC nº 175/2003, que
sos alérgicos ou outro sintoma, microscópica. Correia et al (2003), estabelece as matérias estranhas
muitas vezes é visível a alteração realizaram esta atividade nas geléi- prejudiciais à saúde. Os dados ob-
da aparência do mesmo. Nestes as de frutas e doces de frutas em tidos mostram que a qualidade do
casos, a resposta a estas solicitações pasta, visando tanto a identificação produto não tem aplicabilidade di-
é fornecida pela análise microscó- de matérias estranhas existentes na ante da legislação que não consi-
pica. matéria-prima quanto a adoção de dera fragmentos de insetos como
As técnicas empregadas podem boas práticas de fabricação pela potencial de risco à saúde. Em ou-
ou não ser sofisticadas. Os méto- indústria. Em sua avaliação, de- tro estudo, demonstra que a segu-
dos variam de acordo com a natu- monstram que ocorre a contamina- rança para a saúde do consumidor
reza do produto. ção específica por Geotrichum sp, ficou prejudicada, pois, com a vi-
Atualmente, para identificação quantificando sua extensão e reve- gência da resolução citada anteri-
de elementos histológicos vegetais lam 56% de matérias estranhas ormente, as exigências higiênico-
utiliza-se como referência a publi- como insetos nas amostras, de- sanitárias extinguiram a condena-
cação “Métodos de análise micros- monstrando um alto índice de con- ção da presença de grande quanti-
cópica de alimentos. Isolamento de taminação que merece monitora- dade de fragmentos de insetos em

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 111 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

produtos de panificação. Sugere, análises e não o laboratório analí- CONCLUSÃO


também, validação do método mo- tico. Em função desse comporta-
dificado que reproduziu fielmente mento, o consumidor continua des- A mídia deveria ter o papel de
os resultados em relação ao utili- conhecendo totalmente o trabalho divulgar a importância da ciência
zado, com a vantagem da agiliza- realizado pela área de Microscopia para as pessoas, obrigando-se, as-
ção na marcha analítica e redução Alimentar. sim, a refletir nas divulgações não
nos custos operacionais. Divulgar ciência e tecnologia só o que causa impacto (escânda-
não é um ato isolado, mas envolve los), quando todos procuram saber
O CONSUMIDOR posturas éticas e morais que no seu e fazer questionamentos dos pro-
O Código de Defesa do Consu- conjunto afetam a vida de um povo blemas ocorridos, como todo o
midor, criado em 1991, incremen- (KREIZ e PAVAN, 2002). contexto das análises e o impacto
tou o espírito crítico da população das conclusões obtidas. Entretan-
no tocante à observação da quali- A BIOÉTICA to, de acordo com as informações
dade dos alimentos que consome. O modelo principialista da bio- obtidas nessa fonte para esse tra-
Com isso cresceu o número de so- ética, baseado nos quatro princípi- balho, a Vigilância Sanitária apa-
licitações de análises baseadas em os: “não-maleficência”, “beneficên- rece como a responsável pelas aná-
denúncias do consumidor. Toxiin- cia”, “autonomia” e “justiça”, mos- lises frente aos problemas nos ali-
fecções alimentares e a falta de hi- tra-se inadequado quando se tenta mentos e os entrevistados são pro-
giene na manipulação de alimen- aplicá-lo em contextos coletivos, fissionais que abordam aspectos
tos constituem a maior parte das como é o caso da saúde pública; gerais que envolvem a segurança
denúncias. porém algumas propostas alterna- alimentar, em áreas onde necessa-
A Vigilância Sanitária, serviço tivas utilizadas como ferramentas riamente não são os especialistas,
público que tem como objetivo a conceituais para a ética em Saúde demonstrando deficiência nestes
fiscalização, é o órgão responsável Pública foram abordadas por procedimentos. Algumas outras re-
pela coleta de amostras para análi- Shramm e Kottow (2001, p. 951): ferências contêm as práticas de Mi-
ses bromatológicas (ou alimentares) croscopia Alimentar sem apontá-la
e de medicamentos. As amostras • Princípio da Solidariedade: União como a verdadeira responsável pe-
são enviadas ao laboratório por ini- de esforços de todos para ame- los resultados alcançados.
ciativa da própria Vigilância Sani- nizar infortúnios, defender-se de O ideal seria uma revisão de
tária ou por denúncia do consumi- agressões, constituírem um sis- suas reportagens, buscando uma
dor para a Vigilância ou por pedi- tema de proteção e elaborar em forma mais clara e abrangente, di-
dos da própria população. conjunto para obtenção de bens vulgando o que acontece com a
Os resultados analíticos con- comuns. ciência no seu dia-dia em lingua-
denatórios da área de microsco- gem simples e não científica para
pia alimentar aplicam a Portaria • Ética da Responsabilidade: Atri- que todos entendam e fiquem in-
n0 326, que trata das Boas Práti- bui responsabilidades aos indi- formados de seus direitos e de onde
cas de Fabricação, e o artigo 18, víduos a partir do pressuposto procurar ajuda aos seus anseios,
parágrafos 50 e 60 do Código de que cada ato humano tem sido citando com o devido cuidado as
Defesa do Consumidor, que defi- livremente escolhido por um técnicas utilizadas e os reais respon-
nem o que os tornam impróprios agente moral que sempre é res- sáveis por elas.
ao consumo. ponsável por suas decisões e as Na maioria dos sites, percebe-se
consequências delas. que as informações divulgadas ao
OS MEIOS DE COMUNICAÇÃO consumidor sobre os produtos ali-
Normalmente, o que se ouve, se • Ética da Proteção: ética da respon- mentícios, ficam a desejar, pois na
vê ou se lê nas informações obti- sabilidade social em que o Es- maioria dessas páginas não há ori-
das na mídia escrita, televisiva e in- tado deve se basear para assu- entações claras e completas para o
formatizada abordando aspectos mir suas obrigações sanitárias consumidor fazer valer o seu direito
gerais de segurança alimentar, são para com as populações huma- e também não apresentam comentá-
resultados de entrevistas dadas pela nas consideradas em seus con- rios em relação à área de Microsco-
Vigilância Sanitária ou outros pro- textos reais, que são ao mesmo pia Alimentar, ficando o consumidor
fissionais de áreas afins como se tempo naturais, culturais, soci- sem saber desta solução rápida e efi-
estes fossem responsáveis pelas ais e eco ambientais. caz. É preciso fazer valer tais direi-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 112 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

tos e para isto se faz necessário uma apresentada no curso de especiali- M. R. V.; RIBEIRO, A. K.; CAR-
maior divulgação de como proceder zação latu sensu em Bioética pela VALHO, I. S.; LIMA, S. I.; FER-
para se obter justiça. Universidade Federal de Lavras – RAREZI, A. L.; REMELI, G. A. –
Muitos consumidores adquirem MG, que originou fruto para esta Avaliação da qualidade de pro-
alimentos de procedência duvidosa publicação. dutos alimentícios procedentes de
ou clandestina que não passam por denúncias de consumidores. Bol.
uma inspeção sanitária ou registro REFERÊNCIAS Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 3, p.
em órgãos públicos, desconhecendo 10-12, 2003.
os riscos que assumem com tal com- ALIMENTOS impróprios para o JORGE, L. I. F.; PEREIRA, U. – Di-
portamento. A mídia pode colaborar consumo art. 18,s 60, CDC – reitos do consumidor quanto aos
alertando para os problemas sérios Código de Defesa do Consumi- alimentos que consome. Bol. Inst.
que podem ocorrer com a compra de dor. Disponível em: <http://con- Adolfo Lutz, ano 15, n. 2, p, 5,
produtos alimentícios nessas condi- sulte ja.com.br/index2.php? 2005.
ções, especialmente aqueles deriva- option =com_content&task = KREINZ, G.; PAVAN, C. – Ética e
dos da falta de higiene em sua pro- view&id= 69&p > Acesso em divulgação científica – Coleção
dução. Não por acaso, é esse o prin- 23/3/2008. Divulgação Científica, volume
cipal foco da Microscopia Alimen- ALIMENTOS impróprios para o con- 5.
tar. sumo – art. 18 s 60, CDC, alimen- PEREIRA, U.; Daros, V. M. S. G.;
A revisão da literatura em Micros- tos fraudados. Disponível em:< JORGE, L. I. F. – Fragmentos de
copia Alimentar mostrou a importân- http://us.geocities.com/naitya/ insetos em café torrado e moído:
cia da área, com destaque de seus consumo/cartilha2.html> Acesso Monitoramento realizado após a
resultados analíticos, com altos ní- em 24/3/2008. vigência da Resolução – RDC n0
veis de condenações das análises BRASIL. Lei 8.078, de 11 de setem- 175/2003. – Revista Farmacêu-
quando comparadas às de outras á- bro de 1990. Código de Defesa tica Publicação do Conselho Re-
reas, e também das inovações pre- do Consumidor. D.O.U - gional de Farmácia do Estado de
sentes em trabalhos. 11.09.90. São Paulo – n. 78, p,29, outubro/
A Bioética fornece o referenci- BRASIL. Constituição da República novembro – 2005.
al (justiça, autonomia, não malefi- Federativa do Brasil. Diário Ofi- PEREIRA, U.; KIATECOSKI, T.;
cência e beneficência) que pode cial da União, Brasília. 1988. JORGE, L. I. F.; SILVA, A. M.
sustentar todo o processo de segu- CONSUMIDOR Brasil> é bom sa- – Fragmentos de insetos em
rança alimentar, que envolve a au- ber> alimentos fraudados. Dis- Pães Franceses: Modificações
toridade legal, os componentes da ponível em: http://www.con no método analítico em vigor
cadeia de produção (fabricante, sumidorbrasil.com.br/consumi- e Avaliação crítica da aplica-
transportador e distribuidor - ata- dorbrasil/textos/ebomsaber/ali- ção da resolução RDC N0 175/
cadista ou varejista), o laboratório mentos/fra> Acesso em 23/3/ 2003. – Revista do Farmacêu-
analítico e o consumidor, onde a 2008. tico – Conselho Regional de
mídia pode desempenhar papel fun- CORREIA, M.; RONCADA, M. J. – Farmácia do Estado de São
damental focando suas reportagens Padronização de método e Paulo – n. 78 - Ano II dez/jan/
nos termos abordados nesse traba- quantificação de matérias estra- fev 2006.
lho. nhas e filamentos micelianos. II. SEGURANÇA alimentar – dicas –
Geléias de frutas. Rev. Inst. o que observar na hora da com-
AGRADECIMENTOS Adolfo Lutz, v.62, n.1, p. 41-48, pra. Disponível em: <http://www.
2003. segurancaalimen-tar.ufrgs.br/
Agradeço a Pesquisadora Cien- CORREIA, M.; RONCADA, M. J. – consumidor_dicas 2.htm> Aces-
tífica Augusta Mendes da Silva da Padronização de método e so em 24/3/2008.
Microscopia do IAL Central/SP e a quantificação de matérias estra- VALENTE, F. L. S. A evolução, con-
Vilma dos Santos Menezes Gaiot- nhas e filamentos micelianos. I. ceito e o quadro da segurança
to Daros da Microscopia do IAL de Doces de frutas em pasta. Rev. alimentar dos anos 90 no mun-
Santo André/SP pelas fotos cedidas Inst. Adolfo Lutz, v.61, n.2, p. do e no Brasil. Disponível em:
e a Profa. Daniela Cordeiro Almei- 85-90, 2002. <www.sept.pr.gov.br/conse-
da Lemos, pelas sugestões e revi- GRACIANO, R. A. S.; SANTOS, C. lhos/consea/artigos>. Acesso
são crítica do texto na monografia C. M.; PERESI, J. T. M.; LOPES, em: 24/3/2008. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 113 janeiro/fevereiro – 2010


ARTIGOS

AVALIAÇÃO MACROSCÓPICA,
RESUMO

O consumo do pescado constitui


importante fonte de alimento, porém,
dentre os produtos de origem animal,

SENSORIAL E FÍSICO-
são os mais susceptíveis a processos
de deterioração. Este trabalho ava-
liou a qualidade macroscópica, sen-
sorial e físico-química de 15 amos-
tras de carne de sururu, comerciali-
zados em mercados e feiras livres de

QUÍMICA DA CARNE DE
São Luís, MA. Na análise macroscó-
pica e sensorial dos produtos, utili-
zaram-se os órgãos dos sentidos, para
identificação da cor, odor e textura,
bem como, para detecção de subs-

SURURU COMERCIALIZADA
tâncias estranhas presentes nas
amostras, com o auxílio de lupa de
mesa. As Provas de Eber, pH e coc-
ção foram realizadas de acordo com
Brasil (1980). A qualidade geral dos

EM MERCADOS E FEIRAS
produtos foi avaliada atribuindo-se
notas de zero a dez pela escala he-
dônica estruturada de acordo com
Pedrero et al. (1997). Os resultados

LIVRES DE SÃO LUÍS,


macroscópicos demonstraram que
100,0% das amostras continham su-
jidades em geral, tais como fios de
cabelos, fragmentos de insetos, cas-
cas e vidros em diferentes tamanhos

MA.
e proporções. Os valores de pH para
a carne de sururu variou de 5,73 a
7,28. Na Prova de Eber obteve-se 05
(33,33%) amostras positivas para a car-
ne de sururu. Na escala hedônica es-
truturada foram obtidas notas que vari-
aram de dois a nove para as amostras.

Iran Alves da Silva Palavras-Chave: Pescado. Qualida-


Programa de Mestrado em Ciências Veterinarias - UEMA de. Deterioração.

Maria de Fátima Viégas Lima SUMMARY


Maria Inez Santos Silva
Benedito Gonçalves Lima The consumption of the fished one
Lenka de Morais Lacerda constitute important food source,
Departamento de Patologia - UEMA. however, amongst the products of
animal origin, they are the susceptí-
Vivian Magalhães Brandão veis processes of deterioration. This
Programa de Mestrado em Ciências Veterinarias - UEMA work evaluated the macrocospic, sen-
sorial quality and physicist-chemis-
iranalves@bol.com.br try of the meat of sururu, commerci-
alized in markets and free fairs of

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 114 janeiro/fevereiro – 2010


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São Luís - MA. In the macrocospic alterações progressivas dessas subs- enzimáticas. A espécie do pescado e
and sensorial analysis of the pro- tâncias no músculo do pescado, du- o manuseio que este recebe antes da
ducts, one used the agencies of the rante o armazenamento, é o primei- morte influem bastante nos proces-
directions, for identification of the ro requisito para considerá-las como sos deteriorativos (OGAWA, 1999).
color, odor and texture, as well as, potenciais índices de frescor (LAPA Em virtude de São Luís localizar-
for strange substance detention gifts GUIMARÃES, 2005). se em uma área de estuário no qual
in the samples, with the aid of mag- A análise sensorial é um dos pa- são lançados dejetos industriais e
nifying glass of table with magnifying râmetros mais utilizados na indústria domésticos, e de comprovada con-
in 3x, with fluorescent light bulb On- de pescado para avaliar sua qualida- taminação, é possível que os produ-
20 model. Hedônica scale structura- de, devido à rapidez no julgamento tos oriundos desse local, venham
lized of 0 was used the 10. The Test da matéria-prima e do produto aca- também a apresentar algum compro-
of Eber was used in accordance with bado, como também tem papel fun- metimento em seu desenvolvimen-
the Pedrero et al. (1997). The ma- damental em qualquer programa de to, em suas condições higiênico-sa-
crocospic results had shown that controle de qualidade de alimentos. nitárias ou em sua qualidade de modo
100.0% of the samples they contai- Por ser um fator determinante da geral. Dessa forma, surgiu a preocu-
ned dirtiness in general, being out- aceitação do produto, o pescado pação de verificar a presença de pos-
side of the standards of the current deve ser submetido à análise senso- síveis matérias estranhas, e, por con-
law. Wires of hair, fragmentos of rial, assim como os demais produtos seguinte, realizar avaliações sensoriais,
insects, rinds and glasses in different alimentícios, pelos órgãos oficiais de físicas e químicas da carne de sururu
sizes and ratio had been found, cha- controle de qualidade ligados à área comercializada em mercados e feiras
racterizing potential risks to the pu- de saúde pública (TAVARES et al. livres do município de São Luís-MA.
blic health. In the hedônica scale apud ANDRADE et al., 2002).
notes had been gotten that had vari- De acordo com Chaves et al. MATERIAL E MÉTODOS
ed of two the nine for both samples, (2004), todo produto possui uma
indicating a bigger acceptability for série de atributos característicos, Foram analisadas 15 amostras de
the meat of sururu. PH found in the mas é a qualidade destes que defi- 500g da carne de sururu, comercia-
samples of the meat of sururu it vari- nirá o sucesso ou insucesso na co- lizada em mercados e feiras livres de
ed of 5.73 the 7.28, representing pro- mercialização dos produtos. O re- São Luís - MA, no período de outu-
pitious bands the proliferation of conhecimento de matérias estra- bro a novembro de 2005. O proces-
deteriorantes and pathogenic mi- nhas presentes nos alimentos, como so de escolha dos mercados e feiras
crorganismos. In the Test of Eber insetos, fragmentos de madeira, livres baseou-se em sorteio aleatório,
five (33,3 %) positive samples for the pedra, areia, vidro, partículas me- de acordo com relação fornecida
meat of sururu. tálicas entre outras sujidades, apon- pelo Instituto Municipal de Produção
tam riscos para a saúde humana, e Renda – IPR, 13 mercados e cinco
Keywords: Fished. Quality. caso venham a ser ingeridos aci- feiras livres.
Deterioration. dentalmente, sendo que os mesmos Após as coletas, as amostras fo-
estão associados às falhas durante o ram acondicionadas em gelo reciclá-
processamento e armazenamento dos vel e imediatamente transportadas em
INTRODUÇÃO alimentos (MARTINI et al., 2004). caixas isotérmicas ao Laboratório de
Em relação aos métodos físicos, Físico-Química da Universidade Es-

O
vários estudos sobre deterioração têm tadual do Maranhão (UEMA), e em
pescado é altamente pe- sido desenvolvidos baseados em seguida foram efetuadas as avalia-
recível devido à sua com- mudanças nas propriedades físicas ções macroscópicas, sensorial e físi-
posição biológica. As al- do músculo do pescado. Alguns au- co-química, em forma de duplicata.
terações são causadas por enzimas tores consideram que a determina- Na avaliação sensorial e ma-
endógenas, principalmente nos pri- ção do pH não é um índice seguro croscópica foram utilizados os ór-
meiros dias de armazenamento refri- do estado de frescor ou do início de gãos dos sentidos na identificação
gerado, e depois pela atividade bac- deterioração. Quanto aos métodos da cor, do odor, da textura, e de
teriana, que tem papel predominan- químicos, as mudanças que ocorrem substâncias estranhas presentes na
te na deterioração. A atividade enzi- no pescado, após sua morte, são di- carne de sururu. Utilizou-se, tam-
mática pode alterar a concentração fíceis de ser distinguidas se proce- bém, lupa de mesa com ampliação
de certos compostos. A detecção das dem de atividades microbianas ou de 3x, com lâmpada fluorescente

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 115 janeiro/fevereiro – 2010


