UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA

“INSPECCIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUA DE MESA”

CENTRO DE PRÁCTICA: Envasadora de clase E.I.R.L

ÁREA: Control de Calidad

ASESOR: Dr. Querevalú Ortiz, Javier

PRACTICANTE: Est. Tandazo Palacios, Edgar

TUMBES – PERÚ
2019

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA

“INSPECCIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUA DE MESA”

PRESENTADO POR:

________________________________
Est. Tandazo Palacios, Edgar
PRACTICANTE

________________________________
Dr. Querevalú Ortiz, Javier
ASESOR

________________________________
Gte. Julio Skiner Herrera Alemán
RESPONSABLE DE LAS OPERACIONES DE LA ENVASADORA DE CLASE E.I.R.L

TUMBES – PERÚ
2019

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 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
COMITÉ DE CURRÍCULO

INFORME FINAL DE PRÁCTICA PRE - PROFESIONAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA
“INSPECCIÓN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUA DE MESA”

PRESENTADO A LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

COMO REQUISITO PARA OPTAR EL GRADO DE
BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SUPERVISADA Y APROBADA POR:

Presidente Secretario
Dr. Javier Mijahuanca Infante Mg. José Luis Cabrera Reyes

Miembro Miembro
Ing. Dorian Aguirre Campos Mg. Frank Edwin Torres Infante

__________________________
Miembro
Ing. Yuri Ivan Mendoza Garay

TUMBES – PERÚ
2019

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 DEDICATORIA

El presente informe va dedicado a Dios, a mis padres y hermanos, que siempre me

guiaron por el buen camino dándome fuerzas para seguir luchando para llegar a alcanzar

mis metas y objetivos, afrontando los problemas y obstáculos que se me presentaron en

el camino.

También a los Docentes por la formación académica, técnica y profesional, por sus

motivaciones, consejos y críticas constructivas, que me ayudaron a adquirir los

conocimientos que se requiere en este mundo tan cambiante y competitivo.

Y por último a mis compañeros de estudios que me apoyaron y aconsejaron cada día

para lograr mis metas y objetivos y seguir adelante a pesar de los obstáculos

presentados.

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 AGRADECIMIENTO

A Dios, por darme salud y fuerza de voluntad para luchar por mis sueños, por permitirme

seguir de pie, firme hacia uno de mis objetivos que es ser profesional.

A mis padres y hermanos por su apoyo incondicional para poder lograr mis metas y

objetivos trazados, y hacerme conocer el infinito afecto que tienen todos hacia mi

persona, por el apoyo brindado para lograr ser un profesional de éxito y valores.

A todos los profesores, que compartieron todas sus experiencias, conocimientos, ideas,

inquietudes y valores, exigiendo día a día la responsabilidad que se necesita para ser

mejores personas y mejores profesionales.

Y por último a los propietarios y encargados de la empresa “Envasadora de Clase E.I.R.L”

por permitirme, y brindarme todo el apoyo requerido, para realizar mis prácticas pre-

profesionales en sus instalaciones.

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 ÍNDICE
CAPÍTULO I
Introducción………………………………………………………………………………..….9
CAPÍTULO II
Objetivo general………………………………………………………………..……….......11
Objetivos específicos...............................................................................................…11
CAPÍTULO III
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL PRÁCTICANTE
3.1. Datos generales de la empresa…………………………….…….……………….…12
3.2. Datos del practicante………………..……..…..………..…..…..……………..….....12
3.3. Actividades de la institución….……..……….…….………….…..…………….…...13
3.4. Misión…………………………....……………………..…….……………….………..13
3.5 Visión.………………..………….………………..….…..…………........………….….14
3.6. Organigrama de la empresa……………………………...……..………..….………14
CAPÍTULO IV
MARCO TEÓRICO
4.1. Potabilización del agua ……...…………………………………......................…….15
4.2. El Agua Embotellada …………………………………………….…………….….….15
4.3. Tipos de agua de bebida……….……..……..…….……..….…..…………………..16
4.3.1. Agua potable…………………………………………………………………16
4.3.2. Agua potable tratada ………………………...……………………………..17
4.3.1. Agua de mesa…..……………………………………………………………17
4.4. Calidad del agua …………………...…………..…….…...…………......….….…….17
4.4.1. Sólidos totales…………………………………….……………...………….18
4.4.2. Olor y sabor……………………………………….………………..…….….18
4.4.2. Ph…………..…………..…..………………..……….……..……………......18
4.5. Principales contaminantes del agua.….…….……………….….………….….…....19

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 4.5.1. Contaminantes microbiológicos……..…………….......…….….….……...19
4.5.2. Contaminantes inorgánicos…………..….…….…….….……………….…19
4.6. Propiedades físicas del agua no asociadas a cambios de estado…………….....20
4.6.1. Viscosidad…………………………………………………………………….20
4.6.2. Tensión superficial…………………………………………....…...………...20
4.6.3. Densidad…………………………………...…………………………………21
4.6.4. Comprensibilidad…………………………...………………………………..21
4.6.5. Capacidad calorífica…………………………..………………..………..….21
4.6.6. Conductividad térmica………………………………………………..……..21
4.6.7. Velocidad del sonido en el agua………….…………………….………….21
4.7. Descripción del proceso de obtención de agua de mesa………………..………..22
4.7.1. Tratamiento del Agua……………………………………………..………...22
4.7.1.1. Filtración……………………………………………………..….….22
4.7.1.2. Filtración por carbón activado……….……………………......….23
4.7.1.3. Tratamiento por resinas…………….………………….……..…..23
4.7.1.4. Desinfección……….……………………………………………….24
4.7.1.5. Ozonización…….…………………………………………………..24
4.7.2. Definición de ósmosis y ósmosis inversa…………………………………24
4.7.2.1. Ósmosis…………………………....……………………………….24
4.7.2.2. Ósmosis Inversa………………………….....................…………25
CAPÍTULO V

DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS Y ACTIVIDADES

DESARROLLADAS
5.1. Diagrama de proceso de la empresa envasadora de clase…………………...….26
5.2. Descripción del Proceso (proceso general)…………………………………….......27
5.2.1. Recepción de bidones sucios…………………………….........................27
5.2.2. Preparación de bidones sucios para el lavado………………………......27

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 5.2.3. Lavado de bidones………………………………….…………….……...….27
5.2.4. Enjuague de bidones con agua potable……..….…..………..…….….….27
5.2.5. Esterilización o sanitizado de bidones…….………………..…….…….…28
5.2.6. Enjuague de bidones con agua producto………….…….………………..28
5.2.7. Envasado…………………………………………….………………….……28
5.2.8. Sellado y etiquetado……………….……….………………..….…….…….28
5.2.9. Almacenado……………………….……………….……….………………..28
5.3. Composición química del agua D´class……………………........…..……………...28
CAPÍTULO VI
ÁREAS DE LA EMPRESA EN DONDE SE REALIZÓ LAS PRÁCTICAS
6.1. Área de recepción de materia prima…………………………………………………29
6.2. Área de lavado………………………………….………………………...……………30
6.3. Área de envasado………………………….....……..………........…………………..31
6.4. Área de control de calidad……………..….........................………………………...31
6.5. Aspectos generales de almacenamiento.....………………………………....……..32
6.6. Equipos y Materiales a utilizar…………….....…………….........................……….32
CAPÍTULO VII
Conclusiones…………………………………….…...…………..……………………....…33
CAPÍTULO VIII
Sugerencias y limitaciones……………...…………………………………..………..…...34
CAPÍTULO IX
Bibliografía……………………………………………………………………………….….35
ANEXOS…………………………………………………………………………………….36

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 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

El Presente informe de prácticas pre-profesional titulado “INSPECCIÓN EN EL

PROCESO DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA”. Hace énfasis en la gran

importancia de llevar un buen control, para así garantizar un producto de calidad y que

sea apreciado por los mercados locales y nacionales, para asegurar su comercialización

fijando un mejor precio.

En el mismo se detallan los aspectos generales de la planta “envasadora de clase

E.I.R.L” y se realiza un resumen del proceso productivo del agua de mesa, el cual

consiste en la recepción de bidones vacíos, toma de muestras, lavado, enjuague,

envasado y almacenado para lograr entregar un producto de calidad, que

específicamente radica en obtener y mantener las características del agua. Para ello,

habría que tomar en consideración todos los aspectos o factores que influyen

directamente sobre la naturaleza del agua, como: la calidad de la materia prima (agua

potable) que ingresa a la planta, hacer un mantenimiento adecuado y constante de los

equipos involucrados en el proceso, realizar una serie de análisis desarrollados a diario

para un correcto control de la materia prima.

Las técnicas utilizadas para la elaboración del presente informe fueron el fichaje, la

revisión de bibliografía referente al tema y algunos conocimientos brindados por parte

del encargado de la empresa.

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Entre las etapas de tratamiento y filtración de agua más comunes, encontramos

filtraciones con arena, filtraciones con carbón activado, filtraciones con resinas,

suavizadores, procesos de micro-filtración y el proceso de osmosis inversa, siendo este

último uno de los medios más empleados actualmente para el tratamiento físico - químico

que se le da al agua a nivel industrial. (Moreno, 2011)

El tratamiento de osmosis inversa es un proceso de purificación de agua, en el cual se

combinan factores como presión y permeabilización con el fin de separar partículas

indeseadas del agua, y lograr obtener agua potable, pura y ultra pura, según sea la

necesidad. Este proceso tiene grandes aplicaciones industriales y comerciales, entre las

más comunes esta la desalinización de agua de mar para convertirla en agua potable, la

reducción de sólidos disueltos para la alimentación en procesos con calderas o sistemas

de vapor, la separación y eliminación de virus para las industrias farmacéuticas, entre

muchas aplicaciones más. (Moreno, 2011)

Finalmente hay conclusiones y recomendaciones que servirán de mucho en el futuro de

esta empresa, los mismos que fueron emitidos de acuerdo a las bases y conocimientos

adquiridos dentro de la institución académica.

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 CAPÍTULO II

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Aplicar los conocimientos adquiridos durante mi formación académica

profesional, en el proceso de obtención de agua de mesa embotellada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer la organización y distribución de la empresa envasadora de clase

E.I.R.L.

 Conocer el funcionamiento de las máquinas y los equipos utilizados para la

producción de agua de mesa embotellada.

 Aprender el desarrollo del proceso productivo para la obtención de agua de

mesa embotellada.

 Brindar aportes para el mejoramiento del proceso productivo, mediante la

puesta en práctica los conocimientos en la formación profesional.

