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ISSN 2526-9003 Revista Científica de Medicina Veterinária-UNORP, v.1, n.1, p.

22-29, 2017

BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E SUA APLICAÇÃO EM LEITES


FERMENTADOS
[Probiotic bacteria and its application on fermented milk]

Nayara Cristina BRUNARI1


Bruna Maria SALOTTI-SOUZA2

RESUMO
O interesse dos consumidores por alimentos funcionais, que contribuem para vida saudável
e promovem benefícios à saúde que aumenta a cada dia, despertando o interesse da
comunidade científica e indústrias alimentícias. Os probióticos são microrganismo que
quando ingeridos em quantidades adequadas e regularmente em conjunto com bons
hábitos, confere benefícios a saúde do hospedeiro. O leite fermentado, devido a praticidade
do consumo e a boa aceitabilidade dos consumidores, tem sido amplamente utilizado na
veiculação das bactérias probióticas. Assim sendo, a presente revisão de literatura tem o de
objetivo abordar os principais benefícios dos probióticos à saúde do hospedeiro e seus
meios de veiculação e utilização, características necessárias para um bom probiótico.

Palavras-chave: Alimentos funcionais; Bactérias ácido láticas; Probióticos

ABSTRACT
The consumers interest in functional foods that contribute for a healthy life and foment health
benefits that increase day by day, inclining the interest of the scientific community and food
industries. Probiotics are microorganisms that when are ingested in proper amounts and
regularly combined with good habits, gives benefits to host’s health. The fermented milk,
because of the convenience of consumption and the good acceptability of consumers, has
been widely used in the dissemination of probiotic bacterias. Therefore, this literature review
has the goal of to broach the main benefits of probiotics to host’s health, as well as their
means of dissemination and application, necessaries features for a good probiotic.

Keywords: Functional Foods; Lactic Acid Bacteria; Probiotics

1
Médica Veterinária Autônoma
2
Docente do curso de Medicina Veterinária – Centro Universitário do Norte Paulista – UNORP *Autor
para correspondência. brunasalotti@gmail.com

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INTRODUÇÃO DESENVOLVIMENTO
O envelhecimento populacional tem
ocorrido de forma intensa não apenas nos
Alimentos funcionais
países desenvolvidos, mas também nos
países em desenvolvimento. Este O desenvolvimento de novos produtos
crescimento mundial do número de idosos alimentícios torna-se cada vez mais
demonstra a redução no índice de desafiador, devido a necessidade em
mortalidade, proporcionado por melhorias atender a demanda dos consumidores por
nas condições de vida e avanços na produtos que consigam possuir a
ciência médica. característica de serem saudáveis e
atrativos. O efeito de alguns alimentos
Diversos estudos têm relacionado este
sobre a saúde dos consumidores é
envelhecimento saudável ao consumo de
amplamente conhecido (KOMATSU et al.,
alimentos funcionais, sendo que estes
2008).
alimentos possuem compostos bioativos
que atuam beneficamente no organismo, Em resposta ao crescente número de
com redução do risco de uma série de consumidores preocupados na melhora de
doenças que normalmente são adquiridas sua saúde, a demanda pelos alimentos
pelo envelhecimento. funcionais no mercado tem aumentado e,
consequentemente, a indústria alimentícia
Os alimentos funcionais são descritos
tem investidos no desenvolvimento de
como capazes de promover benefícios a
uma variedade de novos alimentos
saúde dos consumidores, o que despertou
funcionais (REIS et al., 2011).
significativamente o interesse de
indústrias alimentícias a desenvolver A denominação de alimentos funcionais
produtos atrativos e que ao mesmo tempo surgiu primariamente no Japão, por volta
assegurem esses benefícios. dos anos 80, referindo-se àqueles
alimentos cujo além de valor nutritivo,
A indústria produtora de derivados lácteos
auxiliavam em funções específicas do
está em ascensão na produção de
corpo, devido a presença de alguma
alimentos funcionais, sendo que muitos
substância nos mesmos. A primeira
deles são produzidos com a adição de
definição de alimentos funcionais foi
bactérias ácido láticas (BAL)
proposta pela Foods for Specified Health
caracterizadas como bactérias probióticas.
Use (FOSHU), como aqueles alimentos
O valor do consumo de BAL surgiu no
que têm efeito específico sobre a saúde
início do século XX, quando Metchinikoff
devido a sua constituição química, e que
sugeriu que a absorção destes
não devem expor, quem os consome, ao
microrganismos, presentes nos leites
risco higiênico ou a saúde (COSTA et. al.,
fermentados, aumentava a longevidade do
2013).
hospedeiro (METCHNIKOFF, 1907).
Segundo Komatsu et al. (2008), alimentos
Esta revisão de literatura, tem o objetivo
funcionais são aqueles que contribuem
de abordar os benefícios dos probióticos à
com a nutrição, contém substância
saúde do hospedeiro, seus meios de
biologicamente ativas e são produtoras de
veiculação e utilização, assim como
benefícios clínicos ao hospedeiro. A
destacar as características necessárias
descrição aceita para alimentos funcionais
para que uma cepa seja considerada com
é de que são alimentos para os quais
um bom potencial probiótico.
podem ser satisfatoriamente
demonstrados que afetam beneficamente
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uma ou mais funções do organismo, além Os produtos lácteos representam


