Chef Executivo de Cozinha FICHAS TECNICAS Mod1 PDF

Vinagre aromatizado
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Nº de porções:
Medida Quantidade Total Custo Custo

INGREDIENTES Unidade PB FC PL PC
Caseira (QT) (QT) Porção Preparação
Vinagre de vinho branco ml 200

Folhas frescas de estragão g 20
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar as folhas de estragão.

2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.
3. Deixar descansar por quatro semanas.
4. Coar em peneira ou chinois bem fino.
5. Despejar em vidros esterilizados.
6. Vedar bem as garrafas.
Rendimento total (kg ou l):

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Fator de cocção (Fc):
Custo total:
Custo porção:
COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Técnicas de Preparo e Cocção

Sal temperado
Nº de porções:

Sal g 100
Alecrim picado g 1
Orégano picado g 1
Tomilho picado g 1
Pimenta-do-reino branca q.b.
moída
TÉCNICA DE PREPARO
1. Juntar os ingredientes e misturar bem.

2. Conservar em local seco.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Manteiga temperada
Nº de porções:

Manteiga sem sal g 200

Tomilho fresco g 1
Alecrim fresco g 1
Sálvia fresca g 1
Manjericão fresco g 1
Salsa fresca g 1
Endro fresco g 1
Sal refinado q.b.
em grão
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro.

2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira.
3. Temperar com sal e pimenta-do-reino branca.
4. Colocar as ervas picadas.
5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar a geladeira ou congelador.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Garam masala
Nº de porções:

Cardamomo unidade 5
Coentro em grão colher de chá 1/2
Semente de cominho colher de chá 1/2
Pau de canela unidade 1/2
Cravo colher de chá 1/2
Pimenta em grão colher de chá 1
Louro unidade 1
Noz-moscada colher de chá 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Abrir o cardamomo e retirar as sementes.

2. Juntar todos os ingredientes, exceto a noz-moscada e o louro.
3. Assar por cinco minutos em forno a 150 oC.
4. Deixar esfriar.
5. Socar todos os ingredientes inclusive o louro e a noz-moscada no moedor.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Curry
Nº de porções:

Cominho em grão g 10
Coentro em grão g 5
Mostarda em grão colher de chá 1/2
Pimenta vermelha seca unidade 2
Canela em pó colher de chá 1/2
Cúrcuma em pó g 5
Gengibre em pó colher de sopa 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Juntar as pimentas e as sementes.

2. Assar a 150 oC por cinco minutos.
3. Deixar esfriar.
4. Retirar a semente das pimentas.
5. Juntar todos os ingredientes e socar no moedor até ficar homogêneo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Chili
Nº de porções:

Pimenta vermelha seca g 20

e moída
Cominho g 7
Orégano colher de chá ½
Alho em pó colher de chá ¼
Coentro em grão moído colher de chá ¼
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar os ingredientes.
2. Guardar bem fechado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Azeite aromatizado
Nº de porções:

Pimenta-malagueta unidade 2
vermelha
Dente de alho unidade 2
Azeite ml 250
Tomilho ramo 1/2
Alecrim ramo 1/2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.
3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterilizado.
4. Aquecer o azeite a 40 oC e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim.
5. Tampar bem e deixar descansar por duas semanas.
6. Coar em peneira ou chinois bem fino.
7. Despejar em vidro esterilizado e tampar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ratatouille
Nº de porções: 10

Abobrinha unidade 1
Cebola macedônia unidade 1
Pimentão verde unidade 1/2
Pimentão amarelo unidade 1/2
Pimentão vermelho unidade 1/2
Tomates concassé unidade 2
Dentes de alho picados unidade 2
Berinjela unidade 1
Azeite ml 50
Tomilho ramos 2
Bouquet garni (com folhas unidade 1
de manjericão)
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Higienizar os legumes.
2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedônia.
Cortar as berinjelas em macedônia.
3. Aquecer o azeite em fogo alto e dourar as abobrinhas.
4. Adicionar a cebola e o alho.
5. Adicionar os pimentões, os tomates e a berinjela.
6. Acrescentar o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta.
7. Deixar cozinhar até os ingredientes estarem al dente.
8. Regar com o azeite e servir em seguida.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Mirepoix
Nº de porções: 2

Cebola g 100
Cenoura g 50
Aipo g 50
Alho-poró unidade ¼
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

2. Juntar o mirepoix à receita como nela indicado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Macedônia de legumes
Nº de porções: 2

Champignons frescos g 40
cortados em quatro
Manteiga g 30
Cebola roxa brunoise g 20
Cebola cortada em g 40
macedônia
Aipo cortado em macedônia g 70
Cenoura cortada em g 100
macedônia levemente
cozida
Nabo cortado em macedô- g 100
nia levemente cozido
Pimentão vermelho cortado g 30
em macedônia
Salsa picada g 1
Estragão picado g 1
Louro picado g 1
Sal g 5
Pimenta-do-reino g 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Saltear os cogumelos com a cebola roxa.

2. Adicionar a cebola e o aipo e salteiar até que a cebola fique transparente.
3. Adicionar os outros vegetais e continuar a saltear até que todos estejam quentes e tenros.
4. Adicionar as ervas picadas e corrigir o tempero.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Cenoura caramelada
Nº de porções: 2

Cenouras cortadas (vichy) g 300

Açúcar g 5
Sal g 2
Caldo de galinha ml 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo.
3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida.
4. Destampar a panela e deixar o líquido reduzir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Sachet d’épices
Nº de porções:


Pimenta-do-reino em grão, colher de chá 1/2
quebrada
Tomilho galho 1
Louro folha 1
Salsa galhos 3
Filó
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o filó em um quadrado de 10 cm.

2. Colocar todos os ingredientes no centro.
3. Fazer uma trouxinha e amarrar com barbante de cozinha.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldo de peixe (fumet)
Nº de porções:

Sachet d’épices unidade 1

Carcaça de peixe kg 1
Mirepoix branco g 100
Vinho branco seco ml 100
Água fria l 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar todos os ingredientes em um caldeirão.

2. Cozinhar em fogo baixo por uma hora.
3. Retirar a espuma da superfície sempre que necessário.
4. Coar no chinois fino e conservar na geladeira ou no congelador.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldo de legumes
Nº de porções:

Cenoura g 200
Cebola g 150
Alho-poró g 100
Aipo g 100
Bouquet garni unidade 1
Água l 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar os legumes.
2. Ferver todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por duas horas.
3. Coar em um chinois com pano multiuso.
4. Pressionar bem com a concha para extrair todo o líquido.
5. Conservar por até três dias na geladeira e um mês no congelador.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldo de carne escuro
Nº de porções:

Ossos e aparas de carne kg 1

de boi
Mirepoix g 500
Pimenta-do-reino branca g 3
em grão
Alecrim ramos 3
Água l 4
Alho g 6
Óleo q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar os ossos e aparas, dispor em uma assadeira.

2. Cobrir com um pouco de óleo.
3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por aproximadamente 1 hora ou até que estejam escuros.
4. Adicionar o mirepoix.
5. Tostar os ossos e aparas até ficar com uma cor caramelizada, mas sem queimar.
6. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante o alecrim.
7. Transferir para uma panela os ossos e os legumes tostados, juntar o bouquet e demais ingredientes, cobrir com água fria.
8. Cozinhar de seis a oito horas
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira.
10. Coar no chinois fino.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldo de carne claro
Nº de porções:

Ossos e aparas de carne kg 1

de boi
Mirepoix g 500
em grão
Alecrim ramos 3
Água l 4
Alho g 6
Óleo q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura, lavando em água corrente.

2. Refogar em uma panela, rapidamente, os ossos e as aparas, sem deixar que fiquem escuros.
3. Cobrir os ossos com água fria e deixar levantar fervura.
4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes.
5. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante o alecrim.
6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira.
7. Deixar cozinhar de seis a oito horas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldo de camarão
Nº de porções:

Cascas e cabeça de camarão g 500

Mirepoix branco g 250
Manteiga g 50
Água l 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar as cascas de camarão.

2. Refogar na manteiga o mirepoix e as cascas de camarão até torrar. Deglaçar a panela com o vinho branco.
3. Adicionar água e cozinhar por uma hora em fogo baixo.
4. Passar no chinois e conservar na geladeira ou congelador.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldo básico de frango
Nº de porções:

Carcaça de frango g 500

Cebola g 150
Aipo unidade 1/4
Cenoura g 100
Sachet d`épice unidade 1
Água l 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.

2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.
3. Cozinhar lentamente de três a quatro horas e retirar a espuma que formar.
4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices.
5. Cozinhar por mais uma hora lentamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Bouquet garni

Aipo talo 1
Alho-poró unidade 1
Tomilho ramo 3
Louro folha 1
Salsa ramo 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm.

2. Arrumar a salsa, o tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo.
3. Envolver o aipo com o alho-poró e amarrar com um barbante de cozinha.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ragout de lentilhas
Nº de porções:

Bacon picado g 30
Cebola picada g 110
Alho-poró picado g 80
Cenoura picada g 80
Aipo picado g 60g
Alho socado colher de sopa 1/2
Purê de tomates g 40
Lentilha g 180
Caldo de galinha l 1
Sachet d’epices unidade 1
Sal colher de chá 1/2
Pimenta-do-reino branca colher de chá 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar o bacon, a cebola, o alho, o alho-poró, a cenoura e o aipo.

2. Untar o purê de tomate, saltear por para concentrar o sabor.
3. Juntar as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhar até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos).
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Polenta
Nº de porções:

Caldo de frango ml 400

Água ml 100
Manteiga g 25
Farinha de milho g
100
(média ou fina)
Sal q.b.
Queijo parmesão ralado g 25
TÉCNICA DE PREPARO
1. Aquecer em uma panela de inox grande o caldo e a água. Refogar o alho e a cebola no óleo.
2. Juntar um pouco de sal, misturar bem e acrescentar lentamente a farinha de milho com o fouet, mexer todo o tempo para não formar
grumos.
3. Cozinhar em fogo lento até que a farinha de milho esteja cozida e a consistência mole.
4. Desligar a panela e juntar a manteiga e o queijo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Feijão
Nº de porções:

Feijão g 250
Cebola unidade 1/2
Alho dente 2
Óleo ml 5
Louro folha 1
Sal q.b.
Água q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o feijão na panela de pressão, cobrir com água e levar para cozinhar até ficar macio.
2. Refogar o alho e a cebola no óleo. Colocar uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixar apurar.
3. Retornar com esse tempero para a panela com o restante do feijão.
4. Deixar cozinhar mais um pouco até temperar. Acertar o sal.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Arroz branco
Nº de porções:

Arroz g 250
Azeite ml 25
Sal g 10
Cebola g 25
Alho unidade 2
Água ml 500
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar o arroz e escorrer.

2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados. Deixe esfriar.
3. Juntar o arroz.
4. Adicionar a água e o sal.
5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Velouté
Nº de porções:

Caldo (galinha, carne, peixe ml 500

ou legumes)
Roux claro g 50
Pimenta-do-reino colher de café 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o caldo para ferver.

2. Misturar o roux no caldo, mexer para não deixar embolotar.
3. Cozinhar até ficar espesso.
4. Temperar com sal e pimenta e coar o molho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Roux
Nº de porções:


Farinha de trigo g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter a manteiga em uma frigideira ou caçarola.

2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.
4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux blanc, bem clarinho; um roux blond um pouco mais escuro; ou um roux
brun com uma cor bem escura.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho robert
Nº de porções:

Molho demi-glace ml 400

Manteiga g 15
Cebola g 40
Mostarda dijon g 25
Sal q.b.
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Suar a cebola na manteiga.

2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir.
3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos.
4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta.
5. Coar com um chinois.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho madeira
Nº de porções:

Vinho madeira ml 100

Demi-glace ml 500
Manteiga sem sal em cubos g 85
TÉCNICA DE PREPARO
1. Reduzir o demi-glace a 1/4.

2. Adicionar o vinho e aquecer sem ferver.
3. Finalizar o molho com a manteiga.
4. Opcional – acrescentar, na finalização do molho, cogumelos frescos laminados e refogados.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho espanhol
Nº de porções:

Caldo escuro de carne ml 500

Bacon (panceta defumada) g 150
Cebola g 20
Cenoura g 20
Champignon g 20
Alho g 5
Tomate g 100
Extrato de tomate g 10
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Tutano g 80
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar o bacon na manteiga.

2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.
3. Acrescentar a farinha até obter um roux marrom escuro.
4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixar cozinhar para perder a acidez.
5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos, mexendo para que não se formem grumos. Por último acrescentar o bouquet garni,
o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por uma a duas horas.
6. Passar por um chinois o molho assim que adquirir uma consistência espessa.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Demi-glace
Nº de porções:

Mirepoix g 200
Óleo vegetal ml 45
Caldo de carne escuro l 1 1/2
Roux escuro g 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dourar a cebola do mirepoix no óleo quente, adicionar o mirepoix restante e continuar a dourar.
2. Adicionar o extrato de tomate e refogar.
3. Adicionar o caldo de carne, cozinhar sem ferver.
4. Misturar o roux no molho, voltar a cozinhar e adicionar o sachet d’epice.
5. Cozinhar sem ferver até espessar, retirar a espuma com uma escumadeira.
6. Coar num pano fino.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho holandês (hollandaise)
Nº de porções:

Manteiga clarificada g 200

Gemas unidade 3
Vinagre ml 50
Água ml 50
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Juntar o vinagre, a água e o sal.

2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar.
3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame.
4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando.
5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre.
6. Temperar com sal e pimenta.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho bechamel
Nº de porções:

Leite ml 300
Manteiga g 15
Cebola piqué* unidade 1
Sal q.b.
branca em grão
Noz-moscada q.b.
* cebola com uma folha de louro e 7 unidades de cravo.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Aquecer o leite com a cebola piqué e os grãos de pimenta.

2. Levar ao ponto de fervura, retirar e deixar em infusão por 30 minutos. Coar e reservar.
3. Derreter a manteiga e fazer um roux claro com a farinha de trigo.
4. Retirar a panela do fogo e acrescentar o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo.
5. Voltar a panela ao fogo médio e mexer até ferver.
6. Temperar a gosto com sal, pimenta branca e noz-moscada ralada na hora.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho béarnaise
Nº de porções:

Manteiga sem sal clarificada g 200

Pimenta-do-reino em grão q.b.
quebrada
Échalotes picadas g 50
Estragão fresco picado g 10
Vinho branco ml 150
Gema unidade 4
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Ferver o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir.

2. Transferir para um bowl e, em banho-maria, juntar as gemas e bater até emulsificar.
3. Juntar a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Manteiga clarificada
Nº de porções:

TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.

2. Tirar do fogo e retirar a espuma da superfície.
3. Tirar a manteiga com uma colher e colocar numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Maionese
Nº de porções:

Gemas grandes unidade 2

Mostarda dijon g 20
Óleo ml 200
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Deixar os ingredientes em temperatura ambiente.

2. Bater as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescentar o suco de limão, vinagre e a mostarda.
3. Acrescentar o óleo em fio, continuando a bater energicamente.
4. Bater até tomar uma consistência espessa.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Aïoli
Nº de porções:

Gemas unidade 2
Água ml 10
Mostarda dijon g 10
Alho socado dente 2
Óleo ml 200
Azeite de oliva ml 100
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Suco de limão q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Deixar os ingredientes em temperatura ambiente.

2. Bater as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.
3. Acrescentar em fio o óleo até ficar espesso.
4. Juntar o resto do azeite num fio bem fino.
5. Acertar por último o sal, a pimenta e o suco de limão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Sopa de cebola gratinada
Nº de porções:

Cebola g 300
Manteiga g 150
Caldo de galinha l 1
Sal q.b.
Pão francês unidade 1
Manteiga g 15
Queijo gruyère g 20
Conhaque ml 15
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a cebola em julienne.

2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos.
3. Flambar com conhaque.
4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos.
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar.
TORRADAS
1. Cortar o pão francês em rodelas.
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo gruyère ralado.
3. Gratinar na salamandra.
4. Servir a sopa em cumbucas com as torradas

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Minestrone
Nº de porções:

Cebola unidade 1/2

Bacon g 50
Sálvia folha 4
Azeite ml 25
Feijão carioquinha g 50
Cenoura g 100
Abobrinha g 50
Espinafre molho 1/2
Aipo talo 1
Batata g 100
Água l 3
Molho de tomate g 200
Batata-doce g 100
Macarrão argolinha g 25
Manjericão ramo 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar a cebola e o bacon em brunoise.

2. Colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia por alguns minutos.
3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos.
4. Picar os legumes em brunoise e reservar.
5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão.
6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata-doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Consommé
Nº de porções:

Claras unidade 3
Mirepoix em brunoise g 200
Caldo de Carne l 1
Musselina pedaço 1
Brunoise de legumes g 250
TÉCNICA DE PREPARO
CLARIFICAÇÃO
1. Misturar bem as claras com o fouet, sem deixar que fiquem muito aeradas, até espumarem. Juntar o mirepoix cortado em brunoise.
2. Juntar as claras ao caldo frio, levar para ferver. Bater até formar uma crosta, aproximadamente cinco minutos.
3. Fazer um buraco na crosta para o caldo cozinhar completamente. Cozinhar lentamente por cerca de uma hora sem mexer.
4. Forrar uma peneira com uma musselina umedecida e segurar sobre uma tigela larga.
5. Romper a crosta e com uma concha e despejar o caldo clarificado.
CONSOMMÉ
1. Aquecer o caldo clarificado e guarnecer com a brunoise de legumes.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Bisque de camarão
Nº de porções:

Camarão VM c/ casca e g 400

cabeça
Manteiga g 30
Alho unidade 1
Cebola g 70
Tomate g 100
Conhaque ml 70
Manteiga g 30
Sal q.b.
Creme de leite (fresco) ml 70
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o camarão e reservar as cascas.

2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão até torrar.
3. Adicionar água e ferver por 20 minutos.
4. Passar no chinois e reservar.
5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada.
6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por dois minutos.
7. Flambar com o conhaque.
8. Colocar a farinha de trigo, o tomate concassé cortado em brunoise.
9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado.
10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por cinco minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Vichyssoise
Nº de porções:

Batata g 250
Caldo de frango l 1
Creme de leite (fresco) ml 150
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar a batata com o alho-poró.

2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem cozidas.
3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo.
4. Adicionar o creme de leite.
5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
6. Servir fria.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Sopa de baroa com pesto de rúcula
Nº de porções:

Batata-baroa g 250
Creme de leite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Rúcula fresca maço 1/4
Azeite ml 100
Alho amassado dente 1/2
Parmesão ralado g 30
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar a batata-baroa em água e sal. Fazer uma sopa creme e ajustar a consistência com o creme de leite. Temperar com sal e pimenta.
2. Colocar as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bater e temperar com sal e pimenta.
3. Servir a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Sopa de abóbora com gorgonzola
Nº de porções:

Abóbora cortada g 250

em pedaços
Caldo de legumes l 1
Creme de leite fresco ml 50
Queijo gorgonzola g 25
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar a abóbora no caldo de legumes até ficar macia.