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mod. ON-20, que auxiliou na iden- cor. No mesmo estudo, após avali- ram encontrados fios de cabelos,
tificação das substâncias contami- ação do grau de frescor da sardi- fragmentos de insetos, cascas e vi-
nantes. nha (Sardina pilchardus), obser- dros em diferentes tamanhos. Tais
Realizaram-se medições físicas vou-se uma resposta rápida em ter- achados caracterizam potenciais ris-
de pH das amostras, com a utiliza- mos de perda da frescura, uma vez cos à saúde da população consumi-
ção de pHmetro digital, marca Di- que, entre a captura e a primeira dora, em virtude dos perigos físicos
gimed DM-21, assim como, provas análise decorreram cerca de 10 a presentes, podendo ocasionar a in-
de cocção para identificação de 15 horas e esta já se encontrava gestão acidental de elementos ponti-
odores indicativos de deterioração abaixo do estado de frescura. agudos, acarretando em lesões ao
das amostras, e provas de Eber para Gibson e Davis (1994), citado por aparelho digestivo, assim como, in-
detectar a presença de amônia nas Alves et al. (2002), afirmaram que a dicando também fraudes econômi-
amostras, de acordo com as deter- perda do flavor é decorrência de cas, em virtude da presença de ma-
minações do Laboratório Nacional mudanças bioquímicas provocadas térias estranhas.
de Referência Animal – LANARA pelas enzimas próprias do pescado e Tais achados assemelham-se
II – Métodos Físicos e Químicos devido a reações químicas com pro- aos encontrados por Cunha et al.
(BRASIL, 1980). dutos de leve sabor neutro. (2002), ao realizar investigação fí-
Utilizou-se Escala Hedônica de Os resultados obtidos permitem sico-química e microscópica de
avaliação numérica e estruturada, de avaliar que, para a comercialização contaminantes em amostras de ali-
forma a definir, num âmbito geral, a do pescado, conforme Melício mentos comercializados no varejo,
qualidade final dos produtos. Para (2000), alguns critérios devem ser quando constataram a presença de
tanto, atribuiram-se notas que varia- obtidos, baseando-se, sobretudo, matéria estranha em mais de 90%
ram de zero a dez, ancorada nos seus na qualidade do produto final, aten- das amostras, sugerindo que tenha
extremos pelos termos: “impróprio” dendo às normas exigidas princi- sido em decorrência de um proces-
e “próprio para o consumo”, de acor- palmente pelos países importado- samento em condições higiênicas
do com a metodologia descrita por res, que exigem, para um perfeito insatisfatórias ou estocagem inade-
Pedrero et al. (1997). controle de qualidade, a realização quada do produto; advertindo ain-
de análises físicas, químicas, mi- da, que, embora alguns achados
RESULTADOS E DISCUSSÃO crobiológicas e apreciações orga- sejam aparentemente inofensivos,
nolépticas. podem, eventualmente, causar al-
AVALIAÇÃO SENSORIAL A avaliação sensorial é um gum tipo de processo alérgico ao
Os resultados das análises sen- modo prático, econômico e confi- terem seus fragmentos ingeridos
soriais encontram-se descritos na ável, porém deve ser realizada por ou, até mesmo, carrear com eles,
Tabela 1. vários especialistas de modo a di- fungos e bactérias patogênicas,
Os resultados obtidos referentes minuir a subjetividade. As análises veiculando, assim, outros agravan-
à perda do sabor e odor caracterís- sensoriais realizadas antes e após tes parasitológicos.
ticos, segundo metodologia descri- a prova de cocção revelaram-se de Martini et al. (2004), em estudos
ta por Brasil (1987), assemelham- extrema utilidade e eficácia para a realizados para detectar a presença
se aos encontrados por Alves et al. detecção dos primeiros sinais de de matérias estranhas em alimentos,
(2002), onde observou-se que as deterioração. Sabe-se, no entanto, constataram alta percentagem de con-
alterações decorreram de proble- que o ideal é a combinação de mais denações nas amostras analisadas,
mas com a armazenagem, notada- de um método para que haja uma devido a fragmentos de insetos, plás-
mente em termos de renovação do maior confiabilidade. As análises tico, areia, vidro, entre outros, suge-
gelo e remoção da água que, ao se sensoriais demonstraram uma me- rindo a existência de falhas no pro-
acumular, teria provocado o derre- lhor aceitabilidade para a carne de cesso de fabricação.
timento do gelo. Assim, foi-se per- sururu. Verificou-se que o alto grau de
dendo a barreira da baixa tempera- sujidades observado neste estudo
tura para a inibição de bactérias e AVALIAÇÃO MACROSCÓPICA indica a necessidade de melhoria das
enzimas de degradação. Segundo Os resultados encontrados duran- condições higiênicas em vários fa-
os mesmos autores, a coloração, a te a avaliação macroscópica encon- tores da cadeia produtiva desses ali-
consistência da carne e o odor são tram-se demonstrados na Tabela 2 e mentos, envolvendo desde as con-
considerados bons indicadores revelam que 100,0% das amostras dições de transporte e processamen-
para avaliação do estado de fres- continham sujidades em geral. Fo- to, até a comercialização.

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Tabela 1 - Características sensoriais do sururu antes e após a prova de cocção,


comercializados em mercados e feiras livres de São Luís, MA.

Tabela 2 - Contaminantes físicos encontrados na carne de sururu comercializada em mercados e feiras-livres de São Luís, MA.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 117 janeiro/fevereiro – 2010


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Figura 1 - Valores de pH encontrados nas amostras de Sururu comercializados em Mercados e Feiras Livres de São Luís - MA.

Tabela 3 - Escore padronizado para as amostras da carne de sururu comercializada em mercados e feiras livres de São Luís – MA.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 118 janeiro/fevereiro – 2010


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Aliado a este fator, existe tam- humano, apresentando-se como um REFERÊNCIAS


bém a falta de medidas que priori- alimento de boa qualidade, ao con-
zem a qualidade do pescado por trário, dos resultados encontrados ALVES, A. C. et al. Avaliação senso-
parte de pescadores, atravessado- no presente estudo. rial do grau de frescura da sar-
res e comerciantes, que negligen- dinha (sardina pilchardus). Uni-
ciam o aspecto higiênico, desde a AVALIAÇÃO QUÍMICA versidade do Algarve, Faro,
obtenção até a exposição do pro- Observou-se então, em um con- 2002.
duto em nível de comércio. Sendo texto que engloba os mercados e ANDRADE, F. S. V. et al. Avalia-
o pescado, naturalmente um ali- feiras livres, cinco amostras ção sensorial e microbiológica
mento altamente perecível, este ní- (33,33%) foram positivas para a do perua (Balistes capriscus)
vel de contaminação física contri- Prova de Eber. capturado na região norte flu-
bui de forma marcante para acen- Embora o processo de fabrica- minense e comercializado no
tuar a baixa qualidade do produto ção da carne de sururu seja tam- mercado de Campos dos
brasileiro, interferindo em seu va- bém realizado artesanalmente e Goytacazes – RJ. Higiene Ali-
lor alimentar e comercial, condu- desprovido de condições higiêni- mentar, São Paulo, v.16, n. 99,
zindo à sua rejeição perante o mer- co-sanitárias satisfatórias, pressu- p. 70-74, ago. 2002.
cado consumidor (FILHO et al. põe-se que o processo de resfria- BRASIL, Ministério da Agricultura.
2002). mento durante o beneficiamento Regulamento da Inspeção Indus-
seja responsável em retardar o pro- trial e Sanitária de Produtos de
AVALIAÇÃO FÍSICA cesso de deterioração. Origem Animal. Brasília, 1980.
Os resultados relativos ao pH Constatou-se que oito amostras cap. 7: Pescados e Derivados, p;
encontram-se sumarizados na Fi- da carne de sururu coletadas em 74-76.
gura 1 mercados e feiras livres, obtiveram CASTRO, M. R. S. Influência da con-
O pH verificado nas amostras de um conceito “bom”, representan- taminação ambiental nas condi-
carne de sururu variou de 5,73 a do a maioria (Tabela 3). ções higiênico-sanitárias do pei-
7,28. Este resultado representa con- xe curimã (Mugil lisa), oriundo
dições favoráveis à proliferação de CONCLUSÕES da favela do caranguejo, Recife
micro-organismos deteriorantes e – PE. Higiene Alimentar, São
patogênicos. Esse baixo pH pode Do ponto de vista higiênico-sa- Paulo, v. 17, n. 109, p. 54-61. jun.
ser decorrente da presença de car- nitário, os resultados macroscópi- 2003.
boidrato em sua composição quí- cos obtidos para as amostras de LAPA-GUIMARÃES, J. Técnicas
mica, sendo que essa reserva ener- carne de sururu, demonstraram ele- para melhor avaliar o frescor do
gética tende a se esgotar, e conse- vados índices de contaminantes fí- pescado. UNICAMP: Campinas,
quentemente, tende também a bai- sicos; ago. 2005.
xar o pH. O elevado índice de matérias es- MARTINI, M. H. et al. Observações
Um ponto crítico que merece tranhas observadas nas amostras macro e microscópicas de maté-
uma atenção redobrada, diz respei- analisadas configura também frau- rias estranhas em alimentos, se-
to ao desconchamento do mesmo, des econômicas, acarretando, por- gundo denúncias do consumidor,
processo onde a manipulação tor- tanto, em prejuízos aos consumi- no período de 1997 a 2001 nas
na-se indispensável, acarretando, dores; regiões de Campinas e Santo An-
por conseguinte, a contaminação do Os exames sensoriais demons- dré – SP. Higiene Alimentar, São
produto. traram que, na maioria das amos- Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 47-
Castro (2003), estudando a in- tras, houve perda de padrões orga- 54, jan.fev. 2004.
fluência da contaminação ambien- nolépticos característicos das espé- MELÍCIO, O. Produção de pescado
tal nas condições higiênico-sanitá- cies, no que se refere aos atributos congelado. INDP. 2000.
rias do peixe curimã (Mugil lisa), de cor, odor, textura e aparência; OGAWA, M., MAIA, E. L. Manual de
realizou a prova de pH e constatou Os resultados encontrados, atra- Pesca. São Paulo: Livraria Va-
uma variação entre o mínimo de 6,0 vés das medições de pH, prova de rela, 1999.
e o máximo de 6,4 nas amostras cocção e prova de Eber, indicam PEDRERO, A. L., et al. Evaluación
analisadas, verificando, então, que que a maioria das amostras apre- sensorial de los alimentos: méto-
os peixes em estudo, encontravam- sentou sinais indicativos de deteri- dos analíticos. México: Alham-
se apropriados para o consumo oração. bra, 1997. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 119 janeiro/fevereiro – 2010


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Material para Atualização Profissional


TÍTULO AUTOR R$
ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS: IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO ................................................................ Visentainer/Franco ............................................................................................ 38,00
ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES), 1ª .Ed.2005 ........................................... Magnée .............................................................................................................. 38,00
ÁGUAS E ÁGUAS ............................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo .................................................................................. 175,00
ÁLBUM FOTOGRÁFICO DE PORÇÕES ALIMENTARES ................................................................................................................ LOPEZ & BOTELHO ........................................................................................ 55,00
ALIMENTANDO SUA SAÚDE, 1ª. ED. 2006 ....................................................................................................................................... Vasconcelos/Rodrigues .................................................................................... 48,00
ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ..................................................................................... Souza ................................................................................................................ 22,00
ALIMENTOS DO MILÊNIO .................................................................................................................................................................. Elizabeth A.E.S.Torres .................................................................................... 28,00
ALIMENTOS EM QUESTÃO ............................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ...................................... 20,00
ALIMENTOS ORGÂNICOS (PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E CERTIFICAÇÃO) .............................................................................. Stringheta/Muniz ............................................................................................... 60,00
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS .......................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ................................................................................. 8,00
ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO .................................................. Kai, M., Ruivo, U.E. ........................................................................................... 40,00
ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO, ED. 2006 .................................................................................. Andrade ............................................................................................................. 60,00
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ..................................................................................................... SBCTA ............................................................................................................... 25,00
APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos .................................................. SBCTA .............................................................................................................. 25,00
ARMADILHAS DE UMA COZINHA ...................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................... 32,00
AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1ª ed. 2004 ................................................................................................ Franco ............................................................................................................... 75,00
ARTE E TÉCNICA NA COZINHA: GLOSSÁRIO MULTILÍNGUE, MÉTODOS E RECEITAS, ED. 2004 ...................................................................................................................................................................... 69,00
ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ................................................................................................................................ Judith Regina Hajdenwurcel ............................................................................. 59,00
ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS), 1ª ed. 1997 ................................................................................................ Beaux ................................................................................................................ 40,00
ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1ª. ED 2006 ...................................................................................... SHIMOKOMAKI/COL ........................................................................................ 82,00
ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA .............................................................................................. Fisberg .............................................................................................................. 45,00
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NOS CICLOS DA VIDA .............................................................................................................. Nacif & Viebig ................................................................................................... 40,00
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ...................................................................... Ramos/Gomide ............................................................................................... 110,00
AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL, 1ªed. 1999 ........................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ......................................................................... 63,00
AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO, 1A. ED. 2000 .............................................................................................................................................................................. 69,00
BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ................................................. Valle/Telles ....................................................................................................... 45,00
BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL EM ALIMENTOS 1ª ED.2005 ....................................................................................................................................................................................................................................... 56,00
BRINCANDO COM OS ALIMENTOS .................................................................................................................................................. Bonato-Parra ...................................................................................................... 59,00
BRINCANDO DA NUTRIÇÃO .............................................................................................................................................................. Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ..................................................................... 30,00
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA .............................................................. SBCTA .............................................................................................................. 14,00
BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA ........................................................................................... SBCTA .............................................................................................................. 19,00
CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENÇA E A TRANSMISSÃO POR ALIMENTOS ...................................................... CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL ............................................................. 30,00
CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ TERRA/BRUM ................................................................................................... 35,00
CARNES E CORTES ........................................................................................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................ 35,00
CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) ............................................. ABERC .............................................................................................................. 15,00
CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,
NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00
CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 .............................................................................................................................................................................................................................................. 60,00
CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ...................................................... ABEA ................................................................................................................. 17,00
COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 10,00
COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ............................................................................................................................ Souza/Visentainer ............................................................................................. 32,00
COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 .................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ........................................................................................ R$ 85,00
COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 .................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ........................................................................................ R$ 95,00
CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªed 2002 ............................................................. Ferreira .............................................................................................................. 49,00
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA .......................................................................................................................................................................................................... 28,00
DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª Ed. 2004 ........................................................................ Nelcindo N.Terra & col. .................................................................................... 39,00
DESINFECÇÃO & ESTERILIZAÇÃO QUÍMICA ................................................................................................................................. MACEDO ......................................................................................................... 130,00
DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ............................................................................................................. Inst. Lat. Cândido Tostes ................................................................................ 100,00
DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ......................................................................................................................... Caruso/col. ........................................................................................................ 40,00
222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO
DE UMA FORMA EQUILIBRADA .................................................................................................................................................... Isabel do Carmo ................................................................................................ 35,00
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ......................................................................................... Linden ................................................................................................................ 50,00
ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ............................................................................. 125,00
FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ......................................................................... Lajolo/Menezes ............................................................................................... 135,00
FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS .............................................................................. CECHI .............................................................................................................. 55,00
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER ................................................................ ABRE/SPINELLI/PINTO ................................................................................. 58,00
GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs .......................................................................................................................................................................................................................... 28,00
GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs .................................................................................................................................................................................................................... 25,00
GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ......................................................................................................... ABERC .............................................................................................................. 25,00
GUIA DE ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER ................................................................................................................... GENARO ........................................................................................................... 49,00
GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC ................................................................................. F.Bryan .............................................................................................................. 26,00
GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs ............................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................... 40,00
HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª. Ed. 1997 ..................................................................................................................................... Mídio .................................................................................................................. 39,00
HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS,1ªed. 2003 .................................................................... Contreras ........................................................................................................... 55,00
HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................................ SBCTA .............................................................................................................. 19,00
HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 1ªED. 2008 ................................................................................................................... Nélio José de Andrade .................................................................................... 110,00
HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .................................................................. FRIULI .............................................................................................................. 25,00
INDÚSTRIA DA MANTEIGA ................................................................................................................................................................ J.L. Mulvany ...................................................................................................... 35,00
INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE .................................................................................................................. FAGUNDES ...................................................................................................... 32,00
INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ..................................................................... RIVERA ............................................................................................................. 49,00
INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................ Athiê ................................................................................................................ 102,00
INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ................................................................................................................................................. PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO ............................................................ 95,00
INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA .................................................................................... CLÁUDIO LIMA ................................................................................................. 10,00
INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .............................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA ................................................................................. 48,00
INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ............................................................................................................. Sprenger. ........................................................................................................... 15,00
INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ............................................................................................................................................ Jorge B.de Macedo ......................................................................................... 165,00
LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................. Saccol/col. ........................................................................................................ 29,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.
E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus
leitores
Higiene Alimentar — Vol. 25 — alguns
nº 192/193 instrumentos para auxiliarem
120 os profissionais nos treinamentos.janeiro/fevereiro – 2010
ARTIGOS

TÍTULO AUTOR R$
MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA
COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ................................................................................................... ABERC .............................................................................................................. 60,00
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - VOLUME I - HOTÉIS E RESTAURANTE .................................................................................... Arruda ................................................................................................................ 70,00
MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO .................................................... Ivan Luz Ledic ................................................................................................... 51,00
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS
PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE ...................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................ 45,00
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ........................................... Silva.Jr. ........................................................................................................... 150,00
MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL ........................................................................ Alexandre Lobo ................................................................................................. 45,00
MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ..................................................... Hazelwood & McLean ....................................................................................... 50,00
MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS,2ª ed. 2003 ....................................................................................... Bobbio/Bobbio ................................................................................................... 36,00
MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA -1A.ED. 2005 .................................................................................................................................................................................................. 60,00
MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS , 3.ª ED. 2007 ......................................................... SILVA/COL. ..................................................................................................... 155,00
MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ............................................................................................................. Ogawa/Maia ...................................................................................................... 77,00
MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ......................................................................................... 27,00
MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .............................................................................................................................. Manzalli ............................................................................................................. 58,00
MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 .......................................................... Lima ................................................................................................................... 35,00
MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .............................................................................................................................................................................. A SAIR
MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ....................................................... SEBRAE ............................................................................................................ 30,00
MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) .......................................................................................................... Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ................................................ 48,00
MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 50,00
MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................. Jorge Antonio Barros Macedo ........................................................................... 95,00
MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ............................................................................................................................ Forsythe ............................................................................................................ 88,00
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ................................................................................................................................................ Franco/Landgraf ................................................................................................ 59,00
MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ............................................................................................. Massaguer ....................................................................................................... 105,00
MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................ Regine Helena S. F. Vieira ............................................................................... 91,00
NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ..................... FRIULI .............................................................................................................. 12,00
NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) .................................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................. 15,00
NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS
ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ....................................................................................................................................................................................................................................... 39,00
NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ....................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................ 25,00
NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 ................................................................................................. Porto .................................................................................................................. 33,00
NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR .................................................................................................................. Conde/Conde ..................................................................................................... 25,00
O LEITE EM SUAS MÃOS .................................................................................................................................................................. Luiza Carvalhaes de Albuquerque .................................................................... 30,00
O MUNDO DAS CARNES .................................................................................................................................................................... Olivo .................................................................................................................. 45,00
O MUNDO DO FRANGO ..................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................ 255,00
O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .................................................................................................................. Wolke ................................................................................................................ 63,00
OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ............................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................ 70,00
OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS .................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel ............................................................................................... 22,00
PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................ Terra/Fries/Terra ................................................................................................ 39,00
PISCINAS (água & tratamento & química) ........................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................ 40,00
PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ............................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal .................................. 40,00
POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 .................................................................................................................................................................................................................................................................. 38,00
PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................ Múrcio M. Furtado ............................................................................................. 35,00
PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................ Moretto ............................................................................................................... 38,00
PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ....................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................... 32,00
QUALIDADE DA CARNE (2006) ........................................................................................................................................................... Castillo .............................................................................................................. 66,00
QUALIDADE EM NUTRIÇÃO ............................................................................................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................ 55,00
QUALIDADE EM NUTRIÇÃOMÉTODOS MELHORIAS CONTINUAS P/INDIVÍDUOS/COLETIVIDAD 3ª./08 .............................................................................................................................................................. 70,00
QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE
E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .......................................................................................................................... Preço Unitário ...................................................................................................... 5,00
QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES .............................................................................. Proença/col ....................................................................................................... 43,00
QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ................................................................................................................................... Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ..................................... 35,00
QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) .................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 45,00
QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) .................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 45,00
QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) ........................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 90,00
QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA
(VOLUME V) .................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 45,00
QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ............................................................................................................................ Lima .................................................................................................................. 80,00
QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 .................................................................................................... Bobbio ............................................................................................................... 45,00
RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................. Agnelli/Tiburcio ................................................................................................. 35,00
RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................................................... Tomitta, Cardoso ............................................................................................... 23,00
RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA ....................................................................................................... DONATO ........................................................................................................... 48,00
SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS .................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ............................................................................................. 86,00
SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /
FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................. Magali Schilling ................................................................................................ 18,00
SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE .................................................... ABREU/NACIF/TORRES ............................................................................... 20,00
SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO .................................................................................................................................................. Poulain .............................................................................................................. 60,00
SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) .............................................................. Centro de Inf.em alimentos ............................................................................... 28,00
SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ......................................... Jorge A. Barros Macedo .................................................................................... 25,00
TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ................................................................................................................................. João Andrade Silva ........................................................................................... 35,00
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) .................................................................................................................................. Mídio/Martins ..................................................................................................... 86,00
TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) .................................................................................................. Lajolo/Nutti ........................................................................................................ 33,00
TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................................................................................................... Santos ............................................................................................................... 32,00
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTAR
E PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 .......................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................ 50,00
VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ............................................................................................................. Schuller ........................................................................................................... 100,00
VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:
DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ........................................................................................................................................ Pollonio/Santos ................................................................................................. 55,00
VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) ................................. Higiene Alimentar .............................................................................................. 55,00

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ARTIGOS

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TRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO (tcc), monografias,
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interessam, basta pedir a íntegra à Redação, e esta os enviará
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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 192/193 122 janeiro/fevereiro – 2010
PESQUISAS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
PESCADO COMERCIALIZADO NA
CIDADE DE BOTUCATU, SP.

