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Informe Merengue
PLANTA Fecha: 13-10-2015
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Carolina Caballero Jefe Gestión de Calidad

1. INTRODUCCION

Se realiza seguimiento sobre la elaboración de merengue y la relación que pudiera existir entre
turno encargado de producir, granulometría del producto y humedad. Para ello se tomaron 6
muestras, de igual y diferentes fechas de elaboración, cuyo análisis funcional era defectuoso y
correcto dentro de un mismo lote.

2. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se hace prueba funcional de merengues según la receta y método que se muestra en la tabla
1. Éstos fueron elaborados el día 16.09.2015 (los datos de humedad, el turno en que se
elaboraron y resultados de granulometría se muestran en la Tabla 2 y 3) y 21.09.2015 (los
datos de humedad, el turno en que se elaboraron y resultados de granulometría se muestran
en la Tabla 4 y 5)

Tabla 1: Recetas y proceso de elaboración de merengue

Receta Merengue
“Collico”

Premezcla (g.) 600

Agua (g) 250
Mezclado V 1 (seg.) 10

Batido V 3 (min.) 10

Peso específico (g/cc) x

Tabla 2: Datos de merengue elaborado el día 16.09.2015 y 17.09.2015

Lote de merengue 0659160915 0660160915 0661170915

Pallet 2 Malo Pallet 2 Bueno Pallet 8 Malo
Humedad 0,88 3,16 0,94
Turno de carga a tolva Turno mañana Turno tarde Turno mañana

Tabla 3: Resultados de granulometría de merengue elaborado el día 16.09.2015 y

17.09.2015

Resultados granulometría LOTE DE MERENGUE

N° Malla 0659160915 0660160915 0661170915
Pallet 2 Malo Pallet 2 Bueno Pallet 8 Malo
40 0,439 0,413 0,407
100 6,498 6,005 5,448
140 8,633 9,180 6,123
200 36,376 39,309 9,240
325 40,224 36,284 60,988
Fondo 7,308 8,213 17,771
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En este caso, no se encontró una relación entre los resultados de humedad, turno en que se
elaboró el merengue y granulometría ya que el merengue 065960915 Pallet 2 Malo tiene una
granulometría muy similar al merengue 0660160915 Pallet 2 Bueno, y sin embargo en la
prueba funcional, éstos presentan diferencias significativas en cuanto a estabilidad y brillo.

Tabla 4: Datos de merengue elaborado el día 21.09.2015

Lote de merengue 0662210915 0663210915 0664210915

Pallet 4 Malo Pallet 4 Bueno Pallet 4 Bueno
Humedad 0,82 0,80 1,04
Turno de carga a tolva Turno noche Turno mañana Turno tarde

Tabla 5: Resultados de granulometría de merengue elaborado el día 21.09.2015

Resultados granulometría LOTE DE MERENGUE

N° Malla 0662210915 0663210915 0664210915
Pallet 4 Malo Pallet 4 Bueno Pallet 4 Bueno
40 0,359 0,392 0,4
100 5,014 5,143 6,342
140 11,952 6,235 7,122
200 46,816 8,936 16,068
325 29,746 56,892 54,494
Fondo 5,4 21,997 15,114

En éste caso, si se encontraron diferencias entre la humedad del producto, el turno en que se
elaboró y la granulometría del merengue. Se puede apreciar en la tabla 5 que la granulometría
del lote 0663210915 Pallet 4 Bueno es muy similar al lote 0664210915 Pallet 4 bueno, en
cambio el lote 0662210915 pallet 4 malo, presenta una granulometría divergente, y además se
puede apreciar en la tabla 4 que se cargaron las materias primas en la tolva en el turno de
noche.

Para verificar que las materias primas no presentaban problemas, fuimos a la planta e
investigamos los lotes y se obtuvo una muestra de cada uno de los componentes del
merengue, para elaborar el producto a nivel de laboratorio. Como se puede ver en la tabla 6,
casi todas las materias primas tenían el mismo lote que se utilizó en el merengue que se
elaboró el día 16.09.2015 y 21.09.2015.
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Tabla 6: Lotes de materias primas para contrastar merengue elaborado en planta con
merengue elaborado a nivel de laboratorio

Materias primas Lote de materias Lote de materias Lote de materias

primas (merengue primas (merengue primas (merengue
elaborado en elaborado el elaborado el
laboratorio) 160915) 210915)
Azúcar molida con 21280815 22270815 22270815
dióxido de silicio
Paselli F2552602 F2552602 F2552602
Clara huevo en polvo 15339008 15339008 15339008
Fosfato tricálcico 14110501 14110501 14110501
Carbonato de calcio 150507 150507 150507
Hexametafosfato de 5-40535-56 5-40535-56 5-40535-56
sodio
Ácido tartárico 1106 1106 1106
Goma guar VB-1729 VB-1729 VB-1729
Goma xanthan M1502AG-618 M1502AG M150216-618
Carboximetilcelulosa 150323 14K83 14k83
Pirosil PS 200 7326 7326 7326

Tabla 7: Imágenes de merengue fabricado en planta versus merengue elaborado a nivel

de laboratorio

Merengue elaborado en planta lote Merengue elaborado en laboratorio

0659160915 pallet 2 Malo

Como se puede ver en las imágenes, las materias primas, no presentan problemas, ya que el
merengue elaborado a nivel de laboratorio presenta buena estabilidad después de 24 horas
sometido a congelamiento.

Se realizó un análisis aún más exhaustivo, donde se realizó granulometría en malla 40, 100,
140, 200, 325 y Fondo, de cada una de las materias primas que se utiliza para elaborar
merengue.
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Para ello se tomaron 100 gramos de muestra de cada materia prima y se tamizó el producto en
las mallas descritas anteriormente durante 5 minutos. Una vez finalizado este tiempo, se
cuantificó la cantidad de producto que quedó retenido en cada una de las mallas, dando una
sumatoria de 100 gramos.

