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SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA Y DIRECCIÓN

GENERAL DE EDUCACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGIA
DEL MAR

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR No. 29

REPORTE DE PRÁCTICAS DEL MODULO IV

TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Profesor: L.N SAADI MUÑOZ CHINAS

Elaboró:
Arroyo Pérez Alonso Rafael
Montero Noble Susej Aminadad
Pech Reyes Jonathan Gabriel
De la Cruz pasos Darling Dominik

FECHA: 13/septiembre/2019
 DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DEL MAR
PLANEACIÓN DE PRÁCTICAS DE TALLER POR COMPETENCIAS
a. Identificación
PLANTEL: Centro de Estudios Tecnológicos del Mar No. 29

MÓDULO: .- PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E

INOCUIDAD
SUBMÓDULO: I.- Realiza los análisis, físicos, químicos y microbiológicos
pertinentes.
SUBMODULO: II.- Realiza los procesos de transformación de los diferentes
productos hortofrutícolas.
GRUPO(S): B DURACIÓN: 5 Horas
FECHA DE DESARROLLO: LUGAR DE REALIZACIÓN:
AGOSTO/2019-ENERO 2020 Taller de Alimentos
DOCENTE(S): LN. SAADI MUÑOZ CHINAS
CONCEPTO CONCEPTO SECUENCIA TEMA
FUNDAMENTAL SUBSIDIARIO DIDÁCTICA CON LA QUE INTEGRADOR
ESTA VINCULADA
Secuencia No. 1 SALUD
1.- Análisis de los 1.- Preparar
alimentos
áreas, equipos,
2.- Normas de
material e
calidad.
insumos con
3.-. Buenas
buenas prácticas
prácticas de
de manufactura
manufactura
b. Competencias a desarrollar
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
GENÉRICAS: PRINCIPALES ATRIBUTOS :
Asume las consecuencias de Sique instrucciones y procedimientos de
su comportamiento y decisiones. manera reflexiva, comprendiendo como cada
uno de los pasos contribuye a la alcance de un
objetivo
PROFESIONALES:
Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de los
alimentos apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes.
NTCL/OTRAS:
 c. Actividad práctica
PRÁCTICA No. 1.
Mermelada de piña
INTRODUCCIÓN:
La piña o ananás, de la familia de las bromeliáceas, tiene su origen en
Sudamérica, principalmente en Brasil. Ananás en indígena significa «fruta
excelente».

La mermelada de piña es muy especial, puesto que su textura nunca llega a ser de
fruta triturada, sino que los trozos de fruta se conservan perfectamente,
adquiriendo un dulzor y una acidez muy característica de esta fruta. Si se usa una
piña con el punto justo de maduración el resultado será una mermelada exquisita
sin demasiada azúcar e ideal para no coger kilos de más.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Elaborar un producto inocuo de agradable sabor, textura y olor, siguiendo las
normas de higiene y seguridad en el área de trabajo
INSUMOS CÓDIGO DESCRIPCIÓN
Maquinaria y Estufa, motor de licuadora
equipo
1 olla mediana, 1 pala de madera, 1 taza medidora
Instrumental,
1 cuchillo, 1 tabla, 1 colador, 1 vaso de licuadora
utensilios y
herramientas
Materias 1 1/2 piña, 70 ML de pectina, 1 taza de azúcar
primas y 3 manzanas, 1 raja de canela
materiales
Productos Jabón en polvo, cloro
químicos y
de
laboratorio
INSUMOS CÓDIGO DESCRIPCIÓN

Animales de
reproducción

Vestuario, Bata de laboratorio, cofia, cubre boca

uniforme y
blancos

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
APERTURA
Se empieza colocando la vestimenta, que es el cubre boca, la cofia y la bata. Se
 retira accesorios como pulsos, aretes y cadenas etc.
Se realiza el lavado de manos, el cual es el siguiente: se debe mojar las manos,
agregar la cantidad de jabón que considere necesaria, frotar las palmas de las
manos entre sí, frote la palma con el dorso de su otra mano entrelazando sus
dedos y viceversa, frote de nuevo sus palmas entre sí , pero en esta ocasión
entrelazando sus dedos, frote de manera circulas sus pulgares cubriéndolos con
su palma , frote las puntas de sus dedos con las palmas en forma circular,
enjuague sus manos y séquelas con una toalla de un solo uso, cierre la llave con
una toalla.
Después el lavado de utensilios en un litro de agua aplicaremos 2 ml de cloro para
desinfectar los utensilios y enjuagar completamente para que no queden residuos
de cloro o jabón
DESARROLLO:
Elaboración de pectina:
1. Se cortó las manzanas en trozos medianos, liberando las semillas. Se puso
a hervir en un litro de agua.
2. Se retiraron las manzanas del fuego una vez estás estén suaves. Se
colocaron el agua. Esta agua es la pectina

Elaboración de mermelada de piña:

1. Se pelo la piña y cortarla en trozos pequeños.

2. Se licuo la mitad de la cantidad de piña.
3. se puso contenedores de cristal a esterilizar durante 15 minutos.
4. Se coloco en una cacerola la piña licuada, la piña en trozo y la azúcar.
5. Cuando la piña en la estufa empezó a hervir se le agrego 70 mililitros de la
pectina y una rajita de canela. Se mezcló para que no se caramelizara
hasta obtener una consistencia gelatinosa. Se retiró del fuego y de dejar
enfriar.
6. Se envaso en frascos de cristal previamente esterilizados.

CIERRE

Conclusión:
Se obtuvo un buen producto a pesar de algunas complicaciones al momento de
trabajar en equipo.
Resultados:
Se obtuvo un alimento a base de fruta (piña), inocuo y de calidad gracias al
seguimiento de normas vigentes que se observaron en clases.
c. Disposición de residuos
Los desechos resultantes de esta práctica serán eliminados de acuerdo a lo
siguiente:

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Se colocan en el bote NA Se colocaran en el bote de
de basura basura.

e. Evidencias de aprendizaje
Pre-informe:
Diagrama de flujo
Reporte de la práctica

a.- Portada.
b.- Introducción
c.- Resultado de aprendizaje
d.- Metodología
e.- Resultados
f.- Conclusiones
g.- Bibliografía
f. Instrumentos de evaluación
INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Una lista de cotejo para evaluar el reporte
g. Bibliografía
http://www.confituras.com/mermelada-de-pina/
hecho por: confituras y mermeladas
hecho el: 19/09/2003
consultado el:19/09/2019