Vera Lúcia Mores Rall


Karen Franco de Godoi Cardoso
Camila Xavier
Departamento de Microbiologia e Imunologia do
Instituto de Biociências da UNESP - Botucatu, SP

vlmores@ibb.unesp.br

RESUMO que esses alimentos, potencial- the city of Botucatu, according


mente, representam perigo à saú- methodology of APHA. Salmo-
O hábito alimentar do brasileiro vem de dos consumidores, pois ape- nella was detected in 3% of sam-
se modificando nestes últimos sar da maioria estar dentro dos ples of fresh fish, not being ob-
anos, ocorrendo um aumento no parâmetros microbiológicos exi- served in frozen. Moreover,
consumo de peixe. Diante disso, gidos, uma amostra de peixe fres- was searched coagulase positi-
foram analisadas 70 amostras de co apresentou Salmonella. ve staphylococci and this detec-
peixes, sendo 37 congeladas e 33 ted in a sample of fresh fish
de peixe fresco, comercializados Palavras-chave: Peixe. Salmo- (3%), with counting of 4x102
na cidade de Botucatu, segundo nella. Estafilococos. CFU / g. From the results, we
metodologia da APHA. Salmone- can conclude that these foods,
lla foi detectada em 3% das amos- SUMMARY potentially, pose danger to the
tras de peixes frescos, não sendo health of consumers, because
observada nos congelados. Além The feeding habits of the although the majority fall within
disso, foi pesquisado estafiloco- Brazilian has been changing in the parameters required micro-
cos coagulase positiva e este de- recent years, experiencing an biological, a sample of fresh fish
tectado em uma amostra de peixe increase in consumption of fish. presented Salmonella.
fresco (3%), com contagem de Given this, were analyzed 70
4x10 2 UFC/g. A partir dos resul- samples of fish, frozen with 37 Keywords: Fish. Salmonella. Sta-
tados obtidos, pode-se concluir and 33, fresh fish, marketed in phylococci.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 123 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

INTRODUÇÃO O objetivo deste trabalho foi ve- o auxílio de um bastão de vidro em


rificar se o peixe comercializado, “L”. Após a incubação a 35ºC, por
fresco ou congelado, em supermer- até 48 horas, as colônias suspeitas

A carne do peixe é um ali- cados e peixarias do município de de estafilococos, eram isoladas e


mento extremamente Botucatu está dentro das normas esta- repicadas para tubos com TSA
perecível e requer ade- belecidas pela legislação brasileira. inclinado (Difco), incubados
quadas condições sanitárias desde o por 24 horas, a 35ºC e a seguir
momento de sua captura (pesca), pre- MATERIAL E MÉTODOS foram submetidos aos testes bio-
paração, comercialização até o con- químicos de catalase e coagulase
sumo. Durante os estágios de arma- Foram coletadas 70 amostras de em tubo para confirmação.
zenamento, transporte, comercializa- peixes, sendo 37 congeladas e 33 de
ção ou nas etapas do processamento peixe fresco em supermercados e DETECÇÃO DA PRESENÇA DE SALMONELLA
industrial onde haja espera é funda- peixarias do município de Botucatu/ Para a detecção da presença de
mental que o pescado permaneça SP, no período de março a outubro Salmonella, foi utilizado o método
sempre refrigerado (CEREDAS e de 2007. As amostras foram manti- descrito por Andrews et al. (2001).
SANCHES, 1983). Imediatamente das dentro das próprias embalagens Para tal, 25 gramas de amostra fo-
após a retirada da água, o peixe co- vendidas e armazenadas dentro de ram homogeneizados em 225 mL
meça a sofrer deterioração. Seme- bolsas térmicas com gelo e termô- de água peptonada tamponada a
lhante a qualquer carne, o peixe so- metro para serem transportadas para 1%, em “Stomacher” durante 30
fre autólise, oxidação e atividade o Laboratório de Microbiologia de segundos. Após esse período, o ho-
bacteriana. A diferença entre as de- Alimentos da UNESP-Botucatu. As mogeneizado foi transferido a fras-
mais carnes e a carne de peixe é que análises foram realizadas num prazo cos esterilizados e incubado a 35ºC
os músculos dos peixes são mais sus- máximo, entre a coleta e a chegada por 24 horas. Em seguida, 1 mL do
ceptíveis ao processo autolítico do no laboratório, de duas horas. Entre homogeneizado foi adicionado em
que os músculos dos mamíferos. as amostras coletadas estavam pei- tubo de ensaio contendo 10 mL de
Deste modo, a reação é mais rápida xes frescos e peixes congelados den- caldo tetrationato (Difco) com io-
e menos ácida favorecendo a proli- tro do prazo de validade. deto de potássio. O tubo foi incu-
feração bacteriana (VIEIRA et al., As análises foram realizadas de bado a 35ºC por 24 horas. Outra
2004). Além da autólise, as caracte- acordo com o American Public He- alíquota de 0,1 mL foi transferida
rísticas nutricionais do peixe forne- alth Association (2001). Para tal, 25 para um tubo com 10 mL de caldo
cem um meio nutritivo que facilita gramas de amostra foram pesados e Rapapport (Difco), e incubado a
ainda mais o desenvolvimento das homogeneizados em 225 mL de 42ºC por 24 horas. Após este perío-
bactérias (MUNKUNDUN et al. água peptonada tamponada, em sa- do, uma alçada de cada tubo foi
1986). O uso de baixas temperatu- cos plásticos apropriados, que foram semeada em placas de Petri conten-
ras na conservação de alimentos pe- levados ao Stomacher Lab Blender do ágar XLD (xilose-lisina-desoxi-
recíveis retarda as reações químicas 400 por 30 segundos. A partir desta colato - Difco) e ágar SS (Salmo-
como ações de enzimas, como tam- diluição inicial de 10-1, foram pre- nella-Shigella - Difco), sendo as
bém pode diminuir ou cessar a ativi- paradas várias diluições decimais, placas incubadas a 35ºC por 24
dade de micro-organismos (FRAZI- utilizando-se o mesmo diluente. horas. A seguir, as colônias carac-
ER, WESTHOFF, 1988). terísticas de Salmonella foram iso-
Visando proteção à saúde da popu- IDENTIFICAÇÃO DE ESTAFILOCOCOS ladas e repicadas para tubos de en-
lação, a resolução RDC nº12 da Agên- COAGULASE POSITIVA saio contendo ágar tripticase soja,
cia Nacional de Vigilância Sanitária, de Para a enumeração dos estafilo- TSA- Difco, sendo incubados a
12 de janeiro de 2001, estabelece que cocos, foi utilizado o método descri- 35ºC por 24 horas. A partir dessas,
pescado, ovas de peixes, crustáceos e to por Lancette & Bennett (2001), de foram realizados os testes bioquí-
moluscos cefalópodes in natura, res- semeadura em superfície, por meio micos com TSI (Agar Tríplice Açú-
friados ou congelados, não consumi- do qual 0,1mL das diversas diluições car Ferro- Difco) e Agar Fenilala-
dos cru devem apresentar o seguinte da amostra foram depositados em nina (Difco) para confirmação das
padrão microbiológico: ausência de placas de Petri com Agar Baird-Pa- cepas características.
Salmonella em 25 g e tolerância de até rker (Difco), suplementado com te- Após a leitura positiva dos testes
103 NMP/g de alimento de estafiloco- lurito de potássio e solução de gema bioquímicos, as cepas suspeitas fo-
cos coagulase positiva. de ovo, espraiando-se o inóculo com ram submetidas a testes sorológicos.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 124 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

RESULTADOS E DISCUSSÃO g, assim como a maioria das amos- tudos e Pesquisa Agrícolas e Flo-
tras analisadas neste trabalho. restais, 1983, 263p.
Das 33 amostras de peixes fres- DAVIES, A.R. et al. Incidence of food
cos analisadas, em apenas uma (3%) CONCLUSÃO borne pathogens on European
foram detectados Salmonella e con- fish. Food Control, v. 12, p. 67–
taminação por Estafilococos Coagu- Pelos resultados das amostras ana- 71, 2001.
lase Positiva, numa concentração de lisadas, a maioria dos peixes frescos FRAZIER, WC; Westhoff, D.C. Food
4 x 102 UFC/g, apresentando-se ina- ou congelados, comercializados no Microbiology, 4 edição, New
dequada, segundo a resolução RDC município de Botucatu, se apresen- York: Mc GrawHill, 1988, 681p
nº12 da Agência Nacional de Vigi- taram dentro dos padrões microbio- HATHA, A.A.M.; Lakshmanaperu-
lância Sanitária. Já nas amostras de lógicos, segundo a RDC nº 12. En- malsamy, P. Prevalence of Sal-
peixe congelado, nenhuma apresen- tretanto, pela presença de Salmone- monella in fish and crustaceans
tou contaminação por Salmonella ou lla em uma amostra de peixe fresco, from markets in Coimbatore, Sou-
Estafilococos Coagulase Positiva. esse alimento, poderá representar th India. Food Microbiology,
A presença de micro-organismos perigo à saúde dos consumidores. v.14, p. 111-116, 1997.
patogênicos nos peixes pode resultar HERRERA, F.C et al. Occurrence of
em problemas de Saúde Pública, prin- REFERÊNCIAS foodforne pathogenic bacteria in
cipalmente, porque podem ser consu- retail prepackaged portions of
midos crus, sendo importante o moni- ANDREWS, W.H.; FLOWERS, R.S.; marine fish in Spain. Journal of
toramento constante de sua qualidade. SILLIKER, J. et al. Salmonella In: Applied Microbiology, v. 100, p.
Em trabalho realizado por Hatha & DOWNES F. P; ITO, K. (Eds). 527-536, 2006
Lakshmanaperumalsamy (1997), Compendium of Methods for the LANCETTE, G.A; BENNETT, R.W.
14,3% das amostras de peixes frescos Microbiological Examination of Staphylococcus aureus and Sta-
analisadas, apresentaram-se positivas Foods. Washington: Apha, 2001, phylococcal Enterotoxins. In:
para Salmonella, valores superiores aos 357-380. DOWNES F. P; ITO, K. (Eds).
obtidos neste trabalho, de 3%. BRASIL. Agência Nacional de Vigi- Compendium of Methods for the
Davies et al. (2001), analisan- lância Sanitária. Resolução RDC Microbiological Examination of
do peixe fresco, coletado na Fran- nº12, de 02 de janeiro de 2001. Foods. Washington: Apha, 2001,
ça, Inglaterra e Portugal não ob- Aprova o Regulamento Técnico 387-403
servaram a presença de Salmone- sobre os padrões microbiológicos MUNDUNKUN, M.K.; ANTONY,
lla em nenhuma das amostras. para alimentos. ANVISA. Dispo- P.D.; NAIR; N.R. A review on
Resultado semelhante ocorreu nível em<http://www.anvisa. autolysis in fish. Fisheries Rese-
com Herrera et al. (2006), ao ana- gov.br/ > Acesso em: 8 mar.2007 arch, v.4, p. 259-269, 1986.
lisarem 50 amostras de peixe fres- CEREDA, MP; SANCHES, L. Manu- VIEIRA, R.H.S.F. et al. Microbiolo-
co na Espanha: não isolaram Salmo- al de armazenamento e de em- gia, higiene e qualidade do pes-
nella e a quantificação de Staphylo- balagem de produtos agropecu- cado. São Paulo: Livraria Vare-
coccus aureus foi inferior a 102 UFC/ ários. Botucatu: Fundação de Es- la, 2004, 380p. ❖

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Higiene Alimentar
UMA PUBLICAÇÃO DEDICADA
AOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOS
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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191
www.higienealimentar.com.br 125 novembro/dezembro – 2010
PESQUISAS

SALMONELLA SPP. EM SISTEMA INTENSIVO


DE CRIAÇÃO DE PEIXES TROPICAIS
DE ÁGUA DOCE.
Carlos Evaldo Linder
Médico Veterinário, Mestre pela UNESP, Botucatu – SP.

Roberto de Oliveira Roça


Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA - UNESP, Botucatu - SP.

José Paes de Almeida Nogueira Pinto


Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública – UNESP, Botucatu - SP

Cleise de Oliveira Sigarini


Programa de Doutorado da UNESP de Botucatu, SP

cleisesigarini@ibest.com.br

RESUMO com que eram alimentados os pei- Palavras-chave: Salmonella. Pei-


xes nestes locais. Nas amostras do xes. Sedimento. Contaminação.
Este trabalho teve como objeti- conteúdo intestinal dos peixes ob- Manejo sanitário.
vo investigar a presença de Salmo- tidos em pesqueiros foi detectada
nella spp. no micro-ambiente aquá- em seis amostras a presença de SUMMARY
tico de peixes tropicais de água Salmonella spp., entretanto, nas
doce, através da comparação entre amostras dos peixes obtidos em The aim of this work was to in-
dois tipos de empreendimentos, os criatórios a presença de Salmone- vestigate for the presence of Salmo-
criatórios que compreendem as fa- lla spp. não foi detectada. Nas amos- nella spp. in the intestinal contents
ses de alevinagem e engorda, e os tras de sedimento dos tanques, foi de- obtained from tropical freshwater
pesqueiros que dispõe apenas de tectada a presença de Salmonella spp fish. Furthermore, we also analyzed
peixes adultos e se destinam à pes- em cinco amostras obtidas de pesquei- the sediments obtained from the tanks
ca esportiva, os chamados pesque- ros, no entanto, esta bactéria não foi where fish were cultured and the ex-
pague. Foram colhidas amostras do encontrada nas amostras de sedimento truded feed used at time to detect the
conteúdo intestinal de 105 peixes dos criatórios. Com base nos resulta- presence of Salmonella spp. We used
de 11 criatórios e de 106 peixes de dos obtidos, fazem-se necessárias ade- a two-way system comparison, one
11 pesqueiros. Também foram co- quações ao manejo higiênico sanitário post fish larvae and growing ponds
lhidas amostras do sedimento de 24 adotado nos pesqueiros, garantindo o where fishes stays until 12 months
tanques desses criatórios e pesquei- fornecimento de produto seguro para age, and a fee-fishing pond, with
ros, bem como amostras da ração o consumo humano. adult fishes used for entertainment.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 126 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Samples of intestinal contents of 105 com antibióticos por longo período mais rigorosas a começar nas unida-
growing fishes from 11 growing pon- e portadores da Síndrome da Imu- des produtoras, a fim de evitar que o
ds and of 106 fishes from 11 fishing nodeficiência Adquirida. produto comercializado seja desen-
ponds collected were analyzed. The A ubiquidade deste agente no am- cadeador de enfermidades de origem
presence of Salmonella were detec- biente natural associada às práticas alimentar. Tal preocupação é mani-
ted in 6 samples of intestinal content da indústria da carne, do pescado e festada por Piedrahita (1990), consi-
and in 5 samples of sediments obtai- de ovos, em que a produção em derando que na emergente aquicul-
ned from fishes and tanks from fishing massa leva a um aumento da conta- tura mundial, onde peixes e molus-
ponds, while no Salmonella was de- minação cruzada entre os animais cos são cultivados em tanques esca-
tected in the samples of intestinal sadios e os infectados, contribui para vados na terra, ou em reservatórios
content and of sediments obtained sua disseminação nos produtos de de água desprotegidos, os mesmos,
from fishes and tanks from growing origem animal crus, na cadeia glo- são expostos à contaminação am-
ponds. In the feed, no Salmonella bal de alimentos (D’AOUST, 1989). biental variada, como esgotos urba-
was detected in both establishments Ao analisar o ciclo de transmis- nos, fezes de diferentes animais, além
suggesting the success in elimina- são de Salmonella ao homem, obser- da utilização de alimentos e ou ra-
ting bacteria in the extrusion me- va-se que os alimentos de origem ções contaminadas. Estas falhas po-
thod utilized. Our results suggest animal têm papel muito importante. tencializadas com o clima quente, fre-
the necessity of improvement of A contaminação desses alimentos quentemente associado à aquicultu-
sanitary practices to keep men and pode ocorrer na própria fonte de pro- ra, fornecem um ambiente favorável ao
environment healthy. dução, a partir dos animais criados crescimento de inúmeros patógenos ao
nas granjas ou fazendas que podem homem, dentre estes Salmonella spp.
Keywords: Salmonella. Fish. Sedi- ser portadores do agente ou ainda Segundo Bean e Griffin (1990),
ments. Contamination. Good sanita- através da contaminação cruzada, no período de 1973 a 1987, os pei-
tion practices. que se refere àquela ocorrida nas di- xes foram implicados como veículo
versas fases do processamento in- conhecido em 15% dos surtos das
dustrial, na distribuição, comerciali- enfermidades transmitidas por ali-
INTRODUÇÃO zação e consumo final (BAIRD e PA- mentos, sendo Salmonella responsá-
RKER, 1990). Outro fator importan- vel por aproximadamente 10% de-
te sobre a disseminação cosmopoli- les. Dos microrganismos potencial-

