ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS

La ingestión de leguminosas en estado crudo como única fuente proteica se ha

relacionado con una serie de alteraciones fisiológicas, metabólicas e inmunológicas,
que se atribuyen a la presencia de algunos FAN en estas semillas (Larralde y
Martínez, 1989; Marcos y cols., 1994; Martínez y cols., 1995; Esparza y cols., 1996).
Sin embargo, salvo en casos excepcionales y en situaciones muy específicas, la
presencia de estas sustancias es de poca importancia, ya que por un lado las
variedades habitual mente utilizadas para consumo humano contienen cantidades
pequeñas y por otro, los procesos culinarios de remojo y cocción destruyen la
mayor parte de los factores termolábiles. Además, su reducción, eliminación o
desnaturalización puede alcanzarse por selección genética o por diferentes
procedimientos físicos, químicos o biológicos. (Anderson y Wolf, 1995; Barampama
y Simard 1995; Chitra y cols., 1996). Las fitohemaglutininas o lectinas presentes en
algunas leguminosas son glucoproteínas capaces de unirse a azúcares o proteínas.
Los estudios llevados a cabo indican que se produce una disminución del transporte
de nutrientes a través de la pared intestinal, hipertrofia de la mucosa, inhibición de
las hidrolasas del borde en cepillo, precipitación de eritrocitos y alteraciones en el
sistema inmunitario (Licastro y cols., 1993; Savelkoul y cols., 1994; Liener, 1996). Los
inhibidores de las proteasas, sustancias que se encuentran en la fracción proteica
de las leguminosas, se caracterizan por su capacidad de inhibir la acción de enzimas
digestivas como la tripsina y quimiotripsina. Como consecuencia, las proteínas no
son digeridas adecuadamente, lo que afecta a la disponibilidad de los aminoácidos.
Además, el páncreas ve alterada su función en presencia de estos inhibidores y
muestra hipertrofia e hiperplasia (Savage y Deo, 1989; Savelkoul y cols., 1992; Al-
Wesali y cols., 1995; Birk, 1996). Los taninos comprenden un grupo amplio de
componentes fenólicos capaces de unirse a enzimas y a otras proteínas mediante
puentes de hidrógeno, formando compuestos insolubles. La reacción se produce a
través del grupo _-amino de la lisina, dando lugar a moléculas resistentes a la acción
de enzimas digestivas en animales monogástricos. En diversos trabajos llevados a
cabo con leguminosas se han observado distintos efectos. Así, los taninos son
responsables de la disminución de la digestibilidad proteica y de la utilización de
aminoácidos azufrados en reacciones de metilación, inactivación de enzimas, así
como de la inhibición de la absorción intestinal de azúcares (Macarulla y cols., 1989;
Jansman, 1994; Carmona y cols., 1996). Otro factor antinutritivo presente en las
leguminosas son las saponinas, que constituyen un grupo diverso caracterizado por
la presencia de un grupo esteroideo o triterpeno, denominado aglicona, unido a
una o más moléculas de azúcar. Entre las propiedades que se les atribuyen, podrían
citarse la producción de hemólisis y la alteración de la permeabilización del intestino
(Johnson y cols., 1986; Ayet y cols., 1996). Sin embargo, la toxicidad para el ser
humano parece ser nula por vía oral (Oakenfull y Sidhu, 1990) y, además, es uno de
los FAN asociados con un efecto beneficioso en la hipercolesterolemia (Potter, 1995)
y determinados tipos de cáncer (Rao y Sung, 1995). En los animales de
experimentación alimentados con leguminosas se han observado alteraciones en la
biodisponibilidad de minerales tales como el cinc, el calcio, el magnesio, el cobre y
el hierro (Martínez y cols., 1986; Macarulla y cols., 1990). Aunque otros factores,
como los taninos, las saponinas, las lectinas y otros, están probablemente
implicados, la mayor parte de la atención se centra sobre el papel de los fitatos en
la biodisponibilidad (Hurrell y cols., 1992). Además, las leguminosas poseen hidratos
de carbono no digeribles, que no son considerados como FAN debido a sus efectos
beneficiosos, que pueden influir sobre la disponibilidad de minerales y vitaminas
(Rubio y cols., 1994). En determinadas ocasiones la ingestión de ciertas leguminosas,
puede dar lugar a algunas patologías como el favismo y el latirismo (Shibamoto y
Bjeldanes, 1996). El favismo o anemia hemolítica aguda es una enfermedad más
frecuente en los varones que en las mujeres, y más grave en los lactantes y niños
pequeños que en las personas adultas. Los síntomas clínicos del favismo son:
palidez, cansancio, respiración entrecortada, náuseas, dolores abdominales, fiebre
y escalofríos. Los resultados indican que los individuos sensibles tienen disminuidos
tanto los niveles de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa como los de glutatión en los
eritrocitos, y parece ser que los responsables son la vicina, la convicina, la divicina,
el isouramilo y L-dopa presentes en las semillas de Vicia faba L. El latirismo es una
enfermedad asociada con la ingestión de algunas variedades de Lathyrus sativum;
se caracteriza por originar lesiones en el tejido óseo, el sistema nervioso central, etc,
y parece estar ocasionada por algunos aminoácidos tóxicos a través de la inhibición
de una enzima que contiene cobre, posiblemente una aminoxidasa. La presencia de
heterósidos cianogenéticos, como la faseolutina, que por hidrólisis liberan D-
glucosa, ácido cianhídrico, acetona y otros compuestos, parece explicar algunas
alteraciones endocrinas, especialmente en la glándula tiroideas (Davidek, 1995).
Desde el punto de vista toxicológico, según el CAE, queda prohibido el consumo
humano de las semillas de almortas (género lathyrus) y de los productos resultantes
de su elaboración, el consumo de las semillas y derivados que contengan, en
cantidades tóxicas, glucósidos cianogenéticos y alcaloides, así como el consumo de
los turtos crudos obtenidos de la extracción de aceites de leguminosas.