Fabrica Alcool

( Conceitos Básicos )
CONCEITOS BÁSICOS
Brix
Porcentagem em massa de sólidos solúveis contidas em uma
solução de sacarose quimicamente pura.
Pol
Porcentagem de sacarose contida numa solução açucarada
de peso normal.
Pureza
É a relação entre POL e BRIX
POL
Pureza (%) = x 100
BRIX
Exemplo:
POL = 75,0 75,0

Pureza (%) = x 100 = 84,26
BRIX = 89,0 89,0
1
Tratamento do Caldo
São os processos envolvidos para que tenhamos um caldo
clarificado de boa qualidade, para a fabricação do açúcar e do
álcool.
O tratamento do caldo pode ser dividido em tratamento

físico e tratamento químico.
Basicamente o tratamento do caldo é

para eliminar os materiais em
suspensão contido no caldo.
Composição do Caldo
Caldo Misto Depende :
100 %
Variedade da cana
Lavagem da cana
Sólidos Solúveis Sólidos Insolúveis Água
16 % 0,2 % 83,8 % Preparo da cana
Fibra da cana
Areia Bagacilho
0,04 % 0,16 % Clima
Tipo de colheita
Açúcares Não Açúcares
14,7 % 1,3 %
Sacarose Glicose Frutose Orgânico Inorgânico

14,0 % 0,4 % 0,3 % 1,0 % 0,3 %
4
2
Peneiramento de
Caldo Misto
( Peneiramento do Caldo Misto )
Exemplos:
Peneira DSM Peneira Vibratória
3
1ª Etapa do Tratamento Físico
Eliminar as impurezas grosseiras do caldo, evitando o

desgaste dos rotores de bombas, tubulações e vávulas.
Peneira DSM
Abertura Capacidade
1,0mm ………… ……… 80 m³/m
0,70 mm ……………… 64 m³/m
0,50 mm ……………… 56 m³/m
0,35 mm ……………… 48 m³/m
7
Peneira Vibratória
Inclinação 15 a 35% em relação a horizontal;
Superfície instalada: 0,03 a 0,06 m²/tc;
Acionamento: 2 a 5 cv
Vibração aproximada: 600 vibrações/minuto
4
Hidrociclone
Hidrociclone
Utiliza o princípio de separação centrífuga:
• Partículas mais pesadas são lançadas contra a parede e

removidas no fundo (underflow);
• O caldo adquire movimento ascendente pelo centro, saindo

pela parte superior (overflow);
• Normalmente compõe-se de módulos com 2 estágios.
10
5
( Peneiramento de Caldo Clarificado )
Peneira Rotativa:
11
Tanque de Caldo Misto
12
6
( Tanque de Caldo Misto )
Função do Tanque
A função do tanque de caldo misto é equalizar a vazão de

caldo para o tratamento, absorvendo as variações de vazão
da moenda.
13
( Tanque de Caldo Misto )
Cuidados Operacionais com o

Em operação manter o nível do tanque constante para que NÃO

ocorra oscilações na vazão do caldo para os aquecedores.
Manter as paredes do tanque limpa, para evitar a

contaminação do caldo.
Ficar atento, no bombeamento para evitar vazamentos,

principalmente de gaxetas, pois isto, é perda de açúcar.
14
7
Calagem
15
( Calagem )
Objetivos da Calagem:
• Neutralizar a acidez do caldo, corrigindo o pH até o valor

desejado;
• Reagir com ácidos orgânicos presentes no caldo;
• Precipitar os colóides presentes no caldo;
• Flocular e arrastar as partículas em suspensão (compostos
coagulados, além de diferentes proporções de gorduras, ceras,
graxas, gomas, etc.)
Pode ser feita:

• Leite de cal;
• Sacarato de cálcio. 16
8
( Calagem )
Finalidades da Calagem:
• Elevar o pH do caldo a valores próximos de 5,8 a 6,2.
• Adicionar Ca+2 ( hidróxido de cálcio ou sacarato de cálcio) em

quantidade suficiente para neutralizar os ácidos orgânicos
presentes no caldo, formando sais insolúveis (aconitato e
oxalato de cálcio).
17
( Calagem )
Preparo do Leite de Cal:

• É necessário transformarmos a Cal virgem em Leite de Cal.
Podem Ser Feitas:
Piscinas:
• Produz uma pasta com cerca de 15º Bé, que posteriormente

será diluída para aproximadamente 6º Bé, para sacarato 10º
Bé.
Hidratador Contínuo:
18
9
( Calagem )
Sacarato de Cálcio = Sacarose + Leite de Cal:
Vantagens:
• Enorme redução da turbidez do caldo clarificado.
• Maior uniformidade e controle do pH.
Inconveniente:
• Maior volume de lodo.
19
( Calagem )
Canas Sadias:
• Dosagem até pH 5,8 – 6,2, é suficiente para obtenção de

caldo clarificado de boa qualidade.
Cana Refratária – Cuidado!
• É comum elevar o pH em demasia;
• Destruição da sacarose;
• Aumento da incrustação.
20
10
( Calagem )
Cuidados Operacionais com a

Calagem
Concentração do leite de cal 4 a 6º Bé;
Uniformidade da vazão de caldo;
Oscilação do pH;
Limpeza dos eletrodos;
Entupimento da tubulação e bomba, após paradas;
Vazamentos.
21
Aquecimento
22
11
( Aquecimento )
Definição:
O aquecimento é feito em trocador de calor, geralmente do
tipo casco e tubos ( vertical ou horizontal ) e placas.
A Temperatura Ideal é de 103 a 105º C
Tem como funções:

Acelerar as reações químicas;
Facilitar as reações do caldo;
Promover a coagulação das proteínas;
Diminuir a densidade e viscosidade;
Provocar a floculação;
Eliminar e impedir o desenvolvimento de bactérias. 23
( Aquecimento )
Transmissão de Calor:
A transmissão de calor é a ciência que trata das taxas de

troca de calor entre um corpo quente denominado fonte e
um corpo frio denominado receptor.
• Mecanismos :
Condução;
Convecção;
Radiação.
24
12
( Aquecimento )
Q = U x S x ∆tm
Onde :
Q = Fluxo de calor ( Kcal/h );
U = Coeficiente global de troca térmica ( Kcal / h.m² . C );
S = Superfície de troca térmica ( m² );
∆tm = Média logarítmica de diferença de temperatura.
25
( Aquecimento )
O Coeficiente de Transmissão está relacionado com a

velocidade do caldo através do aquecedor.
• Velocidades Altas:
Aumenta U;
Reduz incrustação;
Aumenta a perda de carga;
∆ P ~ v²
Aumenta a pressão ( vazamento de juntas ).
26
13
( Aquecimento )
• Velocidades Baixas :
Diminui U;
Aumenta a incrustação;
Diminui a perda de carga;
∆ P ~ v²
Carameliza o açúcar.
Velocidade recomendada : 1,5 a 2,0 m/seg

27
( Aquecimento )
Aquecedor Casco / Tubo:

Degasagem
4 vias
Manômetro
Entrada de
água fria
Purgadores 28
14
( Aquecimento )
Corpo:
• É formado por um cilindro de

chapa em aço carbono que
forma a parte externa do
aquecedor.
29
( Aquecimento )
Espelho:
• É uma
circunferência de
chapa com furos onde
são fixados os tubos.
30
15
( Aquecimento )
Tubos:
• Podem ser feitos

de aço inox, aço
carbono ou cobre.
• As duas
extremidades dos
tubos são fixadas
através de mandril
nos espelhos.
31
( Aquecimento )
Tampas: • Cada aquecedor possui duas tampas, as

quais possuem divisões que servem para
distribuir o fluxo de caldo.
• Entre a tampa e o corpo existe uma

borracha com a finalidade de vedar o
fluxo de caldo. 32
16
( Aquecimento )
Calandra:
• É a parte externa dos

tubos, compreendida
entre os dois espelhos.
• É na calandra que o vapor

atuará para o aquecimento
do caldo.
33
( Aquecimento )
Aquecedores e Placas:
• É constituído de placas
transmissoras de calor,
estruturas, meios de conexão e
aperto.
1 - Placas
2 - Guarnição de Borracha
3 - Placa de pressão ou de aperto
4 - Placa de estrutura
5 - Coluna de sustentação
6 - Barra transportadora superior
7 - Parafuso e acessórios para aperto. 34
17
( Aquecimento )
Vapor:
• É recomendado o uso de vapor com baixa pressão para
aquecimento do caldo. Por este motivo, utiliza-se o vapor
vegetal que é gerado nos pré-evaporadores.
35
( Aquecimento )
Condensados:
• São gerados pela condensação dos vapores, esses devem ser

retirados continuamente a fim de garantir uma exposição
plena da superfície de aquecimento.
• Sua remoção é feita através de purgadores, instalados

estrategicamente nas linhas para garantir a eficiência destes
equipamentos. Os purgadores necessitam de uma rotina de
manutenção, principalmente limpeza de filtros.
36
18
( Aquecimento )
Incrustações:
São impurezas nas superfícies internas dos tubos.
Agem como isolantes dificultando a transferência de calor,

