ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ASIGNATURA: LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

PRACTICA 03:

DOCENTE:
ING. Yemina

ALUMNAS:
Mamani Quispe, Ana Luz
Rivera Pacheco, Alejandra Rocio

AREQUIPA – PERU
2019
PRACTICA N° 3

PRUEBA DE SENSIBILIDAD

I. OBJETIVO:

- Evaluar la sensibilidad de los panelistas para los diferentes sabores básicos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El umbral de percepción es la intensidad del sabor donde las personas pueden indicar que es
un sabor distinto al agua (usado como solvente), pero puede no necesariamente saber de qué
sabor se trata. Por otro lado, el umbral de reconocimiento es la intensidad del sabor en el cual
la persona identifica el estímulo que se le presenta como un determinado sabor. Con esta
evaluación se pueden detectar disgeusias o alteraciones en el gusto (Juárez et al. 2015).

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos,
fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisiólogos. Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y
no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el
umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo.
La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que
permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un
alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una

sensación.

2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial

para identificar la sensación percibida.

3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible
en la intensidad de la sensación.

4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la

intensidad de la sensación percibida.
 Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,
etc.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

- Vasos descartables
- Probeta de 1000 mL
- Balanza analítica
- Baguetas
- Soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, ácido cítrico y cafeina.
- Agua destilada
- Marcador indeleble
- Ficha de evaluación
- Pipetas
 MÉTODOS

Para los jefes de panel

• Preparar 1L de las soluciones descritas en la tabla 1

Solución Concentración

Sacarosa 0 %; 0,20 %; 0,30 %; y 0,40 %.

Cloruro de sodio 0 %; 0,10 %, 0,13 % y 0,15 %.

Ácido cítrico 0 %; 0,014 %; 0,016 % y 0,018 %.

Cafeína 0 %; 0,0038 %; 0.0040% y 0.0043%.

Figura N°1: muestra de

sacarosa Figura N°2: muestra de sal
Fuente: ELABORACION Fuente: ELABORACION
PROIA (2019) PROIA (2019)

Figura N°3: muestra de azúcar y

Ac. Citrico
Fuente: ELABORACION PROIA
(2019)
  Colocar 20 mL de cada solución en los vasos codificados
 Preparar las bandejas con las respectivas muestras para cada panelista.
 Repartir las fichas de evaluación
 Después de realizar la detección de los sabores básicos, evaluar las respuestas
de los panelistas.

Figura N°4: Muestras Disueltas

Fuente: ELABORACION PROIA
(2019)

Para los panelistas

Cada panelista recibirá (16) vasos, los cuales contienen las soluciones con distintas
concentraciones. Asimismo, tendrá que identificar las muestras en función a la
intensidad que Ud. percibe:

Figura N°5: Materiales listos

para la prueba sensorial Figura N°6: El evaluador
Fuente: ELABORACION PROIA Fuente: ELABORACION
(2019) PROIA (2019)
 PRUEBA DE SENSIBILIDAD

NOMBRE: FECHA: _

Frente a usted hay muestras que debe ordenar en forma creciente de acuerdo
a la intensidad del sabor percibido.

Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.

NIVEL DE PERCEPCIÓN CÓDIGO

Muy intenso

Intenso

Suave

Nada

Comentarios:

_ __ _

MUCHAS GRACIAS

Figura N°7: ficha del evaluador

Fuente: ELABORACION PROIA (2019)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla de resultados

Dulce Salado Ácido

Sacarosa (%) Cloruro de sodio (%) Ácido cítrico (%)
Total %

Panelista 0 0.20 0.30 0.40 0 0.10 0.13 0.15 0 0.014 0.016 0.018

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Total
Porcentaje

De los 12 panelistas obtuvimos un resultado de:

Figura N°8: Resultado del cuadro de concentración / acierto
en sensibilidad
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

Para el análisis de resultados se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra la

frecuencia de reconocimiento (%) y se saca la media del grupo a través de la concentración

Chart Title

4
3
2
1
0
Sacarosa %

0 0.2 0.3 0.4

Figura N°9: Resultado del cuadro de concentración de la sacarosa %

Fuente: ELABORACION PROIA (2019)
10

0
Cloruro de Sodio %

0 0.1 0.13 0.15

Figura N°9: Resultado del cuadro de concentración de

Cloruro de Sodio %
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

0
Ac. Citrico

0 0.014 0.016 0.018

Figura N°10: Resultado del cuadro de concentración de

Ac. Cítrico %
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)
 7

0
Cafeina %

0 0.0038 0.004 0.0043

Figura N°11: Resultado del cuadro de concentración de

Cafeína %
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONÁRIO
¿A medida que aumenta la edad, es necesaria una mayor concentración para
distinguir las disoluciones dulces o saladas de las muestras que contienen
únicamente agua?. Argumente su respuesta con algún trabajo de investigación al
respecto.

VII. BIBLIOGRAFÍA