ORIENTAÇÕES DA VIGILÂNCIA

SANITÁRIA PARA HOTÉIS,

MOTÉIS E SIMILARES
ORIENTAÇÕES DA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA PARA HOTÉIS, MOTÉIS
E SIMILARES

Secretário Municipal de Saúde

Marcelo Gouvêa Teixeira

Secretário Municipal de Saúde Adjunto

Fabiano Pimenta Júnior

Elaboração
Andreia Maria Martins Mello
Carlos Augusto Cardoso
Cirlene Rodrigues Ribas
Eduardo Antônio de Oliveira Lobo
Etna Monducci Fonseca Moreira
Evaristo Rabelo da Matta
Fernanda Nascimento Campos
Gisele de Fátima Araújo
Jocely Caetano Borges
José Carlos da Silva
Leandro Esteves de Vasconcellos
Luciana Balsamão
Mara Machado Guimarães Corradi
Maurício da Silva Bastos
Paula Martins
Paulo César Nogueira
Pedro Campos Coutinho
Selene Guimarães Pequeno Moura
Tânia Maria Silva Gonçalves
Wagner Cândido da Silva
Zilmara Aparecida Guilherme Ribeiro

Belo Horizonte
2012
Sumário
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................................. 4 5 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES.......................................................................................17
2 DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 6 CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS.....18
QUANDO É REALIZADA INSPEÇÃO EM HOTEL, MOTEL OU SIMILAR.......................... 4 6.1 Cuidados a serem adotados pelos manipuladores de alimentos.......................19
6.1.1 POPS referentes à higiene e saúde dos manipuladores....................................20
3 ROTINAS DE LIMPEZA.................................................................................................................. 5
3.1 Introdução................................................................................................................................ 5 7 MEDIDAS PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO
3.2 Objetivos................................................................................................................................... 5 DE ANIMAIS SINANTRÓPICOS ................................................................................................20
3.3 Recomendações..................................................................................................................... 6
3.3.1 Cuidados a serem observados na compra e uso de saneantes.............................. 6 8 MEDIDAS PARA O CONTROLE DO TABAGISMO................................................................21
3.4 Operações de limpeza.......................................................................................................... 7
3.4.1 Quartos................................................................................................................................... 7 9 PRECAUÇÕES QUANTO À SAÚDE DO TRABALHADOR ..................................................21
A - Piso......................................................................................................................................... 7
B - Paredes e tetos................................................................................................................... 7 10 PREVENÇÃO DE AIDS E DOENÇAS SEXUALMENTE TRANSMISSÍVEIS (DST)............23
C - Mobíliário............................................................................................................................. 9
3.4.2 Instalação sanitária............................................................................................................ 9 11 MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE CLIMATIZAÇÃO .......................................................24
A - Paredes e tetos.................................................................................................................. 9
B - Pia.........................................................................................................................................10 12 COMO PROCEDER EM EMERGÊNCIAS EM SAÚDE............................................................25
C - Vaso sanitário (bacia sanitária)...................................................................................10
D - Piso......................................................................................................................................11 13 Preparo de solução clorada......................................................................................28
E - Banheiras............................................................................................................................11
F - Recipientes de lixo..........................................................................................................12 GLOSSÁRIO....................................................................................................................................28
3.4.3 Piscinas.................................................................................................................................12
3.4.4 Roupas de cama e toalhas ............................................................................................12 REFERÊNCIAS................................................................................................................................30
3.4.5 Caixa d água.......................................................................................................................13
3.4.5.1 POPS referentes à higienização do reservatório (caixa d água).................... 14 SERVIÇO DE ATENDIMENTO AO CIDADÃO (SAC).............................................................31

4 FUNCIONÁRIOS............................................................................................................................15
4.1 Vestuário e EPI.......................................................................................................................15
4.2 Higienização das mãos.......................................................................................................16
 1 INTRODUÇÃO • Alvará de Localização e Funcionamento;
• Alvará de Autorização Sanitária;
• Caderneta de Inspeção Sanitária autenticada pela Vigilância Sanitária
quando houver comércio de alimentos;
Esta Cartilha tem como objetivo transmitir aos funcionários de hotéis, motéis • Manual de Boas Práticas de Fabricação de alimentos contendo os pro-
e similares, informações necessárias para se obter uma adequada, higiênica e cedimentos operacionais padronizados (POPS) referentes à higieniza-
segura prestação de serviços. ção de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de ve-
Procure lê- la, e faça a sua parte! tores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde
dos manipuladores quando houver comércio de alimentos;
• Certificado de Curso de Manipulador de Alimentos ou Certificado de

2 DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILÂNCIA Responsabilidade Técnica quando houver comércio de alimentos;
SANITÁRIA QUANDO É REALIZADA INSPEÇÃO EM • Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) dos
funcionários, contendo exames médicos admissionais,periódicos e
HOTEL, MOTEL OU SIMILAR. demissionais;
• Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA);
• Comprovante da realização de serviço de controle químico, fornecido pela
empresa executora, que deverá possuir de Alvará de Autorização Sanitária;
• Registro periódico de manutenção dos equipamentos e dos compo-
nentes do sistema de climatização;
• Certificado de execução do serviço de higienização do reservatório de
ALVARÁ DE ALVARÁ DE
AUTORIZAÇÃO água, se realizado por empresa terceirizada ou registro da execução
FUNCIONAMENTO
E LOCALIZAÇÃO SANITÁRIA do serviço;
• Registro da troca periódica dos elementos filtrantes do filtro para água;
• Registro periódico de controle da qualidade da água da piscina (cloro e ph).