comprometendo o desempenho dos equipamentos.
• Composição :
Sais de cálcio, fosfatos, sulfatos, oxalatos e carbonatos;
Óxidos metálicos : MgO, AlO3, Fe2O3;
Sílica;
Material orgânico.
37
( Aquecimento )
Incrustações:
• Incrustação aumenta para o caldo sulfitado ( aumento de Ca ++ ).
• Ocorre também incrustação, em proporção bem menor do lado

externo, devido ao arraste de compostos pelo vapor (principalmente
quando usamos vapor vegetal ).
• Por isso é necessário fazer limpeza dos aquecedores.
38
19
( Aquecimento )
Incrustações – Formas de Limpeza:
• Limpeza Mecânica:
Pode ser realizado com

raspadores rotativos ou
hidrojateamento.
39
( Aquecimento )
Incrustações – Formas de Limpeza:
• Limpeza Química:
Água
Neutra Solução de NaCl
Sulfato de amônia
HCl
Acido sulfânico
Ácida
Acido citrico
Caldo Misto
NaOH – 10 % ou 50 %
NaOH com Na2CO3
Básica
Na2CO3
NaPO4 40
20
( Aquecimento )
Teste em Aquecedores Casco e Tubos:
Através de análises laboratoriais, descobre-se quando há

vazamentos nos aquecedores.
Entende-se por vazamento

quando há presença de caldo
junto a água condensada.
ISSO NÃO DEVE OCORRER

41
( Aquecimento )
Teste em Aquecedores Casco e Tubos:
• Para efetuar o teste temos que:
Isolar o aquecedor dos demais;
Encher a calandra com água fria;
Dar pressão de até 1 ½ vez a pressão de trabalho;
Localizar o vazamento, observando as extremidades dos

tubos junto ao espelho superior e inferior.
42
21
( Aquecimento )

Aquecimento
• Temperatura Alta:
Destruição e perda de açúcar;
Formação de cor no caldo devido à decomposição

de substâncias orgânicas presentes;
Consumo excessivo e desnecessário de vapor.
43
( Aquecimento )

Aquecimento
• Temperatura Baixa:
Incompleta eliminação de gases e ar do caldo;
Formação de flocos deficientes devido às reações

químicas que não se completam;
Coagulação incompleta, não permitindo a total remoção

das impurezas e aumentando a turbidez do caldo
clarificado.
44
22
( Aquecimento )

Aquecimento
Nunca introduzir vapor no aquecedor, sem antes se certificar

que a saída de água condensada esteja em ordem e que a
válvula de gases incondensáveis esteja um pouco aberta.
Nunca introduzir caldo no aquecedor, sem certificar-se que as

tampas estão bem fechadas assim como as válvulas de
liquidação.
Nunca abrir a água fria no aquecedor com vapor aberto.

45
( Aquecimento )

Aquecimento
Seguir orientação do esquema de trabalho e limpeza para não

prejudicar o bom andamento do processo.
Antes de parar um aquecedor para limpeza não se esquecer de

colocar outro em operação.
46
23
Polímero
47
( Polímero )
Definição:
São compostos de alto peso molecular. Apresentam-se como
cadeias longas, sendo que sua atividade máxima, coincide
com a máxima linealirização das cadeias. São empregados
na decantação do caldo.
48
24
( Polímero )
Finalidade :
• Promove a aglomeração dos flocos.
• Aumenta a velocidade de sedimentação.
• Compacta e reduz o volume do lodo.
• Diminuição a turbidez do caldo clarificado.
• Causa menor perda de sacarose na torta.
49
( Polímero )
Característica – para seu bom desempenho
• Peso Molecular:
Quanto maior PM maior será a velocidade de sedimentação.
• Dosagem:
Geralmente de 1 a 5 ppm em relação ao caldo a ser tratado.
• Dosagens elevadas:
Podem levar a efeitos opostos, ao invés de ocorrer a
aglomeração das partículas a repulsão, estabilizando colóides
e dificultado a floculação.
Pode-se utilizar água condensada com temperatura < 50°C para

evitar o rompimento da cadeia
50
25
( Polímero )
Dosagem:
• A bomba dosadora deve ser do tipo mono, com

velocidade variável.
• Linhas de condução devem ser preferencialmente de

PVC ou aço-inox.
• O ponto de aplicação não deve ser de local de muita

turbulência.
51
( Polímero )
Quantidade CORRETA de Polímero:
Polímero Sólidos em Suspensão Floculação

52
26
( Polímero )
Quantidade em EXCESSO de Polímero:
Polímero
Excesso de Polímero
Sólidos em Suspensão provoca o fenômeno da repulsão 53
( Polímero )
Armazenamento:
Devem ser guardados em lugar seco isento de
temperaturas elevadas, e as embalagens devem ser
mantidas fechadas para absorção de umidade e
conseqüentemente a formação de caroços.
54
27
( Polímero )

Polímero
Não deixar formar grumos durante o preparo.
A temperatura da água deve estar abaixo de 50º C.
A água deve estar limpa ( água clarificada ou condensado ).
O polímero deve ser preparado 4 horas antes de dosagem para

que as cadeias abram totalmente.
Nas paradas longas devemos preparar novo polímero, 4 horas

antes de iniciar a moagem. 55
Flasheamento
56
28
( Flasheamento )
Função:
Eliminar microbolhas de ar existentes no caldo e diminuir a

velocidade do fluxo de entrada de caldo nos decantadores,
fatores este que prejudicam uma boa decantação.
57
( Flasheamento )
Ar + Vapor
Balão de Flash:
Caldo – 103º C
Caldo sem ar dissolvido – 98º C 58
29
( Flasheamento )

Flasheamento
Temperatura entre 103 e 105 º C.
Vazão de caldo para evitar arraste de caldo com o ar e

vapor.
59
Decantação
60
30
( Decantação )
Definição:
Consiste na remoção de impurezas, das quais deverão ser
separadas do caldo pelo processo de decantação, tornando
o caldo limpo.
Tipos de Decantadores:
• Decantador com bandeja ( Convencional );
• Decantador sem bandeja ( Tipo SRI ).

61
( Decantação )
Decantador sem Bandejas - Modelo S.R.I.:
62
31
( Decantação )
Decantador - Modelo Convencional:
63
( Decantação )
Decantador:
Costado - É um cilindro em chapa
de aço Carbono, que
forma a parte externa
do equipamento
Fundo – trata-se de uma peça

cônica construída em
chapa de aço carbono,
localizada na parte
inferior do equipamento Teto – Localiza-se na parte
sobre a base metálica. superior do eqpto,
também construídas
de chapa de aço
carbono. 64
32
( Decantação )
Bandejas:
• São peças cônicas,

fabricadas em chapas de aço
carbono, fixadas no costado
do decantador.
65
( Decantação )
Serpentinas:
• São tubulações existentes na parte superior de cada
bandeja, exceto o compartimento superior.
66
33
( Decantação )
Tubulação de Degasagem:
• É um sistema que permite a saída de

gases de cada bandeja para atmosfera,
tendo sua finalidade que forme bolsas de
ar no interior do decantador podendo
causar sérios danos ao equipamento.
67
( Decantação )
Braço:
• Onde são fixadas as raspas, tendo cada compartimento
formado por dois ou quatro braços.
68
34
( Decantação )
Raspa:
• São chapas de aço carbono, provido com borracha em um dos lados
formando um tipo de rodo. Tem por finalidade raspar as impurezas
depositadas no fundo de cada bandeja, conduzindo para o tubo
central e posteriormente para o fundo do decantador.
Vista Lateral da raspa Vista Frontal da raspa dentro

dentro do decantador do decantador 69
( Decantação )
Caixa de Liquidação:
• Utiliza-se quando desejamos esvaziar o decantador

através de manobras com válvulas, fazemos com que o
caldo limpo, ao invés de subir para a caixa de caldo, desça
para a caixa de liquidação.
70
35
( Decantação )
Bomba de Liquidação:
• Cada decantador possui
uma bomba de liquidação
para os fluxos de caldo ou
de lodo.
71
( Decantação )

Decantação
Acompanhar a temperatura do caldo na saída dos aquecedores;
Acompanhar a floculação do lodo;
Acompanhar a concentração do lodo;
Acompanhar o pH do caldo.
Acompanhar a qualidade do caldo. Se o caldo sujo for para frente, serão

necessárias várias horas para voltar o processo ao normal.
72
36
Peneiramento de
Caldo Clarificado
73
Função:
• Retirar o bagaçilho que foi arrastado com o caldo
clarificado.
Tipos de Peneiras:
• Peneiras estáticas;
• Peneiras rotativas;
• Turbo Filtro – MECAT.

