Calidad de Alimentos

MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Módulo 1: Aspectos generales de

la calidad de los alimentos
INDICE
Introducción …………………………………………………….………………..……………………………. 2
Bases de inocuidad y calidad de los alimentos ……………………………..……………………………. 2
Tipos de alimentos ……………………………………………………………..…….…………………..…. 5
Clasificación de los alimentos ……………………………………………………………………………..…. 6
Contaminación de los alimentos ………………..…………………………………………………………. 8
Peligros físicos, químicos y microbiológicos ……………………………..……………………………. 10
Bibliografía ……………………………..…………………………………………….………………………. 27
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INTRODUCCIÓN
A lo largo de toda la cadena agroalimentaria (desde la materia prima hasta el producto
final) los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor, hasta
que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto, los alimentos son
manipulados por distintas personas, toman contacto con numerosas superficies y son
objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad,
dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones
de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden microorganismos
que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes
las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo.
Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los
negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida
de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por qué no, también puede significar
la pérdida del trabajo.
Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser
aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo
higiénico. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se
puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
BASES DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La Organización Internacional de Normalización -ISO- define calidad en función de la

medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o
servicio satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor. Desde este
punto de vista la calidad es una noción subjetiva, la cual además está sujeta a cambios
con el paso del tiempo. Por ejemplo, en el caso de los alimentos, se han incorporado a la
noción de calidad, aspectos relativos al proceso de producción, como el bienestar de los
animales en el caso de la ganadería, el uso de agroquímicos en el caso de los cultivos y la
protección del medio ambiente.
En el caso de los productos alimenticios, para analizar su calidad, se pueden distinguir las
siguientes categorías:
Esto es, que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen.
Calidad como resguardo de Esto corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es
inocuidad generalmente aquel controlado en el ámbito del estado o país, para resguardo de la
salud pública de los ciudadanos.
Que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran
Calidad nutricional
relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo
de una dieta saludable o equilibrada.
Estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de
un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus características
organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a
Calidad definida por los tradiciones socio-culturales, educación y necesidad de convivencia. Así, en la última
atributos de valor. década se consideran factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de
toda su cadena productiva (ej.: productos orgánicos). El respeto a las leyes sociales
de los trabajadores encargados de la producción (ej. comercio justo) y el respeto a
las tradiciones (ej.: alimentos elaborados por métodos tradicionales).
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la
transacción comercial:
• Inocuidad
Características según el producto (se relacionan con propiedades
• Valor nutricional
implícitas del mismo)
• Agradabilidad
Características según la transacción comercial (son las que estimulan el • Genuinidad

acto de compra por parte del consumidor que es, en definitiva, el efecto • Valor agregado que posee el producto
buscado por toda empresa) • La disponibilidad
A nivel mundial la demanda de nuevas garantías y el grado de exigencia de los

consumidores, respecto de los productos alimenticios, se ha elevado y diversificado, en
virtud del aumento de la información disponible y al aumento de la incidencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante

para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los
que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos
ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan
la preocupación pública de que los modernos sistemas de producción agrícola,
elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud
pública.
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las
prácticas agrícolas y de elaboración inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de
la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de
elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos
químicos, la contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua, el
almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.
Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general
en los siguientes aspectos:
 Riesgos microbiológicos
 Residuos de plaguicidas
 Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios

 Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas
 Adulteración
La lista se ha ampliado todavía más para incluir los organismos genéticamente

modificados, alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que
promueven el crecimiento utilizados en la producción animal. Los consumidores esperan
que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor ("de la granja a la mesa").
Inocuidad de los alimentos

Se dice que un alimento es inocuo cuando no causa daño a las personas que lo consume.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.




LOS TIPOS DE ALIMENTOS

Según el tipo, un alimento puede ser:
 Genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.
 Contaminado: es aquel que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes
naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
 Alterado: El aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Un alimento alterado se manifiesta
visiblemente. Ya no tiene un buen aspecto. No tiene buen olor, color y/o sabor. La
textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo.
 Falsificado y adulterado: es aquel alimento que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine
como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada. Ejemplo: el alimento que ha sido privado, en forma
parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros
inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboración.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de
agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la
manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo,
podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
a) Alimentos de Alto Riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas (dañinas). Las características propias de estos alimentos como la
forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej.
calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo
bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
 Alto contenido proteico

 Alto porcentaje de humedad (agua)
 No ser ácido
 Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
(Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder
desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y
humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos.
Estos alimentos se los conoce con el nombre de alimentos de alto riesgo).
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello
se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento y elaboración.
Dentro de este grupo encontramos:
b) Alimentos de bajo riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder

a menos que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Como mencionamos anteriormente la producción de alimentos libres de contaminantes,
no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración
y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminación de los mismos puede
producirse en cualquier momento: desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel
industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación
 Contaminación primaria o de origen

Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente,
resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos
o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable
que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar
de producción.
 Contaminación directa
Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa
manera los contaminantes llegan al alimento medio de la persona que los
manipula. Ejemplos de por este tipo de contaminación pueden ser cuando un
manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de
proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las
materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como
puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas
o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.
 Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante
(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que
se encuentran limpias (mesas, equipos, totalmente exentos de contaminantes,
pollos o utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo,
cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para
consumir. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para
consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el
mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento
crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y
desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.
El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias,

es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta
imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos podría haber
evidencias como el olor que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas
por ejemplo, o la presencia de objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo.
Los contaminantes a los alimentos pueden ingresar a través de:
 Los manipuladores: Es una de las principales fuentes, ya que somos los humanos
al manipular alimentos los que les proporcionamos a las bacterias las
oportunidades y condiciones para reproducirse.
 Materias primas y alimentos no procesados: Los alimentos crudos o frescos que no
han sufrido ningún tipo de procesamiento (lavado, cocinado, pasteurizado)
pueden, por contacto, transferir su carga bacteriana a un alimento ya listo para
ser consumido. La carga bacteriana propia de los alimentos puede, a su vez, tener
origen en la faena (en el caso de las carnes) o en las tareas propias de su producción
(riego, abono, exposición al aire libre).
 Polvo ambiental y suciedad: En el ambiente existe la presencia de bacterias,
hongos y levaduras, tanto alterantes como patógenas. Por lo tanto, se deben
extremar las prácticas higiénicas para evitar el contacto de los alimentos con la
suciedad ambiental.
 Animales: Los insectos, roedores y animales domésticos, como perros y gatos,
pueden actuar como portadores, ya sean sanos o enfermos, de microorganismos
patógenos causantes de enfermedades. Si están en contacto con alimentos o con
sitios donde éstos se almacenan o preparan, pueden transformarse en fuente de
contaminación de los mismos.
Todos estos contaminantes producen las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETAS). Estos contaminantes son los llamados PELIGROS y se los clasifica en peligros físicos,
químicos y biológicos.
PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
Los peligros deben ser de tal naturaleza que su eliminación o reducción a niveles
aceptables sea esencial para la producción de alimentos inocuos
Tipos de peligros
Los peligros se clasifican según su naturaleza en:
Físicos Fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
Agroquímicos, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento,

