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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS

ALLAN CORDEIRO
ALLINE MENESES
ANNA CAROLINE FELIX
ALTEMIRO MACIEL
BARBARA GOMES
JOAO PAULO PIRES

A GASTRONOMIA E OS MOLHOS MÃE

GOIÂNIA
2015
1) INTRODUÇÃO

Gastros: estomago; Gnomos: conhecimento. A partir do entendimento do nome é


possível perceber que a gastronomia é uma arte de preparar alimentos, ou seja, é um conjunto
de conhecimentos e praticas relacionados à cozinha.
A relação sujeito X comida existe desde a pré-história. Quando o homem descobre o
fogo, sua percepção frente ao alimento sofre grandes mudanças e ele começa a perceber que
ao cozinhá-lo (o alimento), seu sabor muda e seu tipo se multiplica. O que antes era
consumido apenas cru, ganha diversas possibilidades de aproveitamento.
A gastronomia francesa teve sua ênfase na Idade Média, quando chefes de cozinha
serviam grandiosos banquetes a reis e nobres, que exigiam cada vez mais de seus cozinheiros,
forçando-os a buscarem a perfeição - atitude que os fizeram desenvolver diferentes
combinações de sabores, novos cortes e modos de preparo das comidas. Entretanto, enquanto
a realeza se fartava com pratos opulentos, os mais desafortunados sofriam com a fome, fato
que contribuiu para a Revolução Francesa, acontecimento esse que reformou a gastronomia
do país:

Com a Revolução Francesa (1789-1799) e a queda do antigo regime, muitos chefs se


viram sem trabalho e forçados a fornecer comida ao grande publico, abrindo
restaurantes que proliferaram em Paris na esteira da convulsão política e social.
(STEINBERGER, 2009, p. 22)

Segundo Ribeiro (2010), "tudo isso [...] fez nascer a cozinha burguesa, que misturava
os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia", feito que instituiu o grande
restaurante em França, que fez com que sua cozinha fosse conhecida e respeitada em todo o
mundo. Nesse mesmo período viu-se nascer o "primeiro chef verdadeiramente excepcional da
França, o primeiro codificador da cozinha francesa: Marie-Antonie Careme"
(STEINBERGER, 2009, p. 22). Seu nome não apenas aparece em toda enumeração de chefes
e mestres que transformaram a cozinha francesa no que ela é hoje, como também lidera tais
listas quando o assunto é a contribuição do país Frances à arte da culinária.

2) O COZINHEIRO DOS REIS


Antoine Careme foi responsável por elevar o nível da classe dos chefes de cozinha.
Segundo Secchin (2003 apud KELLY, 2003, p. 7), ele foi "criativo, audacioso, minucioso [...]
Desde cedo compreendeu a necessidade de escrever e publicar - para que suas criações não se
perdessem na velocidade de uma digestão".
Nascido em 1784 em uma família de vinte e três irmãos e pais extremamente
desfavorecidos, foi abandonado aos 10 anos de idade. Sozinho, precisou encontrar algo para
fazer de si mesmo. A angustia da fome, mais que o próprio destino, deve ter levado Careme às
portas de uma doçaria onde conseguiu um lugar como aprendiz de confeiteiro. Venceu pela
dedicação ao trabalho e foi considerado um garoto prodígio que aos 16 anos de idade havia
dominado seu oficio e foi tentar um vaga de emprego com M. Bailly, o patissier e titular da
melhor confeitaria de Paris (LERACH, 2008).
Foi Bailly quem reconheceu a vocação e sede de conhecimento de Careme. Ademais,
o jovem aprendiz demonstrou grande paixão e talento em criações arquitetônicas de açúcar,
marzipã e massa de confeiteiro que encantavam a todos que adentravam aquele
estabelecimento. "Passou muito tempo estudando e copiando gravuras de arquitetura clássica
a fim de reproduzi-las na cozinha através de suas elaboradas pièces montées" (FRANCO,
1995, p. 174).
Antoine Careme encantou e trabalhou como chefe para clientes ricos, reis e chefes de
estado. Ele foi, talvez, o primeiro chefe-celebridade da historia da gastronomia. De acordo
com Franco (1995, p. 174), Careme recebia altos salários, era exigente a respeito das
condições de trabalho e unicamente lidava com casas particulares. Entretanto, Secchin (2003
apud KELLY, 2003, p. 7), nos lembra que ele "não se limitou a servir à alta nobreza:
transformou a mesa dos Rothschild1, antes desprezada, em uma das melhores da Europa",

