1- INTRODUCCION

El concentrado de tomate no es una salsa de tomate, sino más bien es una pasta de tomate
puro concentrado que refuerza, enriquece y da sabor a todas nuestras salsas de tomate y
otros platos.

Según el CODEX se entiende por concentrado de tomate, al preparado mediante la

concentración de pulpa o del jugo de tomates rojos convenientemente sanos maduros, que
ha sido filtrado y sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles,
semillas u otros.

2- OBJETIVOS

2.1- OBJETIVO GENERAL

 Realizar la caracterización del extracto de tomate.

2.2- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar el análisis físico/químico (°Brix, pH), del producto.

 Determinar la cantidad de materia prima que tiene el producto.
 Realizar la caracterización del producto (Color, Sabor, Olor, Textura).

3- FUNDAMENTO TEORICO

CARACTERIZACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

Vista Transversal Vista Transversal

INGREDIENTES: Pulpa de tomate, azúcar y sal.

Requerimientos del tomate para el extracto

 Estado de madurez adecuado.

 Tamaño y forma adecuados, (Color rojo).
 Resistencia (la suficiente como para seguir firme o unida después de la cocción).
3.1- VALOR NUTRICIONAL DEL EXTRACTO DE TOMATE

INFORMACION NUTRICIONAL
Porción: 30 gramos (2 cucharas de sopa)
Porciones por envase: -------------
COMPONENTE Por porción %VD (*)
Energía (Kcal) 10 1
Proteínas (gr) 0,7 1
H. de Carbono (gr) 1,9 1
Fibra (gr) 0,8 3
Sodio (mg) 141 6

4- MATERIALES Y EQUIPOS

 Jarras
 Refractómetro
 pHmetro
 Cuchillos
 Cucharas
 Bandejas
 Vasos de plástico
 Bañador
 Balanza Industrial

5- DATOS Y RESULTADOS

Peso del tomate= 5.571 kg

Peso de la cascara + semilla= 1.945 kg

Peso de la pulpa= 3.626 kg

Sal= 72.52 gr

CMC= 3.626 gr

Azúcar= 36.2 gr

Rendimiento

3.636 kg 1.945 kg
%Pulpa= ----------------- x 100 %Cascara + semilla= ----------------- x 100
5.571 kg 5.571 kg
%Pulpa= 65 % // %Cascara + semilla= 35 % //
Sal CMC Azúcar °Brix

3.626 Kg ----------- 100% 3.626 Kg ----------- 100% 36.2 gr 16

X------------- 2% X------------- 0.1%
X= 0,072 Kg // 72 gr X= 0,003 Kg // 3 gr pH

4.13

ANALISIS SENSORIAL
OLOR SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA CONSISTENCIA
Característico Característico Rojo Semiduro Similar al Suave
a tomate tomate

6- OBSERVACIONES

 Al realizar la práctica observe que la caracterización es my importante, de igual forma

también saber sus ingredientes
 La conserva, presentaba un sabor salado.
 También es muy importante saber la relación en que se va a procesar.
 La conserva de tomate, tenia exceso de colorante, y sabores organolépticos
desagradables.

7- CONCLUSIONES
Realizar el análisis físico/químico (°Brix, pH), del producto.
Determinar la cantidad de materia prima que tiene el producto.
Realizar la caracterización del producto (Color, Sabor, Olor, Textura).

 Se realizo la caracterización de conserva de extracto de tomate, donde se hizo el

control de calidad del producto.

 Por otro lado también se hizo el análisis físico/químico del almíbar, donde se obtuvo
un dato de °Brix de 16 y el pH 4.13, comparando estos datos con referencias, indica
que el producto tuvo buen almacenamiento y no esta alterado.

 De otra forma también se determino la cantidad de tomate que tiene el producto,

donde por medio de cálculo se obtuvo un dato de 45% y liquido de 55%, comparando
este dato con referencias para conservas de extracto de tomate, establece que debe
estar entre el 60% de extracto y 40% de liquido, lo cual indica que este producto
cumple con los requisitos establecidos.

 Para finalizar o concluir se hizo la caracterización organoléptica del producto, donde

el Color fue rojo, el olor fue característico a tomate, el sabor era bastante
Característico y la textura era semidura.
8- ANEXOS
 INSTITUTO TECNOLOGICO ETERAZAMA
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

“INFORME DE CARACTERIZACION DE EXTRACTO

DE TOMATE ENLATADO”

ESTUDIANTE: Ana Herrera

CURSO: Industria 2º año

DOCENTE: Ing. Rolando Vargas

ASIGNATURA: Industria de Frutas y Hortalizas

AÑO: 2019

Eterazama – Villa Tunari – Cochabamba - Bolivia