3 ROTINAS DE LIMPEZA

3.1 Introdução
RECEPÇÃO
A limpeza é o cartão de visita de um estabelecimento e é por meio dela que
os usuários julgam se ele desempenha bem suas tarefas. Além do mais, um am-
biente limpo estimula a higiene de uma forma global, facilitando a adesão de
todos os profissionais às rotinas gerais preconizadas.

3.2 Objetivos
• Promover a segurança e o conforto dos usuários e funcionários;
• Oferecer um ambiente agradável e seguro para a realização das atividades;

4 5
 • Contribuir com a boa imagem do estabelecimento;
• Desenvolver e aprimorar a realização de técnicas corretas de higienização;
• Manter integração com os demais serviços.
3.3 Recomendações
Para se realizar uma higienização adequada é necessário que os pisos, pare-
des e tetos das instalações sejam mantidos conservados, sem rachaduras, gotei-
ras, infiltrações, mofos e descascamentos.
Para desempenhar as atividades inerentes à limpeza, são recomendadas as
seguintes normas de conduta e higiene:
• Retirar todos os adornos;
• Vestir o uniforme próprio e limpo;
• Manter os cabelos presos;
• Usar calçados limpos e fechados;
• Usar equipamentos de proteção individual, quando recomendado,
tais como luvas, botas, máscaras, etc;
• Higienizar as mãos após procedimento de limpeza, após utilizar o ba-
nheiro, ao tossir, ao assoar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e
sempre que necessário.
3.3.1 Cuidados a serem observados na compra e uso de saneantes
Todos os produtos para limpeza e desinfecção devem ser devidamente regu-
larizados perante o órgão competente, possuindo notificação ou registro.
Além do nome e função do produto (amaciante, sabão em pó, detergente,
etc.), os rótulos dos saneantes devem conter:
• Nome do fabricante ou importador, endereço completo, telefone,
• Nome do técnico responsável pelo produto e o prazo de validade;
• A frase “Produto notificado na ANVISA/MS” ou número do registro no
Ministério da Saúde;
• A frase “Antes de usar, leia as instruções no rótulo”. Isso facilitará o uso
do produto;
• Avisos sobre os perigos e informações de primeiros socorros;
• Número de telefone do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC).
O rótulo não pode estar rasgado, manchado, ilegível, nem descolado da embalagem.
Os saneantes devem ser usados de acordo com a indicação do fabricante
contida no rótulo.
Os produtos saneantes devem ser guardados em local próprio, separados de
outros produtos, principalmente, de alimentos, e protegidos do sol, da chuva e
6 7
da umidade. Não devem ser misturados com outros, a não ser que isso esteja
indicado no rótulo. Uma mistura indevida pode causar reações explosivas ou
vapores tóxicos.
Os saneantes que não são regularizados perante a ANVISA/MS são considera-
dos clandestinos, seu uso contraria a legislação sanitária e o usuário fica sujeito
às penalidades cabíveis.
Apesar de custarem menos, os saneantes clandestinos não garantem a lim-
peza e desinfecção como deveriam. Além da exposição a germes e bactérias,
eles podem causar outros danos à saúde como queimaduras, problemas respi-
ratórios, irritações na pele ou nos olhos e graves intoxicações.
3.4 Operações de limpeza
A frequência da limpeza será determinada pela realidade do local, garantindo
que estejam constantemente limpos. Realizar as atividades utilizando Equipa-
mento de Proteção Individual (EPI) adequado. Todo material usado na limpeza
e desinfecção (baldes, panos, etc.) e EPI passível de reutilização (luvas de segu-
rança, óculos, etc.) devem ser higienizados e guardados em local apropriado, ao
término das atividades.
3.4.1 Quartos
a - Piso
O piso deve ser sempre higienizado a cada troca de hóspedes e ainda de
acordo com a necessidade.
Primeiramente deve-se varrer o local e depois lavar /passar seguindo-se as
etapas abaixo:
• Usar dois baldes de cores diferentes, um com água limpa e outro com
água e sabão;
• Retirar os detritos (lixo em geral);
• Lavar esfregando com solução de água e sabão;
• Remover a solução com o rodo, do fundo para a saída;
• Secar com pano úmido embebido em água limpa;
• Limpar e guardar os utensílios utilizados em local próprio;
• Higienizar as mãos com água e sabão líquido, secar com papel toalha.
B - Paredes e tetos
As paredes e tetos devem ser limpos, de acordo com a necessidade, em rotina
descrita pelo estabelecimento.
 Procedimentos: c - Mobiliário
• Colocar um pano embebido em água e sabão em um rodo;
• Limpar primeiro o teto; I - Colchões e travesseiros
• Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo; Os colchões e travesseiros devem estar em perfeito estado de conservação
• Passar um pano embebido em água limpa; e higiene. Devem ser higienizados a cada troca de hóspede e ainda de acordo
• Limpar e guardar os utensílios utilizados, em local próprio; com a necessidade.
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
II - Bancadas
A higienização deverá ser feita a cada troca de hóspede e ainda de acordo
com a necessidade.
Procedimentos para a limpeza:
• Limpar com água e sabão;
• Desinfetar com produto adequado;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.

III - Armários e mobiliários

(telefone, ar condicionado, cortinas, persianas, frigobar etc.)
Os armários e os mobiliários devem ser de material que facilite a limpeza.
A limpeza deverá ser feita de acordo com a necessidade.
Procedimentos para a limpeza:
• Retirar os detritos;
• Se possível, lavar com água e sabão;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.