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 CAPÍTULO III

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL PRÁCTICANTE

3.1. Datos generales de la empresa

3.1.1. Razón social de la empresa: Envasadora de Clase E.I.R.L

3.1.2. RUC: 20409277277

3.1.3. Dirección: AA.HH 07 de enero Mz “C” Lte 12 - Tumbes

Distrito: Tumbes

Provincia: Tumbes

Departamento: Tumbes

E-mail: info@aguadclass.com

3.1.4. Jefe superior: Gte. Julio Skiner Herrera Alemán

Cargo: Responsable de las operaciones de la Envasadora de Clase

Teléfono: 992704056

E-mail: kinersherrera@hotmail.com

3.2. Datos del practicante

3.2.1. Datos Generales

Nombre: Edgar, Tandazo Palacios

Dirección: Av. Principal (Capitana Altos) 110 caserío La Capitana

Distrito: San Jacinto

Provincia: Tumbes

Departamento: Tumbes

Teléfono: 997302267

E-mail: tandazopa1993@gmail.com

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 3.2.2. Escuela profesional: Agroindustrias

3.2.3. Labor o responsabilidad asignada: Asistente en calidad del proceso de

purificación de agua de mesa.

3.2.4. Área de trabajo: Control de Calidad

3.3. Actividades de la institución

Cornejo, Cruz, Tandazo y Torres, (2017), refiere que la Empresa

envasadora de clase E.I.R.L, es una organización cuya principal actividad es la

producción, y comercialización de agua de mesa en envases de 20 litros. Como

organización social cuenta con 2 socios, 13 trabajadores (7 obreros en planta y 6

vendedores) y un aproximado de 120 distribuidores autorizados, La empresa

actúa como un vehículo mediante el cual los distribuidores obtienen un ingreso

adicional, por la venta del agua, y con esto ayudan a que la empresa siga en

crecimiento.

3.4. Misión

Somos una empresa dedicada a la venta y distribución de agua de mesa,

nos caracterizamos por ser una empresa sólida, responsable y con gran

experiencia. Contamos con un proceso de purificación capaz de procesar 20 litros

de agua por minuto. Así mismo contamos con un recurso humano calificado y

debidamente capacitado, con lo cual garantizamos a nuestros clientes un servicio

y/o producto de calidad, para obtener la confianza y preferencia de parte de

nuestros clientes. (Cornejo et al., 2017).

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3.5. Visión

Para el 2025 “LA EMPRESA ENVASADORA DE CLASE E.I.R.L.” será una

empresa modelo y líder en logística relacionada en el manejo de tecnologías de

purificación; reconocida en el ámbito nacional, utilizando estrategias y un talento

humano proyectado con miras al éxito. (Cornejo et al., 2017).

3.6. Organigrama de la empresa

Figura 1: Organigrama de la empresa Envasadora de Clase E.I.R.L

Gerencia General

Secretaria Contador

Ventas

Jefe de
Jefe de Producción Aseguramiento de
Calidad

Técnico Asistente de
Operarios Aseguramiento de
Calidad

Fuente: Elaboración propia, (2019)

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 CAPÍTULO IV

MARCO TEÓRICO

4.1. Potabilización del agua

El agua potable es apta para el consumo humano y uso doméstico. Debe

estar libre de sustancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico,

inorgánico o radioactivo que puedan poner en peligro la salud de quien la

consume. El agua potable proviene de diversas fuentes. Puede obtenerse de

pozos, desde donde es bombeada, o a partir del agua superficial de los ríos, lagos,

mares, etc. En la mayoría de los casos el agua natural necesita un tratamiento de

purificación que comprenderá un número mayor o menor de operaciones y/o

procesos dependiendo de su procedencia. Este tratamiento determina el costo de

la potabilización. (Semino, 2015)

4.2. El Agua Embotellada

Según Jimenez, (2015). En cuestión de 30 años el agua embotellada ha

pasado a tener una importancia relevante ya se habla de ella como la segunda o

tercera mercancía que más dinero mueve en el mundo, después del petróleo y el

café.

Jimenez, (2015). Refiere que en los años setenta, el volumen anual de agua

embotellada y comercializada en todo el mundo era de 1.000 millones de litros.

Antes del año 2000 las ventas anuales ascendieron a 89.000 millones de litros

que representaron unos 22.000 millones de dólares, mientras que en el 2008 las

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 ventas alcanzaron los 157.000 millones de litros, lo que convierte al sector de agua

embotellada en el más dinámico de toda la industria de la alimentación.

Jimenez, (2015). Menciona que, independientemente del aumento de la población

el crecimiento del consumo de agua embotellada se explica básicamente por las

siguientes razones:

 La percepción por parte de los consumidores es que el agua embotellada

es más segura y de mejor calidad que la proveniente de la cañería.

 Las estrategias de marketing de todas las embotelladoras se enfocan en la

venta de la imagen natural y pura del agua.

 Las empresas embotelladoras en sus campañas publicitarias hacen énfasis

en lo puro y natural de sus aguas, por más que muchas de las aguas

embotelladas provienen de la red de cañería local.

4.3. Tipos de agua de bebida

Existen diferentes tipos de agua de bebida: las aguas potables de consumo

público, y las aguas de bebida envasadas. Dentro de estas últimas encontramos

las aguas de mesa, las aguas minerales y las aguas potables preparadas.

(Gonzales, 2012).