74
37
Peneira Estática:
75
Peneira Rotativa:
76
38
Turbo Filtro:
77

Peneiramento de Caldo Clarificado
Limpeza da peneira
Checar se as telas não estão rasgadas.
Encaixe dos quadros corretamente.
78
39
Filtração
79
( Filtração )
Definição:
• Defini-se filtração como a separação de sólidos suspensos

em um liquido, pela passagem através de um meio
permeável (filtragem).
• Na usina a filtração é feita para recuperar o açúcar que

está no lodo que é arrastado pelo caldo filtrado.
80
40
( Filtração )
Tipos de Filtros :
• Filtro Rotativo a Vácuo
• Filtro Prensa ( Vacuum Press )
81
( Filtração )
Objetivo dos Filtros Rotativo ou Prensa
É processar todo o lodo, obtendo uma torta com

pol menor que 1%, sendo esse parâmetro a base
para a avaliação do desempenho da extração de
filtração.
82
41
( Filtração )
Filtro Rotativo a Vácuo:
83
( Filtração )

Tambor rotativo
• É um cilindro construído em aço carbono ou inox, é fixado na
parte externa ao meio filtrante e na parte interna à tubulação de
sucção.
84
42
( Filtração )

Contra Tela
• Tem por finalidade a circulação do fluxo de

caldo filtrado, pela superfície externa do
tambor.
85
( Filtração )

Tela
• Permite a passagem do fluxo de caldo filtrado, retendo sobre
a mesma uma camada de resíduo denominado “Torta de Filtro”.
86
43
( Filtração )

Canaletas de Fixação
• Tem formato de “U”, soldado na parte externa do tambor
rotativo, onde são encaixadas as laterais da tela e com pressão
dos fixadores.
87
( Filtração )
Tubulação de Sucção
• Tem o objetivo de conduzir o fluxo de caldo filtrado até o

cabeçote, posteriormente ao separador de arraste e caixa de
caldo filtrado.
88
44
( Filtração )
Cabeçote
• Proporciona ao
equipamento duas ou três
seções de vácuo na
superfície filtrante, ou seja,
baixo vácuo e alto vácuo.
89
( Filtração )

Coxo
• Sua finalidade é armazenar de forma contínua, o lodo a ser
processado pelo filtro rotativo.
90
45
( Filtração )

Agitador de Lodo
• Agitar o lodo dentro do cocho para que não haja decantação
de sólidos (bagacilho, areia etc...).
91
( Filtração )
Mangote
• Sua função é fazer
a correção entre o
cabeçote e a
tubulação de caldo.
92
46
( Filtração )
Raspa
• Retira a camada de torta

de filtro, permitindo o
trabalho contínuo.
93
( Filtração )

Sistema de Lavagem de Torta de Filtro
• São tubulações de água

quente instaladas sobre o
tambor do filtro provido de
furos, ou bicos que tem
como objetivo efetuar
lavagem uniforme sobre
toda a camada de torta do
meio filtrante.
94
47
( Filtração )

Bomba de vácuo
• Como o trabalho dos filtros só é possível através de pressão

negativa, se faz necessário que cada equipamento tenha sua
própria bomba de vácuo.
95
( Filtração )
Sistema de Vácuo
• Trata-se de um condensador barométrico, provido em seu

interior de um espelho perfurado, preso na parte superior do
condensador, permitindo a entrada de água fornecida pela
torre de resfriamento de água.
96
48
( Filtração )

Sistema de Vácuo
97
( Filtração )
Balões de Caldo
• Cada equipamento possui dois balões
construídos em chapas de aço carbono,
revestidos com chapa de inox, com o
objetivo de receber o caldo filtrado
extraído do baixo e alto vácuo.
98
49
( Filtração )

Caixa de Caldo Filtrado:
• Tem como finalidade

receber todo caldo filtrado
processado pelos filtros
rotativos.
Observação: todas as
tubulações de caldo
deverão estar afogadas,
não permitindo assim a
entrada de ar, que
prejudicaria a formação de
vácuo nos filtros.
99
( Filtração )
Caixa de Lodo
• A finalidade da caixa é receber

o lodo de todos os decantadores
alem do retorno de lodo dos
filtros, misturado com o
bagacilho e os resíduos das
peneiras de caldo clarificado.
100
50
( Filtração )
Misturador de Lodo
• Nada mais é do que um

tanque onde tem entradas
de lodo e bagacilho, providas
de um agitador. Sua
finalidade principal é fazer a
mistura destes dois
produtos.
101
( Filtração )

Sistema de Classificador de Bagacilho
• É o equipamento que determina

o volume de bagacilho que irá ser
utilizado nos filtros rotativos.
102
51
( Filtração )
Moega de Torta
• Trata-se de uma caixa cônica

construída de chapas de aço
carbono, que recebe a torta
produzida pelo filtro.
103
( Filtração )

Filtração
A temperatura do lodo não pode ser menor que 80°C, pois

diminui a viscosidade e impede a solidificação de gomas e
ceras.
O pH deverá ser corrigido para valores entre 7,5 e 8,5, para

facilitar a manutenção dos flocos e melhorar a filtrabilidade.
A água para lavagem da torta deve ser filtrada, para evitar

o entupimento dos bicos, e quente, com temperatura
superior a 80°C. 104
52
( Filtração )

Filtração
Acompanhamento das pressões de operação:

Baixo vácuo: 7 a 10 Hg
Alto vácuo: 20 a 22 Hg
Os vacuômetros instalados nos filtros devem realmente

funcionar, sendo calibrados e aferidos, permitindo a
verificação das pressões aplicadas.
Rotação do tambor de 10 a 15 rpm – velocidades mais

baixas melhoram a eficiência de redução de Pol da torta.
105
( Filtração )

Filtração
Espessura da torta: de 7 a 10 mm, permitem resultados

favoráveis. Está relacionada à velocidade de rotação do
filtro.
Quantidade adicionada de 2,5 a 3,0% de bagacilho seco,

em relação ao lodo de alimentação, ou 3,0 a 5,0 Kg por
tonelada de cana moída.
106
53
( Filtração )

Filtração
Em excesso o bagacilho aumenta demais a espessura da
torta, consequentemente aumentando a pol da torta.
A falta de bagacilho reduz a filtrabilidade, permite obstrução

de telas e entupimento de tubulações, devido a maior
quantidade de sólidos do lodo passando com caldo.
É interessante avaliar periodicamente a retenção dos

filtros, que deve se manter acima de 85%. Se a retenção
situar numa faixa muito baixa certamente sobrecarregara a
decantação. 107
( Filtração )
Filtro Prensa – Vácuum Press:
108
54
( Filtração )
• O caldo é filtrado em duas regiões por gravidade, como

mostra a figura 1 abaixo e por vácuo mostrado na figura
2 abaixo.
Figura 1 Figura 2 109
( Filtração )
110
55
PRODUÇÃO DE
ÁLCOOL
111
( Processo )
Processo de Fabricação:
ÁLCOOOL
CANA, ÁGUA,
PRODUTOS FABRICAÇÃO
QUÍMICOS, ETC.
AÇÚCAR
112
56
( Processo )
Fabricação do Álcool - A Indústria:
Água bruta
INDÚSTRIA
Álcool
GERAÇÃO DE FÁBRICAÇÃO
UTILIDADES DO
(vapor) ÁLCOOL
Vapor
Bagaço
Vapor
Mel vegetal LOGISTICA Álcool
21 kgf/cm2
Cana EXTRAÇÃO Caldo FÁBRICAÇÃO Açúcar

DE AÇÚCAR
Vapor
1,5 kgf/cm2
Água bruta
113
CLORAÇÃO DA ÁGUA
114
57
( Cloração da Água )
Conceituação:
Água Bruta Cloração da

Água Clorada
Cloro Água
• O cloro é um sanificante químico;
• Clorar a água significa realizar um processo de adição de um ou mais

compostos clorados à água, de modo que resulte num teor conhecido
de Cloro Residual Total (CRT) em solução.
• Clora-se a água para diminuir a carga de microorganismos

contaminantes nesta, ou nas superfícies onde esta será aplicada.
115
Conceituação:
116
58
Conceituação:
117
Conceituação:
118
59
Conceituação:
119
Processo:
Tratamento
do Fermento
Dorna Preparo
Cloradora do Mosto
Hipoclorito
de Sódio
Coleta de
Água Bruta
120
60
Processo:
• Para se preparar 500 L de uma solução clorada com 100 mg/L

de CRT, a partir de um hipoclorito de sódio comercial que
contêm 10%, são necessários 500 ml do produto.
• Para fins operacionais, ajusta-se a vazão de uma bomba

dosadora à vazão estimada de água bruta sendo absorvida
pelo processo.
121
Controle:
• Contaminação da • Contaminação da
água bruta (não água clorada
controlado) ≤ 1,0 x ≤ 1,0 x 102 bact/mL
105 bact/mL
• Teor de cloro livre
• Concentração da na água clorada
solução de 0,5 a 1,0 ppm
hipoclorito de sódio
10,0 a 12,0 %(v/v)
Água Bruta Cloração da

Água Clorada
Cloro Água
Condição operacional Habilidade Condição funcionamento

122
(método) (humano) (máquina)
61
PREPARO DO MOSTO
123
( Fermentação )
Processo:
Mosto
Vinho Bruto
Pé-de-Cuba
PROCESSO DE BATELADA ALIMENTADA