Químicos aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.
Bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y

Biológicos
determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
A - Peligros físicos
Los objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros
físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la
cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un
establecimiento donde se manipulan alimentos. Una diferencia entre los peligros físicos
y químicos es que los primeros afectan comúnmente a un consumidor aislado, mientras
que los químicos presentes en los alimentos pueden traer problemas a muchas personas
a la vez.
Sin embargo, hay un peligro físico, como la contaminación radioactiva, que puede afectar
a muchísimas personas a la vez, produciendo lesiones graves como el cáncer o
malformaciones congénitas. Entre los peligros físicos procedentes del propio alimento
pueden incluirse trocitos de hueso o cartílago de un corte de carne, espinas en un
pescado, restos de plumas en el pollo, cascarillas de semillas de girasol, maní, o las propias
semillas o carozos de las frutas. Entre los cuerpos extraños que puede aportar el
manipulador se incluyen una gran cantidad de elementos, cuya presencia demuestran
que no se aplican las buenas prácticas de manufacturas relacionadas con los hábitos
personales, en el cual se pueden incluir: anillos o sus piedras engarzadas, colgantes, aros,
medallas, pulseras, vidrios de reloj, tapas de bolígrafos, restos de esmaltes de uñas o las
propias uñas, pelos, botones, hebillas de cabellos, lente de contacto, colillas de cigarrillo
y hasta chicles masticados. Entre los que pueden provenir de utensilios, equipos o
infraestructura edilicia se incluyen restos de metal, madera, plástico o vidrio y más
concretamente, elementos tales como tornillos, tuercas, arandelas, yeso, pintura
descascarada, luminarias y vidrios rotos, viruta de acero, trozos de tela o hilo, pelo de un
cepillo, alambres y cables eléctricos. Algunas plagas ambientales también pueden generar
cuerpos extraños, que no nos lastiman como un vidrio o un metal, pero es terriblemente
desagradable encontrarlo en un alimento. Algunos ejemplos de ellos son los insectos en
los alimentos, cucarachas o restos de patas de insectos dentro de una ensalada o restos
de materia fecal de una rata en un paquete de harina. Entre los peligros físicos
procedentes de envases y embalajes se incluyen restos de plástico, papel, cartón, madera,
metal o vidrio. Cualquier trozo de un envase roto o deteriorado puede terminar dentro
de una bebida o alimento. Muchas veces el maltrato a que se los somete o el mal
funcionamiento de máquinas envasadoras, son las que facilitan el desprendimiento de
cuerpos extraños que se incorporan a los alimentos. Algunos como el vidrio o el metal
son especialmente peligrosos por el daño que pueden generar.
En un estudio sobre incidentes de peligros físicos se registraron 10.923 quejas de

consumidores en la FDA, en un período de 12 meses. De esas quejas, 25% (2.726 casos)
estaban asociadas a objetos extraños en alimentos o bebidas, y 14% (387 casos) trataban
de enfermedades o lesiones causadas por la ingesta de objetos extraños en alimentos o
bebidas. La mayoría de las lesiones se refería a cortes o quemaduras en la boca y garganta,
daños causados en los dientes o prótesis dentarias, o síntomas gastrointestinales. Los
objetos extraños, por orden de frecuencia, fueron: vidrio, barro o espuma, metal, plástico,
piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas relacionadas con

objetos extraños provocando lesiones y enfermedades estaban más asociadas a gaseosas,
alimentos para niños, productos de panificación, productos a base de chocolate/cacao,
frutas, cereales, vegetales y frutos de mar. La lesión por objetos duros puede causar
problemas, si es lo suficientemente grave como para exigir atención médica u
odontológica.
Algunos ejemplos de peligros físicos que pueden ocurrir en alimentos:
MATERIAL FUENTES PROBABLE LESION

Cortes, sangrado; puede exigir cirugía
Botellas, jarras, lámparas, utensilios, protección
Vidrio para encontrar o remover los
de medidores, etc
fragmentos.

Producción primaria, envases, cajas, material
Madera para encontrar o remover los
de construcción, utensilios.
fragmentos.
Piedra Campo, construcción. Atragantamiento, rotura de dientes.

Metal Máquinas, campo, alambres, operarios. para encontrar o remover los
fragmentos.
Atragantamiento, de larga duración, en

Material de aislamiento Campo, construcción.
caso de aislamiento.
Hueso Procesamiento y elaboración inadecuada. Atragantamiento.
Atragamiento, cortes, rotura de dientes;

Plástico Embalaje, envase y equipos.
puede exigir cirugía para remover.
Atragantamiento, cortes, rotura de

Operarios que usan aros, anillos, collares,
Objetos de uso personal dientes; puede exigir cirugía para
esmalte de uñas, etc.
remover.
La contaminación por radioactividad llega a los alimentos a través de la acumulación de

sustancias radioactivas en el suelo y el agua, procedentes de la atmósfera y de los residuos
mal manejados por el hombre. La cadena alimentaria permite luego que se concentren
en nuestros alimentos animales y vegetales. Afortunadamente, la mayor concentración
de sustancias radioactivas de estos alimentos se concentra en las partes duras, muchas

veces no comestibles, como espinas, escamas, cubiertas quitinosas y caparazones. En los
vegetales la mayor concentración es en las hojas, en los tallos y la menor en las semillas.
Algunos ejemplos de alimentos contaminados con radioactividad son:
 Radio 226: en cereales, leches, frutas, vegetales y agua. Se deposita en los huesos
del ser humano.
 Potasio 40: en todo tipo de alimentos. En nuestro organismo se deposita en los
músculos.
 Carbono 14: en el agua y en toda materia orgánica.
 Estroncio 90: puede ingerirse en distintos alimentos. Su vida física es muy larga y
dentro del organismo se comporta como el calcio, fijándose en los huesos. Afecta
a la médula ósea.
 Plomo 210: se concentra fácilmente en pescados y mariscos, en regiones del
hemisferio norte, se ha detectado su presencia su ingestión por el consumo de
carne de reno, alimentado con líquenes que contienen esta sustancia.
Por el contrario la aplicación de radiaciones para la conserva de alimentos no es peligrosa,