4.3.1. Agua potable; según Gonzales, (2012). Es aquella apta para el consumo

humano que cumple con los requisitos físicos, químicos, organolépticos y

bacteriológicos establecidos por la NTP 214.003. Son las aguas no

envasadas que están destinadas al consumo humano directo o

incorporadas a los productos alimentarios industriales. Comúnmente es la

llamada agua del grifo. Éstas deben cumplir unos requisitos que son,

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 ausencia de contaminación microbiológica, parasitológica y química. Se

extraen de los pantanos o de subsuelos por medio de pozos y se someten

habitualmente a procesos de potabilización con cloro, ozono, etc.

4.3.2. Agua potable tratada; es el agua potable que recibe los tratamientos

adicionales necesarios para su acondicionamiento. (Gonzales, 2012).

4.3.1. Agua de mesa; según Jimenez, (2015). Es el agua potable tratada,

adicionada o no con gas carbónico (anhídrido carbónico), con o sin la

adición de saborizantes y colorantes alimentarios permitidos, embotellada

por procedimientos sanitarios, en envases herméticos e inocuos. Son

aguas envasadas que se pueden ingerir como una bebida cotidiana. A

veces precisan de tratamientos físicos como la oxigenación, la decantación

o la filtración para separar los elementos naturales indispensables, de Por

normativa, se establecen valores máximos y mínimos para el contenido de

minerales, cloruros, nitratos, nitritos, calcio etc. además de la presencia de

gérmenes patógenos. También se controla el pH cuyos valores son

aceptados entre 6.5 y 8.5.

4.4. Calidad del agua

El agua posee unas características variables que la hacen diferente de

acuerdo al lugar y al proceso de donde provenga, estas características se pueden

medir y clasificar de acuerdo a características físicas, químicas y biológicas del

agua. Éstas últimas son las que determinan la calidad de la misma y hacen que

ésta sea apropiada para un uso determinado. (Caminati & Caqui, 2013).

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4.4.1. Sólidos totales; es la suma de los sólidos disueltos y en suspensión que la

muestra de agua pueda contener. Se puede decir que las aguas naturales son un

conjunto de agua con sólidos disueltos y suspendidos. (Jimenez, 2015)

4.4.2. Olor y sabor; Son parámetros que en forma conjunta le dan calidad al agua en lo

que se refiere a sus características organolépticas que son muy importantes para

el usuario o consumidor. (Jimenez, 2015)

4.4.3. pH; Jimenez, (2015). Refiere el potencial hidrógeno o pH, es un parámetro de

suma importancia tanto para aguas naturales como aguas residuales. El rango de

pH en el cual pueden interactuar los ecosistemas y sobrevivir las especies que lo

conforman, está sumamente restringido, por lo cual si este valor es alterado, los

procesos biológicos que normalmente se llevan a cabo pueden ser perturbados

y/o inhibidos y las consecuencias son adversas.

En aguas naturales y residuales el valor del pH define si las condiciones de esta

son ácidas o básicas. Un pH menor de 7.0 indica acidez en el agua, cuanto menor

sea el valor del pH mayor es la concentración de iones hidrógeno y mayor es la

acidez. (Jimenez, 2015)

Según Jimenez, (2015). Por encima de un pH de 7.0 se tienen condiciones básicas

en el agua. La concentración de iones hidrógeno es baja y se dice que el agua es

alcalina.

Según Gonzales, (2012). Cuando el pH es de 7.0 se dice que el pH es neutro y el

agua no tiene características ácidas ni alcalinas. En las aguas naturales y

residuales el valor del pH está en el rango de 6.0 a 8.0 unidades de pH, y estos

valores son los más adecuados para la actividad biológica de los ecosistemas.

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4.5. Principales contaminantes del agua

4.5.1. Contaminantes microbiológicos

Coliformes fecales: Microorganismos que si están presenten en el agua

dan señal de contaminación fecal del agua. La concentración de coliformes

fecales máxima permitida de acuerdo a los estándares de la OMS es de 0

(cero) UFC (unidades formadoras de colonias)/100 mL. (Semino, 2015)

Coliformes totales: “Bacterias coliformes cuya presencia en el agua es un

indicio de que el agua puede estar contaminada con aguas negras u otros

tipos de desechos en descomposición” Los estándares de la OMS

establecen un parámetro de 0 (cero) UFC/ml para las bacterias coliformes

totales. (Semino, 2015)

4.5.2. Contaminantes inorgánicos

Aluminio: Elemento químico que dependiendo de las características del

agua, puede disolverse en lagos, arroyos y ríos. La recomendación de la

OMS permite un máximo de 0,2 mg/L para que no cause ningún daño en la

salud humana. (Semino, 2015)

Arsénico: Elemento sumamente tóxico, causa de varios tipos de cáncer,

puede dañar el sistema circulatorio y el sistema nervioso central. El

estándar establecido por las guías de la OMS es de 0,01 mg/L. (Semino,

2015)

Asbesto: Es un mineral fibroso que contamina al agua por estar presente

en ella o porque se contamina al pasar por las cañerías hechas de este

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 material. El asbesto está ligado al cáncer de los pulmones y otra variedad

de cáncer. No hay directriz de la OMS para este mineral. (Semino, 2015)

Cadmio: “Uno de los metales más tóxicos. Es biopersistente.” El nivel

establecido por la OMS es de 0,003 mg/L. (Semino, 2015)