124
62
( Preparo do Mosto )
Conceituação:
Água Clorada
Preparo do
Caldo Clarificado Mosto
Mosto
Mel Final
• O mosto é uma das matérias primas para a fermentação; a outra é

o fermento.
• Preparar o mosto significa realizar um processo de mistura

controlada de caldo clarificado, água e mel, seguido de um ajuste de
temperatura.
• Não é possível entender o porquê dos parâmetros de controle do

mosto sem saber o que é fermentação, o que é levedura e o que é
bactéria...
.... isso será melhor exposto um pouco mais adiante. 125
Conceituação:
• Estes nutrientes e muitas outras substâncias estão em solução

no mosto, por isso podemos medir o brix do mosto, assim
como de dois de seus componentes - caldo clarificado e mel.
14,0 ºBrix 85,0 ºBrix
Caldo Mel
126
63
Conceituação:
• Por isso podemos fazer um balanço de massa para Brix.
14,0 ºBrix 85,0 ºBrix 0,0 ºBrix

200 m3/h 50 m3/h 100 m3/h
Caldo Mel Água
20,1 ºBrix
Mosto
350 m3/h
127
Conceituação:
• Os mais abundantes destes nutrientes no mosto,
fundamentais para que ocorra a produção de álcool, são
açúcares.
• Denominamos estes por Açúcares Redutores Totais (ART).
• Também podemos medir o ART do mosto, assim como de dois

de seus componentes - caldo clarificado e mel.
13,0 ART%(p/p) 55,0 ART%(p/p)
Caldo Mel
128
64
Conceituação:
• Por isso podemos também fazer um balanço de massa para ART.
13,0 ART%(p/p) 55,0 ART%(p/p) 0,0 ART%(p/p)

200 m3/h 50 m3/h 100 m3/h
Caldo Mel Água
15,3 %(p/p)
Mosto
350 m3/h 129
Processo:
Caldo
Clarificado
Mel Água da Torre Fermentação
Final de Resfriamento (dornas)
Água
Clorada
Misturador Trocador de
Medidor de Leitor em Linha
Estático Calor de Placas
Vazão do Brix
130
65
Processo:
• Um sensor de Brix em linha e um medidor de vazão,

permitem o controle das frações dos componentes do mosto
(caldo, água e mel), que vão proporcionar a concentração de
sólidos solúveis desejada.
• Portanto, dado um “set point” de Brix, o sistema vai ajustar as

vazões de caldo, mel e água, de acordo com o balanço de
sólidos solúveis.
• A homogeneidade da mistura caldo, água e mel, é alcançada

por misturador estático.
• O conteúdo de ART se controla, indiretamente, pelo ºBrix do

mosto.
131
Processo:
• Como veremos mais adiante, o conteúdo de ART no mosto

determina o teor alcoólico do vinho bruto.
• A temperatura do mosto se controla por trocador de calor à

placas, sendo o líquido refrigerante, água em circuito fechado,
com a torre de resfriamento.
• Veremos mais adiante, que a temperatura de fermentação é

da maior importância para a eficácia do processo e a eficiência
industrial.
132
66
Processo:
• A temperatura do mosto afeta diretamente a temperatura da
fermentação.
Trocador de Calor a Placas:
133
Processo:
• A contaminação (bacteriana) do mosto se controla pela

limpeza e assepsia rotineira do trocador de calor à placas;
• A contaminação também é uma espécie de balanço de

contaminação dos seus componentes; ela não irá diminuir,
mas poderá aumentar se não houver controle;
• Veremos mais adiante, que a contaminação do mosto dá

maior importância para a eficácia do processo e a eficiência
industrial.
134
67
Controle:
• Contaminação da água • Contaminação do mel • Temperatura do mosto
clorada ≤ 1,0 x 104 bact/mL 27,0 a 31,0 ºC
≤ 1,0 x 102 bact/mL
• ART do mosto
• Teor de cloro livre na 18,0 a 22,0% ART(p/p)
água clorada
0,5 a 1,0 ppm • Contaminação do
mosto
• Temperatura do caldo ≤ 0,5 x 104 bact/mL
clarificado
50,0 – 70,0 ºC
Água Clorada
Preparo do
Caldo Clarificado Mosto
Mel Final Mosto
Condição Operacional Habilidade Condição Funcionamento 135

Controle:
RESULTADO FORA DA FAIXA DE ESPECIFICAÇÃO (FALHA)
PARÂMETRO EFEITOS PROVÁVEIS

• Contaminação Contaminações maiores vão apontar maior carga de bactérias nos processos
do mosto subsequentes - fermentação (dorna) e tratamento do fermento.
≤0,5 x 104 A contaminação nos diversos produtos intermediários (vinho bruto, creme e
bact/mL fermento tratado) afeta negativamente seus diversos parâmetros, reduzindo
a eficiência e a produtividade.
• ART do mosto O ART fora de faixa implica em descontrole do teor alcoólico do vinho bruto.
18,00 a 22,00 O descontrole do ART e, consequentemente, do etanol no vinho bruto, afeta
%(p/p) negativamente diversos parâmetros de produtos intermediários, reduzindo a
eficiência e a produtividade
• Temperatura Temperaturas inferiores podem, inclusive, paralisar a fermentação, embora

do mosto 27,0 reversivelmente.
Temperaturas superiores podem destruir a levedura, aumentar a contaminação
a 31,0 ºC
bacteriana e inviabilizar a fermentação.
O descontrole da temperatura pode afetar a eficácia e a eficiência industrial
136
68
Performance:
137
Performance:
138
69
Performance:
139
FERMENTAÇÃO
(Dorna)
140
70
( Fermentação )
Conceituação:
Mosto Fermentação
Vinho Bruto
Pé-de-Cuba (dorna)
• A Fermentação Alcoólica é parte do metabolismo de alguns seres vivos, como

a levedura, dentro do seu objetivo biológico de construir-se, preservar-se e
reproduzir-se.
• Nós manipulamos este fenômeno biológico, a partir de nossos conhecimentos

técnicos e científicos, visando a máxima produção possível do etanol, que
nada mais é que um resíduo do metabolismo biológico.
• Portanto, o verdadeiro protagonista da produção industrial do álcool por via

fermentativa é a levedura.
141
( Fermentação )
Conceituação:
142
71
( Fermentação )
Conceituação:
143
( Fermentação )
Conceituação:
144
72
( Fermentação )
Conceituação:
145
( Fermentação )
Conceituação:
A levedura, é o elemento constituinte do que denominamos
fermento, pé-de-cuba, creme, etc. A levedura é um ser
vivo. O objetivo do ser vivo é o de construir e preservar seu
corpo, bem como o de se reproduzir.
146
73
( Fermentação )
Conceituação:
• Contudo, a levedura não é o único ser vivo presente neste
processo; nele também existem as bactérias.
147
( Fermentação )
Conceituação:
• Como já visto,
quando a levedura realiza o seu metabolismo (sobreviver e

reproduzir), excreta resíduos e um destes resíduos é o etanol,
que muito nos interessa.
• Mas....
quando a bactéria realiza o seu metabolismo (sobreviver e

reproduzir), excreta resíduos e um destes resíduos é o ácido
lático, que nada nos interessa.
148
74
( Fermentação )
Conceituação:
Álcool
(etanol)
92 g
C6H12O16 C2H6O + CO2
Açúcar Gás Carbônico

(glicose) Fermentação 88 g
180 g (levedura) 149
( Fermentação )
Conceituação:
• A equação de Gay-Lussac (GL) expressa o balanço

(conservação) de massa, simplificado da fermentação
alcoólica.
• Vemos que daí decorre que o rendimento teórico máximo

(100%) é de:
Álcool Etanol 92 g
= = = 0,511
Açúcar Glicose 180 g
150
75
( Fermentação )
Conceituação:
• Se convertermos a massa em volume, dividindo-a pela massa

específica do etanol (0,7893 g/mL à 20ºC), chegaremos a:
64,75 L de Etanol por 100 kg de Açúcares

Fermentecíveis.
• Devemos lembrar que: 64,75 L de etanol por 100 kg de

açúcares fermentecíveis, equivale a 100% de Rendimento
Fermentativo (teórico).
151
( Fermentação )
Conceituação:
• Para se estipular o Rendimento Fermentativo real, é preciso

medir o açúcar utilizado e o etanol produzido.
• Rendimento Fermentativo real:
Açúcar Utilizado = ART introduzido no processo via mosto.
Etanol Produzido = Etanol contido no vinho bruto que sai da

fermentação.
152
76
( Fermentação )
Conceituação:
• Por exemplo:
Se, feitas as medições, resultou uma produção de 9.850 m3

de vinho bruto a 9,30 ºGL, ou seja, temos 916 m3 de etanol
(d = 0,7893 g/mL), ou 722 t de etanol.
• Se, feitas as medições, resultou um aporte de mosto de

8.250 m3 com 17,78 ART%(p/p) e densidade de 1,0816
g/mL, temos então, 1.587 t de ART.
Etanol 722 t
Então: = = 0,455
ART 1.587 t
153
( Fermentação )
Conceituação:
• Logo:
Etanol 722 t
= = 0,455
ART 1.587 t
Real 0,455
= =0,8904
Teórico 0,511
RF - RENDIMENTO FERMENTATIVO = 89,04%

154
77
( Fermentação )
Conceituação:
• Este método faz a conta no sentido inverso, ou seja, mede-se

as perdas, estima-se com base em estequiometria ou fatores
de conversão, quanto etanol corresponde cada perda
(o quanto de etanol que deixou de ser produzido) na
conversão do ART, nas seguintes produções:
- Produção total de ácido;

