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FERMENTAÇÃO

0 - Leveduras Ales e Lager

Uma discussão inicial sobre esse assunto se faz necessário, pois é usual distinguir leveduras para
"fazer ales" das leveduras para "fazer lager", e acabou se tornando de conhecimento comum que
essas primeiras são as de alta fermentação (sacc. Cerevisiae) e as segundas são de baixa
fermentação (geralmente sacc. Pastorianus). São as características das leveduras durante a
fermentação que fazem elas se encaixarem em "ales" e "lagers", portanto com a evolução da
biotecnologia, foi possível desenvolver leveduras s. Cerevisiae que possuem um perfil de
subprodutos das fermentação muito semelhantes aos das s. Pastorianus, o que te permite fazer uma
boa lager usando exatamente o mesmo perfil de fermentação que se utiliza para ales, pois você está
fermentando com s. Cerevisiae. Portanto, nessa discussão vou dividir entre fermentação de s.
Cerevisiae e de s. Pastorianus, tanto faz se você está fazendo ales ou lagers.

Caso 1 - s. Cervisiae

O passo inicial para começar uma boa fermentação é a hidratação da levedura por volta de 30ºC,
isso não é obrigatório, mas é interessante que você o faça para garantir maior viabilidade (T.10).
Garantir uma taxa de inoculação correta é importante, mas deve ser entendido o motivo correto para
isso:

1 - Overpitching: Maior produção de diacetil e, em alguns casos, maior produção de ésteres


indesejados. Pode haver também (Chen e Fink, 2006) produção de álcoois aromáticos que só são
possíveis com alta concentração de células que induzem alterações na morfologia da levedura, o
que pode não ser legal para um caso de reaproveitamento. Algumas pesquisas também mostram que
uma taxa de inoculação muito alta pode consomir rapidamente óleos essenciais dos lúpulo,
reduzindo o aroma final da cerveja. (T.10)

2 - Underpitching: Embora relatado pelo livro Yeast que um dos problemas principais é afetar
característica de sabor e aroma da cerveja devido a variações nas concentrações de aldeídos, diacetil
e baixa atenuação, as pesquisas científicas apontam que essas informações parecem não proceder.
Além da baixa formação de diacetil, apenas o tempo de fermentação parece ser realmente afetado,
mostrando que underpitching pode levar a um lag muito maior, o que é perigoso (Kucharczyk
eTuszyński, 2015). (T.10)

Entretanto, você não terá variação da viabilidade final nem da produção de álcool com under ou
overpitching. No caso de fermentações pequenas, provavelmente você note apenas diferença na
velocidade da fermentação e talvez um pouco mais de ésteres/amargor ou diminuição no aroma de
lúpulo, mas nada tão significativo.

Quando for fazer a inoculação da levedura não é necessário se preocupar tanto com o choque
térmico da levedura se seu mosto estiver em temperatura por volta de 10 e 35ºC. A literatura
acadêmica é um tanto carente de artigos que embasam os argumentos de que deve ser evitada a
diferença de temperatura de 8ºC, como geralmente é citado em livros de HB. O caso das Petites
Mutantis que é argumentado também carece de fontes seguras nesse âmbito. Os artigos científicos
(Jenkins etal e Smart A.) são claros em afirmar que a causa das Petites são uma sucessão de fatores
de stress ao longo da fermentação que levam a sua formação. Ou seja, apenas inocular no mosto
com 8 ºC de diferença de temperatura não é capaz de criá-las, ainda mais que um cervejeiro caseiro
não reaproveita tantas vezes assim a lama. Mas em todo caso, eu mesmo evito fazer inoculação com
grande de diferença de temperatura, embora nunca tenha notado diferença quando fiz.
- Perfil de temperatura para fermentação:

* O que será dito aqui não é uma obrigatoriedade, mas é uma forma muito útil e rápida de se fazer a
fermentação, com ela você evita erros e tem um "passo-a-passo" de como fazer. Exatamente o que
será dito abaixo pode e é utilizado em cervejarias.

Em um caso geral você consegue uma excelente fermentação começando na faixa de temperatura
indicada para a levedura, após 50% de atenuação você pode subir a temperatura para o limite
máximo indicado e quando estiver faltando 10% da fermentação suba mais 2ºC e deixe terminar.
Após o fim da fermentação suba gradualmente a temperatura até 25ºC para fazer o descanso do
diacetil. Numa boa fermentação esse processo todo deve levar uma semana.

