 Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del

contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por

ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de
vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el
ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la
leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.
 La leche de búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por
término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína
de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de
vacuno, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El
alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.
 La leche de camella tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es
ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en
vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina
para las personas que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no
pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Además, la leche de
camella es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La
leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que
la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de proteínas y lactosa son
semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o fermentada.
 La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que el
de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia
grasa. Además, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa
mayor que el de las leches de vaca, búfala y cabra. El elevado contenido de
proteínas y el contenido sólido general de la leche de oveja hace que sea
particularmente adecuada para la producción de quesos y yogur. La leche de
oveja es importante en la región del Mediterráneo, donde la mayor parte se
transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.
 La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países
del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se
transforma en quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente
cruda o acidificada.
 La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. Tiene entre el
15 y el 18 por ciento de contenido sólido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas
y del 4 al 5,9 por ciento de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de
grasas y de proteínas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a
la leche de búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda
principalmente para preparar té con leche. La leche de yak puede transformarse
en una variedad de productos lácteos, como mantequilla, quesos y productos
lácteos fermentados.
 Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composición muy
similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel
relativamente bajo de proteínas (particularmente de caseínas) y cenizas y es rica
en lactosa. En comparación con las de otras especies lecheras, la leche de equino
contiene bajo nivel de grasa y proteínas. La mayoría de la leche de equino se
consume fermentada y no es adecuada para la fabricación de queso.

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante

uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. 2.2 Producto lácteo es un
producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración. 2.3 Producto lácteo compuesto es un producto en el cual la leche,
productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en
términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando
los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir
totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. 2.4 Producto
lácteo reconstituido es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la
forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco. 2.5
Producto lácteo recombinado es el producto resultante de la combinación de
materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas
conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada
del producto lácteo. 2.6 Por términos lecheros se entiende los nombres,
denominaciones, símbolos, representaciones gráficas u otras formas que sugieren
o hacen referencia, directa o indirectamente, a la leche o los productos lácteos.
Parámetros de la leche
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es
conservada durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este
motivo, es muy importante una correcta conservación para evitar así problemas en
el futuro. Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la
contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas
comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es entregada a estas temperaturas,
podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional.
En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor importante es el
grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad
de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos
psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración.
Se considera que a partir de 106 microorgansimos/mL se encuentran signos más
o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento

que disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia
de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones
controladas es de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos.
Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano,
los parasiticidas o los plaguicidas.
Lactosa, grasa y proteínas
Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las
proteínas y sustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por
galactosa más fructosa y uno de los principales componentes de la leche. Su
función únicamente es energética. Posee una elevada capacidad para fijar aromas
y su sabor es dulce, aunque seis veces menor que la sacarosa. Son muchos los
microorganismos que pueden utilizar la lactosa como sustrato.
Los lípidos son la materia grasa de la leche y se encuentran dispersos en forma
de glóbulos esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su dimensión
varía entre especies. Por ejemplo, los glóbulos grasos de la leche de cabra son
más pequeños que los de la leche de vaca. Las proteínas y sustancias
nitrogenadas presentes en la leche son el tercer grupo mas importante. Las
caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4,6. Son
estables a tratamientos térmicos y a la homogenización siempre y cuando su pH
no se haya acidificado; así pues, son inestables a pH ácido y a la congelación. Las
proteínas del suero de la leche, dadas sus propiedades nutritivas y funcionales, es
frecuente que se extraigan y se empleen para la elaboración de quesos y
mantequillas.

Características de la leche
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea
constituida por un gran número de sustancias. Su composición es muy rica y en
ella están presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la A, D y E
que se presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminación de
dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B. Estas vitaminas se
aíslan a partir del lactosuero para la producción de quesos. Los tratamientos
térmicos o la deshidratación en la elaboración de la leche pueden ocasionar
pérdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la B12. Aunque la leche no
es una abundante fuente de Vitamina C, si el procesado es correcto puede quedar
en cantidad significativa para la dieta humana.
LECHES VEGETALES
Ya sea por placer o por problemas de salud, cada vez hay más personas que
consumen leches vegetales. Sólo puede denominarse leche la de origen animal,
por lo que las demás se denominan bebidas vegetales. Son una buena alternativa
a la leche tradicional las bebidas de soja, avena, arroz o almendras. Se trata,
generalmente, de buenos sustitutos que cumplen, además, con todos los
requisitos de la leche tradicional. La bebida de soja es la más consumida. Su
obtención puede ser manual mediante el grano de soja entero, en la que se lavan
las habas de soja, se sacan de la cáscara, se dejan en remojo y finalmente se
trituran, filtran y envasan. Muy pocas marcas comerciales utilizan este método.

Tipos y propiedades
Otra forma de obtención es mediante procedimiento químico, que utiliza aislados
de soja. Las habas de soja son sometidas a un tratamiento fisicoquímico para
aislar sus proteínas y separar la grasa e hidratos de carbono que contiene. A este
aislado se añade agua, grasas refinadas, aromas, azúcares, estabilizantes y
emulgentes. De este procedimiento se obtiene una bebida menos natural y con un
sabor más o menos amargo. Suele ser la más utilizada en la industria. La
obtención de la bebida de avena, almendras o arroz es menos compleja. Son
procedimientos naturales en los que se obtiene la bebida mediante trituración y
mezclado natural. Todas pasan procesos de digestión enzimática, para así
mejorar el sabor y hacerlas mas digestivas, y se pasteurizan a 145ºC durante 10 ó
15 segundos.

De acuerdo con el Decreto 616 del 2006 expedido por el Ministerio de Salud y Protección Social, la
leche está definida como “el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún
tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior”. Este
Decreto también incluye las siguientes definiciones: Leche adulterada: 1. Es aquella a la que se le
han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas. 3. Que por deficiencias en su inocuidad
y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales. Perfil sanitario nacional de leche cruda para consumo humano directo 15 Leche
alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físicoquímicas
y organolépticas o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales. Técnicamente, la leche es un producto secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a sus crías en los
primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales,
vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución. La leche es un producto
nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua (Wattiaux M, 2014). La composición de la leche varía
considerablemente teniendo en cuenta aspectos tales como la raza, la genética, el estado de
lactancia, el número de partos (por ejemplo aumenta del primer parto al quinto y disminuye en el
séptimo), la alimentación, época del año (En Colombia la producción de la leche es estacionaria),
la actividad del animal, así como el número de ordeños. Aun así, algunas de las relaciones entre los
componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna
adulteración en la composición de la leche (Wattiaux M, 2014). En la tabla 1, se presenta el
promedio de los nutrientes más importantes de la leche en diferentes mamíferos. Perfil sanitario
nacional de leche cruda para consumo humano directo 16 Tabla 1. Composición de la leche de
diferentes especies (por cada 100 gramos). El Decreto 1880 del 2011, en el capítulo III, artículo 6,
establece que la leche cruda para el consumo humano directo debe cumplir con las características
físico químicas establecidas en el artículo 16 del Decreto 616 de 2006 (tabla 2), y adicionalmente
que “la leche líquida proveniente de animales bovinos debe tener como mínimo 2,9% de
proteína”. Si se comparan los requisitos de las tablas 1 y 2, se esperaría que la leche cruda
comercializada cumpla con lo exigido por la reglamentación, pues los parámetros exigidos están
por debajo del promedio de estos componentes en la leche. Cabe aclarar que lo exigido en la
legislación, es para leche bovina. Nota aclaratoria: actualmente no hay una norma que establezca
los parámetros para leche bufalina y caprina, por lo que la información debe compararse con la
literatura internacional.