UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

INGENIERÍA CIVIL AGRÍCOLA

LABORATORIO VII

PRÁCTICO DE ESTERILIZACIÓN

Profesora: Cristina Loyola Cruz

Alumno: Pablo Faúndez De la Fuente

Fecha del práctico: 06 de noviembre del 2016

Fecha de entrega: 16 de diciembre del 2016

 1. INTRODUCCIÓN

En la industria de los alimentos, el término “procesado térmico” se utiliza para

describir aquel proceso de calentamiento, mantenimiento a temperatura
constate y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riesgo de una
posible enfermedad provocada por la ingestión de alimentos. La pasterización
es un proceso térmico diseñado para un microorganismo patógeno específico,
peor que no es útil para productos perdurables sin refrigeración. La esterilización
comercial es el proceso que permite guardar a temperatura ambiente los
productos envasados en latas y similares (Singh y Heldman, 2009).

Hay varios métodos para calcular el tiempo de proceso para alimentos entre
ellos podemos encontrar:

 Método general o gráfico de Nigelow

 Método de formula o matemático de Ball
 Método de Nomograma o de Olson y Stevens

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar el tiempo de esterilización de un alimento enlatado.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la curva de calentamiento y enfriamiento, indicando las etapas

lag, crecimiento exponencial y estacionaria.
 Determinar TDT y tasa letal para cada punto.
 Determinar la letalidad total
 Calcular el tiempo mínimo de proceso.
3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1 EQUIPOS

 Caldera
 Autoclave
 Termocúpla
 Registrador de temperaturas
 Exhauster

3.2 MATERIALES

 Envases (frascos de vidrios)

 Materia prima (Espárragos).

4. METODOLOGIA

 Se tiene 2 frascos que contienen espárragos a casi toda su capacidad, a

estos vierte salmuera a 100°C, casi al tope de los frascos.
 Se colocan los frascos en la entrada del exhauster, y se enciende el equipo.
Las cadenas transportan los frascos en x minutos, pero por tema de
seguridad se para el motor de las cadenas y se mantiene 3 minutos más
dentro del exhauster.
 Al terminar el proceso los frascos se tapan, con una especial características
es que las tapas llevan una termocúpla para medir la variación de
temperatura dentro del frasco.
 Las termocúplas en cada uno de los frascos estarán conectados en un
registrador de temperaturas además de uno adicional el cual mide la
temperatura ambiente dentro de la autoclave.
 Con mucho cuidado cada frasco es amarrado en el canastillo del autoclave,
ya que es solo una prueba no se ocupa toda la capacidad.
 El canastillo metálico se ingresa dentro de la autoclave, teniendo especial
cuidado con los cables de la termocúplas. Se cierra la autoclave y se prende.
  Se va observando las temperaturas obtenidas del registrador y lo ideal es
que alcance 121°C y mantenerlo por un tiempo de 30 minutos hasta un
descenso en la temperatura
 Terminado el proceso, se abre la autoclave teniendo cuidado que no haya
dentro aún una presión y una temperatura muy elevada, y se retira los
productos
 Se toman los datos obtenidos, y se construye una gráfica de cada producto
y la temperatura ambiente.

5. DESARROLLO

5.1 RESULTADOS

Ecuaciones para determinar el tiempo de esterilización de los espárragos:

Tref − T
Fi = antilog ∗ ( ) (ecuación 1)
Z

1
Fcalentamiento = ∑ ∗ dt (ecuación 2)
Fi

1
Fenfriamiento = ∑ ∗ dt (ecuación 3)
Fi

donde

Fi : Valor letal o de letalidad

Tref : Temperatura de referencia (para el Cl. Botulinum = 121.1ºC).

T : Temperatura del producto (ºC).

Z : Constante de resistencia térmica (para el Cl. Botulinum = 10ºC).

dt : Intervalos de tiempo (2 minutos).

 T1 T2 Ambiente

140

120

100
Temperatura (°C)

80

60

40
A B C D
20

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (minutos)

Figura 1. Curva de calentamiento y enfriamiento de los frascos (T1 y T2) y del

ambiente.