OBS.: O ar condicionado deve passar por manutenção periódica, realizado

por profissional habilitado.

3.4.2 Instalação sanitária

A limpeza da instalação sanitária deve iniciar pelos tetos, paredes, janelas e

portas, seguidas das pias, vaso sanitário e piso.
Procedimentos finais:
• Recolher o lixo/resíduos;
• Higienizar as mãos com água e sabonete líquido, secar com papel toalha.

a - Paredes e tetos
As paredes e tetos devem ser limpos, de acordo com a necessidade, em rotina
descrita pelo estabelecimento.

8 9
 Procedimentos:
• Colocar um pano embebido em água e sabão em um rodo;
• Limpar primeiro o teto;
• Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo;
• Passar um pano embebido em água limpa;
• Limpar e guardar os utensílios utilizados em local próprio;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
b - Pia
Limpar a superfície interna e externa das pias, torneiras e instalações hidráulicas
utilizando- se bucha ou esponja umedecida com detergente líquido;
Procedimentos:
• Enxaguar com água;
• Secar a pia com pano seco;
• Se houver presença de matéria orgânica, após a limpeza, deve-se:
- Aplicar o hipoclorito de sódio 1% (Tabela I) na superfície onde há
presença de matéria orgânica utilizando pano seco embebido com o
produto. Deixar agir por 10 minutos e retira- lo com água;
- No caso de superfícies metálicas (torneira, registro, etc.) utilizar álco-
ol 70%. Embeber pano seco com o produto, friccionar na superfície,
esperar secar e repetir três vezes a aplicação.
c - Vaso sanitário (bacia sanitária)
O vaso sanitário deverá ser SEMPRE higienizado a cada troca de hóspede ou
de acordo com a rotina estabelecida.
Procedimentos:
• Colocar água nos baldes (um somente com água e outro com água e
detergente neutro);
• Dar descarga no vaso sanitário com a tampa fechada;
• Esfregar a tampa, a parte externa e o assento do vaso sanitário com
bucha* ou esponja embebida em solução detergente;
• Enxaguar a tampa, o assento e a parte externa do vaso sanitário, com água;
• Jogar a solução de detergente dentro do vaso sanitário, esfregando-o
com escova própria, iniciando pela borda interna do vaso e terminan-
do na saída de água;
• Dar descarga no vaso sanitário, continuando a esfregar a parte interna
com a escova até a água ficar limpa;
• Lavar a alavanca ou botão de descarga com bucha ou esponja embe-
bida em solução com detergente;
10
• Enxaguar com água;
• Secar a alavanca ou botão de descarga, a tampa e o vaso sanitário com pano;
• Higienizar as mãos com água e sabonete líquido e secá-las com papel toalha;
• Se houver presença de matéria orgânica, após a limpeza deve-se:
- Aplicar o hipoclorito de sódio 1% (Tabela I) na superfície onde havia
presença de matéria orgânica utilizando pano seco embebido com o
produto. Deixar agir por 10 minutos e retira- lo com água.
- No caso de superfícies metálicas (torneira, registro, etc.) utilizar
álcool 70%. Embeber um pano seco com o produto, friccionar na su-
perfície, esperar secar e repetir três vezes a aplicação.
Obs.: Todo material usado na limpeza e desinfecção (baldes, panos, etc.) e
EPI passível de reutilização (luvas de segurança, óculos, etc.) devem ser hi-
gienizados e guardados em local apropriado, ao término das atividades.
As buchas e escovas utilizadas na higienização do vaso sanitário deverão
ser exclusivas.
d - Piso
O piso deve ser sempre higienizado a cada troca de hóspede ou de acordo
com a necessidade.
Procedimentos:
• Retirar detritos;
• Lavar esfregando com solução de água e sabão;
• Remover a solução com rodo;
• Secar;
• Desinfetar com produtos apropriados;
• Limpar e guardar os utensílios utilizados em local próprio;
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.
e - Banheiras
Devem ser mantidas bem conservadas e com revestimentos íntegros.
As banheiras deverão ser higienizadas sempre a cada troca de hóspede ou de
acordo com a rotina do estabelecimento.
Procedimentos:
• Esfregar por dentro e por fora (inclusive as torneiras), com bucha ex-
clusiva embebida em sabão;
• Caso o sistema de circulação de água seja dotado de pré-filtro, realizar
a verificação e higienização após cada uso;
• Usar o sistema de retro-lavagem para higienização das tubulações;
11
 • Enxaguar; Procedimentos:
• Usar produto desinfetante adequado; • As roupas sujas devem ser minimamente manuseadas, evitando-se o
• Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. contato com o corpo;
• Retirar os lençóis e fronhas com cuidado, enrolando pelas pontas, sem
f - Recipientes de lixo agitá-los para evitar a suspensão de partículas e conseqüente conta-
minação do ambiente e do funcionário;
Os recipientes de lixo deverão ser limpos a cada troca de hóspede ou de acor- • Recolher as toalhas utilizadas;
do com a necessidade. • Todas as roupas sujas deverão ser acondicionadas e transportadas em
sacos plásticos fechados e íntegros ou em compartimentos com tam-
pa de uso exclusivo;
• Todas as roupas sujas deverão ser acondicionadas e transportadas em
sacos plásticos fechados e íntegros ou em compartimentos com tam-
pa de uso exclusivo;
• O profissional deverá usar luvas de borracha no recolhimento e trans-
porte da roupa suja;
• Armazenar as roupas sujas em recipientes próprios, impermeáveis e
de fácil limpeza;
• Caso as roupas estejam sujas com dejetos (vômitos, secreções, fezes e
Procedimentos: urina), elas deverão passar por pré-lavagem com desinfecção;
• Remover o saco de lixo e se houver resíduos, retirá-los; • O processo de lavagem das roupas deve ser feito com água e sabão na
• Lavar com água e sabão utilizando escova ou bucha de uso exclusivo máquina de lavar;
para este fim; • Enxaguar bem;
• Enxaguar com água corrente, secar com pano seco e limpo; • Observar o fluxo do processo de lavagem das roupas evitando cruza-
• Utilizar sacos plásticos resistentes e manter os recipientes de lixo tampados; mento de roupas sujas com as limpas;
• Higienizar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha. • Após a secagem, passar as roupas colocá-las em sacos plásticos e ar-
mazená-las em armários exclusivos para roupas limpas;
3.4.3 Piscinas • Lavar as mãos com sabão líquido e secar com papel toalha.

