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I. INTRODUCCIÓN
El contar con un alimento de calidad que cumpla con las expectativas del
nutricionista y las exigencias del consumidor es de vital importancia, las pérdidas que
puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado del mercado
hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más importante
de forma regular nuevos estudios y avances para evitar algún tipo de sustancia tanto
física como química en los alimentos, para asegurar la calidad de los productos
Dentro de los parámetros tenemos a los Grados Brix (°Bx), el pH, la acidez
fruto. Por otra parte la acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con
El índice de madurez es una relación entre los grados Brix y la acidez valorable, se
realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y es muy
II. OBJETIVOS
Determinar los grados Brix, pH, acidez de diferentes materias primas de origen
fisicoquímicas
1) pH
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al ion de hidrógeno. (Autorneto, 2011)
Los números a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones ácidas, y 7 a 14 indican soluciones
alcalinas. Cuanto más ácida es una sustancia, más cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina es
una sustancia, más cercano su pH estará a 14. Algunas soluciones fotográficas no son ni altamente
ácidas ni altamente alcalinas, sino que están más cercanas al punto neutro, pH=7 que es el pH de la
solución del agua de canilla. Las soluciones de revelador tienen valores en la porción alcalina de la
escala del pH, extendiéndose típicamente de pH 9 a 12. Los baños de parada tienen valores en el
extremo opuesto de la escala porque contienen cantidades grandes de ácido; tienen típicamente
valores de pH de 1 a 3.
3) Acidez
La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con hidróxido sódico 0.1 N o 0.5 N e
indicador de fenolftaleína (pH 8.3-10.0) o azul de bromo timol (pH 6.0-7.6). No obstante, suele
presentar dificultades la determinación exacta del punto final a causa de la presencia de tampones
o de sustancias de color oscuro en los alimentos. En tales casos se puede obtener un punto final
muy aproximado usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible
efectuar valoraciones potencio métricas. (Murphy, 2009)