A
s enfermidades transmi- ta do agente refere-se ao fato do ho- mente patogênicos transmitidos dos
tidas por alimentos a mem e dos animais de sangue quen- animais para o homem, tendo o pei-
muito, constituem preo- te e sangue frio, terem o trato intesti- xe como veículo, incluem Aeromo-
cupação no campo da saúde públi- nal como o principal reservatório das nas hydrophila, Escherichia coli
ca. Em países de primeiro mundo salmonelas (KOSTIALA et al., 1992; 0157:H7, Campylobacter jejuni, Lis-
dotados de um bom sistema de vigi- OLIVEIRA et al., 2007). teria monocytogenes, Plesiomonas
lância epidemiológica, tem-se obser- A constante busca da população shigelloides, Salmonella spp., Shige-
vado um aumento significativo na por alimentos mais saudáveis, a es- lla spp., Vibrio spp. e Yersinia spp.
incidência das mesmas. São inúme- colha consciente de produtos de ori- A redução da produção extrativis-
ras as bactérias responsáveis por in- gem animal fornecedores de proteí- ta devido à redução dos estoques na-
fecções entéricas graves ao homem, na de elevado valor biológico, asso- turais e do aumento da demanda por
tendo em sua maioria os alimentos ciado a reduzidos índices de coleste- produtos saudáveis vem alavancan-
como importantes veículos de con- rol, intensificou o consumo peixe na do globalmente a aquicultura. Um
taminação, no entanto atenção espe- dieta da população. Porém, para que dos segmentos da indústria pesquei-
cial deve ser dada a Salmonella spp. o consumo deste seja constante, al- ra que vem ganhando destaque nos
considerada como principal agente gumas adequações na etapa de ma- últimos anos é o “pesque-pague” ou
etiológico dessas enfermidades e de nejo necessitam ser revistas, como a pesqueiro. Segundo Castagnolli
elevada patogenicidade. Segundo implementação de medidas higiêni- (1995), os pesqueiros além de pólos
Silva (2001), os indivíduos mais sus- co sanitárias em todos os seguimen- de produção, tornaram-se também
ceptíveis a doenças de origem ali- tos da cadeia produtiva do pescado, áreas de lazer para a população, já
mentar são as crianças, idosos, indi- não se restringindo apenas as etapas que muitos deles promovem a ativi-
víduos mal nutridos, debilitados, de processamento e comercialização dade de pesca. São os chamados
transplantados, pacientes tratados do produto, e sim adotando medidas “pesque-pague”, muito difundidos

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 127 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

em nossa região. Dados da Associa- são mantidos e as rações comerciais do em sigilo a procedência bem
ção Brasileira de Piscicultores e Pes- utilizadas nesses empreendimentos. como as especificações bromato-
queiros (2006), há cerca de 2300 pes- lógicas dos produtos.
que-pagues em todo País, sendo no MATERIAL E MÉTODOS De maneira geral os criatórios lo-
Estado de São Paulo o maior mercado calizam-se em propriedades rurais,
de “pesque-pague” do Brasil, apresen- Foram utilizados peixes de espé- apresentam construção muito sim-
tando um crescimento anual de 20%. cies autóctones de água doce e cli- ples onde os tanques são escavados
Por se tratar de uma atividade in- ma tropical como, pacu (Piaractus na terra, podendo ou não ter revesti-
cipiente em expansão e adicional- mesopotamicus), tambaqui (Colosso- mento em alvenaria, preenchidos
mente ao fato do produto ser destina- ma macropomum), matrinxã (Brycon com água, e somente após verifica-
do ao consumo, Azevedo et al. (2003), cephalus), piraputanga (Brycon hi- ção dos parâmetros de pH, teor de
justifica a crescente preocupação sani- larii), piauçu (Leporimus obtusi- oxigênio, turbidez e temperatura da
tária em tal atividade, especialmente no dens), dourado (Salminus maxilo- água, que se introduzem os peixes
que se refere às condições microbioló- sus), curimbatá (Prochilodus sp.), nos viveiros. Recebe adubo orgânico
gicas da água dos pesqueiros. tambacu (Piaractus mesopotamicus ou inorgânico com o objetivo de ali-
Embora o Brasil seja um dos paí- x Colossoma macropomun), pintado mentar o fitoplâncton, que por sua vez
ses com maior potencial hídrico do (Pseudoplatystoma coruscans) e alimenta os alevinos, até que estes pos-
mundo, com clima favorável para a também espécies exóticas como, sam se alimentar de ração comercial.
piscicultura durante todo o ano, em Carpa cabeça grande (Aristchthys A cama de frango é o adubo or-
maior parte de seu território e com a nobilis), Carpa papa capim (Cteno- gânico mais utilizado na piscicultura
maior diversidade de espécies de pharyngodon idela), Tilápia do Nilo e de acordo com Mello e Ambrosa-
peixes do planeta, a produção do (Oreochromis niloticus), Tilápia co- no (2007), consiste na forração dos
setor é modesta, muito aquém de mum (Oreochromis mossambicus), galpões das criações de aves de cor-
suas possibilidades, podendo tornar- Bagre africano (Clarias gariepinus), te, podendo ser constituído de gra-
se excelente opção de investimento Tilápia vermelha (Oreochromis mos- míneas ou capineiras secas, cascas
(CYRINO e GRŸSCHEK, 1997). sanbicus x Oreochromis niloticus). de cereais, casca de amendoim, pa-
Entretanto, caso não sejam adotadas Foram avaliados também, o sedi- lha de milho, serragem de madeira
as providências de higiene e segu- mento dos tanques de criação dos entre outras. Esta forração permane-
rança sanitária cabíveis, este setor em peixes e a ração comercial oferecida ce nos galpões da entrada dos pintos
franca expansão pode ser conside- aos mesmos. Para maiores esclareci- de 1 dia até a saída das aves adultas
rado um fator de risco em potencial mentos o conceito de alguns termos com aproximadamente 40 dias de
para a população, uma vez identifi- neste artigo fez-se necessário. confinamento, quando todos os re-
cada a presença do referido patóge- De acordo com Tavares (1994), síduos orgânicos estão incorporados
no em tais ambientes aquáticas, há o denomina-se sedimento dos tanques a esta forração. O adubo inorgânico
favorecimento da contaminação do a mistura de partículas do solo de vá- é o produto químico à base de nitro-
pescado que em seguida será consu- rios tamanhos e estágios de decom- gênio, fósforo e potássio, conhecido
mido pela população. posição da matéria orgânica. como NPK (APINCO, 1996).
O presente trabalho teve como A ração é todo alimento produzi- Os criatórios compreendem as
objetivo avaliar o envolvimento das do comercialmente, balanceado e fases de alevinagem e engorda.
criações intensivas de peixes tropi- destinado a alimentação dos ani- De acordo com o programa de
cais de água doce e seus micro-am- mais de acordo com a fase de vida aquicultura, (1997), considera-se
bientes aquáticos no desenvolvimen- destes. Segundo Kubitza (1997), alevinagem a prática de manter
to e na disseminação de salmonelas denomina-se ração extrusada, por 2 a 4 meses os alevinos pro-
para o ambiente, contaminando rios quando esta é submetida a um pro- venientes dos matrizeiros, tam-
e reservatórios de água potável, e in- cesso de alta temperatura, varian- bém chamadas de granjas de re-
fectando o homem pela ingestão de do de 130 a 150ºC e sob elevada produção, até atingirem o peso fi-
peixes contaminados. Pesquisou-se pressão de vapor (30 a 60 atm) nal esperado entre 30 e 100g, con-
a presença de salmonelas em micro em curto período, causando ex- forme a espécie cultivada. Atin-
ambiente aquático de criações de pei- plosão e expansão da mistura. Fo- gindo o peso esperado, o lote se-
xes tropicais de água doce, exami- ram colhidas amostras de rações gue para a fase de engorda. O ta-
nando o conteúdo intestinal dos pei- extrusadas de diferentes empre- manho dos tanques na fase de ale-
xes, o sedimento dos tanques em que sas do mercado nacional, manten- vinagem varia de 200 a 2.000 m2.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 128 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

O mesmo autor esclarece que a nica de extrusão, que consiste na ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE
etapa de engorda é desenvolvida em massagem do abdômen na direção SALMONELLA SPP
viveiros maiores, de 3.000 a 20.000 crânio–ventral, culminando com a Após a colheita das amostras, es-
m2 e com densidade populacional expulsão do conteúdo intestinal. A tas foram remetidas ao laboratório de
menor. Conforme a espécie cultiva- captura dos peixes foi realizada Inspeção Sanitária de Produtos de
da, os peixes permanecem nesta eta- com auxílio de redes e tarrafas, sen- Origem Animal da Faculdade de
pa de 4 a 7 meses até que atinjam o do os mesmos devolvidos aos tan- Medicina Veterinária e Zootecnia da
peso final esperado de 500 a 1.200g. ques imediatamente após a obten- UNESP, Campus de Botucatu - SP.
Ao término desta etapa, os peixes ção das amostras. Com exceção das amostras do
podem ser abatidos ou vendidos A colheita de amostras nos pes- conteúdo intestinal que foram trans-
como matrizes e reprodutores, ou queiros foi realizada simultanea- feridas diretamente para os caldos de
comercializados para o pesque-pa- mente a dos criatórios, obedecen- enriquecimento seletivo, as demais,
gues, que representam atualmente do aos mesmos critérios de amos- passaram por todas as etapas, de
um grande mercado, uma vez que tragem para obtenção das amostras. acordo com a metodologia recomen-
estes necessitam de estoques cons- Foram capturados o total de 106 pei- dada pelo BACTERIOLOGICAL
tantes de peixes para o lazer. xes, sendo a maioria por frequenta- ANALYTICAL MANUAL, do
Os pesqueiros, também chama- dores desses locais com o uso de FOOD AND DRUG ADMINISTRA-
dos de tanques ou viveiros, são lo- anzol, porém quando o número mí- TION, USA (ANDREWS et al,
cais onde existe um ou mais reserva- nimo de exemplares não era atingi- 1995), e pela AMERICAN PUBLIC
tórios de água destinados à pesca do fez-se o uso de tarrafa. Quando HEALTH ASSOCIATION (FLO-
esportiva. Assim como nos criatóri- capturados por pescadores os mes- WERS e ITO, 1992).
os, os pesqueiros não possuem me- mos foram abatidos e após a retirada
didas padrão para construção dos re- das vísceras, colheu-se aproximada- AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
servatórios, podendo alguns propri- mente 1g, em duplicata, do conteú- Para avaliação dos resultados,
etários construírem de acordo com do intestinal de cada peixe. Já os entre pesqueiros e criatórios, compa-
suas possibilidades ou planejamen- exemplares capturados com tarrafa rando - os durante todo o período do
to. Porém as áreas de espelho de água foram submetidos ao mesmo proce- experimento, foi empregado o teste
são geralmente maiores, assim como dimento adotado nos criatórios. de Goodman (GOODMAN, 1964,
também a profundidade dos tanques, A colheita de amostra de sedi- 1965) para análise estatística não
para receber uma maior quantidade mento foi realizada próxima à saí- paramétrica.
de peixes adultos. Os tanques para da dos tanques, com auxílio de
os pesqueiros geralmente recebem a frascos de vidro estéreis introduzi- RESULTADOS E DISCUSSÃO
cama de frango no início das ativi- dos até o fundo do tanque, utilizan-
dades, e depois as fezes dos peixes e do apenas a borda do frasco para a As amostras do conteúdo intes-
o material orgânico acumulado com colheita por arraste. Posteriormen- tinal dos peixes oriundos de cria-
o passar do tempo são suficientes. te tampados, trazidos à superfície tórios apresentaram ausência de
e transportadas em caixas isotérmi- Salmonella, em 100% das mesmas,
AMOSTRAGEM cas contendo gelo reciclável até o no entanto, amostras do conteúdo
As amostras foram colhidas em laboratório para análise, sendo este intestinal dos peixes obtidas nos
11 criatórios e 11 pesqueiros loca- procedimento adotado em criatóri- pesqueiros apresentaram um per-
lizados no Estado de São Paulo, em os e pesqueiros. centual de positividade para este
um período de 14 meses, sendo Para as amostras de ração de patógeno de 5,66% do total de
amostrados e submetidos à pesqui- cada pesqueiro e criatório, ofe- amostras analisadas.
sa de Salmonella spp. o conteúdo recida aos peixes na época da Apesar dos resultados obtidos não
intestinal de peixes, o sedimento visita, foram colhidas utilizan- apresentarem diferença estatística
dos tanques de criação e a ração do-se luvas estéreis, diretamen- significativa, deve-se salientar que as
comercial oferecida. te das embalagens. As amostras amostras positivas foram obtidas so-
Foram escolhidos aleatoriamen- foram embaladas individual- mente em pesqueiros. Este fato pode
te, entre oito a 12 peixes por cria- mente em sacos de polietileno ser relacionado ao maior fluxo de
tório, totalizando 105 exemplares, estéreis e transportadas até o la- pessoas nos pesqueiros, causando
para a obtenção das amostras do boratório em caixas isotérmicas grande agitação na água, e também
conteúdo intestinal através da téc- contendo gelo reciclável. grande estresse aos peixes. Além dis-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 129 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

so, há uma utilização variada de Uma pesquisa realizada por Lan- monella em 25 g de pescado in
iscas neste local, conferindo di- goni et al. (1999), em sistemas de natura, torna-o impróprio para o
versos sabores e odores, devido criação de peixes em Botucatu – SP consumo humano.
a degradação destas nos tanques pesquisaram a flora microbiana do Diante destes dados que demons-
e assim, aumentando o potencial conteúdo intestinal de 221 peixes de tram risco real de contaminação por
para contaminação. água doce, sendo 77 criados em sis- Salmonella, suspeitava-se um núme-
Estes peixes, na maioria das ve- tema extensivo, alimentação desses ro maior de peixes alojando o micror-
zes vêm de diferentes localidades, peixes com fezes de suínos e aves, ganismo no conteúdo intestinal, do
geralmente não credenciadas, portan- e 144 em sistemas intensivos, ali- qual fora observado neste trabalho.
to sem fiscalização e orientação sa- mentados com ração comercial. Assim como muitas outras bactérias,
nitária adequada. Após longa via- Foram isolados diferentes micror- as salmonelas podem entrar em uma
gem são descarregados junto com ganismos do grupo das enterobac- fase não própria para cultura, sendo
outros peixes presentes nos tanques, térias, entre estes, Salmonella necessário o uso de técnicas especi-
causando estresse a todos os animais thyphimurium em 2,28% dos pei- ais para a sua detecção (DESMONTS,
no tanque, devido a ausência de uma xes criados no sistema extensivo e 1990).
adaptação gradativa. Outro hábito em 2,11% no sistema intensivo. Segundo Ekperigin & Nagajara
inadequado adotado nos pesqueiros, Com o objetivo de verificar a qua- (1998), vários sorotipos de Salmo-
refere-se ao descarte das vísceras, lidade do pescado disponibilizado nella são potencialmente patogêni-
que após retiradas dos peixes são em pesque-pague da região metro- cos para o homem, podendo causar
devolvidas aos tanques, favorecen- politana de São Paulo, uma pesquisa leves sintomas, como também levar
do a contaminação do local, caso foi conduzida em parceria pelo Mi- o indivíduo até a morte. Os soroti-
estas estejam contaminadas. nistério da Agricultura Pecuária e pos isolados neste experimento fo-
Outro fator de extrema impor- Abastecimento (MAPA) com a Fa- ram: S. panama, S. munchen, S. en-
tância, refere-se a ausência de te- culdade de Medicina Veterinária e térica subespécie entérica sorotipo 4,
las, cercas, alambrados ou outro Zootecnia da USP, os quais verifica- 5, 12:b:- e S. saintpaul. Já as cepas
tipo de proteção que impeça ani- ram que 70% dos pesqueiros apre- isoladas em um experimento reali-
mais como cães e gatos, e às vezes sentaram contaminação de colifor- zado no Egito, com 101 tilápias do
bovinos, de utilizarem a água dos mes termotolerantes e ou Salmone- Nilo identificou-se a presença de
tanques para consumo e para se lla spp, sendo que 63,3% desses lo- Salmonella em 3,9% das amostras,
refrescar. Soma-se a possibilidade cais apresentavam coliformes termo- sendo identificadas 4 cepas com os
desses animais defecarem dentro tolerantes em níveis acima do per- seguintes sorotipos: 1 de S. newport,
ou na proximidade dos tanques, au- mitido pela legislação nacional vi- 1 de S. typhimurium e 2 de S. wan-
mentando a possibilidade de conta- gente e 20% revelaram a presença gata (YOUSSEF et al., 1992).
minação não apenas por Salmone- de Salmonella spp, nos peixes amos- A presença de Salmonella tem
lla, mas também de outros enteropa- trados, sendo considerados impró- sido relatada na piscicultura em todo
tógenos relevantes á saúde pública. prios para o consumo (SIMÕES, 2006). mundo. Algumas espécies de Salmo-
Além de não haver um contro- Apesar da legislação e regula- nella têm sido isoladas em culturas
le efetivo sobre os animais que mentação para esta atividade ainda de camarão em água salobra no su-
têm acesso aos tanques, e pelo não existem, atualmente há boa doeste da Ásia (REILLY & TWI-
fato das aves, roedores, anfíbios orientação sobre reprodução e ali- DDY, 1992) e de ambientes simila-
e répteis serem reservatórios na- mentação de peixes, disponibilizadas res na Índia (IYER & SHRIVASTA-
turais de Salmonella, estes podem pelas universidades, assim como por VA, 1989). Em pesquisa realizada na
contaminar a área marginal aos técnicos das empresas de ração, que África do Sul com tilápias, verificou-
tanques com suas fezes. dispõe de parâmetros adequados se que de 22 amostras examinadas
Outra etapa falha refere-se a utili- para uma boa criação, tornando a (100%), 54,5% destas estavam con-
zação da cama de frango como adu- atividade da piscicultura melhor que taminadas com Salmonella spp.
bo para o plâncton, que por sua vez nos anos anteriores. (D’AOUST, 1989).
serve de alimentos aos alevinos des- De acordo com o Regulamento
ta forma, servindo como uma possí- Técnico sobre padrões microbioló- SEDIMENTO
vel fonte de contaminação caso o gicos para alimentos, Resolução Do total de amostras de sedimen-
processo de secagem desta cama seja RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 to colhidas nos criatórios, nenhuma
efetuado erroneamente. (Brasil, 2001), a presença de Sal- destas, apresentou resultados positi-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 130 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

