SUAREZ ROMERO, N & COLS:

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS

VEGETALES Y ANIMALES
Santos-Lozano, Karen; Martínez Ramos, Laura; Sarmiento Riaño, Diana Esmeralda; Pérez Rubio, Juan
Camilo; Suarez Romero, Natalia.

RESUMEN

Para la caracterización de lípidos, se evaluó la extracción total de lípidos de nuez, adiciona la mezcla cloroformo:
metanol (2:1) poner en agitación durante una hora, decantar y extraer lípidos totales, obteniendo como resultado
0.0297gramos de lípidos totales de la muestra. Para la determinación del índice de saponificación, se obtuvo
valores desde -31,33mg, hasta 141,6 mg en el índice de saponificación de las muestras, se usó un gramo de la
muestra disuelto en etanol: éter etílico (1:1), a añadiendo KOH en etanol y poniendo en reflujo, y después
adicionando 2 gotas de fenolftaleína y titulando con HCl. En el caso se la solubilidad, el resultado muestra que los
lípidos son solubles según la polaridad del disolvente, en disolventes polares como el agua, van a ser insolubles,
pero de acuerdo con su polaridad la solubilidad va a amentar, por ejemplo, en cloroformo la mayoría de las
muestras son solubles. Para la determinación de acidez, se pesó 2 gramos de la muestra y se disolvieron en la
mezcla etanol: éter etílico (1:1), se adiciono fenolftaleína y se titulo con KOH; obteniendo un índice de acidez
desde 0,454 (aceite de almendras), hasta 1,326 (manteca de cacao). En el caso de la prueba de insaturación, se
obtuvo un resultado desde 0,30 mL hasta 1,50 mL agregados, para ello, se disuelve un gramo de la muestra en la
mezcla etanol: éter etílico (1:1) y a esto se le adiciona agua de bromo hasta que se torne del color del bromo, y esta
permanezca.

PALABRAS CLAVE
Extracción total, índice de saponificación, insaturación de ácidos grasos, lípidos, solubilidad de lípidos, acidez.

ABSTRACT

For lipid characterization, the total extraction of walnut lipid was evaluated, add the chloroform: methanol (2:1)
mixture stir for one hour, decant and extract total lipids, obtaining as a result 0,0297grams of total lipids from the
sample. For the determination of the saponification index, , values from -31,33 mg to 141,6 mg were obtained, one
gram of the sample dissolved in ethanol: ethyl ether (1:1) was used, adding KOH in ethanol and refluxing, then
adding 2 drops of phenolphthalein and titrating with HCL. In the case of solubility, the result shows that the lipids
are soluble according to the polarity of the solvent, in the polar solvents such as water, they will be insoluble, but
according to their polarity, the solubility will increase, for example, in chloroform most of the samples are soluble.
For the determination of acidity, 2 grams of the sample was weighed and dissolved in the ethanol: ethyl ether (1:1)
mixture, phenolphthalein was added and titrated with KOH; obtaining an acidity index from 0,454 (almond oil) to
1,326 (cocoa butter). In the case of the unsaturation test, a result from 0,30mL to 1,50mL was obtained, for this,
one gram of the sample was dissolved in the ethanol: ethyl ether (1:1) mixture and to this bromine water was added
until it becomes the color of the bromine, and it remains.

KEYWORDS
Total extraction, saponification index, the unsaturation of fatty acids, lipids, lipid solubility, acidity.