ya que la radiación ionizante, que es la tecnología aplicada que utiliza radiaciones
controladas, utiliza niveles de energía que evitan totalmente que el alimento irradiado
pueda “cargase” de radioactividad.
¿Cómo pueden evitarse los peligros físicos?
Observando cuidadosamente las materias primas, vigilando y realizando mantenimiento

de instalaciones y equipos y fundamentalmente siendo muy cuidadosos al preparar
alimentos y aplicando las buenas prácticas de manufactura. Sin embargo, hay peligros
físicos muy pequeños, difíciles de identificar a simple vista, que se pueden llegar a
detectar o eliminar con un detector de metales y filtros de malla.
B - Peligros químicos
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos en
cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son
carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad

severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.
Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser controlada
(disminuida) si se lava o cocina el alimento. La mejor manera para el elaborador es
mantener las sustancias peligrosas (productos químicos y de limpieza) fuera del alimento.
I. Aditivos alimentarios: El mayor grupo de compuestos químicos usado en el

procesamiento de alimentos son los aditivos alimentarios. La adición de estas sustancias
podrá resultar en que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente
del alimento. Eso no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporen
al alimento para mantenerlo o mejorar sus propiedades nutricionales. Los aditivos se
clasifican en las siguientes categorías funcionales: Antiespumante - Antihumectante -
Antioxidante - Colorante - Conservante - Edulcorante - Espesante - Gelificante -
Estabilizante - Aromatizante - Humectante - Regulador de acidez - Acidulante –
Emulsionante / Emulsificante - Mejorador de harina - Realzador de sabor - Fermento
químico - Agente de firmeza - Secuestrante - Estabilizante de color - Espumante. El uso
intencional de aditivos incluye a aquellos utilizados según las Buenas Prácticas de
Fabricación, que pueden emplearse en cantidad suficiente para lograr el efecto deseado,
siempre que el aditivo no afecte la identidad del alimento y su uso no resulte en prácticas
engañosas.
II. Coadyuvante de Tecnología de Fabricación: es toda sustancia, excluido el equipamiento

y los utensilios utilizados en la elaboración y/o conservación de un producto, que no se
consume por sí solo como ingrediente alimentario, pero que se emplea intencionalmente
en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr una
finalidad tecnológica durante el tratamiento. Deberá eliminarse del alimento o
inactivarse, pudiendo admitirse en el producto final la presencia de restos de la sustancia,
o sus derivados. Ellos se clasifican en las siguientes categorías funcionales: Catalizador -
Fermento biológico - Agente de clarificación/filtración - Agente de coagulación - Agente
de floculación - Agente de inmovilización de enzimas - Agente de enfriamiento/
congelamiento por contacto - Agente degomante - Enzima o preparación enzimática -
Gas propelente, gas para embalajes - Lubricante, agente de modelado o desmodelado -
Nutriente para levaduras - Resina de cambio iónica, membranas y tamizadores
moleculares - Solvente de extracción y procesamiento - Agente de inhibición enzimática
antes de la etapa de blanqueamiento – Detergentes - Agente supresor de polvo. El
bromato de potasio es un ejemplo de un coadyuvante, es un compuesto inorgánico que
se utilizaba en la elaboración de pan mejorando sus características (textura, color y
volumen). La utilización de bromuro de potasio está prohibida a nivel mundial desde 1985
y en Argentina recién se prohibió su uso en 1995. Estudios científicos demostraron que el
compuesto es tóxico, produce cáncer y otros efectos nocivos para la salud.
III. Contaminantes químicos: son sustancias indeseables presentes en el alimento como

resultado de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, en la cría de animales,
en los tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de contaminación ambiental o
de equipamientos usados en la elaboración y/o conservación del alimento.
• Metales pesados
Los metales pesados nos pueden producir severos daños a la salud. Si bien algunos de
ellos los necesitamos en grandes cantidades (ejemplo: hierro) y otras en pequeñas
cantidades (ejemplo: zinc), hay metales, fundamentalmente los conocidos como metales
pesados (mercurio) con alta toxicidad. Los metales pesados provienen de fuentes muy
diversas. Algunos de ellos tienden a bioacumularse, pero en lugar de hacerlo en la grasa,
como los plaguicidas, lo hacen en determinados órganos. Los metales pueden ingresar
a nuestro cuerpo a través de los alimentos, pero algunos de ellos pueden hacerlo por
otras vías como la cutánea o inhalatoria.
o Mercurio . Las fuentes de contaminación pueden ser: natural, industrial,

medicamentoso y agrícola. Por su fácil vaporización se transporta a la atmósfera,
de allá contamina a la tierra y el agua. Los alimentos en el cual se puede encontrar
mercurio son, los de origen vegetal, que la absorción es mucho más significativa
en las hojas que a través de sus raíces. En cereales y derivados el nivel de mercurio
es bajo, a no ser que se hayan utilizado organomercuriales para combatir plagas.
El mercurio tiene mayor significación tecnológica entre los alimentos de origen
animal. En huevos y carnes rojas, los niveles son generalmente bajos, pudiendo ser
mayores en hígado y riñón. Puede aparecer en carne de ave (pato, pavo y pollo)
especialmente cuando se han utilizados en la alimentación harinas de pescado con
alto contenido de mercurio. Pero son los pescados los que mayor importancia
tienen en esta intoxicación.
o Plomo . Las diferentes fuentes de contaminación de plomo pueden hacer que este
metal llegue a cualquier tipo de alimento. En los vegetales, el plomo se
encuentra en el exterior de las plantas cuando los sembradíos están en lugares
cercanos a ciertas industrias y autopistas. Los animales se pueden contaminar
también por estar cerca de las fuentes, debido al depósito de polvo de plomo
sobre los forrajes. El agua se contamina comúnmente cuando circula por cañerías
antiguas fabricadas con plomo, pero en la naturaleza el plomo subsiste poco
tiempo en los cursos de agua, ya que flocula fácilmente. El plomo fue detectado
en muchos alimentos y bebidas, como tomates, arroz, carne, lácteos, huevos,
aguas, vinos y jugos. También se halló plomo en determinados productos listos
para consumir como puntas de espárragos (España), hígado de pato (Polonia) o
mejillones (Hong Kong).
o Arsénico. Los alimentos que pueden contener arsénico son las algas y pequeños
organismos acuáticos que pueden contener en sus grasas cantidades altas de
arsénico orgánico. Ello hace que los peces y crustáceos que los ingieran y que
formen parte de nuestra alimentación, también lo contengan. En los vegetales, el
arsénico puede estar presente si los suelos de donde proviene fueron tratados con
productos arsenicales. En estos casos frutas, cereales y legumbres podrían contener
arsénico, que si es orgánico se metaboliza sin mayores problemas. El ganado, al
igual que las personas, elimina el arsénico orgánico rápidamente por orina por lo
que no llega a ser un problema se presencia en la carne. El arsénico que tiene
significación toxicológica es el inorgánico o mineral, que a diferencia del orgánico,
es acumulativo y además puede producir cáncer de piel y de pulmón. El riesgo de
su ingestión es principalmente a través del consumo de agua procedente de
terrenos arseníferos.
o Estaño. Su presencia no es importante en alimentos. Solo puede ser alto el