As piscinas deverão estar em perfeito estado de conservação, limpeza e fun-

cionamento.
Devem possuir filtros eficientes, que retenham as impurezas em suspensão
mantendo a água limpa.
A água da piscina deverá estar limpa, desinfetada, sem resíduos ou turbidez,
com ph entre 7,0 (sete) e 8,0 (oito) e concentração de cloro entre 0,4 mg/l e 1,0
mg/l, e o controle da qualidade da água deve ser mantido registrado.
3.4.4 Roupas de cama e toalhas
A troca da rouparia deverá ser feita sempre a cada troca de hóspedes e ainda
de acordo com a necessidade.
3.4.5 Caixa d’água
A limpeza e desinfecção das caixas d’água e reservatórios devem ser realiza-
das de seis em seis meses, no mínimo e permanecerem devidamente tampados
e bem conservados, sem vazamentos ou rachaduras.
• Os responsáveis pelo estabelecimento têm a obrigação de supervisio-
nar a execução da rotina de limpeza e desinfecção das caixas, reserva-
tórios e pontos de coleta de água, como bebedouros, torneiras e filtros;
• Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem possuir registro
no Ministério da Saúde e/ou Autorização da ANVISA (Agência Nacional
de Vigilância Sanitária).

12 13
 4
3.4.5.1 POPS referentes à higienização do reservatório (caixa d’água) FUNCIONÁRIOS
Os POPs referentes às operações de higienização do reservatório de água de-
vem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo A satisfação do cliente está diretamente relacionada com as condições do
de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higieni- estabelecimento e com a prestação de serviços de qualidade. São os funcioná-
zação, temperatura, frequência de higienização. rios que podem garantir essa qualidade propiciando a satisfação do cliente e a
Procedimentos: proteção à sua saúde.
• Fechar o registro de entrada de água ou amarrar a bóia e retirar toda a
água da caixa d’água sem agitar a sujeira, abrindo as torneiras e regis- 4.1 Vestuário e EPI
tros e acionando as descargas;
• Tampar a saída de água com um tampão para que a sujeira da caixa
não entre pela tubulação;
• Retirar a sujeira com o auxílio de panos, baldes e pá;
• Lavar as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Utensí-
lios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo
OBS: Não usar sabão ou detergente caso a caixa d’água seja constituída
de material absorvente, tal como cimento ou amianto e não use escova
de aço caso a mesma seja de plástico a fim de não danificar suas paredes.
• Lavar as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Utensí-
lios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
• Abrir a saída de água e retirar todo o sabão com água corrente;
• Fechar a saída de água;
• Após concluir a limpeza passe para a desinfecção do reservatório, utili-
zando uma solução desinfetante preparada diluindo-se1 litro de água
sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa
d’água de 1000 litros;
• Espalhar a solução nas paredes e fundo da caixa d água com uma bro-
xa ou pano. Aguardar por 30 minutos; Os funcionários responsáveis pela limpeza do estabelecimento devem usar
• Enxaguar novamente a caixa d água com um jato forte de água pura, vestuário e EPIs adequados:
retirando todo o resíduo de desinfetante; • Avental de cor clara
• Esgotar toda a água acumulada; • Avental impermeável (se envolvido em limpeza e higienização de am-
• Encher a caixa com água potável para utilização; bientes ou lavanderia)
• Anotar a data da limpeza e programe a próxima que deverá ocorrer no • Botas ou calçados fechados
prazo máximo de seis meses; • Luvas de borracha
• Lavar a tampa da caixa d água que não poderá ter nenhum tipo de • Protetor de cabelos (toucas, redes etc.)
rachadura ou frestas;
• Fechar bem a caixa d’água para evitar a sua contaminação com mate- Após a realização de procedimentos de limpeza e higienização dos equipamen-
riais indesejáveis, pequenos animais e insetos principalmente, o mos- tos, móveis e utensílios, bem como do estabelecimento, o funcionário deve retirar
quito transmissor da dengue. as luvas, a fim de evitar o contato com artigos limpos, lava- las com água e sabão,
desinfeta- las e guarda- las secas em local adequado.