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo de moléculas
estructural y funcionalmente diverso. Generalmente
son hidrófobos, aunque hay muchos casos en donde
estos poseen grupos polares o cargados, además de su
centro hidrocarbonado. Gracias a la gran variedad
estructural que poseen estos desempeñan distintas
funciones. Unas de las funciones principales son el
almacenamiento de energía, conformación de
estructuras membranosas y la señalización. (Mathews,
et. al., 2013)
Los lípidos pueden ser extraídos con
solventes orgánicos como el éter, el cloroformo, la
bencina, etc (Laguna, et. al., 1960).
Los lípidos pueden ser clasificados en 3
grupos: Lípidos simples, lípidos compuestos, lípidos
derivados. Los lípidos simples están formados por
ácidos grasos y algún tipo de alcohol con el cual se
esterifican, los lípidos compuestos tienen además de
un alcohol y ácidos grasos, ácido fosfórico y otro
alcohol, en muchos casos aminado (Laguna, et. al.,
1960).
Una de las propiedades químicas de los
lípidos es la hidrolisis, la cual si se da mediante una
base fuerte como por ejemplo el KOH produce lo que
comúnmente denominamos jabón, este proceso se
denomina saponificación, este proceso está dado por
el desplazamiento del hidrógeno carboxílico del ácido
por un metal más activo. Las sales metálicas que se
resultante mediante este proceso son los jabones.
Dependiendo del metal el jabón puede ser soluble o
insoluble, si es sodio o potasio el jabón producido
será soluble en agua y si es el calcio o el magnesio el
jabón será insoluble (Laguna, et. al., 1960).
Para está práctica se pretendía hacer una
caracterización de lípidos en cada uno de los reactivos
que se tuvieron en cuenta en esta práctica: Manteca de
cacao (según Bergenholm, et. al., 2018 la manteca de
cacao es rica en ácidos grasos saturados que se
almacenan en forma de triacilglicéridos), nuez (según
Shahidi y Homan, 2015 “los aceites de nuez de árbol
se componen principalmente de triacilgliceroles, pero
también contienen diacilgliceroles,
monoacilgliceroles, ácidos grasos libres y otros
componentes menores, incluidos antioxidantes
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naturales y vitaminas liposolubles”), aceite de
almendras, aceite de oliva, mantequilla, aceite de
coco, margarina, mantequilla sin refrigerar.
MATERIALES Y MÉTODOS
Extracción de lípidos totales de las semillas:
Se pesó 1 g de nuez posteriormente se macero
con 5g de sulfato de sodio anhidro en un mortero, se
transfirió el macerado a un Erlenmeyer, para luego
adicionarse una mezcla de cloroformo metanol 2:1 y
se dejó agitar la muestra por 1 hora. Pasado este
tiempo se empleó un embudo de porcelana para filtrar
la mezcla, el filtrado resultante se transfirió a un vaso
de precipitados dicho vaso con el filtrado se colocó al
baño María, cuando se evaporaron los disolventes se
añadieron 10 mL de cloroformo metanol en una
proporción de 2:1 y 1 mL de NaCl a una
concentración del 1%, añadido el cloroformo y el
NaCl se procedió a decantar el filtrado con los
disolventes, para esto primero se agito el embudo de
decantación con la muestra y luego se dejó reposar la
muestra por 5 min, pasado el tiempo se abrió la llave
del embudo para dejar escapar la fase más cercana a
la boquilla, quedando solo una fase, realizado el
procedimiento se agregó 5 mL de cloroformo metanol
2:1 a la fase en el embudo, este proceso se repitió y
cada una de las fases extraídas fueron recogidas en un
vaso de precipitados.
Determinación del índice de saponificación de
grasas y aceites:
Se pesó 1 g de (manteca de cacao, aceite de
almendras, aceite de oliva, mantequilla, aceite de
coco, mantequilla sin refrigerar y margarina) y se
registró el peso en el cuaderno. Se intento disolver la
muestra agitando en 3 mL de éter etílico 1:1, pero
hubo gran dificultad por lo tanto fue necesario agregar
más cantidad del disolvente además de calor a cada
una de las muestras con disolvente para facilitar el
proceso. Cuando se pudo disolver cada uno de los
reactivos se añadió 25 mL de KOH 0,5 M en etanol a
la muestra y se transfirió a un balón de fondo redondo
este se colocó en un montaje de reflujo en donde se
calentó lentamente y se dejó en reflujo por 30
minutos. Cuando se cumplieron el tiempo estipulado
 SUAREZ ROMERO, N & COLS:
CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES

se transfirió el contenido a un Erlenmeyer. por último,

se añadieron 2 gotas de fenolftaleína y se tituló con RESULTADOS
HCL al 0,5 M. También se tituló un Erlenmeyer que
contenía únicamente 25 mL de KOH al 0,5 M en Extracción total de lípidos de semillas
etanol (este fue puesto con anterioridad a reflujo). Para este procedimiento se hizo uso de nueces
trituradas, y la extracción de lípidos totales se muestra
Solubilidad de lípidos a continuación en la tabla 1.
Se tomaron cada una de las muestras en Tabla 1 extracción total de lípidos de semillas: peso de la muestra
pequeñas cantidades (manteca de cacao, aceite de usada en el procedimiento y peso recolectado en lípidos totales
almendras, aceite de oliva, mantequilla, aceite de en la nuez triturada.
coco, mantequilla sin refrigerar y margarina) se
colocaron en distintos tubos de ensayo. A cada
muestra se le añadió 2 mL de un disolvente Peso de la
Muestra
(cloroformo, etanol, metanol y éter etílico) agregados muestra (g) Peso lípidos
totales (g)
los disolventes se agitó y se observó si se disolvía o
no cada muestra en su disolvente correspondiente. Nuez 1,1393 0.0297
Posteriormente se calentaron las muestras con los
disolventes durante 5 minutos a una temperatura de
50 °C y se observó si hubo cambios en la solubilidad Determinación del índice de saponificación
de cada muestra. de grasas y aceites
Determinación de acidez: Tabla 2 Determinación del índice de saponificación de aceites y
grasas
Se pesó 2 g de muestra y se registró el peso
en el cuaderno. Se intento disolver la muestra

HCl (L)titulaciónVolumen

Índice de saponificación
Muestra

Peso (g)

Saponificación (mg)Índice de
agitando en 10 mL de éter etílico 1:1, pero hubo gran
dificultad por lo tanto fue necesario agregar más

literatura*
cantidad del disolvente además de calor a cada una de
las muestras con disolvente para facilitar el proceso.
Ya disuelta cada muestra se les agregaron 3 gotas de
solución fenolftaleína y se mezcló nuevamente hasta
que la muestra fue homogénea, posteriormente se
tituló cada muestra con KOH al 0,1 M manteniendo
especial cuidado de detenerse cuando la muestra se
tornara de un color rosado claro por lo menos por 30
segundos. Se registro el volumen gastado hasta Blanco - 0,02000 -
cuando se detuvo la titulación. Este mismo proceso se Aceite de 1,0412 0,01700 80,83 189,70
realizó por triplicado con cada muestra, y se oliva
repetición una mezcla que solo contenía disolventes. Aceite de 1,0304 0,01480 141,6 268,00
coco
Prueba de insaturación de ácidos grasos
Mantequilla 1,2612 0,01470 117,9 224,00
Se pesó 1 gramo de manteca de muestra en un Margarina 1,3068 0,01595 86,94 190,74
Erlenmeyer pequeño y se disolvió en 5 mL de mezcla Manteca de 1,2127 0,01900 23,13 193,80
etanol éter etílico como se hizo anteriormente hasta cacao
que se disolvió la muestra. En la cabina de extracción Aceite de 1,5224 0,02170 -31,33 192,50
se añadió poco a poco agua de bromo desde una almendras
bureta hasta que la coloración del bromo se mantuvo.
Esto se hizo con cada muestra de manera separada.
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CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES

Después
de x x x X x x
Ecuación 1 índice de saponificacion calentar
Sin
x x x   
calentar
Después
de   x   
Éter etílico calentar
En la tabla 2 se observan los resultados obtenidos para
la determinación del índice de saponificación, de los
cuales se obtuvo un volumen de titulación con HCl
para cada una de las muestras descritas y un peso por Determinación de acidez
cada una de ellas. La titulación se realizó para
determinar la cantidad de KOH que queda después de Tabla 4 Determinación de acidez: La siguiente tabla muestra la
determinación del índice de acidez de las muestras tratadas.
la hidrolisis. También, Se hizo uso de la ecuación de
saponificación para cada una de las muestras, este Vol
índice se define como los mg de KOH requeridos para titulación Índice de Acidez
saponificar 1 g de muestra. Donde M KOH es la Muestra (L) (mg)
molaridad del KOH estandarizado empleado en la Blanco 0,00011
titulación y PM es el peso molecular del KOH en Aceite de oliva 0,00033 0,575
g/mol. Se multiplica por 1000 para convertir de Aceite de coco 0,00043 0,82
gramos a miligramos, se realizó los cálculos con los Mantequilla 0,00046 0,914
valores obtenidos en la tabla para cada una de las Mantequilla
trasnochada 0,0004 0,736
muestras.
Margarina 0,00036 0,637
Solubilidad de lípidos Manteca de cacao 0,00063 1,326
Aceite de
Tabla 3 solubilidad de lípidos: La siguiente tabla muestra la almendras 0,0003 0,455
solubilidad de las muestras tratadas, que contienen ácidos grasos
en disolventes polares y apolares. La fórmula que permite el cálculo para la
determinación de acidez en las muestras es:
almendras Aceite de