4.6. Propiedades físicas del agua no asociadas a cambios de estado

4.6.1. Viscosidad: “El movimiento irregular de las moléculas del agua da lugar a

que una parte de ella pueda desplazarse con respecto a otra fluyendo. Sin

embargo las fuerzas de atracción entre las moléculas se oponen a este

desplazamiento, dando lugar a una resistencia, denominada viscosidad” La

viscosidad disminuye al aumentar la temperatura y aumenta con el incremento

de presión. (Semino, 2015)

4.6.2. Tensión superficial: Las fuerzas de cohesión entre las moléculas de un

líquido son las que originan la tensión superficial. La razón es que las moléculas

de la superficie del líquido no tienen otras sobre todos sus lados, por lo tanto se

cohesionan más fuertemente con aquellas asociadas directamente en la

superficie. Esto forma una película en la superficie que hace más difícil mover un

objeto en la superficie que cuando está sumergido. La tensión superficial del

agua disminuye al aumentar la temperatura debido a que las fuerzas de

cohesión disminuyen al aumentar la temperatura. La tensión superficial del agua

tiene un valor de 72,75 mN/m. (Semino, 2015)

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4.6.3. Densidad: Es decir “su masa por unidad de volumen es muy baja si se

compara con la de otras sustancias. Su valor aumenta con la temperatura hasta

llegar a 3,98 ºC, temperatura a partir de la cual la densidad disminuye con nuevos

aumentos de temperatura”. (Jimenez, 2015)

4.6.4. Comprensibilidad: “Posibilidad de una sustancia de reducir su volumen

(sin llegar a romperse) ante una presión. La comprensibilidad del agua es la

respuesta a la presión atmosférica que soporta”. La comprensibilidad del agua es

baja, como la de todos los líquidos. (Jimenez, 2015)

4.6.5. Capacidad calorífica: “Capacidad de una sustancia de almacenar energía

calorífica. El agua tiene una capacidad calorífica elevada. El calor específico del

agua presenta un mínimo entre 34 ºC y 35 ºC”. (Jimenez, 2015)

4.6.6. Conductividad térmica: “Capacidad de un cuerpo para conducir energía

térmica a través suyo. La conductividad del agua aumenta ligeramente con la

temperatura, considerando el intervalo comprendido entre sus puntos de fusión y

el de ebullición (0 ºC y 100 ºC)”. (Jimenez, 2015)

4.6.7. Velocidad del sonido en el agua: “su valor tiende a aumentar al crecer la

temperatura, lo que puede estar relacionado con la disminución de la densidad

del agua, hasta alcanzar un máximo alrededor de 75 ºC. A partir de aquí hasta el

punto de ebullición la velocidad disminuye”. (Jimenez, 2015)

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 Tabla 2: Indicadores de la calidad del agua

Fuente: (Jimenez, 2015), mencionado por (chavez de Allaìn A.M., 2012)

4.7. Descripción del proceso de obtención de agua de mesa

4.7.1. Tratamiento del Agua

Según Jimenez, (2015). Es el tratamiento al cual se somete el agua de

red a fin de obtener agua bebible, libre de contaminación microbiológica y

toxicológica, que sea inerte a los compuestos que forman las diferentes bebidas.

Las etapas que forman parte del tratamiento del agua son:

4.7.1.1. Filtración

El agua se bombea a través de 3 filtros, que eliminan las impurezas

solidas en suspensión que contiene el agua. Estos consisten en pequeños

tanques que llevan en su interior una malla de filtración. El agua ingresa por

la parte superior hacia la parte inferior del filtro para luego salir nuevamente

por la parte superior. Jimenez, (2015)

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Jimenez, (2015) “Refiere que los filtros son dispositivos clarificadores, que

tienen como finalidad retener partículas en suspensión”. La limpieza de los

filtros es una operación muy importante, que debe realizarse cuando el

efluente ya no sea satisfactorio. La calidad del agua se verifica en el tercer

filtro.

4.7.1.2. Filtración por carbón activado

Inmediatamente después de haber pasado el agua por los distintos

filtros, se pasa a un filtro relleno de carbón activado. Este filtro se encarga

de eliminar distintos olores, sabores y otros compuestos orgánicos que

puedan estar presentes en el agua. Los filtros de carbón, constan de un

lecho de grava que actúa de soporte y carbón activado en polvo. Las

propiedades del filtro de carbón son: La adsorción de cualquier coloración.

La adsorción y remoción de metales pesados como el hierro, manganeso y

restos de cloruro férrico. La eliminación de microorganismos y otras

sustancias orgánicas. (Jimenez, 2015)

4.7.1.3. Tratamiento por resinas

Jimenez, (2015). Refiere que luego del tratamiento por carbón

activado, el agua se pasa a través de resinas iónicas, que tienen por objeto

el ablandamiento del agua, para evitar incrustaciones en el sistema

instalado, y para que el agua sea inerte a los componentes de las diferentes

bebidas.

El proceso consiste en un intercambio iónico de los iones Ca y Mg por iones

de sodio libres. Los iones sodio se alojan en una resina que sirve como

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 soporte para dicho intercambio. Esta resina es regenerada nuevamente

cuando es saturada por los iones Ca y Mg. Para regenerar la resina se

utiliza una solución de sal saturada, la cual hace de regenerante,

reemplazando los iones de Ca y Mg, por iones de sodio en solución.

