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DEFINIÇÃO
TECNOLOGIA DE “Parte da tecnologia destinada ao estudo,
ALIMENTOS melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima para transformá-
la, através de processos básicos, em
produtos alimentícios”
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OUTRAS CARACTERÍSTICAS:
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FASES NO PROCESSAMENTO
BENEFICIAMENTO
DOS ALIMENTOS
BENEFICIAMENTO Primeira etapa da utilização da matéria-prima
selecionada
ELABORAÇÃO Etapas
Limpeza: retirada de partes não aproveitáveis
PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO Separação de partes não comestíveis
Higienização
Diminuição do fator de correção
ARMAZENAMENTO
Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias-primas: resíduos
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PRESERVAÇÃO E
ELABORAÇÃO
CONSERVAÇÃO
Etapa mais importante: transformações que Objetivo: eliminar a flora normal
caracterizam os produtos
Principais processos inconveniente e patogênica, assim como, as
enzimas produtoras de alterações.
FÍSICOS QUÍMICOS FÍSICO-QUÍMICOS BIOLÓGICOS
MOAGEM REFINAÇÃO
TRITURAÇÃO
EXTRAÇÃO
HIDROLIZAÇÃO Garantia de maior tempo de vida útil dos
ACIDIFICAÇÃO
ESMAGAMENTO DISSOLUÇÃO FERMENTAÇÃO
EMPREGO DE
(prensagem)
ADITIVOS
EMULSIFICAÇÃO MATURAÇÃO produtos industrializados.
APLICAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
SALGA
CALOR CRISTALIZAÇÃO
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BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO
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BRANQUEAMENTO PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico criado por Pasteur (1864)
Objetivos: eliminação parcial da flora banal e
total da flora microbiana patogênica.
Tº: não ultrapassa 100ºC (água, vapor,calor
seco, corrente elétrica ou radiação ionizante)
INDICAÇÕES PARA
EQUIPAMENTO
PASTEURIZAÇÃO
Alimentos considerados substratos favoráveis
Em líquidos de Ph ácido
Produtos danificados por extremas
temperaturas
Necessidade de destruição de agentes
competitivos
Eliminação de mo da flora banal e patogênica
Matérias primas com mo pouco termo
resistentes
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ESTERILIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
OBJETIVO:
Trocador, onde
se pasteuriza Destruir os microorganismos mais
termoresistentes para conseguir a
esterilidade comercial.
A temperatura de esterilização é aquela suficiente
para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperatura
Trocador, onde se refrigera é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
para ser acondicionado em sua forma vegetativa e esporulada.
O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
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ESTERILIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO
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UHT UHT
APERTIZAÇÃO AUTOCLAVE
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APERTIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
pH DO PRODUTO
Espécie, forma e número
de microorganismos
Condições que
podem pH do produto
Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,
interferir no Penetração de calor tomate etc): os microorganismos são
processamento esterilizados em temperatura de cocção.
da apertização Temperatura inicial
Tempo de aquecimento e Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):
temperatura necessária destruição microrgânica ocorre somente com
temperatura elevada e sob pressão.
APERTIZAÇÃO APERTIZAÇÃO
Estado, condições e tipos de alimentos, sua Nos alimentos líquidos a penetração de calor no
disposição nos envases, composição e estado interior da lata é feita mais rapidamente por
das coberturas; tamanho, forma e capacidade de convecção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se
condição térmica do material de embalagem. desloca por condução e de modo mais vagaroso .
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1. Enchimento do recipiente
3. Fechamento do recipiente
VITAMINAS
VITAMINAS
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PROCESSO UHT
PROCESSO UHT
Esterilização instantânea por calor e vácuo
TIPOS
DIRETO: contato direto do alimento com o calor Curso térmico dos
O aquecimento é praticamente instantâneo, processos UHT
passando de 85ºC a 140ºC em décimos de direto (superior) e
segundos. indireto (inferior)
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REFRIGERAÇÃO REFRIGERAÇÃO
GRAUS DE TEMPERATURA ENTRE -1ºC A Fatores que afetam:
10ºC Umidade Relativa
É ideal umidade relativa alta – evita
RETARDA O PROSSEGUIMENTO DE
ressecamento superficial.Favorece a
ATIVIDADES CONTAMINANTES viscosidade e acúmulo de gelo nas
IMPEDEO SURGIMENTO DE NOVOS serpentinas.
PROCESSOS DETERIORANTES Circulação do ar
Temperatura homogênea
PRODUZ BACTERIOSTASE- INIBIÇÃO DE
Pode também circular uma atmosfera
GERMES modificada
ALIMENTOS REFRIGERADOS
ALIMENTOS REFRIGERADOS
LEITE CARNE- após o abate: refrigeração rápida ou
Local de ordenha contínua
Refrigeração Natural RÁPIDA
Durante o transporte No MATADOURO
GELO/RECIPIENTE TÉRMICO/CARROS Forte corrente de ar- absorção do frio facilitada/
TANQUES manutenção da unidade do produto.
Nos pontos de recepção Facilita a maturação do produto- 3 a 4hs para atingir
2ºC a 3ºC na superfície.
REFRIGERADORES
CONTÍNUA/ mecânica
Nas usinas de produção
Ideal para carnes destinadas a produção de salsichas,
TRATAMENTO POR CALOR/FRIO
produtos de salga, presuntos, defumados….
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DESCONGELAÇÃO
SUPERGELAÇÃO
SISTEMA CASEIRO OU INDUSTRIAL Congelação rápida- tempo e temperatura fixos
e temperatura fixa de armazenamento.
ALIMENTOS DE PEQUENO PORTE OU Formação de inúmeros e minúsculos cristais
CONSUMO IMEDIATO de gelo
Imersão Temperatura de impacto- -40°C a -50°C
Água fria Manutenção- -18°C
Banhos de água quente
Refrigeração
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