2. Bater no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento.
3. Voltar com a sopa para a panela e acrescentar 50 ml do creme de leite. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
4. Misturar o gorgonzola e o restante do creme de leite e levar ao fogo até ficar homogêneo.
5. Servir sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Gazpacho
Nº de porções:

Pão branco dormido, de tex- fatia 1

tura grosseira, sem casca
Tomates maduros g 400
sem sementes, picados
grosseiramente
Pimentão vermelho sem unidade 1/4
sementes picado
Alho picado dente 1/2
Azeite extra virgem ml 5
Vinagre de xerez ml 3
Pimenta-do-reino branca pitada 1
Açúcar pitada 1
Água ml 50
Guarnições
Crôutons g 20
Brunoise de tomate g 30
Brunoise de cebolinha verde g 2
Brunoise de pimentão g 20
vermelho
Brunoise de pimentão verde g 20
TÉCNICA DE PREPARO
1. Deixar o pão de molho na água por três minutos. Espremer para tirar toda a água.
2. Colocar num processador de alimentos, aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processar até ficar um purê
bem misturado e espumante. Continuar batendo e adicionar o vinagre e o azeite.
3. Coar a sopa e deixar na geladeira por pelo menos uma hora. Juntar o sal, a pimenta e o açúcar.
4. Servir a sopa em tigelas geladas e deixar que cada um coloque as guarnições que desejar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Risoto alla milanese
Nº de porções:

Arroz arbóreo g 250

Cebola g 40
Queijo parmesão (fresco) g 150
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Açafrão g 0,03
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer.
2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela.
3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir.
4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente.
5. Quando faltarem cinco minutos para o tempo final de cozimento, juntar o açafrão.
6. Quando estiver al dente, adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado.
7. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
8. Servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Risoto de camarão
Nº de porções:

Arroz arbóreo g 150

Caldo de camarão ml 500
Camarão VM c/ casca g 300
Polpa de tomate g 5
Sal q.b.
Cebola picada g 50
Vinho branco ml 100
Azeite de oliva q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o camarão, temperar e reservar.

2. Refogar no azeite a cebola.
3. Acrescentar a polpa de tomate.
4. Acrescentar o arroz misturando bem.
5. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar.
6. Acrescentar o caldo aos poucos até o risoto ficar al dente.
7. Saltear os camarões na manteiga.
8. Acrescentar os camarões no risoto e por último o parmesão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Quinoa
Nº de porções:

Quinoa g 100
Água ou caldo ml 200
Cebola em brunoise g 50
Manteiga g 25
Sal g q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar bem a quinoa.
2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até ficar transparente.
3. Acrescentar a quinoa e mexer.
4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal.
5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Couscous marroquino
Nº de porções:

Couscous marroquino g 100

Manteiga g 20
Caldo de legumes ml 180
Abobrinha unidade 1/2
Salsinha molho 1/2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o couscous num bowl.

2. Juntar o caldo quente e deixar hidratar.
3. Acrescentar a manteiga.
4. Temperar a gosto.
5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho.
6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo.
7. Temperar com mais azeite e salsinha picada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Pesto
Nº de porções:

Manjericão molho 1/4

Pinoli ou nozes g 20
Queijo parmesão g 30
Azeite ml 80
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho de tomate
Nº de porções:

Tomate g 500
Cebola g 25
Alho dente 2
Óleo ml 10
Azeite ml 30
manjericão q.b.
Sal q.b.
Caldo de galinha ml opcional
TÉCNICA DE PREPARO
1. Preparar tomate em concassê.

2. Cortar a cebola e o alho bem picados.
3. Refogar a cebola e o alho no óleo.
4. Acrescentar extrato de tomate, o tomate concassê e o caldo de galinha.
5. Temperar com azeite, manjericão, sal e pimenta-do-reino.
6. Cozinhar por uma hora.
Obs.: corrigir a acidez com uma pitada de açúcar se necessário.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Massa fresca
Nº de porções:


Ovo unidade 2a3
VARIAÇÕES
Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem ser acrescentados determinados elementos, por exemplo:
1. pasta verde: clorofila, espinafre, acelga;

2. pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho;
3. pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma;
4. pasta preta: tinta de lula.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar os ovos e a farinha e trabalhar bem. Deixar repousar por cerca de 20 minutos para relaxar o glúten.
2. Abrir no cilindro e cortar do tamanho desejado.
3. Cozinhar em muita água com sal em fervura plena. Escorrer, esfriar e regar com bastante óleo. Reservar até o momento do serviço.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia
Nº de porções:

Massa fresca g 250

Abóbora japonesa g 250
Cebola g 70
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Ovo unidade 1
Sálvia g 40
TÉCNICA DE PREPARO
1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais e reservar.

2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água.
3. Quando estiver bem cozido, retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo espremedor.
4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê.
5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras.
6. Cozinhar os raviólis em água com sal e dar um choque térmico em água fria.
MOLHO
1. Derreter a manteiga e passar a sálvia.
2. Passar os raviólis nessa manteiga.
3. Servir com queijo parmesão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho de funghi
Nº de porções:

Funghi sec g 100

Água ml 800
Alho em brunoise dentes 1/2
Cebola em brunoise unidade 1/2
Manteiga g 15
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorrer e reservar o caldo.
2. Refogar na manteiga a cebola e o alho até dourar.
3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por cinco minutos
4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois
colocar o sal, pimenta-do-reino e por último creme de leite e cozinhar mais cinco minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Lasanha à bolonhesa
Nº de porções:

Massa básica g 250

Chã moída kg 500
Alho em brunoise dentes 2
Manteiga g 50
Molho de tomate ml 500
Sal q.b.
Creme de leite fresco g 100
Molho branco l 500
Mozarela g 250
TÉCNICA DE PREPARO
1. Abrir a massa em tiras longas.
MOLHO
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga.
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente cinco minutos.
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
MONTAGEM
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa.
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mozarela.
3. Alternar as camadas até completar o pirex.
4. Misturar o creme de leite ao molho branco e colocar por cima da última camada.
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno preaquecido a 180 oC.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Gnocchi de batatas

Batatas asterix kg 500

Gemas unidade 3
Parmesão ralado fino g 25
Manteiga amolecida g 25
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
Farinha q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorrer e secar no forno, se necessário. Passar pelo espremedor de purê
ainda quente. Deixar esfriar.
2. Incorporar o restante dos ingredientes e a farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar.
3. Enrolar e cortar do tamanho desejado, cozinhar em bastante água fervendo e com sal. Esfriar na água gelada, escorrer, regar com
bastante óleo e reservar até o momento de servir.
4. Para o serviço, aquecer novamente em água fervendo e saltear na manteiga com salsinha picada. Servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Purê de batata
Nº de porções:

Batata descascada g 500

Leite aquecido ml 200
Manteiga derretida g 60
Sal refinado q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras.

2. Espremer as batatas no espremedor ainda quente.
3. Transfirir para uma panela em fogo baixo e adicionar o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na
consistência desejada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Gratin de batatas (Gratin dauphinois)
Nº de porções:

Batatas g 600
Creme fresco ml 250
Sal/pimenta q.b.
Noz moscada q.b.
Queijo gruyére ralado g 125
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fatiar as batatas no mandolim e cozinhar parcialmente no creme de leite. Escorrer e reservar.

2. Arrumar as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas e regando com o creme de leite para manter uma
cremosidade.
3. Finalizar com uma camada de queijo e levar ao forno coberta com papel laminado por cerca de 30 minutos. Retirar o papel e deixar
gratinar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Batata rösti
Nº de porções:

Batata lisa g 500

Cebola branca unidade 1/2
Bacon defumado g 70
Salsa lisa g 7
Sal refinado q.b.
Noz-moscada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente.

2. A batata tem que estar um pouco crua para ralar sem esfarelar.
3. Ralar as batatas descascadas no ralo grosso.
4. Picar a cebola e o bacon em brunoise.
5. Fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura (se for necessário juntar manteiga) em uma frigideira pequena e antiaderente.
6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.
8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado.
9. Decorar com a salsa picada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Batata duchesse
Nº de porções:

Batata lisa kg 700

Gemas unidade 3
Sal q.b.
Pimenta–do-reino q.b.
Noz-moscada q.b.
Saco de confeitar unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina para fazer um purê bem seco.
2. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
3. Peneirar três gemas e misturar ao purê.
4. Adicionar a manteiga à massa.
5. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro.
6. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno preaquecido até dourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Marinada crua para frango assado
Nº de porções:

Vinho branco ml 300

Vinagre ml 30
Conhaque ml 20
Óleo ml 20
Cenoura g 30
Échalote g 20
Cebola g 33
Ramos de aipo g 20
Alho g 7
Pimenta-do-reino preta em g 1
grãos
Cravo-da-índia unidade 1
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e
o conhaque e também o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira por 24 horas. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinadas de
modo uniforme.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Fricassé de frango
Nº de porções:

Pedaços de frango g 500

Sal q.b.
Manteiga g 50
Óleo ml 50
Vinho branco ml 120
Cebola unidade 2
Champignon (fresco) g 200
Água ml 200
Açúcar g 5
Salsa crespa molho 1/2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar o frango com sal e pimenta.

2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado.
3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho.
4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo.
5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos.
6. Saltear os champignons na manteiga e reservar.
7. Numa frigideira, cozinhar a cebola cortada em cubos e o açúcar, por 10 minutos; reservar.
8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar.
9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada.
10. Deixar ferver até engrossar.
11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Frango à parmegiana
Nº de porções:

Peito de frango inteiro unidade 1

Ovos unidade 2
Farinha de rosca g 200
Óleo ml 300
Sal g 10
Presunto cozido fatiado g 100
Mozarela fatiada g 100
Purê de batatas g 500
Molho de tomates frescos ml 250
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta; reservar.

2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa; em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.
4. Fritar os filés em óleo quente.
NUMA TRAVESSA REFRATÁRIA INDIVIDUAL:

1. Forrar as laterais internas com purê de batatas.
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa.
3. Colocar o frango.
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo.
5. Gratinar na salamandra.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Coxa e sobrecoxa de frango recheada
Nº de porções:

Coxa com sobrecoxa unidade 2

Manteiga g 100
Óleo ml 50
Sal colher 1/2
de chá
Pimenta-do-reino colher 1/4
de chá
Cogumelos porcini secos g 10
Abobrinha pequena unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
RECHEIO
1. Hidratar os cogumelos em água morna por 20 minutos.
2. Cortar as abobrinhas em rodelas e refogá-las com manteiga e azeite.
FRANGO
1. Desossar as coxas com a sobrecoxa.
3. Rechear os frangos e amarrar para o recheio não sair.
4. Passar o frango na farinha de trigo.
5. Fritar na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reservar.
6. Em outra frigideira, colocar o vinho branco e deixar evaporar a metade.
7. Adicionar o caldo de frango, abafar e cozinhar por cinco minutos.
8. Colocar as sobrecoxas e cozinhar mais 20 minutos, desligar e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Coq au Vin
Nº de porções:

Frango unidade 1/2

Sal/pimenta q.b.
Farinha q.b.
Bacon g 50
Mini cebola unidade 10
Champignon paris unidade 20
Cognac ml 20
Vinho tinto ml 300
Roux q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dourar o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retirar o bacon e reservar.
2. Cortar o frango nas juntas, temperar com sal e pimenta, passar na farinha e dourar na panela com a gordura do bacon.
3. Flambar com o cognac, juntar as cebolas e os cogumelos e deixar suar um pouco. Juntar o vinho, retornar com o bacon e deixar cozinhar
em fervura branda até que o frango esteja macio, retirarando o excesso de gordura com uma escumadeira.
4. Se necessário, retirar o frango e engrossar o molho com um pouco de roux.
NOTA: esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Pato com laranja
Nº de porções:

Pato (peito e asa) unidade 2

Sal q.b.
Laranja unidade 5
Açúcar refinado g 200
Água ml 100
Raspas de laranja q.b.
Cointreau ml 50
Papel alumínio 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o pato, caso esteja inteiro, deixando o peito junto com a asa.
2. Temperar com sal e pimenta, fazendo furos na pele do pato.
3. Cobrir com papel alumínio e assar por uma hora em forno, sobre uma grelha.
4. Misturar o açúcar e a água, levar ao fogo até caramelizar.
5. Adicionar o suco e as raspas de laranja, mexendo para desfazer os grumos de açúcar.
6. Adicionar o cointreau e deixar ferver até engrossar.
7. Colocar o pato em um tabuleiro e levar ao forno regando com a calda.
8. Repetir a operação até estar bem caramelizado e o pato cozido.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Frango assado com seu molho
Nº de porções:

Frango marinado unidade 1/2

Óleo q.b.
Mirepoix g 125
Farinha g 50
Caldo claro ml 250
TÉCNICA DE PREPARO
1. Retirar o frango da marinada.

2. Esfregar óleo na pele do frango inteiro. Amarrar segundo demonstração do instrutor.
3. Colocar o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade.
4. Assar a 190 °C até a temperatura interna de 65 °C. Junte o mirepoix após 35 minutos de cocção.
5. Retirar o frango e mirepoix; deixar o frango descansar.
6. Retirar o resíduo da cocção da assadeira e reservar cerca de 60 g da gordura. Incorporar a farinha e cozinhar para formar o roux.
7. Juntar o caldo e cozinhar em fervura branda até atingir a consistência ideal. Escumar para retirar bem a gordura.
8. Coar pelo chinois; temperar.
9. Desossar o frango e servir regado com o molho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÃO
Nº de porções:
Codorna recheada ao molho de tomate
Codorna unidade 2
Cheiro-verde g 2
Manteiga g 30
Ovos unidade 1
Farinha de rosca g 50
Linguiça calabresa g 100
Cebola g 50
Tomate kg 500
Cebola g 50
Azeite ml 100
Alho unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar as codornas com sal e pimenta, reservar.

RECHEIO
1. Refogar a cebola na manteiga até estar cozida.
2. Adicionar a linguiça bem picada.
3. Colocar o ovo e mexer bem.
4. Acrescentar a farinha de rosca, o cheiro verde e o queijo parmesão.
5. Temperar com sal.
2. Rechear as codornas e fechar costurando ou com palitos.
3. Levar ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos.
MOLHO
1. Refogar no azeite a cebola e o alho picados.
2. Acrescentar o tomate concassé, refogando até estar bem cozido.
3. Adicionar o manjericão e a água, deixar ferver.
4. Bater tudo no liquidificador e voltar ao fogo cozinhando até estar consistente.
5. Temperar com sal e pimenta e regar as codornas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÃO
Nº de porções:
Codornas ao forno em crosta crocante
Codorna unidade 2
Mostarda dijon g 5
Pão de forma fatia 2
Salsinha molho 1/4
Alecrim ramo 1/2
Tomilho ramo 1
Manteiga g 25
Sal q.b.
Papel alumínio unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar as codornas ao meio.

2. Temperar com sal e pimenta; reservar.
3. Esfarelar os pães.
4. Picar as ervas e misturar com o farelo, fazendo uma farofa.
5. Untar uma travessa com manteiga e colocar as codornas.
6. Pincelar as codornas com a mostarda.
7. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno preaquecido a 180 oC, por cerca de 20 minutos.
8. Retirar o papel alumínio, colocar a farofa e levar ao forno até dourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Arroz com pato
Nº de porções:

Coxas e sobre coxa de pato unidade 1

Sal q.b.
Vinho ml 50
Arroz g 150
Cebola g 25
Azeite g 15
Paio g 25
Shiitake g 50
Salsinha molho 1/4
Tomate g 50
Alho dentes 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar o pato com sal, pimenta-do-reino e vinho.

2. Deixar marinar por 30 minutos.
3. Refogar o paio e o pato na panela de pressão.
4. Retirar o excesso de gordura e reservar.
5. Refogar o arroz na gordura do pato, com a cebola, o alho o tomate e o shiitake.
6. Acrescentar o pato desfiado e água.
7. Temperar com sal e cozinhar até que o arroz esteja cozido.
8. Salpicar salsa.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Strogonoff de filé
Nº de porções:

Filé-mignon kg 400
Champignon fresco g 150
Cebola g 80
Manteiga g 50
Molho de tomate ml 50
Conhaque ml 50
Caldo de carne ml 150
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
ACOMPANHAMENTOS
Arroz branco
Batata frita
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o filé em iscas e reservar.

2. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga.
3. Dourar as iscas de filé em outra frigideira em fogo alto, juntar a cebola refogada.
5. Flambar com conhaque.
6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne.
7. Cozinhar até os filés estarem macios.
8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Rosbife de filé em crosta de ervas
Nº de porções:

Filé-mignon kg 600
Sal/pimenta qb
Ervas secas qb
Barbante q.b.
para amarrar
Mostarda dijon g 30
Mel g 30
Caldo escuro de carne ml 500
Roux g 30
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar o filé com sal e pimenta e passar nas ervas até formar uma crosta.
2. Amarrar o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.
3. Dourar na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Terminar a cocção no forno por cerca de 15 minutos.
4. Retirar e deixar descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos.
5. Juntar em uma panela o caldo, o mel e a mostarda e deixar reduzir quase a metade.
6. Engrossar com o roux e deixar cozinhar em fogo brando por 20 minutos.
7. Retirar o barbante da carne e fatiá-la bem fina. Regar com o molho e servir. Pode ser servida quente ou fria.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÃO
Nº de porções:
Medalhão grelhado ao molho de mostarda
Filé-mignon kg 350
Bacon em fatias finas g 70
Manteiga g 100
Mostarda dijon g 20
Cebola g 50
Sal q.b.
Para acompanhar
Batata noisete kg 300
Vagem cozida no vapor g 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o filé e cortar em medalhão.

2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reservar.
3. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga até estar bem cozida.
4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir.
5. Colocar a mostarda e o caldo restante.
6. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar.
7. Numa frigideira, colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado, quando estiver dourado, virar e temperar.
8. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento.
9. Servir com molho por baixo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Escalopes ao molho roquefort
Nº de porções:

Filé mignon g 350

Sal e pimenta-do-reino q.b.
Manteiga para grelhar q.b.
Azeite para grelhar q.b.
MOLHO ROQUEFORT
Manteiga g 15
Queijo roquefort g 70
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o filé e cortar em escalopes.

3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reservar de forma quente.
MOLHO ROQUEFORT
1. Refogar a cebola na manteiga.
2. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando.
3. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente.
4. Adicionar, por fim, o creme de leite, misturando bem.
5. Regar os escalopes com o molho e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Picanha no sal grosso
Nº de porções:

Fatia de picanha (cortada no g 500

sentido da fibra)
Sal grosso g 500
Alecrim ramo 1
Manteiga (opcional) g 50
Pimenta-do-reino quebrada colher de chá 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar o alecrim, o sal grosso e a pimenta, cobrir a picanha com a gordura para cima.
2. Levar ao forno preaquecido a 250 °C por aproximadamente 15 minutos.
3. Fatiar e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Marinada de vinho tinto
Nº de porções:

Vinho tinto seco l 250

Vinagre ml 25
Conhaque ml 10
Óleo ml 10
Cenoura g 50
Énchalote g 25
Cebola g 50
Talo de aipo g 25
Alho g 5
Pimenta-do-reino preta em g 1
grãos
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o conhaque
e também o sal, a pimenta e o cravo.
3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira por 24 horas. Virar a peça de vez em quando para que fique marinada de modo uniforme.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Lagarto recheado
Nº de porções:

Lagarto redondo g 500

Cenoura unidade 1
Linguiça calabresa unidade 1/2
Óleo ml 50
Marinada de vinho tinto ml 200
Barbante q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o lagarto, fazer furos com o garfo e colocar na marinada, deixar na geladeira por no mínimo duas horas.
2. Raspar e cortar as cenouras em bastões. Dividir a linguiça em quatro ao comprido.
3. Rechear a carne com a cenoura e a linguiça.
4. Amarrar a peça com barbante.
5. Dourar a carne em panela muito quente.
6. Juntar o caldo de carne aos poucos e deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente duas horas.
7. Retirar a carne, adicionar o resto do caldo e a marinada; deixar reduzir, coar e servir quente.
8. Tirar o barbante da carne, fatiar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Entrecot à la bourguignonne
Nº de porções:

Contrafilé kg 400
Demi-glace ml 150
Vinho tinto ml 100
Pimenta-do-reino Qb
Bacon em cubos g 50
Cebola unidade 20
Manteiga g 50
Açúcar colher de sopa 2
Croûtons q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar o bacon até ficar crocante e reservar (manter aquecido).

