Alimentos proteicos

Introdução sobre analise de alimentos

Praticas na sequencia de analise

Relatorio final de nutrição -> 05/12/19

Impresso e encadernado

Com introdução material e métodos(procedimentos); resultados e conclusão.

Estudo dirigido: deve ser feito no horário de aula (22 e 23 do 10)

Dia 29/10 vc

30/10 va e vb

>entregar impresso por grupo

Informações sobre:

-metodos de analise de proteína

- aminograma

21 do 10 não tem aula

Alimentos proteicos
- contribui com energia, vitamina, minerais, mas o principal é proteína(que deve ta em 20%)

SOJA (Clycine max)

- Eua, Brasil, argentina – responsáveis por 80% de produção;

- Proteína de alta qualidade e considerável teor de energia;

- Possui fatores antinutricionais- impede que seja usada in natura – uso dependente do
processamento industrial; -> fatores anti tripsina e quimiotripsina, mas da para ser “retirados”
no processamento (geralmente pela temperatura); (não so atrapalha a digestão de proteinas,
mas atrapalha tbm a digestão de lipídeos, elastase e carboidratos... isso pq a tripsina é
importante na ativação de diversas pro-enzimas)

Soja tem muita lisina, caso a soja seja retirado da alimentação, deve-se, então, adicionar lisina
na ração

Principais fatores antinutricionais da soja

-inibidores de tripsina quimiotripsina – inibem a digestão proteica (principalmente)

- lectinas – combina-se com as células da parede intestinal e com isso causam interferência não
especifica na absorção de nutrientes;

- fatores alergênicos (glicinina e beta-conglicinina) – reduzem a absorção de nutrientes e causam

efeitos deletérios sobre as microvilosidades do intestino delgado
- lipase e lipoxigenase- promovem a oxidação e rancificação da gordura da soja;

- polissarideos não amiláceos solúveis (PNAs) – aumentam a viscosidade da digesta e casam

diminuição do desempenhos dos animais;

Soja grão integral – consiste nos grãos de soja colhidos em adequado estado de maturação

Soja, farelo integral – é produto obtido pela tostagem ou extrusão dos grãos de soja, PB = 35 a
37%, EE= 18%, EMA= 3400Kcal/kg; (aves);

Soja, farelo semi-integral – é o produto obtido pela tostagem ou extrusão dos grãos de soja,
com extração parcial do óleo – processamento mecânico (expeller);

Soja, farelo – é o produto tostado resultante do processo de extração do óleo por solventes dos
grãos de soja. Existem farelo sem retirada da casca (PB=42 a 45%) e com retirada da casca (PB =
46 a 48) EMA= 2254 a 2295 kcal/kg (aves)

CASCA de soja – subproduto da extração do óleo de soja, apresentando um elevado nível de

fibra;

Processamento da soja
- o ponto critico na avaliação da qualidade do farelo de soja é determinar se o farelo de soja foi
sub ou super processado pelo calor;

- super aquecimento – ocorre reação de Maillard; -> além dos antinutricionais ele pode destruir
tbm as proteínas; a reação do áçucar redutor mais o grupamento amino da proteína(geralmente
a lisina) o que indisponibiliza o carboidrato e a proteína, essa é a reação de Maillard;

- sub aquecimento – não destrói os fatores antinutricionais presentes na soja;

Métodos para avaliar o grau do processamento ermico do farelo de soja[

- índice de atividade ureatica

- Solubilidade de proteína em KOH

- atividade inibidora de tripsina

- capacidade de coloração da proteína processada;

As duas primeiras são as mais utilizadas

Índice de atividade ureatica (IAU) – baseia-se no principio que o calor desnatura a uréase e os
inibidores de tripsina em mesma proporção, ambos são termolábeis, destruídos pelo calor. O
IAU está baseado na liberação de amônia da ureia pela ação da enzima uréase presente na soja.
Isso causa uma mudança no pH da solução o qual é expresso como um índice;

>solução sub-processada – dará uma grande mudança no ph

> solução super-processada – não registrara mudanças no pH

Pega a amostra e coloca na solução de ureia, uréase(fator antinutricional) age na ureia que se
transforma em NH3 que altera o pH. Se ocorrer mudança do pH os fatores antinutricionais não
foram destruidos. Se ficar o mesmo os fatores foram destruídos(podendo ser superprocessado
ou com processamento ideal, para isso é necessário fazer tbm a solubilidade de proteína KOH
para completar o teste);