- Produção total de glicerol;
- Perda de açúcar;
- Perda de fermento.
155
( Fermentação )
Conceituação:
• Nem todo ART aportado via mosto, é açúcar fermentecível.
• Portanto, admite-se que uma pequena fração do ART total

permaneça no vinho bruto, finalizada a fermentação.
Esta fração é o Açúcar Redutor Residual (ARR)
• Bactérias tem temperaturas ótimas maiores do que as de

levedura e, portanto, as primeiras são favorecidas quando a
temperatura de fermentação aumenta.
• Já as leveduras são desfavorecidas por temperaturas de

fermentação altas.
156
78
( Fermentação )
Conceituação:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 54Kcal
• A viabilidade da levedura é uma estimativa do porcentual de

células cujo metabolismo está ativo e, consequentemente,
aptas a converter açúcares em etanol.
• Assim, por exemplo, 60% de viabilidade implica que apenas

6 leveduras em cada 10 estão ativas. Na prática, uma célula
não viável é uma célula morta.
157
( Fermentação )
Conceituação:
• A estimação da viabilidade é uma contagem direta sobre
uma amostra do vinho bruto; utiliza microscopia e técnica
de coloração, conforme abaixo:
158
79
( Fermentação )
Conceituação:
• Um fenômeno biofísico que ocorre sobre a suspensão de

levedura é a floculação.
- A floculação pode ser espontânea da levedura, estimulada

por substâncias presentes no mosto.
- A floculação pode ser uma reação, um mecanismo de

defesa contra a contaminação bacteriana.
159
( Fermentação )
Conceituação:
• A floculação afeta as propriedades reológicas do vinho bruto,
dificultando a sua posterior separação. Isto pode ter
conseqüências prejudiciais ao processo, podendo mesmo
leva-lo ao colapso.
160
80
( Fermentação )
Conceituação:
161
( Fermentação )
Processo:
162
81
( Fermentação )
Processo:
Levedura Mosto
FERMENTAÇÃO
(DORNA)
DORNA LIMPA
E VAZIA ENVIO DO ALIMENTAÇÃO
AGUARDANDO PÉ-DE-CUBA DA DORNA
CONTROLE DE DOSAGEM DE REPOUSO PARA

VAZAMENTO ANTIBIÓTICO ATENUAÇÃO
FINAL DO ART
PURGA DO TRANSFERÊNCIA
LIMPEZA DA FUNDO DE DO VINHO
DORNA DORNA BRUTO
VINHO BRUTO 163
( Fermentação )
Processo:
• Consequentemente a concentração do fermento varia durante

o processo de fermentação.
• É cerca de 33% no início da alimentação, no pé-de-cuba.
• É cerca de 11% ao final da fermentação, no vinho bruto.
• 11% de levedura no vinho bruto propicia uma fermentação

adequada, no tempo desejado.
164
82
( Fermentação )
Controle:
• Temperatura do mosto • Teor alcoólico do pé-de- • Teor alcoólico do vinho
27,0 a 31,0 ºC cuba 3,0 a 5,0 ºGL bruto 8,50 a 10,00 ºGL
• Concentração do levedo
• ART do mosto • Concentração do levedo
18,00 a 22,00%ART(p/p) no pé-de-cuba 30,0 a 34,0 no vinho bruto10,0 a
%(v/v) 12,0%(v/v)
• Contaminação do mosto • ARRT do vinho
≤0,5 x 104 bact/mL • Tempo de residência em ≤ 0,20%(p/p)
ácido 60 a 120 min.
• Contaminação do vinho b.
• pH do pé-de-cuba
2,1 a 2,3 ≤0,5 x 107 bact/mL
• Viabilidade ≥ 70,0%(v/v)
• Floculação ≤ 10,0%(v/v)
Mosto Fermentação
Vinho Bruto
Pé-de-Cuba (dorna)

( Fermentação )
Controle:
PARÂMETROS EFEITOS PROVÁVEIS
• Teor alcoólico Tem forte correlação com outros parâmetros, sobretudo a viabilidade de
do vinho bruto levedura e a contaminação microbiológica. É portanto determinante para a
eficiência (rendimento fermentativo).
Além disso, determina diretamente a produtividade da Fábrica de Álcool. Se
8,5 a 10,0 ºGL abaixo da faixa reduz a capacidade de produção, podendo até parar a moenda.
• Concentração Se acima da faixa significa crescimento excessivo de biomassa, ou seja, perda

do levedo no de eficiência (rendimento fermentativo) via perda de levedo.
Se abaixo da faixa pode levar a tempo de fermentação excessivo (perda de
vinho bruto
produtividade), aumento da contaminação, aumento da produção ácida,
aumento da produção de glicerol, ou seja, perda de eficiência (rendimento
10 a 12%(v/v) fermentativo).
• ARRT do vinho Se acima da faixa, perdas de açúcares, ou seja, perda de eficiência (rendimento
fermentativo).
≤ 0,20%(p/p)
166
83
( Fermentação )
Controle:
• Contaminação Contaminações maiores podem levar à floculação, trazendo

do vinho bruto dificuldades operacionais que resultam em perda de produtividade e
0,5 x 107 de eficiência. Também implica em aumento direto da produção
bact/mL ácida, com perda de produtividade e de eficiência (rendimento
fermentativo).
• Viabilidade ≥ A viabilidade tem relação direta com a eficiência (rendimento
70,0%(v/v) fermentativo), podendo afetar quando baixar a produtividade.
Valores muito baixos podem levar o processo fermentativo ao
colapso.
• Floculação ≤ A floculação traz dificuldades operacionais que resultam em perda

10,0%(v/v) de produtividade e de eficiência (rendimento fermentativo).
167
( Fermentação )
Performance:
168
84
( Fermentação )
Performance:
169
( Fermentação )
Performance:
170
85
SEPARAÇÃO DO
VINHO
171
( Separação do Vinho )
Conceituação:
Separação do Vinho Centrifugado

Vinho Bruto Creme
Vinho
• A Separação do fermento é um processo físico, onde quase a

totalidade das leveduras em suspensão no vinho bruto são retiradas.
• Deste modo não segue para a destilação e pode retornar ao

processo, na forma denominada creme.
• O vinho bruto passa a ser denominado vinho centrifugado,

praticamente isento de leveduras, que vai ser destilado.
172
86
Conceituação:
• A separação do fermento é realizada por um equipamento
denominado centrífuga separadora, conforme figura abaixo:
173
Conceituação:
• A separação do fermento é um processo de decantação,
conforme demonstrado nas figura a seguir:
174
87
Conceituação:
175
Processo:
Sistema de
filtração do
vinho bruto(AT) ETAPA DO PROCESSO:
SEPARAÇÃO DO VINHO
Anel de
Distribuição
(para as 11
Sistema de centrífugas)
Sistema de
bombeamen pulmão de
to do vinho Sistema de
distribuição vinho
bruto (AT) centrifugado
do vinho
bruto(AT)
Fermentação
(dorna agitadora)
Sistema de
filtração de
água bruta
Sistema de
separação
do vinho
Tratamento do
Fermento Destilação
(Cuba 1) (bomba vinho
Centrifugado)
176
88
Processo:
177
Produção da Centrifuga:
178
89
Processo:
179
Controle:
• Teor alcoólico do vinho • Teor alcoólico do
bruto 8,50 a 10,00 ºGL vinho centrifugado
8,50 a 10,00 ºGL
• Concentração do levedo
no vinho bruto10,0 a
12,0%(v/v) • Concentração do
creme 70,0 a
•ARRT do vinho 80,0%(v/v)
≤ 0,20%(p/p)
• Perda no vinho
• Contaminação do mosto
≤0,5 x 107 bact/mL centrifugado ≤
0,50%(v/v)
• Viabilidade ≥ 70,0%(v/v)
Separação do Vinho Centrifugado

Vinho Bruto Creme
Vinho
Condição operacional Habilidade Condição funcionamento

180
90
Controle:

• Teor alcoólico Determina diretamente a produtividade da Fábrica de Álcool. Se abaixo
do vinho bruto da faixa reduz a capacidade de produção, podendo até parar a moenda.
8,50 a 10,00
ºGL
• Concentração Se acima da faixa apresenta problemas de escoamento.

Se abaixo da faixa implica recirculação de etanol, glicerol, acidez e
do creme
contaminação bacteriana para o tratamento do fermento, implicando em
70,0 a 80,0 prejuízo a parâmetros de produtos dos demais processos, conseqüente perda
%(v/v) de eficiência (rendimento fermentativo) e perda da capacidade de processo.
• Perda no
vinho Se acima da faixa, implica perda de ART via crescimento de biomassa.
centrifugado
≤ 0,50%(v/v)
181
TRATAMENTO DO
FERMENTO
182
91
( Tratamento do Fermento )
Conceituação:
Creme
Tratamento do •Pé-de-Cuba
Água Clorada
Fermento (fermento tratado)
Ácido Sulfúrico
• O Tratamento do Fermento é o processo que viabiliza as condições

necessárias à levedura para que possa retornar à fermentação na
dorna.
• Basicamente são operados dois mecanismos:
1- Diluição aquosa do levedo, baixando o grau de toxidade do

ambiente (recuperação do stress);
2- Tratamento do ácido com efeito bactericida e/ou bacteriostático.