contenido de estaño en productos enlatados en conserva cuando ocurren fallas en
el barniz sanitario. Cuando el barnizado es deficiente, o directamente no existe, el
estaño podría contaminar el producto, fundamentalmente si este contiene
nitratos o caramelo, que facilitan la corrosión del metal. Además el oxígeno del
aire también acelera la disolución del estaño al abrirse una lata. El consumo de
este metal se lo considera poco tóxico ya que su absorción intestinal es limitada.
En general su efecto se limita a una irritación digestiva, que puede provocar
vómitos y diarrea.
o Aluminio. El aluminio se utiliza en envases de alimentos, en utensilios, en ollas,
cacerolas, jarros, en bandejas y potes descartables. Este metal está presente en la
cáscara de papa, lechuga, cebolla, cerezas y en menor cantidad, en carne y huevos
y no se considera significativa la absorción digestiva de esta procedencia. En
nuestra dieta se incluyen mayor cantidad por cocinar en ollas de aluminio o
consumir mucha bebida en latas., al igual que por presencia e ingesta de en pastas
dentales y algunos medicamentos. La toxicología de este metal es un tema abierto
y que está en constante estudio.
• Plaguicidas químicos
La producción, distribución, venta y uso de plaguicidas químicos (insecticidas,

rodenticidas, fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, exfoliantes,
deshidratantes, etc.) debe ser muy controlada en la producción de alimentos. El uso
de plaguicidas debe cumplir los límites específicos en cuanto al modo y condiciones
de aplicación, concentraciones permitidas, tipo de organismos contra los cuales el
producto debe ser usado, restricciones de uso, y exigencias para la distribución.
Además, cada plaguicida agrícola debe ser aprobado sólo para plantaciones
específicas. El uso de cualquier plaguicida, incluso aquellos usados en un programa
de control de plagas en la industria de alimentos, debe cumplir estrictamente las
instrucciones e informaciones del rótulo. Se ha observado que el creciente uso de
esas sustancias químicas en la agricultura y en la producción animal aumenta la
posibilidad de contaminación química de los alimentos producidos en todo el mundo.
Estas sustancias tienen un impacto importante en los sistemas acuáticos. Cuando
llueve, son llevadas a ríos y lagos, contaminando peces y plantas acuáticas, así como
la provisión de agua.
Los de especial importancia toxicológica son los organoclorados y organofosforados.

Los organoclorados, actualmente prohibidos en muchos países, perduran mucho
más que los organofosforados en el ambiente. Los organofosforados son
peligrosos. El Parathión es el plaguicida que más intoxicaciones fatales ha causado.
Es un insecticida de amplio espectro pero altamente tóxico para el ser humano y en
general para todos los mamíferos. Ello motivó su reemplazo por otros
organofosforados derivados de del ácido fosfórico y del ácido fosforotoico, que si
bien son tóxicos tienen efectos menos duraderos y se degradan más fácilmente que
el Parathión. Las piretrinas y piretroides pueden producir una intoxicación que
afectan el sistema nervioso central o el sistema nervioso periférico. El modo como
los plaguicidas pueden llegar a contaminar los alimentos presenta algunas
diferencias, según se trate de alimentos vegetales o animales. En los vegetales

podríamos considerar que la incorporación de los plaguicidas puede darse, al
menos, en dos momentos: antes o después de la recolección. Antes de la
recolección, el plaguicida se incorpora cuando se lo aplica directamente o se
fumigan semillas, suelos o cultivos. El cultivo queda de esta forma sobre la parte
visible de la planta o penetra en la tierra y se absorbe por sus raíces. La cantidad
de plaguicida que permanezca sobre los cultivos va a depender de la frecuencia de
la aplicación, del período que transcurra entre la aplicación y la cosecha y del
régimen de lluvias, que favorece el arrastre mecánico. En un clima seco y caluroso,
el residuo de plaguicida permanece por más tiempo. Los plaguicidas, por su gran
volatilidad, pueden llegar en forma indirecta a cultivos donde no se aplicó. Esto
ocurre por acción del viento, que los arrastra a cierta distancia para posteriormente
caer al suelo. Después de la recolección, la incorporación del plaguicida se realiza
directamente por fumigar el producto cosechado, o indirectamente por
almacenarlo o transportarlo en lugares donde se almacenan o transportan estas
peligrosas sustancias químicas. También es posible que penetren a los animales a
través de la piel o por inhalar el aire en zonas de influencia de las fumigaciones.
Otra forma de contaminar los alimentos es aplicando el plaguicida en aerosol sobre
las mesadas o estantes de la cocina.
• Residuos de medicamentos
Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales también son peligros

relacionados a las ETA. Estos residuos se pueden encontrar en la carne, leche u otros
alimentos derivados del animal, al que se le haya administrado el producto en cuestión.
Además de los antibióticos también pueden ser contaminantes los residuos de
anabólicos y antiparasitarios. Los residuos de medicamentos en alimentos pueden, si la
cantidad es elevada, causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles, daño
hepático o renal, modificaciones en la composición de la sangre y anomalías diversas en
el feto, en el caso que el alimento con residuos de antibióticos, haya sido ingerido por
una embarazada.
• Sustancias vegetales naturales
Los productos tóxicos de plantas incluyen la solanina en papas; hemaglutinina e

inhibidores de proteasa en frijoles rojos y arvejas; cianógenos en carozos de frutas; y
fitoalexinas en batata y apio. Felizmente, varios de esos compuestos son eliminados con
los métodos de preparación. Por ejemplo, la solanina es eliminada cuando se retira la
parte verde de la cáscara de la papa. Semillas y carozos de frutas conteniendo
cianógenos generalmente se descartan. Las hemaglutininas e inhibidores de proteasa
en semillas de plantas crudas se modifican por la cocción con calor húmedo, dejando de
ser perjudiciales para la salud.
• Sustancias químicas creadas por el proceso
Las sustancias creadas durante el procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la

carne es asada excesivamente sobre carbón en brasa (hidrocarburos policíclicos) y los
compuestos formados cuando la grasa o el aceite se calientan excesivamente y durante
mucho tiempo. Algunos compuestos son:
o Aminas heterocíclicas en cocción de carne y pescados.