2. Cozinhar as cebolinhas na água, depois caramelizar com 50 g de manteiga e duas colheres de sopa de açúcar e reservar (manter aquecido).
3. Cortar os bifes e temperar com sal e pimenta.
4. Selar e dar o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.
5. Reservar os bifes em prato aquecido.
6. Deglaçar a frigideira com o vinho e o demi-glace.
7. Deixar reduzir a metade e servir acompanhando os bifes decorados com o bacon, as cebolas e os croûtouns.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Almôndegas
Nº de porções:

Óleo ml 40
Aipo em brunoise g 50
Pão levemente torrado e g 60
picado
Leite ml 80
Carne moída kg 500
Ovo unidade 1
Parmesão ralado g 10
Salsa g 3
Orégano colher de chá 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar as cebolas, o aipo e o alho. Deixar esfriar e reservar.

2. Misturar todos os ingredientes em uma tigela grande, inclusive as cebolas. Misturar bem.
3. Formar bolas de aproximadamente seis cm de diâmetro.
4. Assar em forno preaaquecido a 180 oC por 30 minutos ou fritar na frigideira com óleo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ossobuco alla milanese
Nº de porções:

Ossobuco unidade 2
Sal/pimenta g q.b.
Farinha q.b.
Óleo ml q.b.
Vinho branco g 120
Molho espanhol g 1
GREMULATA
Dente de alho picado unidade 1
Zest de limão colher de sopa 1/2
Salsa picada colher de sopa 1/2
Aliche unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar a carne com sal e pimenta, passar na farinha e bater para sair o excesso. Dourar a carne na panela e retirar.
2. Deglaçar na panela o vinho e deixar reduzir um pouco.
3. Juntar o extrato de tomate e saltear rapidamente. Juntar o molho espanhol e a carne, tampar e cozinhar em fervura branda por cerca de
duas horas.
4. Retirar a carne do fogo e manter aquecida.
5. Reduzir o molho até a consistência adequada, corrijir os temperos.
6. Misturar todos os ingredientes da gremolata.
7. Servir o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Brochette
Nº de porções:

Alcatra cortada em cubos de g 250

3 cm
Bacon em quadrados de 3 cm g 100
Pimentão verde em quadra- unidade 1
dos de 3 cm
Manteiga (opcional) g 75
Pimenta-do-reino quebrada colher de chá 1/4
Cebola roxa em quadrados unidade 1
de 3 cm
Tomate em quadrados de 3 unidade 1
cm
Cogumelos pequenos g 100
Pimenta-do-reino moída colher de chá 1/4
Óleo ml 50
Espeto para brochette
TÉCNICA DE PREPARO
Num espeto de brochette espetar a seguinte série:

1. Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com uma cebola.
3. Grelhar em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Blanquette de veau
Nº de porções: (ensopado de vitela)

Peito de vitela cortado kg 400

em cubos
Água fria g 100
Caldo de carne claro g 100
Roux claro g 50
Cogumelos frescos pequenos g 200
Cebola miúda unidade 20
Manteiga g 10
Suco de limão unidade 1/2
Gema de ovos unidade 1
Creme de leite ml 120
Pimenta-do-reino colher de chá 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cobrir a vitela com água fria e levar ao fogo até “branquear”. Escorrer a água.
2. Juntar a vitela com o caldo, cozinhar até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Juntar o sachet durante os últimos
30 minutos de cozimento. Retirar o sachet e reduzir um pouco o caldo.
3. Juntar o roux, mexer a mistura até engrossar.
4. Separadamente refogar os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Juntar o suco de limão, o sal, a pimenta e reservar.
5. Aquecer a blanquette na hora de servir, quase até ferver
6. Misturar as gemas com o creme e temperar com o caldo da blanquette, misturar com a blanquette sem deixar ferver.
7. Juntar os cogumelos e as cebolas e ajustar o tempero.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Bife à rolé
Nº de porções:

Miolo de alcatra g 500

Cenoura g 100
Bacon fatiado g 100
Pimentão amarelo g 100
Alho g 3
Óleo ml 10
Extrato de tomate ml 50
Cebola g 70
Tomate g 150
Azeite ml 15
Sal q.b.
Palito dental caixa 1/2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir.

2. Temperar com sal, pimenta-do-reino, reservar.
3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões.
4. Preparar os rolés com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar.
5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão.
6. Juntar o alho picado.
7. Adicionar os bifes a rolé e deixar dourar.
8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne.
9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até estar cozido.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Pernil assado com cítricos
Nº de porções:

Pernil de porco sem osso kg 2

Sal temperado g 80
Alho g 15
Limão unidade 3
Toucinho fresco cortado g 200
em tiras
Óleo ml 40
Suco de laranja ml 200
Água ml 200
Pimenta dedo-de-moça unidade 2
sem semente
TÉCNICA DE PREPARO
1. Socar o alho e misturar com o sal.

2. Fazer furos no pernil com a faca de desossar.
3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal e o alho. Deixar marinar por duas horas.
4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo-de-moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível.
5. Colocar para assar em forno alto preaquecido; quando o caldo começar a ferver, colocar o forno no mínimo e começar a regar com o
caldo, a água e o suco de laranja.
6. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.
O cozimento é lento na proporção de um kg por hora.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Molho barbecue
Nº de porções:

Ketchup g 200
Mostarda de dijon g 30
Molho inglês ml 40
(tipo worcestershire)
Cebola g 120
Salsão talo 2
Caldo de carne ou frango ml 250
Melaço gr 80
Vinagre de maçã ml 80
Extrato de tomate gr 30
Alho (cortado ao meio, dente 2
broto removido)
Óleo q.b.
Pimenta preta inteira grão 10
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar a cebola, o extrato de tomate em pouco óleo.

2. Juntar o salsão e o alho, refogar rapidamente, acrescentar os demais ingredientes.
3. Deixar ferver e cozinhar em fogo lento até reduzir no mínimo 40% do volume ou até que atingir a consistência próxima do ketchup.
Acertar o sal.
4. Passar pelo chinois.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Lombo recheado com farofa
Nº de porções:

Lombo suíno kg 1
Sal colher de chá 1
Pimenta-do-reino colher de chá 1/2
Louro unidade 1
Manteiga g 50
Óleo ml 30
Cebola g 80
Tomate g 100
Presunto g 200
Maçã verde unidade 2
Cheiro-verde molho 1/2
Farinha de mandioca g 150
Vinho branco ml 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Abrir o lombo até obter um grande bife.

2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro, deixando marinar por uma hora.
3. Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola.
4. Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar.
5. Acrescentar presunto e fritar um pouco.
6. Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por um minuto.
7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo.
8. Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo.
9. Enrolar e amarrar bem com barbante.
10. Pincelar o enrolado em uma assadeira com manteiga.
11. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno médio preaquecido.
12. Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar.
13. Retirar o barbante.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Costela de porco com barbecue
Nº de porções:

Costela de porco g 600

Sal q.b.
Óleo ml 100
Molho barbecue q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar as costeletas de porco em pedaços médios.

3. Fritar em óleo e levar ao forno por cerca de uma hora.
4. Pincelar um pouco do molho nas costelas quando estiverem quase assadas.
5. Repetir essa operação por pelo menos cinco vezes.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Coroa de cordeiro com alecrim
Nº de porções:

Carré de cordeiro cerca de unidade 1

300 g cada
Dentes de alho unidade 1
Alecrim fresco g 2
Sal q.b.
Pimenta q.b.
ACOMPANHAMENTOS
Batata sauté g 150
Brócolis no vapor g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Retirar o excesso de gordura da carne e limpar os ossos. Sobre a carne colocar o alho, o alecrim, o sal e a pimenta, enrolar o carré,
2. formando uma coroa. Amarrar com uma linha.
3. Selar e levar ao forno bem quente (250 oC).
4. Retirar do forno, remover o excesso de gordura e deglaçar a panela ou forma com o vinho.
5. Levar ao fogo e reduzir um pouco, ajustar o sal e a pimenta.
6. Regar o carré com o vinho e o caldo de carne reduzidos.
7. Servir em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Rabada com agrião
Nº de porções:

Batata g 300
Cebola unidade 2
Óleo ml 10
Pimenta-malagueta ml 1
Rabada unidade 1/2
Alho g 3
Tomate unidade 2
Sal q.b.
Agrião molho 1/2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar a rabada com sal.

2. Passar na farinha de trigo.
3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar.
4. Escorrer o excesso de gordura.
5. Adicionar a água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho.
6. Ferver até amaciar a rabada.
7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro.
8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada.
10. Juntar o agrião na hora de servir.
A pimenta-malagueta deverá ser servida à parte.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Língua ao molho madeira
Nº de porções:

Língua unidade 1/2

Óleo ml 50
Alho g 3
Sal q.b.
Manteiga g 20
Cebola unidade 1
Vinho madeira seco ml 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar a língua com um pouco de sal numa panela de pressão.

2. Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar.
3. Ferver o vinho até reduzir à metade.
4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.
5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho.
6. Adicionar a farinha, mexendo bem.
7. Torrar a farinha de trigo até ficar escura, mas sem queimar; reservar.
8. Adicionar o caldo ao roux, aos poucos, mexendo bem para não criar grumos.
9. Colocar a língua fatiada no molho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Fígado
Nº de porções:

Fígado kg 400
Azeite ml 50
Alho g 3
Sal q.b.
Cebola unidade 1
Alecrim ramo 1
Tomilho ramo 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas.

2. Colocar em um recipiente e temperar com o vinagre, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min.
3. Aquecer uma frigideira com azeite e colocar as iscas.
4. Saltear bem até que estejam cozidas.
5. Cortar a cebola em juliene e juntar a frigideira.
6. Saltear bem e servir em seguida.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Dobradinha
Nº de porções:

Bucho kg 300
Cenoura g 120
Manteiga g 25
Salsa molho 1/4
Sal q.b.
Cebolinha molho 1/4
Cebola g 100
Batata g 200
Tomate concassé g 150
Pimentão verde g 15
Alho g 4
Extrato de tomate ml 25
Linguiça g 200
Feijão branco g 200
Pimentão vermelho g 150
Louro q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos.

2. Tirar a pele se necessário ao retirar da panela, cortar em cubos e reservar.
3. Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar.
4. Picar a linguiça em rodelas.
5. Pré-cozinhar o feijão branco e reservar.
6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em brunoise.
7. Adicionar a linguiça, a cenoura, o tomate e os pimentões.
8. Colocar o feijão, o bucho picado e água.
9. Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios, servir em seguida.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Truta com amêndoas
Nº de porções:

Filé de truta unidade 2

Suco de limão ml 10
Sal g 5
Leite ml 100
Manteiga g 70
Amêndoa filetada g 70
Salsa picada molho 1/4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar a truta com sal e pimenta-do-reino.

2. Banhar o peixe no leite e passar na farinha de trigo, tirando o excesso.
3. Grelhar a truta na manteiga clarificada e reserve
4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga não clarificada.
5. Deixe dourar um pouco.
6. Adicionar as amêndoas e deixar escurecer um pouco mais.
7. Adicionar o suco de limão e a salsa.
8. Despejar o molho sobre a truta.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Salmão ao molho de maracujá
Nº de porções:

Filé de salmão g 400

Caldo de peixe ml 200
Maracujá unidade 1
Açúcar g 80
Agua ml 40
Sal q.b.
Manteiga g 35
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar.

2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes.
3. Fazer uma calda grossa com água e açúcar, adicionar o suco de maracujá.
4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar.
5. Colocar os filés dentro do molho e cozinhar por aproximadamente cinco minutos.
6. Servir em seguida regado com o molho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Peixe assado no sal grosso
Nº de porções:

Pargo (ou vermelho) inteiro unidade 1

Sal grosso kg 3
Limão unidade 2
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar o peixe com sal e reservar.

2. Espalhar parte do sal grosso em uma assadeira do tamanho do peixe.
3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal.
4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta.
5. Levar ao forno preaquecido a 200 °C por 15 minutos ou até formar uma crosta firme.
6. Quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro, quando estiver pronto.
7. Remover a pele e as espinhas do peixe com cuidado.
8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Linguado à belle meunière
Nº de porções:

Filé de linguado unidade 2

Manteiga g 50
Camarões médios em unidade 4
pedaços
Champignons em lâminas g 50
Alcaparras g 15
Salsinha picada g 5
Farinha de trigo peneirada g 50
Sal q.b.
Batata torneada cozida g 400
no vapor
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar os filés de linguado com sal e pimenta.

2. Passar os na farinha de trigo retirando o excesso.
3. Dourar os filés em uma frigideira com 50 g de manteiga clarificada bem quente.
4. Reservar os filés em travessa aquecida.
5. Colocar 25 g de manteiga na frigideira e refogar rapidamente o champignon e o camarão. Reservar.
6. Colocar o restante da manteiga na frigideira e deixar dourar, retirar do fogo e acrescentar o refogado e as alcaparras.
7. Regar os filés com gotas de limão e a salsa, despejar o molho por cima.
8. Servir com batatas cozidas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Tartar de atum
Nº de porções:

Filé de atum fresco picado g 200

na faca
Brunoise de alcaparra g 15
Brunoise de cebola roxa g 15
Sal g q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar todos os ingredientes e servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Gravlax de salmão
Nº de porções:

Lombo de salmão g 500

Sal grosso g 50
Endro (fresco) molho 1/2
Açúcar mascavo g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dividir o filé ao meio no sentido transversal. Em um tabuleiro colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo.
2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada.
3. Picar finamente o endro e espalhar por cima do sal.
4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima.
5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias.
6. Fatiar e consumir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ceviche
Nº de porções:

Filé de namorado cortado g 300

em cubos
Tomate concassée g 150
Cebola roxa em rodelas g 50
finísimas
Alho socado dente 1
Coentro picado g 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Juntar todos os ingredientes e regar com o suco de limão.

2. Marinar por no mínimo quatro horas e no máximo 12 horas.
3. Servir gelado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Bacalhau gratinado
Nº de porções:

Bacalhau g 500
Leite ml 400
Tomilho fresco ramo 1
Louro folhas 3
Batatas descascadas g 500
cortadas em rodelas finas
Gemas de ovos unidade 2
Dente de alho cortado ao unidade 1
meio
Manteiga g 250
Sal g 5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o bacalhau de molho em bastante água, tampar e levar a geladeira por no mínimo um dia.
2. Mudar a água pelo menos quatro vezes.
3. Escorrer e lavar o peixe em água corrente.
4. Colocar o bacalhau numa panela grande, cobri-lo com água e, em fogo médio, levá-lo para ferver.
5. Retirar a panela imediatamente do fogo, tampar e deixar descansar por 15 minutos, deixar escorrer bem. Raspar fora a pele gordurosa
e retirar os ossos e espinhas. Desfazer em lascas a carne do peixe.
6. Numa panela grande, misturar o leite, o tomilho e as folhas de louro. Levar a fervura em fogo médio. Retirar do fogo, tampar e deixar
descansar por 15 minutos.
7. Preaqueça o forno a 175 oC.
8. Juntar as batatas ao leite temperado. Deixar cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca
de 20 minutos). Reservar.
9. Bater a gema com creme de leite fresco numa tigela pequena. Retirar do fogo a batata e juntar a mistura do ovo e creme de leite,
mexendo bem. Temperar com sal e pimenta a gosto.
10. Esfreguar o alho cortado no interior de um prato refratário médio e untar com uma colher de sopa de manteiga. Colocar metade da
mistura de batatas, todo o bacalhau e cobrir com a batata restante. Espalhar por cima a manteiga restante em pedacinhos. Levar o forno
até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Servir quente.
Rendimento total (kg ou l): COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

% de rendimento: Cor:
% de perdas: Aroma:
Porção (kg ou l): Sabor:
Fator de cocção (Fc): Textura:
Custo total:
Custo porção:

Polvo ao vinagrete
Nº de porções:

Polvo unidade 1/2

Azeite ml 50
Pimentão amarelo unidade 1/2
Tomate g 50
Alho dente 1
Limão unidade 1/2
Cebola g 50
Louro q.b.
Cravo q.b.
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão espremido e o cravo-da-índia.
2. Alternar com choque térmico em água gelada por cinco vezes.
3. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar.
4. Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em brunoise.
5. Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal.
6. Adicionar o polvo.
7. Levar à geladeira por aproximadamente 30 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Mexilhões à marinheira
Nº de porções:

Mexilhões na casca g 1/2

Cebola g 2
Vinho branco ml 1
Salsinha picada g 250
Manteiga gelada g
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar bem os mexilhões esfregando a casca. Retirar as barbas se houver. Descartar todos os que estiverem abertos.
2. Colocar os mexilhões em uma panela e juntar a cebola picada e o vinho.
3. Deixar que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descartar os que não abriram.
4. Retirar os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantê-los aquecidos.
5. Coar o líquido da cocção e retornar ao fogo para reduzir. Juntar a salsinha e incorporar a manteiga aos poucos para montar o molho.
6. Retornar os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Lula empanada à orly
Nº de porções:

Lula kg 1/2
Limão unidade 2
Ovo unidade 1
Trigo g 250
Cerveja clara ml 240
Sal q.b.
Óleo q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a lula e cortá-las em anéis.

2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão.
3. Descansar por 15 minutos.
4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta.
5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja.
6. Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa.
7. Fritar em óleo bem quente.
8. Servir com rodelas de limão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Lagosta à moda
Nº de porções:

Lagosta pequena limpa unidade 1

Mousse de linguado
Filé de linguado g 150
Clara de ovo unidade 1
Bisque de lagosta ml 250
Champanhe (espumante) ml 150
Fava de baunilha unidade 1
Purê de aipim g 100
Amido q.b.
Alho-poró frito (decoração) q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a cauda da lagosta em escalopes e temperar com sal e pimenta.

