UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ-FCA-IIAT

TRABAJO Nº 01

CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

TEMA: Conservacion de alimentos por calor.
PRESENTADO POR: Rodríguez Capacyachi Francis Elizaldo
SEMESTRE: VII

I. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS POR CALOR:

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han
desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos
destacar los siguientes:

1. El Escaldado

Fundamento:
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante
un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se
aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de frutas
y verduras, por dar un ejemplo.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o
disminuir su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta
manipulación no constituye un método de conservación, sino un
tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia
prima.
Finalidad:
El escaldado reduce el numero de microorganismos
contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al
efecto conservador de operaciones posteriores.

2. La Pasteurización

Fundamento:
Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza
para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en
el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Finalidad:
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus
encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas
temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos),
provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las
características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se
ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la
destrucción de bacterias patógenas, mientras que los alimentos de pH

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inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes

de su alteración y la inactivación de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros
métodos de conservación.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la
técnica de pasteurización:
Tipos:
-Pasteurización alta: T(71.1º C ) en cortos periodos de tiempo (15min)
-Pasteurización baja: T(62º C ) y largos periodos de tiempo (30 min.) de
aplicación de en la leche aunque puede darse otros métodos para los
derivados lácteos.

3. La Esterilización
Fundamento:
Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a
temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20
minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La
temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta
algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas.
La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-
150ºC ) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez mas que su repercusión sobre
el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la
esterilización en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y
muchos otros productos a los que alarga su vida útil hasta tres meses, sin
que para ello necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso incluso
de 2 a 5 años en función al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

4. La Cocción
Fundamento:
La cocción, método empleado de forma domestica, generalmente
puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la
vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.
Lo mas difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y
conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello
depende del espesor del alimento que esta siendo cocido, la temperatura
del aceite o del agua y la duración de la cocción.
Métodos
- Horneo y asado.
- Fritura en aceite
- Hornos microondas

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II. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS POR SU ACIDEZ.

Frutas Alcalinizantes:
 Sandía
 Manzanas
 Nectarinas
 Naranjas
 Piña
 Pasas
 Dátales
 Tomate
 Coco fresco

Vegetales Alcalinizantes:
 Brócoli
 Zanahorias
 Col
 Coliflor
 Culantro
 Berenjena
 Hongos

Endulzante Alcalinizantes:
 Stavia

Proteínas Alcalinizantes:
 Huevo (escalfado)
 Queso cottage
 Pechuga de pollo
 Tempe (fermento)
 To fu (fermento)

Otros Alimentos Alcalinizantes:

 Vinagre de cidra de manzana
 Polen de abeja
 Jugo fresco de frutas
 Jugo de vegetales
 Lecitina
 Agua mineral

Sazonadores y especies Alcalinizantes:

 Ají
 Canela
 Curry
 Jenjibre
 Miso
 Mostaza

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 Sal de mar
 Tamari
 Todas las hierbas
Frutas Acidificantes:
 Guindotes (ciruela pasa)
 Jugos procesados de frutas
 Arándonos
 Ciruelos

Vegetales,legumbres y frejoles Acidificantes:

 Espinaca cocida
 Papas (sin piel)
 Fréjoles
 Chocolate
 Guisantes verdes

Granos Acidificantes:
 Maíz
 Avena
 Centeno
 Arroz blanco
 Arroz integral

Lácteos Acidificantes:
 La mayoría de los quesos de vaca
 Queso de cabra
 Quesos procesados

Nueces Acidificantes:
 Maní
 Mantequilla de maní
 Nueces del Brasil
 Tahini
 Anacardos

Proteína animal Acidificante:

 Carne de res
 Carne de cerdo
 Mariscos
 Pavo
 Pollo
 Carnero
 Pescado

Alcoholes Acidificantes:
 Cerveza
 Bebidas espirituosas
 Alcoholes fuertes
 Vino
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Productos de harina blanca Acidificantes:

 Fideos
 Macarrones
 Spaghetti

Medicinas y químicos Acidificantes:

 Aspartamo (edulcorantes)
 Drogas sicodélicas
 Medicinas
 Drogas químicas
 Pesticidas
 Herbicidas

IMPORTANCIA DE VALORES DE PH DE FRUTAS Y VERDURAS PARA SU

CONSERVACIÓN

Entre futas y verduras existen diferencias características. En el aspecto toxicológico y

en lo referente a conservación, su distinto contenido de ácidos libres reviste máxima
importancia. Mientras que el líquido vacuolar es ácido en las células de la fruta,
osilando por tanto su pH entre 2.5-4.5, las verduras son materias primas no ácidas, es
decir, que el líquido que llena las vacuolas celulares de las verduras exhibe valores
por encima de 5.5.

Esta circunstancia hace que las frutas y verduras se diferebcien básicamente entre si
en el terreno higiénico-microbiológico y, sobre todo, en lo concerniente a los métodos
a utilizar en su conservación respectiva.

Precisamente las frutas ácidas y los productos con ellas elaborados pueden verse
alterados por levaduras y bacterias hasta el punto de perder su característica de
perder su carácter original, sobre todo los mono y disacárido en ellos contenidos se
transforman en mayor o menor cuantía en alcohol y dióxido de carbono por fermentar.

 Sin embargo en medio ácido ( en condiciones anaeróbicas) no puede crecer

ningún tipo de Mo patógenos para el hombre.
 En medios ácidos tampoco se desarrollan esporos.
 El medio ácido contribuyen a que los gérmenes responsables del producto
estén en estado vegetativo, puedan destruirse por calentamiento.
 Los esporos (Mohos) son termoresistentes, pero al quitarle el O2 se mueren.

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BIBLIOGRAFÍA

1. Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos

Publicación de R .López Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo realizado
por el Laboratorio de Procesos Químicos de CARTIF.

2. División de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura de Carolina del

Norte: 919-733-7366

3. Libro: Tecnología de fabricación de conservas – Heinz Sielaff

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