14 15
 Caso tenha havido contato com matéria orgânica, deve-se fazer a desinfecção
das luvas com solução clorada.
Após a limpeza do EPI, o funcionário deverá realizar sua higiene corporal.
4.2 Higienização das mãos
Para limpar as mãos, os funcionários devem:
• Molhar as mãos com bastante água;
• Aplicar sabonete líquido sobre a palma;
• Ensaboar vigorosamente todas as faces por 40 a 60 segundos, confor-
me técnica abaixo;
• Após devidamente enxaguadas e enxutas, esfregar as mãos com um
pouco de produto antisséptico.
16
IMPORTANTE:
• Durante as atividades, o funcionário não deverá usar adornos nas
mãos e braços (anéis, pulseiras, relógios, esmaltes, etc.).
• Ao apresentar algum sintoma ou indício de doença infecto-contagio-
sa, o funcionário deverá ser imediatamente afastado das atividades.
5
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
O que é?
São cuidados com o ambiente para evitar o aparecimento de vetores (inse-
tos, roedores, aves e outros) que podem causar agravos à saúde.
Objetivo:
Manter o ambiente em condições saudáveis.
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresen-
tar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, que deverá possuir de Alvará de Autorização Sanitária.
AMBIENTE
DESINSETIZADO
Devem ser tomados os seguintes cuidados com o ambiente para evitar o apa-
recimento de vetores:
• Manter lixeiras com saco plástico e tampa em todos os setores, sempre
fechadas;
• Manter vedadas caixas de esgoto e ralos sifonados;
17
 • Manter as grelhas de água pluvial teladas;
• Recolher o lixo regularmente;
• Evitar alimentar-se fora do refeitório;
• Dar ao lixo o destino adequado;
• Evitar a presença de frestas, saliências, azulejos soltos e quebrados, can-
tos e aberturas que possam abrigar ou permitir a entrada de animais.
• Manter a área externa sempre limpa e isenta de acúmulo de lixo e entulhos;
• Manter a área de acondicionamento do lixo sempre limpa, com janelas
teladas e portas sempre fechadas;
• Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no esta-
belecimento, pois suas embalagens podem trazer insetos e roedores • Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração e não podem
escondidos; ser recongelados;
• Proteger alimentos para impedir o acesso de vetores; • Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
• Armazenar adequadamente os produtos alimentícios sobre estrados minimizar o risco de conta-
laváveis e distanciados da parede e do piso; minação cruzada;
• Manter rigorosa limpeza e higiene. • Deve ser respeitado o pra-
zo de validade constante
na embalagem das maté-

6 CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A PREPARAÇÃO rias primas e ingredientes;

• As matérias-primas e os
DE ALIMENTOS SEGUROS
ingredientes, quando não
utilizados em sua totali-
• Os alimentos, produtos, substâncias, insumos ou outros devem apre- dade, devem ser adequa-
sentar-se em perfeitas condições para consumo; damente acondicionados
• Os alimentos, produtos, substâncias, insumos ou outros devem ser oriundos e identificados com, no
de fontes aprovadas ou autorizadas pela autoridade sanitária competente; mínimo, as seguintes in-
• Os gêneros alimentícios devem ser obrigatoriamente protegidos por formações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de
invólucros próprios e validade após a abertura ou retirada da embalagem original;
adequados no arma- • Alimentos a serem consumidos crus e ou in natura devem ser submeti-
zenamento, trans- dos a processo de higienização adequada e com produtos registrados
porte, exposição; no MS/ANVISA;
• Para conservação a • Os produtos usados na higienização dos alimentos devem estar regu-
quente, os alimen- larizados no órgão competente do Ministério da Saúde.
tos devem ser sub-
metidos à tempera- 6.1 Cuidados a serem adotados pelos manipuladores de alimentos
tura superior a 60 ºC;
• Os alimentos devem Os funcionários devem manter rigoroso asseio corporal e do vestuário:
ser conservados sob • Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos presos e
refrigeração a temperaturas inferiores a 10 ºC; com proteção;
• Os alimentos devem ser conservados congelados de acordo com a • Os manipuladores devem manter bons hábitos higiênicos durante a
orientação do fabricante; manipulação - não fumar, não tossir, não espirrar, não falar desneces-