2. Rechear com a mousse de linguado formando uma torre.
3. Envolver em papel laminado e levar ao forno a 200 ºC.
4. Em uma panela, reduzir o champanhe com as favas de baunilha.
5. Juntar o creme e deixar reduzir um pouco mais. Ligar o molho com o amido.
6. Colocar a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê.
7. Pingar o molho de champanhe ao redor e puxar com um palito para formar um desenho. Decorar com o alho-poró.
MOUSSE DE LINGUADO
1. Moer no processador 150 g de linguado sem fibras, sal e pimenta, quando o peixe estiver bem triturado, juntar uma clara, bater mais um
pouco, acrescentar o creme de leite fresco e pulsar ate obter uma mistura homogênea.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÃO
Nº de porções:
Ostras assadas com vinagrete de cassis
Ostras frescas unidade 6

Licor de cassis ml 50
Azeite ml 15
Sumo de limão ml 3
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar as ostras em uma assadeira e levar ao forno bem quente por cerca de cinco minutos até que estejam abertas. Descartar as que
não abrirem.
2. Misturar a cebola, colocar o licor de cassis, o azeite e o sumo de limão para fazer o vinagrete. Bater bem.
3. Retirar a parte superior da concha, soltar as ostras da parte de baixo e regar com o vinagrete.
4. Servir morna.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Casquinha de siri
Nº de porções:

Carne de siri limpa g 250

Cebola unidade 1
Tomate concassè unidade 1
Salsa molho 1/4
Azeite ml 5
Leite de coco ml 100
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescentar o tomate e a salsa.

2. Refogar mais um pouco e acrescentar a carne de siri, o leite de coco e os temperos.
3. Mexer de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
4. Desligar o fogo quando secar e transferir para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.
5. Polvilhar com o queijo parmesão e levar ao forno para gratinar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Camarão ao alho e óleo
Nº de porções:

Camarão Vm unidade 8
Alho picado dentes 2
Óleo ml 25
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar os camarões em água corrente.

2. Esquentar bem em uma frigideira o óleo e fritar os camarões por um minuto, mexendo às vezes.
3. Adicionar o alho picado e refogar por mais seis minutos ou até os camarões ficarem vermelhos.
4. Temperar com sal e servir em seguida.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Caldeirada de frutos do mar
Nº de porções:

Badejo kg 300
Camarão g 120
Polvo g 25
Mexilhão molho 1/4
Azeite q.b
Aipo (talos) molho 1/4
Cebola em rodelas g 200
Salsa g 15
Pimenta dedo-de-moça q.b.
Caldo de peixe ml 500
Sal g q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o azeite em uma panela de barro ou caçarola e refogar a cebola, os pimentões e o aipo.
2. Quando estiverem macios, juntar o tomate, a pimenta, refogar por um ou dois minutos.
3. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cinco minutos, mexendo de vez em quando.
5. Juntar então o peixe cortado em cubos, os camarões, os mexilhões, o polvo (pré-cozido e cortado).
6. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos, corrigir o sal.
7. Servir na própria panela de barro ou na caçarola com salsa picada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Salada waldorf
Nº de porções:

Alface crespa unidade 1/4

Radiccio ou alface roxa unidade 1/4
Maionese g 25
Creme de leite fresco talos 2
Maça verde unidade 1
Nozes g 15
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los.
2. Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou juliene e reservar.
3. Quebrar as nozes e reservar.
4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes.
5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos.
6. Decorar uma travessa com as folhas.
7. Colocar a salada no centro.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Salada niçoise
Nº de porções:

Alface roxa unidade 1/4

Alface crespa unidade 1/4
Batata g 200
Vagem francesa (fina) g 50
Tomate g 50
Atum fresco grelhado ou g 100
Atum em lata (pedaços)
Alcaparras g 5
Azeitona preta g 25
Cebola roxa g 50
Sal q.b.
Limão unidade 1/2
Azeite ml 25
Mostarda dijon g 10
Ovos unidade 1
Filé de anchovas (aliche) unidade 6
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em julienne.

2. Cozinhar os ovos em água fervente.
3. Lavar as alcaparras em água corrente para retirar o excesso de sal.
4. Cortar os tomates em meia-lua.
5. Retirar os caroços das azeitonas.
6. Fatiar a cebola em rodelas finíssimas.
7. Cortar os ovos em meia-lua.
8. Preparar um vinagrete com azeite, limão, mostarda e sal.
9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum. Decorar com os filés
de anchovas (aliche).
10. Regar a salada com o vinagrete e servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Salada caprese
Nº de porções:

Tomates kg 250
Mozarela de búfala g 200
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada.

2. Cortar a mozarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates.
3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e o sal.
4. Arrumar os tomates em um prato, colocando a mozarela sobreposta.
5. Regar com o azeite de manjericão.
6. Finalizar com folhas de manjericão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Salada caesar
Nº de porções:

Alface americana unidade 1/2

Anchova salgada g 20
Limão unidade 1/2
Alho dente 2
Molho inglês ml 25
Mostarda g 15
Cebola unidade 1/4
Gemas unidade 1
Pão de forma unidade 1/4
Manteiga de ervas g 50
TÉCNICA DE PREPARO
MOLHO
1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e cebola até triturar bem.
2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso.
3. Levar à geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir.
CROÛTONS
1. Cortar o pão de forma em cubos; derreter a manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão picado, mexendo com as mãos;
colocar em um tabuleiro e assar em forno preaquecido por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes.
FINALIZAÇÃO
1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho.
2. Misturar o queijo ralado na salada.
3. Adicionar os croûtons.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Patê de campagne
Nº de porções:

Pernil g 125
Lombinho g 125
Fígado de frango g 125
Toucinho defumado g 100
Alho picado g 15
Zimbro g 2
Ameixa sem caroço g 50
Bacon fatiado g 125
Limão unidade 1
Louro folha 2
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar, picar e misturar as carnes.

2. Passar as carnes pelo processador.
3. Juntar o restante dos ingredientes e bater novamente.
4. Levar a geladeira por uma hora.
5. Forrar com o bacon fatiado em uma fôrma de terrine, acrescentar a mistura de carnes sem deixar bolhas de ar e finalizar fechando com
o bacon.
6. Colocar as rodelas de limão e o louro; cobrir com papel alumínio duplo.
7. Colocar em banho-maria e levar ao forno preaquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio do
cozimento, aumentar para forno alto e manter até o final.
8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de líquido.
9. Deixe esfriar e levar para geladeira por 12 horas.
10. Retirar o limão e o louro.
11. Servir frio.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Mousse de gorgonzola
Nº de porções:


Gelatina em pó g 10
Geleia de damascos g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater 50 ml do creme de leite fresco com o gorgonzola no liquidificador.

2. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria.
3. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.
4. Bater o restante do creme de leite com um fouet até obter a consistência de chantilly. Incorporar cuidadosamente a mistura de gorgonzola
ao creme de leite.
5. Untar a forma com azeite e levar à geladeira até endurecer.
6. Servir frio.
7. Pode ser decorado com geleia de damascos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Filé wellington
Nº de porções:

Filé-mignon peça pequena 1/3

Massa folhada pronta g 500
Sal q.b.
Patê de fígado g 100
DUXELLE
Champignon fresco g 200
Salsa molho 1/4
Cebola g 50
Ovo unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, abrir um bolso lateral, colocar o patê gelado, amarrar e reservar.
2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar quando estiver frio, retirar a corda.
DUXELLE
1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida, adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar.
2. Acrescentar a salsa.
FINALIZAÇÃO
1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa,
pincelar com uma gema e assar em forno a 200 °C. Esperar esfriar e cortar em rodelas grossas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Soufflé de legumes
Nº de porções:

Ovos unidade 4
Couve-flor g 100
Chuchu g 100
Cenoura g 100
Brócolis americano unidade 1/4
Cebola unidade 1/4
Manteiga g 50
Leite ml 250
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar os legumes em brunoise.

2. Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar.
3. Picar a cebola e refogar na manteiga.
4. Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmesão.
5. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar.
6. Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado.
7. Colocar em uma fôrma refratária untada com manteiga e farinha trigo.
8. Salpicar o parmesão ralado.
9. Assar em forno preaquecido a 180 oC, por cerca de 40 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Recheio básico de quiche
Nº de porções:

Leite integral ml 100

Ovo unidade 5
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.

2. Levar à geladeira se necessário.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Quiche lorraine
Nº de porções:

Massa básica de quiche receita 1

Recheio básico de quiche receita 1
Bacon defumado (magro) g 200
Cebola g 200
Manteiga g 25
Noz-moscada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar o bacon em brunoise e dourar.

2. Cortar a cebola em julienne e refogar na manteiga até cozinhar.
3. Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio.
4. Cobrir com o molho básico.
5. Salpicar com queijo ralado.
6. Levar para assar no forno a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Massa básica de quiche
Nº de porções:


Ovo unidade 1
Sal refinado q.b.
Água gelada q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Peneirar a farinha de trigo e o sal.

2. Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea.
3. Juntar o ovo levemente batido.
4. Adicionar mais farinha ou água se necessário.
5. Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Farofa simples
Nº de porções:

Farinha de mandioca g 300

Sal g 5
Barriga de porco ou toucinho kg 250
salgado (bacon)
Óleo ml 150
Salsa molho 1/2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar.
2. Juntar a farinha de mandioca na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.
3. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Brócolis sauté com chips de alho
Nº de porções:

Brócolis floretes unidade 1

Alho cabeça 1/2
Oleo q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Branquear o brócolis, esfriar e reservar.

2. Descascar o alho, cortar em fatias bem finas e branquear escorrendo bem.
3. Fritar o alho em imersão com o óleo a 150 oC até que fique bem dourado.
4. Retirar do óleo e escorrer em toalha de papel.
5. Saltear o brócolis no azeite, temperar com sal e pimenta e salpicar o alho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

FICHA TÉCNICA
DE PREPARAÇÃO
Nº de porções:
Panqueca de carne seca com catupiry
Massa de panqueca Receita 1

RECHEIO
Carne seca dessalgada g 500
e desfiada
Cebola em julienne unidade 1
Alho em brunoise dente 1
Manteiga g 30
Catupiry g 150
Sal e pimenta do reino q.b.
Molho bechamel ml 500
ralado grosso
TÉCNICA DE PREPARO
1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.

2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.
3. Temperar com sal e pimenta; reservar.
4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry, fechar enrolando.
5. Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.
6. Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Massa básica de panqueca
Nº de porções:


Sal g 10
Ovos unidade 2
Leite ml 500
TÉCNICA DE PREPARO
1. Peneirar a farinha e o sal, colocar no liquidificador.

2. Juntar os ovos e o leite, batendo bem.
3. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos.
4. Aquecer uma frigideira antiaderente.
5. Untar com manteiga.
6. Verter uma camada fina de massa.
7. Descartar a primeira.
8. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ovos pochê
Nº de porções:

Vinagre branco ml 30
Ovos unidade 3
Água l 1
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Juntar a água e o vinagre em uma panela

2. Temperar com sal
3. Colocar em fogo baixo
4. Misturar a água, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida.
5. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ovos mexidos
Nº de porções:

Ovos unidade 6
Manteiga g 15
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater os ovos levemente.

2. Aquecer a frigideira com a manteiga.
3. Acrescentar os ovos e cozinhá-los lentamente em fogo baixo.
4. Não deixar secar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ovos fritos
Nº de porções:

Ovos unidade 2
Óleo q.b.
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fritar os ovos separadamente conforme demonstrado em aula.

2. Um ovo com a gema mole.
3. Um ovo com a gema dura.
4. Acertar o sal.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Ovos cozidos
Nº de porções:

Ovos unidade 3
TÉCNICA DE PREPARO
1. Usar ovos na temperatura ambiente a fim de evitar que rachem durante o cozimento.
2. Colocar o ovo para cozinhar em uma panela com água fervendo.
3. Contar o tempo após voltar a ferver.
4. Ovo quente – 3 minutos.
5. Ovo mole – 5/6 minutos.
6. Ovo duro – 8/9 minutos.
7. Após retirar da água quente, mergulhar em água fria, a fim de parar o cozimento.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Omelete
Nº de porções:

Manteiga g 15
Ovos unidade 6
Sal q.b.
Leite ml 20
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar dois ovos, o leite e o sal.

2. Bater com o auxílio de um batedor manual.
3. Derreter a manteiga na frigideira.
4. Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados.
5. Retirar a frigideira do fogo, incliná-la para frente e dobrar uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade.
6. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada.
7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Blinis com creme azedo
Nº de porções:

Farinha de trigo xícara 3/4

Leite ml 150
Fermento biológico fresco colher de chá 1
Ovo unidade 1
Manteiga colher de sopa 2
Sal q.b.
Suco de limão ml 7
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater em uma tigela com o fouet, a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal. Depois de bem batido, deixar a massa crescer.
2. Aquecer uma frigideira antiaderente e pingue, com o auxílio de uma colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e
deixar que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Assar dos dois lados e retirar da chapa. Reservar.
3. Misturar o creme de leite com o suco de limão e deixar descansar por duas horas em lugar quente.
4. Servir os blinis com um pouco de creme azedo por cima.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Feijoada
Nº de porções:

Feijão preto g 500
Carne seca g 200
Orelha de porco salgada g 70
Pé de porco salgado g 70
Rabo de porco salgado g 70
Costelinha de porco salgada g 300
Língua defumada g 100
Lombo de porco defumado g 100
Paio g 150
Linguiça portuguesa g 150
Linguiça de lombo g 150
TEMPEROS
Salsão talos 1
Cebola unidade 2
Cebolinha verde talos 3
Coentro q.b.
Louro folhas 3
Alho dentes 3
Bacon frito picado g 100
Laranja com casca unidade 1
Cachaça ml 50
Sal q.b.
REFOGADO
Bacon g 50
Cebola unidade ½
Alho dente 1
Cebolinha unidade 1
GUARNIÇÃO
Laranja
Arroz branco
Couve à mineira
TÉCNICA DE PREPARO Rendimento total (kg ou l):
1. Colocar as carnes de molho por 48 horas, trocando a água. % de rendimento:
2. Deixar o feijão de molho de um dia pro outro. % de perdas:
3. Levar o feijão ao fogo com a água de molho até levantar fervura, depois escorrer. Porção (kg ou l):
4. Trocar a água das carnes e levá-las ao fogo até levantar fervura. Escorrer a água. Fator de cocção (Fc):
5. Triturar todos os temperos (menos o louro) e misturar a cachaça e o suco de laranja. Custo total:
6. Juntar os temperos ao feijão e deixar marinar durante quatro horas. Custo porção:
7. Levar o feijão ao fogo, adicionando-lhe, primeiramente, as carnes mais duras, com bastante
água.
8. Cozinhar até ficar macio.
Cor:
9. Introduzir por último as carnes mais tenras (língua, lombo, paio e linguiças).
Aroma:
10. Retirar as carnes e cortá-las em pedaços regulares, quando o feijão estiver cozido.
Sabor:
11. Trocar o feijão de panela e juntar as carnes cortadas.
12. Fazer um refogado com os ingredientes listados e misturar ao feijão. Textura:
13. Corrigir o sal.

Farofa de linguiça e bacon
Nº de porções:

Manteiga colher de sopa 2

Bacon g 50
Linguiça calabresa g 50
Cebola unidade 1
Farinha de mandioca xícara 1 1/2
Sal q.b.
Salsa colher de sopa 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o bacon em uma panela sem óleo para fritar.

2. Acrescentar a calabresa e deixar fritar até dourar.
3. Acrescentar a manteiga.
4. Colocar a cebola e deixar ficar transparente.
5. Juntar a farinha e temperar com sal.
6. Mexer até dourar.
7. Juntar a salsa e tirar do fogo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Couve mineira
Nº de porções:

Couve molho 1
Óleo ml 50
Alho picado dentes 2
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar e cortar a couve bem fina tirando seus talos.

2. Refogar o alho no óleo.
3. Esquentar bem e colocar a couve.
4. Temperar com sal e cozinhar por três minutos sem parar de mexer.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Picadinho carioca
Nº de porções:

Alcatra cortada em cubinhos g 300

Cebola picada unidade 1/2
Alho amassado unidade 1
Pimentão verde picado g 100
Louro folha 1
Tomate maduro sem pele e unidade 2
sem semente
Água ml 350
Salsa g 5
Óleo de milho ml 200
Sal qb
FAROFA
Manteiga g 60
Ovo unidade 1
Farinha de mandioca crua g 300
Sal q.b.
BANANA
Banana nanica unidade 3
Óleo para fritar q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar o óleo em uma panela e aquecer.

2. Juntar a carne temperada e refogar.
3. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar levemente.
4. Acrescentar o pimentão, o louro, os tomates e a água.
5. Temperar com sal e pimenta e cozinhar até obter um molho consistente.
6. Juntar a salsa.
FAROFA
1. Aquecer a manteiga, acrescentar os ovos e misturar até desmanchar bem.
2. Acrescentar a farinha, mexendo sempre até obter uma farofa seca.
BANANA
1. Cortar a banana em rodelas e fritar até dourar.
2. Servir o picadinho com a farofa e a banana.
Rendimento total (kg ou l): COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

% de rendimento: Cor:
% de perdas: Aroma:
Porção (kg ou l): Sabor:
Fator de cocção (Fc): Textura:
Custo total:
Custo porção:

Moqueca baiana
Nº de porções:

Robalo em posta g 600

Tomates em rodelas unidade 2
Cebola em rodelas unidade 1
Coentro picado maço 1/4
Suco de limão unidade 1/2
Azeite de dendê ml 50
Leite de côco ml 200
Sal q.b.
Rodelas de pimentão
unidade 1/2
vermelho
Rodelas de pimentão
unidade 1/2
amarelo
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar bem as postas de peixe em água corrente e reservar.

2. Misturar a cebola, o tomate, os pimentões, o sal e o coentro picado.
3. Fazer camadas de peixe e temperos em uma panela tipo caçarola, começando e terminando com os temperos.
4. Regar tudo com o leite de coco e levar ao fogo alto com a panela destampada por 15 minutos.
5. Quando estiver fervendo, regar com o azeite de dendê e aguardar levantar fervura novamente, ainda com a panela destampada.
6. Regar com o suco de limão quando estiver borbulhando e tampar a panela, deixando o prato apurar por mais 15 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Bobó de camarão
Nº de porções:

Creme de mandioca g 500

Tomates g 250
Cebola g 250
Coentro colher de sopa 1
Mandioca g 250
Azeite xícara 1/2
REFOGADO DE CAMARÃO
Camarão g 500
Sal q.b.
Alho dente 1
Coentro colher de sopa 1/2
Tomates unidades 2
Azeite q.b.
Azeite-de-dendê colher de sopa 1
TÉCNICA DE PREPARO
PREPARO DO CREME
1. Levar uma panela com água ao fogo para cozinhar a mandioca até que fique macia.
2. Espremer ainda quente ou amassar bem a mandioca.
3. Preparar um refogado com o azeite e os temperos.
4. Acrescentar o leite de coco e a mandioca, sem parar de mexer, cozinhar por 10 minutos.
REFOGADO DE CAMARÃO
1. Retirar a casca e limpar os camarões.
2. Refogar a cebola no azeite em uma panela grande e acrescentar o restante dos ingredientes, por último o camarão.
3. Adicionar o leite-de-coco e o creme de mandioca, antes de tirar do fogo acrescentar o azeite de dendê.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Arroz carreteiro com charque
Nº de porções:

Charque g 100
Cebola média unidade 1/4
Banha de porco colher 1
(ou 30 ml de óleo)
Arroz parboilizado g 80
Alho dente 1
Tempero verde q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o charque em cubos médios e lavar, colocando em uma panela com água que cubra a carne. Levar ao fogo, antes de ferver, escorrer
a carne. Colocar a mesma quantidade de água e levar novamente ao fogo. Caso o charque ainda estiveja muito salgado, repetir este
processo. Reservar a água do último dessalgue e guardá-la para fazer o carreteiro.
2. Esquentar o óleo e refogar a carne até escurecer. Em seguida acrescentar o alho e a cebola até corar muito bem e ficar marrom, não
queimada.
3. Colocar o arroz e o caldo da fervura do charque (q.b. sal)
4. Acrescentar no final uma pitada de tempero verde.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:

Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

Nº de porções:
Compota de maçã e gengibre
Maçã fuji ou gala unidade 4

Água l 1½
Suco de limão unidade 2
Açúcar g 270
Canela em pau unidade 1
Gengibre picado g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Descascar as maçãs e cortar em quatro partes retirando as sementes.

