Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA

PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA

Componente Curricular: Físico-química de alimentos
Docente: Cleber do Amaral Barros
Curso: Química
Laboratório: Bromatologia e físico-química de alimentos
Data: 16/09/2019
Experimento: Amostragem e preparo de Amostra

1. Introdução

Amostra é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto

— o universo, na terminologia estatística — selecionada de maneira a possuir as
características essenciais do conjunto”.
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais específicas para
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de
representatividade. A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo
critérios adequados.

O preparo de uma amostra é um processo por meio do qual a amostra é

convertida em material homogêneo e satisfatório para a análise. Compreende
geralmente três etapas principais:

a) Coleta da amostra bruta;

b) Preparo da amostra de laboratório;
c) Preparo da amostra para análise.

A quantidade de material usado para a execução da análise é relativamente

pequena em comparação com a totalidade do material em estudo. Portanto, é
importante considerar os seguintes fatores na extração de uma amostragem:
finalidade da inspeção, natureza do lote, natureza do material em teste e natureza dos
procedimentos de teste.

2. Objetivos

Compreender o processo de amostragem, bem como sua relevância para o

processo analítico.

3. Equipamentos e materiais

Equipamentos e materiais Quantidade

Liquidificador 2
Balança analítica 2
Chapa aquecedora 1
Moedor de grãos 1
pHmetro 2
Refratômetro 2
Bandejas de plástico 4
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Béqueres 250, 150, 100, 50 e 25 ml 4 de cada

Espátula 4
Pipetas graduadas 4
Faca 4
Peneira 4

4. Insumos

Insumos Quantidade
Arroz 200 gramas
Chocolate 200 gramas
Cenoura 200 gramas
Molho de tomate 200 gramas
Geleia de frutas 200 gramas
Margarina 200 gramas
Uva 200 gramas

5. Reagentes

Reagentes Quantidade
Lugol 200 ml

6. Procedimentos

Preparo da amostra:
• Alimentos secos (em pó ou granulares): fazer quarteamento.
• Alimentos líquidos: retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente (do
fundo, do meio e de cima) e misturar as porções no final.
• Alimentos semissólidos (queijos duros e chocolates): as amostras devem ser
raladas ou trituradas, depois fazer quarteamento, como nas amostras em pó ou
granulares.
• Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a amostra deve ser picada ou moída
e misturada. Em seguida, se necessário, pode passar pelo quarteamento para,
somente depois, ser tomada a alíquota para a análise. A estocagem deve ser realizada
sob refrigeração.
• Alimentos pastosos (pudins, molhos, entre outros) e alimentos líquidos contendo
sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral):
as amostras devem ser trituradas em liquidificador e misturadas, seguindo-se a
retirada das alíquotas para análise.
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• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem ser

cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa e, depois, devem ser
homogeneizadas. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para a análise.
• Frutas e hortaliças: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido
longitudinal e transversal, de modo que fiquem divididas em quatro partes. Duas
partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser misturadas e
homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser homogeneizadas
por inteiro no liquidificador.

7. Bibliografia
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.
Campinas: Unicamp, 2003.