de garantirem efeitos nutricionais importante segmento dos alimentos
adequados, conduzindo a uma melhoria funcionais, sendo os primeiros nesta
ao estado geral de saúde, bem estar e categoria de alimentos. Os leites
redução do risco de doenças. fermentados são os produtos de escolha
(EUROPEAN COMMISSION pela indústria alimentícia como veículo de
CONCERTED ACTION ON FUNCTIONAL culturas probióticas, sendo considerados
FOOD E SCIENCE IN EUROPE, 1999). comercialmente os principais alimentos
que contém estes compostos (SANCHEZ
Não há na legislação brasileira uma
et al, 2009). A legislação brasileira define
definição para alimento funcional, mas sim
os leites fermentados como “os produtos
a alegação de propriedade funcional,
resultantes da fermentação do leite
alegação de propriedade de saúde e
pasteurizado ou esterilizado, por
estabelece as diretrizes para sua
fermentos láticos próprios", o que inclui o
utilização e as condições de registro para
iogurte, o leite fermentado, o leite
os alimentos com alegação de
acidófilo, kefir e coalhada (BRASIL, 2007).
propriedade funcional e de saúde. Quando
empregada a alegação de propriedade A indústria de laticínios está reagindo para
funcional engloba-se o papel metabólico aumentar a sua competitividade no
ou fisiológico que o composto tem no seguimento de alimentos funcionais,
crescimento, desenvolvimento, visando assim se adaptar à tendência de
manutenção e outras funções normais do mudanças em um mercado consumidor
organismo humano, enquanto a alegação exigente e que se modifica rapidamente
de saúde compreende a existência da (PENNA e THAMER, 2006).
relação entre o alimento ou ingrediente
com doença ou condição relacionada à
saúde (ANVISA, 1999).

Leites fermentados
Segundo Instrução Normativa 62/2011;

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da


ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas” (BRASIL, 2011).

O leite e os produtos lácteos há anos os primórdios da civilização, pela ausência


fazem parte da alimentação humana, de métodos de refrigeração ou
constituindo parte importante de uma dieta pasteurização. Historicamente, este
equilibrada. Muitos produtos lácteos processo de fermentação envolvia a
fermentados contendo microrganismos coagulação do leite por microrganismos
específicos têm sido utilizados por autóctones, obtendo-se um produto final
apresentarem efeitos terapêuticos, sendo com características e propriedades físico
também denominados produtos químicas diferentes da matéria prima
probióticos (SÁNCHEZ et al., 2009). (FARIA et al., 2006). De acordo com o
Regulamento Técnico de Identidade e
A fermentação é um método de
Qualidade de Leites Fermentados;
conservação amplamente utilizado desde
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“Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de


outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH
do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação lática mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade” (BRASIL,
2007).

