ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ASIGNATURA: LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

PRACTICA 03:

DOCENTE:
ING. Yemina

ALUMNAS:
Mamani Quispe, Ana Luz
Rivera Pacheco, Alejandra Rocio

AREQUIPA – PERU

2019
PRACTICA N° 3

PRUEBA DE SENSIBILIDAD

I. OBJETIVO:

- Evaluar la sensibilidad de los panelistas para los diferentes sabores básicos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El umbral de percepción es la intensidad del sabor donde las personas pueden indicar que es
un sabor distinto al agua (usado como solvente), pero puede no necesariamente saber de qué
sabor se trata. Por otro lado, el umbral de reconocimiento es la intensidad del sabor en el cual
la persona identifica el estímulo que se le presenta como un determinado sabor. Con esta
evaluación se pueden detectar disgeusias o alteraciones en el gusto (Juárez et al. 2015).

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos,
fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos
fisiólogos. Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y
no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el
umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo.
La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que
permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un
alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una

sensación.

2. Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un estímulo sensorial

para identificar la sensación percibida.

3. Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible
en la intensidad de la sensación.

4. Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la

intensidad de la sensación percibida.
 Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud,
etc.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

- Vasos descartables
- Probeta de 1000 mL
- Balanza analítica
- Baguetas
- Soluciones de sacarosa, cloruro de sodio, ácido cítrico y cafeina.
- Agua destilada
- Marcador indeleble
- Ficha de evaluación
- Pipetas
 MÉTODOS

Para los jefes de panel

• Preparar 1L de las soluciones descritas en la tabla 1

Solución Concentración

Sacarosa 0 %; 0,20 %; 0,30 %; y 0,40 %.

Cloruro de sodio 0 %; 0,10 %, 0,13 % y 0,15 %.

Ácido cítrico 0 %; 0,014 %; 0,016 % y 0,018 %.

Cafeína 0 %; 0,0038 %; 0.0040% y 0.0043%.

Figura N°1: muestra de
sacarosa Figura N°2: muestra de sal
Fuente: ELABORACION Fuente: ELABORACION
PROIA (2019) PROIA (2019)

Figura N°3: muestra de azúcar y

Ac. Citrico
Fuente: ELABORACION PROIA
(2019)
 Colocar 20 mL de cada solución en los vasos codificados
 Preparar las bandejas con las respectivas muestras para cada panelista.
 Repartir las fichas de evaluación
 Después de realizar la detección de los sabores básicos, evaluar las respuestas
de los panelistas.

Figura N°4: Muestras Disueltas

Fuente: ELABORACION PROIA
(2019)

Para los panelistas

Cada panelista recibirá (16) vasos, los cuales contienen las soluciones con distintas
concentraciones. Asimismo, tendrá que identificar las muestras en función a la
intensidad que Ud. percibe:
 Figura N°5: Materiales listos
para la prueba sensorial Figura N°6: El evaluador

Fuente: ELABORACION PROIA Fuente: ELABORACION

(2019) PROIA (2019)
 PRUEBA DE SENSIBILIDAD

NOMBRE: FECHA: _

Frente a usted hay muestras que debe ordenar en forma creciente de acuerdo
a la intensidad del sabor percibido.

NIVEL DE PERCEPCIÓN CÓDIGO

Muy intenso

Intenso

Suave

Nada
Comentarios:

_ __ _

MUCHAS GRACIAS
 Figura N°7: ficha del evaluador
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla de resultados

Dulce Salado Ácido

Sacarosa (%) Cloruro de sodio (%) Ácido cítrico (%)

Total %
Panelista 0 0.20 0.30 0.40 0 0.10 0.13 0.15 0 0.014 0.016 0.018

10

11

12

Total

Porcentaje

De los 12 panelistas obtuvimos un resultado de:

 Figura N°8: Resultado del cuadro de concentración / acierto
en sensibilidad
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

Para el análisis de resultados se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra la

frecuencia de reconocimiento (%) y se saca la media del grupo a través de la concentración

Chart Title
5
4
3
2
1
0
Sacarosa %

0 0.2 0.3 0.4

Figura N°9: Resultado del cuadro de concentración de la sacarosa %

Fuente: ELABORACION PROIA (2019)
12

10

0
Cloruro de Sodio %

0 0.1 0.13 0.15

Figura N°9: Resultado del cuadro de concentración de

Cloruro de Sodio %
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ac. Citrico

0 0.014 0.016 0.018

Figura N°10: Resultado del cuadro de concentración de

Ac. Cítrico %
Fuente: ELABORACION PROIA (2019)
 8
Figura N°11: Resultado del cuadro de concentración de
7 Cafeína %

6 Fuente: ELABORACION PROIA (2019)

0
Cafeina %

0 0.0038 0.004 0.0043

V. CONCLUSIONES:

 Con este adquirieron conocimientos básicos sobre la disciplina Evaluación

Sensorial (ES) y sus aplicaciones.

 Se reconoció la importancia de los sentidos para la caracterización

cualicuantitativa de los alimentos y su uso como instru mento de medida.

 Se intercambiaron técnicas de evaluación y procesamiento de muestras.

VI. CUESTIONÁRIO

¿A medida que aumenta la edad, es necesaria una mayor concentración

para distinguir las disoluciones dulces o saladas de las muestras que
contienen únicamente agua?. Argumente su respuesta con algún trabajo de
investigación al respecto.

Algunos autores afirman que la percepción agradable o desagradable de

los diferentes sabores depende del estado interno del organismo en un
momento determinado, produciéndose el efecto denominado “hambre
específica” que se refiere a la preferencia por una sustancia como respuesta
a su deficiencia nutricional4. Por ejemplo, si un individuo ha pasado mucho
tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resulta muy agradable, resultando
desconocidas las causas que lo provocan. Cuando se ha consumido un
exceso de sal, ocurre lo contrario2. La alteración del gusto y el olfato
comienza alrededor de los 60 años de edad y llega a ser más grave en las
personas de 70 años5 y se ve influida por el estado de salud así como por
el uso de determinados medicamentos, que afectan tanto al gusto como al
olfato6. Con la edad se producen una serie de circunstancias que
determinan el deterioro del sistema gustativo, como son la pérdida de
dientes y utilización de prótesis, la atrofia del tejido óseo maxilar y
mandibular, las modificaciones del sistema neuromuscular de la cavidad
bucal, la disminución del flujo salival, la alteración de la composición de la
saliva —aumentando la mucina y disminuyendo la ptialina, con lo que la
saliva se hace viscosa y espesa— y sobre todo la reducción de papilas
fungiformes y la atrofia del resto de las papilas7. Se ha observado
clínicamente una pérdida o disminución del gusto salado, que explicaría la
insipidez de algunas comidas así como la conservación del gusto dulce. No
obstante, dichas modificaciones gustativas varían según las personas. De
igual modo, el olfato puede quedar modificado, afectando también al sentido
del gusto. Estas modificaciones del gusto son responsables, en cierta
medida, de la pérdida del placer de comer. Por todo ello parece importante
estudiar la posible variación de la percepción de los sabores en los
 diferentes grupos de población.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Ballús C: Psicobiología. Herder, Barcelona, 1983.

2. Guyton AC: Fisiología humana. Interamericana. Madrid, 1983.
3. Anzaldúa Morales A: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
en la práctica. Acribia, Zaragoza, 1994.
4. Barlow HB y Mollon JD: The senses. Cambridge Text in the Physiological
Sciences. London, 1982.
5. Schiffman SS, Valerie AC y Beeker TG: Sensory evaluation of soft drinks
with various sweeteners. Physiology and Behaviour, 1991, vol. 34:369-377.