- pH, Acidez y solidos solubles primera practica

En este estudio se evaluaron el efecto de tres tratamientos térmicos en las características

fisicoquímicas del mango Tommy Atkins. En este caso los tratamientos térmicos realizados
fueron escaldados a 80ºC por 5 min, vapor a 95ºC por 3 min, y microondas de 1000 watts
de potencia por 1 min, añadiendo la prueba control.

El pH aumenta con los tratamientos térmicos, 3,08 +/- 0,02 para fresco, 3,21 +/- 0,02 para
escaldado, 3,25 +/- 0,08 para vapor, y 3,38 +/- 0,08 para microondas, siendo mayor para el
tratamiento con microondas, sin embargo, no son diferencias significativas según el análisis
ANOVA, datos que concuerdan con Cuastumal et al (2016) para mango fresco, guayaba y
tomate de árbol, Cárcamo et al (2019) para jugo de Uchuva, Quipo et al (2013) para
pimentón verde, que también reportan una disminución o aumento en el pH que no es
significativo entre los tratamientos térmicos y el fresco, sin embargo, Ordoñez et al (2015),
si registra una disminución significativa del pH para pimento rojo.

La acidez es mayor en el tratamiento de microondas con 2,24 +/- 0,00 y menor para el
tratamiento en agua con 0,96 +/- 0,06, seguido de 1,27 +/- 0,23 fresco y 1,73 +/- 0,19 para
el vapor, sin embargo no son significativas la diferencias, resultados que se pueden explicar
debido a que en el tratamiento con agua se solubilizan algunos ácidos por lixiviación,
mientras que en el microondas se evaporo parte del agua que traía la muestra,
concentrando más los compuestos sólidos, aumentando la acidez, donde Cuastumal et al
(2016) reporto significancia de estos valores entre el fresco-microondas contra agua-vapor,
para el tomate de árbol, mango y guayaba, mientras para Carcamo et al (2019) la acidez no
es significativa para uchuva, y para Quipo, 2013 y Ordoñez, 2015, son significativos a
medida que es más severo el tratamiento térmico para pimento verde y rojo
respectivamente.

Los sólidos solubles fueron 9,6 +/- 0,4 para el fresco, 5,5 +/- 0,2 para escaldado, 9,45 +/-
0,05 para vapor, y 10,05 +/- 0.05, para microondas, siendo significativo el tratamiento por
escaldado, resultado que es coherente con lo reportado por Cuastumal (2016) para tomate
de árbol, mango y guayaba, Carcamo (2019) para jugo de uchuva, y Ordoñez (2015) para
pimentón rojo, esta diminución significativa en los sólidos solubles entre el tratamiento de
escaldado con respecto al fresco, por vapor y microondas, se debe a que se dio un proceso
de lixiviación u oxidación, en la cual parte de estos compuestos quedaron solubilizados en
el agua de tratamiento, debido al contacto directo de la pulpa con el medio, pero para
microondas aunque no es significativo el resultado, este aumento, por la posible
evaporación de parte del agua disponible que tenía la fruta, concentrando los sólidos que
contiene.