o Tiraminas relacionados a los alimentos fermentados y madurados (quesos de
mediana y larga duración, el yogurt, cerveza, vino) que tengan un elevado tenor
de proteínas, y entre sus aminoácidos, la tirosina.
o Acrilamida, dioxinas, policlorobifenilos (PCB)
• Alérgenos
Con respecto a las reacciones adversas a determinados alimentos, cerca del 1% de la

población es alérgica a componentes (generalmente proteínas) encontrados en alimentos.
Varios tipos de alimentos, como la leche, huevos, pescado, frutos del mar (principalmente el
camarón), legumbres (maní), nueces y cereales, pueden causar reacciones alérgicas. Otros
alimentos, como frutas cítricas, melón, banana, tomate, maíz, cebada, arroz y apio pueden
causar reacciones alérgicas en algunos individuos sensibles. Estas reacciones varían con la
sensibilidad de cada persona. Algunas reacciones pueden ser moderadas (ej.: lagrimeo,
descarga nasal, cefalea). Pero, si personas extremadamente sensibles consumen un alimento
alergénico, pueden presentar un shock anafilático grave en pocos minutos. Los ingredientes
de alimentos reconocidos como alergenos deben estar indicados en el rótulo, como es el caso
del gluten. La nutrición (dieta), o falta de esta, es un problema de salud.
El estado de salud de las personas es particularmente importante en la prevención de

enfermedades y depende en parte de una dieta nutricional balanceada. Si eso no ocurre, la
calidad y la expectativa de vida disminuyen. Tanto los macro como los micronutrientes son
necesarios para promover y mantener la salud del ser humano. En muchos países en desarrollo,
la falta de provisión adecuada de alimentos contribuye a la desnutrición y disminuye el estado
general de salud de la población, principalmente en bebés y niños. Como consecuencia, una
gran parte de la población es susceptible a infecciones y otras enfermedades.
Los peligros nutricionales en productos alimenticios son los siguientes:
a) Deficiencia nutricional y/o indicación inexacta de fórmulas sintetizadas pueden causar

enfermedades y hasta muerte en bebés, ancianos e individuos muy enfermos.
b) Factores antinutritivos como fitatos en vegetales de hojas verdes e inhibidores de
tripsina en legumbres y soja deben considerarse en la producción y en la
preparación de alimento.
c) La destrucción y la pérdida innecesaria de nutrientes ocurren cuando los alimentos
se procesan por períodos de tiempo muy extensos y son almacenados
inadecuadamente. El nutriente más susceptible de destrucción es el ácido
ascórbico (vitamina C). La pérdida de dicho elemento en vegetales cocidos es alta,
si los alimentos se mantienen en balcones térmicos por mucho tiempo. Las
vitaminas del complexo B también son inestables a varias condiciones de
procesamiento.
d) Componentes de la dieta que pueden afectar a individuos que presentan

incapacidad metabólica, permanente o eventual (NaCl para dietas destinadas a
afectados por enfermedades circulatorias e hipertensión o retención de líquidos;
azúcares para dietas destinadas a diabéticos y situaciones/condiciones similares a
otros componentes nutricionales).
•Toxinas naturales
Toxinas asociadas a mariscos Pescados y mariscos pueden contener algunas de las toxinas
conocidas por su potencialidad para causar enfermedades en el hombre. Estas toxinas
no son afectadas por la cocción y no hay antídotos o antitoxinas que reduzcan su
toxicidad. El mejor control es obtener pescados y mariscos certificados por un proveedor
con un sistema de aseguramiento de la inocuidad como el sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP), que hayan sido capturados en aguas seguras (áreas
bajo vigilancia) y el almacenaje de esos productos se haga en condiciones que no
permitan el deterioro. Varias intoxicaciones por mariscos son causadas por medio de un
grupo de toxinas producidas en algas planctónicas, que sirven de alimento a los
mariscos. La toxina se acumula y algunas veces es metabolizada por los mariscos. El
nombre de las enfermedades agudas que producen son: intoxicación paralizante por
mariscos (mejillones, mariscos de arena y vieiras) (PSP), intoxicación diarreica por
mariscos (ostras y vieiras) (DSP), intoxicación neurotóxica por mariscos (NSP) e
intoxicación amnésica por mariscos (mejillones) (ASP). La ingesta de mariscos
contaminados resulta en una variedad de síntomas, dependiendo de la(s) toxina(s)
presente(s), su concentración en el marisco y la cantidad de marisco contaminado
ingerido. En el caso de la PSP, los efectos son predominantemente neurológicos, e
incluyen hormigueo, ardor, entumecimiento, somnolencia, habla incoherente y parálisis
respiratoria. Los síntomas de DSP, NSP y ASP no están bien caracterizados. La DSP se
presenta principalmente como un desorden gastrointestinal leve, o sea, náuseas,
vómitos, diarrea y dolor abdominal acompañados por escalofríos, cefalea y fiebre. Los
síntomas neurológicos y gastrointestinales caracterizan a la NSP, incluyendo hormigueo
y entumecimiento de labios, lengua y garganta, dolor muscular, mareo, sensación
térmica invertida, diarrea y vómitos. La ASP se caracteriza por desórdenes
gastrointestinales (vómitos, diarrea y dolor abdominal) y problemas neurológicos
(confusión, pérdida de memoria, desorientación, aprensión y coma).
• Ciguatera
La toxina ciguatoxina produce el envenenamiento por ciguatera. Esta es una forma de

intoxicación humana causada por el consumo de pescados marinos tropicales y
subtropicales, que acumularon la toxina naturalmente por la dieta. Las toxinas son
originarias de varias especies de dinoflagelados (algas) comunes en regiones endémicas
en ciguatera.
Las manifestaciones de ciguatera en humanos generalmente involucran una

combinación de desórdenes gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares. Los
síntomas de cada una de esas categorías varían según el origen geográfico del pescado
tóxico. Las primeras señales del envenenamiento ocurren seis horas después del
consumo del pescado tóxico, e incluyen entumecimiento y hormigueo perioral
(parestesia), que puede alcanzar las extremidades; además de náusea, vómito y diarrea.
Los síntomas neurológicos incluyen parestesia intensa, artralgia, mialgia, dolor de
cabeza, inversión de la sensación térmica y mayor sensibilidad a temperaturas extremas,
vértigo y debilidad muscular, llevando a la postración. Los síntomas cardiovasculares
incluyen arritmia, bradicardia o taquicardia, y reducción de la presión sanguínea.
La intoxicación por ciguatera, generalmente, es autolimitante y las señales del

