1.

Introducción

La leche es una mezcla en equilibrio, cuya propiedad fundamental es la de

ser una mezcla, tanto física como químicamente. Es una mezcla de
sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas,
albuminas, sales, etc., físicamente coexisten varios estados, emulsión,
suspensión y solución (Pineda, 2014).La composición general de la leche se
muestra en la Tabla N°1, en la que los datos mostrados son aproximados y
varían de acuerdos a múltiples factores.

Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y

proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de
la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes
químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneización
que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.

2. El contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable (2,5 a

5,0%) y se encuentra como emulsión formando glóbulos de dos a cuatro
micras de diámetro. Está constituido en un 97 a 98% por triglicéridos, de
0,8 a 1% por fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente) y un 1% son
grasas insaponificables (Vargas, 1999) Los ácidos grasos de la leche se
sintetizan, en su mayor parte, en la misma glándula mamaria tomando
como sustrato o base a los ácidos grasos de cadena corta (2 a 6
carbonos) de la sangre que a su vez una parte provienen del sistema
digestivo y los de cadena larga (más de 16 carbonos), que derivan
directamente del alimento llegando a la leche sin cambio aparente
(Vargas, 1999). La leche entera es aquella que presenta el mayor
contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3.0 gramos por 100
gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de
 colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada. Resultados
RESULTADOS
- Pesos de muestras

Muestra M1 M2 P1 P2

Leche 1 145.8 145.1 62.15 51.73

Leche 2 145.9 145.2 62.10 51.73

Leche 3 1457 145.1 61.92 51.72

- Determinación de %grasa

muestra % grasa promedio D.E

Leche 1 6.71

Leche 2 6.75 6.45 0.401

Leche 3 5.88

𝒎𝟏 − 𝒎𝟐
% 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝟏 − 𝒑𝟐

Donde:

m1: peso del balón con residuo graso

m2: peso del balón vacío

p1: peso del erlenmeyer lleno de muestra

p2:peso de erlenmeyer vacío

3. Conclusiones

 Se determinó el % de grasa en leche de 6.45% en leche comercial

(gloria).

 El % de grasa experimental de 6.45% coincide con lo reportado en

otras normas de 7.5% ya que hubo perdidas en la experiencia