CENTRO DE AGROINSTRIAL DEL META

SEDE NARANJOS
Fecha:
CUESTIONARIO PARA VALORAR CONOCIMIENTO
Junio 20 de 2013

CUESTIONARIO PARA VALORAR CONOCIMIENTOS

1. DATOS GENERALES

NOMBRE DEL APRENDIZ:

No FICHA: 1530115

PROGRAMA DE FORMACIÓN: TECNICO EN AGROINDUSTRIA

PROYECTO ASOCIADO: Implementar la transformación, elaboración y
comercialización de productos a base de cacao con los
productores en el municipio de San Luis de Cubarral. Cód.
1490230
ACTIVIDAD DE PROYECTO: Desarrollar procesos de producción de alimentos según
programa de producción de la empresa.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Implementar procesos de producción teniendo encuenta
tratamientos térmicos, puntos críticos de control, elaborar
informes manuales o sistematizados de las novedades
relacionadas, según normatividad vigente.
Descripción de la evidencia: Conocer el nivel de los conocimientos adquiridos.
Duración de la evaluación: 2 HORAS

2. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Estimado Aprendiz: le sugiero tener presente la información contenida en este

Instrumento de Evaluación, el cual ha sido realizado para recoger verificar y valorar
sus conocimientos previos.

Lea cuidadosamente cada una de las preguntas y responda de manera clara, concisa,
precisa y preséntelas a su Facilitador (a).

Usted debe:
 Analizar tranquilamente cada pregunta
 Solicitar explicación sobre aquellas palabras o expresiones que le generen
dudas.
 Valoración: Esta prueba se considera aprobada si contesta acertadamente
todas las preguntas planteadas
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3. FORMULACION DE PREGUNTAS

ESCRIBIR EL TEXTO O ENUNCIADO DE LAS PREGUNTAS NECESARIAS Y LAS 4 OPCIONES DE RESPUESTAS,

INDIQUE LA CORRECTA

1. Los productos cárnicos se refieren a:

a) Las vísceras de los animales
b) Los productos comestibles en general
c) Las carnes conservadas por salazón o sazonadas
d) Los embutidos de salsamentaría

2. Los productos cárnicos se pueden clasificar teniendo encuenta:

a) Su coloración
b) Su técnica de elaboración
c) Su contenido de sal
d) La población microbiana

. 3. Enumere tres de los ingredientes más importantes utilizados en la fabricación de productos cárnicos:

__________________________, _____________________________, ___________________________

4. Indique la (s) opción (es) correcta (s)

La carne utilizada para la elaboración de productos cárnicos puede usarse:

a) Cocinada
b) Congelada
c) Sin refrigerar
d) Ahumada

5. Que función cumple los nitratos y los nitritos?

a) Modifican las características organolépticas
b) Actúan como preservativos
c) Aumenta la retención de agua
d) Bajan el punto isoeléctrico de las proteínas

6. Con los conocimientos que usted tiene, ilustre con un diagrama el proceso para la elaboración de un
producto cárnico, cualquiera, indicando la maquinaría o equipo que utilizaría. (Desarrollar al respaldo de la
hoja )

Escoja la opción correcta:

7. Para el logro de un buen curado de las carnes se utiliza:

a) Únicamente sal en seco

b) Únicamente sal con agua
c) Una combinación de los dos anteriores procedimientos
d) Además de la sal en seco y húmedo, bajas temperaturas
e) Además de la sal , puede adicionar otros aditivos

8. En relación con el ahumado de los productos, éste puede:

a) Desmejorar su sabor
b) Inducir a la formación de puntos negros de carbón en su interior
c) Hacer menos atractivo el color
d) Detener el crecimiento bacterial

9. Mencione tres de los componentes para la formación de una emulsión cárnica.

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______________________________ , _____________________________, __________________________

10. Mencione dos defectos que usted conozca se presentan en la producción cárnica:

__________________________________________________________________________________,

__________________________________________________________________________________.

11. Qué características cree usted, deben tener los empaques utilizados para los productos cárnicos?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

12. Que temperatura es la óptima para la conservación de las carnes secas?.

_________________________________________________________________________________.

4. EVALUACIÓN:

Observaciones:
Recomendaciones:
Juicio de Valor:
Observaciones del evaluado:

Ciudad y Fecha: Firmas:

Instructor:
Aprendiz:
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Resolución de la evaluación

1. c) Las carnes conservadas por salazón o sazonadas.

2. b) Según técnica de elaboración

3. Carne, Grasa, Agua, Aditivos

4. b) Congeladas; c) Sin refrigerar

5. a) Modifican las características organolépticas; b) Actúan como preservativos

6. 1.Deshuese y selección de materia prima (Se realiza se forma manual)

2. Picado: Se realiza con un molino, que consta de un embudo, tornillo sinfín, una seri
de discos y cuchillas que permiten la obtención del grano de la carne .

3. Cortado: Cutter; Equipo que constituye por un platón que gira horizontalmente y por
un brazo que hace girar una cuchilla en forma vertical. Produce el efecto de picado y
mezclado simultaneo.

4. Mezclado: Molinos con mezcladores incorporados. Permite incorporar aditivos y

condimentos y diversos componentes de la pasta hasta obtener mezcla uniforme.

5. Emulsificado: Se utiliza el molino coloidal, es una máquina que trabaja de forma

vertical y provista de un embudo y dos placas con fina perforaciones que produce la
ruptura de la partículas.

6. Embutido – Porcionado – Retorcido: Embutidora de pistón o al vacío, esta

acondicionado por boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales,
hidráulicas, electicas y se operan de forma vertical o horizontal.

7. Ahumado: Se efectúa simultáneamente con el escaldado de los productos, están

provistos de una cámara con un ventilador que distribuye el humo y elñ color en forma
uniforme. El humo se produce por combustión del aserrín de madera que se encuentra
encima de una parrilla caliente por una resistencia.

8. Tajado: Obtención de rebanadas de productos cárnicos con el fin de posibilitar su

comercialización. La máquina se llama Tajadora que contiene un disco giratorio que corta
el producto según el espesor.

9. Empaque: Maquina Empacadora al vacío, empaca los productos cárnicos al vacío y

el más corriente con bolsa de resistencia a la humedad, al calor sellada al extremo.
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7. c) Además de la sal puede adicionarse otros aditivos. (nitritos nitratos, azúcar,

polifosfatos y acido ascórbico)

8. d) Tener el crecimiento bacterial.

9. Carne, agua, grasa.

10. 1. Separación de la grasa, 2. Deformación; Cuando se usan excesos de sustancias de

relleno, 3. Color verde; Uso excesivo de nitritos, crecimiento de lactobacillus viridescens

11. Al vació con material de baja permeabilidad al oxígeno.

12. Refrigeración.