envenenamiento duran algunos días. Sin embargo, en casos severos, los síntomas
neurológicos pueden persistir por varias semanas y hasta meses. En algunos casos
aislados, estos síntomas duraron varios años. En otros casos, los pacientes mostraron
recurrencia de los síntomas neurológicos, meses o años después de la recuperación. Esos
casos estaban relacionados a cambios de dieta y consumo de alcohol. La incidencia de
muertes es baja, y es consecuencia de paro respiratorio o cardíaco.
Los alimentos asociados son los peces de la zona intertropical que habitan las
proximidades de arrecifes (los llamados pez de piedra: barracudas, pagros, pez-
papagayo, y otros). Muchas especies de peces de aguas marinas cálidas pueden portar
la ciguatera, con más de 400 especies incriminadas. La ocurrencia es esporádica y no
todos los peces de una especie o localidad serán igualmente tóxicos.
Todos los seres humanos son susceptibles a la toxina ciguatera. Las poblaciones de
regiones tropicales y subtropicales son más frecuentemente afectadas debido a la mayor
exposición a los pescados tóxicos. Sin embargo, el aumento del consumo per cápita de
productos de pesca, asociado al aumento del transporte interregional de productos de
pesca, ha aumentado el área de registro de casos de intoxicación humana.
• Escombrotoxina y otras aminas tóxicas
La escombrotoxina (shock anafilático por aminas tóxicas) produce envenenamiento por

consumo de pescado de la familia Scombridae (también llamado como envenenamiento
por histamina). Es causado por la ingesta de alimento conteniendo altos niveles (más de
100ppm) de histamina y posiblemente otras aminas vasoactivas y sus compuestos. La
histamina y otras aminas tóxicas son formadas por el desarrollo de determinadas
bacterias y la acción subsiguiente de enzimas por ellas producidas, que descarboxilan la
histidina y otros aminoácidos, naturalmente presentes en determinados alimentos. Eso
puede ocurrir durante la producción de alimentos como queso tipo suizo (tirosina para
tiramina) o por el deterioro de alimentos como pescado, principalmente atún o dorado

de mar (histidina para histamina). Sin embargo, cualquier alimento que contenga
determinados aminoácidos y esté sujeto a la contaminación y desarrollo bacteriano,
puede causar intoxicación por escombrotoxina.
Los primeros síntomas pueden incluir sensación de hormigueo o quemazón en la boca,

erupciones de piel y disminución de presión sanguínea. Con frecuencia, se registran
dolores de cabeza y picazón en la piel. Los síntomas pueden acentuarse como náuseas,
vómitos y diarrea, y pueden requerir hospitalización, principalmente en los casos de
personas ancianas o personas debilitadas.
Los pescados involucrados en intoxicación por escombrotoxina incluyen principalmente

a los pertenecientes a la familia Scombridae (atún, bonito, caballa).
Otras especies, como dorado de mar, anchoa, anchoveta y sardina, también han sido
incriminadas, además de otros productos.
El principal queso involucrado en esa intoxicación es el tipo suizo (quesos blandos). La

toxina se forma en el alimento cuando determinadas bacterias están presentes y el
tiempo y la temperatura permiten su desarrollo. La distribución de la toxina en un filete
de pescado o entre latas de un mismo lote es irregular, siendo que algunas partes del
producto pueden contener la toxina y otras no. La cocción, enlatado o congelamiento
no reducen el efecto tóxico. Las pruebas químicas son los únicos métodos disponibles
para evaluar el producto.
El envenenamiento por escombrotoxina es una de las causas más comunes de

intoxicación por pescado en los EUA. Aún así, los casos de intoxicación son poco
registrados debido a la falta de exigencia de registro, falta de información de médicos
y confusión con los síntomas de otras enfermedades.
•Tetrodotoxina
Esta toxina produce el envenenamiento por fugu o pez globo (Intoxicación por
tetrodotoxina). El envenenamiento por el consumo de pescados de la orden de los
tetraodontiformes (fugu o pez globo) es una de las más violentas intoxicaciones por
especies marinas. Las gónadas, hígado, intestinos y piel del pez globo pueden contener
niveles de tetrodotoxina suficientes para causar una muerte rápida y violenta. Los
músculos de muchos fugus pueden no ser peligrosos. La tetrodotoxina puede ser aislada
de varias especies diferentes, incluyendo el tritón de California, sapos, pulpos, estrellas
de mar, pez volador y algunos tipos de cangrejos.
El primer síntoma de la intoxicación es un leve hormigueo de los labios y de la lengua,

que aparece de 20 minutos a 3 horas después de la ingesta del pescado tóxico. El síntoma
siguiente es una parestesia creciente del rostro y extremidades, que puede ser seguida
por sensación de palidez o mareo. Puede ocurrir dolor de cabeza, dolor epigástrico,
náuseas, diarrea y/o vómitos. Raramente aparecen tambaleos o dificultad para andar.
La segunda etapa de la intoxicación es parálisis creciente. Muchas víctimas no logran
moverse, incluso sentarse les resulta difícil. Hay un aumento de la dificultad respiratoria.
Afecta el habla y la víctima normalmente presenta disnea, cianosis e hipotensión. Puede
haber aumento de parálisis, convulsiones y arritmia cardíaca. La víctima, a pesar de estar

completamente paralizada, puede estar consciente y, en algunos casos, puede estar
completamente lúcida poco antes de la muerte. La muerte generalmente ocurre dentro
de 4 a 6 horas, variando entre 20 minutos y 8 horas.
La intoxicación con tetrodotoxina ha sido asociada casi exclusivamente al consumo de

pez globo de aguas de las regiones del Océano Indo Pacífico. Sin embargo, hay varios
registros de intoxicaciones, incluyendo muertes, involucrando fugu del Océano
Atlántico, Golfo del México y de California.
• Aflatoxinas
Esta toxina produce una enfermedad aguda llamada Aflatoxicose. Resulta de la ingesta de
aflatoxinas en alimentos contaminados. Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos
relacionados estructuralmente y producidos por determinadas cepas del hongo Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, estos
hongos se desarrollan en determinados alimentos y productos alimenticios, resultando en
la producción de aflatoxinas. La peor contaminación se encontró en nueces, maníes y otras
oleaginosas, incluyendo algodón y maíz. Las aflatoxinas de mayor interés son designadas
B1, B2, G1, y G2. Esas toxinas generalmente se encuentran juntas en varios alimentos y
productos alimenticios y en varias proporciones. Sin embargo, la aflatoxina B1 es la
predominante y la más tóxica. Un derivado de esa toxina es la M1, encontrada en la leche.
Esta micotoxina está presente en la leche como consecuencia del consumo de ración
conteniendo las aflatoxinas B y G.milho.
Las aflatoxinas producen necrosis aguda, cirrosis y carcinoma del hígado en varias
especies animales. No hay ninguna especie animal resistente a los efectos tóxicos agudos
de las aflatoxinas. En conclusión, el ser humano puede ser afectado de la misma forma.
Las especies animales responden de manera diferente en cuanto a la susceptibilidad a
la intoxicación aguda o crónica por las aflatoxinas. Factores ambientales, nivel y
duración de la exposición, edad, condición de salud y nutricional pueden influenciar en
la toxicidad. La aflatoxina B1 es un carcinógeno muy potente en muchas especies,
incluyendo primates, pájaros, pescados y roedores. En todas las especies, el hígado es el
principal órgano afectado en la lesión aguda. El metabolismo ejerce un papel
importante en la determinación de la toxicidad de la aflatoxina B1.
La aflatoxicosis raramente se registra en el hombre. Aún así, no siempre se reconocen