2. Fazer uma solução com um litro de água com suco de um limão e colocar as maçãs para que não escureçam.
3. Misturar os 500 ml restantes de água, em uma panela, com o açúcar, o cravo, a canela, o suco de um limão e o gengibre; deixar cozinhar
até formar uma calda rala.
4. Acrescentar as maçãs e deixar cozinhar até que fiquem macias.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Geleia de banana
Banana madura g 250

Suco de laranja unidade ½
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater no liquidificador a banana com o suco de laranja. Se necessário, acrescentar um pouco de água.
2. Levar para uma panela com o açúcar.
3. Deixar cozinhar, em fogo médio, até desgrudar do fundo da panela ou atingir ponto de geleia.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Geleia de laranja
Laranja pera unidade 4

Fava de baunilha unidade ½
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a laranja em rodelas e deixar ferver pelo menos cinco vezes em água, para poder retirar por completo o amargor da casca.
2. Cortar as cascas de laranja em pedaços pequenos e descartar o que sobrou do bagaço.
3. Colocar as cascas cortadas, em uma panela, com o açúcar refinado a fava de baunilha raspada e o suco de laranja.
4. Deixar ferver, em fogo médio, até chegar ao ponto de geleia mole.
Obs.: pode se fazer com outras frutas cítricas, como tangerina, limão e grapefruit.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Massa básica para rocambole
Ovo unidade 4
Água fria ml 130
Fermento químico em pó g 8
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater as claras em neve, em seguida as gemas uma a uma.

2. Colocar o açúcar e logo após a água.
3. Misturar levemente, fora da batedeira, a farinha e o fermento em pó.
4. Colocar papel manteiga untado em uma forma retangular e despejar a massa.
5. Levar para assar em forno a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Peras ao vinho e especiarias
Peras maduras e firmes unidade 4

Vinho tinto seco ml 750
Pimenta-do-reino em grão unidade 10
Raspas de limão unidade ½
Essência de baunilha ml 5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Descascar as peras mantendo os cabinhos.

2. Colocar o vinho, o açúcar, as especiarias, as raspas de limão e as peras em uma panela.
3. Cozinhar com a panela tampada, em fogo baixo, até que as peras fiquem macias.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Trufa de limão
Chocolate branco picado g 400

Creme de leite g 180
Suco de limão fervido ml 70
TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.

2. Acrescentar, delicadamente, o creme de leite.
3. Juntar a manteiga e o suco de limão.
4. Levar para gelar antes de utilizar para dar consistência.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Calda de açúcar
Água ml 250
Açúcar g 125
Especiarias (canela, cravo,
casca de maçã, casca de q.b
laranja)
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar, em uma panela, a água, o açúcar e a especiaria que desejar.

2. Limpar as laterais da panela, antes de levá-la ao fogo, com a ajuda de pincel e água.
3. Levar ao fogo e quando levantar fervura deixar por aproximadamente três minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Geleia de morango
Morangos limpos g 250

Açúcar g 80
Conhaque (opcional) ml 25
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar, em uma panela, os morangos, o açúcar e a rama de canela. Deixar cozinhar em fogo baixo até atingir ponto de geleia.
2. Finalizar com a dose de conhaque, assim que estiver pronto, deixar que o álcool evapore.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Merengue suíço
Claras g 125
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar em um bowl as claras e o açúcar.

2. Levar ao fogo em banho-maria, batendo até atingir à temperatura de 50 °C.
3. Colocar no bowl da batedeira e bater até o merengue estar completamente frio e espumoso.
Obs.: o merengue estará pronto quando formar um bico no batedor de arame.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Pão de ló
Ovos unidade 5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Levar à batedeira os ovos, o açúcar e a baunilha.

2. Bater até dobrar de volume e ficar uma mistura bem aerada.
3. Incorporar, delicadamente, com uma espátula a farinha de trigo peneirada.
4. Levar para assar em fôrma untada a 180 °C.
Obs.: para fazer o pão de ló de chocolate, basta substituir as 50 g da farinha de trigo por chocolate ou cacau em pó.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Recheio básico de baunilha
Leite ml 500
Gemas peneiradas unidade 2
Amido de milho g 15
Açúcar g 24
Leite condensado lata ½
Creme de leite (sem soro) lata ½
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar, em um bowl, o leite, as gemas, o amido de milho, o açúcar, o leite condensado e a baunilha.
2. Colocar numa panela e levar ao fogo médio, mexendo sempre, para engrossar.
3. Retirar do fogo, adicionar o creme de leite e misturar bem.
4. Deixar esfriar para utilizar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Cheesecake de goiabada
PARA A MASSA
Biscoito maisena g 200
RECHEIO
Cream cheese g 800
Ovo unidade 3
Essência de baunilha g 5
COBERTURA
Goiabada pronta g 300
Água ml 100
Conhaque ml 50
TÉCNICA DE PREPARO
MASSA
1. Triturar os biscoitos no processador e depois misturar a manteiga.
2. Forrar o fundo de uma forma de aro removível com essa massa.
RECHEIO
1. Misturar em um bowl com um batedor o cream cheese, o açúcar, os ovos e a baunilha.
2. Colocar o creme por cima da massa e levar para assar coberto com papel alumínio, em forno baixo por uma hora aproximadamente. Após,
deixar descansar na geladeira.
COBERTURA
1. Levar todos os ingredientes, em uma panela, e deixar que a goiabada derreta por completo. Deixar esfriar e utilizar.
2. Espalhar sobre a cheesecake depois de frio.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Creme de confeiteiro (creme pâtissière)
Leite ml 500
Gemas unidade 6
Açúcar g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Ferver o leite com a fava de baunilha.

2. Bater as gemas com o açúcar e depois misturar a farinha de trigo.
3. Acrescentar o leite fervido aos poucos mexendo sempre.
4. Voltar ao fogo, mexendo sem parar, até engrossar.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar na geladeira.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Massa choux

Água ml 300
Sal g 3
Ovo unidade 6
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar, em uma panela, a manteiga, a água e o sal, levar ao fogo até começar a ferver.
2. Incorporar a farinha peneirada de uma só vez e misturar energicamente até ficar homogênea e soltar das paredes da panela.
3. Retirar do fogo e bater na batedeira, com o batedor de raquete, lentamente.
4. Adicionar os ovos um a um até dar o ponto de uma massa cremosa, porém consistente o suficiente para moldar com um saco de confeitar.
5. Pegar um saco de confeitar, colocar um bico de sua preferência e estender os modelos nos formatos que desejar.
6. Levar ao forno preaquecido a 200 °C durante aproximadamente 20 minutos ou até ficarem douradas e assadas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Pudim de leite
PARA CALDA DE CARAMELO

Açúcar g 120
PARA O CREME
Leite condensado lata 1
Leite medida de lata 1
Ovos unidade 3
TÉCNICA DE PREPARO
CALDA DE CARAMELO
1. Derreter, em uma panela, o açúcar até formar o caramelo.

2. Caramelizar uma forma de pudim com um furo no central e reservar.
CREME
1. Bater no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos.

2. Colocar o creme na forma e levar para assar em banho-maria em forno preaquecido a 200 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Creme de confeiteiro (creme pâtissière)
Nº de porções:


Amido de milho g 30
Leite ml 350
Gemas unidade 4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar, em uma panela, metade do açúcar, o amido, a baunilha e o leite. Bater sempre, deixar ferver.
2. Bater, numa tigela grande, as gemas com o restante do açúcar. Acrescentar a mistura do leite aos poucos, mexendo sempre.
3. Colocar novamente o creme na panela e deixar cozinhar sem parar de bater.
4. Retirar do fogo quando ferver. Retirar as favas, despejar o creme numa tigela e mergulhar esta última num grande recipiente
com gelo.
5. Incorporar a manteiga quando o creme estiver morno, batendo energicamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Panificação Básica
Nº de porções:
Damasco picante
Damasco picante g 150

Água ml 240
Açúcar g 180
Pimenta-do-reino em grão g 10
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o damasco em quatro partes.

2. Levar para cozinhar em uma panela com a água, o açúcar e a pimenta-do-reino até que estejam macios.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Ganache de chocolate
Chocolate meio amargo ou

g 300
ao leite
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar ou ralar o chocolate e colocar em um bowl.

2. Ferver o creme de leite em uma panela.
3. Despejar a metade do líquido fervente sobre o chocolate. Misturar delicadamente, fazendo pequenos círculos concêntricos a partir do
centro do recipiente.
4. Acrescentar o restante do creme de leite em duas vezes, procedendo da mesma maneira.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Massa sablée
Açúcar g 125
Ovo unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar, em um bowl, a farinha de trigo peneirada e o açúcar. Cortar a manteiga em pedacinhos e trabalhar com as pontas dos dedos até
a preparação ficar “arenosa” e não tiver mais pedaços de manteiga.
2. Acrescentar o ovo e misturar com as pontas até ficar homogênea.
3. Formar uma bola com a massa, comprimir ligeiramente entre as mãos e embrulhar num filme de PVC. Deixar descansar por pelo menos
1 hora na geladeira, antes de abri-la com o rolo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Recheio e cobertura para torta de limão
RECHEIO
Leite condensado lata 1
Suco de limão lata medida ¼
COBERTURA
Açúcar g 70
Raspas de limão unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO
RECHEIO:
1. Misturar o leite condensado com o suco de limão no liquidificador. Despejar na massa preparada.
COBERTURA:
1. Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar, na batedeira, batendo até ficar em ponto de suspiro.
2. Espalhar sobre a torta e polvilhar as raspas de casca de limão. Levar ao forno a temperatura de 180 ºC até dourar o suspiro ou queimar
o suspiro com o maçarico.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Torta alemã
Nº de porções:


Creme de leite lata 2
Açúcar g 200
Gemas unidade 3
Biscoito maisena g 300
PARA A COBERTURA
Chocolate meio amargo g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar por aproximadamente 5 minutos.

2. Acrescentar as gemas e bater por mais 5 minutos até formar um creme claro, fofo e liso.
3. Desligar a batedeira, colocar o creme de leite sem o soro e mexer até incorporar. (Para separar o creme de leite do soro, resfrie a lata
antes de utilizar.)
4. Colocar o creme em forma de fundo falso, intercalando camadas de biscoito maisena (molhados no soro do creme de leite reservado).
5. Levar para gelar, ao terminar, por no mínimo 6 horas.
6. Preparar a cobertura derretendo o chocolate em banho-maria e acrescentando o creme de leite. Depois de frio, cobrir a torta.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Coulis de frutas
Nº de porções:

Fruta fresca g 250

Suco de limão ml 5
Água ml 40
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água.

2. Colocar a fruta dentro de um recipiente.
3. Juntar o suco de limão.
4. Verter a calda de açúcar sobre a fruta.
5. Processar com um mixer manual para ligar bem os ingredientes. Passar por um chinois.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Creme bavaroise
Nº de porções:

Leite ml 500
Açúcar g 125
Gemas unidade 5
Gelatina sem sabor g 20
Creme de leite fresco batido
ml 400
(chantilly)
Aromatizante (café,
q.b.
baunilha, chocolate etc.)
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer um creme inglês. Incorporar a gelatina hidratada à preparação morna.

2. Adicionar 1/3 do creme chantilly.
3. Ligar bem os ingredientes com a espátula.
4. Incorporar o creme chantilly restante.
5. Misturar rapidamente, com movimentos circulares.
6. O resultado deverá ser um creme untuoso, liso e homogêneo.
7. Levar para gelar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Creme inglês
Nº de porções:

Leite ml 500
Açúcar g 100
Gemas unidade 5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar metade do açúcar, o leite e a fava de baunilha para ferver em uma panela.
2. Bater as gemas com a outra metade do açúcar (branquear).
3. Despejar aos poucos nas gemas batidas assim que o leite entrar em ebulição.
4. Transferir a preparação para uma panela e levar ao fogo brando, mexendo sem parar.
5. Cozinhar o creme até que ele chegue a 85 °C. (Verificar a textura passando o dedo sobre a colher com o creme. Devem ficar duas linhas
paralelas marcadas, sem que o creme escorra. As costas da colher devem ficar recobertas.)
Obs.: o creme inglês pode possuir variantes por ser um creme básico, como chocolate, café, doce de leite ou licores e aguardentes.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Merengue italiano
Nº de porções:

Claras g 250
Açúcar g 500
Água ml 200
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar a água e o açúcar em uma panela, levar ao fogo e fazer uma calda no ponto de bala mole.
2. Bater as claras em neve levemente e adicionar a calda em fio. Uma vez incorporada toda a calda, bater na velocidade máxima, até que
esfrie por completo.
Obs.: o merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame.

Nota: ponto de bala mole (116-125 °C) – mergulhada na água fria, a calda forma uma bolinha mole e achatada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Mousse de polpa de frutas
Nº de porções:

Merengue italiano g 85
Gelatina sem sabor g 7
Polpa de fruta g 200
TÉCNICA DE PREPARO
1. Hidratar a gelatina em água fria e dissolver em banho-maria. Misturar em seguida com a polpa de fruta.
2. Incorporar 1/3 do merengue italiano à polpa de fruta com a gelatina. Misturar com um batedor de arame.
3. Despejar essa mistura restante sobre o merengue italiano reservado. Misturar bem.
4. Bater o creme de leite em ponto de chantilly mole e misturar delicadamente à mistura anterior.
Nota 1: pode substituir a polpa de fruta no chocolate derretido e doce de leite.

Nota 2: essa receita pode ser utilizada como recheio de tortas e bolos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Pâté à cigarette
Nº de porções:


Açúcar de confeiteiro g 100
Claras g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater a manteiga até que fique em ponto de manteiga pomada. Juntar o açúcar de confeiteiro peneirado e continuar batendo.
2. Acrescentar as claras, à temperatura ambiente, com um batedor.
3. Peneirar a farinha sobre a preparação.
4. Bater bem até obter uma mistura lisa e homogênea. Utilizar ou guardar na geladeira, tampado.
5. Com essa massa faça diferentes formatos como tulipa ou casquinha, saca-rolhas, língua de gato e cigarette.
Nota: pode ser colorido com cacau, chocolate em pó ou outro corante.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Bolo inglês
Nº de porções:

Açúcar g 250
Ovos unidade 3
Gemas unidade 4
Sal g 1
Amido de milho g 100
Fermento em pó g 10
Frutas cristalizadas g 100
Amêndoas moídas g 100
Nozes picadas g 50
Canela e cravo-da-índia em pó q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater a manteiga com o açúcar até obter uma estrutura cremosa. Acrescentar os ovos. Juntar os ingredientes secos peneirados e mexer bem.
2. Colocar um pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas.
3. Juntar as frutas cristalizadas e secas à preparação. Ligar bem os ingredientes.
4. Encher com a preparação uma fôrma de bolo inglês, untada com manteiga e polvilhada com farinha até ¾ da altura. Levar ao forno
a 160 °C para assar.
5. Desenformar, depois de pronto, e deixar esfriar sobre uma grade metálica antes de cortar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Brownie
Nº de porções:

Ovos unidade 4
Açúcar g 200
Sal g 2
Chocolate meio amargo g 200
Nozes picadas g 80
TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria.

2. Bater bem os ovos com açúcar e sal, até ficar uma mistura fofa.
3. Peneirar a farinha de trigo e misturar as nozes.
4. Acrescentar a farinha com as nozes e a mistura de chocolate derretido.
5. Forrar um tabuleiro com papel manteiga untado.
6. Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180 °C por 15 a 25 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Cake marmorizado de cacau
Nº de porções:


Fermento em pó g 5
Ovo unidade 3
Açúcar g 190
Cacau em pó g 12
TÉCNICA DE PREPARO
1. Peneirar, em uma bowl, a farinha e o fermento juntos.

2. Bater, na batedeira, a manteiga derretida com o açúcar. Incorporar as gemas e misturar até a massa ficar homogênea. Adicionar a farinha
e o fermento peneirados.
3. Bater as claras em neve e adicioná-las à massa. Dividir, em seguida, a massa em duas partes iguais.
4. Peneirar o cacau e incorporá-lo a uma das partes.
5. Untar uma forma para cake de 22 cm de diâmetro e forrar com papel-manteiga. Despejar a metade da massa sem cacau. Cobrir, em
seguida, com a massa com cacau, e terminar com o restante da massa sem cacau.
6. Levar ao forno a 180 °C e deixar assar por 50 minutos. Verificar se o cake está pronto espetando-o com um palito, que deve sair seco.
7. Desenformar assim que retirar do forno. Deixar esfriar antes de servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Muffins de pera com nozes
Nº de porções:

PARA A MASSA
Açúcar g 180
Fermento em pó g 8
Sal g 1
Leite ml 180
Óleo ml 60
Ovo unidade 2
Manteiga derretida fria g 80
Peras descascadas e
unidade 4
cortadas
COBERTURA
Noz-moscada ralada q.b.
Canela q.b.
Manteiga gelada em
g 100
cubinhos
Nozes processadas
g 70
grosseiramente

1. Misturar, em uma tigela, a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o sal. % de rendimento:
2. Juntar o leite, o óleo, os ovos, a baunilha e a manteiga com um batedor de arame % de perdas:
e misturar até obter um creme liso. Porção (kg ou l):
3. Juntar os cubinhos de pera e misturar novamente. Fator de ocção (Fc):
4. Colocar a massa em forminhas de muffins untadas e polvilhadas. Reservar.
Custo total:
COBERTURA Custo porção:
1. Misturar, em um bowl, o açúcar mascavo, a farinha, a noz-moscada e a canela.

2. Juntar a manteiga e, com a ponta dos dedos, esfarelar até obter uma farofa grossa.
Cor:
3. Acrescentar as nozes e misturar novamente.
Aroma:
4. Espalhar um pouco dessa farofa sobre cada um dos muffins.
5. Levar para assar por 30 minutos em forno preaquecido a 180 °C. Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Pão de mel
Nº de porções:

Mel de boa qualidade g 200

Chá forte (cravo, canela,
ml 240
erva-doce)
Açúcar g 180
Leite frio ml 240
Chocolate em pó peneirado g 18
Canela em pó q.b.
Cravo moído q.b.
Gengibre em pó q.b.
Sal g 1
Cardamomo em pó q.b.
Bicarbonato de sódio g 10
Noz-moscada q.b.
COBERTURA
Chocolate meio amargo
g 500
temperado
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater com a colher o mel, os açúcares e o chocolate em pó.