Considera-se que alguns leites números suficientes, que alteram a


fermentados apresentam propriedades microbiota em um compartimento do
terapêuticas por serem elaborados com hospedeiro e que exercem um efeito
bactérias ácido lácticas (BAL), que benéfico a saúde deste hospedeiro.
incluem Lactobacillus, Bifidobacterium e
Um produto com definição de probiótico,
Streptococcus, cuja origem geralmente é
necessita que sua eficácia e segurança
o trato gastrointestinal humano e que
seja comprovada para cada cepa, e seus
apresentam efeitos bioquímicos e
benefícios sejam demonstrados em
biológicos sobre os nutrientes do leite e
pesquisas sobre seu mecanismo de ação
terapêuticos sobre o consumidor (FARIA
e estudos clínicos (SANDERS, 2003).
et al., 2006).
As influências benéficas dos probióticos
A possibilidade de veiculação de
sobre a microbiota intestinal humana está
microrganismos vivos em produtos lácteos
correlacionada aos efeitos antagônicos,
fermentados, capazes de manter o
competição e efeitos imunológicos,
equilíbrio entre bactérias patogênicas e
resultando assim em aumento na
não patogênicas fez com que as BAL
resistência contra microrganismos
fossem estudadas com relação aos seus
patogênicos. Sendo assim a utilização de
efeitos probióticos (SAARELA et al.,
culturas bacterianas probióticas, estimula
2000).
a multiplicação de bactérias benéficas
(MENEZES, et al., 2013).
Bactérias probióticas Os estudos baseados em evidências,
realizadas em humanos e modelos
A palavra probiótico provém do grego, que
animais, têm demonstrado o potencial
significa “para a vida”. Alimentos lácteos,
clínico dos probióticos em muitas doenças
fermentados ou não, incluindo soro lácteo,
(YANG e POLK, 2010). Os probióticos
iogurte, sorvete, sobremesas e mesmo
foram caracterizados por suprimirem
queijos, são veículos comuns de sua
diarreia, aliviarem a intolerância à lactose
administração (SÁNCHEZ et al., 2009).
e complicações pós-operatórias, por
Os probióticos são descritos como
exibirem atividades antimicrobianas,
microrganismos de vida livre, que quando
reduzirem os sintomas do intestino irritável
administrados em quantidade adequada,
e prevenirem doenças inflamatórias do
conferem benefícios à saúde do
intestino (KARSKA et al., 2010).
hospedeiro (FAO/WHO, 2002).
A característica necessária para que um
Schrezenmeir e Vrese (2001), propuseram
microrganismo seja considerado um
a seguinte definição para probióticos: uma
probiótico, é sobreviver as adversidades
preparação ou um produto contendo
do estômago, resistir a passagem por todo
microrganismos definidos e viáveis em
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trato digestivo e ter a capacidade de se Pugliesi et al. (2014), destacam ainda


colonizar no intestino mesmo que efeitos benéficos de culturas probióticas
temporariamente, por meio de adesão ao que merecem destaque como o controle
epitélio intestinal. (DE MORAES e de infecções intestinais, o estímulo da
JACOB, 2006). Ao se aderir ao epitélio motilidade intestinal com consequente
intestinal poderá competir com agentes alívio da constipação intestinal, a melhor
patogênicos e desencadear uma resposta absorção de determinados nutrientes,
inflamatória e imunológica do hospedeiro, melhor utilização de lactose e alívio dos
proporcionando alterações favoráveis à sintomas de intolerância a esse açúcar, a
microbiota intestinal, inibir o crescimento diminuição dos níveis de colesterol, o
de bactérias patogênicas, além de efeito anticarcinogênico e o estímulo do
promover uma digestão favorável, sistema imunológico através do estímulo
estimulando função imunológica e da produção de anticorpos e da atividade
aumentando a resistência a infecções fagocítica contra patógenos intestinais,
(OLIVEIRA, 2007). além da exclusão competitiva e produção
de compostos antimicrobianos.
Os efeitos dos probióticos podem ser
classificados em três categorias: (1) As citações acima comprovam que
capacidade de modular a defesa do durante as últimas décadas as
hospedeiro; (2) efeito direto sobre outros propriedades nutritivas e terapêuticas dos
microrganismos patogênicos, tornando-os alimentos funcionais contendo
importantes na prevenção e tratamento de microrganismos probióticos têm sido foco
infecções e restauração do equilíbrio da de muitos estudos. Entretanto, esses
mucosa intestinal; e (3) efeito baseado na efeitos benéficos conferidos pelos
eliminação de produtos resultantes do probióticos são cepa-específicos e não
metabolismo microbiano, como toxinas, o espécie ou gênero-específico (REIS et al.,
que resulta na desintoxicação do intestino 2011). A tabela abaixo demonstra as
de quem os consomem (OELSCHLAEGE, propriedades terapêuticas e benéficas
2010). atribuídas aos alimentos funcionais
contendo probióticos.