vos para Salmonella spp., no entan- Outros fatos observados podem houtem, S.brunei e S. hvittinfoss
to, em 100% das amostras de sedi- ter contribuído na contaminação, (REILLY & TWIDDY, 1992).
mento colhidas em pesqueiros, como a falta de controle dos diferen-
38,46% apresentaram resultados po- tes alimentos jogado nos tanques para RAÇÕES
sitivos para o referido patógeno. atrair os peixes, sendo utilizadas por Hoje, a ração não constitui pro-
Apesar do elevado percentual de diferentes frequentadores, soma-se o blema sério como aconteceu há al-
positividade de Salmonella spp., nas hábito dos pescadores de descartar gumas décadas. Houve inúmeros
amostras de sedimento nos pesquei- os restos de seus alimentos nos tan- relatos de salmonelose em várias
ros, a suspeita inicial fora super esti- ques, juntamente com as folhas das partes do mundo, causando graves
mada, uma vez que o manejo adota- árvores próximas e outros elemen- perdas econômicas principalmente
do nestes locais incluíam a utilização tos orgânicos que entram nestes, so- no plantel de aves de postura e de
de camas de frango para o crescimen- frem processo de degradação e de- corte, através da ingestão de ração
to e o desenvolvimento do fitoplânc- posição no fundo dos reservatórios. contaminada com Salmonella, devi-
ton, sendo notório o elevado grau de Este material orgânico, associado ao do à adição de farinha de ossos cal-
contaminação de Salmonella spp., clima quente, favorece o crescimen- cinada e/ou autoclavada contamina-
em tais sedimentos. Visto que segun- to de inúmeros microrganismos, pos- das. Segundo Coelho (1997), as fa-
do Oliveira et al. (2007), as aves têm sibilitando a contaminação por Sal- rinhas calcinadas, frequentemente
um papel especialmente importante, monella spp. no ambiente aquático, contaminadas, já as autoclavadas em
pois podem ser portadores assinto- bem como dos peixes presentes. sua maioria, eram mal processadas e
máticos, excretando continuamente Embora os resultados verificados posteriormente utilizadas para fabri-
Salmonella pelas fezes. não representem diferenças estatísti- cação de ração, sendo esta, fonte de
Além da cama de frango, exis- cas significativas, estes indicam a contaminação por Salmonella ao res-
tem ainda as fezes das várias es- presença da Salmonella no sedimento tante do segmento.
pécies de aves que habitam o lo- de quatro dos pesqueiros estudados, Afim de evitar esses riscos, as
cal, assim como de alguns répteis, e a ausência em todos os criatórios. rações utilizadas atualmente na ali-
mamíferos e anfíbios que tem Os sorotipos identificados foram: S. mentação de peixes são extrusadas,
acesso ao mesmo, incorporando muenchen, S. enterica subespécie sendo todos os ingredientes, fina-
toda matéria orgânica produzida enterica sorotipo 4, 5, 12:b:-, S. ha- mente moídos, e em seguida subme-
ao sedimento. Soma-se ainda dar e S. newport, sendo todos estes tidos a um processo que combina alta
que, a maioria dos pescadores de grande importância devido a sua pressão de vapor com a alta tempe-
leva os peixes limpos para casa, ocorrência em diversos surtos envol- ratura (130 ºC) durante alguns mi-
e as vísceras são jogadas nos pró- vendo os humanos. nutos, eliminando assim a maioria
prios tanques, mantendo o ciclo Ekperigin & Nagajara (1998), dos contaminantes. Do total de amos-
de contaminação. ressaltam que o homem pode ser tras de rações oferecidas aos peixes
Alguns fatores observados tam- infectado pôr vários sorotipos de durante a fase de colheita, tanto nos
bém podem ter exercido influência Salmonella. Dos quatro sorotipos criatórios como nos pesqueiros, apre-
no nível de contaminação nos pes- isolados nos sedimentos, a S. sentaram-se isentas de salmonelas.
queiros, uma vez que seus funcio- newport apresenta grande impor- Isto se deve comprovadamente, ao
nários não apresentavam boa higie- tância nos EUA, pois os sorotipos processo de extrusão por que passam
ne corporal e após atividade em ou- normalmente isolados dos surtos de as matérias primas utilizadas na com-
tros setores do pesqueiro, sempre que salmonelose humana, registrados posição das mesmas.
necessário durante o manejo do dia, nesse País em ordem decrescente
entravam nos tanques, possibilitan- são: S. typhimurium, S. enteritides, CONCLUSÕES
do a contaminação de tal ambiente S. heidelberg e S. newport.
com enterobactérias. S. newport foi a quinta em por- • O manejo adequado executado
O fato dos pesqueiros serem centagem de isolamentos, em expe- pelos piscicultores, bem como o
utilizados e encarados por todos, rimento no sudoeste da Ásia com la- acesso restrito aos criatórios, refletiu
como ambiente de lazer e não gostins de água salobra, sendo esta a positivamente, uma vez que não foi
como um local que fornece ali- sequência em ordem decrescente: S. isolado Salmonella spp. no conteú-
mento a ser consumido, permite- weltevredem, S. anatum, S. wan- do intestinal dos peixes provenien-
se condutas ora coibidas em uma dswart, S. potsdam, S. newport, S. tes dos 11 criatórios, bem como do
indústria de alimentos. abony, S. lansing, S. thompson, S. sedimento colhido desses locais.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 131 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 132 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

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CEPTA- IBAMA, Pirassununga, REILLY, P. J. A.; TWIDDY, D. R. humans pathogens in integrated
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2007_3/psicultura/index.htm>. SILVA, E. D. T. R. Salmonella: Uma Protection, Ames, v.55, n.9, p.739-
Acesso em: 2/12/2007 bactéria de muitos vetores. Foc- 740, 1992. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 133 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA DE


POÇOS, EM COMUNIDADE DO BAIRRO DE
SÃO CRISTÓVÃO, NO MUNICÍPIO DE
TRÊS TARRAS, SC.
Simone Ballão Taques Wendt
Universidade do Contestado- Campus Canoinhas, SC

Amanda Bezerra
Lisabete Petry
Curso de Medicina Veterinária, UnC Campus Canoinhas

wsimone@cni.unc.br

RESUMO águas analisadas. A confirmação de the City of Três Barras / SC. The sam-
contaminação por bactérias do gru- ples were subjected to analysis of
Foram realizadas análises bacte- po coliforme pode causar sérios ris- bacteria of the coliform group, to
riológicas de 24 amostras de águas cos à saúde das pessoas que a utili- evaluate the hygienic-sanitary con-
de poços localizadas em áreas urba- zam como única fonte para consu- ditions. We see indications of conta-
nas, no bairro de São Cristóvão, no mo principalmente se estas forem mination by fecal pollution. The re-
Município de Três Barras/SC. As usadas sem a aplicação de métodos sults showed that 91.6% of the sam-
amostras foram submetidas a análi- adequados de purificação. ples showed positive results for total
ses de bactérias do grupo coliformes, and fecal coliforms, are showing
com a finalidade de avaliar as con- Palavras-chave: Contaminação. poor hygienic and sanitary conditi-
dições higiênico-sanitárias. Obser- Coliformes. Poluição fecal. ons of water analyzed. The confir-
vou-se indicação de contaminação mation of contamination by bacte-
por poluição fecal. Os resultados SUMMARY ria of the coliform group, can cause
obtidos mostraram que 91,6% das serious health risks for people who
amostras apresentaram resultados Bacteriological tests were perfor- use it as the only source for consump-
positivos para coliformes totais e fe- med on 24 samples of water from tion, when these are used without the
cais, mostrando serem precárias as wells located in urban areas in the application of suitable methods of
condições higiênico-sanitárias das neighborhood of São Cristóvão, in purification.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 134 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Keywords: Contamination. Colifor- Este projeto de pesquisa teve Entre as infecções principais, ci-
ms. Fecal pollution. como finalidade, realizar uma avalia- tamos as diarréias/disenterias, causa-
ção sobre a potabilidade de água de das por bactérias, como o Vibrio cho-
poços rasos localizados na região de lerae, (Cólera), ou por protozoários,
INTRODUÇÃO São Cristóvão, localizada no muni- como a Giárdia lamblia, (Giardíase).
cípio de Três Barras (SC), de acordo Estes organismos encontram-se na

A
com as análises microbiológicas. água, sendo sua ingestão fator im-
água, para ser consumi- Nas comunidades carentes, os portante para a instalação da doen-
da pelo homem, não moradores têm menos informações ça. A qualidade de uma água de
pode conter substâncias sobre as condições e os cuidados que abastecimento é avaliada usando or-
dissolvidas em níveis tóxicos e nem são necessários para a purificação da ganismos indicadores.
transportar micro-organismos pato- água. Por esta razão, tornam-se ne- A probabilidade de existência das
gênicos em suspensão. cessárias constantes pesquisas nesta doenças na água, passadas a ela por
A forma de avaliar a qualidade da área, a fim de manter a população fezes dos indivíduos portadores, se
água é através das análises físico- ciente e bem informada a respeito das faz por contagem de micro-organis-
químicas e microbiológicas realiza- condições de potabilidade da água mos não patogênicos, produzidos em
das por laboratórios especializados. utilizada para consumo. grande número no intestino, sendo
No Brasil, existem padrões de Na periferia da área urbana, as uma referência, ao invés de uma con-
potabilidade regidos por portarias águas subterrâneas oriundas de po- tagem verdadeira de patógenos mais
e resoluções legais, que dão subsí- ços rasos constituem importantes difíceis de identificar. Os organismos
dios aos laboratórios na expedição suprimentos de água para consumo usados como referências pertencem
de seus laudos. humano e animal. Esse tipo de fonte a um grupo de bactérias chamados
O importante, no entanto, é a de abastecimento é considerado Coliformes, dividido em três subgru-
conscientização do cidadão, que para o consumo in natura. Depen- pos: coliformes totais, coliformes fe-
deve exigir um programa de moni- dendo da capacidade filtrante do cais e estreptococos fecais, confor-
toramento da qualidade da água que solo, as águas subterrâneas podem me demonstrado na Tabela 1. Esse
ele consome. A necessidade deve- se apresentar livres de contamina- grupo de bactérias são bacilos gram-
se ao fato de possíveis mudanças em ção, sendo, portanto, seguras como negativos, móveis ou imóveis, aeró-
algumas características da água que fontes de água para o consumo bios facultativos ou anaeróbios, não
podem ocorrer com o tempo ou de- (AMARAL,1994). esporulados que fermentam a lacto-
vido a condições externas que pos- Por outro lado, acredita-se que se e glicose, com formação de ácido
sam contaminar a fonte de água com lençóis aquáticos de pouca profun- e gás a 35º - 37º em menos de 48
substâncias tóxicas, sal ou bactérias. didade são influenciados pela água horas. Por sua habilidade em fermen-
Nas águas, do ponto de vista sa- que percola das superfícies e, por- tar a lactose produzindo gás e ácido,
nitário, o que realmente põe em ris- tanto sujeitos a contaminação. as bactérias do grupo coliforme se
co à saúde pública é a ocorrência A poluição fecal da água de po- distinguem de um grande grupo
de poluição fecal, pela possibilida- ços rasos é facilitada pela pequena (gram-negativas, não formadores de
de de estarem presentes micro-or- profundidade do lençol aquífero, esporos) o qual incluem muitos or-
ganismos patogênicos intestinais, pela proximidade com valas, fos- ganismos patogênicos, tais como as
como bactérias, vírus, protozoários sas secas (patente), esgotos e rio bactérias tifóides e paratifóides. As
e ovos de helmintos, agentes fre- poluído podendo assim conside- bactérias patogênicas não se multi-
quentemente responsáveis por do- rar a grande possibilidade de con- plicam nem desenvolvem na água,
enças de veiculação hídrica. A taminação bacteriana da água sub- elas se debilitam e tendem a morrer
determinação da concentração dos terrânea, localizada e restrita a por terem perdido seu alimento e as
coliformes assume importância poços que utilizam lençóis aquí- condições ideais de vida. Por essa
como parâmetro indicador da pos- feros próximos a superfícies. razão é difícil isolar e identificar di-
sibilidade da existência de micro-or- Muitas vezes, a presença de mi- retamente qualquer organismo cau-
ganismos patogênicos, responsáveis cro-organismos patogênicos na sador de enfermidades presente na
pela transmissão de doenças de vei- água é decorrente da poluição por água de consumo; então se recorre a
culação hídrica, tais como febre ti- fezes humanas e animais prove- um método que permita identificar a
fóide, febre paratifóide, desinteria nientes de águas residuárias ur- presença de organismos pertencen-
bacilar e cólera. banas e rurais (AMARAL, 1994). tes ao “grupo coliformes”, de origem

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 135 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

intestinal. Quando o grupo colifor- de fevereiro de 2009 e em cada uma RESULTADOS E DISCUSSÃO
me está presente na água, isto indica destas visitas foram coletadas águas
uma contaminação por esgoto do- de oito poços residenciais (Figura 2). Após o término das análises la-
méstico e com provável presença de As amostras foram coletadas em boratoriais das amostras de águas de
bactérias patogênicas. recipientes estéreis (Figura 3) e en- poços, compararam-se os resultados
Dentre as principais bactérias que caminhadas ao Laboratório de Ali- das análises bacteriológicas, para
são agentes etiológicos causadores de mentos da Universidade do Contes- bactérias do grupo coliformes à Ta-
doenças de vinculação hídrica, inclu- tado - Campus Canoinhas sempre bela de Número Mais Provável-
em-se os relacionados na Tabela 2. acondicionadas em caixas isotérmi- NMP, confirmando assim, o grau de
Segundo dados da organização cas. No mesmo dia da coleta as contaminação bacteriana em 100 mL
mundial de saúde (OMS 2001), 80% amostras chegavam ao Laboratório de amostra.
das doenças que ocorrem nos países para serem inoculadas ao meio de Das 24 amostras de água, somente
em desenvolvimentos são ocasiona- cultura. O método utilizado foi o de duas apresentaram-se negativas para
das pela contaminação da água. Tubos Múltiplos por ser o atualmen- bactérias do “grupo coliformes” (Ta-
Sabe-se também que, a cada ano, 15 te aceito pelo Ministério da Saúde. bela 3). Analisando os dados obti-
milhões de crianças com idade entre A primeira fase do Método de dos através do questionário aplica-
0 a 5 anos morrem direta ou indire- Tubos Múltiplos é o teste presunti- do aos proprietários (Gráfico 1), ob-
tamente pela falta ou deficiência do vo, que consistiu na inoculação de servou-se que os poços que não apre-
sistemas de tratamento e abasteci- volumes de 10 mL, 1 mL e 0,1mL sentaram resultados positivos para
mento público ou doméstico de da amostra em tubos de caldo Lau- coliformes, recebiam tratamento de
águas e esgotos. ryl Tryptose (Figura 4), que foram purificação de hipoclorito de sódio
incubados a 35ºC durante 48 horas, de três em três meses e se localiza-
MATERIAL E MÉTODOS ocorrendo uma seleção inicial de orga- vam longe de possíveis fontes polui-
nismos que fermentam a lactose com dores como: fossas, rios poluídos,
Foram realizadas 24 coletas, em di- produção de gás. Havendo a forma- valas e esgotos.
ferentes poços rasos que foram esco- ção de gás a partir da fermentação da Vinte e duas amostras de água de
lhidos aleatoriamente de 65 famílias lactose é prova presuntiva para a pre- poço apresentaram resultados posi-
cadastradas na Prefeitura Municipal de sença de bactérias do grupo coliforme. tivos para bactérias do grupo colifor-
Três Barras no bairro São Cristóvão. As análises que apresentaram re- mes, ou seja, não estavam dentro dos
Foi desenvolvido e aplicado um sultados positivos no teste anterior padrões de potabilidade segundo a
questionário, para determinar para passaram para a fase de teste confir- PORTARIA N.º 518, do MINISTÉ-
quais as finalidades o proprietário mativo que consiste na transferência RIO DA SAÚDE.
usava a água de seu poço. Foram de cultura de todos os tubos positi- Após avaliar o questionário apli-
realizadas as coletas de água para vos de caldo lactosado incubados cado, foi observado que 70, 8% dos
análises microbiológicas e físico-quí- durante 48 horas a 35ºC para tubos moradores usam essa água de poço
micas de acordo com a norma NBR contendo C.L.V.B.B. (Caldo Lacto- para todas as finalidades, ou seja, para
9898 - ABNT/Associação Brasileira sado Verde Brilhante Bile). A produ- consumo e para tarefas domésticas e
de Normas Técnicas. Durante a co- ção de gás é prova confirmativa positi- justificam este uso para diminuir os
leta de água foram usadas para a ve- va para coliformes totais (Figura 5). custos no orçamento familiar men-
rificação do pH as fitas reativas® fa- O próximo teste foi a diferencia- sal com a água proveniente do Siste-
bricadas pela Merck® KGaA, Ale- ção para coliformes fecais que con- ma de Abastecimento Público, já que
manha, conforme Figura1. sistiu na transferência das culturas de a maioria (66,6%) das famílias pos-
As coletas foram realizadas no todos os tubos positivos de Caldo suem a renda de apenas 1 salário
período de junho de 2008 a feverei- lactosado incubados durante 48 ho- mínimo (Gráfico 1). Também foi
ro de 2009. A primeira coleta foi rea- ras a 35º C para tubos contendo o observado que todos os poços que
lizada no período matutino e a se- meio de cultura E.C. Medium, que apresentaram resultados positivos
gunda coleta no período vespertino. foram incubados durante 24horas a estavam próximos de fontes de con-
Eventualmente quando chovia espe- +ou- 44º C em banho-maria e tem- taminação, ou seja, estes poços esta-
rava-se 3 dias após a última chuva. peratura constante. Havendo produ- vam a uma distância menor de 20
A primeira coleta foi feita no dia 6 ção de gás neste meio o resultado foi metros de fossas, valas e rios conta-
de junho de 2008, a segunda dia 30 analisado como positivo para Coli- minados. A contaminação por esses
de janeiro de 2009 e a ultimo dia 6 formes Fecais (Figura 6). meios era tão evidente que mesmo

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 136 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Tabela 1 - Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano.

Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE 2004.


LEGENDA:
(1) Valor Máximo Permitido.
(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas, nascentes, dentre outras.
(3) A detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.

Tabela 2 - Bactérias vinculadas com a água e suas respectivas doenças.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 137 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Figura 1 - Verificação do pH da água com a fita reativa da água de poço coletada na cidade de Três Barras/SC, 2008

Figura 2 Água de poço coletada na localidade do Bairro de São Cristóvão, Três Barras/SC, 2008

Figura 3 Amostras acondicionadas em vidros esterilizados em autoclave


da água de poço coletada na cidade de Três Barras/SC, 2008.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 138 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Figura 4 Tubos múltiplos na estufa a 35ºC da água de poço coletada na cidade de Três Barras/SC, 2008.

Figura 5 Fase de identificação de bactérias do grupo coliformes totais da água de poço coletada na cidade de Três Barras/SC, 2008.

Tabela 3 - Resultados obtidos das análises laboratoriais de água de poços, do Bairro de São Cristóvão do Município de Três Barras/SC. 2008

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 139 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Gráfico 1 - Principais resultados obtidos no questionário aplicado aos proprietários.

Fonte: As autoras, 2008.


Gráfico 2 - Grau de escolaridade dos proprietários.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 140 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

os 37, 5% dos proprietários que ale- A POIO da qualidade higiênico-sanitária


garam receber o hipoclorito de só- da água de poços rasos localiza-
dio da Secretaria da Saúde, obtive- Fundo de Apoio à Pesquisa – dos em um área urbana: utiliza-
ram valores positivos de contamina- FAP para pesquisa de iniciação ção de colifagos em comparação
ção bacteriana em suas águas. Sabe- científica com indicadores bacterianos de
mos assim o risco á saúde que essas poluição fecal. Rev. Saúde Públi-
pessoas estão correndo, sem infor- REFERÊNCIAS ca, 28: 345-8. Jaboticabal/ São
mações corretas sobre métodos ide- Paulo, 1994.
ais de purificação, já que a maioria ABNT. Associação Brasileira de Nor- CARVALHO, A.C.F.B. Efeito dos clo-
dos proprietários 70% afirmou que mas Técnicas. NBR 9898 – Pre- radores simplificados sobre a
nem concluíram o ensino fundamen- servação e técnicas de amostra- qualidade bacteriológica da
tal (Gráfico 2). gem de efluentes líquidos e cor- água de poços rasos (cisternas)
pos receptores. Brasil, junho/ na comunidade de Bom Jardim,
CONCLUSÃO 1987. Ibirité, M.G., Belo Horizonte,
ALVES C. N; ODORIZZI C. A; GOU- 1983. [Tese de Mestrado – Esco-
Tendo em vista a situação econô- LART C. F; Análise microbioló- la de Veterinária da UFMG].
mica dos moradores desta região, seria gica de águas minerais e de água GOMES, C.L.L. & MANDIL, A.C.
inviável sugerir que eles optem pelo potável de abastecimento, Marí- Estreptococos fecais e coliformes
Sistema Público de Abastecimento de lia, SP. Faculdade de Odontolo- em água de poços rasos.
água. A renda mensal demonstrou ser gia da Universidade de Marília Rev.Esc.Eng. UFMG, (14):31-
muito baixa, observou-se inclusive que (Unimar). Marília, SP, Brasil. 43, 1969.
em alguns dos casos relatados chega a Departamento de Ciências Fisi- MINISTÉRIO DA SAÚDE – Por-
ser de menos de um salário mínimo. ológicas da Faculdade de Ciên- taria nº 518, de 25 de março de
Sendo assim, salientamos a ne- cias da Saúde da Unimar. Marí- 2004, Estabelece os procedi-
cessidade de treinamento e escla- lia, SP, Brasil. Disponível em mentos e responsabilidades re-
recimento contínuo a estes mora- http://www.scielo.br/pdf/rsp/ lativos ao controle e vigilância
dores sobre métodos de purificação v36n6/13531.pdf. Acesso em 26/ da qualidade da água para
de água de forma simples e viável 11/08. consumo humano e seu padrão
financeiramente, evitando assim AMARAL, L.A; ROSSI, O; NADER, de potabilidade, e dá outras
riscos à Saúde Pública. A; ALEXANDRE, A.V. Avaliação providências. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 141 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

INVESTIGAÇÃO DE UM SURTO DE
SALMONELOSE OCORRIDO EM SANTO
ANDRÉ, SP.
Terumi Oyama Fuzihara
Silene Maria Nunes
Instituto Adolfo Lutz-Laboratório I de Santo André, SP.