2. Acrescentar, em seguida, o chá, farinha de trigo e o bicarbonato dissolvido no leite e bater um pouco mais.
3. Juntar os ingredientes restantes e misturar muito bem.
4. Colocar a massa em assadeiras retangulares untadas e enfarinhadas ou em forminhas próprias para pão de mel também untadas e
enfarinhadas.
5. Levar ao forno a 180 °C e assar até que introduzindo um palito, este saia limpo.
6. Desenformar quando estiver totalmente frio, cortar em pedaços e banhar no chocolate derretido.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confeitaria Básica
Nº de porções:
Baguete

Fermento fresco g 30
Leite em pó g 10
Açúcar g 5
Água ml 275
Melhorador g 5
Sal g 12
TÉCNICA DE PREPARO
1. Separar e quantificar os ingredientes.

2. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento e 75 ml de água.
3. Deixar descansar em local abafado por aproximadamente 25 minutos.
4. Peneirar os ingredientes secos.
5. Adicionar à esponja a manteiga e o restante da água aos poucos.
6. Sovar bem a massa até que fique lisa e enxuta.
7. Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos.
8. Dividir, modelar a massa e colocar nas assadeiras.
9. Deixar fermentar até dobrar de volume por aproximadamente 40 minutos em estufa própria.
10. Fazer o corte apropriado com o estilete.
11. Levar ao forno quente a 200 °C com vapor e deixar assar de 12 a 15 minutos ou até que fique com a casca dourada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão de forma

Fécula de batata g 40
Fermento biológico fresco g 20
Água ml 375
Sal g 15
Açúcar g 15
Leite em pó g 15
TÉCNICA DE PREPARO
1. Medir os ingredientes.
2. Fazer esponja com o fermento, 100 g de farinha de trigo e um pouco de água.
3. Acrescentar o restante dos ingredientes e sovar até ficar lisa. Deixar crescer até dobrar de volume.
4. Modelar em forma própria e deixar fermentar.
5. Levar para assar em forno preaquecido a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão francês
Farinha de trigo kg 1
Açúcar g 10
Manteiga sem sal ou banha g 10
Água ml +/- 550
Melhorador para pães g 10
Sal g 20
TÉCNICA DE PREPARO

2. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento e um pouco de água.
3. Deixar descansar, em local abafado, por aproximadamente 15 minutos.
4. Adicionar à esponja os ingredientes secos peneirados e a manteiga.
5. Sovar bem a massa até que fique lisa.
6. Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos.
7. Dividir, modelar a massa e colocar nas assadeiras.
8. Deixar fermentar até dobrar de volume por aproximadamente 40 minutos.
9. Fazer o corte apropriado com o estilete.
10. Levar ao forno quente a 200 °C com vapor e deixar assar de 12 a 15 minutos ou até ficar com a casca dourada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Ciabatta

Açúcar g 5
Água ml 300
Melhorador g 5
Sal g 10
Iogurte natural g 30
TÉCNICA DE PREPARO

2. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento, um pouco de água e o iogurte.
3. Deixar descansar, em local abafado por aproximadamente 25 minutos.
4. Adicionar à esponja a manteiga e a água.
5. Sovar bem a massa até que fique lisa e enxuta – atingir o ponto de véu – colocar a massa em um tabuleiro enfarinhado, cobrir
com plástico e deixar fermentar por 40 minutos.
6. Retirar o ar da massa, enfarinhar a bancada, abrir a massa com rolo na espessura aproximada de 1 ½ a 2 cm e cortar no
tamanho desejado.
a. Pequenos: 3,0 x 6,0 cm
b. Grandes: 15,0 x 6,0 cm
7. Colocar em tabuleiro enfarinhado e deixar fermentar até dobrar de volume.
8. Levar ao forno quente a 200 °C com vapor e assar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Focaccia

Sal g 10
Alecrim g 3
Azeite ml 25
Água g 300
Sal grosso para decorar g 50
Alecrim para decorar q.b.
TÉCNICA DE PREPARO

3. Misturar a água com o fermento.
4. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes.
5. Homogeneizar e sovar a massa – consistência mole.
7. Bolear e colocar em assadeira untada, deixar descansar por mais 20 minutos.
8. Retirar o gás da massa com a ponta dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim para decoração.
9. Fermentar por mais 30 minutos.
10. Levar ao forno quente a 175 °C por 15 minutos aproximadamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão italiano

Sal g 10
Alecrim g 3
Azeite ml 25
Água g 300
Sal grosso para decorar g 50
Alecrim para decorar q.b.
TÉCNICA DE PREPARO

3. Misturar a água com o fermento.
4. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes.
5. Homogeneizar e sovar a massa – consistência mole.
7. Bolear e colocar em assadeira untada, deixar descansar por mais 20 minutos.
8. Retirar o gás da massa com a ponta dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim para decoração.
9. Fermentar por mais 30 minutos.
10. Levar ao forno quente a 175 °C por 15 minutos aproximadamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Creme de confeiteiro
Leite ml 500
Gemas unidade 6
Açúcar g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Ferver o leite com a baunilha.

2. Bater as gemas com o açúcar e depois misturar a farinha de trigo.
3. Acrescentar aos poucos o leite fervido.
4. Voltar ao fogo, mexendo sempre, cozinhar até engrossar.
5. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cubra com papel filme e deixar esfriar na geladeira.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Lê pain au lait (massa doce)

Açúcar g 80
Sal g 10
Ovo unidade 2
TÉCNICA DE PREPARO

3. Acrescentar os ovos e o leite aos poucos.
4. Acrescentar o fermento e trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos.
5. Acrescentar a manteiga e sovar até que se torne lisa e enxuta.
6. Cobrir a massa e deixar descansar por no mínimo 20 minutos.
7. Retirar o ar da massa e modelar.
8. Fazer diferentes formatos de pão doce, roscas e tranças.
9. Levar os pães ao forno preaquecido a 200 °C com vapor por aproximadamente 25 minutos.
Obs.:
para fazer sonhos, a massa não é assada e sim frita sob imersão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão árabe

Fermento biológico seco g 10
Sal g 5
Açúcar g 15
Água morna ml 250
Azeite ml 30
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma esponja com o fermento, a água e 100 g de farinha de trigo.

2. Deixar descansar por 20 minutos.
3. Acrescentar o restante dos ingredientes e sovar até a massa ficar lisa.
4. Deixar fermentar por 40 minutos.
5. Dividir em partes iguais e bolear.
6. Deixar crescer novamente e abrir a massa em discos.
7. Assar em forno preaquecido a 220 °C por 5 a 10 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Broa de milho
Fubá fino g 300
Água ml 800
Sal g 20
Melhorador g 10
Semente de erva-doce g 10
TÉCNICA DE PREPARO

2. Ferver 500 ml da água, acrescentar todo o fubá, fazendo um “angu”. Reservar até esfriar por completo.
3. Colocar todos os ingredientes na masseira, acrescentando a água aos poucos.
4. Misturar a massa por 10 a 12 minutos até atingir o ponto de véu.
5. Dividir em bolas de 100 g, colocando para descanso, coberta com plástico por aproximadamente 20 minutos.
6. Bolear e passar no fubá, fazer o corte apropriado com o estilete. Colocar nas assadeiras para crescimento e deixar fermentar.
7. Assar em forno preaquecido a 200 °C por 12 a 15 minutos com vapor.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão de cachorro-quente, hambúrguer e joelho

Açúcar g 50
Sal g 10
Fermento biológico seco g 20
Ovo unidade 1
Melhorador g 5
Água ml 250
Gergelim para decorar g 100
TÉCNICA DE PREPARO

3. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, fermento e um pouco de água.
5. Acrescentar os demais ingredientes à esponja.
6. Sovar até que a massa fique lisa. Descansar por 40 minutos.
7. Modelar e descansar até dobrar de volume.
8. Pincelar com ovos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão suíço

Açúcar g 25
Sal g 10
Manteiga g 50
Ovo unidade 1
Melhorador g 5
Água ml 250
TÉCNICA DE PREPARO

3. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de água.
8. Pincelar com ovos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Brioche

Leite ml 100
Água ml 100
Sal g 8
Açúcar g 50
Gemas unidade 5
Manteiga g 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer uma esponja utilizando 100 g de farinha de trigo, fermento e um pouco de água.
3. Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos à esponja e a água aos poucos (apenas para dar o ponto) –
trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos – acrescentar a manteiga.
4. Sovar até que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 30 minutos.
5. Retirar o ar da massa, dividir e modelar.
6. Deixar fermentar até dobrar de volume – antes de atingir toda a fermentação, pincelar os pães com gema.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Croissant

Sal g 10
Açúcar g 60
Manteiga derretida sem sal g 40
Água ml 100
Manteiga ou margarina para
g 300
folhar
Ovo unidade 1
TÉCNICA DE PREPARO

2. Dissolver o fermento na água.
3. Misturar os outros ingredientes (com exceção da manteiga para folhados) e trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com
plástico e guardar na geladeira no mínimo por 1 hora.
4. Abrir a massa com o auxílio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro.
5. Fechar como um envelope e dar três voltas simples com intervalo de 15 minutos – sempre guardando a massa na geladeira
(conforme demonstração do docente).
6. Abrir a massa com espessura de 2 mm e cortar no formato.
7. Modelar e rechear a gosto.
8. Deixar fermentar e pincelar com ovo.
9. Levar em forno preaquecido a 175 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão integral

Farinha de trigo integral g 480
Sal g 10
Açúcar g 80
Água morna ml 720
Manteiga g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Separar e pesar os insumos.

2. Misturar os ingredientes secos, acrescentar a manteiga e a água aos poucos.
3. Deixar fermentar por pelo menos 40 minutos ou até dobrar de tamanho.
4. Modelar os pães e colocar em assadeiras de pão de forma, untadas e polvilhadas.
5. Deixar crescer novamente.
6. Assar em forno preaquecido a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Grissini

Água ml 200
Margarina g 50
Sal g 10
TÉCNICA DE PREPARO
1. Pesar e separar insumos.

2. Dissolver o fermento na água.
3. Misturar todos os ingredientes, exceto o queijo parmesão ralado.
4. Sovar a massa até que fique lisa.
6. Abrir a massa sobre a mesa.
7. Pincelar água e colocar o queijo parmesão ralado.
8. Cortar tiras de massa e enrolar.
9. Colocar em assadeiras e deixar descansar por 20 minutos.
10. Levar ao forno preaquecido a 170 °C por 15 minutos.
11. O sabor poderá ser modificado a gosto: páprica, ervas, cebola, alho etc.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão de açaí

Melhorador g 5
Açúcar g 50
Sal g 10
Ovo unidade 1
Polpa de açaí g 200
Água ml 50
TÉCNICA DE PREPARO

3. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, fermento e água.
8. Levar ao forno preaquecido a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pão de ervas

Melhorador g 5
Sal g 10
Açúcar g 20
Ervas (tomilho, alecrim,
g 5
salsa, cebolinha etc.)
Água ml 280
Ervas para decorar q.b.
TÉCNICA DE PREPARO

3. Fazer uma esponja com 100 g de farinha de trigo, fermento e água.
8. Levar ao forno preaquecido a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Pizza branca

Sal g 10
Ovo unidade 1
Água morna ml 200
Alecrim (para decoração) q.b.
Manteiga derretida (para
q.b.
decoração)
Sal grosso (para decoração) q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Separar e pesar os ingredientes.

2. Peneirar os ingredientes secos, menos o fermento.
3. Fazer um furo no centro dos ingredientes secos, acrescentar o fermento esfarelado, a manteiga e a água aos poucos – sovar
por 10 minutos.
4. Deixar essa massa fermentar ao máximo ou usar no dia seguinte.
5. Dividir a massa e abrir o mais fina possível.
6. Colocar em formas pré-untadas com óleo, pincelar com a manteiga derretida, salpicar o alecrim e o sal grosso.
7. Levar para assar em forno preaquecido sem vapor a 180 °C por aproximadamente 10 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Mix de folhas
Nº de porções:

Alface americana pé ½
Alface crespa roxa pé ½
Alface crespa pé ½
Alface lisa pé ½
TÉCNICA DE PREPARO
1. Soltar as folhas e lavá-las com solução de água com hipoclorito, conforme instruções do fornecedor.
2. Retirar as folhas da solução e lavá-las em bastante água corrente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Garde-manger Básico
Molho blue cheese
Nº de porções:

Manteiga g 1 colher de sopa 15

Cebola grande g 300
Açúcar q.b.
Farinha de trigo g 1 colher de sopa 7,5
Água ml ½ xícara 120
Vinagre branco ml ½ xícara 120
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Derreter a margarina e refogar a cebola.

2. Colocar uma pitada de açúcar e deixar que a cebola fique cor de caramelo.
3. Polvilhar a farinha e misturar, deixar cozinhar.
4. Adicionar a água e o vinagre, mexer até obter um molho grosso.
5. Bater no liquidificador o molho de cebola e o queijo gorgonzola.
6. Temperar com sal se necessário.
7. Conservar em vidros fechados, utilizar para temperar saladas.
8. Se preferir um molho mais líquido, acrescentar água e vinagre até a consistência desejada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Molho de iogurte com hortelã
Nº de porções:

Iogurte desnatado ml 1 copo 200

Hortelã fresca processada q.b.
Pimenta síria ou pimenta
q.b.
do reino
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar em um bowl todos os ingredientes.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Vinagrete básico ou tradicional
Nº de porções:

Azeite de oliva extra virgem ml 200

Vinagre ml 10
Mostarda de dijon g 10
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em grão
q.b.
moída
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta até obter uma mistura homogênea.
2. Emulsionar com o fouet o azeite até obter a consistência desejada.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Vinagrete cítrico
Nº de porções:


Cebola picada g 50
Azeite ml 100
Açúcar g 100
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Reduzir o suco com o açúcar e o vinagre até obter no mínimo 50% do volume (ferver por aproximadamente 10 minutos).
2. Bater no liquidificador, colocando o azeite em fio.
3. Levar de volta à panela, juntar a cebola o sal e a pimenta.
4. Deixar cozinhar até reduzir.
5. Liquidificar novamente e coar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Vinagrete clássico francês l’ancienne
Nº de porções:

Azeite de oliva extra virgem ml 200

Vinagre ml 10
Mostarda de dijon em grãos
g 10
(l’ ancienne)
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em grão
q.b.
moída
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta até obter uma mistura homogênea.
2. Adicionar o azeite, batendo até que fique homogêneo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Vinagre de pera
Nº de porções:


Pera madura picada em
unidade 1
fatias
Açúcar g 3
Suco de pera ml 60
TÉCNICA DE PREPARO
1. Acomodar a pera em um recipiente e juntar o açúcar.

2. Acrescentar o vinagre e mexer.
3. Adicionar o suco de fruta e torne a mexer bem.
4. Tampar a garrafa e deixar em infusão por cerca de 12 horas.
5. Filtrar em um tecido fino, espremendo a fruta.
6. Armazenar em vidro esterilizado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Aïoli sem ovos
Nº de porções:

Alho cabeça 1
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeite ml 150
Óleo de amendoim ml 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Assar a cabeça de alho inteira com casca, em forno bem quente, por aproximadamente 30 minutos.
2. Retirar do forno, descascar os dentes de alho e amassar até formar um purê. Adicionar sal e pimenta.
3. Colocar o purê em um bowl, e, com um fouet, emulsionar lentamente o azeite e o óleo de amendoim até ficar uma consistência
cremosa.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Atum confit
Nº de porções:

Atum em pedaços g 340

Sal g 18
Cebola g 60
Alho dente 2
Manjericão ramos 2
Tomilho ramos 2
Louro folhas 2
Pimenta-do-reino preta em
g 1
grão
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar todos os ingredientes em uma panela, acrescentar o azeite de oliva até cobrir tudo.
2. Deixar em fogo baixo, por aproximadamente 35 minutos. Não pode deixar ferver.
3. Retirar do fogo, esfriar e conservar sob refrigeração, imerso no azeite.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Maionese verde
Nº de porções:

Gema de ovos g 2 gemas 60

Água ml 15
Mostarda de dijon colher de chá 1
Óleo ml 360
Sal g 3
Pimenta-do-reino branca
q.b.
moída
Espinafre cozido g 15
Salsa molho 1
Coentro molho ½
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater no liquidificador ligeiramente as gemas, vinagre, água, suco de limão e a mostarda.

2. Adicionar, em velocidade baixa e lentamente, o óleo até obter uma consistência firme, acrescentando aos poucos o coentro
e a salsa picados.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Molho vièrge
Nº de porções:

Tomate concassé unidade 3

Cebola roxa picada unidade 1
Coentro picado g 2
Manjericão picado g 2
Salsinha picada g 2
Estragão picado g 2
Ciboulette picada g 1
Azeite extra virgem q.b.
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o manjericão em chifonade, picar a salsinha, o coentro e o estragão.

2. Picar a cebola em brunoise pequeno.
3. Juntar todos os ingredientes, reservar.
4. Adicionar, na hora de servir, o tomate concassé.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Salada de atum com tomate confit
Nº de porções:

Batata bolinha com casca g 125

Salsão unidade 1
Azeitonas pretas g 20
Atum confit g 125
Tomate confit g 125
Salsa fresca ramos 4
MOLHO
Vinagre temperado ml 2 colheres de sopa 30
Casca de limão ralado 1 colher de chá
Estragão fresco picado 1 colher de sopa
Sal q.b.
Mostarda de dijon ¼ colher de chá
TÉCNICA DE PREPARO
1. Assar as batatas com casca até ficarem macias.

2. Dispor as batatas levemente amassadas em um prato de serviço.
3. Juntar o atum e o tomate confit, as azeitonas pretas, o salsão e a salsa fresca.
4. Regar com o molho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Tapenade
Nº de porções:

Azeitonas verdes picadas g 170

Azeitonas preta picadas g 115
Filé de anchova em con-
g 50
serva
Alcaparras lavadas g 40
Alho picado dente 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Juntar as azeitonas, anchovas, alcaparras, alho, pimenta, tomilho e processe. Incorporar o suco de limão e o azeite lentamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Tomate confit
Nº de porções:

Tomate italiano kg 1
Sal g 5
Açúcar g 5
Tomilho ramo 1
Alecrim ramo 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Retirar a pele dos tomates, cortar em quatro na vertical.

2. Retirar as sementes com auxílio de uma faca, formando pétalas.
3. Dispor os tomates lado a lado em uma assadeira.
4. Misturar o azeite, o sal, o açúcar, o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates.
5. Assar em forno a 60 ºC, durante 2 horas (aproximadamente).

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Coulis de pimentão
Pimentão vermelho
unidade 2
ou amarelo
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar bem os pimentões.

2. Envolver em papel alumínio, assar em forno preaquecido a 200 ºC por 40 minutos.
3. Retirar do forno, colocar no bowl e cobrir com papel alumínio.
4. Retirar a pele e as sementes, bater a polpa no liquidificador com o líquido que restou do assado.
5. Acertar a consistência com azeite, temperar com sal e pimenta.
6. Bater até ficar em consistência firme.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Creme de brócolis em cama de cogumelo paris
Brócolis maço 1
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Fundo de legumes ml 50
CAMA DE COGUMELOS
Manteiga g 20
Cogumelo paris g 200
CREME
Pancetta g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o brócolis em água e sal, escorrer e reservar.