18 19
 sariamente por sobre os alimentos, não manipular dinheiro, não co-
mer, manter unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base e retirar todos
os objetos e adornos pessoais;
• Os manipuladores que apresentem lesões e ou sintomas que eviden-
ciem doenças contagiosas devem ser afastados das suas atividades, só
retornando após eliminar possibilidade de contágio, comprovado por
meio de atestado médico;
• Cartazes destinados aos manipuladores orientando sobre hábitos de
higiene e a correta lavagem das mãos, principalmente após qualquer
interrupção no processo produtivo e após o uso das instalações sani-
tárias, devem estar afixados em locais apropriados;
• Os funcionários responsáveis pela limpeza devem fazer uso supervi-
sionado de EPI (Equipamento de Proteção Individual): luvas de borra-
cha, avental impermeável e botas.
6.1.1 POPS referentes à higiene e à saúde dos manipuladores
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contem-
plar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sep-
sia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos
em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermi-
dade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de
sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal
dos funcionários.
Cartazes contendo orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem
das mãos e sua freqüência deve estar afixado em locais apropriados.
7 MEDIDAS PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO DE
ANIMAIS SINANTRÓPICOS
Não devem existir condições que propiciem alimentação, proliferação ou
abrigo de animais sinantrópicos, tais como:
• Pratinhos de vasos de plantas;
• Latinhas, embalagens, descartáveis, pneus ou material em desuso em
20
condições de acumular água;
• Caixas d’água ou depósitos de água sem tampa;
• Piscinas, lagos ou espelhos d’água decorativos com água sem tratamento;
• Ralos com entupimento ou em desuso;
• Vasos sanitários em desuso sem tampa;
• Cacos de vidro nos muros que possam acumular água;
• Bandeja externa de geladeira e ar condicionado com acúmulo de água;
• Falta de higienização no suporte de água mineral sempre que houver
troca do galão;
• Área externa, inclusive canaletas, com lixo.
8
MEDIDAS PARA O CONTROLE DO TABAGISMO
Ao se garantir ambientes livres
do fumo, preserva-se o direito de
todos à saúde, fumantes e não fu- PROIBIDO
mantes, sejam eles freqüentado-
res dos ambientes coletivos ou os
FUMAR
trabalhadores que ali exercem as
suas atividades.
Em recintos coletivos (locais fechados, de acesso público, destinados a per-
manente utilização simultânea por várias pessoas), privados ou públicos é proi-
bido o uso de cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou qualquer outro pro-
duto fumígeno, derivado ou não do tabaco.
Placas informando a proibição de fumar deverão estar afixadas no estabelecimento.
9
PRECAUÇÕES QUANTO À SAÚDE DO TRABALHADOR
• Observar obrigatoriamente as Normas Regulamentadoras - NR, rela-
tivas à segurança e medicina do trabalho, do Ministério do Trabalho e
Emprego;
• Informar aos trabalhadores: os riscos que possam originar-se nos lo-
cais de trabalho; os meios para prevenir e limitar tais riscos e as medi-
das adotadas pela empresa; os resultados dos exames médicos e de
exames complementares de diagnóstico aos quais os próprios traba-
21
 lhadores forem submetidos; os resultados das avaliações ambientais
realizadas nos locais de trabalho;
• Realizar exames ocupacionais (admissional, demissional, mudança de
função, retorno ao trabalho, periódico) às custas da empresa conforme
legislação pertinente;
• As medidas de proteção devem ser adotadas a partir do resultado da ava-
liação, previstas no PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais);
• Elaborar protocolo de imunização, com prévia avaliação sorológica
dos trabalhadores expostos a doenças passíveis de proteção por meio
de vacinação (hepatites, tétano, difteria, entre outras). A vacinação
deve obedecer às recomendações do Ministério da Saúde. Sempre
que houver vacinas eficazes contra outros agentes biológicos a que os
trabalhadores estiverem, ou puderem estar expostos, o empregador
deve fornecê-las gratuitamente.
• Registrar a vacinação no prontuário clínico individual do trabalhador;
• Informar sobre as principais doenças da infância aos trabalhadores, prin-
cipalmente sobre meios de transmissão e medidas para evitar contágio;
• Avaliar as condições de conforto com relação ao frio, vento, chuva, ca-
lor, ruído, entre outros;
• Fornecer EPI – adequado à função e às características físicas do trabalhador;
• Fornecer local adequado para guarda dos pertences dos trabalhado-
res bem como dos equipamentos de proteção individual;
• Os trabalhadores não devem deixar o local de trabalho com os equi-
pamentos de proteção individual e as vestimentas utilizadas em suas
atividades laborais;
• Propiciar condições adequadas para higiene pessoal, incluindo sanitá-
rio em boas condições;
• Adequar os pisos dos locais de trabalho (antiderrapantes, de fácil hi-
gienização), de forma a eliminar irregularidades que possam constituir
riscos aos trabalhadores;
• Sinalizar adequadamente os locais de trabalho;
• Propiciar local adequado para refeições;
• No caso de acidente com material biológico de risco, encaminhar ime-
diatamente o trabalhador acidentado, após lavar a lesão com água e
sabão, juntamente com a fonte, à UPA (Unidade de Pronto Atendimen-
to) de referência;
• Emitir Comunicação de Acidente de Trabalho – CAT – em quatro vias,
para todos os acidentes ou doenças do trabalho, inclusive acidentes
com material biológico de risco, mesmo sem afastamento do trabalho
no prazo máximo de 24 horas;
• Descartar, em local adequado, objetos perfuro-cortantes utilizados
22
durante a execução do trabalho.
• Manter todos os produtos químicos com rótulos que descrevam a com-
posição, riscos e cuidados, mesmo que este seja fracionado a partir de
embalagens maiores. Não reutilizar embalagens de produtos químicos;
• Somente permitir manuseio de produtos químicos às pessoas previa-
mente treinadas, com uso de EPI adequado;
• Promover rotatividade de tarefas e pausas em trabalhos com repetiti-
vidade e monotonia;
• Proporcionar número adequado de trabalhadores às tarefas existen-
tes, sem sobrecarga de poucos;
• Proporcionar meios adequados (carrinhos, entre outros) para carregamen-
to de cargas pesadas, reduzindo-se a sobrecarga física do trabalhador;
• Evitar que trabalhadores com doenças infectocontagiosas entrem em
contato com demais pessoas no trabalho, inclusive as crianças, duran-
te o período de transmissibilidade, se possível com o afastamento do
trabalhador, conforme orientações do Serviço Especializado em Enge-
nharia de Segurança e Medicina do Trabalho (SESMT) da empresa.
10
PREVENÇÃO DE AIDS E DOENÇAS SEXUALMENTE
TRANSMISSÍVEIS (DST)
Os preservativos (camisinhas) devem ser fornecidos aos usuários de motéis,
hotéis e similares devendo estar à disposição nos quartos e apartamentos, sem
que haja acréscimo à diária cobrada pelo estabelecimento.
Avisos de que os preservativos estão à disposição deverão ser afixados em
local visível, nos quartos e apartamentos.
PRESERVATIVOS
À DISPOSIÇÃO
GRATUITAMENTE
23
11 MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE CLIMATIZAÇÃO
Os sistemas de climatização do estabelecimento devem estar em condições
adequadas de limpeza, manutenção, operação e controle, visando à prevenção
de riscos à saúde.
Os componentes do sistema de climatização, tais como: bandejas, serpenti-
nas, umidificadores, ventiladores e dutos devem ser mantidos limpos com pro-
dutos biodegradáveis devidamente registrados no Ministério da Saúde.
As condições físicas dos filtros devem ser verificadas periodicamente, sendo
mantidos em condições de operação e realizando sua substituição quando ne-
cessário.
O compartimento onde está instalada a caixa de mistura do ar de retorno e
ar de renovação deve ser de uso exclusivo do sistema de climatização, sendo
proibida a manutenção de materiais, produtos ou utensílios.
A captação de ar externo deve ser livre de possíveis fontes poluentes exter-
nas que apresentem riscos à saúde humana e sendo dotada no mínimo de filtro
classe G1(um).
A adequada renovação do ar de interior dos ambientes climatizados deve ser
garantida com no mínimo de 27 m3/h/pessoa.
As sujidades sólidas retiradas do sistema de climatização devem ser descar-
tadas e devidamente acondicionadas em sacos de material resistente e porosi-
dade adequada.
Estabelecimentos com sistemas de climatização com capacidade acima de 5
TR (15.000 kcal/h = 60.000 BTU/H) devem manter um responsável técnico habi-
litado e um Plano de Manutenção, Operação e Controle (PMOC) implantado e
disponível no imóvel.
O PMOC deve conter a identificação do estabelecimento, a descrição das ati-
vidades a serem desenvolvidas, sua periodicidade, as recomendações a serem
adotadas em situações de falha do equipamento e de emergência para garantia
de segurança do sistema de climatização e outras especificações.
Os registros da execução dos procedimentos estabelecidos no PMOC devem
ser mantidos disponíveis no estabelecimento, e os resultados das atividades de
manutenção, operação e controle devem ser divulgados aos ocupantes.
24
12 COMO PROCEDER EM EMERGÊNCIAS EM SAÚDE
Segue abaixo, algumas orientações para os casos de agravos agudos ou piora aguda
nas condições clínicas de um indivíduo que esteja hospedado em seu estabelecimento.
A Urgência e Emergência em Belo Horizonte
Agravos agudos ou piora aguda nas condições clínicas caracterizam as condi-
ções de urgência e emergência.
Esse tipo de atendimento é realizado nos Centros de Saúde – CS, nas Unidades
de Pronto Atendimento – UPA e nas Portas Hospitalares de Urgência – PA ou PS.
Abaixo citamos as situações mais usuais e como agir em cada uma delas:
• Quem acionar em caso de urgência e emergência:
SAMU – Serviço de Atendimento Móvel - 192
URR – Unidade de Resposta Rápida - 3277-7767 das 8 às 18h.
- 8835-3120 – Plantão.
• Quando acionar a urgência e emergência:
• Febre, mal estar, tosse, vômitos, procurar a Unidade de Urgência
mais próxima;
• Exantema (manchas pelo corpo) associado à febre e rigidez na
nuca, acionar a Unidade de Resposta Rápida;
• Desmaios, inconsciência, parada, dor cardíaca, convulsão em não
epilético, vômito com sangue, desidratação, agressão com penetra-
ção de objeto, desmaios ou tonteiras, déficit neurológico (motor,
linguagem ou visão) e atropelamento acionar o SAMU que dará a
melhor alternativa para o atendimento.
• Onde procurar por atendimento de urgência e emergência:
• Trauma
UPA – Pequenos traumas;
Hospital João XXIII, Hospital Odilon Behrens,
Hospital Risoleta Tolentino Neves.
• Urgências Clínicas
UPA;
Hospital das Clínicas, Hospital Alberto Cavalcanti,
Hospital Júlia Kubitschek.
25
 • Pediatria Unidades de Saúde de Belo Horizonte - 2011
Hospital João Paulo II, Hospital das Clínicas, Hospital Odilon Behrens.