Do menino abandonado pelo pai nas rua de Paris ao chef celebrado por todos os
soberanos - a ponto de ser chamado de cozinheiro dos reis -, Careme teve sua
historia construída como historia da culinária. A ele deve-se muito [...] mais que as
bases para os molhos dos quais derivam todos os outros criados para enriquecer os
pratos dos melhores cozinheiros de todos os tempos [...] (Secchin apud KELLY,
2003, p. 8)

1
Família Rothschild, clã de banqueiros judeus mais ricos da Europa, estabelecidos em Frankfurt, Viena,
Nápoles, Londres e, sobretudo, Paris. O barão James de Rothschild, o fundador da família na França.
3) OS MOLHOS MÃE

Com cozinheiros renomados, Antoine Careme aprendeu a arte dos molhos. Segundo
Atala e Doria (2008, p. 260), ele "pode ser considerado o 'pai' dos molhos da grande cozinha
ocidental". O chefe considerou três molhos básicos: bechamel, espanhol e velouté, além dos
molhos a base de ovo que inclui o holandês. Anteriormente, Antonio Latine - chefe da corte
espanhola -, resolveu usar misturar tomates, cebolas e óleo de oliva, criando dessa maneira, o
quinto e ultimo molho clássico. Estes foram classificados de "molhos mãe", pois podem ser
aromatizados, engrossados, alongados, finalizados e guarnecidos produzindo outros molhos
Assim como afirmam Freixas e Chaves (2008, p. 132), a partir desses molhos básicos seria - e
ainda é - possível preparar dezenas de molhos compostos/derivados.

3.1) MOLHO BECHAMEL

A historia do molho bechamel, mais conhecido no Brasil como "molho branco", é


incerta, tornando assim difícil datar a origem da receita que tem Antoine Careme como seu
criador. A narrativa mais difundida é aquela contada no livro Larousse Gastronomique: seu
nome, Bechamel, deriva da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de
Nointel, chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França e amigo de Careme.

A definição do molho descrita por Doria (2006, p. 99) relata como a receita era
executada por volta do ano de 1840: pedaços de vitela, presunto, toucinho derretido,
raízes, ervas, alho. Bastante divergente da forma como hoje o mesmo é preparado. É
possível traçar uma historia da culinária moderna acompanhado apenas as
transformações e adaptações a que foi submetida a sauce bechamél [...] o molho
bechamel encarna toda uma época do desenvolvimento culinário [...] terminado o
ciclo de transformação, talvez só as palavras continuem como vínculos entre o inicio
do processo e seu termino (DORIA, 2006, p. 99).

Com o passar das décadas, as adaptações foram acontecendo e o molho perdeu alguns
de seus ingredientes, teve seu tempo de cocção encurtado e, mesmo com todas as mudanças,
tornou-se um dos pilares da cozinha, passando a ser conhecido como bechamel clássico.
Além da nova maneira de se conseguir o molho, algumas versões mais simples
também foram surgindo ao longo do tempo, receitas que desagradam muitos chefes, que se
recusam a afirmar que molho branco e molho bechamel são a mesma coisa. De acordo com
Schneider (2010), a diferença entre o clássico e o que nós brasileiros chamamos de “molho
branco” está no leite utilizado; "enquanto o clássico tem o leite temperado por infusão, o
nosso 'molho branco' segue apenas com o leite puro, sem nenhuma alteração de sabor".
Segundo Doria (2006, p. 102), "é nesse contexto que a sauce bechamél perde toda sua sutileza
para se transformar naquilo que é mera aparência".
Componentes do bechamel clássico: por ser um molho de base clara leva leite, roux
claro (farinha de trigo e manteiga clarificada) e complementos aromáticos. Seu sabor é suave,
com textura cremosa e caráter neutro, podendo ser utilizado em muitas receitas como base
para outros molhos, suflês ou para dar liga em recheios. Deve ter coloração marfim e
aparência de creme, sem traços da farinha.
Molhos derivados do bechamel:
o Aurora: bechamel + molho de tomate
o Creme: bechamel + creme de leite
o Mornay: bechamel + queijo parmesão ou gruyere ralado + gemas de ovos
o Mostarda: bechamel + mostarda + cebola + pimenta
o Chantilly: bechamel + chantilly ou nata batida