Sandra Aparecida da Silva Azevedo


Edna Correa Clares
Andréa de Medeiros Nogueira Nunes
Eliana Satie Shibata
Vigilância Sanitária do Município de Santo André, SP.

tfuzihara@uol.com.br

RESUMO crus. A receita foi divulgada por cal importance, mainly in order to
uma emissora de TV aberta e ela- implement health prevention pro-
Este trabalho teve como obje- borada por uma das vítimas. A in- grams. Six people were involved in
tivo relatar a investigação de um vestigação realizada pela Vigilân- the outbreak, and all of them were
surto de salmonelose ocorrido em cia Sanitária foi determinante para hospitalized due to severity of the
Santo André, SP. Embora este a elucidação desse surto. symptoms. Incubation period ran-
surto tenha ocorrido em 2002, o ged from 9 to 11 hours. The vehi-
conhecimento dos fatores, que Palavras-chave: Doenças transmitidas cle for the etiological agent was a
desencadearam o surto, é de gran- por alimentos. Salmonella spp. Ovos. cold dessert prepared with raw
de importância epidemiológica, eggs. The recipe was shown in a
principalmente para implementar SUMMARY public TV channel and was prepa-
os programas de prevenção em red by one of the victims. The in-
saúde. Foram envolvidas seis pes- The objective of this report is to vestigation carried out by the Offi-
soas, todas hospitalizadas devido describe the investigation of a sal- ce of Health Surveillance was es-
aos sintomas severos. O período monellas outbreak that occurred in sential for the understanding of the
de incubação variou entre 9 e 11 Santo André, SP. Although the ou- outbreak.
horas. O veículo de transmissão tbreak occurred in 2002, the kno-
do agente etiológico foi uma so- wledge on the factors that led to the Keywords: Foodborne diseases. Sal-
bremesa fria preparada com ovos outbreak is of great epidemiologi- monella spp..Eggs.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 142 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

INTRODUÇÃO maionese, sorvete e sobremesas culturas de todos os envolvidos


frias constituem importantes veícu- no surto.

A
los na transmissão desse sorotipo.
s doenças de origem ali- Outro aspecto preocupante, e • Alimentos coletados na ocasião
mentar constituem um observado atualmente, é que cada da inspeção sanitária na lancho-
dos maiores problemas vez mais a culinária está inserida nete suspeita (150g de cada um
de saúde pública no mundo. Mais de nos programas tanto de TV aberta dos seguintes alimentos: recheio
200 doenças são transmitidas através quanto de TV paga, divulgando de calabresa para fogazza, to-
dos alimentos (BRYAN, 1989). Os receitas de doces e salgados, que mate picado, esfiha de frango
agentes etiológicos responsáveis pe- tem frequentemente como ingredi- semi-elaborada, alface picada e
las DTAs podem ser bactérias, vírus, entes ovos crus ou mal cozidos. higienizada, esfiha de carne e
parasitas, fungos, toxinas e príons, Segundo os dados da Secretaria da queijo pronto para o consumo,
sendo as bactérias um dos agentes Vigilância em Saúde, dos 3.870 queijo minas, esfiha de carne
mais frequentes associadas aos dis- alimentos envolvidos em surtos de semi-elaborada, esfiha de quei-
túrbios gastrintestinais. A partir de salmonelose, notificados no perío- jo semi-elaborada, recheio de
1992, as DTAs são definidas como do de 1999 a 2007, 874 (22.6%) carne cozido, recheio de carne
a ocorrência de episódios em que eram devido a ovos crus ou mal cru, recheio de frango cru) e 8
duas ou mais pessoas apresentam cozidos (SISTEMA VE-DTA). ovos.
doenças semelhantes resultantes da Sabe-se que a televisão é um meio
ingestão de um alimento/água de de comunicação de amplo alcan- • Amostras de fezes dos empre-
mesma origem (BEAN et al., 1997). ce, portanto um grande número de gados da lanchonete.
Entre as DTAs, a salmonelose é telespectadores pode preparar es-
considerada como uma das mais sas receitas em seu domicílio, co- • As amostras de alimentos e fe-
importantes devido ao elevado im- locando em risco a saúde de seus zes foram encaminhadas ao IAL
pacto na saúde e na economia de familiares. - Laboratório I de Santo André.
um país. Em 2000, nos Estados O objetivo deste trabalho é re-
Unidos, 182.060 casos de infec- latar a investigação de um surto de MÉTODOS
ções por Salmonella foram atribuí- salmonelose associado ao consumo
dos ao sorotipo Enteritidis, princi- de uma sobremesa fria, cuja recei- • Investigação do surto de salmo-
palmente devido ao consumo de ta foi divulgada por um programa nelose no domicílio da família
ovos crus (SCHROEDER, 2005). de televisão aberta. Apesar desse afetada.
Um levantamento preliminar reali- surto de salmonelose ter ocorrido
zado em 2007, pela FoodNet, mos- em 2002, o conhecimento de como • Inspeção sanitária da lanchone-
trou que a incidência de surtos de ocorreu o surto pode contribuir te suspeita.
salmonelose continua elevada e o para evitar a ocorrência de surtos
sorotipo Enteritidis ocupa o primei- similares no futuro. • Investigação do caso de salmo-
ro lugar entre os sete sorotipos nelose no domicílio da vítima
mais frequentes na atualidade MATERIAL E MÉTODOS que encaminhou a família ao
(CDC, 2008), apesar da implemen- Pronto Atendimento.
tação de medidas preventivas, in- MATERIAL
cluindo programas de controle de • Determinação do NMP de coli-
SE nas fazendas de criação de aves • Duas notificações de ocorrência formes a 45ºC através do méto-
poedeiras, refrigeração dos ovos, e de salmonelose à Vigilância Sa- do do número mais provável
programas educativos para consu- nitária Municipal de Santo An- (NMP) descrito no APHA
midores e manipuladores de ali- dré (VISA-SA), ambas enviadas (1992).
mentos. Segundo Humphrey et al. pelo Hospital Particular locali-
(1989), o sorotipo Enteritidis apre- zado no Município: Primeira • Pesquisa de bactérias patogêni-
senta maior tropismo pelos órgãos notificação em 5/4/2002, envol- cas (Salmonella, Clostridium
reprodutores de aves, o que favo- vendo cinco pessoas de uma perfringens, Bacillus cereus,
rece a sua presença no conteúdo do mesma família; segunda notifi- Staphylococcus aureus e Liste-
ovo, assim ovos crus ou mal cozi- cação em 11/4/2002 com uma ria monocytogenes) através dos
dos, pratos a base de ovos como vítima e os resultados das copro- métodos convencionais de cul-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 143 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

tivo específico para cada um dos equipamentos e utensílios, armaze- bremesa cuja receita foi divulgada
patógenos pesquisados descri- namento dos produtos alimentíci- em um programa de televisão con-
tos no APHA (1992). os e higiene dos empregados. Ali- tinha os seguintes ingredientes: cre-
mentos disponíveis durante a ins- me de leite, barra de chocolate
INVESTIGAÇÃO DO SURTO DE SALMONELOSE NA RESIDÊNCIA peção foram coletados. Foi tam- branco, barra de chocolate meio
DA FAMÍLIA AFETADA PELA EQUIPE DA VISA-SA. bém solicitada, dos empregados da amargo, leite, bolacha waffer, licor
lanchonete, análise bacteriológica e quatro ovos crus. Após o prepa-
Os cinco membros de uma fa- das fezes. As amostras dos alimen- ro a sobremesa foi armazenada na
mília (pai - 45 anos, mãe - 46 anos tos e fezes foram encaminhadas ao geladeira sem que tivesse sido sub-
e três filhos com idades entre 8 e IAL - Laboratório I de Santo An- metida à cocção. A sobremesa, se-
13 anos) consumiram na noite de dré. gundo a investigação, foi prepara-
30/3/2002 (véspera da Páscoa) os da e experimentada pela mãe antes
lanches adquiridos em uma lancho- INVESTIGAÇÃO DO CASO DE SALMONELOSE NA RESIDÊNCIA DA do lanche da noite na véspera da
nete localizada no Município de VÍTIMA PELA VISA-SA. Páscoa, razão pela qual foi a pri-
Santo André. Cerca de 10 horas meira a apresentar os sintomas. Os
após o lanche, na manhã do Do- Em 11/04/2002 o mesmo hos- outros membros da família consu-
mingo de Páscoa, a mãe apresen- pital notificou à VISA-SA sobre miram a sobremesa somente no al-
tou diarréia, febre, vômito e dores outro caso de salmonelose, tendo moço de Domingo da Páscoa como
no corpo, sendo encaminhada ao como vítima uma mulher de 49 foi constatado durante a investiga-
Pronto Atendimento pela família, anos. A vítima relatou que encami- ção.
onde recebeu hidratação e em se- nhou a família afetada ao Pronto A análise microbiológica da so-
guida dispensada. Outros quatro Atendimento e no dia da alta hos- bremesa e dos ovos não foi possí-
membros da família, que não apre- pitalar da família voltou à residên- vel, uma vez que não havia sobras,
sentavam nenhum sintoma, almo- cia da mesma, a fim de auxiliar a mas os resultados das coprocultu-
çaram na própria residência, e nove diarista na organização da casa. ras associados aos inquéritos reali-
horas após a refeição, os três filhos Para o almoço adquiriu um marmi- zados pela VISA-SA permitiram a
apresentaram sintomas semelhan- tex de um restaurante próximo, di- caracterização do surto. Conside-
tes aos da mãe. O pai veio a apre- vidindo-o com a diarista, mas so- rou-se que a introdução da Salmo-
sentar sintomas semelhantes apro- mente ela se serviu das sobras da nella ocorreu através dos ovos crus
ximadamente 11 horas após o al- sobremesa fria de Domingo de Pás- utilizados na preparação da sobre-
moço. Na manhã seguinte em ra- coa. Cerca de nove horas após o mesa. Em geral o ovo contém um
zão do agravamento dos sintomas, almoço a mulher apresentou febre, número muito pequeno de salmo-
a mãe solicitou auxílio a uma ami- náuseas, dores abdominais e diar- nelas (HUMPHREY et al., 1989),
ga, que encaminhou as cinco pes- réia. Na manhã seguinte procurou entretanto em alimentos como a
soas para o Pronto Atendimento. auxílio médico devido ao agrava- sobremesa em questão com alto
Receberam alta hospitalar após cin- mento do quadro, permanecendo teor lipídico, as salmonelas ficam
co dias de internação, exceto o pai internada durante dois dias no mes- ‘protegidas’ dentro dos glóbulos de
que permaneceu no hospital por mo hospital onde a família acome- gordura contra acidez gástrica ou
mais dois dias devido às complica- tida de salmonelose esteve interna- enzimas digestivas, desencadean-
ções do quadro. da. do a doença (D’AOUST, 1989).
Em relação à inspeção da lan-
INSPEÇÃO SANITÁRIA NA LANCHONETE SUSPEITA E COLHEITA RESULTADOS E DISCUSSÃO chonete encontraram-se situações
DE AMOSTRAS REALIZADAS PELA EQUIPE DA VISA-SA. precárias de organização, limpeza,
As investigações realizadas pela falta de higiene e pouco conheci-
Após a entrevista realizada no VISA-SA revelaram que esses dois mento a respeito das Boas Práticas
domicílio da família afetada, a episódios estavam relacionados. de Manipulação dos Alimentos.
VISA-SA realizou inspeção sanitá- Assim a atenção voltou-se para o Os resultados da análise mi-
ria na lanchonete, onde o pai havia almoço de Domingo da Páscoa, ve- crobiológica dos alimentos coleta-
adquirido os lanches para a refei- rificando-se que a sobremesa fria dos na lanchonete estão na Tabela
ção noturna de 30/03/2002. Foram havia sido o único alimento de 1, na qual se pode observar que 8
avaliados os aspectos higiênicos e mesma origem ingerido pelas seis (66,7%) das 12 amostras de alimen-
de conservação das instalações, pessoas envolvidas no surto. A so- to apresentaram NMP de colifor-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 144 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Tabela 1. Resultados da análise microbiológica dos alimentos coletados na lanchonete inspecionada.

UFC/g

mes a 45ºC acima do limite tolera- número de S. aureus encontrado duzida, a toxina é resistente ao ca-
do pela Resolução RDC nº12 (AN- 104UFC/g do alimento indica con- lor e à ação proteolítica do trato
VISA,2001), evidenciando condi- dições de manipulação e armaze- intestinal (FORSYTHE, 2002). Nor-
ções higiênico-sanitárias insatisfa- namento em temperatura inadequa- malmente, os manipuladores de ali-
tórias. da. Considera-se que é necessária mentos são as principais fontes de
Quantidades elevadas de coli- uma concentração de S. aureus da contaminação dos alimentos, po-
formes a 45ºC por grama de ali- ordem de 105UFC/g para produzir rém os equipamentos e as superfí-
mento sugerem que as Boas Práti- enterotoxina em quantidade sufici- cies também podem ser fontes de
cas não foram cumpridas. Além ente para causar intoxicação, isto contaminação por S. aureus.
disso, foram isolados Staphylococ- significa que é muito importante Quanto ao B. cereus, o número
cus aureus e Bacillus cereus da evitar o crescimento dessa bactéria encontrado foi de 104UFC/g do ali-
esfiha de queijo semi-elaborada. O nos alimentos, pois uma vez pro- mento, portanto em concentração

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 145 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

abaixo daquela necessária para cau- TV/Rádio devem ser alertados 2007. MMWR 2008, v.57, n.14,
sar intoxicações alimentares. Esti- quanto ao risco de divulgar recei- P.366-370.
ma-se que níveis como 107 célu- tas de doces ou salgados, nas quais D’AOUST, J.Y. Salmonella. In: DOY-
las viáveis de Bacillus cereus são são utilizados ovos crus ou mal LE, M.P. Foodborne bacterial pa-
necessárias para causar síndromes cozidos. Além disso, é necessária thogens. New York: Marcel
diarréica ou emética (KRAMER & a implantação de programas edu- Dekker, p.327-445, 1989.
GILBERT, 1989). A prevenção das cativos contínuos para manipula- FORSYTHE, S.J. Microbiologia da
enfermidades pelo B. cereus é rea- dores e consumidores sobre mani- segurança alimentar. Porto Ale-
lizada pelo controle da multiplica- pulação e armazenamento corretos gre: Artmed, 2002, 424p.
ção das células vegetativas e ger- de alimentos para prevenção de FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF,
minação de esporos conservando surtos de DTAs. M. Microbiologia dos alimentos.
os alimentos sob refrigeração ade- São Paulo: Atheneu, 1996, 182p.
quada ou pela manutenção dos ali- REFERÊNCIAS HUMPHREY, T.J.; BASKERVILLE,
mentos em temperaturas acima de A.; MAWER, S.; ROWE, B.; HO-
65ºC (ICMSF, 1998). AMERICAN PUBLIC HEALTH AS- PPER, S. Salmonella Enteritidis
Do queijo minas isolou-se Lis- SOCIATION. Compendium of phage type 4 from the contents of
teria monocytogenes que infecta, methods for the microbiological intact eggs: a study involving na-
preferencialmente indivíduos imu- examination of foods. 3rd ed. turally infected hens. Epidemio-
nodeprimidos, mulheres grávidas, Washington, DC. APHA, 1992, logy and Infection, v. 403, p.415-
recém-nascidos e idosos. Segundo 1219p. 423, 1989.
Schuchat (1992), a transmissão de BEAN, N.H.; GOULDING, J.S.; DA- International Commission on Micro-
Listeria monocytogenes para os NIELS, M.T.; ÂNGULO, F.J. Sur- biological Spcifications for Foo-
humanos ocorre através dos ali- veillance for foodborne disease ds - ICMSF. Microbiología de los
mentos. Por ser uma bactéria am- outbreaks-United States, 1988- alimentos. Características de los
plamente disseminada na natureza, 1992. Journal of Food Protecti- patógenos microbianos. Zarago-
o seu controle deve ser realizado on, v.60, n.10, p.1265-1286, za: Acribia SA, 1996, 606p.
nos pontos de origem da matéria- 1997. KRAMER, J.M.; GILBERT, R.J. Ba-
prima através das medidas que re- BRASIL. Resolução RDC n.12, de 02 cillus cereus and other Bacillus
duzem as chances de contamina- de Janeiro de 2001 da Agencia species. In: DOYLE, M. P. Food-
ção, além da limpeza e sanificação Nacional de Vigilância Sanitária. borne bacterial pathogens. New
dos equipamentos (FRANCO & Aprova o regulamento técnico so- York: Marcel Dekker, p.21-70,
LANDGRAF, 1996). bre padrões microbiológicos 1989.
Quanto a Salmonella, como para alimentos. Diário Oficial da SECRETARIA DA VIGILÂNCIA EM
mostra a Tabela 1, estava ausente União, Poder Executivo, 10 de SAÚDE. Sistema VE-DTA-Boletim
nos alimentos coletados na lancho- janeiro de 2001. Seção 1, p.45- Eletrônico Epidemiológico nº6-ano
nete inspecionada. Os resultados 53. 2005. Disponível em: <http://
das coproculturas também foram BRYAN, F.L. Diseases transmitted by www.saude.gov.br/svs. Acesso em
negativos para Salmonella. foods. Atlanta: Centers for Dise- 01 de setembro de 2008.
Embora os casos de salmonelo- ase Control, 1982. Apud MEAD, SCHUCHAT, A.; DEAVER, K.A.;
se não estivessem relacionados ao P.S.; SLUSKER, L.; DIETZ, V.; WENGER,J.D.; PLIKAYTES,
consumo de alimentos da lancho- MCCAIG, L.F.; BRESEE, J.S.; B.D.; MASCOLA, L.; PINNER,
nete, houve penalização da mesma SHAPIRO, C.; GRIFFIN, P.M.; R.W. Role of foods in sporadic lis-
pelas condições encontradas. TAUXE, R.V. Food-related illness teriosis I. Case-control study of
and death in the United States. dietary risk fact. Journal of the
CONCLUSÃO Emerging Infectious Diseases, American Medical Association,
v.5, n.5, p.607-625, 1999. v.267, p.2041-2045, 1992.
A investigação realizada pela VISA- CENTERS FOR DISEASE CON- SCHROEDER, C.M.; NAUGLE, A.L.
SA foi imprescindível para elucidação TROL AND PREVENTION. Pre- Estimate of illnesses from Salmo-
desse surto, sem a qual não seria possí- liminary FoodNet data on the in- nella Enteritidis in eggs, United
vel identificar o alimento envolvido. cidence of infection with patho- States, 2000. Emerging Infec-
Os culinaristas-apresentadores e gens transmited commonly tious Disease, v.11, p.113-115,
responsáveis pelos programas de through food — 10 States, 2005. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 146 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO MEL


DE APIS MELLIFERA L., DE DIFERENTES
ORIGENS BOTÂNICAS.
Adriana Evangelista-Rodrigues
Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB

Herlainy Kerlla de Medeiros Dantas


Curso de Zootecnia, UFPB/CCA, Areia, PB

Marcelo Luis Rodrigues


Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Areia, PB

Denize Núbia Souza


Programa de Pós-graduação em Zootecnia, UFPB/CCA, Areia, PB

Glayciane Costa Gois


Claudete Maria da Silva
Curso de Zootecnia, UFPB/CCA, Areia, PB

adriana@cca.ufpb.br

RESUMO terísticas dentro dos padrões da le- the nutritious value of honey depend
gislação nacional, o que não ocor- mainly on the floral origin. It is es-
O mel é um produto muito conhe- reu com os demais avaliados. Com sential to know the composition and
cido e apreciado pela população, no relação à análise sensorial, identifi- quality of this product. The objective
entanto está facilmente sujeito à fal- cou-se variação de aroma e sabor, this work was to make physical-che-
sificação. A composição química e mesmo tendo mesma origem floral. mistry and sensorial analyses of ho-
o valor nutritivo do mel dependem ney from states of Paraíba and Per-
fundamentalmente da origem floral. Palavras chaves: Apicultura. Compo- nambuco. With the obtained results
Faz-se necessário conhecer a com- sição química. Qualidade. Legislação. to physical-chemistries analyses the
posição e qualidade desse produto. honey from Sertão-PB presented
Objetivou-se, com este trabalho, a SUMMARY characteristics inside of the legisla-
realização das análises físico-quími- tion patterns, what didn’t happened
ca e sensorial do mel dos Estados da Honey is a very appreciated by with the others appraised. In relati-
Paraíba e Pernambuco. Com os re- population well-know product, ho- on to the sensorial analysis, it identi-
sultados obtidos verificou-se que o wever it is easily subject the falsifi- fies changes of smell and taste of
mel do Sertão-PB apresentou carac- cation. Chemical composition and honey from the same floral origin.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 147 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Keywords: Beekeeping. Chemical Os estados nordestinos apresen- RESULTADOS E DISCUSSÃO


composition. Quality. Legislation. tam diversidade de floradas o que
favorece a produção de méis com A Tabela 1 apresenta os valores
características bastante diferentes, médios para as análises de pH, cin-
INTRODUÇÃO quanto a sua cor e composição, con- zas, sólidos solúveis, umidade e ín-
forme o local e a época do ano em dice de refração dos méis de Apis
que foram produzidos (ARRUDA, mellifera L. O mel oriundo do Sertão

A
exploração de abelhas 2002). Diante destas informações, da Paraíba apresentou pH de 4,53
atualmente vem des- objetivou-se com este trabalho deter- diferindo dos demais méis, enquan-
pontando, pois seus minar as características físico-quími- to que os méis das flores de malva
produtos são aproveitados pelos di- cas de méis, da espécie Apis mellife- (3,27) e silvestre (3,26), ambos oriun-
versos segmentos da indústria, com ra L. oriundos de três diferentes re- dos do Sertão de Pernambuco não
destaque para o mel, que é produ- giões (Brejo e Sertão da Paraíba e diferiram estatisticamente ao nível de
zido a partir do néctar das flores ou Vale do Pajeú – Pernambuco). 5% de probabilidade pelo teste de
das secreções procedentes de par- Tukey. Os valores médios de pH,
tes vivas das plantas que as abe- MATERIAL E MÉTODOS pela legislação brasileira, oscilam
lhas melíferas recolhem, transfor- entre 3,3 e 4,6, assim, os méis das
mam, combinam com substâncias O mel utilizado na pesquisa foi flores de malva e silvestre encon-
próprias, armazenam e deixam obtido em três regiões distintas, tram-se abaixo dos limites fixados.
amadurecer nos favos da colméia sendo Brejo e Sertão paraibanos e Estudos realizados por Souza
(SILVA et al., 2004). Alto Sertão de Pernambuco (três (2003), com méis da mesorregião da
O Brasil apresenta um grande tratamentos); das localidades de Mata Paraibana demonstraram valo-
potencial apícola, devido a uma flo- Areia, Patos e Itapetim, respectiva- res para mel silvestre (3,65) e de frutei-
ra bastante diversificada, grande ex- mente. Todos os méis analisados ras (3,55) próximos dos valores encon-
tensão territorial e uma variedade cli- no trabalho foram da espécie Apis trados neste trabalho (pH = 3,2 e 3,3).
mática que possibilita a produção de mellifera L., poliflorais denomina- Noronha (1997), trabalhando com
mel o ano todo (ARRUDA, 2004). dos pela flora predominante, cole- méis produzidos na região do Cariri
A Paraíba e Pernambuco são Esta- tados durante todo o ano de 2002, cearense, identificou pH em torno de
dos localizados na região semi-ári- sendo os mesmos embalados e ar- 3,71, mostrando-se diferente dos valo-
da, possuindo uma vegetação predo- mazenados em recipientes plásticos res encontrados por Silva (2001), quan-
minante de caatinga com uma flora apropriados para tal fim, protegi- do avaliou os méis do Cariri e Brejo da
bastante diversificada e rica em néc- dos do calor e da luz. Paraíba encontrando pH de 3,85 e 4,61,
tar e pólen. A flora destes Estados O trabalho foi desenvolvido respectivamente.
tem um comportamento fenológico no Laboratório de Química e Bi- As variações no valor de pH es-
diferenciado, com espécies flores- oquímica, do CCA/UFPB e Labo- tão diretamente relacionadas com a
cendo durante todo o ano, indepen- ratório de Controle de Qualidade composição botânica das áreas de
dente da estação, tornando-se res- de Alimentos do CFT/UFPB, uti- coleta, podendo este valor sofrer in-
ponsável por uma considerável pro- lizando-se 50 amostras sendo 10 fluência do pH do néctar coletado
dução de mel, livre de resíduos de por tratamento. para a produção de mel (CRA-
agrotóxicos (LEAL et al., 2003). Para o desenvolvimento das aná- NE,1983). Além disso, poderão ocor-
Diversos parâmetros físico-quími- lises de pH, cinzas, umidade, sólidos rer essas mudanças devido às variações
cos vêm sendo utilizados na caracte- solúveis e índice de refração, seguiu- na composição edáfica ou até mesmo
rização do mel, de acordo com o se a metodologia recomendada pelo à associação de espécies vegetais para
Regulamento Técnico de Identidade Instituto Adolfo Lutz, e laboratório a composição final do mel.
e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000). Nacional de referência Animal (LA- Evangelista-Rodrigues et al.
A composição físico-química varia NARA). A análise estatística foi efe- (2005), estudando os méis produzi-
em função de fatores que interferem tuada através do Delineamento Intei- dos em duas regiões no Estado da
na qualidade, como condições climá- ramente Casualizado, com 5 trata- Paraíba, encontraram para o pH va-
ticas, estágio de maturação, espécie mentos (tipos de méis de acordo com lores médios de 3,85 e 4,61 para o
de abelha, processamento e armaze- as floradas) e 10 repetições, utilizan- Cariri e Brejo Paraibano, respectiva-
namento, além do tipo de florada do-se a Análise de Variância e o tes- mente. Enquanto Arruda et al.
(SILVA et al., 2004). te de Tukey a 5% de probabilidade. (2005), encontraram uma média de

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 148 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Tabela 1. Valores médios das características físico-químicas de mel de Apis mellifera L. de


diferentes origens botânicas (pH, Cinzas, ºBrix, Umidade e Índice de Refração – IR).

As médias seguidas de pelo menos uma mesma letra minúscula na coluna,


não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

3,71 para o pH de méis provenientes entre os solos das diferentes regiões cesso de estimativa, já que os valo-
da Chapada do Araripe, no município que deram origem aos méis aqui es- res fornecidos pata tabela padrão de
de Santana do Cariri, estado do Ceará. tudados, nos tratamentos Brejo e Per- Chataway, só dispõem até o valor
O mel oriundo do Sertão da Para- nambuco (malva, silvestres e frutífe- acima citado, o qual corresponde a 20%
íba, que teve como origem o perei- ras), diferindo do mel do Sertão Pa- de umidade que é a tolerância máxima
ro, destacou-se com o teor mais ele- raibano. O teor de cinzas permitido, permitida pela legislação vigente.
vado de cinzas (0,49%), enquanto de acordo com a legislação brasilei- Brasil (2000), estabeleceu os pa-
que nas demais regiões os valores ra, pode chegar até 0,6% para classi- drões para o mel de abelhas melífe-
foram 0,11%, 0,09%, 0,08%, 0,07% ficá-lo como mel para consumo e ras. Para o parâmetro umidade, en-
para os méis de floral, malva, silves- todas as amostras encontraramm-se tre as amostras avaliadas o mel do
tre e frutíferas, respectivamente. Sou- dentro da tolerância. Sertão-PB foi considerado como li-
za (2003), obteve valor de 0,20%, A média dos valores encontrados mite mínimo encontrado (19,04%) e
tanto para o mel silvestre quanto para para o índice de refração dos méis que diferiu significativamente das de-
o de malva, enquanto que para o de estudados variou de 1,4695 a 1,4889. mais amostras, sendo, portanto a única
frutíferas o valor foi de 0,22%. Silva As amostras de méis de frutíferas amostra a se enquadrar nos limites da
(2001), avaliando méis do Cariri e (1,4785) e malva (1,4797), ambas legislação que é de 20% de umidade.
Brejo paraibano encontrou valores provenientes de Pernambuco, e a Carvalho et al. (1998), em seus
médios para cinzas de 0,01 e 0,02%, amostra de mel do Brejo paraibano estudos também encontraram resul-
respectivamente. Já Araújo et al. (1,4801) não apresentaram diferen- tados superiores ao da legislação,
(2006), encontraram teor médio de ça significativa quando comparados valores em média de 21,58%, en-
0,10 nos méis comercializados na com as demais amostras estudadas. quanto que Azeredo et al. (2003),
cidade de Crato no estado do Ceará, Verifica-se assim, que o mel do encontraram uma variação de 18,59
enquanto Arruda et al. (2002), ava- Sertão da Paraíba demonstrou o ín- a 19,58% no teor de água em suas
liando o resíduo mineral de 21 amos- dice mais elevado entre as amostras amostras, corroborando com o pre-
tras de méis provenientes de quatro (1,4889) e o mel de flores silvestres, sente estudo. Já Silva et al. (2004),
estados do nordeste (Paraíba, Bahia, oriundo de Pernambuco, o menor obtiveram em mel de abelha Piaui-
Piauí e Ceará) verificaram uma mé- índice (1,4695) sabendo-se que es- ense um teor médio de umidade de
dia de 0,19%. Sendo assim, os valo- tes valores estão diretamente relacio- 19,4% para um intervalo de 17.6 a
res encontrados para cinzas nos di- nados com o teor de umidade e de 19.7%. Para o estado da Paraíba, en-
ferentes tratamentos, podem indicar sólidos solúveis. Para os índices me- tre as amostras de mel analisadas,
a semelhança quanto aos minerais, nores que 1,4844 utilizou-se um pro- quatro foram consideradas fora dos

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 149 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

parâmetros de qualidade, visto apre- qualidade físico-química do mel SOBRE ABELHAS, 3. Ribeirão Pre-
sentarem o teor médio de 22,52% comercializado na cidade de Cra- to. Anais... Ribeirão Preto, p. 277.
(Brejo-PB), 22,16% (malva-PE), to, CE. Revista de Biologia e Ciên- COUTO, R. H. N.; COUTO, L. A. 2002.
23,94% (silvestre-PE) e 23,16% (fru- cias da Terra, Campina Grande, 6 Apicultura: manejo e produtos. 2.
tíferas-PE) de umidade. (1): 51 – 55. ed. Jaboticabal: FUNEP, 191 p.
Para o parâmetro sólidos solúveis ARRUDA, C. M. F de. 2002. Caracte- CRANE, E. 1983.O livro do Mel. São
houve uma oscilação entre as amos- rísticas Físico-químicas da Amos- Paulo: NOBEL, 225 p.
tras analisadas, variando de 77,06 a tras de Méis de Apis mellifera L. EVANGELISTA-RODRIGUES, A; SAR-
80,96º Brix. Os méis de frutíferas- 1758 (Hymenoptera: Apidae) de MENTO, E. M. S. da; FERNANDES,
PE (77,06º Brix) e o Brejo-PB (78,08º Diferentes Estados do Nordeste E. M. B. 2005. Analise físico-quími-
Brix) não apresentaram diferença sig- Brasileiro. Tese (Doutorado em ca dos méis das abelhas Apis melli-
nificativa quando comparados entre Agronomia) Escola Superior de fera e Melípona scutellaris produ-
si, porém o mel do Sertão-PB (80,96º Agricultura “Luiz de Queiroz” – zidos em duas regiões no Estado
Brix) se diferenciou quando compa- Universidade de São Paulo, Pira- da Paraíba. Ciência Rural, Santa
rado aos demais méis analisados. cicaba. Maria. 35(5): 1166 – 1171.
Souza (2003), pesquisando parâmetros ARRUDA, C. M. F. de. 2004. Caracte- LANARA. 1981. Laboratório Nacional
de qualidade em méis determinou va- rísticas físico-químicas de amostras de Referência Animal. Métodos
lores que variaram entre 79,80 a 83,60º de méis de Apis mellifera L. 1758 analíticos oficiais para controle de
Brix. Nas amostras de méis do Piauí, (hymenoptera, Apidae) da região produtos de origem animal e seus
Silva et al. (2000), observaram valores da Chapada do Araripe, Município ingredientes. II – Métodos físicos e
médios de 78,85º Brix. Valores simila- de Santana do Cariri, Estado do químicos. Mel. Brasília: Ministério
res foram encontrados por Carvalho et Ceará. Boletim de indústria Ani- da Agricultura. 2(1): cap. 25, p. 1-
al. (1998), analisando méis baianos mal, Nova Odessa. 61(2): 141 – 15.
obtendo média de 77,72º Brix. 150. LEAL. I. R.; TABARELLI, M.; SILVA,
Diante do exposto, confirma-se ARRUDA, C. M. F. de, MARCHINI, L. J. M. C. da. 2003. Ecologia e Con-
que as características dos méis va- C.; MORETI A. C. C. C; OTSUK, I. servação da Caatinga. Recife: Ed.
riam de acordo com sua origem, tipo P.; SODRÉ, G. S. 2005. Caracte- Universitária da UFPE, 822p
de solo e vegetação visitada pelas rísticas físico-químicas de méis da NORONHA, P. R. G. 1997. Caracteri-
abelhas produtoras. Não obstante, Chapada do Araripe/Santana do zação de méis cearenses produzi-
sua qualidade é influenciada pela Cariri-Ceará, Acta Scientiarum, dos por abelhas africanizadas: pa-
percentagem de umidade contida no Maringá. 27(1):171 – 176. râmetros químicos, composição
néctar, tempo de coleta pelo produ- AZEREDO, L. da C.; AZEREDO, M. A. botânica e calorimetria. Disserta-
tor e mistura de favos operculados A., SOUZA, S. R. de; DUTRA, V. M. ção (Mestrado). Universidade Fe-
com os sem opérculos (mel verde). L. 2003. Protein contents and phy- deral do Ceará. Fortaleza.
sicochemical properties in honey SILVA. C. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FI-
CONCLUSÕES samples of Apis mellifera of diffe- GUEIRÊDO, R. M. F. 2004. Carac-
rent floral origins. Food Chemis- terísticas físico-químicas de méis do
Dentre os méis estudados, o mel try, Whiteknights. 80(2):249 – 254. Piauí. Revista Brasileira de Enge-
oriundo do Sertão Paraibano apre- BASTOS, D. H. M. 1994. Açúcares do nharia Agrícola e Ambiental, Cam-
sentou valores para análises físico- mel: aspectos analíticos. Revista de pina Grande. 8(2/3):260 – 265.
químicas dentro da legislação vigente Farmácia e Biologia, Bragança. SILVA, E. M. S. da. 2001. Análise físi-
para o consumo humano. Os méis 12(1):151-157. co-química dos méis de abelha
do Brejo Paraibano, malva, silvestres BRASIL. 2000. Ministério da Agricul- (Apis mellifera L.). Trabalho de
e frutíferas, provenientes do estado tura. Instrução Normativa 11, de 20 conclusão de curso (Graduação em
de Pernambuco, não apresentaram de outubro/2000. Aprova as Nor- Zootecnia) – Universidade Federal
características físico-químicas dentro mas do Regulamento Técnico de da Paraíba. Areia.
da legislação vigente. Identidade e Qualidade do Mel. SOUZA, C. C. de. 2003. Caracteriza-
Diário Oficial. Brasília-DF, 23/10/ ção físico-química, química e aná-
REFERÊNCIAS 2000. Seção 1, p. 16-17. lise de sabor de méis poliflorais.
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ARAÚJO, D. R. de; SILVA, R. H. D.da; len tóxico como causa da Cria En- de Alimentos). Universidade Fede-
SOUZA, J. S. 2006. Avaliação da sacada Brasileira. In: ENCONTRO ral da Paraíba, João Pessoa. ❖

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 150 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

ESTUDO COMPARATIVO DOS MÉTODOS


TRADICIONAL E RÁPIDO DE AVALIAÇÃO DE
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO, USANDO
CLOREXIDINA COMO SANITIZANTE, EM
INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS.
Jaqueline Flaviana Oliveira Sá
Adbeel Lima Santos
Gisela De Magalhães Machado
Claudety Barbosa Saraiva Saraiva
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

Amanda Tafuri Paniago Passarinho


Curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFV.

lima@epamig.br

RESUMO clorexidina como sanitizante em uma pamento, foi realizado o procedi-


superfície característica de uma in- mento de limpeza seguido de saniti-
O presente trabalho teve o objeti- dústria de laticínios. Para isso, utili- zação com solução de digluconato
vo de estudar comparativamente os zou-se uma máquina produtora de de clorexidina a 100mg.L-1. A ava-
métodos tradicional e rápido utiliza- sorvete, na qual a superfície avalia- liação do procedimento foi realiza-
dos na avaliação da eficiência de pro- da é constituída de aço-inoxidável da pelo método tradicional de con-
cedimentos de higienização usando ANSI 316. Após a utilização do equi- tagem padrão em placas para enu-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 151 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

meração de mesófilos aeróbios. Em traditional method of standard count podem ser oriundos do ambiente, su-
áreas adjacentes, foi realizada tam- plating for enumeration of mesophi- perfícies e da água. Nesse contexto,
bém a avaliação por meio de um lic aerobic. In adjacent areas, the a aplicação correta das técnicas de
método rápido, técnica de ATP-bio- evaluation was performed using a limpeza e sanitização são fundamen-
luminescência. A análise dos resul- rapid method, the technique of ATP- tais. A higienização compreende
tados indicou que todas as avaliações bioluminescence. The results showed duas etapas: limpeza e sanitização.
realizadas pelo método tradicional that all the assessments made by the A primeira tem por objetivo a remo-
apresentaram valores menores ou traditional method values was less ção dos resíduos orgânicos e inor-
iguais a 2 UFC.cm-2 (valor máximo than 2 UFC.cm-2, with 66.7% of the gânicos das superfícies de processa-
para que uma superfície seja consi- evaluations reached three decimal mento, a segunda visa a eliminação
derada higienizada), sendo que reductions (3RD). For the rapid me- de micro-organismos patogênicos e
66,7% das avaliações atingiram três thod, 17% of evaluations found the a redução de alteradores a níveis acei-
reduções decimais (3RD). Para o area under acceptable conditions of táveis (ANDRADE et al., 2008).
método rápido, 17% das avaliações hygiene, 50% were in the range con- A limpeza é realizada por meio
consideraram a superfície em condi- sidered “doubtful” and 33% were in de soluções detergentes, constituídas
ções aceitáveis de higiene, 50% apre- unacceptable conditions for the pro- por várias substâncias que atuam de
sentaram-se na faixa considerada cessing of food. The results showed forma sinergística. A sanitização
“duvidosa” ou “marginal” e 33% no correlation between the methods pode ocorrer por ação física ou quí-
classificaram as superfícies em con- with respect to the classification of mica. Dentre os sanitizantes físicos,
dições inaceitáveis para o processa- the areas assessed, however, they o mais utilizado é o calor, seja na
mento de alimentos. Os resultados showed a positive and reasonably forma de vapor ou de água quente.
encontrados indicaram não haver high (0.73) correlation considering Devido às características de proces-
concordância entre os métodos quan- the results. This indicates that the samento da indústria de laticínios, os
to à classificação das condições das rapid method, ATP-bioluminescence, sanitizantes químicos são os mais
superfícies avaliadas, no entanto, os is a tool useful in the evaluation of utilizados (HAYES, 1995; LELIE-
mesmo apresentaram correlação po- procedures for cleaning and saniti- VELD et al, 2003). A legislação bra-
sitiva e razoavelmente alta (0,73), zation. sileira estabelece que os princípios
indicando que o método rápido, ativos dos produtos desinfetantes em
ATP-bioluminescência, é uma ferra- Keywords: ATP-biolumines- uso na indústria de alimentos devem
menta útil na avaliação de procedi- cence. Mesophilic aerobic. Cle- ser aqueles que constam da lista do
mentos de limpeza e sanitização. aning. Sanitization. “Code of Federal Regulation” nº 21,
parágrafo 178.1010 e as da Diretiva
Palavras-chave: ATP-biolumines- nº 98/8/CE, da qual o ClO2 faz parte
cência. Mesófilos aeróbios. Limpe- INTRODUÇÃO (BRASIL, 2007).
za. Sanitização. No final da década de 40, a Clo-
rexidina foi criada por cientistas que
SUMMARY