Manteca de cacao

Mantequilla
Margarina
Aceite de oliva
Aceite de coco

Ecuación 2 índice de acidez

Muestra
Sin
X x x x x X  Volumen de titulación: volumen de KOH
calentar
gastado para titular la muestra en litros
Después
de X x x x x x  Volumen blanco: volumen de titulación del
Agua calentar blanco en litros
Sin  M KOH: molaridad del KOH utilizado para
    x 
calentar
Después titula que es 0,1M
de     x   PM KOH: peso molecular del KOH que es de
Cloroformo calentar 56,1056g/mol
Sin
calentar
x x  x x X  Se multiplica por 1000 para pasar de gramos
Después a miligramos
de x x  x x X
Etanol calentar
Metanol Sin x x x x x x Prueba de insaturación de ácidos grasos
calentar

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES
Se hizo uso de varias muestras de grasas tanto
liquidas como sólidas, todas a temperatura ambiente,
agregando lentamente agua de bromo hasta obtener un
color amarillo poco intenso, de allí se presentan los
datos obtenidos en la tabla 5.
Tabla 5 prueba de instauración de ácidos grasos: peso de cada
una de las muestras y volumen de agua de bromo agregada a las
muestras.
Volumen
Peso de la
Muestra agregado
muestra (g)
(mL)
DISCUSIÓN
Extracción total de lípidos de semillas
Los lípidos se caracterizan por ser insolubles
en agua, pero solubles en disolventes orgánicos,
para este caso en las nueces según la literatura al
ser una semilla se encuentran principalmente
triglicéridos en donde los lípidos totales presentes
son de 56g en 100g de nuez, este dato indica que la
cantidad de grasas presentes en la nuez es un poco
más que su peso total, por lo que se afirma que la
semilla de nuez es rica en lípidos; en los datos
recolectados en la tabla 1 se obtuvo 0.0297g de
lípidos totales lo que es una cantidad muy mínima
de recolección, ya que como se habló
anteriormente la nuez se caracteriza por tener altas
cantidades de grasas en su mayoría insaturadas. De
acuerdo con los resultados obtenidos se encuentra
que la nuez analizada tiene baja cantidad de lípidos
esto debido a la variedad de nuez tomada y que se
presentaron pérdidas durante el procedimiento de
filtración y decantación. El procedimiento
realizado tuvo el objetivo de disolver las grasas en
disolventes orgánicos y evaporarlos en varias
ocasiones para así obtener la muestra de lípidos de
manera pura.
Determinación del índice de saponificación de
grasas y aceites
Las grasas y aceites son sustancias hidrofóbicas,
insolubles en agua, distribuidas en el reino animal y
vegetal; consisten en un mol de glicerol y tres moles
de ácidos grasos, siendo denominadas comúnmente
como triglicéridos. Sus ácidos grasos, varían en la
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Blanco 5,0000 0,30
Aceite de oliva 1,1253 1,30
Aceite de coco 1,0529 13,00
Aceite de almendras 1,0807 0,50
Mantequilla 1,2890 1,50
Mantequilla
1,2540 2,30
trasnochada
Margarina 1,0349 1,00
Manteca de cacao 1,1630 0,80
longitud de su cadena y en el número de
insaturaciones, en general de cadena larga, que
pueden ser iguales o diferentes; (Ma and
Hanna,1999).
Por otro lado, cada una de las muestras se
diferencia por su cadena de ácidos grasos, es así que a
la hora de realizar la titulación con HCl, con la cual se
determina la cantidad de KOH que queda después de
la hidrolisis de los triagliceroles (imagen 1) la cual
con una base fuerte como el KOH resulta en la
formación de sales de ácidos grasos, por su parte, con
esta titulación se evidencio que las muestras que
alcanzaron un volumen máximo de titulación fueron
las de aceite de almendras, manteca de cacao y aceite
de oliva ya que estas constan de una cadena larga de
ácidos grasos que varían entre 14 y 24 carbonos y en
su mayoría de ácido oleico el cual consta de 18C,
seguidamente están el aceite de coco, la mantequilla y
la margarina, las cuales constan de cadenas cortas a
medias de ácidos grasos que varían ente 4 a 12
carbonos, es así como “El índice de saponificación
(IS) es expresado como el número de miligramos de
KOH requeridos para saponificar los ácidos grasos
libres y combinados, presentes en un gramo de grasa
y ofrece una medida del peso molecular promedio de
los triglicéridos que constituye la grasa (Chatterjea
and Shinde, 2012; Nielsen, 2003). Las grasas que
contienen ácidos grasos de cadena corta consumen
más KOH en su saponificación mostrando IS más
grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena
larga consumen menos álcali exhibiendo valores
pequeños de Índice de saponificación” (Chatterjea
andShinde, 2012). por tal motivo en los índices de
saponificación del aceite coco, la mantequilla y la

