Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas

Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 444 – Tecnologia da fabricação da manteiga e sorvete

PRODUÇÃO DE MANTEIGA
E ANÁLISE DE UMIDADE E GORDURA

Ana Luísa Costa - 89421

Marcelo Morais Maria – 84251

Thayná da Silva Oliveira - 89427

Dezembro - 2018
Viçosa/MG
 1. Introdução

A manteiga é uma emulsão do tipo água/óleo, sendo formada pela

batedura do creme obtido previamente do desnate do leite. A qualidade da
manteiga está relacionada à qualidade do qualidade do leite ou do creme
utilizado (BEHMER, 1981 apud. ARAÚJO et al., 2007).
Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) nº 146 de 07 de março de 1996, com o nome de
manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.

A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de

gordura láctea (BRASIL, 1996). Segundo a legislação vigente, os parâmetros
físico-químicos que a manteiga deve atender são: umidade máxima de 16 %,
gordura mínima de 82 % para manteiga sem adição de sal e para manteiga
salgada não poderá ser inferior a 80 %, extrato seco desengordurado máximo
de 2 %, menos de 0,5 % de carboidratos (lactose) e proteínas, 0,15 % de cinzas
e teor de sal que pode ser ou não adicionado, sendo permitido o máximo de 2 %
(BRASIL, 1996). A manteiga é uma rica fonte de vitamina A. Ela também contém
vitamina D, vitamina E, cálcio e fósforo.
A manteiga é um sólido gorduroso de cor amarelada obtido a partir do
leite de vaca, porém em alguns países há uma ampla variação no tipo de leite
utilizado, como o de cabras, ovelhas, camelos.
Os lipídios nos alimentos estão sujeitos a uma série de reações que
podem levar a modificações de suas estruturas, afetando o valor nutricional e
também as características sensoriais dos mesmos. Segundo Soares(2002), a
oxidação lipídica é uma das principais reações deteriorantes que podem vir a
ocorrer durante o processamento, distribuição, armazenamento e preparo final
dos alimentos. Ela é a responsável pelo aparecimento de sabores e odores
desagradáveis nos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo.
2. Objetivos
O presente relatório teve como objetivos:
 Produção de manteiga em aula prática;
 Determinação de umidade e gordura na manteiga produzida

3. Materiais e métodos
3.1. Materiais
Produção da manteiga:
 Batedeira;
 Bequer ;
 Creme a 37% de gordura;
 Água.
Determinação de umidade e gordura na manteiga produzida:
 Bequer;
 Chama para evaporacao;
 Dessecador;
 Balança.

3.2. Métodos
Produção da manteiga:
 Neutralizaçao do creme
 Bateçao
 Retirada do leitelho
 Lavagem e Malaxagem

3.3 Procedimento
Determinação de umidade e gordura na manteiga produzida:
 Pesar bequer vazio (anotar);
 Pesar aproximadamente 10 g da amostra (anotar);
 Levar para a chama para evaporar a agua;
 Levar para dessecador (esfriar);
 Pesar novamente.
4. Processamento da manteiga

Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a

aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida,
ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga. A manteiga apresenta a
seguinte composição média: 83% de gordura, 16% de água; 0.4% de lactose; e
0.15% de cinzas e sal. A qualidade da matéria prima, bem como as modificações
ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes
composições. Em função desta composição a manteiga é classificada em: Tipo
extra e primeira qualidade.

Obtenção do creme de leite - A separação da gordura é feita

aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria gorda e os demais
componentes do leite. Atualmente, esta operação, chamada desnatamento, é
realizada com o auxílio de centrífugas. Entre as centrífugas, as que apresentam
melhores resultados são as herméticas, nas quais a porcentagem de gordura no
leite desnatado pode ser menor que 0.04%, dependendo da temperatura de
trabalho. Quanto maior for a temperatura de trabalho, melhor será a separação
da gordura, porém deve-se levar em consideração que, se o leite tiver uma
acidez elevada, haverá coagulação parcial da caseína com conseqüente
obstrução da centrífuga. Trabalha-se com freqüência em temperaturas entre
30°C e 35°C. A qualidade do creme de leite depende da composição do leite
inicial.

Processo Industrial de fabricação descontínuo - A produção industrial

de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as seguintes etapas:
neutralização, pasteurização, , inoculação com culturas selecionadas,
maturação, batedura, separação do soro ou leitelho, lavagem, salga e
amassamento, embalagem e armazenamento. A realização de todas essas
etapas da origem à manteiga pasteurizada acidificada. Quando não se efetua a
maturação, o produto final é a manteiga pasteurizada de creme doce.