183
Conceituação:
• O diminuição do pH é efetuado pela adição de ácido

sulfúrico concentrado.
• Ácidos tem a propriedade de liberar prótons no meio aquoso,

o que tem efeito tóxico para os microorganismos.
• Felizmente a tolerância ao potencial hidrogênio iônico é maior

por parte da levedura do que por parte da bactéria.
184
92
Processo:
Ácido Creme Água
Sulfúrico Clorada
Fermentação
(dorna)
185
Controle:
• Concentração do • Teor alcoólico do pé-
creme 70,0 a de-cuba 3,0 a 5,0 ºGL
80,0%(v/v)
• Concentração do
• Contaminação da levedo no pé-de-cuba
30,0 a 34,0 %(v/v)
água clorada
≤ 1,0 x 102 bact/mL
• Tempo de residência
em ácido 60 a 120 min.
• Teor de cloro livre
na água clorada • pH do pé-de-cuba
0,5 a 1,0 ppm 2,1 a 2,3
Creme
Tratamento do •Pé-de-Cuba
Água Clorada
Fermento (fermento tratado)
Ácido Sulfúrico
Condição Operacional Habilidade Condição Funcionamento

186
93
Controle:

• Teor alcoólico Valores elevados podem prejudicar a recuperação de stress da levedura, afetando
negativamente a viabilidade, consequentemente pode afetar a eficiência. O retorno de etanol
do pé-de-cuba ao processo diminui a capacidade de produção.
3,0 a 5,00 ºGL
Valores abaixo não prejudicam o processo, mas podem ser indicativos de descontrole
operacional.
• Concentração Determinante para a concentração do levedo no vinho bruto; valores abaixo

do levedo no pé- podem levar a fermentação lenta com produção de glicerol e ácidos.
de-cuba 30,0 a
Valores elevados podem levar a perda de levedura afetando a eficiência
34,0%(v/v) (rendimento fermentativo).
• Tempo de Valores acima elevam o stress da levedura, afetando negativamente a

residência em viabilidade, consequentemente pode afetar a eficiência.
ácido 60 a 120
Valores abaixo podem favorecer o aumento da contaminação bacteriana;
min. consequentemente pode afetar a eficiência.
187
Controle:
• pH do pé-de- Valores abaixo elevam o stress da levedura, afetando negativamente a

cuba 2,1 a 2,3 viabilidade, consequentemente pode afetar a eficiência.
Valores acima podem favorecer o aumento da contaminação bacteriana;

consequentemente pode afetar a eficiência. Também pode aumentar o custo
com insumos desnecessariamente.
188
94
AQUECIMENTO DO
VINHO
189
( Aquecimento do Vinho )
Conceituação:
Vinho Centrifugado Aquecimento

Vinhaça Quente
Vinho Aquecido
do Vinho
• O primeiro passo do processo de destilação é o aquecimento

do vinho que alimenta a coluna A.
• Este aquecimento é feito em duas etapas:

- Aquecimento através do vapor de cabeça do tronco B, no
condensador E2.
- Aquecimento através da vinhaça quente, que sai da base do
tronco A.
190
95
Conceituação:
• Este aquecimento é importante para:
- Recuperação da energia contida na vinhaça quente,

implicando em economia de vapor.
- Controle da temperatura das bandejas superiores da coluna

A1.
191
Processo:
192
96
Processo:
193
Processo:
194
97
Controle:
• Teor alcoólico do • Temperatura do
vinho centrifugado vinho aquecido ≥
8,50 a 10,00 ºGL 84,0 ºC
• Perda no vinho • Teor alcoólico do

centrifugado ≤ vinho centrifugado
0,50%(v/v) 8,50 a 10,00 ºGL
• Perda no vinho
centrifugado ≤
0,50%(v/v)
Vinho Centrifugado Aquecimento

Vinhaça Quente Vinho Aquecido
do Vinho

Controle:
Temperatura do Valores inferiores podem baixar a temperatura da coluna, causando perdas na

vinho aquecido vinhaça e diminuição na capacidade de produção.
≥ 84,0 ºC
196
98
EPURAÇÃO DO VINHO
(Tronco A)
197
( Epuração do Vinho )
Conceituação:
Epuração Álcool de 2a,

Vinho Aquecido do Vinho Flegma,
(Tronco A) Vinhaça Quente.
• A destilação é uma operação que permite a separação de

misturas líquido/líquido em seus componentes, próximos da
pureza, e que se realiza por vaporização e condensação
sucessiva.
• Esta operação só é exeqüível quando se verifica uma

diferença de volatilidade entre os componentes líquidos.
198
99
Conceituação:
• As substâncias constituintes de um vinho podem ser divididos
em dois grandes grupos:
Substâncias voláteis e
Substâncias fixas.
• O processo separa o álcool etílico volátil da água e dos demais
componentes presentes no vinho.
• No tronco A, o vinho é submetido a destilação e resultam duas
frações: o Flegma e a Vinhaça.
• Na vinhaça a riqueza alcoólica deve ser próxima de zero,
sendo que nela se acumulam todas as substâncias fixas do
vinho, bem como uma parte das voláteis.
199
Processo:
200
100
Processo:
• As bandejas se comunicam entre si por meio de sifões de

destilação.
• As bandejas possuem um grande número de calotas, com suas

bordas mergulhadas no líquido que oferece resistência a
passagem dos vapores provenientes da bandeja inferior,
formando uma verdadeira junta hidráulica.
201
Processo:
202
101
Processo:
• O tronco de destilação A é caracterizado pela sobreposição

das 03 colunas:
• Coluna A conhecida como coluna de esgotamento do vinho,

ou epuração, possui de 15 a 20 bandejas, produzindo um
flegma de 35 a 65° GL e como subproduto a vinhaça.
• Nesta coluna é admitido o vapor para o aquecimento do

tronco de destilação.
203
Processo:
• Coluna A1 Composta por 8 bandejas, onde é feita a

elevação do teor alcoólico e a evaporação dos produtos mais
voláteis.
Nesta coluna o vinho é admitido no aparelho.
• Coluna D Composta de 06 bandejas sobrepostas à coluna

A1 e separada por uma bandeja cega. A interligação destas
colunas é feita por uma tubulação em forma de “U”.
Sua função é concentrar o álcool de segunda.
204
102
Processo:
• Os condensadores são trocadores de calor que tem como
principal função resfriar os vapores alcoólicos provenientes
das colunas.
• Podem ser:
- Horizontais ou Verticais;
- Abertos ou Fechados.
• Sendo que condensadores verticais abertos facilitam sua

limpeza, pois pode ser feita com o aparelho em marcha de
produção.
205
Processo:
• Condensador R é um trocador de calor, de corpo cilíndrico

aberto tubular e vertical, no qual a água circula dentro e os
vapores alcoólicos próximos da coluna de concentração dos
produtos de cabeça (D) e promover a retrogradação ou
refluxo para a mesma.
• Condensador R1 equipamento semelhante ao condensador

R, instalado em linha com o mesmo, tem como função
principal, completar a condensação e promover a remoção
dos gases incondensáveis.
206
103
Processo:
207
Conceituação:
• São substâncias gasosas presentes no vinho, o gás carbônico
(CO2) produzido na fermentação, o SO2 (dióxido de enxofre)
que se apresenta em pequena proporção, provindo do melaço
que compõe o mosto.
• Esta substância altera-se devido as condições do processo,

causando ataque químico aos equipamentos.
• Por não serem condensáveis às temperaturas ordinárias de

processo, deve haver recurso para que estes possam sair das
colunas.
208
104
Controle:
• Temperatura do • Teor de álcool na
vinho aquecido ≥ 84,0 vinhaça quente ≤
ºC 0,30%(p/p)
• Teor alcoólico do • Pressão de vapor de

vinho centrifugado 1,0 a 1,5 kgf / cm2
8,50 a 10,00 ºGL
• Pressão
• Perda no vinho manométrica na
centrifugado ≤ coluna “A” 3,5 a 4,0
0,50%(v/v) m.c.a.
Epuração Álcool de 2ª,

Vinho Aquecido do vinho Flegma,
(tronco A) Vinhaça quente.

209
Controle:
• Temperaturas
• A1 106 a 110oC
• Temperaturas
•A16 98 a 100oC
Epuração Álcool de 2ª,

Vinho Aquecido do vinho Flegma,
(tronco A) Vinhaça quente.