Cuando la regeneración es completa se procede a eliminar los iones Ca y

Mg por medio de un enjuague. (Jimenez, 2015)

4.7.1.4. Desinfección

Finalmente el agua pasa a través de radiación UV, que tiene por

objetivo eliminar cualquier microorganismo que pudiera estar presente en

el agua tratada. Y por último se inyecta al tanque pulmón ozono, a fin de

continuar la desinfección. (Pitott, 2018)

4.7.1.5. Ozonización

Una vez pasado el tratamiento, se inyecta ozono a los tanques de

agua producto, para continuar la sanitización y eliminar todos los posibles

microorganismos que pueden pasar por las membranas de osmosis

inversa. (Pitott, 2018)

4.7.2. Definición de ósmosis y ósmosis inversa

4.7.2.1. Ósmosis

La osmosis en un proceso natural donde el solvente, principalmente

agua, fluye a través de una membrana semi-permeable, lo que significa que

solo deja pasar las moléculas más pequeñas de solvente, de una solución

con una baja concentración de sólidos disueltos a una solución con una alta

concentración de sólidos disueltos. El solvente, fluye a través de la

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membrana hasta que la concentración se iguale en ambos lados de la

membrana. . (Moreno, 2011)

4.7.2.2. Ósmosis Inversa

Según Moreno, (2011) La osmosis inversa es el proceso en el cual

se aplica una presión mayor a la presión osmótica, esta presión es ejercida

en el compartimiento que contiene la más alta concentración de sólidos

disueltos. Esta presión obliga al agua a pasar por la membrana semi-

permeable en dirección contraria al del proceso natural de osmosis.

Moreno, (2011). Refiere que para poder purificar el agua necesitamos llevar

a cabo el proceso contrario al de ósmosis convencional, es lo que se

conoce como Ósmosis Inversa. Se trata de un proceso con membranas, en

el cual se aplica una presión mayor a la presión osmótica, esta presión es

ejercida en el compartimiento que contiene la más alta concentración de

sólidos disueltos. Esta presión obliga al agua a pasar por la membrana

semi-permeable en dirección contraria al del proceso natural de osmosis,

dejando las impurezas detrás. La permeabilidad de la membrana puede ser

tan pequeña, que prácticamente todas las impurezas, moléculas de la sal,

bacterias y los virus, son separados del agua.

Según Moreno, (2011). Esta técnica, aplicada al agua permite separar un

95% de las sales y en aguas residuales permite eliminar color, solidos

disueltos, carga orgánica, microorganismos, Y concentrar ácidos y bases.

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 CAPÍTULO V

DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS Y ACTIVIDADES

DESARROLLADAS

5.1. Diagrama de proceso de la empresa envasadora de clase

Figura 2: Diagrama de proceso envasadora de clase

E.I.R.L

Fuente: Elaboración propia, (2019)

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5.2. Descripción del Proceso (proceso general)

5.2.1. Recepción de bidones sucios: el personal en este punto del proceso se

encarga de revisar, que los bidones que entran a la planta se encuentren

en buen estado, libres de olores tóxicos o demasiado fuertes que puedan

alterar el producto final. (Pitott, 2018)

5.2.2. Preparación de bidones sucios para el lavado: los bidones se preparan,

retirando las etiquetas en mal estado, quitándoles la tapa, para proceder a

un enjuague superficial. (Pitott, 2018)

5.2.3. Lavado de bidones: son lavados con detergente industrial, con ayuda de

escobillas y cepillos para asegurarse que los bidones queden

completamente limpios. (Pitott, 2018)

5.2.4. Enjuague de bidones con agua potable: eliminación de restos de

detergente: los bidones son enjuagados a presión para asegurarse que no

queden restos del detergente utilizado en el lavado. (Pitott, 2018)

5.2.5. Esterilización o sanitizado de bidones: en este paso los bidones son

sanitizados (hipoclorito de sodio y/o ácido peracético) para eliminar algún

microrganismo que se adhiera a la superficie interna del bidón, y con esto

se logra alargar la vida útil del agua en los bidones. (Pitott, 2018)

5.2.6. Enjuague de bidones con agua producto: eliminación de restos de

esterilizante o sanitizante: los bidones son enjuagados por última vez, para

que queden listos para el envasado. (Pitott, 2018)

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 5.2.7. Envasado: los bidones son llenados y tapados, la presión se distribuye

impulsada con una bomba de 2 Hp. (Pitott, 2018)

5.2.8. Sellado y etiquetado: en este paso los bidones son preparados para que

salgan al mercado, se les coloca el precinto de seguridad, y las etiquetas

que correspondan. (Pitott, 2018)

5.2.9. Almacenado: los bidones son puestos sobre las parihuelas para evitar

contaminación, y sea más fácil el cargado de los vehículos de distribución.

(Pitott, 2018)

5.3. Composición química del agua D´class

Tabla 1: composición química del agua D´class

Composición Química %

Potasio 0.01

pH 7.05

Sodio 3.39

Dureza Total 1.89

Calcio 0.10

Sulfatos 2.00

Magnesio 0.02

Fuente: (Pitott, 2018)

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 CAPÍTULO VI

ÁREAS DE LA EMPRESA EN DONDE SE REALIZÓ LAS PRÁCTICAS

Las prácticas se realizaron en las siguientes áreas:

6.1. Área de recepción de materia prima

Esta etapa de es muy importante para la empresa, en esta área recibimos

los bidones que nuestros vendedores cajean con los clientes, La recepción y

cantidad de botellones que ingresa a la empresa es importante, pues de ello

depende que es lo que se va a producir en el día y en qué cantidad.