Solubilidade de proteína

Existe uma correlação direta da qualidade no processamento do farelo de soja com a

quantidade de proteína solúvel presente neste farelo;

>quanto maior a quantidade de proteína solúvel, melhor a disponibilidade da proteína

a disponibilidade da proteína e dos aminoácidos para o animal

- processamento térmico- destruição dos fatores antinutricionais – queda na solubilidade da

proteina

-Solubilidade proteica (SP) – o método envolve a determinação da solubilidade com solução KOH
0.20%

> o principio do método esta baseado que os grupos amino livres reagem com outros
grupos para formar pontes peptídicas, que reduzem a solubilidade da proteína;

Maior que 85 excelente

Maior que 80 boa

Maior que 75 razoavel

Menor que 75 deficiente

Um SP próximo a 100% = soja crua sem processamento

SEMPRE FALAR DIMINUIR A SOLUBILIDADE E NÃO “FICAR INSOLUVEL”, POIS A PROTEINA APESAR
DE DIMINUIR A SOLUBILIDADE ELA CONTINUA SOLUVEL.

ALGODÃO (Gossypium sp.)

- farelo de algodão é o subproduto da extração do óleo de algodão;

- extração de óleo – esmagamento do grão ou utilização de solventes- gerando dois tipos de

tortas ou farelos;

1- torta gorda – produzida por extração mecânica do óleo (esmagamento), apresenta

menor teor de proteínas e maior quantidade de energia, devido ao óleo residual (5%) –
30% de PB -> teor de fibra (23%) baixo teor de PB

2- torta magra – resultante da extração do óleo por solventes tem menor teor de óleo
residual (no max 2%) e relativamente maior teor proteico – 40% de PB – menores teor
de fibra (14%) e alto teor de PB

Torta magra – geralmente, aves cães suínos e gatos

Torta gorda – geralmente, equinos e coelhos

- Possui alto teor de proteína – muito variável;

- possui gossipol(fator antinutricional) – pigmento polifenolico amarelo presente na semente -

na dieta 1%, sendo 0,1% seja livre; - > limita o crescimento do animal, pois complexa-se com
outras substancias como a lisina;

> problema para poedeiras – gossipol promove descoloração verde marron-preta na

gema. Cuidado nível de óleo!! – ácido graxo ciclopropenóides; -> pode causar
infertilidade(não tem muita comprovação);

GIRASSOL(Helianthus annus)
- Resistente a seca a frio – boa alternativa de cultura de inverno;

- boa fonte de proteína – grande variabilidade;

- teor de lisina inferior ao farelo de soja e Ca, P e Metionina superiores;

- processamento de extração interfere no teor de FB e EE:

Esmagamente - +EE (7.6%) e =FB 13% e – PB 41%

Solvente – EE2.9%; FB = 11%; PB=46,8%

Farelo de soja(FS) vs farelo de girassol(FG) – menos teor de Fb limita uso;

EMA(energia metabolizável aparente) 1795kcal/kg do FG e EMA 2295kcal/kg do FS

Fator antinutricional – acido clorogenico – composto polifenolico que inibe a tripsina e lipase

 Não foi observado efeito prejudiciais deste composto em aves e suínos;

FARELO DE GLUTEN DE MILHO

- subproduto do processamento do milho- produção do xarope do milho

- farelo do gluten de milho (FGM) é um produto fibroso, rico em proteínas solúveis vitaminas

- deteriora facilmente

- É MUITO CARO!!!!!!!!

- protenose tem PB 60%;

- Refinazol tem PB 21%; usado em equídeos, mas tem baixa palatibilidade.

- tem muito EE;

2 tipos de FGM

1- Gluten 21 (refinazil) – parte fibrosa da extração do milho, que fica após a extração da
maior parte do amio do gluten e do germen. Possui 21 de PB e FB alta. Palatabitidade é
ruim, possui proteína de alta degradabilidade no rumen
 2- Gluten 60 (protenose) – resíduo seco do milho, obtido após a remoção da maior parte
do amido, do germen, e da separação do farelo. Possui 60% de PB (alto teor de
metionina) e FB é baixa;

>alto valor de EM, alto teor de xantofilas e rico em beta-carooteno;

Produtos de origem animal

- variações na composição e na digestibilidade nutricional;

- falta de padrão na composição e no processamento da matéria prima

- variação menor em abatedouros de aves e suínos -fluxo continuo

- riscos com contaminações microbiológicas – salmonelas spp, escherichia coli- aminas

biogênicas

- possibilidade da presença de príons – encefalopatia espongiforme;