2. Cortar os cogumelos em lâminas e saltear na manteiga até ficarem macios. Temperar com sal e pimenta.
3. Bater o brócolis no processador com o caldo de frango e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta.
4. Levar as pancetta laminadas ao forno até ficarem crocantes.
5. Bater o creme de leite até o ponto de chantilly.
6. Servir em cumbuquinhas fazendo uma cama com os cogumelos na manteiga.
7. Cubra com o creme de brócolis, confeitar com o creme e colocar uma folha crocante de pancetta.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Mousse de camembert e framboesa
Nº de porções:

MOUSSE DE CAMEMBERT
Creme de leite pasteurizado
ml 150
ou UHT
Cream cheese em tempera-
g 150
tura ambiente
Queijo camembert picado g 100
Gelatina branca sem sabor g 1 envelope 12
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Noz-moscada q.b.
PESTO DE SALSA
Alho socado dente 2
Nozes bem picadas g 3 colheres de sopa 45
Queijo pecorino ou parme-
g 2 colheres de sopa 30
são ralado fino
Salsa fresca picada 3 colheres de sopa
Azeite de boa qualidade ml 2 colheres de sopa 30
Sal 1 colher de café
MOLHO DE FRAMBOESAS
Framboesas congeladas g 100
Açúcar reinado g 2 colheres de sopa 24
Vinagre branco de arroz ml 2 colheres de sopa 30
Sal q.b.
Molho de pimenta q.b.
Temperos q.b.

1. Bater no liquidificador ou processador o creme de leite, o cream cheese, o % de rendimento:
camembert e a gelatina hidratada em água fria e dissolvida em banho-maria ou % de perdas:
micro-ondas até obter um creme homogêneo. Temperar a gosto. Porção (kg ou l):
2. Distribuir a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm Fator de cocção (Fc):
de diâmetro, levemente untadas com azeite e levar à geladeira por 20 minutos.
Custo total:
3. Reservar a outra metade.
Custo porção:
Retirar as duas fôrmas da geladeira, salpicar com o pesto e finalizar espalhando o
restante da mousse reservada.
4. Misturar todos os ingredientes do pesto de salsa, temperar a gosto. Empregar na COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
montagem. Cor:
5. Colocar todos os ingredientes do molho de framboesas numa panela e levar ao Aroma:
fogo baixo, mexendo ocasionalmente até obter um molho encorpado. Deixar Sabor:
esfriar, espalhar por cima da mousse.
Textura:
6. Levar à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, desenformar e decorar
com o molho de framboesas.
Mousse de palmito pupunha
Nº de porções:

Palmito pupunha g 100
Cebola g 30
Azeite ml 15
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Salsa g 10
Cebolinha g 10
TÉCNICA DE PREPARO
1. Hidratar a gelatina e reservar.

2. Picar o palmito pupunha (en petite brunoise), e ferver por alguns minutos. Escorrer e reservar.
3. Cortar a cebola (en petite brunoise).
4. Refogar no azeite a cebola e o palmito pupunha.
5. Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
6. Finalizar acrescentando salsinha e cebolinha.
7. Enformar e deixar gelar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Mousse de truta com amêndoas
Carne de truta limpa g 500

Ovo inteiro unidade ½
Amêndoas g 50
Sal q.b.
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar e torrar as amêndoas numa sautese.

2. Bater as amêndoas num processador.
3. Juntar o creme de leite aos poucos, os ovos e a clara em neve.
4. Misturar a manteiga e temperar a gosto.
5. Untar as formas e preenchê-las.
6. Cobrir com alumínio.
7. Assar em vapor de 5 a 7 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
Fundo de frango l 1
Cenoura média unidade 2
Alho dente ½
Gengibre g 3
Suco de laranja pera unidade 4
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Hortelã q.b.
Rodelas de laranja q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar em pedaços a cenoura, o alho e o gengibre sem casca e cozinhar em fundo de frango.
2. Esfriar, passar no liquidificador e levar para gelar.
3. Juntar, na hora de servir, o caldo de laranja coado (colocar o caldo de laranja aos poucos até dar a consistência de nappé leve).
4. Misturar bem para ralear e dar sabor à sopa.
6. Corar cada rodela de laranja em seis partes, enfeitar com uma delas cada copinho de sopa.
7. Finalizar com folhinhas pequenas de hortelã.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Alcachofras com vinagrete
Alcachofras médias unidade g

Limão unidade 2
Sal q.b.
Vinagrete de sua preferência
TÉCNICA DE PREPARO
1. Adicionar água suficiente até cobrir as alcachofras.

2. Misturar a farinha, os limões e uma pitada de sal em uma panela com água usando o fouet.
3. Remover o miolo das alcachofras e cozinhar no líquido preparado.
4. Colocar as alcachofras para cozinhar com a água ainda fria.
5. Retirar da água, quando cozida, e verificar se o miolo fibroso foi todo removido, adicionar duas a três colheres de vinagrete.
6. Servir.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Caponata
Berinjela (com casca, em

g 400
cubos)
Passas de uva preta g 25
Passas de uva branca g 25
Vinho tinto licoroso ml 100
Cebola em cubos g 150
Aipo (talos em cubos) talos 2
Azeitonas verdes (sem
g 50
caroço)
Azeitonas pretas (sem
g 50
caroço)
Azeite ml 60
Alcaparras lavadas g 30
Sal q.b.
Vinagre de vinho tinto ou
ml 60
balsâmico
Açúcar g 20
Amêndoas torradas g 60
TÉCNICA DE PREPARO
1. Refogar a berinjela no azeite e reservar.

2. Hidratar as passas no vinho.
3. Branquear o aipo.
4. Refogar a cebola, juntar o aipo e o tomate.
5. Acrescentar os demais ingredientes, reservando as amêndoas.
6. Saltear por 5 minutos, deglaçar com o vinagre e reduza um pouco.
7. Adicionar as amêndoas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Crudité de legumes
Cenouras g 200
Talos de aipo talos 3
Pepinos unidade 1
Repolho branco cabeça ¼
Repolho roxo cabeça ¼
Vinagre tinto ml 300
Alho dente 1
Folha de louro folha 1
Brócolis pequeno unidade ½
Pimentão vermelho unidade ½
Pimentão amarelo unidade ½
Rabanete unidade ½
Tomate médio unidade 2
Cebola g 150
Vinagrete ml 250
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a cenoura, aipo e pepinos em bastonetes.

2. Cortar os repolhos em julienne. Cozinhar o repolho branco em vinagre branco, repolho roxo em vinagre tinto, com o alho, o
tomilho e folha de louro.
3. Separar o brócolis em pequenas “flouretts”.
4. Cortar os pimentões em bastonetes.
5. Cortar o rabanete em gomos como laranja.
6. Dispor no prato de forma circular e sirva com vinagrete.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Fundo de alcachofra
Alcachofras médias unidade g

Limão unidade 2
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Adicionar água suficiente até cobrir as alcachofras.

2. Misturar a farinha, os limões e uma pitada de sal em uma panela com água usando o fouet.
3. Remover o miolo das alcachofras e cozinhar no líquido preparado.
4. Colocar as alcachofras para cozinhar com a água ainda fria.
5. Retirar da água quando cozida e remover as pétalas até ficar somente o fundo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Guacamole
Abacate em cubos g 225

Cebola Picada g 50
Pimenta chili verde g 2,5
Coentro picado g 2
Azeite de oliva q.b.
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar todos os ingredientes.

2. Acompanhar a guacamole com tortilhas de milho.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Salada de camarão com abacate
Azeite ml 15
Cebola roxa cortada fina-
g 15
mente
Alho picado dente 1
Coentro picado g 2
Jalapeño sem sementes unidade ¼
Abacate sem casca, cortado
g 90
em cubos de 6 mm
Suco de lima ml 8
Camarão g 120
Páprica q.b.
Camarão para decorar g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Regar os pimentões com metade do azeite.

2. Assar no forno a 200 ºC até soltar a pele, cerca de 35 a 45 minutos (sem deixar perder a cor).
3. Remover a pele e as sementes dos pimentões.
4. Misturar o tomate, a cebola, o alho, o coentro cortado grosseiramente e o jalapeño para formar um molho.
5. Juntar ao abacate o suco de lima, sal, uma pitada de pimenta.
6. Saltear os camarões com sal e pimenta e finalizar com coentro finamente picado.
7. Colocar um aro de 6 cm de diâmetro em cima de um prato, forrar o fundo do aro com o abacate, acrescentar o molho, os
camarões salteados e finalizar polvilhando páprica.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Croutons
Pão de forma sem casca g 500

Manteiga derretida ou
ml 100
azeite
Sal q.b.
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar o pão em cubinhos, aproximadamente 2 cm.

2. Juntar todos os ingredientes em um bowl e misturar delicadamente.
3. Assar em forno preaquecido a 200 °C até ficar levemente dourados, de 5 a 10 minutos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Koulibiac ou coulibiac
Massa folhada g 350

Ovos cozidos unidade 3
Arroz g 100
Salmão g 400
Vinho branco ml 200
Manteiga g 15
Échalotes unidade 3
Bouquet garni (tomilho e
1
louro)
Páprica 2 colheres de chá
Sal q.b.
Cogumelos g 350
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar os ovos até ficarem bem firmes, retirar a casca e cortar em quatro.
2. Cozinhar o arroz em água e sal até secar.
3. Cozinhar o salmão com água e vinho, bouquet garni e a páprica, aproximadamente 12 minutos.
4. Remover do fogo e deixar esfriar no próprio caldo.
5. Cortar as échalotes e o cogumelo, temperar com sal e pimenta e saltear rapidamente na manteiga.
6. Esticar a massa de forma retangular na espessura de 3 mm, deixando as bordas livre; espalhar uma camada de arroz, o salmão
desfiado, as échalotes com cogumelos e os ovos.
7. Cobrir com o restante da massa, fechar bem as bordas.
8. Decorar com tiras de massa folhada e pincelar com gema.
9. Assar em forno a 230 °C.
10. Servir quente com manteiga derretida.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Salada mediterrânea de batata
Batatas jovens kg 1
Vinagre de vinho tinto ml 90
Vinagre balsâmico ml 30
Salsa fresca cortada grossei-
g 28
ramente
Alcaparras cortadas g 43
Anchovas em conserva g 14
Alho picado g 3
Sal g 3
Pimenta-do-reino branca g 0.5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar as batatas com água e sal em fogo brando.

2. Misturar todos os ingredientes e reservar.
3. Escorrer bem, descascar e cortar em quatro as batatas, quando estiverem cozidas, tudo isso rapidamente.
4. Misturar o molho com as batatas ainda quente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Salada de queijo de cabra
Queijo de cabra g 120

Alface frisée pé ½
Mostarda de dijon ml 5
Sal q.b.
Pão francês unidade 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Soltar as folhas de alface e lavá-las em água corrente. Higienizar as folhas com hipoclorito conforme instruções na embalagem.
2. Cortar o alho ao meio e esfregar bastante no bowl a parte cortada, adicionar a mostarda, o vinagre, o vinho, o sal e a pimenta,
misturar e adicionar lentamente 15 ml de azeite até ficar bem emulsionado. Reservar.
3. Cortar o queijo e o pão em rodelas, preaquecer o forno, colocar o pão para dourar um dos lados, retirar, colocar o queijo sobre
o pão, colocar uns pingos de azeite sobre o queijo, levando para gratinar.
4. Colocar as folhas no bowl, adicionar o molho reservado e envolver bastante as folhas com o molho.
5. Colocar no prato as folhas deixando uma cova para colocar o queijo.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Salada de queijo feta marinado
Feta g 120
Alface frisée pé ½
Pimenta rosa ml 5
Pimenta cinco baias q.b.
Sal q.b.
Alecrim fresco q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Soltar as folhas de alface e lavar em água corrente. Higienizar as folhas com hipoclorito conforme instruções na embalagem.
2. Cortar o queijo em cubos de 2 a 3 cm, colocar no bowl, acrescentar pimenta cinco baias, pimenta rosa bastante azeite, sal e
alecrim fresco cortado bem pequeno.
3. Fazer uma cama de folhas no prato, colocar o queijo marinado por cima das folhas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Smoked salmon
Filé de salmão kg 1,360

Sal g 227
Açúcar g 113
Cebola em pó g 4
Cravo em pó g 1,5
Louro em pó g 1,5
Noz-moscada g 0,5
Mix de grãos g 1,5
Filó
Madeira para defumar
TÉCNICA DE PREPARO
1. Retirar as espinhas do salmão

2. Misturar bem os ingredientes da cura, espalhar sobre um filó, deitar o salmão sobre essa cama de cura e passar o restante
cobrindo completamente o salmão.
3. Enrolar o salmão no filó.
4. Refrigerar o salmão de 12 a 24 horas. Lavar cuidadosamente o salmão em água corrente e secar bem.
5. Colocar em uma assadeira a madeira para defumar, cobrir com uma grelha e colocar o peixe com a pele para baixo, cobrir com
outra assadeira
6. Defumar em fogo baixo (38 °C) de 2 a 4 horas, retirando e colocando de volta no fogo sempre que a fumaça acabar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Chutney de manga
Manga g 500
Açúcar g 100
Vinagre ml 50
Gengibre cm 4
Curry g 3
Alho picado dente 3
Pimenta fresca em julienne unidade 1
Uvas passas g 30
Sal q.b.
Páprica doce g 3
Páprica picante g 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Descascar a manga e cortar em cubos pequenos.

2. Misturar os cubos da manga com o açúcar e deixar descansar por 1 hora.
3. Ralar o gengibre, juntar o alho, a pimenta, sal e um pouco de vinagre.
4. Juntar todos os ingredientes (menos as passas) e levar ao fogo, cozinhar lentamente até que adquira uma consistência de
geleia.
5. Juntar as passas.
6. Deixar maturar por 2 dias.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Chutney de pera
Pera madura g 300

Açúcar branco refinado g 100
Água ml 60
Ramos de alecrim fresco q.b.
Pimenta rosa q.b.
Pimenta em flocos q.b.
Vinagre de maçã ml 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Descascar as peras, descaroçá-las e cortá-las em cubos médios.

2. Colocar o açúcar, a água numa panela de fundo grosso; deixar ferver em alta temperatura até formar uma calda.
3. Colocar as peras, o alecrim e as pimentas, abaixar o fogo e cozinhar até que esteja macia, mas firme.
4. Adicionar o vinagre aos poucos para equilibrar o sabor agridoce e retirar do fogo.
5. Transferir para um vidro esterilizado e tampar bem. Guardar sob refrigeração.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Conserva de pepino
Pepino unidade 2
Vinagre ml 125
Água ml 500
Açúcar 1 colher de chá
Canela q.b.
Cravo q.b.
Pimenta-da-jamaica q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar e secar bem o pepino. Cortar ao meio no sentido do comprimento, passar sal e deixar escorrer na peneira.
2. Colocar todos os ingredientes na panela e deixar levantar fervura.
3. Tirar o excesso de sal do pepino. Deixar ferver novamente, depois retirar o pepino, deixando a água continuar fervendo.
4. Arrumar o pepino em vidro esterilizado, em seguida adicionar a água que estará fervendo, tampar bem, deixar por uma
semana.
5. Após aberto, conservar refrigerado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Conserva de pimenta-dedo-de-moça
Pimenta-dedo-de-moça unidade 10
Alho dente 5
Vinagre ml 200
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar as pimentas e secar muito bem, não pode ter água.

2. Furar a pimenta em algumas partes, colocar dentro de um vidro esterilizado.
3. Adicionar o vinagre e o alho; tampar.
4. Deixar tampado por uma semana; após abrir, conservar refrigerado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Geleia de cebola
Cebolas brancas doces 2 ½ xícaras de chá

Açúcar mascavo ¾ xícara de chá
Sementes de mostarda
1 colher de sopa
escura
Sementes de aipo ½ colher de chá
Sementes de cominho ½ colher de chá
Pimenta vermelha em flocos ¾ colher de chá
Vinagre de vinho tinto ¾ xícara de chá
Água ½ xícara de chá
Extrato de tomate 2 colheres de sobremesa
Amido de milho ¾ de colher de sopa
Água ½ xícara de chá
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar as cebolas em pétalas e colocar na panela, cozinhando em fogo médio por cerca de 10 minutos, mexendo sempre até
que fiquem macias.
2. Juntar os demais ingredientes, exceto o amido de milho, deixar em fogo brando por 10 minutos ou até que o sabor da cebola
tenha se desprendido e sua textura esteja macia, porém não desmanchando.
3. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhar por mais uns 2 minutos.
4. Acondicionar em um vidro esterilizado, tampado e guarde sob refrigeração por até 6 semanas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Relish de pepinos
Pepinos g 250
Mostarda em grãos g 1
Açúcar g 6
Sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Descascar o pepino e cortar em rodelas.

2. Colocar o sal e deixar em repouso por 1 hora.
3. Espremer bem e reservar.
4. Levar ao fogo o suco de laranja, o vinagrete, a mostarda e o açúcar. Deixar ferver.
5. Adicionar o pepino e o pimentão.
6. Ferver por 10 minutos.
7. Deixar esfriar, levar para gelar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Salmon tartare
PAIN D’EPICE
Mel g 175
Sal g ½ colher de chá 3
Ovos g 30
Óleo g 30
Canela em pó 1 colher de chá
Allspice ¼ colher de chá
Cravo moído ¼ colher de chá
Água ml 65
Bicarbonato de sódio 1 colher de café
Nozes g 70
TARTARE DE SALMÃO
Salmão fresco g 200
Salsa q.b.
Ciboulette q.b.
Dill q.b.
Bulbo de erva-doce 1 colher de sopa
Pimenta rosa mignonette ½ colher de sopa
Sal e pimenta-do-reino q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
PAIN D’ÉPICE % de rendimento:
1. Misturar bem os oito primeiros ingredientes. % de perdas:
2. Misturar a água com o bicarbonato e juntar a mistura acima. Porção (kg ou l):
3. Peneirar a farinha e juntar à mistura. Fator de cocção (Fc):
4. Untar forminhas individuais e assar por 20 minutos aproximadamente.
Custo total:
Custo porção:
TARTARE DE SALMÃO
1. Cortar o salmão em cubos grandes.
2. Cortar a erva-doce em brunoise.
3. Picar todas as ervas frescas. Cor:
4. Misturar todos os ingredientes. Aroma:
5. Cobrir o pain d’épice com tartare. Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Steak tartare
Carne picada g 200

Sal q.b.
Pimenta caiena pequena unidade 1
Tabasco q.b.
Gemas unidade 1
Cebola picada 1 colher de sopa
Salsa picada 1 colher de sopa
Échalotes 1 colher de sopa
Alcaparras 1 colher de chá
Ketchup q.b.
Azeite extra virgem q.b.
Pepino em conserva 1 colher de sopa
TÉCNICA DE PREPARO
1. Picar a carne com a faca até que esteja finamente picada.
2. Temperar a carne com sal, pimenta, pimenta caiena e um pouco de tabasco.
3. Com a carne em forma de bola, colocar no prato, fazer uma cova no centro e colocar uma gema de ovo crua.
4. Colocar a cebola, a salsa, as échalotes, as alcaparras e o pepino ao redor da carne.
5. Servir com ketchup, azeite e molho worcestershire ou tabasco.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Boudin de salmão
Salmão g 400
Claras unidade 2
Endro fresco q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Processar o salmão com as claras e 1/3 do creme de leite, quando virar uma pasta, acrescentar o restante do creme de leite.
2. Modelar com as mãos em formato salsichão.
3. Envolver no filme plástico, se for cozinhar poché.
4. Envolver em papel alumínio, se for grelhar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Patê de fígado
Fígado de galinha g 250

Bacon limpo (sem casca) g 40
Conhaque ml 30
Louro unidade 1
Tomilho fresco 1 ½ ramo
Alho dente 1
Cebola g 45
Ovo unidade 1
Fatias de pão de forma sem
unidade 2
casca
Pimenta-da-jamaica q.b.
Cravo em pó q.b.
Gengibre em pó q.b.
Vinho do porto ml 30
Fundo de carne ml 20
Sal q.b.