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES
margarina se ve como con cadenas cortas de ácidos
grasos contendrá un número mayor de moléculas de
triacilglicerol y por lo tanto, requerirá una mayor
cantidad de KOH en comparación con las del aceite
de oliva y manteca de cacao que su índice de
saponificación fue menor, sin embargo en los
resultados arrojados por el aceite de almendras no se
evidencio ningún índice de saponificación correcto ya
que el resultado dio negativo, se puede deducir que en
la titulación el volumen del aceite fue mayor con
respecto al blanco, deduciendo que es un error del
laboratorio, ya que a la hora de poner las muestras en
reflujo como fue la del blanco no se tuvo en cuenta el
tiempo promedio que debía durar la muestra, es así
que el blanco dio un resultado de titulación menor que
el del aceite, y dicho volumen tendría que ser mayor a
los demás.
Por último, En los resultados obtenidos para
la determinación del índice de saponificación de las
grasas y aceites, se obtuvieron diferentes valores para
cada muestra de los índices de saponificación, es así
como al analizar los resultados de la tabla y
compararlos con los de la literatura no hay una
cercanía en los valores obtenidos puesto que la
diferencia entre cada uno es grande como se puede
apreciar en la tabla.
Ilustración 1 Hidrolisis de los triagliceroles
Solubilidad de lípidos
Los lípidos se conocen como moléculas bipolares,
esto quiere decir que su cabeza es polar o iónica, por
lo tanto, es hidrófila, esto significa que su cadena de
carbonos es hidrofóbica (insoluble en agua), pero son
solubles en disolventes orgánicos no polares, como el
cloroformo. La solubilidad de los lípidos se da según
la polaridad de los disolventes, si se clasifican los
disolventes usados en la práctica en una escala del
más polar al no polar, obtenemos que el agua es el
disolvente más polar, después el etanol, luego el
metanol, sigue el éter etílico y por último como el
disolvente más polar está el cloroformo, en los
SUAREZ ROMERO, N & COLS:
resultados expuestos en la tabla (tabla 3), se ve la
insolubilidad de las muestras con el agua, esto se da
porque el ácido graso está formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta cadena
hidrocarbonada es la que posee la característica
hidrofóbica, que como lo mencionaba anteriormente a
este comportamiento se le denomina carácter
anfipático. En el caso del cloroformo y el éter etílico,
como son compuestos no polares sus moléculas no
presentan densidades de cargas opuestas por lo que se
facilita la miscibilidad de estos disolventes con las
muestras, sin embargo, algunas muestras no muestran
solubilidad en dicho disolventes, entre ellos la
manteca de cacao-cloroformo o el aceite de oliva- éter
etílico, esto se debe a errores experimentales, por
ejemplo tener una gran cantidad de soluto, que para su
disolución, necesite mayor cantidad de disolvente,
aunque teóricamente todas las muestras tratadas
deben ser solubles en estos dos disolventes orgánicos.
En el caso de los alcoholes (metanol y etanol) como
se tratan de disolventes polares por el grupo OH y a
medida que la cadena va creciendo el grupo OH deja
de ser una parte considerable de la molécula y se va
volviendo apolar, esto explica la poca solubilidad de
los lípidos en los alcoholes.
Determinación de acidez
En la determinación de acidez, el objetivo de esta
técnica consistió la determinación de la cantidad de
ácidos grasos libres en cada muestra, en donde esta
cantidad se expresa mediante la fórmula de acidez.
Dado a que los lípidos son biomoléculas con escases
de solubilidad en agua, a cada muestra se le añadieron
10 mL de una mezcla de etanol: éter etílico 1:1 para la
extracción de las grasas, pues gracias a que es un
disolvente orgánico de baja polaridad, este permite la
dilución y homogenización de las mezclas. La
fenolftaleína es utilizada como indicador.
El porcentaje de acidez corresponde a los mg de
KOH necesitados para neutralizar los ácidos grasos
libres presentes en 1 g de muestra. Para los aceites
vegetales utilizados en la práctica sus índices de
acidez no superaron el valor de 1.0 el cual es el
máximo valor que debe tener un aceite de consumo
determinado por el ministerio de salud de Colombia.