210
105
Controle:
• Teor de álcool Valores superiores implicam na perda excessiva de etanol, diminuindo

na vinhaça diretamente a eficiência.
≤ 0,30%(p/p)
• Pressão de Valores inferiores podem significar a falta de vapor na coluna e perda de

vapor de 1,0 a álcool na vinhaça.
1,5 kgf / cm2
• Pressão Valores inferiores indica a falta de pressão de vapor e superiores verificar

manométrica se não há falta de alimentação de vinho no aparelho ou se não está
ocorrendo uma contrapressão, provocada pela coluna B1, devido ao
3,5 a 4,0 m.c.a. excesso de vapor.
211
Controle:
• Temperaturas Na bandeja A1 se a temperatura abaixar de 103oC pode estar ocorrendo

uma alimentação excessiva de vinho ou falta de pressão provocando
A1 106 a 110oC perda de álcool na vinhaça.
• Temperaturas Na bandeja A16 se a temperatura abaixar de 98oC é porque está

ocorrendo uma alimentação excessiva de vinho ou falta de pressão e
A16 98 a 100oC vice-versa.
• Temperaturas
Na bandeja A16 se a temperatura for superior a 100oC pode estar
A16 98 a 100oC ocorrendo a falta de água nos condensadores R. Esse fato poderá ser
observado pela trombeta do condensador R1 que passa a perder
álcool por evaporação. 212
106
Destilação
(Tronco B)
213
( Destilação )
Produtos Leves ou de Cabeça
Acetaldeído: Formado na fermentação PE = 21oC

Crotonaldeído: Formado pela combinação de duas
moléculas de acetaldeído PE = 104oC
Acetato de Etila: Formado pela reação entre etanol e
ácido acético PE = 77oC
Metanol: Formado na fermentação PE = 64,7ºC
Acetona: Formado na fermentação PE = 56,5ºC
Etanol: Pertence a família química dos álcoois PE = 78,35

214
107
( Destilação )
Produtos Pesados ou de Fundo
N-Propanol: Formado na fermentação PE = 97,2ºC
N-Butanol: Formado na fermentação PE = 118,0oC
Isobutanol: Formado na fermentação PE = 107,9ºC
Isoamílico: Formado na fermentação PE = 132,0oC
Etanol: Pertence a família química dos álcoois PE = 78,35

215
( Destilação )
NOMENCLATURA QUÍMICA
ETANOL: PERTENCE À FAMÍLIA QUÍMICA DOS ALCOÓIS.
1º MEMBRO: MET (1) + AN + OL = METANOL
H3 - C - OH
2º MEMBRO: ET (2) + AN + OL = ETANOL
H5 - C2 - OH
3º MEMBRO: PROP (3) + AN + OL = PROPANOL
H7 - C3 - OH
4º MEMBRO: BUT (4) + AN + OL = BUTANOL
H9 - C4 - OH
5º MEMBRO: PENT (5) + AN + OL = PENTANOL
H11 - C5 - OH
ISOAMÍLICO = ÓLEO FÚSEL 216
108
( Destilação )
Conceituação:
Álcool Hidratado,
Flegma Destilação Óleo Fusel,
Água Fraca (Tronco B) Água Alcoólica,
Flegmaça.
• O tronco B dá continuidade ao processo de destilação.

• Do ponto de vista físico-químico e de processo, segue o
mesmo princípio da coluna A.
• Apenas a fração molar do etanol é maior já desde o início,
e a maioria das substâncias não voláteis, e algumas das
voláteis, já foram purgadas na coluna A.
• Daí o porquê da flegmaça ser um resíduo mais límpido que a
vinhaça. 217
( Destilação )
Processo:
218
109
( Destilação )
Processo:
219
( Destilação )
Processo:
• O tronco retificador B se caracteriza por apresentar uma

coluna de esgotamento (B1) e uma coluna de concentração (B).
• Na coluna B o flegma é concentrado de 86 à 97° GL, havendo

ainda a separação dos produtos de cauda (óleo fusel,
flegmaça) e de cabeça (álcool hidratado, aldeídos e ésteres).
• A admissão de vapor é feita na base da coluna B1, garantindo

a pressão e temperatura necessárias em todo o tronco.
220
110
( Destilação )
Processo:
221
( Destilação )
Processo:
• Condensador E Trocador de calor cilíndrico, fechado,
tubular e vertical, no qual ocorre a condensação dos vapores
alcoólicos provenientes da coluna B, através da troca de calor
com o vinho. Também tem a função de retrogradação (ou
fluxo), para a coluna B.
• Condensador E1 Equipamento semelhante ao condensador E,

sua função é condensar os vapores excedentes do condensador
E, através de troca de calor com água, promovendo também
um refluxo para a coluna B.
222
111
( Destilação )
Processo:
• Condensador E2 Equipamento idêntico ao condensador E1,

com função de complementar a condensação e promover a
remoção dos gases incondensáveis, através de trombeta de
degasagem.
223
( Destilação )
Processo:
224
112
( Destilação )
Processo:
• Decantador horizontal de Óleo fusel (DHL).
• Os decantadores horizontais propiciam uma purificação do

óleo fusel e também a recuperação do álcool nele presente,
baseando-se no resfriamento da mistura com água,
promovendo a separação das fases e também a lavagem da
mesma.
225
( Destilação )
Processo:
226
113
( Destilação )
• Grau do álcool
hidratado 92,8 a 93,2
Controle: ºINPM
• Acidez do álcool
hidratado
≤ 30,0 ppm
• pH do álcool hidratado
7,0 ± 1,0
• Condutividade do álcool
hidratado ≤ 400mS/m
Álcool Hidratado,
Flegmaça.

227
( Destilação )
Controle:
• Teor de álcool na
flegmaça ≤ 0,30%(p/p)
• Composição do óleo
Fusel ≥ 20,0 %(v/v)
• Pressão manométrica
na coluna “B” 2,8 a 3,6
m.c.a.
Álcool Hidratado,
Flegmaça.

228
114
( Destilação )
Controle:
• Temperaturas
B1 - 103 a 105oC
B4 - 88 a 92oC
Álcool Hidratado,
Flegmaça.

229
( Destilação )
Controle:
• Grau do Valores inferiores levam a desqualificar o álcool, levando, na melhor das

álcool hidratado hipóteses, à penalização sobre o preço.
92,8 a 93,2
ºINPM Valores superiores implicam perda de produção.
• Acidez do Valores superiores levam a desqualificar o álcool, levando, na melhor

álcool hidratado das hipóteses, à penalização sobre o preço.
≤30,0 ppm
• pH do álcool Valores superiores e inferiores das especificações podem levam a

hidratado desqualificação o álcool, na melhor das hipóteses, à penalização sobre o
7,0 ± 1,0 preço e aumento no consumo de insumos (soda cáustica).
230
115
( Destilação )
Controle:
• Teor de álcool Valores superiores implicam na perda excessiva de etanol, diminuindo

na Flegmaça ≤ diretamente a eficiência.
0,30%(p/p)
• Composição Valores inferiores podem significar a perda de álcool via óleo fusel.
do óleo fusel
≥ 20,0 %(v/v)
• Condutividade Valores superiores levam a desqualificar o álcool, levando, na melhor das

do álcool hipóteses, à penalização sobre o preço.
hidratado ≤
400mS/m
231
( Destilação )
Controle:
• Pressão m.c.a. Podendo ocorrer variações em função da pressão de vapor da base ou da

na coluna “B” pressão de vapor do flegma da coluna “A”.
2,8 a 3,6 m.c.a.
• Temperaturas Temperaturas abaixo de 103oC, são provocadas pela falta de pressão de

vapor na coluna, ou por excesso de carga de flegma enviado pela coluna
B1 103 a 105oC “A” ou ainda, falta de retirada de álcool da coluna “B” e vice-versa se a
temperatura tende a subir acima de 105oC
• Temperaturas Temperatura abaixo de 88oC significa excesso de carga (falta de retirada

de álcool) ou a falta de pressão de vapor e vice-versa.
B4 88 a 92oC Temperatura acima de 92oC significa coluna descarregada (excesso de
retirada de álcool) ou excesso de pressão de vapor e vice-versa.
232
116
Desidratação do Álcool
(Tronco C)
233
( Desidratação do Álcool )
Conceituação:
Desidratação
Álcool Hidratado Álcool Anidro
Do Álcool
Ciclohexano Mistura Ternária
(Tronco C)
• O álcool anidro exige pureza em etanol da ordem de 99,5 à 99,9 ºGL.

Contudo é impossível aumentar a riqueza em etanol acima de 97,0 º GL por
simples destilação.
• Esta mistura hidroalcoólica que não pode ser fracionada pelos processos
normais de destilação é chamada mistura azeotrópica.
• É por esta razão que a técnica da mistura ternária com ciclohexano é utilizada
para aumentar a riqueza em etanol e produzir álcool anidro.
- Este processo utiliza a coluna C.
234
117
Processo:
235
Processo:
• Este tronco de destilação

pode ser utilizado tanto
para destilação de álcool
hidratado como de álcool
anidro. No caso deste
segundo, podemos
chama-la de coluna de
desidratação.
• Vamos descrever os
equipamentos como
coluna de desidratação.
236
118
Processo:
• Nesta coluna existem 03 regiões:
- A região inferior é a região de álcool anidro;
- A região média, é a região binário álcool;
- A região superior, é a região do ternário, álcool – água –
desidratante.
• É nesta última região, situada no topo da coluna, que se

processa a destilação do ternário e que vai eliminar a água
do álcool hidratado.
• O topo da coluna está ligado a dois condensadores que
possuem características construtivas idênticas aos demais
condensadores do aparelho de destilação e trabalham em
série.
São condensadores do ternário e são denominados H e H1.
237
Processo:
238
119
Vaporizador “L”
Processo:
• Vaporizador “L”:
A caldeira da coluna C, é
aquecida através da
circulação do álcool anidro
em um vaporizador,
aquecido por vapor.
• Este vaporizador é do tipo

trocador de calor vertical,
com a parte inferior ligada
ao fundo da caldeira da
coluna C e a parte superior,
ligada a região superior da
mesma caldeira.
239
Processo: Resfriadeira “J”
• Resfriadeira “J” : O álcool

anidro é retirado da parte
inferior da caldeira da coluna C,
que trabalha com nível
controlado através de visores,
sendo levado a mesma
resfriadeira “J” que serve ao
aparelho, quando em marcha
de hidratado.
• Da resfriadeira, o álcool anidro