La figura 1 se dividió en 4 etapas:

A : Lag

B : Crecimiento Exponencial

C : Estacionaria

D : Muerte
 Tabla 1. Calculo del TDT y la tasa letal (1/TDT), en los diferentes frascos (T1 y T2).

t (minuto) T1 T2 Tamb TDT1 TDT2 1/TD1 1/TD2

0 69.7 67.2 68.2 138038.43 245470.89 7E-06 4E-06
2 71.3 68.2 81.1 95499.26 194984.46 1E-05 5E-06
4 75.2 71.9 92.9 38904.51 83176.38 3E-05 1E-05
6 82.6 78.4 102.4 7079.46 18620.87 1E-04 5E-05
8 90.8 86.3 110.4 1071.52 3019.95 9E-04 3E-04
10 99.1 94.6 119.2 158.49 446.68 6E-03 2E-03
12 106.7 102.5 121.4 27.54 72.44 0.036 0.014
14 111.6 108.3 121.3 8.91 19.05 0.112 0.052
16 114.5 112.1 120.8 4.57 7.94 0.219 0.126
18 116.4 114.6 120.4 2.95 4.47 0.339 0.224
20 117.5 116.2 120.3 2.29 3.09 0.437 0.324
22 118.2 117.3 120.7 1.95 2.40 0.513 0.417
24 118.8 118.2 121.3 1.70 1.95 0.589 0.513
26 119.4 118.9 121.5 1.48 1.66 0.676 0.603
28 119.8 119.5 120.6 1.35 1.45 0.741 0.692
30 120.0 119.7 121.2 1.29 1.38 0.776 0.724
32 120.1 119.7 120.2 1.26 1.38 0.794 0.724
34 120.1 119.9 120.4 1.26 1.32 0.794 0.759
36 120.1 120.0 120.7 1.26 1.29 0.794 0.776
38 120.2 120.0 120.9 1.23 1.29 0.813 0.776
40 120.2 120.1 119.5 1.23 1.26 0.813 0.794
42 120.2 120.0 117.1 1.23 1.29 0.813 0.776
44 120.1 120.0 96.5 1.26 1.29 0.794 0.776
46 119.3 119.1 39.4 1.51 1.58 0.661 0.631
48 118.1 117.8 30.3 2.00 2.14 0.501 0.468
50 116.7 116.4 26.4 2.75 2.95 0.363 0.339
52 115.0 115.0 24.3 4.07 4.07 0.245 0.245
54 112.0 111.4 23.2 8.13 9.33 0.123 0.107
56 97.9 96.9 22.2 208.93 263.03 0.005 0.004
58 82.4 80.3 21.6 7413.10 12022.64 1E-04 8E-05
60 75.2 71.4 28.5 38904.51 93325.43 3E-05 1E-05
Tabla 2. Tiempos calculados para determinar el tiempo mínimo, unidades en
minutos.

T1 T2
Tiempo calentamiento 42 40
Tiempo enfriamiento 18 20
Fcalentamiento 18.53 16.59
Fenfriamiento 5.39 6.69
F total 23.92 23.29
Fo 2.52 2.52
F -21.40 -20.77
t 26.3268329 26.1440475
tiempo mínimo 33 33

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la figura 1 se ven notoriamente las etapas en el calentamiento y enfriamiento,

no mucho la etapa lag, ya que el aumento de temperatura en bastante rápida, por
lo que la etapa es bastante breve.

Los tiempos obtenidos en las dos muestras, fueron prácticamente iguales (33
minutos) por lo que el proceso fue bastante uniforme.

Cada proceso de esterilización deben estar basados en parámetros cinéticos

apropiados, ya que las esporas tienen una gran resistencia al tratamiento térmico,
este va variando con el pH, para los alimentos que se los son más rigurosos con
este tema son los que tiene un pH superior a las 4.5, como por ejemplo el Cl.
Botulinum, con D121=0.23 min y Z=10ºC (Singh, 2009).
7. CONCLUSIÓN

Se comprendió el funcionamiento de la autoclave, los beneficios que produce en

los alimentos y las consecuencias de su mal fruncimiento, ya que el contenido de
bacterias y microorganismos pueden hasta llevar a la muerte en las personas, por
lo que es un tema bastante importante.

El uso del autoclave también es bastante peligroso por las grandes presiones y
temperaturas a las que se debe usar, por lo que se requiere de un personal
capacitado para su uso, ya que su mal uso puede provocar fugas de gas,
rompimientos de envases que contienen el producto, etc.

El principal objetivo del proceso de esterilización es le reducción de microrganismos

muy dañinos, por lo que el producto se puede conservar sin necesidad de
refrigeración (Singh, 2009).

8. BIBLIOGRAFÍA

 Singh, P.; D. Heldman. 2009. Introducción a la Ingeniería de los alimentos.

Acribia. España
9. ANEXO
Autoclave RDSW-3 (Dixie Canners)
Figura x. Diagrama de un equipo de esterilización RDSW-3 (Dixie Canners)
Accesorios
 Regulador de presión de vapor
 Regulador de aire
 Filtros de tubería
 Boquillas de pulverización
 Manómetros
 Termometro
 Válvula de retención
 Hoja separación de la retorta
 Termómetro retorta
 Termómetro de mercurio
 Medidor de presión
 Válvula de alivio de presión
 Polipasto eléctrico
 Cajón dolly