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES
Se obtiene que el aceite de coco es el de mayor índice
de acidez con un valor de 0,82 mg KOH, lo cual
puede ser consecuencia de que sus ácidos grasos
libres ya hayan comenzado a oxidarse a compuestos
oxigenados, representando un mayor grado de
deterioro a comparación con el del aceite de oliva y
almendras. Mientras que el aceite de almendras con
un porcentaje de 0,455 mg de KOH es el aceite con
menor índice de acidez, que puede corresponder a que
los ácidos grasos producidos por la actividad
enzimática de las lipasas están en un grado menor de
deterioro bajo.
El índice de acidez obtenido para la mantequilla
que se mantuvo refrigerada antes de la practica fue de
0,914 mg KOH y para la muestra de mantequilla
trasnochada se obtuvo un índice de acidez de 0,736
mg KOH. Según la literatura, la temperatura es un
factor importante en la conservación de esta muestra
la cual suele contener antioxidantes los cuales
aumentan su eficacia a bajas temperaturas reduciendo
así significativamente la oxidación y al ser la muestra
expuesta a una temperatura no apta para su
conservación se presentaran cambios generados por
su proceso de oxidación, generando afectaciones a su
composición pues se general radicales libres y una
continua fijación del oxígeno sobre ellas dando lugar
a peróxidos, los cuales se degradan formando
compuestos carbonilo. Comparando lo anterior con
los resultados obtenidos no existe una relación
razonable pues los valores obtenidos contradicen la
explicación teórica a la afectación de la temperatura
en las muestras, por lo tanto se concluye que hubo un
error en la obtención de los datos que pude
corresponder a una mala homogenización de las
muestras con el disolvente, error en la titulación con
KOH, o diferencia en compuesto entre las
mantequillas utilizadas, pues como mantequilla
refrigerada fue utilizada “mantequilla la fina” y como
mantequilla trasnochada fue utilizada “mantequilla
campi” y existen diferencias en sus tablas
nutricionales.
SUAREZ ROMERO, N & COLS:
Para la margarina se obtuvo un índice de acidez de
0,637mg KOH y según la literatura la margarina debe
presentar un índice de acidez menor a 1,0 para no
afectar la salud del consumidor. Lo anterior supone
que su grado de deterioro aun es bajo y la cantidad de
ácidos grasos libres aún no se encuentran en una etapa
de oxidación significativa. Por último, para la
manteca de cacao el índice de acidez obtenido fue de
1,326 mg KOH y según la literatura consultada el
índice de acidez para este producto es de máximo 1,7.
Por lo cual se puede decir que se encuentra en un
estado de deterioro bajo pues el valor obtenido es un
indicador de buena calidad y conservación.
Prueba de insaturación de ácidos grasos
Las muestras analizadas para este procedimiento
fueron tanto liquidas como sólidas, en donde a cada
una de ellas se les agrego agua de bromo con el fin de
romper los dobles enlaces presentes en estas muestras
y que a partir de esta ruptura de enlaces el bromo sea
agregado a las cadenas de carbono, cuando es
realizado este proceso la muestra cambia de color a un
amarillo no tan intenso por lo que es en ese momento
en que se deja de agregar el agua y se obtiene el
volumen, que según el más alto obtenido fue el aceite
de coco solido el cual posee una gran cantidad de
grasas saturadas y el halógeno bromo al ser añadido a
este aceite debe indicar la presencia de dobles enlaces,
se encuentra de esta manera que es un aceite muy
saturado debido al alto volumen agregado; según los
demás resultados obtenidos la mantequilla y la
mantequilla trasnochada también presentan
volúmenes altos de bromo por lo que de allí se infiere
que nuevamente hay grasas saturadas en gran cantidad
pero igualmente insaturadas en menor cantidad, la
diferencia de volúmenes entre la mantequilla normal y
la trasnochada es que las marcas usadas para hacer el
procedimiento fueron diferentes y esto puede que
afecte el resultado o que por la diferencia de
temperatura entre ambas se haya podido generar una
oxidación de los dobles enlaces con oxígeno.
De las muestras de oliva, almendras, margarina y
cacao se denota un mínimo de volumen agregado de
bromo y como se afirmó anteriormente, este halógeno

CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS EN MUESTRAS VEGETALES Y ANIMALES
muestra los dobles enlaces y para estas muestras se
obtuvo que todos son mayormente insaturados, según
la literatura cada una de estas muestras son
mayormente mono insaturados lo que quiere decir que
están formados por solo un doble enlace. La manteca
de cacao es una muestra que es mayormente saturada
según la literatura, pero obtuvo el valor mínimo de
volumen agregado por lo que se puede explicar a
partir de los procesos químicos a los que es sometido
que generan cambios en su estructura.
CONCLUSIONES
1. Con base en los resultados obtenidos, se
puede concluir que las nueces contienen altas
cantidades de lípidos que en su mayoría son
insaturadas, el método de extracción usado se
realizó a causa de su capacidad para
disolverse en solventes orgánicos y
mantenerse a altas temperaturas sin
evaporarse, aunque se obtuvo muy poco de
estas grasas en la muestra analizada.
2. En la presente práctica se logró determinar el
índice de saponificación de grasas y aceites,
obteniéndose por debajo a los valores
marcados en las diferentes literaturas, sin
embargo, se logró evidenciar que por medio
los ácidos grasos de cadena corta de cada uno
de los aceites, estos tendrían un mayor índice
de saponificación con respecto a los ácidos
grasos de cadena larga
3. La solubilidad de los lípidos depende de que
el disolvente sea polar o apolar, cuando se
trata de disolventes no polares, sus moléculas
no presentan densidades de cargas opuestas
por lo que se facilita la miscibilidad de estos
disolventes con las muestras.
4. La técnica utilizada en esta práctica para la
determinación de acidez en diferentes
muestras fue útil y simple para la
determinación de la calidad de productos
como aceites, mantequillas y mantecas
SUAREZ ROMERO, N & COLS:
permitiendo identificar el deterioro provocado
por la hidrolisis enzimática y el proceso de
oxidación en los ácidos grasos de cada
muestra.
5. Reconociendo los valores de bromo agregado
a las muestras y su función rompiendo los
dobles enlaces a partir de la halogenación se
reconoce lípidos saturados e insaturados,
siendo diferenciados por tener o no dobles
enlaces, también se identifica que si estos son
saturados son sólidos como la mantequilla y
aceite de coco y los insaturados son líquidos
como el aceite de oliva y almendras a
temperatura ambiente.
REFERENCIAS
AOCS. 2003. Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemist’s Society, 15th Ed.,
AOCS Press, Champaign (Il).
Arango, M. (2018). Pruebas cualitativas para
determinación de la calidad de diferentes lípidos. Facultad
de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de
Antioquia. Medellín, Colombia.
Bergenholm, D., Gossing, M., Wei, Y., Siewers, V., &
Nielsen, J. (2018). Modulation of saturation and
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