3.2) MOLHO VELOUTÉ

O velouté surgiu na cozinha francesa. O fundamento do molho - que também faz parte
dos molhos de base clara - é basicamente um bechamel que, no lugar do leite, leva um caldo
de fundo claro (que pode ser de boi, vitela, aves ou peixes), roux amarelo e ingredientes
aromáticos, atribuindo-lhe mais sabor.
Segundo Miller e Rama (2012, p. 169), o velouté nasceu antes do bechamel e ganhou
tal procedência quando durante uma de suas refeições, Louis de Béchameil acrescentou
grande quantia de creme de leite ao velouté espesso de seu prato.
O molho, que tem inúmeras variações serve também de base para as sopas, deve ficar
homogêneo, sem traços de grumos, com textura aveludada e encorpada.
Molhos derivados do velouté :
o Albufera: molho suprême glacê de carne + pimentão em lâminas
o Allemande: velouté de vitela + gema + creme de leite, suco de limão
o Curry: velouté de vitela curry + leite de coco + suco de limão
o Suprême: velouté de frango + creme
Entre outros.

3.2) MOLHO ESPANHOL

Com sua preparação simplificada, o molho espanhol é a base de todos os molhos


escuros, um clássico da cozinha francesa. Na cozinha não é de costume servi-lo em caráter
original. Em sua preparação utiliza-se o roux escuro com manteiga como base, purê de tomate
e mirepoix.
Principais derivados do molho espanhol:
o Demi-glace: redução do espanhol
o Bordelaise: espanhol + vinho tinto seco + échalotes picadas + folhas de louro +
pimenta preta + manteiga
o Chasseur: cogumelos + manteiga + vinho branco + tomate
o Chateaubriand: vinho branco + limão + pimenta caiena + manteiga + estragão

3.3) MOLHO HOLANDÊS

O molho holandês tem sua origem bastante discutida entre os historiadores. Há


aqueles que acreditam que sua originalidade vem da Holanda e posteriormente foi levado para
França, e outros julgam ser um molho totalmente francês. De qualquer maneira, o molho
holandês é um dos mais importantes da cozinha francesa.
O molho faz parte da família de molhos emulsionados (líquido que nao se misturam).
Sua base é a manteiga clarificada e a gema do ovo, acrescido de ácido (vinagre ou vinho
branco), sal e pimenta. Sua textura é aveludada de cor levemente amarelada. O molho
holandês deixa um sabor marcante de manteiga e ácido e combina mais com peixes e
vegetais, porém não é descartado em pratos de carnes vermelhas.
Principais molhos derivados do holandês:
o Béarnaise: holandês + cebola + estragão
o Choron: holandês + tomate
o Maltaise: holandês + laranja
o Mousseline: holandês + creme de leite batido

3.4) MOLHO DE TOMATE

O molho de tomate, segundo Barreto (2004, p.65), é um dos molhos mais conhecidos e
apreciados, apesar de não ser considerado um molho básico para algumas culinárias, e pode
ser analisado pelo seu destaque - na cozinha italiana, especialmente. Todavia, como explica
David (2008), estudiosos nao conseguem chegar a uma concordância quando o assunto é a
origem do tomate, "alguns especialistas defendem que os tomates foram introduzidos no
mundo através do povo Inca no Peru que cultivavam espécies nativas, ainda silvestres do fruto
que daria origem a todas as variações posteriores [...] Outros especialistas apostam que o
tomate surgiu no México, terra onde abunda este tipo de planta". A fruta pertence a uma lista
de iguarias vinda da America pré-colombiana, que no Velho Mundo eram desconhecidas
antes das navegações.
Foi Cristóvão Colombo quem levou as sementes para Espanha como lembrança. Mas
naquela época a reputação do tomate não era a melhor. Os europeus tinham-no apenas como
enfeite por medo do vegetal ser afrodisíaco, ou ate mesmo venenoso. Tudo mudou na época
em que o Reino de Nápoles foi dominado pelos espanhóis e novos costumes foram
introduzidos à cultura italiana.
Quando chegou ao Velho Mundo, o tomate era desconhecido e as pessoas nao sabiam
o que fazer com ele, já que era demasiadamente acido para ser consumido como fruta. Foi
então que o chefe espanhol Antonio Latine descobriu uma maneira de aproveitar o vegetal e
assim criou o primeiro molho de tomate. A partir dessa criação, a popularidade do tomate
cresceu e este passou a ser consumido de diversas maneiras.
Molhos derivados do tomate:
o Creole: tomate + cebola + salsao + alho + oleo + louro + cravo + pimenta verde +
molho picante de pimenta
o Milanaise: tomate + cogumelos + manteiga + presunto + lingua
o Bolonhesa: tomate + carne moida
o Portuguesa: tomate + cebola + azeitona + azeite + alho + vinho tinto
Entre outros.
CONSIDERACOES FINAIS