Neutralização ou desacidificação - Esta operação é realizada quando a

nata apresenta uma acidez elevada. O creme muito ácido é espesso e coagula
ao ser pasteurizado, proporcionando o aparecimento de sabor queimado, além
da caseína englobar partículas de gordura e muitos microrganismos durante sua
precipitação. Com isso, tem-se uma queda de rendimento e perde-se em
eficiência no tratamento térmico. Nessas condições, o desenvolvimento da
cultura será anormal, dando como consequência uma manteiga oleosa, sem
consistência com sabores amargos. Por isso, existe a necessidade de se reduzir
a acidez do creme abaixo de 20°D para a pasteurização se processar
normalmente. Contudo, se a desacidificação não for bem conduzida ou se
ocorrer a utilização em excesso, poderá ocorrer a saponificação de gordura bem
como criar condições propícias à proliferação de bactérias alcalinizantes ou
proteolíticas originando sabores desagradáveis.

Pasteurização - A pasteurização tem por finalidade evitar a propagação

de doenças infecciosas, diminuir contaminações nas indústrias e prevenir
possíveis alterações na manteiga. Normalmente, a pasteurização é realizada em
ausência de ar mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30 segundos.
Nessas condições, há destruição dos microorganismos e enzimas presentes
sem alteração das qualidades organolépticas da nata.

Maturação - A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme

que facilita a batedura, além de permitir a ação do fermento. As condições de
maturação dependem da composição de matéria-prima, da estação do ano e das
características desejadas no produto final. Se a manteiga a ser produzida vai ser
consumida rapidamente, a acidez final do creme deve ser de 45oD a 58oD, o
que proporciona propriedades organolépticas bem acentuadas. Quando a
manteiga se destina ao armazenamento, deve-se ter no creme, após a
maturação, uma acidez de 30oD a 35oD, que proporciona à manteiga aroma e
sabor discretos, porém dá um produto de melhor qualidade e durabilidade. Para
se conseguir a acidez final desejada, deve-se levar em conta, além da matéria-
prima, a porcentagem do inóculo adicionada, o tempo e a temperatura de
maturação. À temperatura de 14oC a 16oC, a duração da maturação é de
aproximadamente 15 horas, nestas condições, tem-se o favorecimento da
aromatização. Quando o creme é rico em glicerídeo de alto ponto de fusão, há
necessidade de se formar cristais pequenos para tornar a manteiga mais suave,
o que é conseguido pela refrigeração intensa à aproximadamente 5oC durante
4 horas. O creme então aquecido de 13oC a 15oC para desenvolvimento da
cultura láctea. A maturação é realizada em tanques especiais de paredes duplas,
providos de agitadores. Existem unidades com trocador de calor a placas
acoplado ao tanque de maturação. O creme circula pelo trocador e retorna ao
tanque até se atingir a temperatura desejada.

Bateção - É nesta etapa da fabricação que se tem a formação da

manteiga. O creme de leite, já preparado, é colocado na batedeira, onde por
agitação ocorre coalescência parcial dos glóbulos de gordura . Como
conseqüência dessa coalescência , a uma dada temperatura, os glóbulos de
gordura vão-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o
equilíbrio das forças de tensão superficial existente entre os componentes do
creme. Com isso, a fase descontínua, constituída pelos glóbulos de gordura, no
creme passa a ser a fase contínua na manteiga; o soro, que é a fase contínua
no creme, passa a ser a fase descontínua na manteiga. A temperatura e o tempo
da batedura dependem das condições do creme. De uma maneira geral, o tempo
varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10oC a 14oC. Se o creme for batido
em temperaturas inferiores a 10oC, não haverá a formação da manteiga e, em
temperaturas acima de 15oC, formar-se-á uma pasta da qual é muito difícil
separar o leitelho ,pois em temperaturas maiores haverá maior concentração de
gordura líquida, dificultando assim a coalescência parcial e terá uma grande
perda de gordura no leitelho.. O tempo de batedura é determinado pelo tamanho
dos aglomerados formados, pelo ruído ou por observação do vidro da janela da
inspeção da batedeira. Um tempo excessivo de batedura provoca o
aparecimento de sabor a soro na manteiga, que também será de pouca
durabilidade. É portanto muito importante a determinação do instante final da
batedura. As batedeiras, geralmente, são dotadas de tubulações para água de
lavagem dos grânulos de gordura bem como para limpeza do equipamento. É
importante ressaltar que deve se trabalhar com 25 a 40% do nível da batedeira,
pois se trabalhar com uma quantidade inferior de 25% do nível da batedeira ,
terá muito espaço , assim os glóbulos de gordura dificilmente se chocaram para
acontecer a coalescência parcial , e caso trabalhe com o nível acima de 40% ,
a batedeira estara muito cheia, assim a coalescencia parcial ocorrerá
rapidamente, e chegara ao ponto de manteiga com um curto período de tempo,
porém haverá grande perda de gordura no leitelho, consequentemente um
menor rendimento.