This work aimed to make a com-


parison between the traditional and
A microbiota do leite, de
maneira geral, depende
do estado de saúde do
animal, das condições higiênicas de
procuravam um agente para curar a
malária. Alguns anos depois, em
1950 foi descoberta sua verdadeira
utilização, um poderoso antisséptico
rapid methods used in assessing the obtenção, transporte e manipulação, de amplo espectro no controle de
efficiency of procedures for cleaning, dos hábitos higiênicos dos colabo- bactérias Gram-positivas, Gram-ne-
being the chlorhexidine the sanitizer, radores, da temperatura de conser- gativas e fungos.
on a typical surface of the dairy in- vação, do tempo gasto até seu pro- A Clorexidina é um composto sin-
dustry. For this purpose was used a cessamento e da capacidade dos mi- tético derivado de um bis-biguanida
machine for ice cream production, cro-organismos de se desenvolverem que pelas suas características apre-
which surface consists of stainless- nestas condições. Para Pinheiro & senta um alto nível de atividade, pró-
steel ANSI 316. After using the equi- Mosquim (1991), ao eliminarmos a pria dos antimicrobianos de alto pa-
pment it was cleaned and sanitized variável que se refere à saúde ani- drão sem, no entanto, ter os efeitos
with a solution of chlorhexidine di- mal, ou seja, considerando-se que o secundários que a maioria apresen-
gluconate (100 mg.L-1). The assess- leite foi obtido de animais sadios, os ta. Face a esse grau de atividade, pe-
ment procedure was done using the micro-organismos contaminantes quenas concentrações de sais de Clo-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 152 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

rexidina são geralmente suficientes terminado e pouco se pode fazer são de um fóton de luz. Assim, é
para inibir o processo reprodutivo ou caso a avaliação não tenha sido sa- obtida uma relação entre a quantida-
exterminar a maioria das espécies, tisfatória. Sistemas de “Hygiene de de ATP na superfície e a quanti-
além do que, sendo praticamente Monitoring Systems” (HMS) que uti- dade de luz emitida. Para se medir a
isenta de toxidade e efeitos corrosi- lizam técnicas de bioluminescência luz emitida, utiliza-se de fotômetros,
vos, proporciona extrema seguran- baseadas na determinação do ATP sendo que os resultados são dados
ça no seu emprego (NEOBRAX, têm se mostrado muito eficientes. A usualmente em unidades relativas de
2009). As soluções diluídas desse grande vantagem dessa técnica é o luz. Dentre as vantagens apresenta-
sanitizante não possuem cor nem fato dela fornecer resposta durante o das pela técnica do ATP-biolumines-
odor e parecem apresentar baixa to- processamento (MURPHY et al., cência pode-se citar: rapidez na ob-
xicidade em animais. Também, não 1998). Assim, é possível avaliar e tenção dos resultados, identificação
provocam danos à pele e às muco- corrigir eventuais falhas no sistema de problemas higiênicos antes do
sas de manipuladores. de higienização e evitar grandes per- início do processamento, fácil apli-
Na indústria de alimentos, as so- das de leite e produtos. cação e pouca utilização de labora-
luções diluídas de clorexidina são A técnica de ATP-bioluminescên- tório (COSTA, 2001).
usadas para redução da microbiota cia tem sido usada pelas indústrias
de manipuladores e para sanitização de alimentos e dentre elas, a indús- MATERIAL E MÉTODOS
de equipamentos e uten-sílios, sen- tria de laticínios, para se avaliar a efi-
do ainda recomendadas para o con- ciência dos procedimentos de higie- O trabalho foi realizado no Labo-
trole microbiológico de salmoura no nização e a presença de resíduos nas ratório de Tecnologia do Instituto de
pro-cessamento de queijo (ANDRA- linhas de processamento (GRIFFI- Laticínios Cândido Tostes (ILCT), da
DE et al., 2008). THS, 1993). Essa técnica também foi Empresa de Pesquisa Agropecuária
A higienização deve ser avaliada utilizada por Marques (2007), para de Minas Gerais (EPAMIG), situada
periodicamente de forma a garantir avaliar o processo de higienização de em Juiz de Fora - MG.
a pro-dução de alimentos seguros, tanques de resfriamento de leite. A Para realização deste trabalho, foi
devendo-se adotar medidas correti- avaliação do procedimento de higie- escolhida uma máquina produtora de
vas em casos de desvios desses pro- nização de uma indústria de laticíni- sorvete do tipo descontínua, modelo
cedimentos, sendo que a mesma os por meio da técnica de ATP-bio- Inadal, que permite intensa agitação
deve ser realizada sempre que pos- luminescência e a comparação com das soluções de limpeza e sanitiza-
sível em condições reais de utiliza- aquela que emprega a contagem em ção. Após a utilização do equipa-
ção. (ANDRADE et al., 2008). A placas, não apresentam concordân- mento, foi realizada a etapa de lim-
amostragem das superfícies consiste cia, porém, a mesma pode ser utili- peza. Essa consistiu de pré-enxágue
na recuperação de micro-organis- zada como indicadora de boas con- com água à temperatura ambiente,
mos por meio de líquidos ou sólidos dições de limpeza e também possi- seguida do uso de detergente de
(SERRANO, 1984). Método do swab bilidade de adesão microbiana e for- média alcalinidade apropriado para
seguido de contagem padrão em pla- mação de biofilmes. Sendo assim, limpeza manual e, posteriormente,
cas, placas de contato, rinsagem e im- para se obter melhores resultados, outro enxágue. Depois foi realizada
pressão em Agar, são exemplos apli- recomendam-se mais de uma análi- a aplicação do sanitizante digluco-
cáveis, sendo o método do swab con- se na superfície avaliada (COSTA, nato do clorexidina seguido de en-
siderado classe O pela APHA (Ame- 2001). xágue final. O preparo da solução de
rican Public Health Association), ou A técnica consiste da remoção do digluconato de clorexidina a 100
seja, uma metodologia padrão (AN- ATP, seja de origem microbiana ou mg.L-1 se deu a partir da diluição de
DRADE et al., 2008). não, da superfície por meio de um 5,0 mL de solução comercial a 20%
Métodos rápidos, sensíveis e pre- swab esterilizado. Em seguida, ele é em q.s.p. 10L de água industrial. A
cisos têm sido desenvolvidos para a colocado em uma solução contento Figura 1 apresenta um resumo do pro-
enumeração de micro-organismos e o complexo luciferina – luciferase. cedimento de higienização adotado.
detecção de resíduos orgânicos, a fim Utilizando a energia química conti-
de atender às necessidades das indús- da na molécula de ATP, a enzima AVALIAÇÃO PELO MÉTODO TRADICIONAL
trias de alimentos (AKUTSU, 2001). luciferase promove a descarboxila- Para essa avaliação, seguiu-se a
As respostas das técnicas tradicionais ção oxidativa da luciferina, o que metodologia proposta por (ANDRA-
demandam determinado tempo e provoca a emissão de luz, sendo que DE et al, 2008), onde foram utiliza-
quase sempre o processamento foi cada ATP é responsável pela emis- dos swabs esterilizados e mantidos

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 153 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Figura 1 – Procedimento adotado de limpeza e sanitização.

em solução diluente a base de água so de sanitização, ou seja, áreas de DESENHO EXPERIMENTAL


peptonada. A técnica consistiu em 10 cm x 10 cm (100 cm2) em áreas Utilizou-se no trabalho o Deline-
friccionar o swab na superfície inter- adjacentes à utilizada na técnica tra- amento Inteiramente Casualizado
na do cilindro onde ocorre o conge- dicional, na superfície interna do ci- (DIC), com 2 tratamentos e 6 repeti-
lamento e produção de sorvete (su- lindro da máquina produtora de sor- ções. As análises dos dois métodos
perfície é constituída em aço-inoxi- vete, onde ocorre a bateção com si- em cada repetição foram feitas em
dável ANSI 316) com a utilização de multâneo congelamento. Esse pon- duplicatas, portanto os resultados são
um molde que delimitou a área to foi escolhido por ser fechado, per- valores médios.
amostrada em 100cm2. mitindo imprimir ótima agitação du- Os tratamentos avaliados são os
O swab foi aplicado com pressão rante a aplicação dos produtos de lim- descritos na Quadro 1.
constante, em movimentos giratórios, peza e sanitização. Para a análise dos dados, seguiu-
numa inclinação aproximada de 30º, O luminômetro fornece em sua se a metodologia proposta por Bar-
descrevendo movimentos da esquer- escala de leitura valores de URL ros Neto, Scarminio & Bruns (2007):
da para a direita inicialmente e de- (unidades relativas de luz) e clas- i. Análise da estatística descri-
pois de baixo para cima. O diluente sifica os resultados obtidos das lei- tiva por meio da utilização do sof-
foi então plaqueado em agar PCA a turas no display em 3 faixas: acei- tware SISVAR (FERREIRA, 1999).
32ºC/48h, com o objetivo da deter- tável, marginal e inaceitável. A su- ii. Determinação do coeficien-
minação de mesófilos aeróbios, e o gestão do fabricante para classifi- te de correlação de Pearson por meio
resultado expresso em UFC.cm-2 de cação é: da utilização do software SPSS® 11.5
superfície. 1. Até 150 URL: aceitável; para Windows.
2. De 151-300 URL: faixa in- Além disso, foi realizada a deter-
AVALIAÇÃO PELO MÉTODO RÁPIDO termediária, onde o processo minação do coeficiente de variação
Empregou-se para avaliação do de sanitização pode não es- entre duplicatas por meio do softwa-
processo de higienização um lumi- tar adequado, e; re Microsoft Excel®.
nômetro modelo AccuPoint Hygie- 3. Acima de 300 URL: inaceitável.
ne Monitor 9600, marca Neogen RESULTADOS E DISCUSSÃO
Corporation® fabricado no Canadá É importante observar que es-
e swabs compatíveis ao equipamen- ses valores podem ser alterados de As Figura 2 e 3 apresentam os
to do próprio fabricante. Adotou-se acordo com as características de dados obtidos antes e depois do pro-
a recomendação do fabricante do processamento e com o nível de- cedimento de higienização com a
luminômetro na avaliação do proces- sejado de sanitização. aplicação do digluconato de clore-

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 154 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Quadro 1 – Esquema adotado para estudo dos métodos de avaliação.

xidina nas seis repetições para am- ambas. Numa situação de compara- zante pode ser visto no Quadro 1, e
bas as metodologias de avaliação. ção entre dois métodos de análise, é foi calculado da seguinte forma:
A análise descritiva dos resulta- desejável um coeficiente de correla-
dos indicou que todas as avaliações ção positivo e o mais próximo pos- O = log (N0) – log (N1), onde:
realizadas pelo método tradicional sível de 1. Isso demonstra que os dois O = número de reduções decimais;
apresentaram valores menores ou métodos apresentam comportamen- N0 = população inicial de micror-
iguais a 2 UFC.cm-2, valor máxi- to semelhante, facilitando a aceitação ganismos; e
mo para que uma superfície seja de que eles fornecem respostas equi- N1 = população final de micror-
considerada higienizada conforme valentes. É importante observar que ganismos, ou seja, após o trata-
recomendação da APHA (EVAN- apesar de o dois métodos apresenta- mento com o sanitizante.
CHO et al., 2001), com média de rem correlação positiva, eles não
1,46 UFC.cm-2 e desvio padrão de apresentam concordância quanto às Há controvérsias no que diz res-
0,7 UFC.cm-2. faixas de classificação das condições peito ao número mínimo de reduções
Os resultados para o método rápi- da superfície avaliada, como discu- decimais necessárias para que um
do indicaram que 17% das avaliações tido anteriormente. No estudo em sanitizante seja considerado eficien-
consideraram a superfície em condições questão, o coeficiente de correlação te. O padrão de três reduções deci-
aceitáveis de higiene, 50% apresenta- de Pearson determinado foi de 0,73, mais (3RD) (que equivale a 99,9%
ram-se na faixa considerada “duvido- indicando um grau relativamente para esporos) se refere ao método de
sa” ou “marginal” e 33% classificaram alto de associação entre os métodos. “suspensão”, um dos possíveis mé-
as superfícies em condições inaceitá- O coeficiente de variação das di- todos para avaliação da atividade
veis para o processamento de alimen- ferenças entre duplicatas pode ser antimicrobiana de agentes desinfe-
tos. As diferenças observadas entre os usado como uma estimativa da pre- tantes, e não para superfícies de pro-
métodos provavelmente se deve ao cisão de métodos de análise. Quanto cessamento (GIFFEL al., 1995). Não
ATP de origem não microbiana oriun- menor este coeficiente, maior será a há um valor definido para aprova-
dos dos resíduos orgânicos que não repetibilidade dos resultados experi- ção de sanitizantes agindo sobre mi-
foram completamente eliminados na mentais obtidos (SILVA et al., 1994). cro-organismos aderidos, sejam cé-
etapa de limpeza. A não concordância A determinação desse coeficiente lulas vegetativas ou esporos (Akut-
entre os métodos também foi observa- indicou o valor de 1,06 para o méto- su, 2001). No entanto, utilizando-se
da por vários outros autores (MUR- do tradicional e 0,63 para o método o rigoroso padrão de (3RD), obser-
PHY et al., 1998; COSTA, 2001; rápido. Os dois métodos apresenta- va-se que 66,7% da avaliações atin-
LARSON et al., 2003). O estudo da ram, portanto, baixos coeficientes de giram esse valor. É importante sali-
correlação entre os métodos pode ser variação, indicando boa repetibilida- entar que uma das avaliações não
visto na Figura 4. de (precisão) dos resultados. atingiu (3RD) devido ao fato de o
A análise de correlação mede o O número de reduções decimais valor “log” da contagem inicial ser
grau de associação entre duas variá- (O) obtidos no procedimento de hi- menor que 3, e também que apenas
veis aleatórias quantitativas, descre- gienização com a aplicação do diglu- uma não atingiu o valor de referên-
vendo o comportamento conjunto de conato de clorexidina como saniti- cia, alcançando 2,71 RD.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 155 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Figura 2 – Resultados das avaliações em UFC.cm-2.

Figura 3 – Resultados das avaliações em URL.

Figura 4 – Correlação entre os métodos tradicional e rápido.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 156 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

Quadro 2 – Número de reduções decimais (RD) obtidos com a aplicação do digluconato de clorexidina.

CONCLUSÕES clorexidina se mostrou adequado Sanitária , Resolução – RDC n.


para aplicação em superfícies de 14 de 28/02/2007, Regulamen-
Os resultados obtidos neste tra- processamento características de to Técnico para Produtos Sane-
balho permitem concluir, estrita- uma indústria de laticínios. antes com Ação Antimicrobia-
mente nestas condições, que o mé- na: âmbito do MERCOSUL atra-
todo rápido não apresenta concor- REFERÊNCIAS vés da Resolução GMC nº 50/
dância com o método tradicional 06, que consta em anexo à pre-
quanto à classificação das condi- AKUTSU, C. K. Adesão de espo- sente Resolução. Diário Oficial
ções higiênicas das superfícies ava- ros de Bacillus sporothermodu- da União – 05/03/2007.
liadas, isso deve muito provavel- rans ao aço inoxidável e suas COSTA, P. D. Avaliação da técni-
mente à presença de ATP de ori- re-sistências a sanificantes quí- ca de ATP-bioluminescência no
gem não microbiana oriunda de re- micos em condições de uso si- controle de procedimento de hi-
síduos que não foram completa- mulado. Viçosa, MG. UFV, gienização na indústria de lati-
mente eliminados na etapa de lim- 2001. 60 p. Dissertação (Mes- cínios. 2001. Dissertação (Mes-
peza. É importante salientar que o trado em Ciência e Tecnologia trado em Ciênica e Tecnologia
objetivo do método rápido é avali- de Alimentos). Universidade de Alimentos) – Departamento
ar o procedimento de limpeza e Federal de Viçosa. de Tecnologia de Alimentos,
sanitização, por tanto, como os mé- ANDRADE, N. J. Higienização na Universidade Federal de Viço-
todos apresentaram razoável grau Indústria de Alimentos: avalia- sa, Viçosa – MG.
de associação e correlação positi- ção e controle da adesão e for- EVANCHO, G.M.; SVEUM, W.H.;
va, o método rápido se mostrou útil mação de biofilmes bacteria- MOBERG, L.J.; FRANK, J. F.
como ferramenta de tomada de de- nos. Ed. Varela, São Paulo, Microbiological Monitoring of
cisão, pois mesmo que resíduos 2008. 400p. the Foods Processing Environ-
orgânicos interfiram no resultado, BARROS NETO, B.; SCARMINIO, ment. In: DOWNES, F.P.; ITO,
isso pode ser considerado uma van- I. S.; BRUNS, R. E. Como fazer K. ed. Compendium of Metho-
tagem, pois a presença desses resí- experimentos: pesquisa e de- ds for the Microbiological Exa-
duos poderá propiciar condições senvolvimento na ciência e na mination of Foods. 4th. Chap-
favoráveis para o crescimento mi- indústria. 3. ed. Campinas: ter. 3, p. 25-35, 2001
crobiano, adesão e formação de bi- UNICAMP, 2007. 480p. FERREIRA, D. F. Sisvar – Sistema
ofilmes. O sanitizante com princí- BRASIL, Ministério da Saúde, de Análise de Variância. La-
pio ativo á base de digluconato de Agência Nacional de Vigilância vras: UFLA, 1999.

Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 157 novembro/dezembro – 2010


PESQUISAS

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VAN DAM, W.F.; SLAGHUIS, B. principles and pratice. Cam- PINHEIRO, A. J. R.; MOSQUIM,
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Bacillus cereus isolated from the MARQUES, S. C.; VALERIANO, C.; UFV; Impr. Univ., 1991. 430p.
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HAYES, P. R. Food microbiology nal de Laticínios. Juiz de Fora, Tostes, Juiz de Fora, n. 235,
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Higiene Alimentar — Vol. 25 — nº 190/191 158 novembro/dezembro – 2010


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