A era dourada dos molhos aconteceu na França antiga, quando os então


cozinheiros, cada vez mais talentosos, avançavam em suas criações. Antoine Careme foi o
grande responsável por imprimir tamanho destaque e gloria aos molhos, substituindo receitas
complicadas com preparações básicas. Seu trabalho percorreu os quatro cantos do mundo e
transformou nao apenas a gastronomia francesa, como todos os paladares e mesas que
mergulharam fundo em sua criação.
"O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na
preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato"
(LEONARDO, 2011). O autor ainda frisa que o molho é hoje um acompanhamento
fundamental da maioria das preparações culinárias. Além disso, ele expõe também que sem a
afamada guarnição algumas receitas não poderiam existir, já que "alguns molhos são
considerados parte integrante na preparação do prato, sem eles não haverá o prato".
A classificação francesa dos deixou os cinco molhos mãe: bechamel, velouté,
holandês, espanhol e tomate. A partir destes, uma serie de outros surgiu - e vem surgindo:
quentes, frios, doces, salgados, lisos ou com pedaços.
Em suma, é perceptível como os molhos foram, e ainda são, de grande relevância no
dia a dia de uma cozinha. Apesar de incerta acerca do tema, a historia nos mostra que tais
preparações já eram utilizadas ha muitos anos. No inicio, ainda como infusões, serviam para
conservar carnes e temperar alimentos. Mais tarde, ganharam lugar em diversos pratos,
utilizados como disfarce de algum erro ou sabor desagradável. Com o tempo os molhos foram
evoluindo e hoje são fundamentais nas mais diversas e inúmeras receitas e criações.
REFERÊNCIAS

ATALA, Alex; DORIA, Carlos Alberto. Com unha dentes e cuca - Pratica Culinária. São
Paulo: Senac Sao Paulo, 2008. p. 355.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a


elaboração de cardápios. 5. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2004.

DAVID, Philipe Kling. A historia curiosa do tomate. 09 dez. 2008. Disponível em:
<http://www.mundogump.com.br/a-historia-curiosa-do-tomate/> Acesso em: 16 mar. 2015

DORIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia.
1. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2006. p. 273.

FRANCO, Arivaldo. De cacador a gourmet: uma historia da gastronomia. Brasília:


Thesaurus, 1995. p. 238.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro:


Senac Nacional, 2008. p. 304.

FREUND, Francisco Tommy; VIEIRA, Silva Marta; ZUANETTI, Rosa. O mundo da


cozinba: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac,
2001, p. 137.

KELLY, Ian. Careme: cozinheiro dos reis. 1 ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005. p.
235.

LERACH, Steve. Fried: surviving two centuries in restaurants. Minnesota Historical


Society Press, 2008.

LEONARDO, Rodolpho. Molhos. 29 ago. 2011. Disponivel em: <


http://diariodochef.com.br/2011/08/29/molhos/> Acesso em: 20 mar. 2015.
LITWINSKI, Alexandre. Molho Holandês. Disponível em: <
https://www.casalcozinha.com.br/receita/molho-holandes/> Acesso em 18 mar. 2015.

MEDEIROS, Angelo. Manual de cozinha profissional - Molho Espanhol. Disponível em: <
http://pratoperfeito.blogspot.com.br/2013/04/manual-de-cozinha-profissional-molho.html>
Acesso em 18 mar. 2015.

MILLER, Bryan; RAMA, Marie. Cozinha básica para leigos. 1. ed. Rio de Janeiro: Altas
Books, 2012.

SCHNEIDER, Nato. Molho branco ou Bechamel? Porto Alegre, 08 out. 2010. Disponível
em: <http://cantinhodogourmand.blogspot.com.br/2010/10/molho-branco-ou-bechamel.html>
Acesso em 17 mar. 2015.

STEINBERGER, Michael. Adeus aos escargots: ascensão e queda da culinária francesa. 1


ed. Rio de Janeiro: Zahar, 2010.