Separação do leitelho - Quando os grânulos de gordura, após a

batedura, sobem à superfície, o leitelho ou soro da manteiga é retirado pela parte
inferior da batedeira através de uma tela. O leitelho deve ter no máximo 0,6% de
gordura. Uma quantidade maior de gordura no leitelho indica que a fermentação
não foi bem conduzida ou a batedura foi realizada de maneira incorreta. O
leitelho fresco tem sabor agradável sendo consumido como bebida refrescante.
É também um ótimo alimento para animais. O leitelho é um produto rico em
fosfolipídeos, pois quando ocorre a coalescência parcial entre os glóbulos de
gordura tem-se a perda da membrana essa por sua vez é constituída
basicamente por fosfolipídeos, por isso muitas vezes o leitelho é usado como
emulsificante , pois o fosfolipídio é uma molécula anfifílica e ajuda na textura de
muitos produtos .

Lavagem da manteiga - Uma vez separado o leitelho os grãos de

manteiga devem ser lavados para se retirar o soro residual. Esta operação é
realizada introduzindo-se na batedeira um volume de água, aproximadamente
igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a batedeira girar, algumas vezes, à
mesma velocidade usada na batedura. Esta operação é repetida mais duas ou
três vezes, ou até que a água de lavagem saia límpida. A água usada na lavagem
deve ser química e bacteriológicamente pura, e estar a temperatura inferior à
utilizada na batedura, para se evitar que a gordura se funda, o que ocasionaria
uma deficiência na lavagem e uma perda de rendimento. Normalmente, inicia-se
a lavagem com água a 8oC e, no final, utiliza-se água a 4oc, para facilitar o
dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento. A
lavagem da manteiga deve ser completa, eliminando-se ao máximo a matéria
não gordurosa existente no leitelho e que é a fonte de nutrição dos germes
fermentativos da manteiga. A lavagem também influencia na qualidade
microbiológica da manteiga, reduz a atividade das lipases,reduz o teor de
umidade .

Malaxagem ou amassadura da manteiga - É por esta operação que se

consegue unir os grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade à
manteiga, bem como regulando seu conteúdo de água. Uma amassadura
incompleta origina um excesso de água na manteiga, que favorece o
crescimento microbiano, além de constituir fraude, se este teor estiver acima do
legalmente permitido. Por outro lado, uma amassadura excessiva dá origem à
uma manteiga de aspecto sebáceo e, por eliminação da água, uma perda de
rendimento. O tempo de malaxagem depende fundamentalmente da
temperatura da manteiga. Se a temperatura for alta, a manteiga se tornará mole
se aderindo às paredes; se a temperatura for muito baixa, tornar-se-á difícil a
aglomeração dos grãos de gordura. A temperatura de malaxagem deve ser da
ordem de 12oC a 14oC durante aproximadamente 10 minutos. A malaxagem
não deve ser muito prolongada pois caso seja, haverá grande incorporação de
ar, tento assim a possibilidade de ocorrer oxidação da manteiga.

