CTS COSTA RICA

Carrera Profesional de Cocina

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Tel: 2222-0361

2222-0369 Número de receta 10

RECETA : VEGETABLE STOCK Cantidad total: 4000 grms

PORCION: Grs Pax:

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Aceite de girasol (soya CTS) 45 ML
MIREPOIX
Cebolla (cubo pequeño) 500 Grs
Zanahoria ( cubo pequeño) 250 Grs
Apio (cubo pequeño) 250 Grs
Puerro ( cubo pequeño) 250 Grs
Setas blancos ( lonjas de 6mm) * op. 125 Grs
Hinojo ( cubo pequeño) * opcional 60 Grs
Ajo ( lonjas 3 mm ) 15 Grs

Tomates rojos y firmes (cubo pequeño) 125 Grs

Agua 5 L
SACHET
Hoja de Laurel 1 Und
Tomillo seco 1,25 ML
Pimienta negra en grano entera 1,25 ML
Tallos de perejil 7 Und
Clavos de olor 2 und
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2222-0369 Número de receta 11
Peso
RECETA : FONDO CLARO (DE AVE) 3000 grms
total
PORCION: Grs Pax:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Huesos de ave (limpios y cortados en 5
3000 grms
cm)
Agua fría/hielo 4500 grms
MIREPOIX
Cebolla (cubo mediano) 195 grms
Zanahoria (cubo mediano) 90 grms
Apio (cubo mediano) 90 grms
SACHET
Hoja de laurel 3 unds
Tomillo seco 0,21 grms
Pimienta negra en grano 0,3 grms
Tallos de perejil 4,5 unds
Clavos de olor enteros 0,09 grms
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Tel: 2222-0361
2222-0369 Número de receta 12
Peso
RECETA : FONDO OSCURO BÁSICO 2000 grms
total
PORCION: Grs Pax:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Hueso (res o ternera)
Jarrete (8 a 10 cm) 1500 Grs
Hueso de pescuezo ( 8 a 10 cm) 1000 Grs
Agua fría/Hielo 3000/4000 Grs
Mire poix
Cebolla (cubo grande) 125 Grs
Zanahoria (cubo grande) 65 Grs
Apio (cubo grande) 65 Grs
Pasta de Tomate 30 Grs
SACHET
Hojas de laurel 0,04 Grs
Tomillo seco 0,07 Grs
Pimienta negra en grano 0,1 Grs
Tallos de Perejil 2 Grs
Clavos de olor enteros 0,03 Grs
Agua 5°C 1000 Ml