é levado à proveta de
produção. A resfriadeira J é um
trocador de calor cilíndrico
tubular fechado, que tem como
fluido térmico a água
circulando no interior dos tubos
e o álcool por entre eles.
240
120
Processo:
Decantador
• Decantador de
Ciclohexano: Equipamento
circular que envolve o
topo da coluna C.
• A água é separada no
decantador. Por
decantação, na parte
inferior do decantador,
forma-se uma camada
rica em água, mas com
traços de desidratante e
álcool.
• A camada superior tem

grande porcentagem de
desidratante, e uma
pequena porcentagem de
álcool e traços de água. 241
Controle: • Grau do álcool anidro

99,3 a 99,8 ºINPM
• Acidez do álcool anidro

≤30,0 ppm
• Composição da mistura
ternária
20,0 ± 5,0 %(v/v)
Desidratação
Do Álcool
(Tronco C)

242
121
• Coluna “C”
Controle: Pressão manométrica
de trabalho 2,6 a 2,8
m.c.a.
• Temperaturas
C8 - 76 a 78oC
C14 – 73 a 75oC
C31 – 68 a 70oC
Desidratação
Do Álcool
(Tronco C)

243
Controle:

• Grau do álcool Valores inferiores levam a desqualificar o álcool, levando, na melhor das hipóteses, à
anidro penalização sobre o preço.
99,3 a 99,8 ºINPM
Valores superiores implicam perda de produção.
• Acidez do álcool Valores superiores levam a desqualificar o álcool, levando, na melhor das hipóteses,
anidro à penalização sobre o preço.
≤30,0 ppm
• Composição da Valores inferiores podem levar ao descontrole operacional sobre o grau do álcool.
mistura ternária
20,0 ± 5,0 %(v/v) Valores superiores podem implicar perda de ciclohexano.
244
122
Controle:
• Coluna “C” Se a pressão manométrica abaixar de 2,6 metros, o fato é provocado pela
Pressão falta de pressão de vapor no vaporizador “L”, ou pela falta de álcool
Trabalho 2,6 a provocada pelo debito de álcool de alimentação de álcool desta coluna.
2,8 m.c.a.
• Temperaturas Se a temperatura neste ponto estiver inferior a 76oC, é porque está

ocorrendo falta de pressão de vapor ou excesso de ciclo-hexano na coluna
C8 - 76 a 78oC e vice-versa se tender a subir de 78oC.
• Temperaturas Se está temperatura baixar de 73oC, o fato é devido a excessiva carga de

ciclo-hexano, ou seja, a mistura binária desce na coluna provocando a
C14 – 73 a 75oC queda do grau do álcool ocasionado pela presença do ciclo-hexano no
mesmo.
245
Controle:

Se está temperatura tende a baixar de 68oC, ocorre o risco de cair o
• Temperaturas
grau do álcool, provocado pelo excesso de água no ternário, devido
C31- 68 a 70oC a baixa passagem da camada inferior no decantador de ciclo para
coluna “P” ou a falta de pressão.
246
123
Recuperação do
Ciclohexano
247
( Recuperação do Ciclohexano )
Conceituação:
Recuperação do Ciclohexano
Mistura Ternária
Ciclohexano Água Fraca
248
124
Conceituação:
• A camada inferior do
decantador é retirada
continuamente e contém
uma solução contendo água,
ciclohexano e quantidade de
etanol.
• O ciclohexano deve ser

extraído para reutilização.
• O etanol que está

solubilizado deve ser
recuperado.
249
Processo:
• Coluna P : A camada
inferior do decantador
é retirada continuamente
Coluna P
e levada à coluna P.
• A coluna tem
normalmente 20
bandejas, possuindo
condensadores
denominados I e I1.
• A camada inferior do
decantador entra na
coluna P, na altura da
bandeja 12.
250
125
Processo:
• A coluna P é aquecida
por um borbotor de
vapor, com vazão
regulada por uma
válvula.
• Na caldeira da coluna P,
obtém-se o líquido que
contém somente álcool
e água.
• Este líquido é enviado à

coluna B1 na altura da
bandeja 10, entrando
através de sifão.
251
Controle:
• Composição da • Concentração de
mistura ternária ciclohexano
20,0 ± 5,0 %(v/v) 40,0 a 60,0 %(v/v)
Recuperação do Ciclohexano
Mistura Ternária
Ciclohexano Água Fraca

252
126
• Coluna “P”
Controle: Pressão manométrica
de trabalho 0,60 a 0,80
m.c.a.
• Temperaturas
P4 - 80 a 90oC
P20 – 66 a 68oC
Desidratação
Do Álcool
(Tronco C)

253
Controle:
RESULTADOS FORA DA FAIXA DE TRABALHO

• Concentração Valores inferiores fora da faixa podem causar diminuição na
de ciclohexano capacidade de produção.
40,0 a 60,0
%(v/v)
• Pressão Se essa pressão manométrica é menor que 0,60 m.c.a. é porque está
Coluna ocorrendo falta de pressão de vapor e se for maior que 0,80 m.c.a. é
porque está em excesso de pressão de vapor.
P - 0,60 a 0,80
m.c.a.
P4 – Temperatura inferior a 80oC, passagem excessiva da camada inferior do

• Temperaturas decantador de ciclohexano para a coluna P ou falta de pressão de vapor.
P4 - 80 a 90oC Temperatura acima de 90oC, passagem do condensador I para a coluna C.
P20 – Temperatura inferior a 66oC, poderá ocorrer perda de ciclo na base, se estiver
P20 – 66 a 68oC acima de 68oC, pode estar ocorrendo passagem excessiva do condensador I para a 254
coluna C ou excesso de pressão de vapor.
127
FIM
MUITO OBRIGADO.
255
128

Fabrica Alcool

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( Conceitos Básicos )

POL = 75,0 75,0

O tratamento do caldo pode ser dividido em tratamento

Basicamente o tratamento do caldo é

Sacarose Glicose Frutose Orgânico Inorgânico

( Peneiramento do Caldo Misto )

1ª Etapa do Tratamento Físico

Eliminar as impurezas grosseiras do caldo, evitando o

( Peneiramento do Caldo Misto )

Inclinação 15 a 35% em relação a horizontal;

Superfície instalada: 0,03 a 0,06 m²/tc;

Vibração aproximada: 600 vibrações/minuto

( Peneiramento do Caldo Misto )

Utiliza o princípio de separação centrífuga:

• Partículas mais pesadas são lançadas contra a parede e

• O caldo adquire movimento ascendente pelo centro, saindo

• Normalmente compõe-se de módulos com 2 estágios.

Tanque de Caldo Misto

A função do tanque de caldo misto é equalizar a vazão de

( Tanque de Caldo Misto )

Cuidados Operacionais com o

Em operação manter o nível do tanque constante para que NÃO

Manter as paredes do tanque limpa, para evitar a

Ficar atento, no bombeamento para evitar vazamentos,

• Neutralizar a acidez do caldo, corrigindo o pH até o valor

Pode ser feita:

• Elevar o pH do caldo a valores próximos de 5,8 a 6,2.

• Adicionar Ca+2 ( hidróxido de cálcio ou sacarato de cálcio) em

Preparo do Leite de Cal:

Podem Ser Feitas:

• Produz uma pasta com cerca de 15º Bé, que posteriormente

Sacarato de Cálcio = Sacarose + Leite de Cal:

• Enorme redução da turbidez do caldo clarificado.

• Maior uniformidade e controle do pH.

• Maior volume de lodo.

• Dosagem até pH 5,8 – 6,2, é suficiente para obtenção de

Cana Refratária – Cuidado!

• É comum elevar o pH em demasia;

Cuidados Operacionais com a

Concentração do leite de cal 4 a 6º Bé;

Uniformidade da vazão de caldo;

Limpeza dos eletrodos;

Entupimento da tubulação e bomba, após paradas;

A Temperatura Ideal é de 103 a 105º C

Tem como funções:

A transmissão de calor é a ciência que trata das taxas de

Q = Fluxo de calor ( Kcal/h );

U = Coeficiente global de troca térmica ( Kcal / h.m² . C );

S = Superfície de troca térmica ( m² );

∆tm = Média logarítmica de diferença de temperatura.

O Coeficiente de Transmissão está relacionado com a

Aumenta a perda de carga;

Diminui a perda de carga;

Velocidade recomendada : 1,5 a 2,0 m/seg

Aquecedor Casco / Tubo:

• É formado por um cilindro de

• Podem ser feitos

Tampas: • Cada aquecedor possui duas tampas, as

• Entre a tampa e o corpo existe uma

• É a parte externa dos

• É na calandra que o vapor

• É recomendado o uso de vapor com baixa pressão para

aquecimento do caldo. Por este motivo, utiliza-se o vapor