Para ilustrar melhor vou deixar um exemplo.

dia 1 - Temperatura de 18ºC


dia 2 - Temperatura de 18ºC ( 50% da atenuação)
dia 3 - Temperatura de 20ºC (10% da atenuação)
dia 4 - Temperatura de 22/23ºC (Fim da fermentação)
dia 5 - Temperatura de 25ºC (pode haver alguma atenuação indicando que sua fermentação estava
incompleta)
dia 6 - Temperatura de 25ºC
dia 7 - Temperatura de 25ºC (nenhum diacetil notado)

Rápida explicação: Você conseguirá fazer uma boa fermentação muitas vezes mantendo uma faixa
de temperatura de 18ºC até o fim do descanso do diacetil, inclusive pode ser que ela fica muito
limpa no sabor e aroma. Porém algumas coisas devem ser levadas em consideração (T.11); No fim
da fermentação, a levedura enfrenta bastante estresse energético e metabólico, devido a falta de
açúcar fermentável e a contração de álcool no mosto, por causa disso muitas vezes sua levedura
pode hibernar e o consumo da quantidade final de açúcares fermentáveis passa a ficar muito lenta
(T.7), o que leva o cervejeiro a achar que a fermentação acabou e envasa dessa forma, levando
muito açúcar fermentável para a garrafa. Apenas a título de ilustração, 1 SG não atenuado,
corresponde a cerca de 2,6g/L de açúcar fermentável que vai para sua garrafa.

Portanto, aqui cabe a experiência: leveduras que não tem um grande potencial para produzir ésteres
você pode deixá-la fermentar os últimos 10% 2ºC acima da temperatura limite, a fermentação
continuará limpa, caso você esteja usando uma levedura que produza muito éster, durante os 10%
finais da atenuação chegue até o limite indicado pelo fornecedor. Também deve-se atentar para a
produção de diacetil, leveduras que produzem pouco são beneficiadas por esse perfil de
fermentação apresentado, pois esse subproduto será rapidamente consumido. Já leveduras que
produzem mais diacetil, podem demorar um pouco mais para que todo esse subproduto seja
consumido, mas raramente passa de 3 dias.

O limite de 25ºC não deve produzir nenhum off flavor advindo do lúpulo (caso achem pertinente,
isso pode ser discutido nos comentários) e ajuda em maior extração de óleos essenciais no caso de
DH.

- Resfriando

Quando faço priming eu preso por uma boa qualidade das minhas leveduras, principalmente se for
para reutilizar após o envase. Nesse caso eu não faço cold crash, mas sim um resfriamento em duas
etapas, primeiro jogo a temperatura para 7ºC e deixo por volta de 12h, isso permite que as leveduras
tenham tempo para acumular trealose sem estressas demais. Depois jogo para 0ºC e deixo por 2/5
dias. Claramente que essa rampa de 7ºC pode ser indiferente para você.

Caso 2 - s. Pastorianus

A s. Pastorianus tem como características gerais produzir mais H2S e mais diacetil que a S.
Cerevisiae, além de que o indicado é que a fermentação seja feita em temperaturas bem mais baixas,
o que pode fazer fermentação e a maturação se arrastar por muito tempo. Entretanto, tempo e
espaço são ítens extremamente caros no mercado, para tanto existem métodos de fermentar com s.
Pastorianus que agilizam muito o processo e produzem cervejas de excelente qualidade, desacredito
na existência de alguém que realmente diferencie uma Pilsen com esse método para uma
fermentada tradicionalmente, em um teste cego.

A brassagem deve ser feita normalmente e então faça:


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Fermentação primária:
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1 - Resfrie o mosto até 9/12°C e inocule a levedura startada. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2 - Deixe fermentar entre 10/13°C até atingir 50% da atenuação. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3 - Então, suba 3ºC a cada 12h até chegar entre 18/20ºC e deixe até acabar a fermentação. Você
pode fazer o descanso do diacetil nessa etapa.

No geral, até aqui demora entre 8 e 14 dias, a depender da levedura e gravidade.


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Maturação:⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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1 - Comece a baixar a temperatura 3ºC a cada 12 horas até chegar em 0ºC.
2 - Então, deixe descansar por 5 dias. Esse é o momento para usar gelatina para clarificar.

Carbonatação:

1 - Faça o priming normalmente e deixe as garrafas entre 20/23ºC por duas ou três semanas.
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2 - Ou faça carbonatação forçada, você vai ganhar bastante tempo. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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Lagering ⠀⠀⠀⠀
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1 - Depois de carbonatada deixe por mais de 5 dias na geladeira e ela estará ótima.

Observações importantes: Não existem estudos científicos por trás desse perfil de fermentação, mas
ele é usado no mundo todo. O valor de "3ºC" é simbólico, porém se atente que 3ºC é um valor bom
para que sua levedura vá aos pouco aumentando a velocidade de trabalho e não produza tanto
diacetil ao final da fermentação. O mesmo vale para quando estiver resfriando a cerveja, nesse caso
ela precisa de tempo para acumular trealose, e a velocidade de se baixar 3ºC a cada 12h é ótimo
para isso, mas se você quiser, pode jogar direto para 7ºC e deixar descansar por 12 a 24h. Caso sua
levedura produza muito H2S, você pode abrir o fermentador e deixar ele sair (mas não recomendo
caso você não tenha muita experiência).

* Claramente que essa não é a única forma de se fazer uma boa e rápida fermentação usando s.
Pastorianus, entretanto é uma das que acho mais fáceis e que possui ótimo resultado.
Espero que esta thread ajude quem precisa de algumas dicas iniciais e gere discussão.