COMPONENTE PRÁCTICO PROCESOS CÁRNICOS
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Programa de Ingeniería de Alimentos –PROCESOS CÁRNICOS 2019
RESUMEN
El presente documento se realiza a partir de la
práctica universitaria realizada en laboratorio y
plantas virtuales de la universidad donde se
encuentra lo necesario para este encuentro, donde
se realizaron varias pruebas del producto
principal de este encuentro “ Carne de res ,cerdo
y pollo” en la primera parte del componente se
trabajó en el laboratorio realizando varias pruebas
como son: efecto de las enzimas y otros, con
respecto al ablandamiento de la carne, evaluación
de la capacidad de retención de agua y
emulsificación en carne fresca de tres
especies,efecto de la temperatura y la
concentración de sal sobre los tejidos cárnicos
durante la cocción, todos estos análisis basados en
l guia y con ayuda de la tutora a cargo, en la parte
práctica se trabajó: efecto de la adición de
fosfatos en los productos cárnicos. chorizo,
análisis de la utilización de agentes extensores en
los productos cárnicos. hamburguesa. para al final
realizar una prueba organoléptica del producto
realizado por cada uno de los grupos
colaborativos.
Palabras clave: carne, aditivos, ablandando
natural y artificial, enzimas, fosfato, balance de
masas, formulación, temperatura de cocción,
caramelización, inocuo, músculo, tejido
conectivo.
ABSTRACT
his document is made from the university practice
carried out in the laboratory and virtual plants of
the university, where several tests were carried
out of the main product of this meeting "Beef,
pork and chicken" in the first part of the
component was worked on the laboratory
performing various tests such as: effect of
enzymes and others, with respect to meat
tenderization, evaluation of water holding
capacity and emulsification in fresh meat of three
species, effect of temperature and salt
concentration on the meat tissues during the
cooking, all these analyzes based on the guide and
with the help of the tutor in charge, in the
practical part we worked: effect of the addition of
phosphates in the meat products. chorizo, analysis
of the use of extenders in meat products.
hamburger. to finally perform an organoleptic test
of the product made by each of the collaborative
groups.
INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento indispensable en la dieta
del hombre. Esta representa una fuente importante
de proteína necesaria para el buen funcionamiento
del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que
tiene para el ser humano el disponer de diversas y
abundantes fuentes de esta proteína animal.Con el
aumento de la población y de las distancias entre los
centros de producción y los centros de consumo se
ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes
técnicas para conservar la carne con el fin de
permitir que llegue a las manos de los consumidores
y que cumpla su función como alimento. Pero los
hábitos de consumo de las poblaciones también se
han modificado y las personas ya no buscan
solamente la carne fresca sino que también desean
variar los productos presentes en su dieta diaria y en
esto los productos cárnicos constituyen una opción
bastante interesante. La transformación de la carne
se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por períodos largos de https://ebookcentral-proquest-
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin com.bibliotecavirtual.unad.edu.co
duda a la conservación, pero fundamentalmente
produce en la carne un sabor exquisito. Los Rodríguez, J. (2011). EXTRACCIÓN DE
embutidos abarcan la preparación de una gran ENZIMAS PÉCTICAS DEL EPICARPIODE
variedad de productos como jamón, chorizo, LULO (Solanum quitoense Lam)
longaniza,salchichas, hamburguesas entre otros.. INVOLUCRADAS EN EL PROCESO DE
ABLANDAMIENTO. Recuperado de:
OBJETIVOS https://www.redalyc.org/html/3190/319028008015/
Reconocer el mecanismo de acción de las enzimas
de origen vegetal, en el ablandamiento de la carne.

Usar métodos para el ablandamiento de la carne

como lo son métodos en polvo.

Conocer factores del comportamiento de la carne(

edad.maduración etc)

V. REFERENCIAS

te, J. (2011). Utilizando almidones para maximizar

rendimientos de procesamiento. Buenos Aires.
Recuperado el 12 de 03 de 2019, de
http://www.agromeat.com/41485/utilizando-
almidones-para-maximizar-rendimientos-de-
procesamiento

Frank Yates and Kenneth Mather (1963). "Ronald

Aylmer Fisher". Biographical Memoirs of Fellows
of the Royal Society of London 9: 91–120.
http://digital.library.adelaide.edu.au/coll/special//fis
her/fisherbiog.pdf

Gomez, D. (2012). Análisis Cárnicos. Recuperado

el 12 de 03 de 2019, de
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012
/05/adulteracion-con-soya.html

Guerra, M. A., & Pérez, D. (2009). Productos

cárnicos con fibra de soya : Una alternativa para la
población celíaca. ciencia y tecnología de alimentos
vol. 18, no. 3, 2008. Retrieved from