• O que fazer nos casos de emergência (situações que ameaçam a vida).

• Mantenha a calma; NORTE
• Ligue 192 para pedir ajuda; VENDA NOVA
HRTN
• Tente responder as perguntas realizadas; UPA VENDA
• Siga as orientações corretamente;
• Chame novamente, em de caso de mudança do quadro clínico ou HRTN
se necessário. UPA NORTE
NORDESTE
Endereços das unidades de Urgência e Emergência da Cidade PAMPULHA HOB
HOB UPA NORDESTE
UNIDADE ENDEREÇO RAMAL UPA PAMPULHA
UPA BARREIRO Rua – Aurélio Lopes, nº 20 – Diamante 3277-5821
UPA CENTRO SUL Rua: Domingos Vieira, nº 488 – Santa Efigênia 3238-5925
UPA LESTE Rua : 28 de Setembro , nº 372 – Esplanada 3277-1101
UPA NORDESTE Rua: Itamaracá, nº 535 – Concórdia 3246-7501 HC
UPA NORTE Rua A, nº 270 - Primeiro de Maio 3277-6759 UPA Leste
UPA OESTE Av: Barão Homem de Melo, nº 1710 – Jardim América 3277-6856
LESTE
HOB JOÃO XXIII
UPA PAMPULHA Av: Santa Terezinha, nº 515 – Santa Terezinha 3277-8447 NOROESTE
UPA VENDA- NOVA Rua: Padre Pedro Pinto, nº 175 - Venda Nova 3277-8904
Hospital João XXIII Av. Alfredo Balena nº 400 - Santa Efigênia 3239-9327
Hospital das Clínicas Av. Alfredo Balena nº 110 - Santa Efigênia 3409-9327
HAC
Hospital Odilon Behrens Rua Formiga nº 50 – São Cristovão 3277-6185 HC
UPA Oeste
Hospital Risoleta Tolentino Neves Rua das Gabirobas nº 01 – Vila Clóris 3459-3331 OESTE UPA Centro Sul
Hospital Alberto Cavalcanti Rua Camilo de Brito nº 636 – Padre Eustáquio 3462-4089 CENTRO-SUL
Hospital Julia Kubitschek Av. Dr. Cristiano Resende nº 312 – Milionários 3389-7888
Hospital João Paulo II Alameda Ezequiel Dias nº 345 - Centro 3239-9025

