EVALUACION DE CONOCIMIENTOS

F003-P003-P08-1010 Versión 1
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Proceso: Ejecución de la Formación Profesional
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INSTITUCIONAL

PROGRAMA DE FORMACIÓN: Técnico Agroindustria Alimentaria ficha n°1530115

GUIA DE APRENDIZAJE:
TIPO DE INSTRUMENTO CONOCIMIENTO
CIUDAD Y FECHA
NOMBRE DEL APRENDIZ Identificación:
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El objetivo de esta prueba es determinar los conocimientos que usted tiene acerca del tema
tratado aquí.

Si al contestar la prueba podrá establecerse en qué nivel de resultados de aprendizaje se

encuentra el aprendiz para al final nivelar el grado de conocimientos, si por el contrario, falla en
más del 70% de las respuestas, será necesario ver todo el contenido del programa de formación.

A continuación le presentamos 15 preguntas, cada una de las cuales poseen 4 posibles

respuestas, pero sólo una es correcta. y 2 preguntas responder si es falso o verdadero
Selecciónela y encierre en un círculo la letra correspondiente.

La elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas como pulpas, néctares,

mermeladas, bocadillo, compotas, conservas, salsas, encurtidos, licores, entre otros más,
permiten ofrecer otras alternativas de comercialización de las frutas y hortalizas, para
poder degustarlas en otras presentaciones diferentes a las tradicionales es decir en
fresco, lo que lo hace muy atractivo este tipo de productos al consumidor. Es muy
importante conocer todos los parámetros de proceso de elaboración de cada uno de
estos productos, para poder garantizar una calidad homogénea y así cumplir las
expectativas del consumidor.

1. El Refractómetro es un dispositivo con el cual se puede medir en las frutas:

a) La temperatura interna
b) La acidez
c) Los sólidos solubles
d) La edad

2. Cuál de los siguientes frutos es climatérico:

a) Fresa
b) Piña
c) Naranja
d) Banano

3. En un bocadillo cuantos °BRIX deben alcanzar finalmente?

a) 30
b) 90
c) 75
d) 40

4. Para elaborar una mermelada que porcentaje de pectina se debe cuando se

utilizan frutas ricas en este componente?
a) 0.2 %
b) 1.5 %
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c) 2.0 %
d) 0.5 %

5. Qué porcentaje de azúcar se debe utilizar en la elaboración de una compota?

a) 50 %
b) 30 %
c) 40 %
d) 60 %

La categoría de chocolatería y confitería viene mostrando un gran dinamismo en cuanto al

mejoramiento de sus procesos productivos, adquisición de tecnología, empaques novedosos y la
utilización de nuevas materia primas; todo con el fin de responder correctamente a las nuevas
tendencias del mercado.

6. Aspectos generales técnicos del chocolate; los arboles de cacao crecen en regiones:

a) Polares
b) Ecuatoriales
c) Europeos
d) Desérticos

7. Existen dos tipos de originales de cacao y el tercero resulta del cruce de éstos;
seleccione cuales son los tres tipos de cacao:

a) Criollo, Araucano y Caqueteño

b) Africano, Forastero y Europeo
c) Forastero, Criollo y Trinitario
d) Inglés, Francés y Trinitario

8. Cuál es el proceso del grano de cacao:

a) Fermentación y Secado
b) Tostado y Descascarillado
c) Molido y Mezclado
d) Todas las anteriores

9. Cuáles son los derivados principales del cacao :

a) Nib y licor de cacao

b) Torta de cacao desengrasado
c) Trota de cacao
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d) Cacao en polvo y Manteca de cacao

10. Cuáles son los pasos en orden del proceso productivo del chocolate:

a) Limpieza, molido, tostado, mezcla, descascarillado, Refinado, Conchado, atemperado,

moldeo, empacado, Almacenado y producto final y su comercialización.
b) Limpieza, descascarillado, molido, tostado, mezcla, Conchado, atemperado, Refinado,
moldeo, empacado, Almacenado y producto final y su comercialización.
c) Limpieza, tostado, descascarillado, molido, mezcla, Refinado, Conchado, atemperado,
moldeo, empacado, Almacenado y producto final y su comercialización.
d) Limpieza, tostado, descascarillado, mezcla, molido, Refinado, atemperado, Conchado,
moldeo, empacado, Almacenado y producto final y su comercialización.

11. El atemperado del chocolate es la última fase del proceso de elaboración de

chocolate, punto en el cual se logra una correcta cristalización de las moléculas de la
manteca de cacao: El proceso consiste en el paso del:

a) Estado líquido a sólido

b) Estado sólido a líquido
c) Estado gas a líquido
d) Estado Blandos, duros y extraduros

12. El conchado o bóveda es obtenido del equipo de refinación, el chocolate está en forma
pastosa y es bombeado hacia un tanque de almacenador. Luego, éste puede ser
procesado en el tipo deseado de chocolate, por ejemplo, recubierto de maní, emparedado
o sándwich de chocolate, bombones, etc... Sus objetivos son:

a) Alisar los cristales del azúcar, cambio de color en la pasta

b) Reducir la proporción de agua en la mezcla , eliminación de ácidos volátiles, modificación
de la viscosidad
c) Mezclar las partículas del azúcar y del cacao, desarrollo del sabor
d) Todas las anteriores

13. Los chocolates; negro o amargo, chocolate con leche y chocolate blanco; se pueden
fundir de varias maneras con los métodos de:

a) Al cocido o freído
b) A la llama viva o resistencia eléctrica
c) Al contacto directo o hervido
d) Al baño maría o microondas
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14. Que función cumple los emulsionantes en las propiedades del chocolate:

a) Mayor estabilidad en la viscosidad durante los procesos de baño y moldeo

b) Mejora el control de las proporciones de chocolate en el producto final (bombones,
tabletas, etc.)
c) Reducen costos debido a una disminución en la cantidad de manteca de cacao utilizada
en la formula
d) Todas las anteriores

15. Cuáles son los emulsionantes más utilizados para reducir la viscosidad en el
chocolate:

a) Policirrinoleato de poliglicerol (PRPG)

b) Lecitina de soya
c) Lecitina sintética (Fosfátidos de amonio)
d) Todas las anteriores

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes afirmaciones:

16. _________El proceso de fermentación generalmente es de 2 a 9 días con el fin de

despertar aromas y sabores del grano de cacao.

17. __________El secado de los granos de cacao sirve para evitar el ataque fungicida
(hongos y moho) por su reducción del contenido del agua hasta 5% - 7%.

Firma del instructor Firma del aprendiz