1. Preparar a panade com o pão embebido no leite. % de rendimento:
2. Limpar bem os fígados e colocar para marinar no conhaque, juntamente com o louro, o % de perdas:
tomilho e o alho. Porção (kg ou l):
3. Dourar o bacon levemente, cortado em pequenos cubos. Fator de cocção (Fc):
4. Juntar, na mesma sauteuse, a cebola em cubos médios, salteando-as.
Custo total:
5. Acrescentar os fígados sem o líquido da marinada e selar em 15 g da manteiga. Retirar e
Custo porção:
reservar.
6. Deglaçar a sauteuse com o fundo de carne, o vinho do porto e o líquido da marinada. COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
7. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado da deglassage. Cor:
8. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade e as especiarias, misturando bem. Aroma:
9. Forrar a forma de terrine com plástico filme, decorar o fundo como desejar e cobrir com o
Sabor:
recheio.
Textura:
10. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel alumínio.
11. Assar em banho-maria a 180 °C até a temperatura interna atingir 70 °C.
12. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo menos 24 horas.
Nº de porções:
Terrine d’èpice de maison
Vitela moída g 350

Lombo de porco moído g 300
Salsichão moído (carne de
g 200
porco)
Ovo unidade 2
Vinho tipo porto ml 100
Tomilho g 15
Toucinho branco ou bacon
g 250
em fatias
Sal q.b.
Canela em pó g 1
Pimenta-da-jamaica g 1
Cravo-da-índia g 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar todos os ingredientes em um bowl.

2. Sovar para agregar todos os ingredientes, para que fique bem homogêneo, grudando levemente nas mãos.
3. Forrar uma terrine cobrindo o fundo e laterais com o toucinho ou o bacon.
4. Colocar o preparo na terrine, cobrir com papel alumínio.
5. Levar ao forno preaquecido a 160 °C em banho-maria.
6. Assar até atingir a temperatura de 80 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Terrine de frango com pistache
Peito de frango g 850

Cebola picada 3 colheres de sopa
Tomilho 1 colher de chá
Dill / Endro 1 colher de sopa
Tabasco q.b.
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Azeite 2 colheres de sopa
Cenoura em cubos g 250
Salsão g 100
Shitake g 100
Pistache g 100
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar os legumes em cubos.

2. Suar as cebolas no azeite.
3. Fazer uma mousseline com o peite de frango bem moído, acrescentar as claras, o creme de leite; misturar até ficar bem
homogêneo.
4. Misturar a mousseline com os legumes, as ervas, o sal e a pimenta.
5. Forrar uma terrine com filme plástico.
6. Assar em forno preaquecido a 160 °C em banho-maria até a temperatura interna atingir 70 ºC.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Terrine de legumes
Cenoura em brunoise g 200

Feijão verde g 300
Ervilha g 150
Nabo g 500
Aipo talo 1
Abobrinha g 500
Tomates unidade 3
Cogumelos picados g 500
Sal q.b.
Fundo de legumes ml 700
TÉCNICA DE PREPARO
A técnica usada nesta terrine também pode ser chamada de aspic de legumes, a denominação terrine é devido ao
formato e forma utilizada.
1. Cozinhar separadamente em água levemente salgada a cenoura, os feijões e as ervilhas.

2. Cortar e cozinhar separadamente o nabo, aipo, abobrinha. Os tomates devem ser sem pele e sem semente.
3. Resfriar os vegetais e secar bem.
4. Dissolver a gelatina no caldo de legumes e com o caldo ainda morno começar a montar a terrine.
5. Começar com uma fina camada do caldo de legumes, resfriar rapidamente.
6. Montar as demais camadas intercalando legumes por legume e cobrindo com o caldo de legumes e gelatina.
7. Colocar o legume, conforme as camadas forem firmando, e cobrir com o caldo até preencher a forma de terrine.
8. Aquecer o caldo de legumes rapidamente em banho-maria, se o mesmo firmar antes da terrine acabar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Breakfast sausage
Caseira (QT) (QT) Unitário Total
Carne de porco kg 1
Sal g 12,5
Pimenta branca em grãos g 5
Ervas frescas g 5
Água gelada ml 120
Tripa de carneiro m 3
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar a carne de porco com sálvia, tomilho, louro. Levar ao freezer e resfriar bastante, até quase congelar.
2. Deixar um bowl de gelo sob o bowl que vai receber a carne após passar pelo moedor.
3. Misturar com o mixer em velocidade baixa por um minuto, adicionando água aos poucos.
4. Misturar em velocidade média por mais 15 a 20 segundos ou sovar até a mistura ficar grudando levemente na mão.
5. Ajustar o tempero e a consistência antes de preencher as tripas.
6. Hidratar as tripas em água fria, conforme instruções do fabricante.
7. Utilizar um barbante para amarrar um lado das tripas, pelo outro lado colocar recheio até terminar a tripa, amarrar.
8. Amarrar com barbante a cada espaço de 8 cm.
DICA:
caso não queira utilizar a tripa, pode dividir a massa em quantidades pequenas e modelar a mão, fazendo diâmetros de 6 cm.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Confit de moelas de pato ou frango
Nº de porções:

Moelas de pato g 200

Gordura de pato g 500
Sal grosso g 40
Pimenta-do-reino amassada q.b.
Zimbro grãos 2
Tomilho q.b.
Louro folhas 2
Alho dentes 4
Conhaque 1 colher de sopa
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar e lavar as moelas.

2. Temperar com sal e pimenta do reino, louro, tomilho e alho, zimbro e conhaque.
3. Deixar marinar por 24 horas.
4. Remover o excesso da marinada. Derreter a gordura e colocar as moelas de pato, cozinhar em fogo lentamente até que
estejam macias.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Linguiça calabresa
Pernil de porco desossado kg 1

Gordura de porco g 100
Sal g 25
Açúcar g ¼ colher de chá 45
Alho picado 1 ½ colher de chá
Pimenta calabresa ½ colher de sopa
Páprica 1 colher de chá
Erva-doce 1 colher de chá
TÉCNICA DE PREPARO
1. Moer a carne no moedor grosso.

2. Misturar os demais ingredientes e sovar bem com as mãos.
3. Cobrir e deixar descansar por 24 horas.
4. Sovar novamente e embutir na tripa.
5. Dividir em gomos de 15 cm.
6. Defumar de 6 a 9 horas (opicional).

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Linguiça de vitela
Carne de porco g 200

Carne de vitela g 200
Banha de porco g 1
Cebola picada g 80
Alho picado 1 colher de chá
Alecrim fresco picado 1 colher de sopa
Tomilho 1 colher de sopa
Pimenta-do-reino ½ colher de sopa q.b.
Mostarda em pó ½ colher de chá q.b.
Sal 1 colher de sopa
Açúcar 1 colher de chá
Leite em pó g 100
Tripas
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a carne em cubos, fazer uma marinada com cebola, alho, alecrim, tomilho, pimenta-do-reino, mostarda, sal, açúcar e
vinho.
2. Deixar marinar por 24 horas.
3. Moer a carne e a gordura progressivamente até ficar bem fino.
4. Bater no processador, com os itens bem gelados.
5. Sovar e embutir nas tripas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Rilletes de porco
Lombo de porco em cubos g 200

Gordura de porco g 200
Água l 1
Échalotes picadas g 80
Vinho do porto 2 colher de sopa
Tomilho 1 colher de chá
Noz-moscada 1 colher de chá
Sal q.b.
Pimenta q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Temperar a carne de porco com pimenta, sal, noz-moscada e tomilho.

2. Derreter a metade da gordura do porco. Refogar a carne até dourar.
3. Juntar o vinho do porto e reduzir. Acrescentar o restante da gordura e adicionar água. Cozinhar por duas horas.
4. Desfiar a carne completamente com a ajuda de um garfo.
5. Reduzir a água; transferir ainda quente para pequenos recipientes de vidro ou cerâmica.
6. Guardar por pelo menos um dia. Servir frio.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Blinis com creme azedo e ovas
MASSA DE BLINÍ
Farinho de trigo g 225
Leite morno ml 120
Noz-moscada q.b.
Ovo inteiro unidade 1
Sal q.b.
Açúcar q.b.
CREME AZEDO
Suco de limão unidade 1
sal q.b.
Caviar vermelho e preto g 10
TÉCNICA DE PREPARO
1. Peneirar a farinha de trigo. Dissolver o fermento, o sal e o açúcar no leite morno.

2. Fazer um buraco no centro e adicionar o leite, mexendo bem, até que todo o líquido seja incorporado. Deixar descansar por
30 minutos.
3. Adicionar os demais ingredientes até formar uma massa lisa.
4. Fritar em porções pequenas como minipanquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente).
5. Bater o creme de leite até ficar alterado, acrescentar o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Juntar as raspas de limão.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Canapé – bruschetta de tomate e manjericão
Baguete unidade 1
Azeite q.b.
Tomates maduros unidade 4
Manjericão fresco ½ xícara de chá
Sal q.b.
Alho dente 1
Pimenta do reino q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a baguete em fatias de 1 cm. Cortar o alho ao meio e passá-lo sobre o pão várias vezes até deixar um pouco do sabor
do alho no pão. Pincelar o pão com azeite e grelhar até ficar levemente dourado dos dois lados.
2. Retirar a pele dos tomates e cortar em cubos pequenos, acrescentar azeite, sal, pimenta, manjericão.
3. Dispor o tomate sobre os pães; polvilhar queijo por cima e levar ao forno a 180 °C.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Canapé de brie com damasco
Pão de forma australiano fatia 10

Geleia de damasco g 100
Queijo brie g 300
Nozes g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Usar um cortador para cortar e dar forma as bases do canapé, que serão feitas com o pão australiano.
2. Fazer o mesmo com o queijo brie. Cortar as fatias de queijo, depois cortar no formato da base, tirar a casca.
3. Acrescentar a geleia de damasco e finalizar com as nozes.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Canapé de queijo de cabra e cream cheese
Nº de porções:

Cream cheese g 100

Queijo de cabra g 50
Creme de leite fresco ml
Cebolinha q.b.
Torradinhas g 200
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater o cream cheese e o queijo de cabra no processador com um pouco de cebolinha, sal e pimenta; reservar.
2. Bater o creme de leite fresco até firmar, colocar um pouco de cebolinha picada e incorporar a mistura de queijo.
3. Colocar em saco de confeitar com um bico pitanga e decorar em cima das torradinhas.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Canapé de salmão defumado
Salmão defumado g 100

Creme azedo g 30
Pimenta rosa g 1
Pão branco fatia 4
TÉCNICA DE PREPARO
1. Passar o creme azedo no pão.

2. Dispor o salmão de forma delicada e arrumada sobre o pão.
3. Decorar com um grão de pimenta rosa.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Croque maddame

Mostarda dijon g 50
Queijo gruyére g 150
Presunto cozido g 250
Ovo unidade 5
TÉCNICA DE PREPARO
1. Pegar a metade do pão, passar mostarda em um dos lados, acrescentar uma fatia de queijo gruyère, presunto, queijo.
2. Colocar outra fatia de pão por cima dessa sequência, passar manteiga nos dois lados do sanduíche.
3. Assar em forno preaquecido a 170 °C até ficar dourado e o queijo bem derretido.
4. Fritar o ovo com um pouco de manteiga, ao retirar do forno coloque o ovo sob o sanduíche.
5. Servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Croque monsieur

Mustarda de dijon g 150
Queijo gruyére g 150
Presunto cozido g 250
Queijo g 150
TÉCNICA DE PREPARO
1. Pegar a metade do pão, passar mostarda em um dos lados, acrescentar uma fatia de queijo gruyère, presunto e queijo.
2. Colocar outra fatia de pão por cima dessa sequência, passar a manteiga nos dois lados do sanduíche.
3. Assar em forno preaquecido a 170 °C até ficar dourado e o queijo bem derretido.
4. Cortar o sanduíche na diagonal e servir imediatamente.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
English afternoon tea sanduíches
Pão branco fatia 4

Manteiga g 50
Pepino fresco unidade 1
Pão preto fatia 4
Cream cheese g 50
Salmão defumado g 100
Pão branco fatia 4
Cheddar g 50
Broto de alfafa g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar os pães em formato triangular.

2. Passar a manteiga ou o queijo no pão.
3. Acrescentar o pepino cortado finamente sobre o pão branco.
4. Cortar o salmão em lâmina bem fina e arrumar por cima do pão preto.
5. Arrumar uma porção pequena de broto de alfafa por cima do pão branco.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Espetinho de tomate cereja
Tomate cereja unidade 20

Melancia unidade ½
Manjericão maço ½
Queijo coalho g 300
Palitos unidade 40
Flor de sal q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Higienizar os tomates e as folhas de manjericão. Secar.

2. Cortar os tomates ao meio.
3. Separar as folhas de manjericão.
4. Cortar a melancia em cubos, mais ou menos do tamanho da metade do tomate. Fazer o mesmo com o queijo.
5. Montar a metade dos espetinhos com meio tomate, uma folha de manjericão, e a melancia. A outra metade montar com o
restante dos tomates, folhas de manjericão e o queijo.
6. Montar um espelho com os espetinhos.
7. Regar com um fio de azeite e salpicar a flor de sal.
8. Servir gelado.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Massa folhada

Manteiga g 110
Água gelada ml 610
Sal g 15
PARA FOLHAR
Manteiga sem sal comum kg 1
TÉCNICA DE PREPARO
1. Misturar a farinha de trigo, o sal e a manteiga. Adicionar aos poucos a água gelada, continuar batendo até que esteja homogênea.
Bater por mais 5 minutos até que esteja macia.
2. Modelar a massa num retângulo, colocar num papel manteiga com farinha de trigo e levar para gelar por pelo menos 20
3. minutos.
PARA FOLHAR
1. Misturar a manteiga e a farinha até ficar homogênea.

2. Modelar a manteiga num retângulo e colocar num papel manteiga. Levar para gelar por pelo menos 30 minutos.
3. Fazer o processo de folhar com três dobras, depois quatro dobras, novamente três dobras e por último quatro dobras.
4. Deve haver, entre as dobras, um intervalo de descanso de 30 minutos, pelo menos.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Feuilletée
Massa folhada g 200

Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Gemas unidade
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a massa folhada em triângulo grande, pincelar com gema e assar em forno preaquecido a 180 °C até ficar dourada.
2. Refogar o alho-poró com azeite, sal e pimenta, acrescentar o creme de leite e deixar reduzir.
3. Retirar a massa do forno, retirar a parte de dentro da massa e preencher com o creme de alho-poró.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Jalousie
Massa folhada kg 1
Ovo unidade 1
Cebola g 500
Tomilho fresco q.b.
Balsâmico q.b.
Azeite q.b.
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar a cebola em julienne, refogar com azeite e tomilho até obter uma cor caramelada.
2. Adicionar um pouco de balsâmico e deixar secar. Retirar do fogo e deixar esfriar.
3. Abrir a massa em formato retangular, com dimensões de 20 cm x 10 cm.
4. Fazer dobras e cortes conforme o desenho abaixo:
20 cm 20 cm
20 cm
5 cm 5 cm
5 cm 2,5 cm
5 cm 2,5 cm
10 cm
5 cm
2,5 cm
5. Deixar uma borda de massa para fechar a massa.

6. Pincelar com gema e assar em forno preaquecido (180 °C) até dourar.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Nº de porções:
Terrine en Croûte
Vitela moída g 340

Carne de porco g 170
Banha de porco g 170
Sal g 6
Échalotes picada unidade 2
Alho picado dente 2
Óleo de soja ml 15
Brandy ml 90
Zimbro unidade 6
Mostarda dijon g 28
Sálvia picada g 3
Tomilho picado g 3
Noz-moscada q.b.
Pimenta-do-reino preta g 1
Ovo unidade 1
Fundo de frango l 1
Peito de peru defumado g 100

1. Reduzir um litro do fundo de frango até chegar a 100 ml. % de rendimento:
2. Juntar a vitela, a carne de porco, a banha e passar no moedor de carne algumas vezes. % de perdas:
3. Suar as échalotes e o alho no óleo, deglaçar com o brandy e reservar para esfriar. Porção (kg ou l):
4. Agregar a carne picada ao molho das échalotes, o zimbro amassado, a mostarda, sálvia, Fator de cocção (Fc):
tomilho, noz-moscada, pimenta e a glace e deixar marinar por 1 hora.
Custo total:
5. Transferir a carne moída para um processador frio, acrescentar um ovo e processar por 1
Custo porção:
minuto até ficar bem homogêneo.
6. Ajustar o tempero se for necessário. COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO
7. Esticar a massa a uma espessura de 3 a 6 mm, é importante que a massa tenha a mesma Cor:
espessura em toda a sua extensão. Aroma:
8. Transferir para uma forma de terrine de maneira que as pontas ou que as laterais saiam
Sabor:
para poder dobrar para dentro ao final do preenchimento do recheio.
Textura:
9. Pressionar cuidadosamente a massa para que não fique com buracos.
10. Revestir a massa com peito de peru fatiado e completar com o recheio, cobrir
cuidadosamente o recheio com o excesso da massa.
11. Fazer uma espécie de chaminé, com um cortador de mais ou menos 2 cm de diâmetro e
alguns retalhos da massa, para ajudar na eliminação do vapor.
12. Assar em forno a 180 °C até que a temperatura interna obtenha entre 75 e 80 ºC.
Nº de porções:
Vol-au-vent
Massa folhada kg 1
Gemas unidade 2
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cortar com um aro vazado dois discos de massa sobrepondo-os.

2. Cortar com o mesmo aro mais dois discos sobrepondo-os; e com um aro menor retirar o centro para formar as bordas.
3. Passar as gemas e sobrepor os discos lisos com as bordas.
4. Colocar em assadeira, pincelar com gemas e assar em forno preaquecido a 180 °C até que dourem.

% de rendimento:
% de perdas:
Porção (kg ou l):
Custo total:
Custo porção:
Cor:
Aroma:
Sabor:
Textura:

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Vinagre aromatizado

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Medida Quantidade Total Custo Custo

Vinagre de vinho branco ml 200

1. Picar as folhas de estragão.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

1. Juntar os ingredientes e misturar bem.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

Manteiga sem sal g 200

1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

1. Abrir o cardamomo e retirar as sementes.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

1. Juntar as pimentas e as sementes.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

Pimenta vermelha seca g 20

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

1. Cortar os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

1. Saltear os cogumelos com a cebola roxa.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

Cenouras cortadas (vichy) g 300

1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

Rendimento total (kg ou l):

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Técnicas de Preparo e Cocção

Medida Quantidade Total Custo Custo

Dente de alho unidade 1

1. Cortar o filó em um quadrado de 10 cm.

Rendimento total (kg ou l):