Al ingresar los bidones a la planta se realiza un control visual de los mismos

observando que no estén rotos. Se revisa y sopla los bidones, confirmando que

no haya escapes de aire, y si lo hay son rechazados o cambiados por otros.

También se revisa que el bidón no contenga sustancias tóxicas como; gasolina,

pintura, alcohol, etc. y si es así, es devuelto inmediatamente.

Se selecciona y clasifica los botellones, separándolos en nuevos, semi-nuevos y

antiguos. Esto lo realizamos con el fin de acelerar el proceso de lavado,

empezando por los bidones nuevos. Aunque en esta parte del proceso hay un

inconveniente, el cual es causado por la falta de iluminación que hay en esta área,

lo que causa que algunos bidones en mal estado tiendan a pasar desapercibidos.

En esta área también se reciben los bidones que se compran, estos también son

revisados, y adecuados para pasar por el proceso de envasado, a estos bidones

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 se les agujera para ponerles un caño, para que luego de ser envasados salgan al

mercado.

6.2. Área de lavado

La finalidad del lavado de bidones, es la eliminación de cualquier tipo de

contaminación, suciedad y otros que estos pudieran contener.

Los bidones que se reciben en la planta, son bidones de 20 litros que son de tipo

retornable; Al existir un sistema de lavado y saneamiento eficiente. Un primer

problema es el tiempo de lavado, que limita en gran medida la velocidad de

producción de la planta y la cantidad final del producto. No menos importante son

los efectos del lavado sobre la inocuidad alimentaria.

Para evitar que los bidones se contaminen con el agua que se usa para lavarlos

por fuera, estos son sellados temporalmente con un tapón y así evitar que el agua

ingrese al bidón.

Un segundo problema, es la cantidad de agua que se gasta en forma ineficiente

en el lavado exterior de los bidones. Al presente se cuenta con recipientes

necesarios para la limpieza inicial y otros utensilios para el enjuague final de los

bidones. Esto ha hecho que la operación de lavado sea más práctica y ágil.

Luego de ser lavados, los bidones pasan a ser enjuagados y esterilizados con una

solución de hipoclorito de calcio, se mezclan 100 ml en 100 litros de agua

producto. Para inmediatamente volver a ser enjuagados entes de pasar al área de

envasado.

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6.3. Área de envasado

Una vez pasada la etapa de lavado, enjuagado y esterilizado, tenemos que

asegurarnos de que este haya sido bien realizado, y entonces los bidones puedan

ingresar al área de envasado.

En esta etapa se verifica que los bidones estén listos para ser envasados. En el

caso de que el bidón no esté limpio se lava nuevamente. Para empezar con el

llenado de bidones se colocan en la llenadora pero previo se escurren para

eliminar el agua que puede acumularse en los bidones después del enjuagado.

Luego se llena y se colocan las tapas.

Para el envasado de agua de mesa se utiliza una bomba de agua, que es mucho

más segura y rápida, en comparación al llenado por gravedad que es más

demorosa y propensa al descuido del encargado.

6.4. Área de control de calidad

En esta área se debe tener en cuenta el total de sólidos disueltos y la

concentración de cloro y pH, la toma de muestras se realizan cada media hora

para asegurarse que el agua este en los niveles permisibles para ser envasada,

ya que en algunas ocasiones varía y hay que tomar medidas correctivas para que

el proceso siga con normalidad. Por ejemplo regular el flujo del agua descarte,

cuando las membranas están saturadas no retienen con efectividad los sólidos

disueltos totales, y esto hace que la calidad del agua se vea afectada; es por eso,

que se debe calibrar el lujo del descarte, hasta que se haga el lavado de las

membranas.

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6.5. Aspectos generales de almacenamiento

El lugar del almacenamiento de bidones es la imagen de la planta, pues de

ella se extrae a diario el producto.

El lugar utilizado para el almacenamiento de los bidones esta ordenado, registrado

y clasificado de acuerdo a fecha y lote de producción lo que evita equivocaciones

y confusiones al momento de despachar.

A pesar de que el almacén está bien organizado, aún faltan parihuelas para que

todo el producto quede puesto sobre estas, y evitar que el producto terminado,

(bidones con agua de mesa) tengan contacto directo con el piso del almacén.

En algunos casos y por tratar de acelerar el proceso, se hace entrar a los

vendedores por el área de salida del producto terminado. Lo que lleva como

consecuencia que haya una contaminación cruzada.

6.6. Equipos y Materiales a utilizar

 Jarras

 Cucharas de plástico

 Phmetro

 Medidor de sólidos (TDS)

 Medidor de cloro (kit de barra para medición de cloro y pH)

 Escobillas

 Cepillos

 Detergente industrial

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 CAPÍTULO VII

CONCLUSIONES

1. Se aplicaron los conocimientos adquiridos durante mi formación académica en

las prácticas pre-profesionales, permitiéndole a la asociación una mejor actividad

en las etapas del proceso, en especial la etapa de captación de la materia prima

(agua potable).

2. Se logró conocer la organización y distribución de la empresa “Envasadora de

clase E.I.R.L”, para verificar y conocer todo el proceso en cadena y tener siempre

en cuenta la buena calidad en el manejo del proceso del agua de mesa

embotellada.