HJK HRTN
Risoleta Tolentino Neves
UPA BARREIRO
HOB
Odilon Behrens
HC
Hospital das Clínicas

JOÃO XXIII
BARREIRO HAC
Alberto Cavalcanti
HJK
Júlia Kubitschek

26 27
13
• Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados,
PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um
nível que não comprometa a segurança do alimento

• Equipamentos de Proteção Individual (EPI): são meios ou dispositivos destinados

tabela 1 - Preparo de solução clorada a serem utilizados por uma pessoa contra possíveis riscos à sua saúde ou segurança
(receitas para preparar 5 litros de solução)* durante o exercício de uma determinada atividade.
Produto a ser utilizado
Item / Local a ser desinfectado • Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Hipoclorito de sódio a 1%
Alimentos crus 75 ml ou 1 e ½ copinho de café do produto. Acrescentar água até • Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis,
(frutas, legumes e verduras) completar 5 l. Deixar agir por 15 minutos. Enxaguar. tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
125 ml ou 2 e ½ copinhos de café. Acrescentar água até completar
Bancadas, mobiliário e equipamentos
5 l. Deixar agir por 2 minutos. • Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo es-
500ml ou 2 e ½ copos comuns (de água). Acrescentar água até tabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,
Paredes e pisos
completar 5 l. Deixar agir por 2 minutos. a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
500mL ou 2 e ½ copos comuns (de água). Acrescentar água até controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
Roupas a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o mane-
completar 5 l. Deixar agir por 15 minutos.
jo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Produto puro, sem acréscimo de água.
Sanitários (pia / vaso sanitário)
Deixar agir por 2 minutos.
• Microrganismos: são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por
*OBS.: a solução deve ser usada preferencialmente no mesmo dia em que for feita diluição,
para evitar a perda do poder germicida do cloro. Fonte: Prefeitura de São Paulo, 2000.
meio de microscópio; são divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos.

• Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe

outorga mecanismos legais para exercer suas funções.

GLOSSÁRIO • Papel toalha de primeiro uso: é o papel toalha não reciclado, isento de produtos e
pigmentos tóxicos, indicado para utilização em cozinhas e alimentos.

• POP - Procedimento Operacional Padronizado: é uma descrição detalhada de todas

• Adequado: entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta;
• Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de
agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos.
as operações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro
padronizado para realizar uma atividade (passo-a-passo). Os POP devem conter as
instruções seqüenciais das operações e a frequência de execução, especificando o
nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

• Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

• Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com • Registro: anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação
a legislação sanitária. do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

• Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, • Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais
química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana. áreas do estabelecimento.

• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações pre-
ventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a prolife-
ração de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária
do alimento.
• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água.
• Sinantrópicos: espécies animais que coabitam com os seres humanos.

28 29
 REFERÊNCIAS SERVIÇO DE ATENDIMENTO AO CIDADÃO (SAC)

BELO HORIZONTE. DECRETO MUNICIPAL Nº 5616 DE 15 DE MAIO DE 1987. Aprova Informações: 156
o Regulamento da Lei 4323/86. Internet: www.pbh.gov.br/sac

BELO HORIZONTE. LEI MUNICIPAL 6.858 DE 02 DE MAIO DE 1995. Institui a política

municipal de prevenção da AIDS e das doenças sexualmente transmissíveis.

BELO HORIZONTE. Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitura Municipal de Belo Ho-

rizonte. ORIENTAÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA PARA INSTITUIÇÕES DE LONGA
PERMANÊNCIA PARA IDOSOS.

BRASIL. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO RDC Nº 216

DE 16 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas
para serviços de alimentação.

BRASIL. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO RDC Nº 52

DE 22 de outubro de 2009. Dispõe sobre o funcionamento de empresas especiali-
zadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e dá outras
providências.

BELO HORIZONTE. LEI MUNICIPAL 6.858 DE 2 DE MAIO DE 1995. Institui a política

municipal de prevenção da AIDS e das doenças sexualmente transmissíveis.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 3.523/GM, de 28 de agosto de 1998. (Apro-

va Regulamento Técnico contendo medidas básicas referentes aos procedimentos
de verificação visual dos procedimentos de limpeza, remoção de sujidades por
métodos físicos e manutenção do estado de integridade e eficiência de todos os
componentes dos sistemas de climatização, para garantir a qualidade do ar interior
e prevenção de riscos à saúde dos ocupantes de ambientes climatizados).

BRASIL. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. CARTILHA SOBRE BOAS

PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: Resolução RDC nº 216/2004. Brasília,
3ª ed.

30 31
 Os treze capítulos desta cartilha, no todo ou em partes, podem ser reproduzidos para fins
educacionais e de pesquisa, desde que sejam dados os devidos créditos aos autores. Porém, é
vedada sua comercialização, nos termos da Lei dos Direitos Autorais, Lei 9.610/98.

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