En la tabla 8, se puede apreciar la granulometría de cada una de las materias primas.

Tabla 8: Granulometría de cada materia prima

Nombre MMPP Malla Malla Malla Malla Malla Fondo TOTAL

N°40 N°100 N°140 N°200 N°325 (g) (g)
(g) (g) (g) (g) (g)
Azúcar flor con dióxido 0,402 4,392 5,025 12,309 38,160 39,711 100
de silicio
Paselli 0,050 14,433 16,986 16,993 28,024 23,513 100
Clara huevo en polvo 0,016 2,209 13,161 36,622 39,809 8,183 100
Fosfato tricalcico 0,000 2,050 33,822 38,093 21,799 4,236 100
Carbonato de calcio 0,516 13,723 42,919 28,823 13,839 0,180 100
Hexametafosfato de 12,04 42,189 13,750 11,086 10,348 10,582 100
sodio 4
Ácido tartárico 2,976 96,368 0,576 0,072 0,008 0,000 100
Goma guar 0,000 0,124 1,506 10,121 67,874 20,374 100
Goma xantan 0,288 13,920 21,704 21,027 27,395 15,666 100
Carboximetilcelulosa 0,000 0,665 2,564 9,194 41,210 46,367 100
Pirosil PS200 0,243 19,241 26,646 24,439 23,467 5,964 100

Posteriormente se calculó el porcentaje de retención en cada malla de acuerdo al porcentaje

de cada materia prima que se utiliza para elaborar merengue

Tabla 9: Porcentaje de cada materia prima que se utiliza para elaborar merengue

Nombre MMPP Cantidad %

(600g)
Azúcar flor con dióxido de silicio 540,75 90,125
Paselli 30 5
Clara huevo en polvo 18,3 3,05
Fosfato tricalcico 3 0,5
Carbonato de calcio 3 0,5
Hexametafosfato de sodio 1,5 0,25
Ácido tartárico 1,2 0,2
Goma guar 0,9 0,15
Goma xantan 0,9 0,15
Carboximetilcelulosa 0,3 0,05
Pirosil PS200 0,15 0,025
TOTAL 600 100
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Con el cálculo que aparece en la tala 10, podemos obtener el valor teórico de retención del
merengue en cada una de las mallas.

Tabla 10: Porcentaje de retención en cada malla de acuerdo al porcentaje de materia

prima que se utiliza para elaborar merengue

Nombre MMPP Malla Malla Malla Malla Malla Fondo TOTAL

N°40 N°100 N°140 N°200 N°325 (%) (%)
(%) (%) (%) (%) (%)
Azúcar flor con 0,362 3,959 4,529 11,094 34,392 35,789 90,125
dióxido de silicio
Paselli 0,003 0,722 0,849 0,850 1,401 1,176 5,000
Clara huevo en 0,000 0,067 0,401 1,117 1,214 0,250 3,050
polvo
Fosfato tricalcico 0,000 0,010 0,169 0,190 0,109 0,021 0,500
Carbonato de calcio 0,003 0,069 0,215 0,144 0,069 0,001 0,500
Hexametafosfato de 0,030 0,105 0,034 0,028 0,026 0,026 0,250
sodio
Ácido tartárico 0,006 0,193 0,001 0,000 0,000 0,000 0,200
Goma guar 0,000 0,000 0,002 0,015 0,102 0,031 0,150
Goma xantan 0,000 0,021 0,033 0,032 0,041 0,023 0,150
Carboximetilcelulosa 0,000 0,000 0,001 0,005 0,021 0,023 0,050
Pirosil PS200 0,000 0,005 0,007 0,006 0,006 0,001 0,025
TOTAL 0,405 5,151 6,242 13,480 37,381 37,342 100,000

Tabla 11: Granulometría estándar actual del merengue.

N° Malla Cantidad (%)

40 0,09 - 1%
100 26 - 28%
140 22 - 24%
200 21 - 22%
325 20 - 22%
Fondo 4,5 - 6%

Si comparamos el valor teórico de la granulometría del merengue con el estándar, podemos

notar que existe una gran diferencia en los porcentajes de retención.
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3. Conclusiones

Si comparamos éstos resultados con los obtenidos en la granulometría de las 6 muestras de

merengue que analizamos anteriormente, se puede verificar que hay una gran diferencia en la
retención del producto, sobre todo en la malla 200, 325 y Fondo. Esto puede deberse a que el
azúcar flor, que es el producto que más incide en el resultado de granulometría ya que tiene
mayor porcentaje en la formula, puede venir más húmeda y por ello queda retenida en las
mallas anteriores, o bien el mezclado en planta no se está realizando correctamente ya que al
realizar la prueba de merengue a nivel de laboratorio, se obtuvo que las materias primas si
funcionan.

Además se puede apreciar que los valores de granulometría del estándar actual de merengue
difieren de los datos obtenidos teóricamente, aun así, para decir que los datos teóricos son
100% confiables, se necesita tomar más muestras de materias primas y realizar el mismo
análisis y así poder tener una desviación estándar.
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Granulometría azúcar CAMSA muestra 1 y 2

N° Malla Resultados muestra 1 Resultados muestra 2

100 6,972 0,921
140 24,330 10,258
200 33,655 39,794
Fondo 34,995 48,705

Fotos merengue producido con azúcar CAMSA

Muestra 1 Muestra 2

Recepción de 300 Kg. De azúcar flor Merengue con azúcar flor CAMSA
CAMSA 02.10.2015 recepción 02.10.2015
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