Salga da manteiga - Normalmente, a salga da manteiga é realizada logo

após a batedura, quando a última água de lavagem é esgotada. O sal pode ser
adicionado em forma de salmoura ou sal seco. O processo mais eficiente é
utilizar-se sal seco, química e bacteriológicamente puro, na proporção de 2% a
6%. Neste caso, aproximadamente 50% do sal adicionado sai junto com a água
na malaxagem. O sal é adicionado à manteiga e deve-se esperar cerca de 15
minutos antes de se começar a amassadura, que neste caso deve durar cerca
de 20 minutos. Nota-se que, na manteiga com sal, a distribuição da água é mais
difícil, daí resultando um tempo maior de malaxagem. O sal, além do sabor à
manteiga, age também como anti-séptico. A quantidade de sal depende das
disposições legais e da preferência do consumidor.(Valsechi,Professor Octávio
Antônio Valsechi, 2010)

Vale ressaltar que essa parte do processamento não foi realizada na aula prática.
5. Resultados e Discussão

Iniciou-se esta prática realizando a neutralização do creme, foi utilizado

600 ml de creme de leite com 37% de gordura, realizamos duas bateção a
primeira 12ºC e a segunda a 18ºC para podermos verificar a influência da
temperatura sobre o rendimento, utilizamos a velocidade 2 da batedeira, a
velocidade utilizada na batedeira é de extrema importância, devido uma
velocidade muito alta, ocorrerá a perda de gordura líquida no leitelho, e
ocupamos 30% do volume da batedeira devido o recomendado é se utilizar de
25-40% da capacidade total da batedeira para que assim evita-se perda no
rendimento, tendo em vista que a utilização menor que 25% da capacidade da
batedeira os glóbulos não colidem com a rotação. A tabela 1, mostra os
resultados obtidos.

Tabela 1: Pesagem, leitelho e tempo de obtenção para chantilly e ponto de

couve flor

Peso Leitelho Tempo de bateção para Tempo de bateção para a

a obtenção do chantilly obtenção do ponto de couve
flor

12ºC 218,36g 315mL 6min 12min

18ºC 235,73g 320mL 6min 9min

Como demonstrado na tabela acima à 12ºC com seis minutos de bateção

observamos o ponto de chantilly, e só depois com 12 minutos que observamos
o ponto de couve flor evidenciando que havia chegado no ponto desejado para
manteiga. Foram retirados 315 mL de leitelho da manteiga, dessa forma
utilizamos o mesmo volume de água para fazer a lavagem dos grãos, foram
feitas duas lavagens.

É válido ressaltar que a lavagem é feita com o mesmo volume retirado de

leitelho em todos os casos, essa água deverá ser de boa qualidade e o número
de lavagem depende da qualidade do creme utilizado. A lavagem é feita com o
intuito de retirar o resíduo de leitelho, corrigir defeitos provenientes da
temperatura (textura dura ou mole), eliminação de sabores indesejáveis,
diminuição do teor de umidade (devido a remoção da camada de solvatação) e
redução da atividade da lipase. As suas únicas desvantagens são a remoção
dos sólidos não gordurosos do leite e do aroma.

A 18 ºC obtivemos o ponto de chantilly também com seis minutos, porém

o ponto de couve flor chegou com 9 minutos de bateção, foram retirados 320 mL
de leitelho, da mesma forma que o anterior também foi feita a lavagem com o
mesmo volume de leitelho retirado.

Após a lavagem foi feito o processo de malaxagem na manteiga que

consiste na uniformização dos grãos de manteiga para a obtenção de uma
massa uniforme e melhor distribuição de todos os componentes da manteiga. É
necessário atenção nesta etapa do processamento pois se for utilizado um
tempo maior que o necessário para a uniformização poderá ocorrer a
incorporação de ar na manteiga. Os peso de manteiga obtidos foram de 218,36g
à 12ºC e 235,73 g à 18ºC após o processo de malaxagem.

Depois de ter feito a manteiga foi realizado a análise para saber qual a
porcentagem de gordura que havia na manteiga processada a 12ºC e na
manteiga processada a 18ºC. Essa análise consiste em 11 ml de leitelho, 10 ml
de ácido sulfúrico e 1 ml de álcool isoamílico.

Segue abaixo a tabela 2 com os resultados obtidos após a análise:

Tabela 2: Porcentagem de gordura encontrado no leitelho

Manteiga 12ºC 0,2% de gordura no leitelho

Manteiga 18ºC 1,8% de gordura no leitelho

Levando-se em consideração que a temperatura que a temperatura de

bateção ideal é entre 8-15ºC, é visivelmente comprovado que a perda de
rendimento na bateção a 18ºC é maior do que a bateção a 12ºC, devido a baixa
formação de cristais, com isso a coalescência parcial não irá ocorrer, porém caso
haja a formação de cristais a alta temperatura o tempo de bateção será menor
devido a maior agitação e maior quantidade de gordura líquida.