Tabela 1 – Propriedades terapêuticas e benéficas atribuídas aos alimentos funcionais contendo


probióticos (REIS et al., 2011).
Efeitos Benéficos Possíveis causas e mecanismos
Redução de lactose no produto e maior disponibilidade de
Alívio da intolerância à lactose
β-galactosidase no TGI.
Exclusão competitiva, produção de compostos
Ação contra patógenos entéricos
antimicrobianos e prevenção de adesão de patógenos.
Controle e prevenção de alergias Barreira imunológica e modulação do sistema imune.
Conversão de compostos carcinogênicos em compostos
Efeito anticarcinogênico inócuos, redução de enzimas promotoras de processos
cancerígenos.
Produção de inibidores da síntese de colesterol, uso de
Ação hipocolesterolêmica
colesterol por assimilação.
Melhora a formação de macrófagos, estimula a produção
Modulação imunológica
de células supressoras.
*TGI: Trato Gastro Intestinal.

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A frequência e quantidade necessária Embora os probióticos confiram muitos


para garantir os benefícios funcionais benefícios a saúde humana, como a
atribuídos aos probióticos ainda requer diminuição de infecções, alivio da
estudos (GILLILAND, 2001). intolerância a lactose, melhora na
Determinados autores sugerem que motilidade intestinal, diminuição de
devem ser ingeridos diariamente, para processos alérgicos devido a sua boa
que os benefícios atribuídos sejam resposta imunomodulada, ainda sim, são
assegurados (RODRÍGUEZ et al, 2013). necessários estudos aprofundados sobre
a escolha de cepas caracterizadas como
Kempka (2008), menciona uma
seguras, sua capacidade em manter a
recomendação de ingestão semanal
viabilidade das cepas no organismo do
mínima de 300 a 500g de produtos lácteos
hospedeiro durante a passagem pelo trato
fermentados contendo entre 106 a 107
gastrointestinal, além de conhecimento da
UFC/mL, porém de acordo com Agencia
dosagem ideal e a frequência de ingestão
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,
das mesmas pelo hospedeiro.
a recomendação é com base na porção
diária de microrganismos viáveis
ingeridos, sendo o mínimo estipulado de
REFERÊNCIAS
108 a 109 UFC/dia (BRASIL, 2007).
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância
Apesar de diversas cepas de BAL serem
Sanitária. Alimentos com Alegações de
descritas como probióticas, relativamente
Propriedades Funcionais e ou de
poucas atendem aos requisitos
Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes,
necessários para produzir os efeitos
Substancias Bioativas e Probióticos.
terapêuticos desejados. As espécies
Brasília, 2007.
atualmente consideradas probióticas pela
legislação brasileira são onze, sendo seis ANVISA. Agência Nacional de Vigilância
do gênero Lactobacillus : Lactobacillus Sanitária Resolução nº 18, de 30 de abril
acidophilus, Lactobacillus casei shirota, de 1999. Aprova o Regulamento
Lactobacillus casei var. defensis, Técnico que estabelece as diretrizes
Lactobacillus casei var. rhamnosus, básicas para análise e comprovação de
Lactobacillus paracasei e Lactobacillus Propriedades Funcionais
lactis; quatro do gênero Bifidubacterium: ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro
Bifidubacterium animalis, Bifidubacterium Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16;
bifidum, Bifidubacterium longum e p. 2013 1399 e/ou Saúde alegadas em
Bifidubacterium infantis; e um do gênero rotulagem de alimentos. Ministério da
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faecium (REIS et al. 2011). BRASIL. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa nº 62, de 29 de Dezembro de
CONCLUSÃO
2011. Regulamento Técnico de
Baseado na revisão de literatura Produção, Identidade e Qualidade do
realizada, é possível concluir que os leites leite tipo A, Regulamento Técnico de
fermentados são os alimentos de primeira Identidade e Qualidade de leite cru
escolha para a veiculação de bactérias refrigerado, Regulamento Técnico de
probióticas devido a boa aceitabilidade e Identidade e Qualidade de leite
facilidade de consumo desses alimentos. pasteurizado e Regulamento Técnico
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de coleta de leite cru refrigerado e seu Lactobacillus casei against methicillin-


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