esos casos.
El brote puede ser estacional, ya que las condiciones climáticas afectan el crecimiento
del hongo. Los efectos adversos de la aflatoxina en animales (y posiblemente en el
hombre) han sido caracterizados de dos formas generales:
A. (principal) La aflatoxicosis aguda se produce cuando se consume una cantidad alta

o moderada de aflatoxina. Episodios agudos específicos de la enfermedad pueden
incluir hemorragia, lesión aguda del hígado, edema, alteración de la digestión,
absorción y/o metabolismo de nutrientes, y hasta la muerte.
B. (secundaria) La aflatoxicosis crónica resulta de la ingesta de cantidad moderada y
baja de aflatoxina. Los efectos son generalmente subclínicos y difíciles de
reconocer. Algunos de los síntomas comunes son la difícil conversión alimentaria

y el bajo índice de crecimiento, con o sin la producción de un síndrome.
Las aflatoxinas han sido identificadas en maíz y sus productos derivados, maní, semilla
de algodón, leche y nueces (como castaña de Brasil), nuez pecán, pistacho y nueces.
Otros granos son susceptibles, pero menos propensos a la contaminación.
Uno de los registros de brotes más importantes de aflatoxicosis humana ocurrió en más de
150 ciudades de una misma región de la India, en el otoño de 1974. Según los registros de
ese brote, 397 personas fueron afectados y 108 murieron. En aquel brote, la mazorca de
maíz -contaminada- era el principal alimento de la dieta, y los niveles de aflatoxina
encontrados fueron de 0,25 a 15 mg/Kg. Los pacientes presentaron fiebre alta, malestar
progresivo rápido, edema de miembros, dolor, vómitos, e hinchazón del hígado.
• Otras micotoxinas
Hay muchas otras micotoxinas que pueden afectar la salud del hombre, como la ocratoxina
A (producida principalmente, pero no sólo por A. ochraceus, encontrada en el café, y puede
afectar los riñones); patulina (producida principalmente por Penicillium patulum,
encontrada en la manzana y en productos de trigo, capaz de causar edema cerebral y
pulmonar, daños capilares, parálisis de nervios motores y convulsiones, siendo también
considerada carcinogénica); tricoteceno (aleucia tóxica); zearalenona (estrogenismo) y
fumonisinas (leucoencefalomalacia de equinos, asociada a algunas formas de cáncer
esofágico en el hombre), producidas por varias y diferentes especies de Fusarium, que
pueden encontrarse predominantemente en granos de cereales (cebada, choclo, trigo, etc.)
y más raramente en otros alimentos. Ya se describieron cerca de 300 micotoxinas diferentes.
Sin embargo, las mismas se producen cuando son favorables las condiciones de
multiplicación y producción de toxinas por los hongos. Las formas de control son similares
a las que permiten el control de la producción de la aflatoxina.
• Toxinas de hongos superiores
Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, Ácido Iboténico, Muscimol, Psilocibina,

Coprina.
Intoxicación por hongos, intoxicación por sombrero de sapo es causada por el consumo
de hongos superiores de diferentes especies (cogumelo, sombrero de sapo [amanita
muscaria]) crudos o cocidos.
Para los individuos que no son especialistas en identificación de hongos no es fácil

identificar y distinguir las especies tóxicas de las no tóxicas. Las toxinas son naturalmente
producidas por los hongos y cada ejemplar de especie tóxica puede considerarse
venenoso. La mayoría de los hongos no deja de ser tóxica por la cocción, enlatado,
congelamiento u otros métodos de procesamiento. Entonces, el único método de evitar
la intoxicación es evitando el consumo.
Los envenenamientos por hongos generalmente son agudos y se manifiestan con varios
síntomas, llevando a diferentes diagnósticos, dependiendo de la cantidad consumida.
Debido a la estructura química desconocida de varias toxinas de hongos, la

identificación precisa de las especies tóxicas es difícil o imposible.
Hay cuatro tipos de toxinas de hongos:
1. Las toxinas protoplasmáticas, que causan destrucción celular seguida de falencia

de los órganos.
2. Las neurotoxinas, cuyos compuestos causan síntomas neurológicos, como
transpiración intensa, coma, convulsiones, alucinaciones, excitación, depresión,
etc.
3. Las toxinas irritantes gastrointestinales, que causan náuseas, vómitos, dolor
abdominal y diarrea.
4. Las toxinas tipo disulfiran, que en general son no tóxicas y no producen síntomas,
a menos que se ingiera alcohol en 72 horas, después de la ingesta del hongo. En
ese caso, se produce un síndrome tóxico agudo.
Las intoxicaciones por hongos son casi siempre causadas por la ingesta de hongos
silvestres cosechados por no especialistas (a pesar de que los especialistas también se
hayan intoxicado). La mayoría de los casos ocurre cuando se confunden las especies
tóxicas con especies comestibles.
Ocurrieron brotes después de la ingesta de hongos crudos, frescos, asados, en conservas
caseras, cocidos en salsa de tomate (que vuelven tóxica a la salsa, aun cuando no se
consuman los hongos), y hongos blanqueados y congelados en casa. Son más frecuentes
los casos de intoxicación por conservas caseras y hongos congelados, pues un simple
brote puede tornarse múltiple cuando dichos alimentos son llevados a otros lugares y
consumidos en momentos diferentes.
• Envases plásticos
Los envases plásticos están constituidos por polímeros y componentes no poliméricos.

