LOS AZÚCARES DESDE LA PERSPECTIVA DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La palabra “azúcar” nos hace pensar en los cristales blancos que endulzan nuestras vidas. Sin
embargo, los azúcares no solo se emplean para endulzar, sino que tienen funciones tecnológicas
en los alimentos, al aportarles textura, volumen y color, y actuar como agentes conservantes.

El origen del azúcar

Los azúcares son un componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa, glucosa y fructosa),
la miel (fructosa y glucosa), de la miel y los productos lácteos (lactosa y galactosa) y, en menor
medida, de los cereales (maltosa). El azúcar más empleado en nuestras cocinas es la sacarosa
(azúcar de mesa), que a su vez está compuesta de dos azúcares: glucosa y fructosa.

Los fabricantes de productos alimentarios y bebidas añaden muchos de estos azúcares a los
alimentos durante su procesado, ya que desempeñan funciones importantes. Los azúcares
aportan sabor dulce, textura, estructura y consistencia a los alimentos. La textura influye mucho
en la palatabilidad (sensación en la boca) y, por consiguiente, en la aceptación de los alimentos.
Otras funciones de los azúcares son la conservación de mermeladas y gelatinas, su contribución
a la fermentación de la levadura y su aporte al color tostado y el sabor de los productos
horneados.

La sacarosa (un disacárido compuesto por una unidad de glucosa y otra de fructosa) es un
carbohidrato de sabor dulce. Es producida por las plantas a partir de dióxido de carbono (CO2)
y agua, durante la fotosíntesis, con la ayuda de la energía de la luz

La sacarosa se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en

grandes cantidades. Es un producto natural, cuyas propiedades no difieren de las del azúcar
presente en frutas y verduras.

El jugo de azúcar se purifica, filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa
se cristaliza, se seca y se enfría. El meloso material oscuro residual se denomina melaza. El
“azúcar blanco” aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado químicamente. El azúcar
blanco está disponible con diferentes tipos de granulado. El azúcar moreno retiene parte de la
melaza, que lo dota de sabores y colores característicos.

APLICACIONES TECNOLÓGICAS

Endulzante
Los azúcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina
doméstica y en la industria alimentaria. Los azúcares glas o en polvo se emplean para el glaseado
en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para salsas
de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azúcares se utilizan también para contrarrestar
sabores ácidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

Textura, volumen y humedad

Los azúcares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño (volumen) y la
textura (sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azúcares aportan volumen a
pasteles y galletas. La combinación de azúcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) es
responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos horneados, el azúcar
incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan
atrapadas y se aligera la textura del bizcocho. Los azúcares también sirven de base para la
fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azúcar es un humectante (fija el
agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su
textura. Los azúcares también reducen la temperatura de congelación, cosa importante para
producir helados más blandos, e incrementan la temperatura de ebullición, lo que es importante
para la fabricación de dulces.

Color
Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados,
mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización. La corteza dorada-marrón
de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado, se debe a la reacción de Maillard,
que tiene lugar en condiciones de calor entre azúcares (predominantemente la glucosa y la
fructosa) y aminoácidos (proteínas). En la caramelización, los azúcares (principalmente la
sacarosa, la glucosa y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas
que dan color y aroma; por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces y frutas
caramelizados.

Conservación de los alimentos

Los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos. Las mermeladas,
los postres de fruta en almíbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces nacieron de la
necesidad histórica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de azúcar evita el
desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el
crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.

Bebidas alcohólicas
Los azúcares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es decir, la
conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para elaborar
bebidas alcohólicas. Los azúcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se
emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.

Reducir el azúcar de los alimentos

A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las autoridades
de salud pública se centran en reducir el consumo calórico de las personas, lo que incluye reducir
la densidad energética (calorías por gramo) de los alimentos procesados reduciendo las grasas
y carbohidratos totales, lo que incluye el azúcar. Las empresas productoras de alimentos y
bebidas están respondiendo a políticas sanitarias reformulando alimentos y bebidas y
reduciendo su contenido energético cuando sea técnicamente posible.
No obstante, la reformulación no siempre es sencilla. Los azúcares son responsables de muchas
propiedades de los alimentos y, por consiguiente, normalmente no se pueden sustituir por un
solo ingrediente. Retirar o sustituir el azúcar modificará las características (sabor, textura,
apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la receta entera,
lo que tendrá como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo, la reformulación debe
respetar las preferencias y las expectativas de los consumidores sobre sus productos favoritos.
En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azúcar puede tener las mismas calorías. Por
ejemplo, el azúcar de los cereales de desayuno se puede sustituir por almidón (otro
carbohidrato), que contiene la misma cantidad de calorías. Por lo tanto, reducir el azúcar no
comporta necesariamente una reducción de calorías; los consumidores pueden esperar que los
alimentos "bajos en azúcar", "con menos azúcar" o “sin azúcar añadido” contengan menos
calorías. Finalmente, los azúcares desempeñan un papel importante en la conservación de los
alimentos y en la prolongación de su fecha de caducidad. Por consiguiente, hay que ser prudente
al reducir o sustituir los azúcares si se quiere mantener la seguridad alimentaria y garantizar que
el producto reformulado satisfaga las expectativas del consumidor.

Jarabe de maíz
Uno de los ingredientes con mayores usos para la industria de alimentos son los jarabes de maíz.
Se trata de mezclas de azúcares obtenidos por hidrólisis controlada, vía ácida o enzimática, del
almidón de maíz. Estos productos se encuentran en estado líquido o sólido y sus características
fisicoquímicas y funcionales se determinan por la concentración de sólidos, pH, viscosidad, y su
grado de hidrólisis.
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), que se usa comúnmente en la industria alimentaria,
se produce tratando el jarabe de maíz con enzimas que convierten una porción de la glucosa a
fructosa (glucosa isomerasa). El jarabe de maíz de alta fructosa contiene aproximadamente 55%
de fructosa y el resto consiste principalmente de glucosa. Es más dulce que la sacarosa en un
75% y es mucho más barato, razón por la cual la industria alimenticia, lo prefiere.
Es un producto transparente y líquido, que permite alcanzar notables propiedades de pureza.
Se encuentra presente en casi todos los alimentos y bebidas que tienen endulzantes calóricos
agregados. Gaseosas, jugos artificiales, jugos de frutas endulzados artificialmente, confituras,
postres, yogurts saborizados, y en la gran mayoría de productos horneados y panificados, como
así también en mermeladas y jaleas.
Encontramos JMAF en los 2/3 de las bebidas azucaradas y en la mayoría de los productos
industrializados y no siempre se puede ver su presencia en las etiquetas de referencia, ya que
muchas veces figura como carbohidratos autorizados.

La glucosa líquida o jarabe de glucosa

La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Esta es un
monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel. Su función
básica en la industria alimenticia es la de potenciar el sabor y endulzar al producto al que sea
aplicado y, a diferencia del azúcar común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%.
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es
incoloro y cristalino.
Algunos de los productos de los que se puede obtener la glucosa líquida son: Maíz, Trigo, Papa
o patata
A estos productos se les puede realizar la hidrólisis de forma parcial o total para obtener
distintos productos, entre ellos la glucosa líquida o jarabe de glucosa.
Usos de la glucosa líquida en la industria alimentaria
Como se mencionó antes, la función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de
endulzar. Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza en diferentes áreas, tales como:
- Panadería: la glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de
absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
- Repostería: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es
como ingrediente de los adornos de azúcar o bombón en pasteles.
- Elaboración de helados: con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el
proceso de producción de los helados.