Determinação de umidade e gordura na manteiga

Para determinação de umidade e da gordura da manteiga realizamos uma

análise que consiste nos seguintes passos:

1) Pesar o bequer vazio

1 mb=67,42g

2 mb=69,52g

2) Pesar a amostra (10g) 1ma=10,2g

2ma=10,0g

3) Levar a chama para evaporar a água

4) Levar ao dessecador (5min) para esfriar
5) Pesar novamente 1ma2=75,82g
2ma2=77,99g
Diferença da massa =umidade

1mu=(67\25+10,02) - 75,82=1,65g= 16,5% de umidade

2mu=(69,52+10,00) - 77,99=1,53g=15,3% de umidade

Extrato seco desengordurado:

1) 20 ml de éter de petroleo (solubilizar a gordura)
2) Agitar
3) Repouso por 3 min
4) Retirar o sobrenadante(com gordura)
5) Adicionar o éter mais duas vezes
6) Pesar o ESD
1me=67,70g(67,7-67,45=0,25) = 2,5% de ESD
2me=69,54g(69,54-69,52=0,02) =0,2% de ESD

Manteiga = umidade + gordura + ESD

1. 100=16,5+X+2,5 2)100=15,3+X+O,2
 X=81% de gordura X=84,5% de gordura
1) Manteiga a 12ºC graus 2) Manteiga a 18ºC graus

Saber o teor de umidade da manteiga é de fundamental importância. A

legislação garante que a manteiga deve ter até 16% de umidade. Vender uma
manteiga com menor teor de umidade seria um prejuízo para a empresa, pois
ela estaria vendendo maior quantidade de gordura que tem maior valor
comercial, porém tem algumas indústrias que preferem vender manteiga com
menor teor de gordura pois assim terá menor probabilidade de desenvolvimento
microbiano. A legislação também exige que a manteiga tenha 2,0% de extrato
seco desengordurado.
Na manteiga fabricada a 12 graus podemos observar que ela teve o teor
de umidade 0,5 % maior do que o exigido, isso pode ser devido a lavagem ou
durante a malaxagem, já a manteiga fabricada a 18 graus deve o teor de gordura
menos do que o exigido, essa também é uma forma de perda de rendimento
industrial. Verificamos também que a manteiga fabricada a 18 graus tem um teor
de gordura de 84,5% que é bem maior que o indicado, sendo assim a indústria
está tendo um prejuízo devido está vendendo mais gordura que tem mais valor
comercial.
6. Conclusão

Depois de realizado essa prática e ter estudado sobre os processos e

constituintes da manteiga, chegamos à conclusão que as perdas são
decorrentes da falta de conscientização e controle de processo. Uma vez que se
tem conhecimento da influência da temperatura, da velocidade, da capacidade
da batedeira, e do teor de gordura no creme sobre o rendimento, é possível
adequar e chegar a uma perda mínima de gordura no leitelho, pois essa perda
influencia diretamente a lucratividade.
Outro fator relacionado a lucratividade é o teor de umidade, sendo assim
torna-se notório que depois de feita a manteiga deve ser feita uma análise para
saber sobre os teores de seus constituintes. A legislação brasileira exige que a
manteiga tenha até 16% de umidade e 2% de extrato seco desengordurado. Em
relação a umidade as indústrias devem vender seu produto com o teor de
umidade mais próximo possível de 16% pois assim, estarão vendendo menos
gordura, assim estará aumentando sua lucratividade.
De forma geral concluímos que a manteiga é um produto que deve ter
bastante conhecimento para sua fabricação, pois caso não tenha haverá grande
perda de rendimento industrial que está relacionado com perda de gordura no
leitelho ( devido ao alto teor de gordura no creme, excesso de agitação,
temperatura incorreta durante a bateção, velocidade excessiva da batedeira,
sobrecarga da batedeira), teor de gordura acima do padrão, inexatidão do teor
de gordura e perda de retorno do produto, e perda de rendimento não é o
desejado por nenhuma indústria .
7. Referencia bibliograficas

https://pt.scribd.com/doc/55530687/ANALISE-DE-UMIDADE-EM-
PRODUTOS-DE-ORIGEM-ANIMAL. Acesso em 01 de dezembro de
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https://cienciadoleite.com.br/noticia/2879/tecnologia-de-fabricacao-da-
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http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/ar
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SOARES, S. E. Ácidos fenólicos como antioxidantes. Rev Nutr, vol. 15, n.

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