Los polímeros o resina base es una estructura de alto peso molecular e insoluble en los
alimentos, y los componentes no poliméricos son el resto de los elementos que se
pueden encontrar en un envase plástico sin formar parte del polímero. Entre ellos
podemos identificar residuos de polimerización y los aditivos. Algunos de estos
componentes no poliméricos son capaces de migrar desde el envase al alimento.
Las sustancias de interés toxicológico en envases de alimentos se encuentran el cloruro

de vinilo, el estireno, el acrilonitrilo, los plastificantes, los estabilizantes y los pigmentos.
El cloruro de vinilo puede ingresar a nuestro organismo por inhalación o por vía oral.
Una vez ingresado se dirige al hígado y a los riñones, sufriendo distintos cambios
metabólicos, excretándose por orina y en pequeña proporción, por vía respiratoria. Este
compuesto es cancerígeno para el hombre y su presencia no debe superar 1ppm, ya que
en esta proporción la posibilidad que migre hacia el alimento es casi nula. El estireno se
utiliza principalmente para la formación de poliestireno. La industria de los plásticos
reforzados, el humo del cigarrillo y la combustión de los vehículos son alguna de las
fuentes posibles. A principal vía de ingreso es la respiratoria pero también puede
adsorberse por la piel y por vía oral. Se distribuye por todos los órganos y se acumula en
el tejido adiposo y aumenta el riesgo de cáncer linfático. Con relación a su posible
presencia en alimentos, no se han fijado límites de migración específica, porque los que
podrían representar algún riesgo implican notables cambios organolépticos que harían
al alimento incomestible. Estabilizantes. Estos se incorporan al PVC para prevenir o
retardar su degradación, protegiéndolo de las radiaciones, humedad, calor, etc. A
diferencia de los plastificantes se agregan en pequeña proporción. Los más efectivos son
los compuestos de plomo y cadmio, pero por su riesgo toxicológico están prohibidos en
PVC de uso alimentario. Para este fin se utilizan estabilizantes de calcio-zinc, que no han
revelado toxicidad. Pigmentos. Hay materiales plásticos que se le suelen incorporar
algún pigmento para limitar el paso de la luz y otras radiaciones. La mayoría de estos
suelen ser orgánicos. Como no existe ningún pigmento absolutamente inocuo, las
reglamentaciones solo permiten su uso cuando se demuestran que no migran a los
alimentos. Algunos de ellos, como los pigmentos de cadmio pueden ser muy tóxicos, por
lo que su uso no es recomendable para envases de alimentos. Los productos de limpieza
y desinfección, así como los equipos construidos con materiales inadecuados pueden
contaminar con compuestos químicos al alimento.
C - Peligros biológicos
Las enfermedades de origen microbiano son los más comunes. Entre ellas, los producidos
por las bacterias o sus toxinas son causantes del mayor número de brotes. Los virus
también tienen gran relevancia como origen de ETAs. Los priones producen
enfermedades como la de la “vaca loca”. Los microorganismos o microbios son seres vivos
muy pequeños que no se pueden observar a simple vista. Entre los tres tipos, (biológico,
químico y físico), el peligro biológico representa el mayor riesgos a la inocuidad de los
alimentos.
Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los

alimentos crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden
determinar un número significativamente más grande de microorganismos antes de la
cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a
que los alimentos crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil
para el crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan
adecuadamente.
Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y
son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican
ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente transportados por
estos. Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal,
incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están asociadas a
productos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para consumo. El congelamiento
puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos tradicionalmente consumidos
crudos, marinados o parcialmente cocidos. Los hongos incluyen mohos y levaduras, y
pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en la producción de determinados
alimentos (queso, pan y cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias
tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a
esas sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza
química.
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
 Código Internacional recomendado de prácticas. Directrices sobre la higiene de los
alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. Codex Alimentarius. 2003.
 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Comidas. Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA). 2003.
 Introducción a la manipulación higiénica de alimentos para la prevención de
enfermedades zoonóticas transmitidas por alimentos. Ministerio de Trabajo,
Empleo y Seguridad Social de la Nación, Secretaría de Educación – GCBA y
Secretaría de Salud – GCBA. Octubre 2002.
 Manual de capacitación para manipuladores de alimentos. Organización
Panamericana para la Salud.
 Mundo Alimentario. Disponible en www.alimentariaonline.com
 Procedimientos para la Gestión de calidad, seguridad e higiene de alimentos en
servicios de alimentos. Consejo Federal de Inversiones (CFI) - Federación
Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). 2006.
 Recomendaciones para la producción de alimentos. INTI. 2003.

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MÓDULO 1: Aspectos generales de la calidad de los alimentos

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Módulo 1: Aspectos generales de

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

BASES DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La Organización Internacional de Normalización -ISO- define calidad en función de la

Características según la transacción comercial (son las que estimulan el • Genuinidad

A nivel mundial la demanda de nuevas garantías y el grado de exigencia de los

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante

 Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios

La lista se ha ampliado todavía más para incluir los organismos genéticamente

Inocuidad de los alimentos

LOS TIPOS DE ALIMENTOS

 Genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

a) Alimentos de Alto Riesgo

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

 Alto contenido proteico

Dentro de este grupo encontramos:

b) Alimentos de bajo riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación

 Contaminación primaria o de origen

El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias,

Los contaminantes a los alimentos pueden ingresar a través de:

PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

Agroquímicos, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento,

Bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y

En un estudio sobre incidentes de peligros físicos se registraron 10.923 quejas de

piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas relacionadas con

Algunos ejemplos de peligros físicos que pueden ocurrir en alimentos:

MATERIAL FUENTES PROBABLE LESION

Cortes, sangrado; puede exigir cirugía

Piedra Campo, construcción. Atragantamiento, rotura de dientes.

Cortes, sangrado; puede exigir cirugía

Atragantamiento, de larga duración, en

Hueso Procesamiento y elaboración inadecuada. Atragantamiento.

Atragamiento, cortes, rotura de dientes;

Atragantamiento, cortes, rotura de

La contaminación por radioactividad llega a los alimentos a través de la acumulación de

de sustancias radioactivas de estos alimentos se concentra en las partes duras, muchas

Algunos ejemplos de alimentos contaminados con radioactividad son:

Por el contrario la aplicación de radiaciones para la conserva de alimentos no es peligrosa,

¿Cómo pueden evitarse los peligros físicos?

Observando cuidadosamente las materias primas, vigilando y realizando mantenimiento

carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad

I. Aditivos alimentarios: El mayor grupo de compuestos químicos usado en el

II. Coadyuvante de Tecnología de Fabricación: es toda sustancia, excluido el equipamiento

III. Contaminantes químicos: son sustancias indeseables presentes en el alimento como

o Mercurio . Las fuentes de contaminación pueden ser: natural, industrial,

o Estaño. Su presencia no es importante en alimentos. Solo puede ser alto el

La producción, distribución, venta y uso de plaguicidas químicos (insecticidas,

Los de especial importancia toxicológica son los organoclorados y organofosforados.

diferencias, según se trate de alimentos vegetales o animales. En los vegetales

Los antibióticos y otros medicamentos de uso en animales también son peligros

• Sustancias vegetales naturales

Los productos tóxicos de plantas incluyen la solanina en papas; hemaglutinina e

• Sustancias químicas creadas por el proceso

Las sustancias creadas durante el procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la

o Aminas heterocíclicas en cocción de carne y pescados.

Con respecto a las reacciones adversas a determinados alimentos, cerca del 1% de la

El estado de salud de las personas es particularmente importante en la prevención de