3. Al conocer el buen manejo de las máquinas y equipos (osmosis inversa, filtros,

ozonificadores, TDS y un kit de barra para medición de ppm y Cl) en la producción

de agua de mesa, permite tener un control adecuado del agua producto de

acuerdo con los parámetros establecidos.

4. Se logró conocer el proceso productivo de elaboración de agua de mesa

embotellada. En el cual lo más importante es la calidad del agua potable (materia

prima), la cual es de donde parte el proceso para la obtención de agua mesa; ya

que si esta no cumple con las condiciones adecuadas para ser procesada tiende

a perjudicar todo el proceso.

5. Se brindó los conocimientos y aportes para el mejoramiento de la empresa

orientados hacia la aplicación de las BPM, para así evitar que el proceso se vea

afectado por las malas prácticas de higiene y control en el proceso de obtención

de agua de mesa embotellada.

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 CAPÍTULO VIII

SUGERENCIAS Y LIMITACIONES

1. Capacitar a los vendedores para que eviten recibir bidones en mal estado, y así

minimizar el tiempo de verificación de los bidones que ingresan a la planta y acelerar

esta etapa del proceso.

2. Fomentar la inspección continua, no solo del encargado del área, sino también de

los operarios para así llevar un proceso que cumpla con los requerimientos del

cliente.

3. Se debe implementar una cisterna por debajo de la superficie con la finalidad de

contrarrestar la escases de agua cruda en la estación de verano, pues esto es uno

de los problemas más frecuentes en esa temporada, lo que genera pérdidas para la

empresa

4. Fomentar como actividad principal la limpieza general de la planta antes de iniciar

las actividades de producción y después de terminar dicha actividad, con la finalidad

de evitar la acumulación de bacterias en los pisos y paredes.

5. Evitar la contaminación directa del ambiente donde se encuentra el área de

envasado, prohibiendo que los trabajadores encargados de las ventas ingresen a

dicha área de la empresa, ya que los vendedores están expuestos a contaminación

por permanecer en la calle gran parte del día.

6. Se debe realizar mantenimiento continuo a los equipos que intervienen en la

purificación del agua, con la finalidad de obtener agua de calidad y evitar posibles

declives del producto en cuanto a su calidad.

PÁG. 34
 CAPITULO IX

BIBLIOGRAFIA

Caminati, B. A., & Caqui, F. C. (Abril de 2013). Análisis y Diseño de Sistemas de

Tratamiento de Agua para Consumo Humano y su Distribución en la Universidad

de Piura. Piura.

Chavez de Allaín, A. (2012). Capitulo II: Origen y efectos de la contaminación. Piura.

Cornejo V, Y; Cruz N, F; Tandazo P, W; Torres V. L. (2017). Plan Operativo de la

Empresa Envasadora de Clase E.I.R.L; Perú: UNIVERSIDAD CATOLICA LOS

ANGELES DE CHIMBOTE.

Jimenez M. F. (2015) “Descripción del Proceso de Producción en la Planta Embotelladora

Bazán S.R.L” Bolivia: UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES.

Gonzales Y.M. (2012); Ficha Estándar de Familia del Catálogo de Bienes, Servicios y

Obras del Mef.

Moreno B; (Agosto 2011); Diseño de Planta de Tratamiento de Agua de Osmosis Inversa

para la Empresa Dober Osmotech de Colombia Ltda.

Pitott G.M. (2018) Manual de Buenas Practicas de Manofactura; BPM, de la empresa

envasadora de clase E.I.R.L.

Semino, Z. F. (2015); “Producción de Agua de Mesa por Ósmosis Inversa para

Autoabastecimiento de UDEP” Perú: UNIVERSIDAD DE PIURA.

PÁG. 35
ANEXOS

Relación de Normas Técnicas Peruanas NTP referentes a la calidad y tratamiento

del agua (Semino, 2015)

NTP 214.003:1987 AGUA POTABLE. Requisitos.

NTP 214.005:1987 AGUA POTABLE. Toma de muestras.

NTP 214.007:1999 AGUA PARA CONSUMO HUMANO. Determinación de color. Método

de comparación visual. 2a edición.

NTP 214.030:2001 AGUA PARA CONSUMO HUMANO. Determinación de cloro

residual. Método colorimétrico DPD.

NTP 214.031:2001 AGUA PARA CONSUMO HUMANO. Detección y recuento de

coliformes totales. Método de filtración por membrana.

NTP 214.032:2001 AGUA PARA CONSUMO HUMANO. Detección y recuento de

coliformes termotolerantes. Método de filtración por membrana.

NTP 311.024:1971 ENSAYOS PARA AGUA. Medida electrométrica del pH con electrodo

de vidrio

NTP ISO 7393-2:2002 CALIDAD DE AGUA. Determinación de cloro libre y cloro total.

Parte 2: Método colorimétrico para control de rutina usando N, N-dietil- 1,4fenilendiamina

(DPD)

PÁG. 36
Imagen 01: bidones canjeados por los vendedores (Fuente: propia)

Imagen 02: toma de la muestra de agua potable (Fuente: propia)

PÁG. 37
Imagen 03 : medición de los solidos totales disueltos y la cantidad de cloro en el
agua potable que entra a la planta (Fuente: propia)

Imagen 04: medicion de los solidos disueltos totales y cloro en el agua producto
(agua de mesa) (Fuente: propia)

PÁG. 38
Imagen 05: área de envasado (llenado de bidones) (Fuente: propia)

PÁG. 39
Imagen 06: producto terminado (Fuente: propia)

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